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Origen de la panela
La panela, o azcar integral de caa, fue un elemento bsico en ciertas reas rurales del
sur-occidente de nuestro pas, ya que el azcar ocupa ahora el lugar de la panela, pero no
saben que es un alimento natural del que se extrae la azcar refinada y contiene altos
porcentajes de nutrientes.
Esta se puede utilizar en la elaboracin de productos alimenticios, adems como
proveedora de insumos para la industria farmacutica y otras industrias.
La panela se puede utilizar en la preparacin de:
Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria)
Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y t)
Conservas para carnes y repostera
Mermeladas
La cocina de platos tpicos
Cicatrizante
Malestares de los resfriados y gripes
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Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los
carbohidratos, los minerales, las protenas, las vitaminas y las grasas. Adems contiene
una capa vitamnica de vitaminas A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, D y E as como 8 minerales.
Adems contienen todos los azcares principales: sacaros fructuosa, glucosa. A
diferencia del azcar que tradicionalmente consumimos que solamente contiene glucosa.
En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco
veces mayores que el del azcar moscabado y 50 veces ms que las del azcar refinado.
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Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potasio K,
magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fsforo P, como tambin trazas de flor F y selenio
Se. Porque es un producto natural que en ninguna de sus fases emplea preservantes. Es
un alimento con un alto grado de pureza y calidad gracias a su cultivo y tierra sana.
OBJETIVOS
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MATERIALES Y EQUIPOS
tamices
pH metro
Balanza analtica
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PROCEDIMIENTO
JUGO DE CAA DE
AZUCAR
EVALUAR Ph y
acidez
CLARIFICACION
EVAPORACION
AGREGADO DE
A GLUTINANES
118 A 125C,
89 A 91 Brix
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Donde:
N: normalidad de la base.
A:
B:
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PH
A
6.88
6.5
BRIX
A
12
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Dnde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
A:
B:
DISCUSIONES:
Un alimento se define como nutricionalmente bueno cuando rene los elementos
esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suministra
la energa para el desarrollo de los procesos metablicos y est libre de sustancias
nocivas para el consumidor.
Segn la FAO y la OMS, se recomienda para que una dieta sea equilibrada y las
necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, consumir entre 55% y 60%
de hidratos de carbono, entre 30% y 35% de grasas, y entre 10% y 15% de
protenas.
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El punto de panela se obtiene entre 118 y 125C, una buena panela tendr una
concentracin de 90 a 92 Brix determinndose por la consistencia, color y densidad
de las mieles. (ROMO POZOS, A, 2008)
Es de anotar que del punto final que le demos a la panela depende el grado de
humedad final, panelas con humedad por encima del 16% tienen un perodo de vida
til ms corto que las panelas con menor humedad.
El encalado es una parte de la limpieza donde se adiciona cal (xido de calcio), con el
objeto de regular la acidez de los jugos a un valor de pH de 5,8, para prevenir la 12
formacin de azcares reductores y ayudar a la clarificacin de los jugos; la aplicacin
se realiza en dos etapas a 40C y 80C (MANRIQUE ESTUPIN, 2000).
El coagulante ms utilizado para la clarificacin es la cal. Las impurezas que flotan se
llaman cachaza, que se remueve manualmente con un remelln y se depositan en los
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La panela posee un color sui gneris muy propio de cada variedad de caa y que no
se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carcter de producto
natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de panela con una
apropiada limpieza de los jugos. Si durante el proceso se presenta incremento de los
azcares reductores o una limpieza deficiente el color natural de la variedad se
oscurece. Otra de las causas de las coloraciones oscuras de la panela es la
deficiencia de fsforo en los jugos
CONCLUSIONES:
Se determin que valores de Ph, Acidez del jugo que se procesar para obtener panela
granulada; son de mucha influencia en la calidad del producto final.
ANEXOS:
1. Cules son las caractersticas mas importantes para la panela granulada? influye en la
salud consumir panela granulada?
Las caractersticas mas importantes son:
Puede ser utilizada en la fabricacin de productos alimenticios y proveedora de
insumos para otras industrias como la farmacutica.
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2. A nivel industrial, que equipos son indispensables para obtener la panela granulada?
Molinos
Precalentador
Pozuelo
Evaporador
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Es recomendable:
BIBLIOGRAFIA:
DURN CASTRO, Nstor; GIL ZAPATA, Nicols, y GARCA BERNAL, Hugo, Manual de
elaboracin de panela y otros derivados de la panela. Barbosa: Cimpa, Santander, 1992,
187 p.
Romo Pozos, A; Jimnez Guzmn; Garca Bemal, H. Caracterizacin nutricional de la
panela granulada. Colombia, 2008.
MANRIQUE ESTUPIN, Roberto, et al. Manual de Caa de azcar para la produccin
de panela, 2 ed., Bucaramanga: Corpoica, 2000,154 p.
Castellanos O, Torres L, Florez D. Agenda prospectiva de investigacin y desarrollo
tecnolgico para la cadena productiva de la panela y su agroindustria en Colombia.
Colombia: MADR; 2010.
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