CAA DE AZUCAR

La caa de azcar es una planta proveniente del sudeste asitico. Posteriormente

los espaoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a Amrica. As
este cultivo se desarroll en pases como Brasil, Mxico, Per, Ecuador, Colombia y
Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azcar del mundo
DESCRIPCIN
Son plantas altas con tallos de hasta 5 6 m x 2-5 cm, con numerosos entrenudos
alargados.La caa es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo.
Requiere agua y suelos adecuados para crecer bien.
La caa se propaga mediante la plantacin de trozos de caa, de cada nudo sale
una planta nueva idntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula
azcar en su tallo, el cual se corta cuando est maduro. La planta retoa varias
veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras".
La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las
races, as que se debe replantar cada siete a diez aos, aunque existen
caaverales de 25 o ms aos de edad
BENEFICIOS
Tos, tumores, abscesos : La caa de azcar sin corteza (unos 100 gramos),
hervida en un litro de agua, hasta reducir el cocimiento a dos terceras partes, calma
los resfriados, la tos, y ablanda los tumores y abscesos.
Embriaguez: Para desvanecer los sntomas de embriaguez, comer unos terrones
de azcar.
Ictericia, riones: Comindola asada acta contra la ictericia y cuando se tienen
dolores de riones.
Disentera: Los jugos de la caa de azcar constituyen un paliativo natural contra
los sntomas de la disentera.
Quemando la caa de azcar en las habitaciones de los enfermos, produce una
transpiracin suave al mismo tiempo que elimina los malos olores
PROCESO INDUSTRIAL
La caa llega al ingenio donde se extrae el jugo, ste se clasifica y luego se
cristaliza para separar el azcar. La extraccin se hace generalmente en un molino
que pasa la caa entre tres o cuatro masas de acero, que exprimen los tallos y
sacan todo el jugo. Para mejorar la extraccin se aade agua que disuelve y logra
sacar ms azcar. El residuo slido fibroso se llama bagazo y es usado para hacer
papel y para quemar en la caldera que utiliza todo el proceso del ingenio.
El jugo extrado tiene de 10 a 14 % de sacarosa. ste se mezcla con cal para evitar

la acidificacin y se pasa por diversos clasificadores para extraer los residuos

slidos. Una vez clasificado se evapora parte del agua para llevar la concentracin
de azcar a 60 %. Aqu se inicia un proceso de coccin al vaco (para mantener la
temperatura ms baja y reducir la caramelizacin) hasta llegar a sobresaturar la
masa. Luego se introduce polvillo de azcar que funciona como semilla alrededor
del cual crecen los cristales de azcar.

en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

CRISTALIZACIN
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto. El material resultante que
contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo
empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.

CENTRIFUGACIN.
La masa pasa por las centrfugas, mquinas agrcolas en las cuales los cristales se separaran del licor madre por medio
de una masa centrfuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las
centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones
en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa
como materia prima par la elaboracin de alcoholes.
SECADO
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en
los cuales el azcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
ENFRIAMIENTO
El azcar se seca con temperatura cercana a 60 c, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro
en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para conducir al envase.
ENVASE
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a
la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos65/variedades-azucar/variedades-azucar2.shtml#ixzz3ZeonXv00

La CHANCACA / PANELAes azcar cruda, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, o sea,

melaza
solidificada.

Tambin es conocida como "panela" o "azcar no centrifugada". En India se le conoce

como "Gur", en Brasil y Ecuador como "Raspadura", en el Per y Chile como "Chancaca",
en Mxico, Guatemala y otros pases de Centroamericanos como "Papeln", en Venezuela y
Colombia se conoce como papeln o panela y en Bolivia como "chancaca" o "empanizao".
Se deriva del jugo de la caa de azcar, luego de pasar por un proceso de coccin se
obtiene un elemento slido y concentrado. Es posible comerla directamente, sirve para la
preparacin de repostera, pastelera y bebidas.
En Sudamrica (Argentina, Bolivia, Chile y Per), es utilizado frecuentemente para endulzar
algunas bebidas, En otros casos tambin se prepara a modo de golosina, pero su aplicacin
ms caracterstica es como endulzante de sopaipillas, picarones y dems frituras basadas
en masa de harina y zapallo.
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01) La chancaca nada ms es que el azcar natural o sea el azcar no centrifugada, que
lo utilizamos muchas veces como un dulce. Pus la FAO(Foo d and Agriculture
organization) o sea la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura
registra
la
chancaca
como
"azcar
no
centrifugado".
02) Como te lo puedes imaginar la chancaca es un producto alimenticio con excelentes
caracteristicas nutricionales y se obtiene de la evaporacin de los jugos de caa de azcar
dando como resultado la cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales, vitamina,
fructuosa
y
glucosa.
03) Entre los diversos nutrientes presentes en la chancaca, debemos destacar y
mencionar el aga, los carbohidratos, los minerales (como dije anteriormente), las
vitaminas
y
las
grasas.
04) Para que lo sepas, en la chancaca se encuentran cantidades notables de sales
minerales, las cuales son 5 (cinco veces mayores que el azcar moscabado y 50
(cincuenta)
veces
mayores
que
el
azcar
refinado.
05) Entre los principales minerales que contiene la chancaca figuran el Calcio "Ca",
el Potasio "K", el Magnesio "Mg", el Cobre "Cu", el Hierro "Fe", el Fsforo "P", el Fluor "F" y
el Selenio
"Se".
06) La chancaca, (del nhuatl chiancaca) se la conoce por diversos nombres entre
ellos empanizao, panela, panocha, rapadura, raspadura, atado
dulce,tapa
dulce, papeln o piloncillo en
diferentes
latitudes
del
idioma
espaol.
07) Para producir la chancaca, el jugo de caa es cocido a altas temperaturas hasta
formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes que pueden ser
rectagulares o en forma de prisma, dnde se dejan secar hasta que se solidifica o cuaja.
08) La chancaca tambin es producida en algunos pases asiticos como la India donde se
la denomina de Gur y Pakistn donde se la conoce con el nombre de Jaggery.

09) A partir de ahora voy a colocar los otros nombres como es conocida chancaca en
algunos
pases
conforme
las
investigaciones
que
hice.
- A) Bolvia

(Chancaca

- B) Ecuador
- C) Mexico

empaniza)

(Raspadura)

(Piloncillo,

- D) Per

papeln

panocha)

- E))

(Chancaca)

Chile

- F) Venezuela

(Chancaca)

(Papeln

- G) Brasil

Panela)

- H) Guatemla

otros

(Rapadura)

pases

- I) Inda

Centroamrica

(Papeln)

- J) Pakistn

(Gur)

(Jaggerry)

11) Se puede usar la chancaca de diversas formas, aqui vamos citar algunos ejemplo.
- A) En

bebidas

- B) En

bebidas

- C) En
- D) En
- E) En

refrescante
calientes

salsas
repostera

(como

coservas

para
tortas,
de

galletas,
frutas

- F) En
- G) En

carnes
bizcochos
y

postres)
verduras
mermeladas

platillos

- H) Como

tipicos

regionales
cicatrizante

- I) En malestares de los resfriados y gripas , etc

12) A partir de ahora les pondr las dos formas que aprend a hacer la chancaca o
empaniza
o
como
ustedes
quieran
llamarla.
- 12.1) CHANCACA: ELABORACIN DE UN DULCE O AZCAR NATURAL {LA CHANCACA - DE

LA
MODO

SELVA

SU
DE

DULCE}
HACER

- A) Todo comienza con la siembra de la caa que es la materia prima para este dulce ya
sea
natural
o
industrial.
- B) La cosecha de la caa o cuando la caa ya est lista para la elaboracin de la
chancaca,
es
cuando
florea
aproximadamente
en
un
ao.
- C) Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal
que sirve para prsionar o moler la caa, mediante este procedimiento se extra el jugo de la
misma.

- D) El trapiche esta confecionado o construido de la siguiente manera: Esta hecho de

madera o espino o ana. El drenaje que lleva en el medio es llamado de madre y los
costados ejes dos palos prendidos al suelo, llamados cureas, cuatro palos cruzados
llamados sepos. El que se encarga del movimiento de los drenajes es el timn que est en
la parte superior del trapiche, este es girado por una yunta o caballo.
- E) Una vez molida la caa el jugo cae sobre un batn artesa, luego pasa por un canal y
cae en un depsito donde es llevado a una caldera.

- F) El jugo es pasado a un perol, paila o un depsito grande en donde se pueda hervir bien
a grandes temperaturas.
- G) Cuando ste caldo est hirviendo se procede retirar los desechos, basuritas que puede
haber, esto se hace con una espumadera confeccionada de madera de un metro de
longitud, la parte de la cuchara est hecho de calabazo o un mate partido por la mitad con
huecos en la parte inferior.
13) El jugo de la caa es hervido casi medio dia, hasta que cambie de color, algo
amarillento y espeso, luego que ocurre sto es retirado de la caldera.

14) Despus de ser bien hervido el jugo de caa se procede a mover o batir el jugo hasta
que coja consistencia y espesor.
15) ste batido se da con una esptula en forma de remo.

16) Ya bien movido es llevado a las molduras. Las molduras son cuartones de madera,
partidos en la mitad, que en su interior tiene hoyos en forma circular y continuos, en estos
hoyos o moldes donde se basea (pone) el jugo de la caa bien hervido y se epera el
resfriamenteo y secado del jugo de la caa. Al momento de enfriarse ya se convierte en
chancaca , (en azcar solido).

17) Ya estando frio se produce el retiro del molde y esto se consigue volteando la madera
para que todas las chancacas salgan.

18) Una vez afuera del molde si asi lo deseas, se puede envolver la chancaca en forma de
tapas, una con otra, de dos en dos, y tambin si quieres la chancaca puede ser envuelta
con hojas secas de pltano y las tiras o sogas son del mismo producto llamado cacpa.

19) Listo, si tienes un sitio y te animas a plantar caa y a elaborar la chancaca tendrs un
pequeo medio de subsistencia y la podrs vender hasta con el nombre de azcar natural.