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Reconocimiento e inspeccin
de alimentos de origen vegetal.
Parmetros indicadores de calidad
DERIVADOS DE FRUTAS
4. Derivados de tomate
5. Confecciones de frutas: mermeladas
CONSUMO EN HOGARES
CONSUMO EN HOGARES
0,03%
14%
Definicin
CAE Captulo XXII Seccin 2
Derivados de frutas
::
::
Nctares de frutas
Ciruelas
Arndanos
40
Frambuesas
40
Albaricoques
40
Fresas
40
Moras
Membrillos
40
50
Limones y lima
25
Nctares de frutas
Nctares de frutas
Real Decreto 1050/2003
Mangos
25
Pltanos
25
Guayabas
25
Papayas
Chirimoyas
25
25
Granadas
25
Manzanas
50
Peras
50
Melocotones
Ctricos, salvo limones y limas
50
50
Pias
50
50
FRUTA
De la mejor calidad posible
Otros:
cido ascrbico (E-300):
AZCAR
Nctares de frutas:
azcares, jarabe de fructosa y azcares obtenidos de frutas
Zumos de frutas:
azcares y jarabe de fructosa
Se autoriza en todos los zumos, excepto en pera y uva
Para corregir sabor cido: mximo 15 g/l zumo
Para azucarar: mximo 150 g/l zumo
quantum satis
ANHDRIDO CARBNICO
MIEL
PECTINAS (E-440)
Zumos de pia y de fruto de la pasin
Nctares de pia y de fruto de la pasin:
mximo de 3 g/l
OTROS ADITIVOS
SO2:
dimetilpolisiloxano (E-900):
zumo de pia: mximo 10 mg/l
Preparacin de la fruta
Fruta
Otros ingredientes
Lavado
Deshuesado
Pelado
Preparacin de la fruta
Extraccin de jugo
Trituracin de la fruta
Prensado o exprimido
Extraccin de jugo
Tratamiento trmico
103C, 3 s
Tratamiento trmico
Fruta
Otros ingredientes
ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
Desaireacin
Pasteurizacin
Desaireacin
Concentracin
Envasado
Almacenamiento
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Pasteurizacin
INACTIVACIN DE ENZIMAS
ENVASADO ASPTICO
Concentracin
Envasado
Almacenamiento
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Evaluacin de la calidad
Preparacin de la muestra
1. Zumos y nctares
Homogeneizar
2. Densidad
3. Extracto seco
4. pH
5. Acidez total
14. Fsforo
6. cido isoctrico
15. Potasio
7. Grado Brix
8. Azcares
2. Pulpas y cremogenados
Pulpa: triturar y obtener un cremogenado
Cremogenado: diluir con agua (0,4:1)
3. Concentrados y deshidratados
Diluir con agua hasta 10Brix
hasta 4Brix en concentrados de frutas con pulpa:
albaricoque, melocotn, pera, tomate, etc.
4. Congelados
Descongelar: temperatura ambiente
5. Zumos gasificados
DENSIDAD 20C
Picnmetro
PICNOMETRA
DENSIDAD 20C
MTODO DE LA PROBETA
enfriar en desecador
2. Pesar picnmetro lleno de agua (b)
enfriar en desecador
2. Pesar picnmetro lleno con 5 ml de muestra (b)
b-a
Densidad 20C =
volumen
c-a
Densidad 20C =
b-a
AZCARES g glucosa/100 ml
VALORACIN OXIDO-REDUCCIN
filtracin
REFRACTOMETRA
Medida a 20C
CLCULO
Relacin =
SST (Brix)
pH
MEDIDA POTENCIOMTRICA
Medida a 20C
CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Separacin: LC
CIDO ASCRBICO
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Separacin: LC
Fase estacionaria: RP-C18 (25 cm x 4,6 mm)
Fase mvil: metanol + tampn fosfato pH 6,6 + acetonitrilo (10:90)
Deteccin: UV-visible = 230 nm
Mtodo Kjeldahl
CENIZAS
Relacionado con todos los cationes (excepto amonio)
GRAVIMETRA
FSFORO
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
POTASIO
> 10Brix
SST
Mtodo de Paul
acidificacin: liberacin del sulfuroso libre y combinado
calentamiento
oxidacin: borboteo en agua oxigenada
valoracin: del cido sulfrico formado con NaOH 0,01 N
7,5 -8Brix
11-15Brix
18Brix
higo, dtil
pH
3,3 3,8
Acidez titulable
ndice formol
> 17 ml NaOH/100 ml
Nitrgeno total
> 80 mg/100 ml
Derivados de tomate
::
1. Tomate al natural
3. Zumos y nctares
4. Derivados de tomate
a. Definicin y Clasificacin
b. Proceso de elaboracin
c. Parmetros indicadores de calidad
5. Confecciones de frutas: mermeladas
2. Zumo de tomate
Producto obtenido por presin del fruto maduro, desprovisto de la epidermis,
de pednculo y semillas
Podr contener sal comestible aadida
Contendr como mximo 0,01% de cobre en materia seca e igual cantidad de
arsnico, plomo y cinc que la autorizada en los jugos y zumos
El recuento microscpico de hongos por el mtodo Howard no sobrepasar el
30% de campos positivos
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Preparacin de la fruta
1. Tomate frito
Producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin
(CAE), y sometido a un proceso de coccin con aceite vegetal comestible, con la
adicin facultativa de los ingredientes citados en el ttulo cuarto de esta
Reglamentacin, envasado en recipientes cerrados hermticamente y conservado
mediante el tratamiento trmico adecuado
2. Ketchup, catsup o catchup
Producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin
(CAE) sazonado con sal, vinagres, azcares y especias y con la adicin facultativa
de los ingredientes citados en el ttulo cuarto de esta Reglamentacin, envasado
en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados
Tomate
Otros ingredientes
Lavado
Pelado
Coccin
Desaireacin
ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
Pasteurizacin
INACTIVACIN DE ENZIMAS
Enfriamiento
Envasado
ENVASADO ASPTICO
Almacenamiento
1. Tomate frito
Contenido tomate
mnimo 25%
Contenido tomate
mnimo 25%
SST
28-30Brix
SST
mnimo 25Brix
Acidez
Acidez
Cloruros
Cloruros
pH
mximo 4,6
pH
mximo 4,0
Azcares aadidos
mximo 5%
Consistencia
mnimo 3%
Consistencia
Bostwick
10 cm (a 20C, 30 s)
14 cm (a 20C, 30 s)
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INGREDIENTES
Tomate
pH
ACIDEZ TITULABLE
Vinagre
Azcares, jarabe de glucosa
Especias diversas, sustancias aromatizantes
Almidones, fculas
Gelatinas
Ajos, cebollas y otras hortalizas o sus extractos naturales
Hidrolizados proteicos, protenas vegetales
Huevos, ovoproductos
Leche
Zumo de limn
Vino
Real Decreto 858/1984
EVALUACIN DE LA CONSISTENCIA
Consistmetro Bostwick
mide la distancia a la cual una muestra del material fluye bajo su propio peso
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Confecciones de frutas
::
::
- purs
3. Zumos y nctares
- mermelada
- fruta hilada
4. Derivados de tomate
- pasta
- frutas en almbar
- jalea
- pulpa
- pectina de fruta
- fruta confitada
- fruta glaseada
a. Definicin y Clasificacin
b. Proceso de elaboracin
c. Parmetros indicadores de calidad
4. Pasta
Es la mermelada en que los frutos se han triturado y pasado por tamiz cocindose
hasta consistencia de pasta
5. Jalea
Es el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azcares hasta
consistencia semislida o gelatinosa
2. Confitura
Es la confeccin preparada con solucin azucarada y frutas partidas
irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse
6. Pulpa
Es el producto elaborado a partir de fruta fresca que contiene elementos
pastosos, trozos partidos y trozos mayores que no estn destinados al consumo
directo
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7. Pectina de fruta
Es el producto lquido elaborado a partir de residuos de frutas con adicin de
cido tartrico o lctico
Son productos obtenidos a partir de pulpas con o sin azcar, esta ltima se utiliza
en la proporcin mxima del 35%
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2. Mermelada
Producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o
trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares hasta
conseguir un producto semilquido o espeso.
La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 g de producto
acabado no ser inferior a 300 g.
El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometra, ser igual
o superior al 40% e inferior al 60%.
Real Decreto 670/1990
de 1.000 g de
Mermelada extra
Mermelada
30%
50%
0
Color
tpico
aceptable
Sabor
Nmero de huesos
tpico
-
aceptable
-
1 en 100 g
2 en 100 g
1 en 100 g
2 en 100 g
Restos de piel
1 en 100 g
2 en 100 g
Semillas
1 en 100 g
2 en 100 g
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4. Confitura extra
Podr obtenerse confitura extra de ctricos a partir del fruto entero, cortado en
tiras o en rodajas.
6. Marmalade
Mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azcares y de uno
o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de ctricos: pulpa, pur,
zumo, extractos acuosos y pieles.
La cantidad de ctricos utilizada para la elaboracin de 1.000 g de producto
acabado no ser inferior a 200 g, de los cuales al menos 75 g procedern del
endocarpio.
La denominacin jalea de marmalade podr utilizarse cuando el producto est
totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepcin, eventualmente, de
pequeas cantidades de piel cortada muy fina.
7. Crema de castaas
Mezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azcares y de un mnimo
de 380 g de pur de castaas (Castanea sativa) por 1.000 g de producto
acabado.
FRUTA
De la mejor calidad posible
Mezcla de fruta madura con fruta que est empezando
a madurar
Sobre-madura: no gelifica bien
Frutos, partes comestibles de ruibarbo, batata, pepino y calabaza
Jengibre
Castaa
Pulpa de fruta: parte comestible
sin piel, corteza, semillas y pepitas
en trozos o triturada
Pur de fruta: fruta o pulpa hechos pur
Extractos acuosos de fruta: contiene todos los constituyentes
solubles en agua de las frutas utilizadas
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AZCAR
AZCAR
Funciones:
quantum satis
Funciones:
gelificacin
mejora el sabor
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar
prolonga la vida til
ZUMOS
De frutas: confitura
quantum satis
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RICAS EN PECTINAS
Pia
Manzana
Ctricos
Kiwi
Ctricos
Membrillo
Ciruela
Fresa
CORTEZAS DE CTRICOS
Confitura, confitura extra, jalea y jalea extra
POBRES EN CIDO CTRICO
POBRES EN PECTINAS
Manzana
Ciruela
Fresa
Uva
Pera
Pia
Pltano
Melocotn
Tomate
Pre-coccin
Coccin
azcar
cido ctrico
pectina
aditivos
Envasado
Enfriado
HIERBAS AROMTICAS, ESPECIAS
VAINILLA (Y EXTRACTOS), VAINILLINA
Almacenamiento
Pectina = 0,5 - 1%
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Pulpa de fruta
Pre-coccin
azcar
cido ctrico
pectina
Coccin
AZCAR INVERTIDO
pH
ACIDEZ TITULABLE
ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
aditivos
Envasado
AZCARES REDUCTORES
ENVASADO ASPTICO
Enfriado
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
PECTINAS
Almacenamiento
1. Cristalizacin de azcares
Causas
- acidez demasiado baja: provoca la cristalizacin de la sacarosa
- acidez demasiado elevada: provoca una excesiva inversin del
azcar dando lugar a la granulacin de la dextrosa
- coccin prolongada: provoca una excesiva inversin
- permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor
despus del hervido: excesiva inversin
- elevada cantidad de azcares
3. Sinresis
Contraccin que experimentan los geles en reposo por separacin
del medio de dispersin
La masa solidificada suelta lquido
Causas
- acidez demasiado elevada
- exceso de agua: demasiado baja en slidos
- deficiencia de pectina
- exceso de azcar invertido
Determinacin
2. Caramelizacin de azcares
Causas
- coccin prolongada
- enfriamiento lento en los intercambiadores de calor despus
del hervido
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5. Cambio de color
Causas
- coccin prolongada: causa la caramelizacin del azcar o afecta
a la clorofila que se vuelve parda
- pulpa descolorida: pulpa de fresas mal limpiadas, el anhdrido
sulfuroso enmascara el verdadero color de la pulpa y la prdida
de color se pone de manifiesto despus de la coccin
- insuficiente enfriamiento despus del envasado
- contaminacin con minerales:
fosfatos, oxalatos u otras sales insolubles de magnesio y
potasio: producen enturbiamiento
estao y hierro: pueden dar aspecto lechoso u pardeamiento
- sobre-maduracin de la fruta o daos mecnicos: pardeamiento
6. Endurecimiento de la fruta
Causas
- azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada
- utilizacin de agua dura
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