15/5/2015

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TECNOLOGAS DE PROCESAMIENTO

Factores estratgicos para mejorar el color de la carne

Por Autor Invitado en 22/04/2015

Laaparienciageneraldeloscortesdecarnedeventaaldetalleesel
primerfactorquelosconsumidoresconsiderancuandodeterminanla
frescuradelacarneytomansusdecisionesdecompra.Engeneral,
losconsumidorestienenpreferenciaporelcolorfrescodelacarne
queesrojobrillante,ytienenunprejuiciodefinitivoconrespectoala
decoloracincaf.Ladiscriminacindeloscompradoresaumenta
conformelasuperficiedeladecoloracincafaumenta.Entonces,
extenderlavidadeanaqueldelacarnefresca,mientrassemantiene
elcolorrojobrillantequeatraealosconsumidores,hasidounadelasprincipalesmetasdelaindustriacrnica.Sehanidentificado
numerososfactoresenelanimalvivoyenlaetapapostcosechaqueafectanelcolordelacarne,yconellohasidoposible
desarrollarestrategiasposibles.

Dieta
Diferentesdietas,yparticularmentelosregmenesenlosquelosanimalessonterminadosconpasto,influencianelcolordela
carne.Elganadobovinoyovinoalimentadoconpastostieneuncolormsoscuroensusmsculosquelosrumiantesalimentados
conconcentradosdegranos,principalmentedebidoalatendenciadetenerunpHfinalmsalto,menorcontenidodegrasa
intramuscular,yposiblementeunatasadecrecimientodiferente.LasuplementacindietticaconvitaminaEdurantelosltimos
100a125dasantesdelsacrificiodelganadomejoraelcolordelacarneylaestabilidaddelcoloralsuprimirlaoxidacindelpidos
ydemioglobinaatravsdemayorcontenidodealfa-tocoferol.Sinembargo,elefectoantioxidantedelalfa-tocoferolporla
suplementacindevitaminaEvaradependiendodehistorialnutricional.Lainclusindetaninosdietticosenlaalimentacinde
ovejasmejorlaestabilidaddelcolorylafrescuradelacarneduranteelalmacenamientoprolongadoenrefrigeracin,
posiblementedebidoalasinfluenciaspositivasdetaninosenlaconcentracindepigmentohemoyunareducidaformacinde
metamioglobina.Adems,lasuplementacindietticadecreatina,magnesio,y/ovitaminaD3hamostradounefectopositivoenlas
caractersticasdecolordelacarnedecerdoalinfluenciarlatasaglucolticay/oelcambioenelmetabolismomuscularhaciamayor
oxidacin.

Raza
EnunestudiosereportunaestabilidaddecolorsuperiorenbistecsdecanalesderazaCharolaisyLimousincomparadocon
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bistecsdeotrasrazastalescomoAngus,HerefordyAngusRojo.Otroestudiotambinencontrdiferenciaentrerazasencuantoal
colordelacarne,yenestecasolarazaAngustuvovaloressignificativamentemsaltosenluminosidad,intensidaddecolorrojoe
intensidaddecoloramarillocomparadoconungrupodeganadodecruzaHereford-Friesian,perolasdiferenciasconnovillosde
cruzaJersey-Friesiannomostrarondiferenciassignificativasencuandoalaintensidadderojooamarillo.Tambinseobservaron
variacionesenelcolordelacarneentrediferentesrazasdeganadoporcino.Seencontrquelosmsculos(longissimusdorsiy
bicepsfemoris)delosanimalesderazaHampshireeranmsrojosyamarillos,ymssaturadosencolorquelosmsculosde
animalesdelasrazassuecasLandraceyYorkshire.

Manejo de los animales

Elmanejorudodelosanimalespuedecausarhematomasenlascanales,yaumentaelestrsdelosanimales,loquealavez
afectanegativamentelacalidaddelacarne.Adems,elgradodeestrsantesdelsacrificio,yparticularmentesuimpactoenelevar
latemperaturamuscularenunaetapapostmrtemtemprana,tieneunainfluenciaconsiderableeneldesarrolloinicialdecoloryen
laestabilidaddecolordelacarnedecerdo.ElestrspresacrificiodelosanimalespuederesultarenunpHmuscularyasea
anormalmentealtoobajo.Encasosmsextremos,losdefectosrelacionadosalestrstalescomoOFS(oscura,firmeysecapor
estrsdelargoplazo)yPSE(plida,suaveyexudativaporestrsdecortoplazo)puedenocurrir.

Enfriamiento
LatasadecadadepHytemperaturadelmsculoprerigorafectasustancialmenteelcolordelacarneylaestabilidaddelcolor.Un
ejemplotpicodeunacalidadanormaldecarnequeestasociadaconlarpidacadadepHaunatemperaturamuscularmsalta
delonormaleslacondicinPSE.Elcolormsplidoyunadecoloracinsubsecuentementerpidadurantelaexhibicindela
carnedecerdoconPSEpuedenseratribuidosaunasignificativadesnaturalizacindeprotenassarcoplsmicas(mioglobina)y/o
miofibrilares(miosina),y/ounaestabilidadalteradadelacapacidaddereduccin/oxidacin(redox)delamioglobina.Esta
aparienciadePSEtambinsehaobservadoenmsculosdeotrasespeciescomoreses,corderosyvenados,cuandolosmsculos
prerigorfueronexpuestosalascondicionesdedesnaturalizacindelasprotenasdeunaaltatemperaturacombinadaconuna
rpidacadadepH.UnejemploclsicodePSE(oparecidoaPSE)puedeencontrarseenlapiernatraseradelascanalesde
bovino.Debidoaltamaoygrosordelosmsculosdelapierna,sepuedenencontrarvariacionessustancialesenlatasade
enfriamientoyenlacadadepHpostmrtemdependiendodelalocalizacin(profundidad)delmismomsculo.Elcolormsclaro
ylareduccinenlaestabilidaddelcolorsehanobservadoenporcionesprofundas(interior)delosmsculosgrandesdelapierna,
comparadoconlasporcionessuperficiales(superficie)delosmsculos.Estosdefectosdecalidadqueestnasociadosconla
localizacindentrodelmsculotodavasonproblemticosenlaindustriacrnicaalrededordelmundo.Porejemplo,enAustralia,la
incidenciadealtatemperaturaprerigordelascanalesfue74.6%ensieteplantasdeprocesamientodebovinos(quevandesde
56%a94%).Estosepuedeatribuiralusoexcesivodeentradaselctricas(aturdimiento,inmovilizaciny/oestimulacindelas
canales)posiblementeenconjuntoconcanalesmspesadas(exhibiendounatasaglucolticamsrpida),resultandoen
desnaturalizacindelasprotenasdelosmsculosdelasreses.

Temperatura de almacenamiento y exhibicin

Elcolordelacarneylaestabilidaddelcolorpuedensersustancialmenteinfluenciadosporlatemperaturaduranteel
almacenamientodelacarneylosperiodosdeexhibicindurantesuventaaldetalle.Latasadeoxidacinaumentaconlaelevacin
delatemperaturadealmacenamientoresultandoenlaaceleracindeformacindemetamioglobina.Dehecho,unatemperatura
elevadaaunporunperodocortodetiempopuederesultarenunareduccinsustancialdecoloracinrojaenlasuperficiedela
carneyconsecuentementeenlaestabilidaddelcolor.Unrecienteestudiopreliminarennuestrolaboratorioencontrqueunabuso
detemperaturadecortoplazo(unas6horas)durantelaexhibicindelacarneendondelatemperaturaaumentsude3Ca10C,
resultenunareduccindealrededorde17%envaloresa*(rojo)delosmsculosdebovinos.Adems,unaumentoenla
temperaturademaduracindecortessubprimariosenvasadosalvaco,resultenunasignificativareduccinenlaestabilidaddel
colorduranteelperododeexhibicindeventaaldetalle.
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Mejoramiento y envasado
Laestabilidadmejoradadelcolordelacarneatravsdelaadicindeingredientesnocrnicos(particularmentefosfatosy/o
lactatos)hasidobiencaracterizada.EstaestabilizacinpuedeseratribuidaaunpHelevadoderivadodelmejoramientocon
fosfatos/lactatosyaunamejoradaestabilidadredoxdelamioglobinaatravsdelrestablecimientodesustratosreductores(por
ejemplo,NADH)enlacarnefresca.Unnuevosistemadeenvasado(FreshCase)hasidodesarrolladoyaprobadoparasuuso
enlaindustriacrnica.Enestenuevosistema,unapequeacantidaddenitritodesodioesimpregnadaenlapelculadelenvase.
Elnitritodesodiodelenvasereaccionaentoncesconlacarneparaformarnitromioglobinaenlasuperficiedelacarne,haciendo
quelacarneseveadeuncolorrojobrillante.

Sobre el autor
YuanH.BradKim
Profesorasistente,DepartamentodeCienciaAnimal
UniversidaddePerdue,WestLafayette,IN.EEUU.

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