UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA DRAD IA I

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: T.P.P.A.
ANUL: III
GRUPA: 474

Calculul bilaului de materiale pentru

gemul de pere

Student,
Amarandei Alexandra

Profesor ndrumtor,
ef lucr. dr. Stelua RADU

2015

Cuprins

INTRODUCERE......................................................................................................... 3
Capitolul 1. CARACTERISTICILE MARERIEI PRIME.......................................................3
1.1 Proprieti fizice ale perelor.................................................................................... 3
1.2 nsuiri senzoriale ale perelor................................................................................. 5
1.3 Proprieti chimice ale perelor................................................................................. 5
Capitolul 2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT....................................................6
2.1 Condiii de admisibilitate pentru gemul de pere............................................................6
2.2 Defecte i limite admisibile.................................................................................... 6
Capitolul 3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI DE PERE.....................7
3.1 Descrierea operaiilor............................................................................................ 7
3.1.1 Recepia cantitativ i calitativ..........................................................................7
3.1.2 Splarea i sortarea perelor............................................................................... 8
3.1.3 Curarea..................................................................................................... 9
3.1.4 Divizarea..................................................................................................... 9
3.1.5 Fierberea...................................................................................................... 9
3.1.6 Dozarea....................................................................................................... 9
3.1.7 nchderea recipientelor..................................................................................... 9
3.1.8 Pasteurizarea................................................................................................. 9
3.1.9 Etichetarea................................................................................................. 10
3.1.10 Depozitarea............................................................................................... 10
Capitolul 4. REETA DE FABRICAIEA GEMULUI DE PERE...........................................10
Capitolul 5. DESCRIEREA TRATAMENTULUI TERMIC...................................................10
Capitolul 6. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE.................................................12
Capitolul 7. CONSUMURI SPECIFICE AMBALAJE I ETICHETE...................................13

INTRODUCERE
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vieii i sntii. Gustul rcoritor al fructelor este dat n general de acizii pe care-i con in.
Acestea sunt alimente ce pot fi consummate att n stare proaspt ct i n stare conservat,
gemuri, dulceturi, etc.
Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentra ia
stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate.
Gemul care se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului
respectiv iar gemul care se prepar din amestec de fructe poart denumirea de gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitate tehnologic
sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Prepararea gemurilor se face prin dou metode:

difuzia permeabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere;

fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea
produsului.

ntocmirea reetei de fabricaie a gemurilor se face tinnd cont de: indicatorii

organolepici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv: aspectul, culoarea,
gustul i aroma produsului finit, susbtana uscat solubil a fructelor, substan a uscat solubil
a produsului finit, puterea de gelificare a pectinei folosite i de coninutul de pectin a
fructelor, aciditatea fructelor.

Capitolul 1. CARACTERISTICILE MARERIEI PRIME

1.1 Proprieti fizice ale perelor
Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii
acestora sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific,
fermitatea esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i
valoarea energetic.

Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i

masa. n mod frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul
fructelor, apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate
proprie de msur, ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g).
Masa fructelor este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o
caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat
i greutatea specific (densitatea).
Forma fructelor este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de
calitate. Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau
lungimea i media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a fructelor.
Greutatea specific sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i
volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o
soluie standard.
Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa
produselor horticole la variaia de temperatur.
Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura
unui kilogram de produse horticole cu 1C. Cldura specific a perelor este 0,89 Kcal/kg/C.
Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la
stabilirea duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare.
Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se
deforma sub aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora
nceteaz de a mai aciona.
Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten la
presiunea exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu
precdere de gradul de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor. Valoarea
msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al fructelor. Fructele
prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu n fazele de
prg, maturare i supramaturare.

Tabelul 1
Caracteristicile fizice ale perelor
Demunire
produs

Umiditate
(U%)

Cldura specific
(kJ/kg*K)

Temperatura de
nghe ((C)

Desnsitatea volumic
(kg/m)

Pere

82,55

3,60-3,81

-2,37

350-600

1.2 nsuiri senzoriale ale perelor

nsuirile senzoriale pot fi percepute cu ajutorul simurilor i constituie factori
importani n stabilirea caliii fructelor.
Culoarea, este foarte variat, se datoreaz pigmenilor i depinde de gradul de
maturitate.
Gustul, e specific fiecrei specii, soiului i e determinat de coninutul n unii compu i
chimici: glucide, acizi organici, polifenoli.
Aroma, contribuie la definirea caltilor gustative, e o caracteristic complex de gust
i miros.
Mirosul, reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului
olfactiv.

1.3 Proprieti chimice ale perelor

Compoziia chimic a fructelor proaspete este complex i variat, fiind o

particularitate genetic de specie i soi. Condiiile pedo-climatice i tehnologia de cultur
aplicat, influeneaz an de an, n limite restrnse, compoziia chimic a fructelor.
Apa este component de baz a fructelor, prezent n procente de 80 i 94% din
greutatea individual, pentru majoritatea acestor produse. Provine din apa absorbit de plante
din sol i o foarte mic cantitate din atmosfer. Se gsete ca ap liber i ap legat,
mpreun formnd apa total a fructelor. Apa liber se prezint sub form de ap lichid i ap
n stare de vapori. Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen.

Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinarea
produselor horticole. Substanele minerale se gsesc sub form elementar, de combinaii
anorganice (carbonai, fosfai) i de combinaii organice (pigmeni, vitamine, substane
proteice etc.).
Principalele elemente chimice prezente n compoziia chimic a produselor horticole
sunt: K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P. Unele din acestea au rol plastic (N, S,
Mg, P; Si, Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este
cuprins ntre 0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt.

Tabelul 2
Compoziia chimic a perelor
Denumire
produs

Ap
(%)

Substana
uscat
total
(%)

Substana
uscat
solubil
(%)

Zahr
total
(%)

Aciditate
total
titrabil
(%)

Vit.C
mg/10 0
g.p.p.
%

Substane
minerale
%

Pere

81,58

18,42

15

10,75

0,14

4,65

0,31

Capitolul 2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

2.1 Condiii de admisibilitate pentru gemul de pere
Aspect exterior i consisten, mas uor gelificat, din care nu se separa siropul, fr
semne de fermentare sau mucegai, fr corpuri strine (calciu, frunzulie, codie etc. ).
Miros i gust, caracteristice fructelor din care este fabricat gemul. Gust plcut, dulce.
Nu se admit miros i gust strin.
Culoare, omogen corespunztoare perelor din care este fabricat gemul.

2.2 Defecte i limite admisibile

Impuriti de origine vegetal 2 buci n 450 g de produs.
Smburi - 1 buct n 450 g de produs.
Fragmente de smburi - 2 buci n 450 g de produs.
Fructe deteriorate - 2 buci n 450 g de produs.
6

Impuriti minerale 0,02 %.

Capitolul 3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI

DE PERE
PERE
Recepie cantitativ i
calitativ

Zahr

Glucoz

Acid citric

Capace

Etichete

M1 kg/h

Splare +Sortare

M2 kg/h P1 = 2%

Curare

M3 kg/h P2 = 11%

Divizare

M4 kg/h P3 = 10 %

Fierbere
M 5 kg/h P4 = 1 %
Dozare

M 6 kg/h P5 = 0,5 %

nchidere
Pasteurizare

Etichetare
Depozitare

M 7 kg/h P6 = 0,5 %

GEM DE PERE

3.1 Descrierea operaiilor

3.1.1 Recepia cantitativ i calitativ

Recepia materiei prime se face att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
Recepia perelor este o operaie de verificare prin care se identific cantitatea i calitatea

produselor primite, n funcie de prevederile contractuale i de prevederile standardelor n

vigoare.

Recepia cantitativ
Pentru recepia cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greut ii),

metoda volumetric (stabilirea volumului), masurtori i numrtori utiliznd orice mijloc de

cntarire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de producie.

Recepia calitativ
Recepia calitativ are loc n momentul recepiei cantitative, constnd n verificarea

calitii perelor.
-

examinarea integritii perelor i a dimensiunilor caracteristice;

determinarea proprietilor organoleptice;
analiza fizico-chimic;
determinarea umiditii;
determinarea substanei uscate;
determinarea aciditii totale;
stabilirea gradului de maturare;
analiza bacteriologic;
depistarea mucegaiurilor.

3.1.2 Splarea i sortarea perelor

Sortarea are rolul de a elimina din masa fructelor, exemplare necorespunztoare, cu

grad de coacere diferit de celelate, fructe zdrobite, alterate sau cu alte defecte. Sortarea
materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode:
-

manual, dup instruciuni tehnologice;

dup greutatea specific;
dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;
dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.
Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o

mare msur reziduul de pesticide i microflor epifit. Splarea materiilor prime se face
prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de trasport i de stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, fructele s vin n contact cu apa ct
mai curat , presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s asigure o splare ct
mai uniform.

3.1.3 Curarea

Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale

materiei prime, obtinndu-se produse cu grad de finisare ct mai ridicat. Eliminarea pr ilor
necomestibile se poate realiza prin dferite procedee de curare: mecanic, prin tratare termic,
prin tratare chimic.
Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc
transformarea protopentinei n pectin insolubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului
din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire
este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se
prefer curirea cu ap deoarece la tratarea cu ap cad la 95-100 C au loc pierderi mai de
substane solubile.
3.1.4 Divizarea

Se aplic difereniat n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnlogice ale

produselor finite. Se folosesc n acest scop agregate pentru tierea n felii sau cuburi maini de
rzuit.
3.1.5 Fierberea

Se face n scopul eliminrii unei pri de ap n exces, saturarea fructelor cu ap,

favorizarea gelului pectic caracteristic produselor gelificare i distrugerea microflorei.
3.1.6 Dozarea

Se face mecanic cu diferite instalaii pentru dozare cum ar fi dozatorul pentru produse
vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.
3.1.7 nchderea recipientelor

Se face la maini manuale simple sau la ma ini automate. nchiderea se face cu capace
cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a recipientelor.
3.1.8 Pasteurizarea

Se utilizeaz la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se urmre te n

special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale
microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de
nmulire.

3.1.9 Etichetarea

Trebuie facuta aa ncat s arate ct mai bine, s aib marcat att data fabricrii ct i
data expirrii, iar la prima vedere s impresioneze cumpratorul.
3.1.10 Depozitarea

Se face n magazii rcoroase, ntunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite de lumin

solar i ferite de nghet, la temperaturi cuprinse ntre 5-18C.

Capitolul 4. REETA DE FABRICAIEA GEMULUI DE PERE

Tabelul 3
Reeta de fabricaie pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice ( n kg pentru 100
kg gem)

Sortimentul

Fructe

Zahr

Glucoz

Acid citric

Gem de pere

60

30

17

0,15

Capitolul 5. DESCRIEREA TRATAMENTULUI TERMIC

Pasteurizarea

este

operaia

care

are

drept

scop

distrugerea

majoritii

microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu

cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o
inactivare a enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura
produsului o stabilitate, n timp, biologic i biochimic.
Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:
1. pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 15-30 minute;
2. pasteurizarea rapid sau nalt la temperaturi de 85-90 C, 10-15 secunde;
3. ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Utilajele folosite pentru realizarea tratamentelor termice de stabilitate microbiologic
trebuie s asigure:
-

nclzirea produsului la temperatura tratamentului termic;

meninerea produsului la aceast temperatur;
rcirea pn la temperatura de depozitare.
Ele sunt de construcie foarte divers, fiinde de fapt, schimbtoare de cldur.
Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune atmosferic.

10

Dei transferul de cldur se face mai greu pentru produsele ambalate n recipiente
dect pentru produsele n vrac, ceea ce are ca urmri creterea duratei tratamentului termic i
creterea necesarului de agent termic de nclzire i de rcire, marele avantaj al procedeului
este lipsa riscului postcontaminrii produsului. Nu mai este necesar ambalarea aseptic i
sterilizarea ambalajelor ceea ce echilibreaz n general consumul energetic mai ridicat de la
tratamentele termice de stabilizare a produselor ambalate.
Procesarea termic a produselor ambalate n recipiente se poate face prin nclzire
indirect cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convectie forat sau prin nclzire
direct la flacr. Dintre acestea, nclzirea cu abur saturat sau cu ap cald sunt cele mai
utilizate metode.
Dup regimul de lucru, instalaiile de pot mpri n instalaii cu func ionare
discontinu i instalaii cu funcionare continu.
Instalaie de pasteurizare cu funcionare discontinu autoclava orizontal
Autoclava orizontal este prevzut la un capt cu un fund fix, iar la cellalt capt cu
un capac montat pe balamale care se nchide i se etaneaz la corpul autoclavei cu ajutorul
unor prghii i a unei roi de strngere. Courile, n care se aeaz recipientele, au form
cubic i se introduc pe dou ine de ghidaj, fixate n sistemul de rotaie. Mi carea de rota ie
este transmis la axul sistemului de rotaie de ctre un electromotor prin intermediul unei cutii
de viteze, al unei transmisii cu roi dinate i al unei transmisii de curea. Autoclava mai este
prevzut cu racorduri pentru alimentarea cu ap rece, ap fierbinte, abur i aer, precum i
pentru evacuarea apei uzate la canal.

11

Figura 1. Autoclav orizontal

Elemente componente:
1-corp de pasteurizare; 2-rezervor cu ap cald; 3-pomp; 4-pomp ap rece; 5, 6, 7-relee; 8-conduct
de dezaerare; 9-ventil de legtur; 10-tablou de comand; 11-conduct abur; 12-ventil, 13-conduct
evacuare; 14-ventil; 15-depresurizare; 16-conduct de aer; 17-ventil ap rece; 18-capac etan are; 19dispozitiv de nregistrare a turaiei; 20-manomentru.

Vasul de presiune este prevzut cu un barbotor de abur pentru nclzirea apei i cu o

serie de racorduri pentru alimentarea cu ap rece, abur, i ap fierbinte de la autoclav i
pentreu evacuarea apei fierbini.
n cele trei perioade (prenclzire, pasteurizare, rcire), courile cu recipiente se gsesc
n micare de rotaie. Dup rcire, se evacueaz complet apa din autoclav, se deschide
capacul acesteia i se scot courile cu recipientele.

Capitolul 6. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE

1. Pierderi la operaia de splare i sortare ( P1 = 2% )
M = M1 +

P1
100

100 = M +
1

M = 100 2 = 98
1
100 100

2. Pierderi la opetaia de curare ( P2 = 11% )

12

M1 = M2 +

P2
100

M
1

98 = M +
2

11

M = 98 10,78 = 87,22
2
100 98

3. Pierderi la operaia de divizare ( P3 = 10% )

M2 = M3 +

P3
100

M2

87,22 = M +
3

10

87,22
100

M3 = 87,22 8,722 =

78,5

M4 = 78,5 0,785 =

0,5

77,71
100

M5 = 77,71 0,388 =

M6 = 77,32 0,386 =

78,5
4. Pierderi la operaia de fierbere ( P4 = 1% )
M3 = M4 +

P4
100

M3

78,5 = M +
4

100

77,71
5. Pierderi la operaia de dozare ( P5 = 0,5% )
M4 = M5 +

P5
100

M4

77,71 = M +
5

77,32
6. Pierderi la operaia de depozitare ( P6 = 0,5% )
M5 = M6 +

P6
100

M5

77,32= M +
6

0,5

100

77,32

76,93
76,93 Kg pere . x kg zahr . y kg glucoz . z kg acid citric
60 Kg pere . 30 Kg zahr .. 17 Kg glucoz .... 0,15 Kg acid citric

x=

3076,93
=38,46
60

y=

1776,93
=21,7
kg glucoz
60

z=

0,1576,93
=0,19
kg acid citric
60

kg zahr

13

Total:
76,93 kg pere + 38,46 kg zahr + 21,7 kg glucoz + 0,19 kg acid citric = 137,28 kg gem de
pere

Capitolul 7. CONSUMURI SPECIFICE AMBALAJE I ETICHETE

Numrul de borcane de 400 g necesar pentru 137,28 kg gem de pere:
137,28 kg
=343,2 borcane de 400 g ( 343 borcane de 400 g )
0,4 kg
1000 porii 1020 borcane
343 porii x borcane
x=

3431020
1000

= 349,86 borcane produs finit ( 349 borcane de 400 g )

1000 borcane 1010 etichete

349 borcane.. y etichete
y=

3491010
=352,49
1000

etichete ( 352 etichete )

14