Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
RADIAII IONIZANTE
1. Introducere
Dintre factorii fizici, radiatiile ionizante reprezint cea mai mare important sursa de poluare a
alimentelor de origine animala . Omul a fost expus ntotdeauna aciunii radiaiilor ionizante provenind din
diverse surse naturale. Una din caracteristicile distincte ale iradierii naturale este aceea c implic ntreaga
populaie a globului i a fost suportat de aceasta ntr-un ritm relative constant de-a lungul unei perioade
ndelungate de timp. Gradul de expunere la fondul natural de radiaii difer n funcie de poziia geografic
i poate varia chiar local, de exemplu n interiorul aceleiai cldiri ( Brodsky, 1982).
Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menine mai mult timp proaspete. Iradierea
alimentelor nseamn tratarea lor cu radiaii ionizate i este o metod veche de conservare a unor alimente.
S-a experimentat iniial pe legume i fructe, apoi metoda s-a extins i la alte produse, cum sunt
condimentele, carnea, fina, cafeaua, etc. n unele ri, pentru ca oamenii s tie ce cumpr, pe alimentele
supuse iradierii se aplic un marcaj prin care se spune acest lucru. La noi n ar, dei acest lucru este
prevzut de legislaia n vigoare, rareori se aplic. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie
inscripionate "iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd proporiile,
iradierea nu duneaz calitilor nutritive ale alimentelor. Nu de puine ori, ns, auzim c oamenii se
plng cum c unele mncruri de la fast food nu prea in de foame. La fel se ntmpl i cu unele alimente
din magazine. Arat bine, dar lumea se plnge c sunt fr gust i nu se satur cu ele.
Folosirea radiaiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost
sugerat pentru prima oar n 1916 i a fost patentat n Statele Unite n 1921 i n
Franta n 1930. Totui, metoda nu a fost folosit imediat la scar comercial, datorit
imposibilitii de a obine cantitile necesare de radiaie ionizant la costuri
rezonabile. Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de
interes tiinific, politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de produse
alimentare, incluznd pete, molute, pui, fructe de mare, cereale, fructe i legume,
nuci i condimente. n 1981, au fost adoptate principalele documente privind
iradierea alimentelor i includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius.
Comitetul de experii convocat de Organizaia Mondial a Sntii (WHO) a
concluzionat c orice aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10 kGy este
sntos pentru consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare.
Cercetrile din ultimii 40 de ani au artat c iradierea poate fi folosit pentru:
distrugerea insectelor i paraziilor din cereale, psti uscate, fructe i legume
uscate, carne i fructe de mare, inhibarea ncolirii la recolte cum ar fi cartofii i
ceapa, ntrzierea maturrii fructelor i legumelor proaspete, scderea numrului de
microorganisme din alimente. Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de
pstrare i comercializare a alimentelor i asigurarea unei caliti microbiologice
Pieele din Romnia sunt invadate de ani buni de tot felul de legume i fructe din import care par,
mai curnd, decupate din crile cu poveti.
Ardei grai imeni, viu colorai, cpuni uriae, mere gigant i struguri ale cror boabe ct o prun
te fac s-i lase gura ap se ngrmdesc pe tarabe la preuri pe msur. Proaspete sptmni n ir, toate
aceste trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse i la radiaii ionizante pentru a-i pstra
prospeimea ct mai mult vreme. n Romnia, 99% din fructele importate sunt iradiate.
Procesul de conservare cu radiaii ionizante distruge vitaminele, mineralele i vduvete hrana de
gust sau miros. Metoda are beneficiul c vegetalele rmn proaspete" timp ndelungat.
Alimentele iradiate sau ionizate nu trebuie confundate cu alimentele contaminate. Hrana
contaminat presupune prezena nedorit a unor particule radioactive, pe cnd legumele sau fructele
iradiate sunt supuse deliberat unui tratament destul de periculos cu raze ionizante pentru a fi conservate.
Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce pot fi generate de
o surs radioactiv. Efectele obinute sunt, pe lng degradarea produsului, distrugerea microorganismelor
i a insectelor care se strecoar n fructe ori n cereale sau eliminarea paraziilor de tot felul.
Primele alimente supuse iradierii au fost fructele i legumele. Americanii au observat, cu aproape
80 de ani n urm c, n urma expunerii la radiaii ionizante, fructele i legumele i pstreaz prospeimea
timp ndelungat, iar insectele i microorganismele ce se dezvolt n mod natural n ele sunt distruse. Dei
au aprut proteste din partea multor cercettori care au ncercat, i la vremea aceea, s trag un semnal de
alarm n legtur cu eventualele consecine nocive asupra sntii, Administraia alimentelor i
medicamentelor din SUA a aprobat, n 1963, iradierea alimentelor ca mijloc de conservare.
Ionizarea alimentelor este duntoare sntii
Unii dintre specialiti susin c alimentele iradiate nu sunt periculoase, alii sunt ns de alt prere.
Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin iradiere cu raze gama folosete
substane radioactive, 60Co sau 137Cs. Un raport dat publicitii de ctre o organizaie ecologist
internaional, care se opune iradierii alimentelor, precizeaz c studiile efectuate pe termen scurt pe copiii
din India, hrnii o perioad cu alimente iradiate, au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora. Testele
au fost fcute i pe un eantion de cini care au mncat, un timp, numai carne de vit iradiat. Veterinarii
au constatat, n urma examenelor clinice, c toi cinii care primiser carne iradiat, n perioada
experimentelor tiinifice, aveau splina mrit. Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect
unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze
ionizante, mai susin cercettorii.
Ionizarea este preferat chimizrii
n Romnia exist un act normativ, emis n anul 2001, care reglementeaz producia, importul i
comercializarea alimentelor i a ingredientelor alimentare tratate cu radiaii ionizante. Acest act normativ
oblig Ministerul Sntii s emit i s actualizeze lista produselor alimentare ce pot fi iradiate i dozajul
de iradiere, n conformitate cu o list similar care este valabil n Comunitatea European.
Romnii, ns, prefer tratarea alimentelor pe cale chimic, iar muli dintre productori, din dorina
de a vinde ct mai repede i ct mai mult, nu respect timpul de pauz (perioada n care fructele i
legumele sunt tratate chimic).
Alimentele ar trebui puse n vnzare abia dup 18-21 de zile din momentul n care sunt tratate
chimic, dar nimeni nu poate controla cu strictee dac, ntr-adevr, productorul ndeplinete sau nu
aceast cerin. Din acest punct de vedere, specialitii susin c iradierea alimentelor este mai indicat
dect tratamentul chimic fcut necorespunztor.
Folosirea acestui procedeu de conservare a alimentelor face nconjurul lumii i asistm, n prezent,
la o adevrat explozie a numrului de instalaii de iradiere a alimentelor n numeroase state.
China, care, n 2003, avea apte instalaii de iradiere a hranei, a ajuns la 50 n 2006, iar India i-a
propus, pn n 2012, s construiasc 25 de instalaii n plus fa de cele existente pe teritoriul su.
Mexicul nu se las mai prejos i promite s aib cea mai mare instalaie de iradiere a alimentelor din lume.
n condiiile n care tehnologiile de conservare a alimentelor cu ajutorul razelor ionizante se
dezvolt vertiginos, comercianii nu au dect de ctigat, iar teama productorilor de a rmne cu marfa
nevndut nu se mai justific.
Dar medicii i cercettorii se ntreab totui care ar putea fi efectele nocive ale hranei conservate
astfel, pe o perioad ndelungat asupra organismului uman. Riscurile pe care le prezint alimentele
iradiate nu au fost nc identificate cu precizie, iar rarele studii pe aceast tem au fost deseori discreditate.
Organizaiile ecologiste i numeroi oameni de tiin susin ns c pericolul nu este de ignorat,
cci consecinele asupra sntii consumatorilor, dei nu sunt vizibile imediat, ar putea, pe termen lung, s
se dovedeasc dezastruoase.
n mod normal, numrul sarcinilor pozitive din nucleu (protonii) este egal cu numrul electronilor
din jurul nucleului. Atomul este neutru din punct de vedere electric.
Dac un electron este expulzat de pe orbita atomului, rezult un electron negativ liber i un ion
ncrcat pozitiv. Radiaia ionizant este radiaia care are suficient energie pentru ca n urma interaciei
sale cu un atom s poat expulza un electron de pe orbita atomului, formnd ioni; de aici i numele su.
Radiaia poate fi definit ca fiind o emisie de propagarea de energie prin spaiu sau pe un suport
material. Cele mai periculoase radiaii asupra alimentelor sunt cele electromagnetice.
Spectrului electromagnetic este prezentat n Figur.
Spectrul electromagnetic
Radiaiile se clasific n funcie de lungimea de und, n radiaii cu lungimi de und mai scurte,
acestea fiind cele mai duntoare pentru microorganisme.
Spectrul radiaiilor electromagnetice este mprit dup criteriul lungimii de und n cteva domenii, de la
frecvenele joase spre cele nalte:
Toate aceste tipuri de radiaii au caracteristici diferite. n primul rnd capacitatea lor de penetrare
variaz. Particulele alfa pot fi stopate cu ajutorul unei foi de hrtie sau a ctorva milimetri de aer, n timp
ce pentru o radiaie gama este necesar un perete gros de beton, o anumit zon de ap sau un alt material
care poate fi folosit ca protecie mpotriva acestei radiaii.
Radiatii (unde) radio. Domeniul de frecven a acestor unde este cuprins ntre zeci de hertzi pn
la un gigahertz (1GHz= 109Hz), adic au lungimea de und cuprins ntre civa km pn la 30 cm. Se
utilizeaz n special n transmisiile radio i TV. Dup lungimea de und se subimpart n unde lungi (2 km600 m), unde medii (600- 100 m) i unde scurte (100- 1 cm).
Microundele
Sunt generate ca i undele radio de instalaii electronice. Lungimea de und este cuprins ntre 30
cm i 1 mm. n mod corespunztor frecvena variaz ntre 10 9- 3 . 1011 Hz. Se folosesc n sistemele de
telecomunicaii, n radar i n cercetarea tiinific la studiul proprietilor atomilor, moleculelor si gazelor
ionizate. Se subimpart n unde decimetrice, centrimetrice i milimetrice. Se mai folosesc i n domeniu
casnic. Moleculele oscileaz n timp ce se ndreapt la polii pozitivi i negativi, frecarea intermolecular
este creat i se manifest ca un efect de nclzire. Acest lucru este dat de energia cu microunde. Cele mai
multe cercetri alimentare au fost efectuate la dou frecvene: 915 si 2,450 megacycles. La frecvena cu
microunde de 915 megacycles moleculele oscileaz nainte i napoi, de 915 milioane de ori pe second
Microundele se afl ntre infrarou i poriuni de frecven radio a spectrului electromagnetic.
Microundele i undele radio pot fi folosite pe scara industrial pentru
pasteurizarea i sterilizarea alimentelor. Spre deosebire de iradiere, care este un
procedeu rece, aciunea acestora este n esen una de natur termic. Prin urmare,
nclzirea cu microunde i unde radio se refer la folosirea undelor electromagnetice
de anumite frecvene pentru a genera caldur ntr-un material.
Pasteurizarea i sterilizarea cu microunde i unde radio este preferabil
nclzirii convenionale, pentru c procesarea este rapid i este necesar un timp
mai scurt pentru a se atinge temperatura dorit. Acest avantaj este mai evident n
cazul alimentelor solide i semisolide, care n nclzirea convenional depind de
procesul lent de difuzie termic. Procesarea rapid, pe lang efectul de distrugere al
microorganismelor, are i avantajul de a reduce degradarea alimentelor, indus de
procedeele termice convenionale de conservare.
Datele din figura urmtoare sunt obinute din modelele matematice ale unui
proces de nclzire convenional i a unuia de nclzire cu microunde, ntr-un solid.
Figura arat c domeniul de temperaturi atinse n cele dou procese este
aproximativ acelai la timpii de nclzire indicai. Figura b arat c domeniul de
valori ale lui F0 (letalitatea acumulat) difer destul de mult pentru acelai aliment
nclzit n mod conventional sau cu microunde.
Fracia de volum
nclzire conventional
40 min la 121C
nclzire convenional
40 min la 121C
Fracia de volum
Radiaiile de interes primar utilizate n conservarea alimentelor sunt radiatii ionizante, definite ca
acele radiatii care au lungimi de und de 2000 A sau mai puin, de exemplu, particule alfa, raze beta,
raze gamma, i de raze X.
Cuantumuul lor conin suficient energie pentru a ioniza moleculele n cile lor. Pentru c ele
distrug microorganisme far a ridica n mod considerabil creterea temperaturii, procesul este numit
sterilizare la rece.
La aplicarea de radiaii n produsele alimentare, exist mai multe concepte utile care ar trebui s fie
clarificate.
Un Roentgen este o unitate de msur utilizat pentru exprimarea unei doze de expunere de raze X
sau de radiaii gamma. Un milliroentgen este egal cu 1 / 1, 000 de Roentgen.
Un Curie este o cantitate de substane radioactive. Din motive practice, 1 g de radiu pur are
radioactivitate din 1 Curie de radiu. Unitatea de msur pentru un Curie este Becquerel (Bq).
Un rad este o unitate echivalent cu absorbia de 100 erg / g de materie. Un kilorad (krad) este
egal cu 1,000 rad, i o megarad (mrad) este egal cu 1 milion rad. Unitatea mai nou este Gray (1 Gy = 100
rad = 11 joule / kg; 1 kGy = 105 rad). Energia acumulat de un electron n micare prin intermediul unui V
este desemnata de eV (electroni volti).
Un meV este egal cu 1 milion de voli, de electroni. Att rad i eV sunt msurtori ale intensitii
de iradiere.
Microorganism
Escherichia coli ATCC 11229
Expuerea necesar n
prezena fotoreactivarii
280
50
200
90
215
100
180
110
270
Enterobacter cloacae
100
330
Klebsiella pneumoniae
110
310
Citrobacter freundii
80
250
Yersinia enterocolitica
100
320
Salmonella Typhi
140
190
Salmonella Typhimurium
130
250
Serratia marcescens
130
300
Enterocolitica faecium
170
200
50
210
Pseudomonas aeruginosa
110
190
Mycobacterium smegmatis
200
270
290
Rotavirus SA 11
350
380
Mecanisme de inactivare.
Proprietile germicidale ale radiaiei UV se datoreaz absorbiei luminii UV de
ctre moleculele de ADN, ducnd la ncruciri ntre bazele pirimidinice alturate
(timina i citozina) din acelai lan de ADN. Din aceast cauza, este impiedicat
formarea de legturi de hidrogen cu bazele purinice din lanul opus. Prin urmare este
blocat transcrierea i replicarea ADN-ului, ceea ce conduce la compromiterea
funciilor celulare i n ultim instan la moartea celulei. Numrul de ncruciri este
10
13
Raze Beta
Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de electroni emii de substane radioactive. Razele catodice
sunt aceleai cu excepia cazului n care acestea sunt emise de la catod de un tub. Aceste raze posed o
putere de penetrare mai mic. Printre sursele comerciale de raze catodice sunt generatoarele, Van de Graaff
i acceleratoare liniare. Acestea din urm par a fi mai potrivite pentru protecia produselor alimentare
utilizate. Exist unele raze care pot fi utilizate fr a induce radioactivitate n anumite componente de
produse alimentare.
Razele gamma sunt unde electromagnetice de frecvene foarte nalte produse de interaciuni ntre
particule subatomice. Acestea sunt radiaiile electromagnetice emise de nucleu.. Aceasta este cea mai
ieftin form de radiaie pentru conservarea alimentelor, deoarece sursa de elemente sunt fie produi de
fisiune atomic sau produse de deeuri atomice. Razele gamma au putere de penetrare excelent, spre
deosebire de razele beta 60Co are un timp de njumtire de aproximativ 5 ani i jumtate de via pentru
137
Cs este de aproximativ 30 de ani.
Puterea relativ de penetrare a diferitelor radiaii crete cu creterea energiei particulei, dar, n
comparaie cu fotonii radiaiei , fascicolul de electroni i disipeaz energia ntr-un strat subire de la
suprafaa materialului int. De aceea, fascicolul electronic este corespunztor ratrii obiectelor mici sau
14
stratului superficial al unora mari, cci rata dozei nu se atenueaz strict exponenial: mai nti crete,
atingnd un maxim pentru grosimea stratului de ap de 4 mm, dup care scade repede.
Penetrarea radiaiilor ionizante este uniform, omogen i important, mergnd pn la 25+30 cm.
n figur sunt redate comparativ puterile relative de penetrare pentru radiaii emise de 60Co i un fascicol
de electroni de energie 2 MeV.
Raze X (Rntgen),
Radiaiile X sunt radiaii electromagnetice penetrante, cu lungime de und mai scurt dect a
luminii i rezult prin bombardarea unei inte de tungsten cu electroni cu vitez mare. Au fost descoperite
ntmpltor n anul 1895 de fizicianul german Wilhem Conrad Roentgen, n timp ce fcea experimente de
descrcri electrice n tuburi vidate, respectiv el a observat c din locul unde razele catodice cdeau pe
sticla tubului rzbeau n exterior raze cu nsuiri deosebite; aceste raze strbteau corpurile, impresionau
plcuele fotografice, etc. El le-a numit raze X deoarece natura lor era necunoscut. Ulterior au fost numite
raze (radiaii) Roentgen, n cinstea fizicianului care le-a descoperit.
Natura radiaiilor X
15
Primul tub care a produs raze X a fost conceput de fizicianul William Crookes. Cu un tub de
sticl parial vidat, coninnd doi electrozi prin care trece curent electric. Ca rezultat al ionizrii, ionii
pozitivi lovesc catodul i provoac ieirea electronilor din catod. Aceti electroni, sub forma unui fascicul
de raze catodice, bombardeaz pereii de sticl ai tubului i rezult razele X. Acest tub produce numai
raze X moi, cu energie scazut.
Un tub catodic mbuntit, prin introducerea unui catod curbat pentru focalizarea fasciculului de
electroni pe o inta din metal greu, numit anod, produce raze X mai dure, cu lungimi de und mai scurte
i energie mai mare. Razele X produse, depind de presiunea gazului din tub
.
Urmtoarea mbunttire a fost realizat de William David Coolidge n 1913 prin inventarea
tubului de raze X cu catod nclzit. Tubul este vacuumat iar catodul emite electroni prin nclzire cu un
curent electric auxiliar. Cauza emiterii electronilor nu este bombardarea cu ioni, ca n cazurile precedente.
Accelerarea procesului de emitere a electronilor se face prin aplicarea unui current electric de nalt
tensiune, prin tub. Cu ct crete voltajul, scade lungimea de und a radiaiei.
Fizicianul american Arthur Holly Compton, laureat al Premiului Nobel, prin studiile sale a
descoperit asa numitul effect Compton n anul 1922. Teoria sa demonstreaz c lungimile de und ale
radiatiilor X i gama cresc atunci cnd fotonii care le formeaz se ciocnesc de electroni. Fenomenul
demonstreaz i natura corpuscular a razelor X.
16
17
Insecte
0.22 - 0.93
Virusi
10 - 40
Drojdii fermentative
4-9
Drojdii
3.7- 18
Fungi
1.3 -11
Bacterii patogene:
Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Cornybacterium diphtheriae
Salmonella spp.
Bacterii saprofite:
1.4
1.4 -7.0
4.2
3.7 -4.8
Gram-negative:
19
Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Enterobacter aerogenes
Gram-positive
1.0 -2.3
1.6 - 2.3 1.2
-2.3
1.4 -1.8
Lactobacillus spp.
Streptococcus faecalis
Leuconostoc dextranicum
Sarcina lutea
0.23-0.38 1.7
- 8.8
0.9
3.7
Sporii:
Bacillus subtillus Bacillus
coagulans Clostridium botulinum
(A) Clostridium botulinum (E)
Clostridium perfringens
Putrefactive anaerobe 3679
Bacillus stearothermophilus
12 -18
10
19 - 37
15 - 18
3.1
23 - 50
20
21
Proba neiradiat
Proba iradiat
2200
2450
3.3
2.15
0.58
0.42
2.10
2.25
58.0
55.5
1.22
1.35
21
28
13
17
Produse
Doze minime de
radiaie (kGy)
Bacon
23
Carne de vit
47
Pui
45
unc
37
Carne de porc
51
Crevei
37
Pete
32
Conserve de vit
25
Crnai de porc
2427
23
D(kGy)
Conserve de vit
Crnai de porc
33A
2.03
1.29
1.09
77A
2.38
2.62
0.98
41B
2.45
1.92
1.84
53B
3.31
1.83
0.76
-30C
24
-90C
6.9
6.4
-5.3
6.8
8.1
Carne de vit
7.5
6.8
Ap distilat
Baconul este un produs care sufer doar mici modificri de culoare i de arom. Radappertizarea
baconului este un mod de a reduce nitrozaminele. Cnd baconul conine 20 ppm Na NO 2 + 550 ppm
ascorbat de sodiu este iradiat cu 30 kGy, rezult c nivelurile de nitrozamine au fost similare cu cele din
baconul far nitrii.
De la o revizuire a 539 de valori D obinute de la 39 de lucrri publicate, cele mai rezistente la
radiaii care produc spori au fost Geobacillus stearothermophilus i Clostridium sporogenes, n timp ce
cele mai rezistente la radiaii care nu produc spori au fost Enterococcus faecium, Alcaligenes spp., precum
i Moraxella- Acinetobacter group. n ansamblu, bacteriile gram-negative au fost mult mai sensibile dect
cele gram pozitive din rapoartele publicate.
Radiaiile raportate la D valori
Organismul/Substana
D (kGy)
Referen
Bacterii
Acinetobacter calcoaceticus
0.26
87
Aeromonas hydrophila
0.14
60
1.40
87
Arcobacter butzleri
0.27
10
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
1.485
0.1750.235
42
7
C. jejuni
Clostridium botulinum, sporii de tip E
0.19
1.11.7
10
19,46
0.8
48
1.0
48
2.79
27
2.38
27
2.5
48
36.08
73
Spori C. bifermentans
1.4
48
Spori C. butyricum
1.5
48
25
1.2
48
2.2
48
Spori C. sordellii
1.5
48
Enterobacter cloacae
0.18
87
Escherichia coli
0.20
87
0.98
80
0.39
80
E. coli O157:H7
0.2410.307
Klebsiella pneumoniae
0.183
42
Listeria monocytogenes
0.420.55
61
L. monocytogenes
0.35
32
L. monocytogenes
Carne de vit 5C
Carne de vit 0C
Carne de vit -20C
Moraxella phenylpyruvica
0.420.43
~0.44
0.45
1.21
0.86
1
83
83
83
62
M. osloensis
0.191
42
Pseudomonas putida
0.08
62
P. aeruginosa
0.13
87
Salmonella Typhimurium
S. Enteritidis, n carnea de pasare, la 22C
0.50
0.37
61
54
0.33
54
Salmonella sp.
0.13
87
Salmonellae spp.
S. Mbandaka 20C
0.6210.800
0.98
7
81
0.51
0.88
0.16
80
80
87
61.18; 208.49
73
0.195
16
0.388
16
0.66
70
A. flavus
0.0550.06
75
A. niger
0.042
75
Fungi
26
0.88
0.42
70
87
Adenovirus (4 tulpini)
4.1-4.9
50
Coxsackievirus (7 tulpini)
Echovirus (8 tulpini)
4.15.0
4.45.1
50
50
Herpes simplex
Poliovirus (6 tulpini).
4.3
4.15.4
50
50
Virusuri
Radicitatea
Tratamentul
Intervalul dintre
doze (kGy)
Numrul de ri
Cartofi
Inhibare
0.10.15
17
Ceap
Inhibare
0.10.15
10
Usturoi
Inhibare
0.10.15
Ciuperci
Inhibare
2.5 max
Fain de gru
Deparazitarea
insectelor
0.20.75
Fructe uscate
Deparazitarea
insectelor
Deparazitarea
insectelor
1.0
0.7
Deparazitarea
insectelor
0.71.0
Boabe de cacao
Concentrate
27
Carne de pui
Radicitate
(Salmonellae)
7.0 max
Pete
Radicitate
2.02.2
Condimente
Radicitate
8.010.0
Radurizare
6.08.0
Fructe proaspete
(piersici, cpuni, ciree, struguri)
Radurizare
2.5
Asparagus
Radurizare
2.0
Carne proaspat
Radurizare
6.08.0
Cod file
Radurizare
1.5 max
Carne de pasre
Radurizare
3.06.0
Crevei
Radurizare
0.51.0
8.0
Papaya
Radurizare
250 Gy
Ou Shell
Radurizare
3.0
Conserve de legume
Radappertizare
25.0 min
Radurizarea
numrului de microbi. Dozele comune sunt de 0.75-2.5 k Gy pentru tipuri de carne proaspt, carne de
pasre, fructe de mare, fructe, legume i cereale boabe.
Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a legumelor i fructelor. Perioada de
valabilitate a creveilor, crabilor i scoicilor, poate fi prelungit de ctre radurizatre cu doze de pn la 1 4 kGy. Rezultate similare pot fi realizate i pentru peti i crustacee.
ntr-un studiu, scoicile depozitate la 0 C au avut o durat de depozitare de 13 de zile, dar dup
doze de iradiere de 0.5, 1.5, i 3.0 kGy, termenul de valabilitate a crescut pn la 18, 23, i 42 de zile.
Bacteriile gram-negative, care formeaz tije sunt printre cele mai radiosensitive dintre toate
bacteriile, iar acestea sunt principalele organisme duntoare pentru aceste produse alimentare.
Radurizarea fructelor cu doze cuprinse ntre 2-3 kGy prelunge te termenul de valabilitate de cel
puin pn la 14 zile. Radurizarea fructelor proaspete, a crnii i a fructelor de mare este permis de cel
puin ase ri. n general, perioada de prelungire a duratei de via nu este att de mare pentru fructe
radurizate ca i pentru tipuri de carne i fructe de mare, deoarece mucegaiurile sunt n general mai
rezistente la iradiere dect bacteriile gram-negative care produc alterarea produselor. Cnd produsele din
carne de vit au fost supuse la 2,0 kGy sub vid, au rmas nealterate dup 60 de zile, n refrigerator.
n ceea ce privete agenii patogeni, din sectorul crnii de vit, s-a ajuns la concluzia c o doz
8.1
3.1
aplicat de 2,5 kGy ar fi suficient pentru a distruge 10
bacterii de E. coli. 0157: H7, 10
bacterii de
10.6
salmonella, i 10
bacterii de Campylobacter jejuni.
Oule insectelor i larvelor pot fi distruse de o doz de 1kGy, iar a teniei de carne de porc
(Taenia solium) i a teniei de carne de vit (T. saginata) cu doze mai mici.
Aciunea
Proteine, glucide
stabilitate global
Lipide
Reacii Maillard
Modificri fizico-chimice
29
unor
nutriei,
Sintetic, efectul ionizrilor i excitrilor produse de radiaiile ionizante sunt prezentate n tabelul
urmtor.
n biotehnologia agroalimentar aciunea radiaiilor ionizante vizeaz radiomutageneza,
biostimularea, modificarea funcional a enzimelor, imobilizarea celulelor i a enzimelor, influenarea
unor reacii biochimice, disponibilizarea unor materiale pentru prelucrare biotehnologic.
la
ionizante
depolimerizare,
asupra principalilor
la mbrumare i la
31
Produsul proaspt
Salat verde
0,36.
Cpuni
4,32
Banane
1,44
Mazre
7,20
Prune
3,60
Ciree
9,00
Struguri
4,32
Asparagus
18,00
Portocale
4,32
Morcovi
21,60
Modificrilor nedorite, care apar n anumite produse alimentare iradiate pot fi cauzate direct (prin
iradiere) sau indirect (ca urmare a reaciilor de iradiere).
Metode pentru a reduce efectele secundare care apar n produsele
alimentare, cnd sunt expuse la radiaii ionizante
Metoda
Rezultatul
Reducerea temperaturii
Metoda
Rezultatul
Reducerea dozei
Sursa: Goldblith.
H + OH + H2O2 + H2
Radicalii liberi apar pe parcursul formrii electronilor primari i reacioneaz unii cu alii. Unele
dintre produsele formate de-a lungul liniei de evacuare pot reaciona i cu molecule soluiilor. Prin
iradiere, n condiii anaerobe, "off-aromele" i "off-mirosurile" sunt oarecum minimalizate din cauza lipsei
de oxigen, pentru a forma peroxizi. Una dintre cele mai bune metode de a minimiza "off-aromele" este de
a iradia la temperaturi foarte sczute, de congelare. Efectul temperaturii de congelare este de a reduce sau
a opri disocierea moleculelor prin iradiaie. Alte metode de a reduce reaciile adverse n produsele
alimentare sunt prezentate n Tabelul prezentat mai sus.
33
Proteine i ali compui cu azot par a fi cei mai sensibili la efectele iradierii n produsele
alimentare. Produii obinui de la aminoacizi, peptide, i proteine depind de doza de radiaie, temperatur,
cantitatea de oxigen, cantitatea de umiditate prezent, precum i de ali factori. Urmtorii compui chimici
se afl printre produii raportai: NH 3 , H 2 , CO 2 , H 2 S, amide, i carbonili. Astfel, aminoacizi, fiind
compui aromatici tind s fie mai sensibili dect ali compui i sufer modificri n structur. Printre cele
mai sensibile la iradiere sunt metionina, cisteina, histidina, arginina, i tirozina.
Cel mai sensibil aminoacid la iradiere este cistina. Johnson si Moser au semnalat faptul c
aproximativ 50% din aceti aminoacizi s-au pierdut atunci cnd carnea de vit a fost iradiat. Triptofanul a
suferit o pierdere de 10%, n timp ce aminoacizii au fost raportai pentru a fi mai stabili la iradierile
gamma, dect s iradiere fasciculul de electroni.
Mai muli anchetatori au raportat faptul c iradierea lipidelor, produii carbonili i ali produi de
oxidare, cum ar fi peroxizii iau locul oxigenului. Cel mai vizibil efect organoleptic de iradiere lipidic, n
aer, este dezvoltarea rncezirii.
S-a observat c n anumite produse alimentare, n special n carne se gsesc niveluri ridicate de
plumb. Wick a investigat componentele volatile din carnea de vit iradiat cu 20-60 kGy la temperatura
camerei i a raportat gsirea unui numr mare de compui cu miros. Din aproximativ 45 de constitueni
s-au depistat 17 care conin sulf, 14 hidrocarburi, 9 carbonili, i 5 care conin alcool. Nivelul de iradiere
este cu att mai mare cu ct cantitatea de constitueni volatili n produse este mai mare. Multe dintre aceste
elemente constitutive au fost identificate n produsele din carne de vit.
n ceea ce privete vitamina B, Liuzzo a constatat c nivelurile de 60 Co iradiate la 2 i 6 kGy
distruge parial urmtoarele: tiamina, niacina, piridoxina, biotina, i B12. Riboflavina, acidul pantotenic, i
acidului folic reportat a crescut prin iradiere, probabil din cauza eliberrii de vitamine. Efectele negative
care au fost raportate pentru fructele i legumele iradiate, precum i n alte produse alimentare sunt
schimbrile legate de gust, miros, arom, etc.
Una dintre cele mai grave este degradarea de pectin, celuloz i polizaharide. Acest efect a fost
demonstrat de ctre Massey i Bourke, cauzat prin radappertizare. Cantitatea de etilen n mere este
afectat de iradiere, astfel nct acest fruct nu reuete s se maturizeze. n cazul lmilor verzi, sinteza de
etilen este stimulat prin iradiere, dar se maturizeaz mai rapid.
Printre produsele radiolitice care se dezvolta pe baz de iradiere sunt cele antibacteriene.
Radiaii rezistente la microorganisme
Bacteriile cele mai sensibile la radiaiile ionizante sunt cele gram-negative, cum ar fi
pseudomonads, coccobacillary i acinetobacters i se numr printre cele mai rezistente bacterii gram
negative. Cocci gram-pozitivi sunt cei mai rezisteni, inclusiv micrococci, stafilococi, i enterococi.
nelegerea mecanismelor de rezisten poate duce la identificarea de soluii de sensibilitate,
radiaii n cretere i, n consecin, la utilizarea unor doze mai mici pentru uz alimentar.
Efectul de oxidare i de reducere a condiiilor privind rezistena bacteriei Radiodurans
Deinococcus, n tampon fosfat a fost studiat i concluziile sunt prezentate n tabelul urmtor:
Efecte de oxidare i de reducere ale condiiilor privind rezistena la radiaiile
bacteriei Deinococcus radiodurans
Condiii
Tampon, nemodificat
Valoare
-3,11542
34
Oxigen
-3,89762
Azot
-2,29335
H 2 O 2 (100 ppm)
-3,47710
Thioglycolat (0,1 M)
-1,98455
Cistein (0,1 M)
-0,81880
Ascorbat (0,1 M)
-5,36050
Sursa: Giddings.
Deinococcus radiodurans
Deinococcus radiodurans
35
Gram Rx
Morf.
Pigment
Membr. ext.
Deinococcus radiodurans
Rou
36
D. radiophilus
Rou
D. proteolyticus
D. radiopugnans
+
+
C
C
Rou
Rou
+
+
D. murrayi
Deinobacter grandis
D. geothermalis
Hymenobacter actinosclerus
+
+
-
C
R
C
R
Portocaliu
Rou /roz
Portocaliu
Rou
+
+
+
+
Kineococcus radiotolerans
Kocuria erythromyxa
Methylobacterium radiotolerans
+
+
-
C
C
R
Portocaliu
Rou
Portocaliu
+
+
Rubrobacter xylanophilus
Roz
37
Sursa: Bacq i Alexander, retiprit cu permisiunea autorilor, Bazele Radiobiologiei, 1961, Pergamon
Press.
Fructele si legumele din import sunt iradiate cu raze gamma (mai puternice dect razele X) i ne
pot declana boli mortale - cancer. Iradierea alimentelor cu raze gamma modific structura chimic i
genereaz radicali liberi responsabili de apariia cancerului.
Foarte multe produse de acest gen din Europa se iradiaz, pentru a li se prelungi perioada de
garanie. Dup iradierea alimentelor cu raze gamma se distrug microbii, dar i enzimele benefice din
produs - genernd radicali liberi. Fructa sau leguma este practic omorat i de aceea rezist foarte mult
ca aspect exterior pe raft i la transport. Pe de-o parte, mncm legume i fructe care nu mai au
proprietile iniiale, iar pe de alt parte, ceea ce este i mai dureros, ne putem mbolnvi foarte grav din
cauza lor.
Cele mai rspndite boli din cauza acestor iradiaii sunt cancerul, diabetul i afeciunile cardiace.
38
39
BIBLIOGRAFIE
Bacq i Alexander, retiprit cu permisiunea autorilor, Bazele
Radiobiologiei, 1961, Pergamon Press.
Giddings
Produi rezultai prin iradierea lipidelor (Banu, 1992)
Brodsky, 1982.
40