SABOR Y AROMA

CECILIA MADRIAN POLO

universidad del valle
QUIMICA DE alimentos II

Entre las diversas sensaciones que un alimento

proporciona a la persona que lo ingiere para que
sea aceptado, las mas importantes son el sabor y el
aroma que resultan de una estimulacin simultanea
a receptores situados en la boca y en la cavidad
nasal.

flavor

Percepcin global integrada de todos los sentidos

(Olfato, Gusto, Vista, Tacto y Sonido) en el
momento de la ingestin de un alimento.

El flavor incluye
Los Sabores: percepciones gustativas Salado, Dulce,
Amargo, Acido; causados por sustancias solubles en la boca.
Los Aromas: percepciones olfatorias causadas por
sustancias voltiles liberadas por un producto en la boca.
Sensaciones Qumicas: las cuales estimulan terminales
nerviosas en las membranas blandas de las cavidades bucal
y nasal: Astringencia, Picante, Sabor Metlico, Sabor
Refrescante.

sabor

Sabor

El sabor de los alimentos es detectado por las papilas

gustativas situadas la gran mayora en la base de la lengua, el
paladar, la faringe y la laringe.

Estructura De Una Papila Gustativa

Zona De Una Lengua Que Presenta Sensibilidad A Los

Sabores

Para que las papilas puedan detectar el sabor de un

componente , es necesario que est en solucin o que se
pueda solubilizar en la saliva.

Sabor

Resultan de la Estimulacin Simultanea de receptores

situados en la boca y en la cavidad nasal por constituyentes
de los alimentos.
Sabor: Detectado por las papilas gustativas.
O

Sabor Amargo

N CH3

H3C - N

N CH3

H-N

CH3

CH3

Cafena

Teobromina

Humolona, Isohumulona: Lpulo.

Naranjina, Limonina: Naranja , Toronja.

Sabor

Sabor

Sabor

Sabor

Influencia de la Estructura Qumica

El sabor de un compuesto depende de diversos factores, pero el mas
importante es el de su constitucin qumica.
Salado, iones sodio de sales como cloruros, nitritos bicarbonatos.
La Acidez: es una propiedad relacionada con la concentracin de los
iones H: actico del vinagre, el ctrico y el mlico de las frutas o el lctico de
los lcteos fermentados
El Sabor Amargo: es una propiedad que presentan numerosas
sustancias, tanto orgnicas como inorgnicas. Terpenos de las frutas y
la cafena, tena y otros alcaloides.
El Dulzor: lo originan frecuentemente, compuestos que son
hidroxialifticos, como los monosacridos.
Umami: por el glutamato monosdico.

Sabor

Influencia de la Estructura Qumica

H3C

Sacarina Dulce

O2N

p-metil-sacarina
Dulce

m-nitrosacarina amarga
Estructura de la sacarina, m-nitrosacarina y p-metilsacarina

Sabor

RECEPTOR DEL SABOR DULCE

Representacin esquemtica que muestra la relacin existente entre AH /B
y los Sitios g de unidad spida dulce de -D fructopiranosa.

Sabor

Influencia de Otros Factores

Temperatura
Textura
Presencia de Otros Compuestos
- Sal disminuye el dulzor de la sacarosa.
- El dulzor disminuye su intensidad con el etanol.
- El dulce de la sacarosa reduce el amargo de la
cafena.

Sabor salado

El sabor salado clsico por NaCl y LiCl.

Hay interaccin de los cationes con los
receptores de los sabores salinos.
Na+ > Li+ > K+ > Mg++ > Ca++ > NH4+
Cl es el que menos inhibe el sabor salino.
Citrato es el que ms inhibe el sabor salino.
Si aumenta el dimetro inico de la sal el
salado disminuye y aumenta el amargo:
KCl(6.28 A)< CsCl (6.96 A)< MgCl2 (8.5 A)

Sabor UMAMI

Asociado a las comidas del Asia.

Se debe a la presencia de los potenciadores
del sabor naturales o como aditivos:
Glutamato monosdico.
Se encuentra en alimentos ricos en protenas:
quesos fermentados, pescados, huevos, salsa
de soya.

Sabor

Azcar Sobre Limn

- Amargo con dulce
Sabor Agridulce.
- Sabor amargo se intensifica con el Etanol
Disminuye con la sal.
- Cuando se degustan dos alimentos sucesivamente
con sabores contrastes. El sabor del segundo se
intensifica.

Sabor

MODIFICADORES
Poseen poco o ningn sabor, pero cuando se agregan en muy
pequea cantidad modifican el sabor.
POTENCIADORES
L-Glutamico en forma de sal
Monoglutanato de Na.

Guanosinina 5 Monofosfato
5 GMP

Xantina 5 Monofosfato
5 XMP

aroma

aroma

Como la sensacin olfativa percibida degustando un alimento,

esta se percibe a travs de los receptores olfatorios que se
encuentran en las fosas nasales

Localizacin De Los Receptores Olfatorios

Estructura De Un Receptor Olfatorio

Para que una sustancia olorosa pueda ser detectada por las
clulas receptoras, se deben difundir con el aire.

aroma

Influencia de la Estructura Qumica

El olfato es un sentido muy desarrollado en el ser humano,
a pesar de las enormes investigaciones , no se ha podido
establecer una clara relacin entre estructura qumica y el
olor que detectan las personas.

Grupos Principales:
Fragante.
Acido amargo.
Quemado
Caprlico ( ptrido)

aroma

Influencia de Otros Factores

Umbral de percepcin: concentracin mnima
que se percibe de un olor.
Umbrales De Percepcin De Algunas Sustancias Odorferas Presentes
En Los Alimentos

aroma

Presencia de Otros Compuestos

El aroma de un alimento depende de los diversos
compuestos odorferos que contienen, no solo
de las sustancias naturales que poseen, sino
adems del efecto de aditivos que actan como
modificadores.
Adaptacin
Es el estimulo de los receptores olfatorios a un
determinado olor, haciendo que despus de
cierto tiempo el individuo lo perciba mucho
menos.El umbral de percepcin aumenta.

Gracias por su
atencin