ELABORACIN DE NUGGETS DE PAVO RELLENOS DE QUESO Y ESPINACA

LIS KATERINE TORRES

SERGIO DAVID MENDEZ

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERA, ADMINISTRACIN Y CIENCIAS BSICAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2015

ELABORACIN DE NUGGETS DE PAVO RELLENOS DE QUESO Y ESPINACA

LIS KATERINE TORRES

SERGIO DAVID MENDEZ

Docente
Sandra Patricia Daza
Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERA, ADMINISTRACIN Y CIENCIAS BSICAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2015

CONTENIDO
1. LA EMPRESA......................................................................................................................5
1.1.

MISIN.............................................................................................................................5

1.2.

VISIN.............................................................................................................................5

1.3.

VALORES.........................................................................................................................5

1.4 RESPONSABILIDAD SOCIAL DE LA EMPRESA...........................................................5

2.

MERCADEO............................................................................................................................6
2.1.

DIFERENCIACIN DEL PRODUCTO............................................................................6

2.2.
PROMOCIN. PUBLICIDAD. PROMOCIN DE VENTAS. TRADE
MARKETING. FUERZA DE VENTAS.....................................................................................6
2.3 OPORTUNIDADES Y PROBLEMAS..................................................................................6
2.3.1. OPORTUNIDADES.........................................................................................................6
2.3.2. PROBLEMAS..................................................................................................................7
2.3.

COMPETENCIA INDIRECTA Y DIRECTA.....................................................................7

2.5 SEGMENTOS DE MERCADO............................................................................................7

2.5.1. Clientes a quien va dirigido..............................................................................................7
2.5.2. SEGMENTACIN CLIENTES.......................................................................................8
3.

PRODUCTO.............................................................................................................................9
3.1.
PRODUCTO. DIFERENCIACIN. ATRIBUTOS DE UN PRODUCTO. TRADUCCIN
DE CONCEPTOS EN ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PROTOTIPO............................9
3.1.1.
3.2.

Descripcin Del Producto...........................................................................................9

DISEO DEL PROTOTIPO Y DEL PROCESO DE ELABORACIN............................9

3.2.1.

Flujogramas De Proceso.............................................................................................9

3.2.2. Descripcin del proceso.................................................................................................11

3.3.

IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS.........................................17

3.3.

TIPO DE EMPAQUE, ARTE DEL EMPAQUE...............................................................18

3.4.

FORMULACIN.............................................................................................................19

3.5.

VIDA TIL......................................................................................................................19

3.6.

ASPECTOS LEGALES (RELACIONAR LA NORMATIVIDAD, PARGRAFOS,......20

3.7.

IMPLEMENTACIN DE LA PRODUCCIN................................................................20

3.8.
EQUIPOS DE TRABAJO (TALENTO HUMANO). SELECCIN DE EQUIPAMIENTO
(MAQUINARIA Y EQUIPO)......................................................................................................21
3.8.1.

Talento humano........................................................................................................21

3.8.2.

Maquinaria y equipos...............................................................................................22

3.9.
3.10.

PRODUCCIN PILOTO.................................................................................................29
GENERACIN DE INSTRUMENTOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD. 29

4.

3.11.

PLAZA (DISTRIBUCIN)..........................................................................................29

3.12.

PRECIO........................................................................................................................29

PROCESO DE LANZAMIENTO............................................................................................30
4.1 Cronograma............................................................................................................................30
4.2. PROTOTIPO INTERNO, EXTERNO DE CONSUMIDOR (ENCUESTA).........................30

1. LA EMPRESA
NOMBRE: POPEYE NUGGETS SAS.
1.1.

MISIN

Ofrecer al mercado potencial un producto que cumpla con todos los estndares de calidad, de tal
forma que permita proporcionar satisfaccin al cliente con productos innovadores de alto valor
nutricional especialmente dirigidos a los nios.
1.2.

VISIN

Ser en el 2016 la empresa de alimentos que se caracterice por ofrecer al mercado productos de alta
calidad que estn realizados con la mejor tecnologa creando valor a largo plazo para nuestros
accionistas, colaboradores, consumidores y las sociedades donde realizamos nuestra actividad
principal.
1.3.

VALORES
Disciplina
Responsabilidad ambiental y social
Perseverancia
Integridad
Compromiso

1.4 RESPONSABILIDAD SOCIAL DE LA EMPRESA

Nuestro compromiso social est dirigido con el medio que nos rodea teniendo en cuenta que
repercutir en nuestra competitividad ya que para nosotros como una sola empresa es bastante
importante el manejo ambiental y la identificacin de los empleados con su organizacin y la
estabilidad social generando empleo respetando los derechos del trabajador.

2. MERCADEO
2.1.

DIFERENCIACIN DEL PRODUCTO

Nuestro producto basado en los mejores estndares de calidad desde la materia hasta el producto
final y el monitoreo constante en cada etapa del proceso, adems de la innovacin en la inclusin
de la carne de pavo, una carne bastante saludable acompaada del delicioso sabor de la espinaca y
el queso, lo hace un alimento nico dirigido a cualquier tipo de consumidor especialmente a los
nios quienes les llama mucho la atencin los productos fritos por el sabor y la palatividad que
ofrecen estos, por supuesto lo convierte en un producto diferente que no se ha visto en el mercado.
2.2.

PROMOCIN.

PUBLICIDAD.

PROMOCIN

DE

VENTAS.

TRADE

MARKETING. FUERZA DE VENTAS

CLAIMS
NUTRICIONALES

Alto contenido proteicos

Alto contenidos de minerales: Calcio, Hierro, Potasio, Magnesio y fosforo.
Fuente de cidos grasos: Omega 3,

SALUD

Los cidos grasos omega 3favorecen la disminucin del riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
El cuerpo necesita protenas para construir nuevas clulas.

ENTREGA DE PRODUCTO:
Se realizara por medio de terceros los cuales distribuirn el producto a los almacenes de cadena.
COMO VAMOS A DAR A CONOCER NUESTRO PRODUCTO:
Por medio de diferentes medios publicitarios como propagandas en televisin, promocin de ventas,
gestin de los vendedores, paneles y degustaciones en puntos de ventas

2.3 OPORTUNIDADES Y PROBLEMAS

2.3.1. OPORTUNIDADES

Crecimiento econmico para la empresa.

Oportunidades de exportacin.

Aporte social y al medio ambiente.

Aporte a las personas con poco tiempo para preparar productos.

2.3.2. PROBLEMAS
Copia de la competencia o aparicin de otros productos que lo sustituyan.
Introduccin de productos importados a un menor precio.
Dificultad para conseguir la materia prima.
Poco presupuesto.
Bajos inventarios
Mala planeacin de la produccin.
Calidad no deseada
2.3.

COMPETENCIA INDIRECTA Y DIRECTA

Se determinaron las empresas que ofrecen los mismos productos que ofrece NUGETS PARA
NIOS S.A se analiz lo siguiente:

Empresas que ofrecen nuggets: La competencia ms fuerte es AVESCO S.A.S quien le

procesa nuggets a cadenas como Carulla, Almacenes la 14, pimpollo entre otros, le
sigue nutra nuggets ubicada en la ciudad de Medelln y Campollo. Las anteriores
empresas son los principales competidores debido a son empresas estables desde ya
hace un buen tiempo, constantemente se encuentran en crecimiento, el tipo de mercado
potencial al cual estn dirigidos es el mismo, en es te caso los nios, adems los clientes
compran sus productos porque son empresas las cuales manejan buenos precios, estn
sacando constantemente productos innovadores, realizan excelentes campaas
publicitarias adems manejan altos niveles de calidad enfocados en la normatividad
legal vigente, con un servicio eficiente en el punto de venta y un servicio postventa.

2.5 SEGMENTOS DE MERCADO

2.5.1. Clientes a quien va dirigido.

El consumo de los Nuggets ha venido creciendo en los ltimos aos debido a que las personas
lo han adoptado como un plato de entrada, por su atractiva forma y textura, los nuggets estn
diseados para todo tipo de edad los principales amantes de este producto son los nios quienes
lo consumen, aportndoles beneficios nutricionales como el consumo de protena, nutrientes,
carbohidratos entre otros componentes que son necesarios en la dieta.
Los Nuggets, un producto que es de gran aceptacin entre los nios y sus padres que hacen el
esfuerzo porque ellos coman, forman parte de la denominada comida rpida, que nos brinda
buena ayuda a la hora de preparar algo sabroso con rapidez. Este tipo de producto se volvi
famoso debido a que algunas cadenas de restaurantes donde los infantes aprovechan adems el

entretenimiento de diversos juegos y aparatos instalados en sus patios, una estrategia ms de

comercializacin. El poco tiempo que se utiliza para la preparacin de comidas ha llevado a un
incremento en el consumo de alimentos formados prefritos congelados.
Forma
y
textura
atracti
va
Nutricional

Tiempo

2.5.2. SEGMENTACIN CLIENTES

PERFIL DEMOGRAFICO

PERFIL

ESTILOS DE VIDA Y

Edad: 5 aos en adelante

SOCIOECONIMICO
Ingresos: Salario mnimo en

VALORES
Est dirigido a toda clase de

Sexo: Masculino y femenino.

adelante.

pblico,

Adultos: Buscan productos

Nivel: Estrato 3 en adelante.

enfocado a la nutricin de los

novedosos,

Ocupacin: Ocupaciones en

nios y posibles dietas en

general, particularmente nios

adultos mayores.

y adolescentes.

Personas prcticas que buscan

empaques

llamativos.
Jvenes:

Son

prcticos,

Conocen

buscan

innovaciones.
promociones,

les

importa el bienestar de sus

familiares y buscan nutricin
para sus hijos

Primario,

secundario y superior.

Adultos: Comparan precios y

buscan

Educacin:

pero

en

especial

innovacin y alternativas de
consumo en el mercado.

3. PRODUCTO
3.1.

PRODUCTO. DIFERENCIACIN. ATRIBUTOS DE UN PRODUCTO.

TRADUCCIN DE CONCEPTOS EN ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL
PROTOTIPO.

3.1.1.

Descripcin Del Producto

NUGGET
Mezcla de Carne de Pavo relleno de queso y espinaca, cubierto con un apanado formado
prefrito, congelado
3.2.

DISEO DEL PROTOTIPO Y DEL PROCESO DE ELABORACIN

3.2.1.

Flujogramas De Proceso

3.2.1.1.

Mezcla Carnica (Pavo y Pernil de cerdo)

RECEPCIN EN PLATAFORMA

INSPECCION DE
MATERIA PRIMA

RECEPCIN EN PLANTA

MOLIENDA
REFRIGERCIN
(0-4c)

4.

ALISTAMIENTO

MEZCLADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

LIBERACIN Y ENTREGA DE PRODUCTO EN PROCESO

1A

1
PROCESO DE MEZCLA

FORMADORA
FORMAX

FORMADO

BATIDO
PROPORCIN 2:1
40 Lt AGUA/20 KG BATIDO
APANADO

PREFRITURA

CONGELACIN IQF

> 55C

PC
DETECTOR DE METALES
< -4C

PCC

EMPAQUE

PCC

LIBERACIN Y ENTREGA DE PRODUCTO

ALMACENAMIENTO

ALISTAMIENTO, CARGUE Y
DESPACHO

CONGELACIN
(-12 A -18-c)

3.2.2. Descripcin del proceso

N

ETAPA

1.

RECEPCIN EN
PLATAFORMA

2.

RECEPCIN EN
PLANTA

DESCRIPCIN
Las carnes y la grasa provienen de plantas de
beneficio de animales de abasto pblico, las
cuales se encuentran debidamente autorizadas
por la autoridad sanitaria competente. El
transporte se realiza en vehculos que garanticen
que el producto conserva la cadena de fro. Se
recibe verificando cumplimiento de las fichas
tcnicas y se trasladan al cuarto de conservacin
para su almacenamiento. Las variables que se
consideran en esta etapa son: Tipo de producto,
procedencia, fecha de ingreso y cantidad
recibida.
Las materias primas perecederas y no
perecederas son inspeccionadas y registradas en
la planilla de cada bodega por el auxiliar de rea.
De igual forma se reciben los empaques, los
cuales son comparados con el patrn y la ficha
tcnica.
Todas las actividades de programacin,
digitacin, logstica y alistamiento se encuentran
debidamente instaladas en el sistema con el fin
de garantizar la operacin de una manera
estndar y cumplir con alistamiento de materias
primas para proceso.
En la bodega de almacenamiento y cuartos de
conservacin las materias primas antes de
ingresar a la planta para proceso sufren la etapa
de
inspeccin,
pesaje,
alistamiento
y
confrontacin con la formulacin respectiva.
La carne de pavo, el pernil de cerdo y la grasa de
pollo en estado de refrigeracin son entregadas
al personal de mezclas en canastas colocadas
sobre estibas, las cuales son inspeccionadas y se
registran en los formatos de control de proceso
en la elaboracin de mezclas, las dems materias
primas tambin se les realiza una
previa
inspeccin antes de pasar al proceso.

ETAPA

DESCRIPCIN

MOLIENDA

En esta etapa las carnes y la grasa para la

elaboracin de los nuggets rellenos de espinaca
y queso son pasadas a travs de molinos;
durante el proceso se controla la temperatura
de las mismas.

3.

4.

ALISTAMIENTO

En esta etapa se realiza el proceso de pesaje de

cada uno de los ingredientes (carnes de cerdo y
pavo y grasa molidas, protena hidratada,
adobo, protena aislada, agua) en una bscula
limpia y verificada, de acuerdo con la
formulacin establecida para la mezcla que se
est elaborando. Para cada bache se pesa de
forma independiente el material crnico y las
materias primas no perecederas de la
formulacin; una vez pesados se dejan sobre
estibas para continuar con la siguiente etapa de
proceso.

5.

MEZCLADO

Las materias primas pesadas se adicionan al

carro cutter de la mezcladora en el siguiente
orden: carne de pavo, Pernil de cerdo, grasa;
condimentos, protena aislada y aditivos , la
mezcladora se inicia en posicin de descarga en
el momento de adicionar los ingredientes,
luego se coloca en posicin de mezclado
durante 10 minutos divididos en 4 ciclos 3
ciclos de 3 (min.) y 1 ciclo de 1 (min.), luego
se realiza la descarga de la mezcla.

6.

EMPAQUE

La mezcla obtenida se pasa a canastas con

funda de color de acuerdo con la tabla de
colores de fundas, se cierra la funda y se
marca con el nombre de la mezcla, fecha de
produccin y se verifica la temperatura de la
mezcla la cual debe estar entre 0 a 4C.

ETAPA

DESCRIPCIN

LIBERACIN Y

En esta etapa de proceso se verifica la

temperatura de la mezcla y se realiza una
inspeccin visual con el fin de detectar peligros
fsicos que pueda llevar la mezcla.
Comprobada la cantidad programada y
registrada, se procede a liberar el producto para
su respectivo almacenamiento y disponibilidad
para el proceso de formado.

7.

ENTREGA DE
PRODUCTO EN
PROCESO

8.

ALMACENAMIEN
TO

5.

La mezcla liberada es almacenada

adecuadamente sobre estibas en cuartos de
conservacin con el fin de que alcance la
temperatura ideal para formado y ser entregada
posteriormente a dicho proceso. La temperatura
de almacenamiento debe ser en refrigeracin (0
a 4C).

Preparacin del formado y relleno de Espinaca y queso

N

ETAPA

DESCRIPCIN

1.
Las materias primas (miga, batido,
empaques y etiquetas) se reciben de acuerdo
con la Confirmacin de Consumos.
DE FORMADOS
La mezcla almacenada en el cuarto de
conservacin se traslada al rea de formado
en estibas con la ayuda de un gato
hidrulico.
Es realizado por la formadora formax, a la
cual se le coloca el molde. En esta etapa se
verifica y registra la temperatura de la
mezcla la cual debe estar entre 0 y 4 C
con el fin de facilitar el moldeado de la
mezcla. Paralelo a la toma de temperatura se
efecta una inspeccin visual de la mezcla
FORMADO Y
con el fin de detectar algn peligro fsico
RRELLENO DE
que
pueda
contener
el
producto.
ESPINACA Y QUESO Posteriormente se adiciona al ascensor stork
esta mezcla y mecnicamente se deposita en
la tolva de la formadora que su vez rellena
el nugget ; esta actividad requiere de ajuste
de la presin de la mquina y los golpes por
minuto
que
genera
la
misma.
Adicionalmente y con el fin de garantizar
aspectos inherentes al peso del producto se
toma cada hora el peso del producto
formado.
El batido se prepara en el tanque agitador en
una proporcin de 2:1 es decir utilizando 40
lt de agua por cada bulto de 20 kg de batido.
Se acciona el agitador hasta que se disuelva
completamente en el agua y no se observen
BATIDO
grumos. El batido preparado es bombeado a
la mquina de batido el cual cae a manera de
cascada sobre el producto formado que se
transporta a travs de una malla para
continuar con la adicin del apanado.
RECEPCIN AREA

2.

5.

6.

La miga de pan que se va a adicionar al

producto que lleva el batido se encuentra
depositada en un tanque y a travs de un
elevador alimenta la mquina migadora. En
el tanque de almacenamiento de la miga se
efecta peridicamente una inspeccin con

ETAPA

DESCRIPCIN

APANADO

el fin de detectar algn peligro fsico que se

encuentre en la mp. La miga se adiciona al
producto que pasa por la malla
transportadora para continuar con la etapa
de prefritura.

8.
PREFRITURA

El producto ingresa a la freidora a travs de

una banda transportadora, la cual contiene
aceite a temperatura superior a 155 C. El
tiempo de fritura es controlado de acuerdo
con el tipo de producto. Limite operacional
55C

10
.

El producto ingresa al IQF (Sistema de

Congelacin Individual Rpida) a travs de
la malla transportadora. Los productos son
congelados en dicho equipo los cuales deben
CONGELACIN IQF estar a una temperatura < -4C. Terminado
el proceso de congelacin el producto sale
del IQF por la banda transportadora vertical.
Esta actividad es considera PCC ya que los
productos deben cumplir con los limites
crticos establecidos en la temperatura
interna de los mismos con el fin de asegurar
su inocuidad; este choque trmico producido
en el IQF es garanta para la inocuidad de
los productos.

11
.

DETECTOR DE
METALES
12
.

La banda se detiene en el momento en que

el producto presente un metal y al mismo
tiempo se acciona una alarma de sonido
indicando que el producto contiene un
riesgo fsico de metal. En este momento se
inspecciona la totalidad del producto que
ocasion la activacin del equipo, con el fin
de, comprobar la presencia de metales y ser
retirado de la lnea de proceso para su
respectiva inspeccin por el rea de
mantenimiento y aseguramiento de calidad.
El producto es empacado manualmente o a
travs de multicabezal de acuerdo con cada
referencia; el resultado se registra en el

ETAPA

DESCRIPCIN

EMPAQUE

formato control de pesos FPL057. Los

empaques utilizados en esta etapa de
proceso son pre-impresos con el nmero de
lote y fecha de vencimiento registrando el
rotulado en el formato,
siguiendo el
instructivo de fechado de empaques.

13
.

LIBERACIN Y
ENTREGA DE
PRODUCTO

14
.

Conservando la cadena de fro y el estado de

congelacin del producto, se verifica el
cumplimiento de los parmetros de las
fichas tcnicas y la cantidad de producto a
entregar de acuerdo a la programacin
preestablecida. Cuando se cumplen estas
variables el producto es liberado por parte
del rea de produccin para su respectivo
almacenamiento y distribucin.

El almacenamiento de los productos por

tratarse de formados apanados prefritos
siempre debe realizarse en congelacin. El
cual debe mantenerse en etapas posteriores.
ALMACENAMIENT Con el fin de garantizar la cadena de fro y
temperaturas de los cuartos, la temperatura
O
requerida debe estar entre (-12 a -18C).

Materia prima
Carne de Pavo

Descripcin
La carne de pavo es un alimento proteico con micronutrientes especiales,
se puede consumir en diferentes preparaciones, fsicamente presenta un
color blanco y blanda, por tener un alto nivel de protena y baja cantidad
de grasas las cuales la mayora no son saturadas (Salcedo y col, 2011)

Pernil de cerdo

Un producto crnico procedente del cerdo. Se caracteriza por su color

rosado, alto porcentaje de humedad y protena.
Esta materia prima le aporta sabor, al nugget ademas de textura y
palatabilidad.
Producto derivado de la leche con un excelente aporte nutricional
utilizado para el relleno del nugget.
La espinaca (Spinacea oleracea L), es una verdura la cual el
aprovechamiento para su consumo lo constituyen, sus hojas, pertenece a
la familia Chenopodiaceae (Quenopodiceas), esta familia comprende
unas 1400 especies de plantas propias de zonas costeras o terrenos
salinos templados. El nombre de espinaca se deriva del trmino espina,
debido a que los frutos de esta planta hortcola, cuando estn en su punto
de maduracin, presentan armados de espinas. Guerra (2008). La
espinaca es una planta anual de crecimiento rpido, se aprovechan las
hojas altamente nutritivas, esta se produce en climas de temperaturas
bajas, el terreno debe ser frtil, profundo, bien drenado, de consistencia
media, ligeramente suelto, rico en materia orgnica y nitrgeno. Guerra
(2008).

Grasa de Pollo
Queso
Espinaca

Sal
Comino
Fosfatos
Eritorbato (aditivo)
Organo
Pimienta
Ajo en polvo
Batido
Miga de pan
Cebolla
Protena aislada,

Acta como agente antimicrobiano y le da sabor a producto

Condimento cuya funcin es aportar sabor a producto
Sirven para la retencin del agua
Aditivo alimenticio utilizado principalmente en carnes para conservar el
color del producto.
Condimento cuya funcin es aportar sabor a producto.
Condimento cuya funcin es aportar sabor a producto.
Condimento cuya funcin es aportar sabor a producto.
Sirve de base para que se adhiera la miga.
Caracterstica de los nuggets le aportan sabor y crocancia.
Condimento cuya funcin es aportar sabor a producto.
Le otorga estructura al producto.

3.3. IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS.

3.3. TIPO DE EMPAQUE, ARTE DEL EMPAQUE

El empaque del producto ser en PE (Polietileno), el texto legal est basado la NTC 5109.

Materia prima
Carne de Pavo
Pernil de cerdo
Grasa de Pollo
Queso
Espinaca
Agua
Sal
Comino
Fosfatos
Eritorbato (aditivo)
Organo
Pimienta
Ajo en polvo
Batido
Miga de pan
Cebolla
Protena aislada,
FORMULACIN
3.4.

Porcentaje
60%
15%
5%
6%
10%
4%
16 g/kg
1 g/kg
3 g/kg
1 g/kg
1g/Kg
0.8 g/kg
0.6 g/kg
2 g/kg
0.5 g/kg
2 g/kg
0,5 ml/kg

Cantidad (g)
600g
150g
50g
60g
100g
40g
12.8g
0.8g
2.4 g
0.8 g
0.8 g
0.64 g
0.48 g
1.6 g
0.4 g
1.6 g
0.4 ml

3.5. VIDA TIL

Para la determinacin de la vida til nos basaremos en una prueba de vida til en tiempo real que
segn las fuentes bibliogrficas

Este mtodo tiene como objetivo evaluar el efecto de la

temperatura normal de conservacin sobre las propiedades microbiolgicas, fsico-qumicas y

sensoriales de un alimento durante un periodo de tiempo Montoya, 2010. El anlisis microbiolgico

se realiza con el objetivo de determinar si el producto cumple con las normas de produccin y a su
vez si es apto para el consumo Navas, 2007. Las pruebas fisicoqumicas Son todos aquellos anlisis
como pH, actividad de agua, acidez entre otros que me cuantitativamente me determina cambios en
el alimento en sus caractersticas fsicas como qumicas. Navas, 2007. En el anlisis sensorial se
determina despus de ser empacado el producto en que momento el alimento comienza a presentar
cambios es sus caractersticas de apariencia, textura, aroma y sabor por medio de datos estadsticos
para para establecer el nivel de significancia de los resultados estimados por los evaluadores
sensoriales personas con un alto grado de sensibilidad sensorial y experiencia en el campo de los
anlisis sensoriales haciendo evaluaciones repetibles de los productos y el consumidor Navas, 2007.
Para los Nuggets de pavo rellenos de queso y espinaca se estiman 7 meses de vida til en
congelacin.

3.6. ASPECTOS LEGALES (RELACIONAR LA NORMATIVIDAD, PARGRAFOS,

NORMA
Norma Tcnica Colombiana 1373.
Autor. Icontec Espinacas
Norma Codex Stan 77-1981Espinacas
Norma Tcnica Frutas y hortalizas frescas.
Generalidades Colombiana 1291.
Autor. Icontec
Decreto 3075 de 1997 Buenas prcticas de
manufactura
Resolucin 2674 Modificacin al decreto 3075
NTC 5109 Rotulado de empaques
NTC 750 Productos lcteos Queso

ISO 22OOO Gestin medio ambiente

NTC 1325 Productos crnicos procesados

RELACIN CON EL PRODUCTO

El relleno de los nuggets en con esta materia
prima
El relleno de los nuggets en con esta materia
prima
Nos basamos en esta norma para el control de
calidad que se le realiza a la espinaca
Relacionado con la gestin de calidad de la
empresa y como se debe ejecutar
Relacionado con la gestin de calidad de la
empresa y como se debe ejecutar
El empaque del producto debe cumplir todas las
especificaciones de la norma.
La aceptacin de esta materia prima debe
cumplir con todas las especificaciones
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de
acuerdo a la norma.
Todas las acciones realizadas en la empresa
relacionadas con el medio ambiente deben estar
ajustadas al programa de gestin ambiental
basado en la norma
Se debe tener en cuenta esta norma para el
procesado de las materias primas crnicas.

3.7. IMPLEMENTACIN DE LA PRODUCCIN

Para la implementacin dela produccin se tiene en cuenta inicialmente la cantidad a producir
diariamente, a partir de este dato se calcula la mano de obra, la cantidad de materia prima, la
cantidad de energa gastada en el proceso y la eficiencia de los equipos, sin dejar a un lado todos los
controles de calidad en cada parte del proceso como inspecciones llevadas a cabo por ingenieros
desde la elaboracin de la mezcla hasta el producto terminado.

3.8. EQUIPOS DE TRABAJO (TALENTO HUMANO). SELECCIN DE EQUIPAMIENTO

(MAQUINARIA Y EQUIPO)

3.8.1.

Talento humano
NOMBRE

CARGO

Lis Katerine Torres Pascuas

Gerente general
NUGGETS SA

de

POPEYE

Sergio MENDEZ

Jefe de produccin,
desarrollo e innovacin

Daniel Torres

Jefe de logstica y distribucin

Robinson Armando Tllez

Jefe de contabilidad

Anglica Lucia Len Amaris

Jefe de recursos humanos

Jos Luis Gonzales Lpez

Auxiliar de Calidad

Jinna Lorena Gomez Mora

Auxiliar de produccin

Jorge Gomez Toledo

Auxiliar de produccin

calidad,

lvaro Garca Roja

Transportador

Felipe Javier Buitrago

Auxiliar transportador

Ana Mara Maldonado

Auxiliar contabilidad

3.8.2. Maquinaria y equipos

A continuacin se dan a conocer las fichas tcnicas relacionadas con la maquinaria y equipos para
la produccin e inocuidad del Nuggets de pavo rellenos de queso y espinaca.
Equipos de produccin

3.9. PRODUCCIN PILOTO

La produccin piloto es el ensayo de la primera produccin que el departamento de desarrollo e
investigacin para evaluar el comportamiento del producto, por medio de anlisis de vida til y
sensorial.

3.10.

GENERACIN DE INSTRUMENTOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Es bastante importante que el producto se ajuste a todos los procedimientos de l aseguracin de la

calidad, por esta razn la empresa POPEYE NUGGETS SA est regido por el decreto 3075 de 1997
y la resolucin 2674 de 2013 en donde se tienen en cuenta parmetros como riegos (fsicos,
qumicos y biolgicos), edificacin e instalaciones, Equipos y utensilios, personal manipulador,
requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de calidad, saneamiento, distribucin
de alimentos. Cabe decir que todos los instrumentos de calidad estn basados en el numeral 3.6.
3.11.

PLAZA (DISTRIBUCIN)

La distribucin se realiza principalmente desde la planta de produccin en camiones que se dirigen

a los puntos de distribucin como almacenes de cadena y puntos de venta.
3.12.

PRECIO

El precio del producto est basado en los costos de materia prima, mano de obra, margen de error,
porcentaje real de costo, iva y todos los componentes relacionados con el valor de venta de los
nuggets sin dejar a un lado el precio de la competencia se analiz muy bien lo cual se lleg a un
precio de venta de 4200 pesos moneda corriente.

4. PROCESO DE LANZAMIENTO

El proceso de lanzamiento se realizar a partir del siguiente cronograma de

actividades:

4.1 Cronograma

4.2. PROTOTIPO INTERNO, EXTERNO DE CONSUMIDOR (ENCUESTA)

INTERNO
Califique el producto en general de 1 a 5, siendo 1 la menor calificacin y 5 la mayor.
Califique la textura de producto de 1 a 5, siendo 1 la menor calificacin y 5 la mayor
EXTERNO
El empaque es innovador? Califquelo 1 a 5, siendo 1 la menor calificacin y 5 la mayor.

Es llamativo el empaque s o no porque?

La informacin suministrada en el empaque es clara s o no porque?

CONSUMIDOR
Cunto dinero estara dispuesto a dar por este producto?
Qu otras empresas conoce que vendan este producto, cules?
Con que frecuencia comprara este producto?

Diariamente
Semanalmente
Ocasionalmente
Muy rara vez

BIBLIOGRAFIA

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