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1.

Introduo
O queijo um alimento antigo cuja origem remontar h cerca de 8000 anos atrs,
quando o Homem, tendo domesticado alguns mamferos, tentou conservar o leite por
eles produzido, resultando num alimento nico, de massa compacta, agradvel e
digestivo, de fcil conservao e transporte. O objectivo primordial teria sido estender o
prazo de validade e conservar os componentes nutricionais do leite. Hoje em dia, o
queijo um produto com uma grande diversidade, identificando-se mais de 1000
variedades diferentes, cada uma delas com o seu flavour e formas nicas (Ponciano,
2010).
Desde os primrdios da civilizao at aos dias de hoje, o leite um alimento que foi
introduzido na alimentao humana, um produto resultante da secreo das glndulas
mamrias, obtido por ordenha de vacas, cabras e ovelhas. Este produto apresenta um
elevado valor nutritivo, uma vez que contm quantidades considerveis de protenas,
clcio, ferro e fsforo. O leite um lquido branco, opaco, tem um sabor levemente
adocicado, odor pouco acentuado e duas vezes mais viscoso que a gua. Pode-se ainda
dizer que o leite formado por 7/8 de gua e 1/8 de substncias slidas que se
denominam por extracto seco total e representa a parte nutritiva do leite. O leite
apresenta a seguinte constituio:
o
o
o
o
o
o
o

gua 87%
Extracto Seco Total:
Gordura 4%
Extracto seco Desengordurado:
Lactose 4,8%
Protenas 3,5%
Sais minerais 0,7%.

Devido ao seu alto valor nutritivo tem que existir um cuidado especial na sua produo,
manuseamento e armazenamento, pois dever chegar ao consumidor com a mais alta
qualidade (Fonseca, 2011).
Os queijos so alimentos derivados do leite, ricos em protenas de alto valor biolgico,
clcio, fsforo, zinco, iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos, existindo em todo o
mundo mais de 1.000 tipos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de

produo. Com o desenvolvimento tecnolgico de sua produo, sugiram, em nvel


nacional, muitas variedades, sendo algumas de expresso regional. Entende-se por
queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou
por outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou no pela aco de
bactrias lcteas seleccionadas, e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de
fabricao. um queijo de mdia a alta humidade, de massa semi-cozida ou cozida que
apresenta um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0% (Freitas
Filho & Bezerra, 2009).
Actualmente, cresce o nmero de consumidores preocupado com a segurana alimentar,
exigindo, como direito, alimentos incuos. Muito valorizados pelos apreciadores, os
produtos tradicionais integram o patrimnio cultural das regies que os produzem.
Fabricados por processos artesanais, a sua qualidade pode ser comprometida, que pela
enorme variabilidade encontrada no produto, quer por deficincias higio-sanitrias
ocorridas durante o fabrico. No entanto, qualquer tentativa de interveno neste mbito
no deve comprometer as suas caractersticas prprias (Pinheiro, Babo, Cavaco,
Cachatra, & Fialho, 1902).
A anlise de alimentos, dentro do contexto da qumica, desempenha importante papel
avaliador da qualidade e segurana dos alimentos. Em determinados momentos, a sua
utilizao torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de sade pblica e
tambm para definir e complementar aces de vigilncia sanitria. Actua, tambm,
como coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da
sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so considerados matrizes difceis
de serem manipuladas; o analista dever estar devidamente treinado, e somente a
experincia apreendida ao longo dos anos poder fornecer segurana analtica. Dentre
os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e
fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia
analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De nada adianta um laboratrio
dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o mtodo analtico seleccionado no
for apropriado (Zenebon, Padilha, Duarte, Figueiredo, & Abreu, 2008).

1.1.

Segurana Alimentar

Segurana Alimentar a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de


qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em prticas
alimentares saudveis e respeitando as caractersticas culturais de cada povo,
manifestadas no ato de se alimentar. Esta condio no pode comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se
realizar em bases sustentveis. responsabilidade dos estados nacionais assegurarem
este direito e devem faz-lo em obrigatria articulao com a sociedade civil, dentro das
formas possveis para exerc-lo (Maluf & Menezes, 2000).
A Segurana Alimentar surge actualmente como uma das principais preocupaes da
Indstria Alimentar. Tal decorre da grande preocupao do consumidor com os
alimentos que come actualmente e do receio que estes no sejam seguros para a sade
humana, ou seja que no sejam incuos. E, no entanto, se atentarmos ao estado sanitrio
dos alimentos e aos cuidados e cautelas a que so sujeitos actualmente aquando do seu
fabrico, muito maior nos dias de hoje, tal preocupao aparece como um paradoxo. Esta
maior preocupao com os alimentos s pode ser entendida se tivermos em ateno,
quer a evoluo da sociedade, quer a maior sofisticao na produo de alimentos,
ocorrida nos ltimos anos (FIPA, 2002).
Em Cabo Verde, a segurana alimentar uma preocupao recente. Com a sada da
legislao em Janeiro, algumas empresas comearam a preocupar-se com a
implementao de sistemas de segurana alimentar. Contudo, necessrio ainda um
trabalho de sensibilizao do consumidor para a importncia da qualidade dos
alimentos. Sem o consumidor dar importncia ao produto que consome torna-se difcil
que as empresas queiram melhorar a qualidade dos seus produtos, apesar da existncia
de uma empresa de fiscalizao do governo (Cunha, 2010).

1.2.

Queijo Coalho

Segundo Almeida (2013, citado por Duarte, 2005) Apesar de sua popularidade, o queijo
tipo coalho ainda est associado a uma imagem de alimento pouco seguro para a sade
do consumidor, em funo de problemas atrelados a sua produo, sobretudo no que
tange ao modo artesanal de sua fabricao. Produtos artesanais tm grande possibilidade
de estarem contaminados, devido ao uso de matrias-primas de fontes no seguras,

falta de higiene durante o processamento e ao armazenamento e transporte inadequado


da produo (Almeida, Paiva, & Guerra, 2013).
Para Vieira (2009, citado por Santos, 2008) a grande maioria de queijo produzido em
nvel caseiro e artesanal, com tecnologia bem simples, transmitida de gerao gerao
em todas as regies produtoras do Pais. Tradicionalmente fabricado com leite bovino,
sua tecnologia de processamento foi adaptada ao leite de cabra por pesquisadores da
Embrapa Caprinos e Ovinos, gerando um produto com sabor diferenciado (Vieira, Dos
Santos, Paiva, Bonfim, & Silva, 2009).

1.2.1. Processo de Produo do Queijo Coalho


Entende-se por queijo coalho aquele que se obtm por coagulao do leite por meio do
coalho ou ouras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela aco de
bactrias lcteas seleccionadas e comercializado normalmente com at 10 dias de
fabricao. O queijo coalho se apresenta de mdia (entre 36 a 45,9 %) a alta humidade
(entre 46 a 54,9%), com massa semicozida ou cozida e teor de gordura em slidos totais
varivel entre 35 e 60 %. A coalhada obtida a partir da protena do leite, a casena, e
geralmente formada pela aco de uma enzima, a renina ou quimosina, auxiliadas por
condies cidas fornecidas por algumas bactrias produtoras de cido lctico. A
coalhada passa pelo processo de maturao microbiolgica, e durante esse processo as
bactrias lcticas fornecem os sabores e aromas caractersticos dos derivados lcteos. Os
queijos so geralmente classificados pela consistncia, que produzida durante o
processo de maturao. Quanto mais humidade do coalho perdida, mais firme ser o
queijo. As caractersticas distintivas do processo de elaborao consistem na coagulao
em torno de 40 minutos, corte e mexedora da massa, remoo parcial do soro,
aquecimento da massa com gua quente ou vapor indirecto at obteno de massa
semicozida (at 45C) ou cozida (entre 45C e 55C), adio de sal massa e, se for o
caso, prensagem seguido de secagem e, em seguida, embalagem e estocagem em
temperatura mdia de 10 12C, normalmente em at 10 dias (Vidal, 2011).

1.2.1.1. Fluxograma de Processamento de Queijo de


Coalho

O fabrico de queijo um processo complexo, uma vez que envolve muitas etapas e
vrias modificaes bioqumicas. Os principais processos de fabrico so a coagulao e
o dessoramento, a moldagem/prensagem, a salga e a maturao/cura. Estes podem
variar em termos tecnolgicos, permitindo obter uma enorme variedade de queijos
(Moreira, 2011).

Adicionar
coalho

Recepo e Pr-tratamento
do leite

Coagula
o
Moldagem e
Prensagem

Salga

Matura
o

Embalagem e
distribuio

Fig.2: Fluxograma de Processamento de Queijo de Coalho (Fonte: Adaptada em


Fonseca, 2011)

1.2.1.2. Recepo e Pr-tratamento do leite


O leite deve ser de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado. Caso no seja
possvel, o leite deve ser guardado sob refrigerao, temperatura de 12 C.
Antes do processamento, o leite deve ser medido e filtrado/coado para eliminar algum
tipo de sujidade. Em seguida, deve ser medida a temperatura, que deve apresentar 35 C.
Se estiver abaixo desse valor, deve-se levar para aquecer at alcanar os 35 C, para a
adio do coalho. Quando o leite apresentar-se na temperatura ideal (35 C), deve ser
colocado em uma cuba de inox onde ocorrer o processo de coagulao (Arajo J. B.,
Pimentel, Paiva, & Macedo, 2012).

1.2.1.3. Coagulao
Nesta etapa, procede-se coagulao da casena do leite, obtendo-se um gel slido
vulgarmente designado por coalhada, o qual aprisiona a gordura existente no leite. A

desnaturao da casena provocada pela actividade enzimtica, pelos cidos ou pela


conjugao de ambos. Para obteno da coalhada necessrio adicionar ao leite um
fermento ou cultura inicial de bactrias, o coalho (enzimas proteolticas) e outros
aditivos. A seleco do tipo de culturas a usar feita em funo do tipo de queijo
pretendido. Este processo dependente da temperatura, do pH e do teor de clcio do
leite. As culturas adicionadas tm como funo produzir cido lctico, a partir de
lactose, desnaturar as protenas e, em alguns casos, produzir dixido de carbono. A
produo de cido lctico contribui para a diminuio do pH, que apresenta uma
elevada importncia na compresso do coalho e na eliminao do soro. O pH resultante
influencia parmetros como a consistncia e maturao do queijo. Durante este
processo, so tambm libertados sais de clcio e fsforo, que influenciam a firmeza ou
rigidez da coalhada (Moreira, 2011).
A relao entre tempo/velocidade, de produo de cido, fundamental para o fabrico
de queijos de boa qualidade. Esta produo afecta vrios aspectos do processo de
fabrico, nomeadamente, a actividade coagulante; a desnaturao e reteno do
coagulante, que influenciam a taxa de protelise durante a maturao; a fora da
coalhada, que altera o rendimento do queijo; a estrutura do gel que, para alm de
controlar a humidade e regular o crescimento bacteriolgico e a actividade enzimtica
nos queijos, influencia a taxa e o padro de maturao; e, por fim, a extenso da
dissoluo do fosfato de clcio, que modifica a susceptibilidade das casenas
protelise durante a maturao e afecta as propriedades reolgicas do queijo (Moreira,
2011).
Quando a coalhada atinge o ponto, efectua-se o seu corte, obtendo-se pequenos gros.
Aps o corte, a mistura agitada suavemente e o soro escoado, ocorrendo o
dessoramento. Em seguida, procede-se ao aquecimento da coalhada para regulao do
tamanho e acidez (Moreira, 2011).
Quando a coalhada realizada num meio pouco cido tem maior capacidade de
reteno do sal, relativamente a meios mais cidos. Isto ocorre, uma vez que a coalhada
em meio pouco cido contm mais humidade que a coalhada cida e, portanto,
apresenta uma maior percentagem de gua libertada, resultando numa maior perda de sa
(Moreira, 2011).

1.2.1.4. Moldagem ou Prensagem


Aps o dessoramento, o coalho pode ser tratado de diferentes formas, podendo ser
transferido directamente para os moldes (queijo granular) ou, previamente, prensado e
cortados (queijo prato). A prensagem efectua-se com o objectivo de expulsar o restante
soro, melhorar a textura e dar forma ao queijo. A velocidade de prensagem deve ser
gradual e aplicada a cada tipo de queijo, a fim de no provocar bolsas de humidade
(Moreira, 2011).

1.2.1.5. Salga
A adio de sal, geralmente 1 a 4 %, para alm de funcionar como condimento remove a
humidade do queijo atravs do efeito osmtico. Existem vrias maneiras de se proceder
salga, quer adicionando o sal directamente ao coalho, por pulverizao aps a
expulso do soro, quer submergindo os queijos em tanques com salmoura. O sal
adicionado contribui, para o sabor, durabilidade e consistncia do queijo, assim como,
para a sua maturao (Moreira, 2011).

1.2.1.6. Maturao
Apesar de muitos queijos serem consumidos frescos, existem outros que so curados
durante um perodo compreendido entre 3 semanas a 2 anos. Geralmente, a durao do
perodo de maturao inversamente proporcional ao teor de humidade do queijo.
Existem queijos que podem ser consumidos em qualquer um dos diferentes estgios de
maturao, de acordo com as preferncias de sabor dos consumidores, bem como, o
preo do produto final. As mudanas que ocorrem durante a maturao e que
influenciam a formao do sabor, aroma e textura, so determinados pelo processo de
fabrico, isto , pela composio (humidade, NaCl e pH), pelo nvel de actividade
coagulante e pelo incio do processo de maturao (acidificao qumica ou biolgica).
Nesta etapa, o queijo sujeito a um conjunto de transformaes com origem em
processos microbiolgicos, fsicos e bioqumicos. Estas transformaes afectam a
lactose, a protena e a gordura, permitindo o desenvolvimento do sabor e da textura. O
grau e a velocidade da fermentao da lactose so controlados para regular o
crescimento e actividade das bactrias lcticas. O grau de decomposio da casena
tambm afecta a qualidade do queijo, particularmente, a sua consistncia e sabor.

Durante a maturao do queijo, as reaces fsicas, qumicas e microbiolgicas, bem


como, os processos enzimticos, conferem caractersticas de textura e flavour bastante
particulares. Os compostos volteis do flavour constituem um dos critrios mais
importantes da qualidade do queijo para a aceitao do consumidor (Moreira, 2011).

1.3.

Queijo Coalho em Cabo Verde

A produo do queijo de coalho em Cabo Verde representa uma actividade relevante na


economia regional, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e mdios produtores
rurais. O queijo de coalho se destaca entre os principais queijos artesanais de fabricao
e consumo incorporados cultura regional de tradio secular, devido s caractersticas
de consumo e sabor peculiar, o queijo de coalho industrializado vem ganhando novos
consumidores no pas. Em Cabo verde, a maior parte da produo de queijo coalho
obtida em pequenas e mdias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, um bom
rendimento, o que sinaliza essa actividade como importante para o mbito social e
econmico da regio. Apesar de sua importncia econmica e grande popularidade, a
fabricao de queijo de coalho no conta com tecnologia apropriada para a melhoria de
sua qualidade. necessrio que o processo tradicional, geralmente artesanal e a partir
de leite cru, acompanhe a evoluo das tcnicas queijeiras mediante modificaes j
utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais e internacionais, ou seja, muitas
vezes o produto elaborado sem que sejam observados os padres higinicos-sanitrios,
alm disso no existe padronizao em seu processo de elaborao. A aceitabilidade do
queijo influenciada principalmente pela presena de atributos do que pela ausncia de
defeitos. Atingir os perfis de atributos de qualidade desejados pelos consumidores e
mant-los de forma consistente so os principais objectivos das pequenas e medias
queijarias.

O queijo de coalho em Cabo Verde comea a ter uma produo em larga escala, no s a
nvel nacional como tambm a nvel internacional. Grande parte da produo tem
origem na fabricao artesanal, oriundo de produo caseira, em propriedades rurais de

pequeno porte ou da agricultura de base familiar. Desse modo, tornando-se muito difcil
a quantificao em estatsticas oficias, alm do controle pelos rgos de inspeco.
utilizado leite cru para elaborao, no passando por um processo de pasteurizao.
Dessa forma, o leite no recebe o beneficiamento trmico necessrio, o que impe
riscos quanto contaminao por uma grande variedade de microrganismos. Alm
disso, muitas queijarias tm como prtica a utilizao do estmago de animais como
coalho, por esse apresentar a enzima renina, comprometendo ainda mais a qualidade
deste produto. A fabricao do queijo no obedece a um padro de boas prticas de
agrcolas e boas prticas de fabricao, o que vem a comprometer o alimento, devido a
falta de higienizao na ordenha, nos utenslios utilizados, no prprio processo de
produo, como tambm, das pessoas responsveis pelo manuseio do produto (Arajo,
Pimentel, & Paiva, 2010).
Em vrias ilhas de Cabo Verde, essencialmente nas zonas rurais, por grupos ou
associaes o queijo produzido como alternativa s dificuldades de escoamento do
leite fresco. Embora predomine a produo artesanal, onde se destacam os apreciados
queijos de Santo Anto, Boavista, Fogo e Maio, surgem j unidades melhoradas e semiindustriais utilizando leite pasteurizado na produo de queijo e requeijo que
contriburam para um crescimento de 60% da produo entre 2010 e 2012 (de 310 ton.
para 500 ton.). Naturalmente, num pas onde a disponibilidade de gua sazonal, a
insuficiente disponibilidade de pasto para alimento do gado resulta na irregularidade do
fornecimento de leite e da sua qualidade, com reflexos imediatos na produo e at,
mais numas do que noutras ilhas, na sobrevivncia das unidades produtivas. A adopo
de tcnicas hidropnicas na produo de forragem poder, eventualmente, fazer parte da
soluo. Acresce o facto de estes produtores de queijo no possurem gado prprio o
que os coloca na dependncia dos fornecedores. Subsistem alguns outros desafios, ao
nvel do controlo zoo e higiosanitrio, desde a alimentao e sade dos animais,
ordenha, tratamento do leite at ao acondicionamento e transporte do produto. Ainda
assim afigura-se como uma excelente oportunidade de negcio dado que este produto
tem as caractersticas muito prprias, apreciado nacional e internacionalmente e atinge
j, sem grandes constrangimentos, os mercados domsticos e da restaurao
(C.C.I.T.PT.CV, 2012).

A maior parte do leite de pequenos ruminantes produzidos em Cabo Verde, usada para
o fabrico de queijo. A transformao do leite de cabra feita normalmente em unidades
de pequena dimenso, as chamadas queijarias tradicionais, embora hoje existam cada
vez mais unidades simi-industriais desempenhar um papel importante neste subsector de
actividade.

1.3.1. Queijo do Fogo


Na ilha do Fogo, a maior parte da produo de queijo-coalho obtida em pequenas e
mdias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, um rendimento econmico
significativo o que sinaliza essa actividade como importante para o mbito social e
econmico da regio. Apesar de sua importncia econmica e grande popularidade, a
fabricao de queijo de coalho no conta com tecnologia apropriada para a melhoria de
sua qualidade. necessrio que o processo tradicional, geralmente artesanal e a partir
de leite cru, acompanhe a evoluo das tcnicas queijeiras mediante modificaes j
utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais e/ou internacionais.

Fig.1: Fabrico artesanal do famoso queijo de cabra na ilha do Fogo


(Fonte: http://viajar.sapo.cv/fotos/queijo-de-cabra-da-ilha-do-fogo)

Para melhorar e assegurar a qualidade do queijo o Ministrio de Desenvolvimento Rural


(MDR) desenvolveu o projecto Casa de Cura de Queijos, que est sendo est sendo
construda na localidade de Achada Furna (Santa Catarina) e destina-se a
armazenamento, secagem e comercializao do queijo da ilha do Fogo e segundo o
director do Servio Pecurio da Direco-geral da Agricultura e Desenvolvimento
Rural, Joo Fonseca, ser gerida pelas associaes de criadores de Achada Furna e de

Cabea Fundo. O especialista da federao leiteira de Alto Adige (Bolzano, Itlia)


Bertam Stecher, acompanhou o projecto da construo da Casa de Cura de Queijos e
elaborar a lista dos equipamentos necessrios para a primeira fase (JR, 2013).
Dados estatsticos do MDR referente ao ano de 2012 indicavam que nas zonas centro e
sul da ilha, entre Cabea do Monte (So Filipe) e Fonte Aleixo (Santa Catarina) foram
produzidos 230 mil queijos (mdia de 700 por dia) sem contar com as produzidas nas
zonas de Campanas de Cima e Ribeira Filipe, norte de So Filipe, igualmente com uma
forte tradio no domnio de pecuria (JR, 2013).
Em 2013, Bertam Stecher recolheu amostra de queijo e de leite de cerca de 20
produtores da ilha e cujos testes laboratoriais realizados na Itlia demonstraram que o
queijo produzido na ilha de boa qualidade (JR, 2013).

1.3.1.1. Queijo Suifogo


Depois do vinho e do caf, a ilha do Fogo quer tambm marcar pontos na produo de
queijo. A Suifogo, empresa que tambm investe na produo de carnes e charcutaria,
lidera esta empreitada que quer tornar o queijo do Fogo num produto de marca no
mercado cabo-verdiano. Para isso a sociedade j adquiriu um conjunto de
equipamentos, desde rtulos, panelas, formas, embalagens, mquina de vcuo, entre
outros, e a SuiFogo est a tornar uma referncia neste sector a nvel nacional. Na
primeira fase de produo, explica o scio-gerente, Manuel Mendes, a Suifogo
perspectiva transformar em queijo 150 a 200 litros de leite de cabra por dia. Oito
criadores das localidades de Patim, Monte Grande, Cutelo Capado, Cabea do Monte,
devem fornecer o leite para garantir a produo mensal de 6 mil queijos. A ideia
entretanto alargar o nmero de fornecedores de leite para aumentar a produo de
queijo. A Suifogo est a tornar o queijo do Fogo numa referncia a nvel nacional, tal
como j o caf e o vinho. Segundo o scio-gerente da Suifogo Manuel Mendes
Suifogo ir produzir queijos de acordo com exigncias do consumidor, dando-lhe um
produto de qualidade excelente, para cumprir estas exigncias, a empresa adquiriu
rtulos e embalagens em Portugal (ASemana, 2013).
Aps aproximadamente um ano do queijo suifogo ser introduzido na mercado caboverdiano o impacto foi logo positivo e com uma grande aceitao do pblico, tornandose um dos queijos mais procurados no nosso mercado, mas est aceitao trouxe

algumas lacunas, como por exemplo a falta do queijo na mercado a suifogo no


conseguiram satisfazer a demanda da procura, e tambm uma demonstrou um
fragilidade no controlo da informao no rotulo como mostra a figura abaixo.

1.3.2. Queijo Tradicional de Santo Anto


Santo Anto a ilha mais ocidental de Cabo Verde, a norte do arquiplago. Com 779
km2, a segunda maior ilha do pas, sendo tambm aquela com maior pluviosidade. A
histria desta ilha marcada por perodos de actividade vulcnica intensos
interrompidos por fases em que a eroso foi marcante, apresentando como efeito disso
as ribeiras (vora, 2006).
Santo Anto uma ilha eminentemente agrcola. As principais produes so cana-deacar, inhame, mandioca, banana, manga e milho. Uma densa rede de levadas e
reservatrios permite a recolha e armazenamento de gua das ribeiras a diferentes
nveis, para distribuio pelas culturas de regadio praticadas nos socalcos escavados nas
encostas. Com 47.124 habitantes, a sua maior riqueza a agricultura, mas tambm a
produo do famoso queijo de Santo Anto, que um dos meios de ganha-po de
muitos santantonenses (vora, 2006).
O queijo de Santo Anto apreciado no s a nvel nacional como tambm a nvel
internacional como um exemplo temos o queijo tradicional que se produz no Planalto
Alto do Porto Novo que tem a chancela de Patrimnio Mundial do Gosto, atribuda em
2007, pela Fundao Slow Food, com sede em Itlia (Inforpress, 2013).

1.4.

Anlise do Queijo

Uma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao


organismo. Os alimentos so compostos complexos constitudos de
carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela
digesto so divididos para serem aproveitados pelo organismo (Park,
2006).

1.4.1. Determinao da Percentagem de Humidade do Queijo


Esta determinao fundamental para avaliar a quantidade de gua num determinado
produto, j que a presena de gua em quantidades indesejveis, poder ser um factor de
alterao do alimento. A quantidade de gua no produto afecta a sua segurana,
qualidade, estrutura e deteriorao do alimento. possvel verificar uma relao directa
com a textura, isto , ao existir deteriorao haver mudana da estrutura do produto e a
sua textura ser diferente (Fernandes, 2013).
Existem muitos mtodos para determinar a humidade em alimentos e a escolha do
mtodo vai depender: da forma a qual a gua est presente na amostra, da natureza da
amostra, da quantidade relativa de gua, da rapidez desejada na determinao e do
equipamento disponvel (Park, 2006).
A gua pode estar presente na amostra sob duas formas:
o gua livre: a gua que est simplesmente absorvida no material, a mais
abundante. perdida facilmente s temperaturas em torno da ebulio.
o gua ligada: a gua da constituio, que faz parte da estrutura do material,
ligada a protenas, acares e absorvida na superfcie de partculas coloidais, e
necessita de nveis elevados de temperatura para sua remoo. Dependendo da
natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para a sua remoo, que
frequentemente no total e em alguns casos no eliminada nem a
temperaturas que carbonizem parcialmente a amostra.
Em geral, a determinao de humidade, que parece um mtodo
simples, torna-se complicado em funo da exactido e preciso dos
resultados.

As

dificuldades

encontradas,

geralmente,

so:

separao incompleta da gua do produto; a decomposio do


produto com formao de gua alm do original e a perda de
substncias volteis do alimento que sero computadas como peso
em gua. As determinaes de humidade so classificadas em
mtodos directos e indirectos (Park, 2006).

1.4.1.1. Mtodos Directos


Nos mtodos directos a gua retirada do produto, geralmente por
processo de aquecimento, e o teor de humidade calculado pela
diferena de peso das amostras no incio e no final do processo.
Devido

sua

maior

confiabilidade,

os

mtodos

directos

so

empregados como padro para a aferio de outros procedimentos.


Por exigir um tempo relativamente longo para sua execuo, s vezes
representa uma desvantagem do mtodo, por exemplo, quando se
necessita de resposta imediata no controle de uma determinada
operao.
Como mtodos directos tm-se: estufa, infravermelho e destilao
(Park, 2006).

1.4.1.1.1. Mtodo de Estufa


O mtodo de estufa o mtodo mais utilizado em alimentos e est
baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente
absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento
conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade
trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito
tempo (6 18 horas a 100 102 C, ou at peso constante) para o
calor atingir as pores mais internas do alimento. A evaporao por
um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da
gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se
o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formao de
crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso
constante, pode ocorrer uma super estimao da humidade por perda
de substncias volteis ou por reaces de decomposio. O

aquecimento directo da amostra a 105C o processo mais usual,


entretanto, no caso de amostras de alimento, que se decompem ou
sofrem transformaes a esta temperatura, deve-se utilizar estufa
vcuo para seu aquecimento, onde se reduz a presso atmosfrica e
se mantm a temperatura de 70C. A pesagem da amostra deve ser
feita somente aps resfri-la completamente no dissecador, pois a
pesagem a quente levaria a um resultado falso (Park, 2006).

1.4.1.2. Mtodos Indirectos


Nestes mtodos o teor de humidade estimado em funo das
propriedades elctricas do produto em uma determinada condio. Os
dois princpios empregados so o da resistncia elctrica e o da
medida da constante dielctrica. So mtodos prticos e rpidos, mas
esto sujeitos a erros decorrentes da variao das propriedades
fsicas dos produtos, da temperatura ou da distribuio da humidade
no

interior

do

mesmo.

aferio

de

equipamentos

para

determinao indirecta da humidade feita em relao ao mtodo


padro de estufa, admitindo-se variao de 0,5% em relao ao
mtodo padro para teores de humidade inferiores a 20-25%. O
manual de utilizao do aparelho deve sempre ser consultado, pois
cada amostra exige tcnica especfica. Esse mtodo mais utilizado
para o armazenamento de gros (Park, 2006).

1.4.2. Determinao da Percentagem de Protena do Queijo


As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de
acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s actividades
vitais. Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades
organolpticas e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos (Telmo,
2010).
O leite composto de gua, protenas, carboidratos, lipdeos, minerais e vitaminas que,
juntos, fornecem elementos essenciais manuteno do equilbrio orgnico e que
resultam em um valor energtico de 670 kcal/litro. Em relao composio proteica, a

casena a principal protena presente no leite, representado cerca de 80% do total de


3,2% do total protico mdio do leite. Essa protena apresenta boa qualidade nutricional
e fornece uma quantidade e qualidade de aminocidos, alm de apresentar boa
digestibilidade. A casena que sofre a aco do coalho utilizado na fabricao dos
principais queijos e, portanto, a principal protena concentrada nos queijos (Telmo,
2010).

1.4.2.1. Mtodo do Formol


Um dos mtodos alternativos para a realizao do ensaio da protena o mtodo do
Formol que mais rpido e mais prtico, embora menos rigoroso e no considerado
um mtodo de referncia.
Deste modo muitos laboratrios optaram por realizar a determinao da protena atravs
deste mtodo pelas razes enumeradas anteriormente.
As protenas so compostos frgeis para serem titulados directamente com compostos
alcalinos, quando o formol adicionado, reage com os grupos amina (NH2) para formar
o metileno-amino (-N = CH2) e o grupo carboxilo fica ento disponvel para a titulao.
HOOC.CHR.NH2 + HCHO ----> HOOC.CHR.N = CH2 + H2O
HOOC.CHR.NH2 (neutro) HCHO + HOOC.CHR.N = CH2 (cido)
Alm disso, as protenas (que tm carcter cido) no leite reagem com o NaOH fazendo
um maior volume utilizado na titulao, o que pode proporcionar um valor mais elevado
do teor de protenas consequentemente um resultado com um erro associado superior
(Dias, 2010).

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