Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Introduo
O queijo um alimento antigo cuja origem remontar h cerca de 8000 anos atrs,
quando o Homem, tendo domesticado alguns mamferos, tentou conservar o leite por
eles produzido, resultando num alimento nico, de massa compacta, agradvel e
digestivo, de fcil conservao e transporte. O objectivo primordial teria sido estender o
prazo de validade e conservar os componentes nutricionais do leite. Hoje em dia, o
queijo um produto com uma grande diversidade, identificando-se mais de 1000
variedades diferentes, cada uma delas com o seu flavour e formas nicas (Ponciano,
2010).
Desde os primrdios da civilizao at aos dias de hoje, o leite um alimento que foi
introduzido na alimentao humana, um produto resultante da secreo das glndulas
mamrias, obtido por ordenha de vacas, cabras e ovelhas. Este produto apresenta um
elevado valor nutritivo, uma vez que contm quantidades considerveis de protenas,
clcio, ferro e fsforo. O leite um lquido branco, opaco, tem um sabor levemente
adocicado, odor pouco acentuado e duas vezes mais viscoso que a gua. Pode-se ainda
dizer que o leite formado por 7/8 de gua e 1/8 de substncias slidas que se
denominam por extracto seco total e representa a parte nutritiva do leite. O leite
apresenta a seguinte constituio:
o
o
o
o
o
o
o
gua 87%
Extracto Seco Total:
Gordura 4%
Extracto seco Desengordurado:
Lactose 4,8%
Protenas 3,5%
Sais minerais 0,7%.
Devido ao seu alto valor nutritivo tem que existir um cuidado especial na sua produo,
manuseamento e armazenamento, pois dever chegar ao consumidor com a mais alta
qualidade (Fonseca, 2011).
Os queijos so alimentos derivados do leite, ricos em protenas de alto valor biolgico,
clcio, fsforo, zinco, iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos, existindo em todo o
mundo mais de 1.000 tipos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de
1.1.
Segurana Alimentar
1.2.
Queijo Coalho
Segundo Almeida (2013, citado por Duarte, 2005) Apesar de sua popularidade, o queijo
tipo coalho ainda est associado a uma imagem de alimento pouco seguro para a sade
do consumidor, em funo de problemas atrelados a sua produo, sobretudo no que
tange ao modo artesanal de sua fabricao. Produtos artesanais tm grande possibilidade
de estarem contaminados, devido ao uso de matrias-primas de fontes no seguras,
O fabrico de queijo um processo complexo, uma vez que envolve muitas etapas e
vrias modificaes bioqumicas. Os principais processos de fabrico so a coagulao e
o dessoramento, a moldagem/prensagem, a salga e a maturao/cura. Estes podem
variar em termos tecnolgicos, permitindo obter uma enorme variedade de queijos
(Moreira, 2011).
Adicionar
coalho
Recepo e Pr-tratamento
do leite
Coagula
o
Moldagem e
Prensagem
Salga
Matura
o
Embalagem e
distribuio
1.2.1.3. Coagulao
Nesta etapa, procede-se coagulao da casena do leite, obtendo-se um gel slido
vulgarmente designado por coalhada, o qual aprisiona a gordura existente no leite. A
1.2.1.5. Salga
A adio de sal, geralmente 1 a 4 %, para alm de funcionar como condimento remove a
humidade do queijo atravs do efeito osmtico. Existem vrias maneiras de se proceder
salga, quer adicionando o sal directamente ao coalho, por pulverizao aps a
expulso do soro, quer submergindo os queijos em tanques com salmoura. O sal
adicionado contribui, para o sabor, durabilidade e consistncia do queijo, assim como,
para a sua maturao (Moreira, 2011).
1.2.1.6. Maturao
Apesar de muitos queijos serem consumidos frescos, existem outros que so curados
durante um perodo compreendido entre 3 semanas a 2 anos. Geralmente, a durao do
perodo de maturao inversamente proporcional ao teor de humidade do queijo.
Existem queijos que podem ser consumidos em qualquer um dos diferentes estgios de
maturao, de acordo com as preferncias de sabor dos consumidores, bem como, o
preo do produto final. As mudanas que ocorrem durante a maturao e que
influenciam a formao do sabor, aroma e textura, so determinados pelo processo de
fabrico, isto , pela composio (humidade, NaCl e pH), pelo nvel de actividade
coagulante e pelo incio do processo de maturao (acidificao qumica ou biolgica).
Nesta etapa, o queijo sujeito a um conjunto de transformaes com origem em
processos microbiolgicos, fsicos e bioqumicos. Estas transformaes afectam a
lactose, a protena e a gordura, permitindo o desenvolvimento do sabor e da textura. O
grau e a velocidade da fermentao da lactose so controlados para regular o
crescimento e actividade das bactrias lcticas. O grau de decomposio da casena
tambm afecta a qualidade do queijo, particularmente, a sua consistncia e sabor.
1.3.
O queijo de coalho em Cabo Verde comea a ter uma produo em larga escala, no s a
nvel nacional como tambm a nvel internacional. Grande parte da produo tem
origem na fabricao artesanal, oriundo de produo caseira, em propriedades rurais de
pequeno porte ou da agricultura de base familiar. Desse modo, tornando-se muito difcil
a quantificao em estatsticas oficias, alm do controle pelos rgos de inspeco.
utilizado leite cru para elaborao, no passando por um processo de pasteurizao.
Dessa forma, o leite no recebe o beneficiamento trmico necessrio, o que impe
riscos quanto contaminao por uma grande variedade de microrganismos. Alm
disso, muitas queijarias tm como prtica a utilizao do estmago de animais como
coalho, por esse apresentar a enzima renina, comprometendo ainda mais a qualidade
deste produto. A fabricao do queijo no obedece a um padro de boas prticas de
agrcolas e boas prticas de fabricao, o que vem a comprometer o alimento, devido a
falta de higienizao na ordenha, nos utenslios utilizados, no prprio processo de
produo, como tambm, das pessoas responsveis pelo manuseio do produto (Arajo,
Pimentel, & Paiva, 2010).
Em vrias ilhas de Cabo Verde, essencialmente nas zonas rurais, por grupos ou
associaes o queijo produzido como alternativa s dificuldades de escoamento do
leite fresco. Embora predomine a produo artesanal, onde se destacam os apreciados
queijos de Santo Anto, Boavista, Fogo e Maio, surgem j unidades melhoradas e semiindustriais utilizando leite pasteurizado na produo de queijo e requeijo que
contriburam para um crescimento de 60% da produo entre 2010 e 2012 (de 310 ton.
para 500 ton.). Naturalmente, num pas onde a disponibilidade de gua sazonal, a
insuficiente disponibilidade de pasto para alimento do gado resulta na irregularidade do
fornecimento de leite e da sua qualidade, com reflexos imediatos na produo e at,
mais numas do que noutras ilhas, na sobrevivncia das unidades produtivas. A adopo
de tcnicas hidropnicas na produo de forragem poder, eventualmente, fazer parte da
soluo. Acresce o facto de estes produtores de queijo no possurem gado prprio o
que os coloca na dependncia dos fornecedores. Subsistem alguns outros desafios, ao
nvel do controlo zoo e higiosanitrio, desde a alimentao e sade dos animais,
ordenha, tratamento do leite at ao acondicionamento e transporte do produto. Ainda
assim afigura-se como uma excelente oportunidade de negcio dado que este produto
tem as caractersticas muito prprias, apreciado nacional e internacionalmente e atinge
j, sem grandes constrangimentos, os mercados domsticos e da restaurao
(C.C.I.T.PT.CV, 2012).
A maior parte do leite de pequenos ruminantes produzidos em Cabo Verde, usada para
o fabrico de queijo. A transformao do leite de cabra feita normalmente em unidades
de pequena dimenso, as chamadas queijarias tradicionais, embora hoje existam cada
vez mais unidades simi-industriais desempenhar um papel importante neste subsector de
actividade.
1.4.
Anlise do Queijo
As
dificuldades
encontradas,
geralmente,
so:
sua
maior
confiabilidade,
os
mtodos
directos
so
interior
do
mesmo.
aferio
de
equipamentos
para
Bibliografia
Almeida, S. d., Paiva, F. G., & Guerra, J. R. (2013). Representao da
Produo e Consumo Do Queijo Coalho Artesanal. Revista Interdisciplinar de
Gesto Social , 37-58.
Arajo, J. B., Pimentel, J. C., & Paiva, F. F. (2010). A melhoria no proceso de
produo de queijo de coalho por agricultores famillares do Municipio de
Independncia. VIII Congresso da Sociedade Brasileira de Sistemas de
Produo. Cear.
Arajo, J. B., Pimentel, J. C., Paiva, F. F., & Macedo, B. A. (2012). Produo
Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria
Familiar. Embrapa Brasilia, DF.
ASemana. (2013). Suifogo aposta na produo e comercializao de queijo.
A Semana .
Brazil, Food Ingredients. (2008). Segurana Alimentar.
C.C.I.T.PT.CV. (2012). Agronegcios: Agroindstria. Cmara de Comrcio,
Indstria e Turismo Portugal Cabo Verde .
Cunha, V. (2010). A Segurana alimentar e a sua expresso em Cabo Verde.
NetworkContacto .
Dias, A. M. (2010). Anlises para o controlo da qualidade ao leite. Instituto
Politcnico de Coimbra.
vora, I. M. (2006). A produo da aguardente na ilha de Santo Anto e seu
contrabando nos meados do sculo XX: um olhar histrico. Praia.
Fernandes, J. M. (2013). DESENVOLVIMENTO DE UM SISTEMA DE
EMBALAGEM ATIVA PARA QUEIJO MARINHAS. Porto.
FIPA. (2002). Segurana alimentar.
Fonseca, C. (2011). Diagnstico Ambiental de uma queijaria e proposta de
melhorias. Instituto Superior de Engenharia do Porto.
Food Ingredients Brasil. (2008). Segurana Alimentar. Revista-fi.