Estudio de La Producción de Aflatoxinas en La Post Cosecha de Amaranto

UNIVERSIDAD NUESTRA SEORA DE LA PAZ
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA EN ALIMENTOS
PROYECTO DE GRADO
ESTUDIO DE LA PRODUCCIN DE AFLATOXINAS EN LA POST
COSECHA DE AMARANTO
POSTULANTE: BRIGITTE CAROLINA MALDONADO PAREDES

TUTORA: MCs. Ing. MILAGROS MORALES CORTES
LA PAZ BOLIVIA
2012
I
PROYECTO DE GRADO SOMETIDO A CONSIDERACIN DE LA

UNIVERSIDAD NUESTRA SEORA DE LA PAZ, COMO REQUISITO PARA
OBTENER EL GRADO DE LICENCIATURA EN LA CARRERA INGENIERA
EN ALIMENTOS.
II
LA JUNTA EVALUADORA NO SE SOLIDARIZA CON LA FORMA, MODOS Y

EXPRESIONES VERTIDAS EN EL TRABAJO, SIENDO EL MISMO
NICAMENTE RESPONSABILIDAD DE LA AUTORA.
III
DEDICATORIA
A Matas, regalo de Dios, mi ms profundo amor,

quien me motiva a seguir da a da.
A Carlos, quien me llena de alegras, canciones y sentimientos varios.
A Marleny y Alejandro, quienes estn a mi lado incondicionalmente y en
mi corazn para siempre.
IV
AGRADECIMIENTO
En principio, agradezco a Dios por la fortaleza que me dio para seguir

adelante a lo largo de mi vida, y sobre todo por ayudarme a concluir otra etapa
con su amor y con toda la gente buena que puso alrededor mo, ya que sin l
nada es posible. Si Dios con nosotros, quien contra nosotros Romanos 8:31.
Agradezco a mi mam Marleny que siempre me ense el valor de las

cosas y que ningn esfuerzo est dems para alcanzar lo que uno se propone.
A mi hermanito Alejandro, que me dio siempre mucho amor y ha sido un gran
apoyo a lo largo de toda mi vida, mi compaero de juegos y cmplice de
travesuras.
A mi amado esposo Carlos que ilumina mis das con sus ocurrencias y su
amor, que supo presionarme lo suficiente para que culmine este proyecto y
que me alienta da a da a seguir adelante. A mi hijito adorado Matas, que
tuvo que aguantar en mi pancita las largas horas que estuve sentada frente a la
computadora, y que me hizo compaa con sus hermosas pataditas.
A mis suegros Luis y Mery que siempre estn pendientes de nosotros y

dispuestos a dar la ayuda necesaria, y que me hacen sentir parte de una gran
familia.
A mi tutora y amiga Milagros Morales, que me ayud y gui en la

elaboracin de todo este Proyecto y a su hijito Miguel Ignacio que tuvo la
paciencia de esperarnos para nacer el da adecuado.
A mi revisor y amigo Marcelo Coca, quin adems de ayudarme a corregir

el Proyecto, me brind su ayuda durante todo el trabajo de Laboratorio, y supo
en qu momento darme el ltimo empujoncito.
A mis amigos, que son muchos, principalmente a los que me

acompaaron a lo largo de mi vida universitaria, con los que creamos una
amistad entraable, a prueba de distancias.
V
RESUMEN
El amaranto es un grano de gran valor nutritivo cuyo consumo se ha

incrementado los ltimos veinte aos, principalmente en Norteamrica y
Europa, razn por la cual en distintos pases de Centro y Sudamrica se
llevaron a cabo estudios de suelo y rendimiento de produccin, para evaluacin
de estos parmetros. En la actualidad existen empresas bolivianas que se
dedican a la exportacin de grano de amaranto a diferentes pases, sin
embargo en ocasiones la carga es rechazada debido al incumplimiento de
normas que establecen la cantidad permitida de mohos y aflatoxinas en el
grano, razn por la que las aflatoxinas llegan a ser materia importante de
estudio.
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus son hongos que estn

presentes en el ambiente y que usualmente estn asociados a la semilla de
amaranto durante su almacenamiento. Estos hongos son productores de las
diferentes clases de aflatoxinas, siendo las condiciones de almacenamiento del
grano factores que inciden directamente en la produccin de stas. Para la
verificacin de la presencia de estos mohos se realiz el anlisis de la muestra
mediante recuento en placa con un resultado promedio de 496.8 UFC/g de
amaranto.
La humedad del grano es un factor que puede ser controlado por el

productor durante el secado, al igual que la temperatura durante el tiempo de
almacenamiento, es por ello que se estudi el efecto de estos factores en la
produccin de aflatoxinas. Con este fin se almacen el grano de amaranto a
7.5%, 12% y 20% de humedad y a 18C, 35C y 45C, de acuerdo al diseo
factorial realizado, el periodo de incubacin fue de tres das.
Los resultados obtenidos demostraron que a una temperatura de 18C y

con una humedad en el grano de 7.5% y de 12% no existe produccin de
aflatoxinas y de igual forma a 35C y 7.5% de humedad.
Al realizar la
regresin logstica de los resultados obtenidos se demuestra que ambos
VI
factores son determinantes en la produccin de la toxina, quedando

demostrada la hiptesis planteada.
ABSTRACT
Amaranth is a highly nutritious grain whose consumption has increased

over the last twenty years, mainly in North America and Europe, which is why in
several Central and South American countries were conducted soil studies and
production performance for evaluation these parameters. There are currently
Bolivian companies engaged in the export of grain amaranth to different
countries, though sometimes the load is rejected due to violation of rules
establishing the allowed amount of mold and aflatoxin in the grain, why
aflatoxins become important subject of study.
Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus are fungi that are present in
the environment and usually are associated with amaranth grain during storage.
These fungi are producers of different types of aflatoxin, and the conditions of
grain storage are factors that directly affect their production. For verification of
the presence of these molds was performed by an analysis of the sample plate
count with a mean result of 496.8 CFU / g of amaranth.
Grain moisture is one factor that can be controlled by the producer during
drying, as the temperature during the storage time, which is why the study of
the effect of these factors in the production of aflatoxin. For this purpose, stored
grain amaranth to 7.5%, 12% and 20% humidity and 18C, 35C and 45C,
according to the factorial design carried out, the incubation period was three
days.
The results showed that at a temperature of 18C and a grain moisture of

7.5% and 12% have no aflatoxin production and similarly at 35C and 7.5%
moisture. In conducting the logistic regression results demonstrated that both
factors are crucial in the production of the toxin, proving the hypothesis.
VII
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN................................................................................................................ 2
1.
1.1
ANTECEDENTES .......................................................................................................... 2
1.2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 10
1.3
JUSTIFICACIN .......................................................................................................... 11
1.3.1
JUSTIFICACIN ACADMICA .......................................................................... 11
1.3.2
JUSTIFICACIN ECONMICO SOCIAL ......................................................... 12
1.3.3
JUSTIFICACIN METODOLGICA ................................................................. 13
1.3.4
JUSTIFICACIN LEGAL..................................................................................... 13
1.4
HIPTESIS ................................................................................................................... 14
1.4.1
1.5
DEFINICIN DE VARIABLES ............................................................................ 14
OBJETIVOS DEL ESTUDIO....................................................................................... 14
1.5.1
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 14
1.5.2
OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................. 15
1.6
ALCANCE Y LIMITACIONES ..................................................................................... 15

MARCO TERICO........................................................................................................... 18
2.
2.1
INTRODUCCIN.......................................................................................................... 18
2.2
AMARANTO .................................................................................................................. 18
2.2.1
ORIGEN Y DESAPARICIN DEL AMARANTO ............................................. 21
2.2.2
VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICIN QUMICA .................................. 25
2.2.3
CULTIVO DE AMARANTO ................................................................................. 28
2.2.4
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS ................................................................ 30
2.2.5
MICOFLORA ASOCIADA A LA SEMILLA DE AMARANTO ......................... 32
2.3
ASPERGILLUS ............................................................................................................. 33
2.3.1
FISIOLOGA Y ECOLOGA ................................................................................ 33
2.3.2
TAXONOMA ......................................................................................................... 34
2.3.3
MORFOLOGA...................................................................................................... 35
2.3.4
NOMENCLATURA ............................................................................................... 38
2.4
AFLATOXINAS ............................................................................................................. 39
2.4.1
SNTESIS DE AFLATOXINAS ........................................................................... 42
2.4.2
EFECTOS DE LAS AFLATOXINAS .................................................................. 43
2.4.2.1
EXPOSICIN AGUDA................................................................................. 44
2.4.2.2
EXPOSICIN CRNICA ............................................................................ 45

VIII
2.5
DISEO FACTORIAL .................................................................................................. 46
2.5.1
REGRESIN LOGSTICA .................................................................................. 47
MARCO PRCTICO ........................................................................................................ 51
3.
3.1
INTRODUCCIN.......................................................................................................... 51
3.2
LUGAR DE TRABAJO ................................................................................................. 52
3.3
MATERIA PRIMA: AMARANTO (AMARANTHUS CAUDATUS) .......................... 52
3.4
INCULO ...................................................................................................................... 52
3.5
DISEO FACTORIAL .................................................................................................. 53
3.5.1
3.6
MATRIZ DE DISEO ........................................................................................... 54
MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................... 55
3.6.1
RECUENTO DE MOHOS EN EL GRANO DE AMARANTO ......................... 55
3.6.1.1
MATERIALES Y EQUIPO ........................................................................... 55
3.6.1.2
PREPARACIN DEL INOCULO E INCUBACIN.................................. 55
3.6.1.3
RECUENTO DE COLONIAS ...................................................................... 60
3.6.2
HUMEDAD DEL AMARANTO ............................................................................ 61
3.6.2.1
3.6.2.2
PROCEDIMIENTO ....................................................................................... 61
3.6.2.3
EXPRESIN DE RESULTADOS............................................................... 62
3.6.3
MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA AW DE LOS GRANOS DE
AMARANTO .......................................................................................................................... 62
3.6.4
3.6.4.1
3.6.4.2
PROCEDIMIENTO ....................................................................................... 63
3.6.5
4.
PRODUCCIN DE AFLATOXINAS .................................................................. 63
DETECCIN DE AFLATOXINAS ...................................................................... 64
3.6.5.1
MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................ 65
3.6.5.2
PROCEDIMIENTO ....................................................................................... 65
EXPRESIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS........................................................ 68
4.1
INTRODUCCIN.......................................................................................................... 68
4.2
RECUENTO DE MOHOS EN EL GRANO DE AMARANTO ................................. 69
4.3
HUMEDAD DE LAS MUESTRAS DE AMARANTO .............................................. 73
4.4
ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS MUESTRAS DE AMARANTO ........................... 73
4.5
DETECCIN DE AFLATOXINAS .............................................................................. 75
4.6
REGRESIN LOGSTICA .......................................................................................... 79
4.7
VALIDACIN DE LA HIPTESIS ............................................................................. 83
IX
5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 86
5.1
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 86
5.2
RECOMENDACIONES ............................................................................................... 86
GLOSARIO DE TRMINOS ................................................................................................... 88

BIBLIOGRAFA ......................................................................................................................... 91
ANEXOS .................................................................................................................................... 96
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Edad y nmero de personas afectadas y muertes en India, 1974...................... 3
Tabla 2: Distribucin en edad y sexo de los pacientes ........................................................ 4
Tabla 3: Caractersticas Clnicas en los 200 Pacientes ....................................................... 4
Tabla 4: Unidades Formadoras de Colonia/g de amaranto, 2010-2011 .......................... 8
Tabla 5: Mohos y levaduras para el grano reventado de Amaranto ................................. 8
Tabla 6: Especificaciones Toxicolgicas para el grano reventado de amaranto ............. 8
Tabla 7: Composicin qumica del grano de Amaranto (%) .............................................. 25
Tabla 8: Caractersticas de los grupos de Aspergillus ....................................................... 37
Tabla 9: Factores y niveles codificados ................................................................................ 54
Tabla 10: Matriz de diseo...................................................................................................... 54
Tabla 11: Formulacin Agar Nutritivo / litro .......................................................................... 58
Tabla 12: Frmula Agar Dextrosa Sabouraud / litro ........................................................... 59
Tabla 13: Cuantificacin de mohos en las muestras de amaranto por diluciones ......... 69
Tabla 14: Resultados de recuento de mohos ...................................................................... 69
Tabla 15: Humedad de la muestra de amaranto ................................................................. 73
Tabla 16: Matriz de diseo...................................................................................................... 77
Tabla 17: Datos introducidos y resultados de Minitab ........................................................ 80
Tabla 18: Informacin de respuesta de Regresin Binaria Logstica, Alfatoxinas vs.
Humedad y Temperatura ........................................................................................................ 80
Tabla 19: Regresin Logstica ................................................................................................ 81
Tabla 20: Medidas de asociacin entre las variable de respuesta ................................... 82
Tabla 21: Validacin de la hiptesis ...................................................................................... 84
XI
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1: Amaranto............................................................................................................ 20
Ilustracin 2: Formas dadas al amaranto para culto religioso ........................................... 22
Ilustracin 3: Regiones del Imperio Inca en el Tahuantinsuyo.......................................... 23
Ilustracin 4: Conidiforos de Aspergillus ............................................................................ 36
Ilustracin 5: Aflatoxinas ......................................................................................................... 42
Ilustracin 6: Aflatoxina B1 y algunos derivados ................................................................. 43
Ilustracin 7: Biotransformacin de aflatoxinas ................................................................... 45
Ilustracin 8: Colonias de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus identificadas en la
muestra a los 4 das de incubacin ....................................................................................... 70
Ilustracin 9: Colonias de A. flavus y A. parasiticus a los 6 das de incubacin ............ 70
Ilustracin 10: Colonia caracterstica de Aspergillus parasiticus ...................................... 71
Ilustracin 11: Colonia caracterstica de Aspergillus flavus............................................... 71
Ilustracin 12: Conidiforo de Aspergillus hallado en la muestra de amaranto ............. 72
Ilustracin 13: Microscopia de una cabeza conidial de Aspergillus flavus ...................... 72
Ilustracin 14: Hifas y esporas de Aspergillus halladas en la muestra ............................ 72
Ilustracin 15: Microscopia directa de hifas caractersticas de Aspergillus .................... 73
Ilustracin 16: Muestra de amaranto aislada con un sensor de humedad y temperatura
..................................................................................................................................................... 74
Ilustracin 17: Termohigrmetro aislado con la muestra ................................................... 75
Ilustracin 18: Muestras de amaranto a los 4 das de incubacin a 18C ...................... 76
Ilustracin 21: Muestras positivas para aflatoxinas (20% humedad y 45C) .................. 78
Ilustracin 22: Muestras positivas para aflatoxina (12% humedad y 45C) ................... 78
Ilustracin 23: Prueba negativa para aflatoxinas (7,5% humedad y 35C) ..................... 79
XII
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1: Valor comparativo de Amaranto con otros cereales ........................................ 26
Grfico 2: Balance de Aminocidos Esenciales del grano de amaranto en comparacin
con otros alimentos .................................................................................................................. 27
Grfico 3: Contenido de lisina de amaranto comparado con otros alimentos ................ 27
NDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1: Preparacin del inoculo .................................................................................... 56
Diagrama 2: Sembrado de la solucin primaria .................................................................. 57
Diagrama 3: Siembra de diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 ........................................................... 59
Diagrama 4: Recuento de Unidades Formadoras de Colonia, UFC ................................ 60
Diagrama 5: Determinacin de humedad en el grano de amaranto ................................ 61
Diagrama 6: Preparacin de las muestras de amaranto.................................................... 64
Diagrama 7: Procedimiento de deteccin de aflatoxinas en amaranto ........................... 66
XIII
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
Brigitte Carolina Maldonado Paredes
INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
1.1
ANTECEDENTES
Las toxiinfecciones alimentarias han sido documentadas a lo largo de la

historia de la humanidad. A partir del siglo X encontramos el botulismo en
Bizanzio y el ergotismo en el siglo XV, desarrollndose en gran manera la
microbiologa de alimentos a partir del siglo XX (Gil Snchez, 2003).
A nivel mundial, las aflatoxinas han sido las ms estudiadas por el gran
dao que pueden ocasionar, son inmunosupresoras y tienen una gran actividad
cancergena, teratognica y mutagnica. El principal sndrome que producen es
el hepatotxico, pudiendo tambin provocar problemas renales. Al sufrir una
micotoxicosis aguda, el paciente puede presentar necrosis heptica, nefritis y
congestin pulmonar, y en un caso crnico daos celulares, teratogenicidad y
otras alteraciones de tipo gentico. Las aflatoxinas pueden afectar en cualquier
etapa de la vida, incluyendo al feto en su desarrollo, por lo cual se trata de un
problema de magnitud (Gimeno, 2007).
El estudio de las aflatoxinas empez alrededor de los aos sesenta

cuando se report una epidemia, llamada X, que mat a ms de cien mil aves
de corral, entre pavos y otros (Santos Chona, 2009).
En 1974, en el oeste de la India, se reportaron aproximadamente 397

casos de hepatotoxicosis caracterizados por ictericia, ascitis e hipertensin. Un
20% de las muertes tuvo lugar pocas semanas despus, en la mayora de los
casos la causa se atribuy a haber consumido un maz contaminado con
aflatoxina. B1. El 100% de los granos estaban contaminados con Aspergillus
flavus y la contaminacin media con aflatoxina B1 que presentaba el maz
despus de haber sido cocinado fue de aproximadamente 2 mg/Kg (Soriano del
Castillo, 2004).
INTRODUCCIN
En la Tabla 1 se puede observar la cantidad de afectados de acuerdo a

rangos de edades y la cantidad de muertos por la intoxicacin.
Tabla 1: Edad y nmero de personas afectadas y muertes en India, 1974

EDAD (AOS)
AFECTADOS
MUERTOS
41
6 15
110
28
16 30
100
24
31
146
33
TOTAL
397
91
FUENTE: Gimeno, 2007
Cmo se puede observar hay una mayor cantidad de afectados de 31

aos, siendo los nios los que resisten mejor a la toxina y observndose un
ndice de mortandad aproximado del 22% en promedio.
En 1981, se detect otro brote en el oeste de la India (Estados de

Rajasthan y Gujarat). La poblacin rural afectada padeca de una nutricin
deficiente en general, siendo el maz la base principal de su alimentacin. El
origen fue la ingestin de pan elaborado con harina de maz enmohecido,
producto de un mal almacenamiento con humedad elevada durante algunas
semanas. Se analizaron un gran nmero de muestras del alimento en cuestin
y se encontraron tres cepas de Aspergillus flavus en el 85, 12 y 3% de las
muestras, respectivamente, tambin se pudo verificar la presencia de
aflatoxinas en un rango de 6250 a 15600 g/Kg. Se encontraron aflatoxinas B1
y G1. Se estim la ingesta de aflatoxina B1 en un mnimo de 55 g/Kg de peso
corporal durante un nmero indeterminado de das. La aflatoxicosis afect a
ms de 200 personas en un amplia rea geogrfica; la tasa de mortalidad fue
significativa, un 25 % de todos los afectados (Soriano del Castillo, 2004).
En la Tabla 2 podemos ver las edades y sexos de los pacientes

afectados:
INTRODUCCIN
Tabla 2: Distribucin en edad y sexo de los pacientes

EDAD (AOS)
HOMBRES MUJERES
TOTAL
14
59
17
10
27
10 14
21
12
33
15 24
26
33
25 34
37
18
55
35 44
17
23
45 54
16
18
55 64
Ms de 65
TOTAL
140
60
200
En este brote la hepatotoxicosis producida se caracteriz por una fiebre

alta, una rpida y progresiva ictericia y ascitis. Idnticos sntomas aparecieron
en perros que vivan con las familias y que tambin ingirieron el alimento
contaminado. En la Tabla 3 podemos ver el porcentaje de pacientes que
presentaron los diferentes sntomas descritos:
Tabla 3: Caractersticas Clnicas en los 200 Pacientes

SNTOMAS Y SIGNOS
N DE PACIENTES
Fiebre
172
86
Orina muy coloreada
130
65
Vmitos
92
46
Ictericia
196
98
Hepatomegalia
156
78
Ascitis
148
74
Edema de pies
116
58
Esplenomegalia
68
44
INTRODUCCIN
Las biopsias y autopsias de hgado en personas y animales, presentaban

similares caractersticas provocadas por la enfermedad. El 81% de los
pacientes se recuper casi completamente dentro de las 2-8 semanas de dejar
de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes tambin
hospitalizados, muri en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con
problemas cardiorespiratorios y colapsos (Gimeno, 2007).
As como los casos ya mencionados, existen otros alrededor del mundo.

Se conoce de un caso en el que arroz cocinado al vapor, contaminado con
aflatoxina B1 en una concentracin de 6 mg/Kg, provoc en humanos una
encefalopata aguda y degeneracin grasa del hgado. As mismo, en India,
unas 20 personas consumieron un suplemento de harina de man que estaba
contaminado con 0,3 mg/Kg de aflatoxina B1, sufrieron una tpica cirrosis
infantil.
En Zambia problemas de hepatotoxicosis (cirrosis, hepatitis, carcinoma

hepatocelular), llevaron al estudio analtico de 200 muestras de alimentos
consumidos por personas de 5 aldeas,
efectuado durante las ltimas
estaciones secas de los aos 1975 a 1977 y en unas 6 muestras la

contaminacin con aflatoxina B1 fue muy elevada, del orden de 144 mg/Kg
(Soriano del Castillo, 2004)
Un caso ms reciente de aflatoxicosis en 2004 en zonas rurales de

Kenia afect a unas 317 personas y hubo unas 125 muertes, todo ello como
consecuencia del consumo de maz y productos de maz contaminados con
aflatoxinas. En los distritos ms afectados fueron recogidas unas 350 muestras
de alimentos y los anlisis de esas muestras revelaron que un 35% estaban
contaminadas con niveles de aflatoxina superiores a 0,1 mg/Kg y un 7% tena
aflatoxina en concentraciones superiores a 1 mg/Kg. La legislacin sobre
aflatoxinas en Kenia, indicaba que la concentracin mxima permitida era de
0,020 mg/Kg (Gimeno, 2007).
Existe la posibilidad de una interaccin sinrgica entre la exposicin a la

aflatoxina
B1
la
hepatitis
vrica
en
lo
que
respecta
la
5
INTRODUCCIN
hepatocarcinognesis. En Egipto, la prevalencia de la hepatitis vrica C es

significativa y se presume que la aflatoxina B1, agrava sustancialmente los
problemas de hgado provocados por este tipo de hepatitis (Gimeno, 2007).
En general una persona que tenga antecedentes de falla heptica o

similares, al consumir alimentos contaminados con aflatoxinas tender a
empeorar ms rpidamente que si no los consumiera. Sin embargo este
problema puede solucionarse con un manejo adecuado no solo en la etapa de
cosecha y post cosecha, sino tambin en el almacenamiento de la semilla, ya
que si sta est inicialmente contaminada, lo ms probable es que todo lo
cultivado tambin lo est.
La contaminacin de alimentos con micotoxinas ha sido poco investigada

en Bolivia, es por ello que se ve la necesidad de estudiar ciertos parmetros y
determinar condiciones de almacenamiento que puedan ser tiles, no slo a los
productores de amaranto, sino tambin a productores de otros alimentos, que
se ven seriamente afectados por la presencia de aflatoxinas, principalmente en
maz, arroz, centeno, cebada y otros cereales, productos de consumo masivo
y extensiones significativas de cultivo.
En la actualidad, de acuerdo a informacin obtenida a travs de Quinoa

Foods Company, la nica medida que se toma es desechar las cosechas de
amaranto contaminadas para que no sean enviadas al extranjero ni al mercado
interno. Sin embargo, tampoco existe una cuantificacin exacta de la magnitud
del problema.
El grano de Amaranto es considerado como un pseudo cereal, ya que

tiene propiedades similares a las de los cereales, aunque botnicamente no lo
es, a pesar de ello, todos lo ubican dentro de este grupo. El cultivo del
Amaranto (Huautli, en Amrica) se remonta a ms de siete mil aos (Blanco,
1990).
El Amaranto, junto a la quinua y el maz, se consideraban plantas

sagradas. Hoy en da el cultivo de Quinua y Amaranto est en su auge por las
6
INTRODUCCIN
grandes propiedades nutricionales que tienen, que han sido redescubiertas al

realizarse los anlisis fsicos, qumicos y bromatolgicos que lo demuestran
(Kietz, 1992).
En Bolivia, al igual que en otros pases, la siembra se realiza utilizando

semilla de la cosecha anterior, sin considerar su calidad fitosanitaria, lo cual en
cierto grado puede contribuir tambin al desarrollo de cepas patgenas en el
grano por las malas condiciones de almacenamiento de ste, afectando el
crecimiento, desarrollo y fertilidad del cultivo, adems de ser potencialmente
contaminantes del suelo (Moreno Velsquez, Yaez Morales, Rojas Matnez,
Zavaleta Meja, Trinidad Santos, & Arellano Vsquez, 2005).
La produccin de aflatoxinas es casi inevitable puesto que los mohos

productores tienen distribucin mundial y encuentran condiciones favorables,
principalmente en pases tropicales y subtropicales (Santos Chona, 2009).
La contaminacin con mohos ha sido identificada en varias ocasiones por

la empresa Quinoa Foods Company-QFC durante los aos que lleva
exportando quinua y amaranto a Estados Unidos, vindose en algunas
ocasiones obligada a rechazar amaranto que ya estaba comprometido, debido
a que su nivel de contaminacin era ms elevado de lo que la norma
norteamericana permita.
A continuacin, en la Tabla 4, se resumen los ltimos anlisis realizados

por la empresa y el contenido de mohos, donde la frase No se determin se
refiere a que la cantidad encontrada no era significativa en el recuento:
INTRODUCCIN
Tabla 4: Unidades Formadoras de Colonia/g de amaranto, 2010-2011

Lote QFC
Mohos y levaduras UFC/g

2,2 * 104
PE1-001-C
SA-010
No se determin
SA-009
No se determin
RPAM-006
4,8 * 104
RPAM-005
6,8 * 103
RPAM-004
No se determin
RPAM-003
No se determin
RPAM-002
No se determin
RPAM-001
8,6 * 103
FUENTE: Archivo Quinoa Foods Company
La norma mexicana (NMX-ff-116-scfi-2010) para el grano reventado de

amaranto especifica el siguiente lmite mximo de mohos y levaduras
permitido, a continuacin en la Tabla 5:
Tabla 5: Mohos y levaduras para el grano reventado de Amaranto
Especificacin
Lmite Mximo
Mtodo de ensayo
100
NOM 111-SSA1-1994
Mohos y Levaduras (UFC/g)
FUENTE: Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A. C., 2010
En la Tabla 6 vemos el lmite permitido de aflatoxinas por kg de muestra:
Tabla 6: Especificaciones Toxicolgicas para el grano reventado de

amaranto
Lmite
Aflatoxinas totales
<20
Mtodo de ensayo
NOM-188-SSA1-2002
(mcg/kg de muestra)
FUENTE: Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A. C., 2010
Las principales zonas de produccin en Bolivia, se encuentran en Tarija,

Cochabamba, Chuquisaca, Yungas de La Paz y Valles interandinos. En 1990
8
INTRODUCCIN
se conform la RED PRO-AMARANTO con las instituciones participantes del

1er ENCUENTRO INTERDEPARTAMENTAL DEL AMARANTO; esta Red
deba encargarse de conseguir financiamiento para poder incentivar la
produccin e industrializacin del amaranto. Una de las recomendaciones a
destacar, para la industrializacin del grano, fue controlar los productos desde
el punto de vista de estabilidad microbiolgica, sobre todo en lo que hace al
desarrollo de hongos (Tejerina Oller, 1990).
Ese mismo ao en Tarija se realizaron pruebas con diferentes variedades

de amaranto para conocer cuales se adaptaban mejor a las condiciones
climticas, se concluy que los factores medioambientales como temperatura,
contenido de humedad del suelo, latitud y altitud, influan directamente sobre el
crecimiento y desarrollo de las plantas, y que la especie que menor variacin
gentica presenta es el Amaranthus caudatus, recomendndose su cultivo
(Castellanos, 1990).
El cultivo en los Yungas de La Paz tambin fue incentivado desde la

dcada de los 90s, existiendo en esos aos estudios preliminares para el
cultivo del amaranto como producto alternativo a la hoja de coca. Cabe
destacar que el cuymi, como lo conocen en esa zona, no estaba desaparecido,
sino que estaba asociado a los cultivos de maz o como planta ornamental
(Quispe, 1990); actualmente los pobladores de Irupana son productores de
amaranto que se toman en cuenta para exportaciones.
En estudios efectuados por la FAO dos dcadas atrs, al realizar pruebas

de rendimiento se encontr que, dependiendo del productor, se podan obtener
entre 700 a 2500 Kg/Ha cultivada, en ciertas regiones de La Paz y Oruro. Sin
embargo, en esa poca an no se haba verificado la siembra en poblaciones
chuquisaqueas, por lo cual es muy posible que los rendimientos sean an
mejores, tal como se observa en la Tabla 7:
INTRODUCCIN
Tabla 7: Rendimiento de grano de amaranto de cultivares de la Prueba

Regional Americana de Amaranto obtenidos en La Paz y Oruro, Bolivia,
temporada 1992 - 1993
Cultivares
Rendimiento (Kg/Ha)
La Paz
Oruro
ICTA-01-0012
2014
103
INIAP Alegra
1713
36
INIAP Ataco
1709
47
Oscar Blanco
1413
95
Noel Vietmayer
1235
70
Lnea 41-F
1155
67
S-DGO-HI
871
49
Testigo
837
---
Lnea 10-C
685
73
FUENTE: FAO, AGRICULTURA, LIBRO 1, CAP. 3

Se puede observar que los mejores rendimientos fueron obtenidos en La
Paz, con la semilla del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de
Colombia, obtenindose poco ms de dos toneladas de grano por hectrea.
1.2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El presente proyecto de grado se enfoca en el estudio del crecimiento de

los hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y otras
especies
en
menor grado, y la produccin posterior de sus toxinas en el amaranto,

Amaranthus caudatus, al ser ste almacenado en condiciones inadecuadas por
algunos de los productores en localidades de los valles interandinos de Bolivia
(Tarija, Chuquisaca, Cochabamba, Irupana, y Yungas) y dependiendo de la
10
toxigenicidad
de la cepa.
INTRODUCCIN
Si bien en nuestro pas han existido varios
proyectos de reintroduccin del amaranto, de muestreo con diferentes especies

y variedades de semillas,
adecuado
de
suelo
poco se ha conseguido para tener

condiciones
de
los
recintos
un control
destinados
al
almacenamiento del grano, al no existir una implementacin de buenas

prcticas agrcolas, lo que ocasiona que exista la posibilidad de produccin de
aflatoxinas en la semilla de este cereal, principalmente por las condiciones
climticas y de almacenamiento brindadas en la post-cosecha, que suelen ser
muy aptas para el crecimiento de microorganismos productores de las toxinas.
De hecho, el ltimo proyecto realizado se cerr el ao pasado bajo la
administracin de Qhana, sin dejar informes escritos u otro tipo de
documentacin, ya que el financiamiento fue cortado a mitad del proyecto y los
ingenieros que trabajaban en el mismo se niegan a presentar conclusiones
mientras no se les pague lo adeudado.
Los Aspergillus son microorganismos saprofitos, sin embargo el grano

tambin puede servir como sustrato para su desarrollo; otras variables como el
pH, la actividad de agua, la luz, la atmsfera de almacenamiento y la presencia
de minerales, influyen directamente en el desarrollo de la toxina. Al exponer a
un organismo vivo a la aflatoxina, la reaccin puede ser muy variada
dependiendo de muchos factores del mismo ser, en los que se incluyen edad,
sexo, grado de nutricin y principalmente grados de exposicin a la toxina.
1.3
JUSTIFICACIN
1.3.1 JUSTIFICACIN ACADMICA

Para el anlisis de los resultados se aplicarn los conocimientos
adquiridos en la materia de Estadstica. Tambin se utiliza material obtenido y
estudiado en Tecnologa de Cereales y Toxicologa.
Se aplicarn tcnicas y procedimientos de ingeniera para el anlisis del

crecimiento microbiano y produccin de toxinas. Se realizar el conteo de
11
INTRODUCCIN
Unidades formadoras de Colonia por el mtodo de recuento en placa,

aprendido en la materia de Microbiologa.
Por el tema a tratar se proporcionar material para futuras investigaciones

y un mayor inters en el estudio y tratamiento de las biotoxinas. Adems se
podr coadyuvar al desarrollo de nuevos proyectos tanto para el cultivo como la
industrializacin del amaranto ya que el material obtenido servir como
referencia para futuros proyectistas.
1.3.2 JUSTIFICACIN ECONMICO SOCIAL

Este proyecto de grado permitir a los productores realizar un manejo
adecuado de sus cosechas de modo de no tener que descartar toda su
produccin, destinada en su mayora, a la exportacin a mercados,
principalmente, norteamericanos.
El amaranto es muy aprovechable en un sentido general, favoreciendo a

la seguridad alimentaria de las familias que lo cultivan, ya que de la planta se
obtiene el grano como tal, las hojas tiernas pueden utilizarse como hortaliza,
tomando en cuenta su alto contenido en hierro, el cual es mucho mayor al de
las espinacas; despus de la cosecha el resto de la planta puede ser utilizado
como forraje para animales.
La
produccin de
aflatoxinas en amaranto es un tema que requiere
bastante estudio en Bolivia, hasta la fecha son muy pocos
los trabajos
realizados en este mbito. Considerando el incremento de la demanda a nivel

mundial y siendo nuestro pas un importante exportador del grano, este tema
debera ser centro de atencin de investigaciones que puedan orientar a los
productores a un mejor manejo agrcola, no slo en la etapa de post cosecha
sino tambin en la misma etapa de siembra, para que de esta manera se
puedan obtener mejores rendimientos, que incidiran directamente, tanto en la
economa de los productores, como en la del pas, al incrementarse el cultivo y
exportacin de este producto a pases con alta demanda como lo son Estados
Unidos y muchos pases del centro de Europa.
12
INTRODUCCIN
Los datos obtenidos mediante experimentacin, servirn para poder

brindar parmetros a los agricultores, respecto a condiciones adecuadas de
temperatura y humedad para el almacenamiento. Servir tambin para poder
incentivar la reintroduccin del amaranto en otras regiones del pas cuyas
condiciones climticas y de suelo permiten su desarrollo. Una vez obtenidos los
resultados y si stos se aplican en forma adecuada, podr aumentarse la
exportacin de amaranto a pases con alta demanda y estrictas condiciones, ya
que al demostrar que en adecuadas condiciones no existe produccin de
aflatoxinas, podr garantizarse al comprador la ausencia de las mismas,
siempre y cuando se mantengan las condiciones especificadas.
1.3.3 JUSTIFICACIN METODOLGICA

En este proyecto de grado se aplicar la metodologa experimental,
mediante un estudio exploratorio en las condiciones de almacenamiento dadas,
para determinar cules son las condiciones ms adecuadas para el
almacenamiento de grano de amaranto en las que no se producen toxinas. Se
define como estudio exploratorio por el tema elegido, tras haber realizado la
verificacin de bibliografa existente al respecto que revel la inexistente
investigacin sobre aflatoxinas en amaranto en nuestro pas. S existen
estudios para la reintroduccin, produccin e industrializacin, pero ninguno
que ahonde en este tema en particular.
1.3.4 JUSTIFICACIN LEGAL

Existen diferentes Normas para el Amaranto, existiendo por tanto distintos
parmetros para la presencia de aflatoxinas en dicho grano, variando por
continentes y pases, el presente proyecto de grado se basar en la Norma
Mexicana NMX-ff-116-scfi-2010 para presencia de mohos y levaduras en
amaranto y niveles permitidos de aflatoxina y la Norma Boliviana NB 336004
sobre amaranto.
Las normas internacionales tienen un lmite mximo
establecido para la presencia de hongos en el amaranto. La produccin de

aflatoxinas por hongos, especialmente Aspergillus flavus, representa un gran
13
INTRODUCCIN
problema, siendo estas cancergenas, por lo tanto peligrosas para el consumo

humano.
Con el presente proyecto de grado se brindar a los productores la

posibilidad de adquirir hbitos de almacenamiento que les permita cumplir con
los
requerimientos
que
exigen
las
diferentes
Normas
Nacionales
internacionales ya mencionadas, adems de ver si es posible alcanzar las

exigencias de la Unin Europea de acuerdo a los resultados que se obtengan,
para as poder vender su producto dentro del mercado interno, as como el
externo.
1.4
HIPTESIS
La humedad del grano y la temperatura de almacenamiento

determinan la produccin de aflatoxinas en el amaranto.
1.4.1 DEFINICIN DE VARIABLES

Variables independientes:
La humedad del grano y la temperatura de

almacenamiento
Variable dependiente:
Produccin de aflatoxinas en el amaranto
Conector Lgico:
Determinan
1.5
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1.5.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar la produccin de aflatoxinas en la post cosecha de amaranto con
granos obtenidos de la empresa Quinoa Foods Company.
14
INTRODUCCIN
1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

-
Determinar las condiciones de almacenamiento del grano de Amaranto

en que las distintas cepas de Aspergillus producirn aflatoxinas.
Cultivar las cepas encontradas en la muestra y determinar la especie de

Aspergillus a la que corresponden.
Realizar el conteo de Unidades Formadoras de Colonias de Aspergillus

por gramo de amaranto en las muestras recolectadas.
Realizar la deteccin de aflatoxinas.
Establecer
cules
son
las
condiciones
ms
adecuadas
de
almacenamiento de amaranto contaminado con Aspergillus, para evitar

la produccin de aflatoxinas.
1.6
ALCANCE Y LIMITACIONES
El presente proyecto de grado permitir verificar la produccin de

aflatoxinas, de cepas de Aspergillus presentes en amaranto proporcionado por
la empresa Quinoa Foods Company de su propio almacn, para que en un
futuro los productores que trabajan directamente con la empresa puedan
almacenar los granos de amaranto en forma adecuada y de acuerdo a
parmetros ya establecidos.
Toda la parte experimental se realizar en el laboratorio de la Universidad

Nuestra Seora de La Paz, ubicado en la ciudad de La Paz, provincia Murillo
del departamento de La Paz, Bolivia, donde la temperatura media oscila entre
17 y 20 C y la humedad relativa del ambiente puede variar entre 50 a 70%.
El proyecto de grado no abarcar la caracterizacin molecular de las

cepas por no contar con el equipo necesario para un estudio tan profundo.
15
INTRODUCCIN
Debido al tiempo disponible, tampoco se realizar la verificacin de los

parmetros establecidos de temperatura y humedad para almacenamiento en
las regiones productoras.
Dentro de las limitaciones se tienen la falta de estufas adecuadas para la

incubacin de las muestras, equipo para anlisis de aflatoxinas (HPLC y TLC),
disolventes para extraccin de aflatoxinas (acetonitrilo), falta de medios de
cultivo especficos para Aspergillus y algunos otros elementos, sin embargo se
trabajar con el material disponible en laboratorio y otros que se consiguieron
para la investigacin, que para los objetivos planteados son suficientes.
16
CAPTULO 2
MARCO TERICO
17
MARCO TERICO
2. MARCO TERICO
2.1 INTRODUCCIN
Para la elaboracin del presente proyecto de Grado existe informacin
relevante que fue tomada en cuenta y desarrollada en este captulo, referida a:
Las caractersticas del amaranto, propiedades nutricionales, origen y

desaparicin, y cultivo.
Buenas Prcticas Agrcolas, tema que se considera importante desde el

punto de vista del agricultor. Para conocer a las posibles cepas productoras de
aflatoxinas se revisar cules estn naturalmente presentes en el amaranto,
tanto durante el cultivo como el almacenamiento.
Se estudi a detalle al gnero Aspergillus y sus especies, caractersticas

morfolgicas, taxonoma, nomenclatura, fisiologa y ecologa.
Lo ms importante fue estudiar a las aflatoxinas, cmo se sintetizan, su

clasificacin,
toxicologa referente a los efectos que produce su ingestin,
exposicin crnica y exposicin aguda.
Finalmente Diseo factorial y Regresin logstica, mtodos que fueron

utilizados para el anlisis del presente Proyecto de Grado.
2.2 AMARANTO
El grano de amaranto, conocido tambin como alegra, millmi, coime,
cuimi, kiwicha y airampo, dependiendo del lugar donde se cultiva o cultiv, por
razones prcticas, entra en la clasificacin de pseudo cereal. Botnicamente,
el ambiente se ubica en el orden de Centrospermales (ver Anexo 1), familia
Amarantacea, gnero Amaranthus. Estas especies estn distribuidas en todo el
mundo, llegando a ser aproximadamente 60 especies que se desarrollan de
18
MARCO TERICO
acuerdo a la regin en la que se ubican. Las especies que han sido

domesticadas son Amaranthus cruentus, Amaranthus caudatus y Amaranthus
hipochondriacus, todas de origen latino. El amaranto es considerado altamente
nutritivo por su gran contenido de aminocidos, especialmente lisina, que no
suele encontrarse en la mayora de los cereales (Kietz, 1992).
Es rico en vitaminas y minerales, resaltando la cantidad de calcio
magnesio presente en la semilla, con una biodisponibilidad del 70%,

equiparables con la leche de vaca. Tiene adems en su composicin
escualeno, un cido graso solamente encontrado en tiburones y ballenas
(Bressani, 2006).
Las excavaciones arqueolgicas revelan que las semillas y hojas fueron

consumidas por habitantes prehistricos mucho antes del proceso de
domesticacin, ya que en las regiones tropicales y subtropicales era una planta
importante de recoleccin. Esta especie tuvo relevancia en la poca prehispnica y actualmente est retomando auge, por su excelente calidad
nutritiva y amplia adaptacin, incluso en ambientes desfavorables. El amaranto
es resistente a la sequa por ser eficiente en la fijacin de CO 2, no presentar
foto-respiracin y requerir menor cantidad de agua para producir la misma
cantidad de biomasa (Hauptli, 1997).
En un congreso mundial convocado por la Academia de Ciencias de los
Estados Unidos y la F.A.O. en 1979, qued seleccionado como el mejor
cultivo potencial para explotacin econmica y nutricional a gran escala.
El mismo estudio tcnico clasific al amaranto como el mejor alimento de
origen vegetal para consumo humano. La calidad de la protena del
amaranto, por su perfil de aminocidos esenciales, permite la elaboracin
de una gran gama de productos terminados (SEDAGRO, 1996).
El Amaranthus caudatus, especie sembrada en Bolivia, es utilizado en:
La alimentacin humana en forma de grano y verdura.
La alimentacin animal como grano, hojas y tallos.

19
MARCO TERICO
Medicina como remedio y ornamento.
El amaranto evolucion con el paso de los siglos, originalmente la planta

creca como maleza, con flores speras y espinosas. En la actualidad el
amaranto presenta semillas blancas y grandes, aptas para el cultivo y el
consumo. En estado de madurez la planta puede llegar a medir hasta dos
metros de altura, tiene races desarrolladas con numerosas races secundarias.
El color de la planta puede variar desde un prpura hasta un verde, siendo las
flores bastante vistosas y de colores vivos, por lo cual la planta tambin se
emplea como ornamento. Cada flor incluye una sola semilla en cada cpsula,
teniendo las semillas entre
1 1.5 mm de dimetro
(Kietz, 1992). En la
Ilustracin 1 se observa un tpico sembrado de amaranto.
Ilustracin 1: Amaranto
FUENTE: AMLatina, 2011
Ecolgicamente, el amaranto es cultivable en los valles interandinos,

aunque puede adaptarse a otras alturas, su lmite superior est a 3300
20
MARCO TERICO
m.s.n.m. aproximadamente, sin embargo puede afirmarse que crece donde

crece el maz, ya que comparten las mismas necesidades de suelo, riego y
minerales entre otras, siendo cultivos complementarios (Blanco, 1990).
2.2.1 ORIGEN Y DESAPARICIN DEL AMARANTO

En muchos pases de Latinoamrica el cultivo de Amaranto prcticamente
desapareci. Sin embargo, se logr conservar gracias a la resistencia de
pobladores originarios de Bolivia, Mxico, Per y Ecuador. En Chile, por
ejemplo, se considera una especie desconocida aunque no totalmente
desaparecida, lo mismo que en Argentina, pases en los cuales, al igual que en
otros de Sudamrica, se realizaron pruebas para conocer el rendimiento del
cultivo. Como resultado de estas pruebas se observ que Ecuador y Per son
pases donde la semilla tiene alta adaptabilidad y rendimiento, por lo cual
tambin se est fomentando su siembra (FAO, 1990).
La kiwicha junto al llakun (actualmente conocido como yacn), la maca
(tambin en proceso de reintroduccin) y muchos otros cultivos precoloniales,
estuvieron prcticamente desaparecidos debido al coloniaje, reconocindolos
ahora como sobrevivientes del cataclismo que signific la llegada de los
espaoles a Amrica. Existieron muchas razones culturales y sociales, entre
otras, para la desaparicin del amaranto, entre ellas el hecho que cada cultura
ama lo suyo, por lo cual los espaoles despreciaban la comida de los indios;
existi una total destruccin de la infraestructura agrcola y de la mano de obra,
ya que la poblacin, debido al genocidio, se redujo a menos de un dcimo,
siendo los sobrevivientes destinados como esclavos para la actividad minera
principalmente; la kiwicha no pudo competir con el trigo por su tamao y
facilidad en la molienda y debido a la arraigada costumbre en el consumo de
pan con la que los espaoles llegaron; la idolatra y cualquier costumbre nativa
deba desaparecer, lo que inclua al amaranto, utilizado en ceremonias
indgenas (Blanco, 1990).
El amaranto era considerado, por los mayas, aztecas y tihuanacotas,
como un alimento digno slo de deidades y realeza en la poca de la
21
MARCO TERICO
precolonia, siendo utilizado en rituales, como el de la fertilidad y otros, vistos

como paganos por los espaoles, por lo que consideraron que el amaranto
deba desaparecer para as evitar la realizacin de este tipo de actos, en los
cuales, adems de incluir amaranto, miel de abeja y otros, se inclua sangre
humana (Blanco, 1990) .
Existen tambin teoras que afirman que el objetivo de los espaoles al

hacer que el amaranto desapareciera, era debilitar al ejrcito del inca, ya que
ste se alimentaba de los tributos dados al emperador que se encontraban
almacenados en diferentes lugares del imperio, pudiendo ser consumidos
durante todo el trayecto recorrido por el ejrcito, mantenindolos en buenas
condiciones de salud (Kietz, 1992). En la ilustracin 2 se observa una de las
variadas formas que se hacan con el amaranto como ofrenda a los dioses en
la poca maya, antes de la colonia:
Ilustracin 2: Formas dadas al amaranto para culto religioso
FUENTE: Medina, sin ao

Es posible que el amaranto date de unos 5000 a 3500 aos antes de
Jesucristo, aunque existe mucha controversia en relacin a su antigedad. En
Sudamrica, se cultivaban las especies Amaranthus caudatus y Amaranthus
cruentus. Un detalle que se destaca en Bolivia, en la poca del Tahuantinsuyo,
es todo el sistema de almacenamiento y preservacin de grandes volmenes
22
MARCO TERICO
de grano que manejaban, como estrategia de seguridad alimentaria,

probablemente imposible en la actualidad bajo el mismo sistema (Kietz, 1992),
esto debido a que la poltica de almacenamiento era:
Absorber el excedente de la produccin
Surtir al ejrcito en caso de una guerra
Tener productos disponibles en caso de catstrofe
Tener artculos para las necesidades imprevisibles
Regular la produccin y el consumo.
Los espaoles forzaron a los pobladores originarios de Amrica a aceptar

aquello de slo de pan vive el hombre, justificando con ello su prohibicin al
cultivo de amaranto y haciendo uso del cdigo Mendoza de 1540, el cual
castigaba el cultivo y consumo con la pena de muerte, con lo cual
prcticamente lograron su cometido (Instituto Boliviano de Tecnologa
Alimentaria, 1991). En la ilustracin 3 se observan las regiones que ocupaba el
imperio Inca, en las cuales se asume se cultivaba amaranto:
Ilustracin 3: Regiones del Imperio Inca en el Tahuantinsuyo
FUENTE: Medina, sin ao
23
MARCO TERICO
Respecto al origen del amaranto se sabe que es originario de Amrica,

sin embargo existe una discusin entre autores respecto al pas, la Dra.
Cristina Mapes afirma que el amaranto proviene de Mxico, tambin indica que
la palabra Amaranto deriva del griego y significa eterno, sin embargo Kietz
afirma que el nombre proviene del latn Amaranthus y significa de color
amarillo, siendo posible que ambos significados se apliquen.
Evidencias arqueolgicas indican que el primer lugar de domesticacin

del grano de amaranto puede ubicarse en Mxico, tambin existe evidencia
histrica en escritos y dibujos que muestran la existencia del amaranto durante
la poca de la colonia y adems que el termino huatli se aplicaba tambin a
algunos quenopodios (Chenopodium spp.). Sin embargo lo ms probable es
que el Millmi haya tenido dos cunas en el continente americano: en Sudamrica
donde se cultiv el Amaranthus caudatus, y en norte y centro Amrica donde
cultivaban el Amarantus cruentus (Blanco, 1990).
Un cuestionario aplicado en 1577 por la corona espaola demostr que el

amaranto era uno de los cultivos ms importantes de la poca, posteriormente
vino la prohibicin de su cultivo por parte de los colonizadores espaoles por
considerarlo un cultivo pagano debido a su uso en rituales religiosos propios de
los habitantes de la regin colonizada, sin embargo se sabe que se llev
amaranto a Europa y que las primeras plantas introducidas se utilizaron como
ornamento (Mapes Snchez, 2010).
Tambin se conoce por su llegada al viejo mundo a travs de un libro

sobre hierbas llamado Hortus Germanicus el cual se public en 1561 por
Gressner, y su uso se hizo popular ya en papillas y smola en el siglo XVII.
Algunos cientficos suponen que las especies de amaranto existentes en Asia
provienen del amaranto andino, ya que el Amaranthus caudatus es conocido en
Europa, India, Ceyln, Irn-Irak, China, Nepal y hasta en las tierras altas del
Tibet, considerndose en la actualidad como parte de la flora local de algunos
de estos pases (Kietz, 1992).
24
MARCO TERICO
En Asia los registros ms antiguos se encuentran en Ceyln y en la India

y datan del siglo XVIII, se piensa que los holandeses les compraron semillas a
los espaoles introducindolas luego en Ceyln. Actualmente el cultivo se ha
incrementado bastante en la India y en la cordillera del Himalaya (Mapes
Snchez, 2010).
2.2.2 VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICIN QUMICA

El amaranto es considerado un pseudo cereal, por lo cual su composicin
qumica y valor nutricional siempre se compara con respecto a otros cereales.
A continuacin se muestra una tabla de comparacin entre las tres especies de
amaranto ms cultivadas:
Tabla 7: Composicin qumica del grano de Amaranto (%)

A. cruentus
A. caudatus
A. hypochondriacus
Humedad
9.7
10.7
10.8
Protena
17.0
14.9
15.5
Extracto etreo
8.1
9.1
5.4
Ceniza
3.5
2.9
3.6
Fibra cruda
3.4
2.8
2.6
Carbohidratos
67.4
70.3
62.1
Caloras / 100 g
405
414
359
FUENTE: Bressani & Rodas Mendoza, Estudios sobre la Industrializacin

del grano de Amaranto, Caracterizacin Qumica y Nutricional de
Productos Intermedios y Finales de Procesamiento, 2006
Mucho ms all del gran valor nutricional que presenta, el amaranto

comparado con otros cereales muestra un mayor porcentaje de protena
presente en su composicin, como se detalla en el Grfico 1:
25
MARCO TERICO
Grfico 1: Valor comparativo de Amaranto con otros cereales

18%
d 16%
P
e
14%
o
r
12%
p
c
r 10%
e
o 8%
n
t 6%
t
e 4%
a
2%
j
n
0%
e
a
Amaranto Quinua
Trigo
Cebada
Maz
Arroz
Harina
blanca de
trigo
FUENTE: Kietz, 1992
Como se puede observar el porcentaje de protena presente en el grano

de amaranto es mayor an al que presenta la quinua y el resto de los cereales
de consumo en nuestro pas, y mucho ms all del porcentaje est el valor
cualitativo de las protenas, ya que presenta un equilibrio de los aminocidos
esenciales presentes, siendo que La protena del grano de amaranto con un
valor biolgico de 75% se acerca mucho ms que cualquier otra protena de
grano al equilibrio perfecto de los aminocidos esenciales (Garmenia Lorena,
1983).
En el grfico 2 se observa un balance de aminocidos de Amaranto, trigo,

leche y soya para hacer la comparacin:
26
MARCO TERICO
Grfico 2: Balance de Aminocidos Esenciales del grano de amaranto en

comparacin con otros alimentos
100
U
p
t
o
i
r
l
c
i
e
e
z
n n
a
t
c
a
i
j
e
n
90
80
70
60
50
40
75
72
68
Leche
Soya
30
20
35
10
0
Amaranto
Trigo
FUENTE: Instituto Boliviano de Tecnologa Alimentaria, 1991
Se concluye entonces que la calidad de la protena de amaranto es mayor

a la de la leche de vaca y de la soya, justamente por el contenido de lisina, que
es el aminocido limitante entre los cereales, ya que no se encuentra en la
mayora de ellos, obtenindose principalmente de carne, pescado, leche y
huevos. (Instituto Boliviano de Tecnologa Alimentaria, 1991). En el grfico 3 se
observa el contenido de lisina en amaranto comparado con la cebada, trigo y
leche de vaca:
Grfico 3: Contenido de lisina de amaranto comparado con otros

alimentos
0,9
l
i
g
s
i
d
n
e
a
/
0,8
1 p
0 r 0,7
0 o 0,6
d 0,5
g u
c
d t
e o
0,4
0,8
0,72
0,3
0,2
0,36
0,1
0,18
0
Amaranto
Trigo
Cebada
Leche de vaca
FUENTE: Kietz, 1992

27
MARCO TERICO
De la misma forma ocurre con la metionina y el triptfano, siendo el

amaranto el cereal que contiene ambos aminocidos esenciales limitantes. La
lisina forma gran parte de la masa enceflica e influye en el desarrollo mental;
la metionina es la principal fuente de azufre y el aminocido necesario para el
metabolismo de la insulina; finalmente el triptfano es importante para la
sntesis de cido nicotnico que influye en la circulacin de la sangre y la
elasticidad de los vasos sanguneos (Kietz, 1992).
2.2.3 CULTIVO DE AMARANTO

Algunas especies de amaranto como el Amaranthus hypocondriacus son
muy exigentes en nutrientes; si los suelos son pobres el rendimiento y la
calidad del cereal se ven afectados. Los productores emplean una combinacin
de fertilizantes y abonos para lograr un buen desarrollo del cultivo; sin embargo
la forma en que se utilizan ocasiona contaminacin de suelo, agua y aire. Para
que el cultivo desarrolle bien y tenga buenos rendimientos es necesario
mantenerlo libre de malezas, por lo que se emplean varios jornales. En Mxico
se est desarrollando una tecnologa de produccin diferente que permita
incrementar y mantener la fertilidad de los suelos por medio del uso de
materiales que se encuentran dentro de la misma comunidad (estircoles,
pajas y malezas) que al pasar por un tratamiento de composteo o procesarlo
con lombrices resulta un excelente abono que permite conservar la vida de los
suelos (Alvarado Machuca & de la Rosa Tapia, 2007).
En el valle central de Tarija existe la costumbre de cultivar el amaranto en

asociacin con arvejas y frijol; el sistema de la agricultura mixta o asociada
ocupa un papel importante a nivel internacional de la coordinacin agraria.
Tambin se utiliza el cultivo asociado al maz, las labores culturales antes y
despus de la siembra asociada no difieren de las de la siembra pura o del
monocultivo, utilizando la siembra por surcos con espacio o la siembra al voleo
(Kietz, 1992).
28
MARCO TERICO
El amaranto puede sembrarse directamente o utilizando el sistema

almcigo-trasplante. La siembra debe efectuarse de preferencia en suelo
hmedo, o regar por aspersin inmediatamente despus de la siembra. Esta
operacin se efecta depositando uniformemente la semilla en el fondo del
surco a chorro continuo, y teniendo la precaucin de dejar caer a poca altura
del suelo ya que el viento hace desviar la semilla fuera del surco por su poco
peso. La densidad de siembra utilizada vara de acuerdo a la calidad de la
semilla y sistema de siembra empleada, generalmente se utiliza de 4-6 kg/ha,
con lo que se obtendr de 100000 a 150000 plantas por hectrea, despus se
realiza un aclareo o entresaque, dejando una planta cada 10 cm. La poblacin
recomendada segn estudios realizados por Henderson (1993) es de 173000
plantas por hectrea.
En algunos lugares tanto del rea andina como de la costa peruana se

han diseado tubos con pequeos agujeros que permiten efectuar una mejor
distribucin de la semilla dado su reducido tamao. Despus de la siembra se
debe tapar la semilla con lo que se consigue una profundidad adecuada de
enterrado de 0.5 a 1.5 cm. La fecha de siembra vara en la zona andina
peruana de septiembre a noviembre, dependiendo de los cultivares empleados,
el inicio de las precipitaciones pluviales y las zonas agroecolgicas. En la costa
peruana se puede sembrar durante todo el ao. En Chile se puede sembrar en
octubre o noviembre asegurndose que haya pasado el perodo de alto riesgo
de heladas. En Guatemala se siembra en mayo y se cosecha de agosto a
septiembre; mientras que en el sur de Mxico se siembra de abril a mayo y se
cosecha de octubre a noviembre (FAO, 2007).
La cosecha se realiza de los 5 a 7 meses despus de la siembra,

dependiendo de los cultivares y localidad; debe efectuarse cuando las plantas
alcanzan la madurez fisiolgica. Comprende
cinco fases: corte o siega,
formacin de parvas, trilla o azotado, limpieza y venteo, secado y

almacenamiento. El corte o siega se realiza utilizando hoces cortando a 20 cm
del suelo y colocando en gavillas pequeas para ser trasladadas despus a un
lugar definitivo, para completar su madurez y perder humedad; esta operacin
se efecta preferentemente en horas de la maana para evitar el desgrane.
29
MARCO TERICO
La formacin de parvas se realiza una vez cortadas las plantas colocando

todas las panojas en un mismo sentido y formando montculos, con la finalidad
de que pierdan humedad, lo suficiente como para ser trilladas, de sta manera
tambin se podrn proteger de las eventuales lluvias que pudieran caer, las
parvas permanecen de 10-15 das, manteniendo control sobre la humedad y
calentamientos sobre todo cuando se cosecha plantas muy hmedas.
La trilla o azotado, se realiza cuando las plantas estn totalmente secas

permitiendo el fcil desprendimiento del grano, extendindose lonas en el
suelo, donde se colocan las panojas formando gavillas en sentido opuesto,
unas sobre otras para luego golpearlas o azotarlas con palos o lazos hasta que
se desprendan los granos. La limpieza y venteo, se realiza una vez
desprendidas las semillas que quedan juntamente con las fracciones de
inflorescencias, ramas, tallos y hojas, separando luego los granos de la broza
aprovechando las corrientes de aire, y luego utilizando tamices o cernidores
preparados especialmente para este tipo de grano, obtenindose la semilla
limpia.
El secado y almacenamiento se realiza una vez que se tiene el grano

limpio, se debe secar al sol hasta que pierda la suficiente humedad y posea un
mximo de 12%, para ello es necesario extender el grano al sol durante un da,
de
lo
contrario
pueden
producirse
fermentaciones
amarillamiento
disminuyendo su valor comercial. El almacenamiento debe efectuarse en

lugares ventilados y secos, de preferencia envasar en costales de yute o tela
evitando usar los de plstico o polipropileno, sobre todo si se va a destinar a
semilla (Kietz, 1992).
2.2.4 BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPAs) son "prcticas orientadas a la
sostenibilidad ambiental, econmica y social para los procesos productivos de
la explotacin agrcola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y
de los productos no alimenticios", (documento del COAG FAO, 2003). Estos
30
MARCO TERICO
cuatro elementos esenciales de las BPAs (viabilidad econmica, sostenibilidad

ambiental, aceptabilidad social, e inocuidad y calidad alimentaria) estn
incluidos en la mayor parte de las normas del sector pblico y privado.
El concepto de BPAs puede servir como punto de referencia para decidir,

en cada paso del proceso de produccin, sobre las prcticas y/o resultados que
son sostenibles ambientalmente y aceptables socialmente. La implementacin
de las BPAs debera, por lo tanto, contribuir a la agricultura y desarrollo rural
sostenibles. Las buenas prcticas agrcolas ms extendidas estn relacionadas
a la fertilizacin y el manejo de suelos. El 84% de las familias de Per y el 58%
en Ecuador utilizan estircol y abonos orgnicos. Las BPAs en el manejo de
suelos se refieren a la rotacin de cultivos y descanso del suelo. En menor
proporcin estn las BPAs relacionadas al manejo de plagas, la cosecha y la
proteccin de cultivos (FAO, 2010).
Las BPAs garantizan que los productos de consumo humano, cumplan los
requisitos mnimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los
trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen agrcola, as como la
sostenibilidad
ambiental,
contribuyendo
proteger
la
salud
de
los
consumidores. Se aplican a: produccin, cosecha, seleccin; constituyen una

herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, econmica y
social, especialmente de los pequeos productores subsistenciales, para la
obtencin de productos alimenticios y no alimenticios ms inocuos y saludables
para todos. Las BPAs pueden simplemente definirse como: hacer las cosas
bien y dar garantas de ello. Son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones tcnicas orientadas a asegurar la proteccin de la higiene, la
salud humana y el medio ambiente, mediante mtodos ecolgicamente
seguros, higinicamente aceptables y econmicamente factibles (Lazzarini,
2009).
31
2.2.5 MICOFLORA
ASOCIADA
MARCO TERICO
LA
SEMILLA
DE
AMARANTO
La microflora asociada a las semillas de amaranto se divide en dos: en
hongos de campo y hongos de almacn. Dentro de los hongos de almacn se
encuentran los del gnero Aspergillus y los Penicillium, diferentes a los hongos
de campo por los requerimientos nutricionales que tienen, pudiendo
alimentarse de restos de planta y suelo a una humedad relativamente baja.
Algunos de los efectos causados por estos hongos son: disminucin en el
porcentaje de germinacin, decoloracin o dao en los embriones, cambios
bioqumicos y toxinas, calentamiento y en general una disminucin de la
calidad de las semillas (Bernal Muoz, Rodrguez Vallejo, Estrada Gmez,
Hernndez Livera, & Gtica Vsquez, 2000).
Un estudio realizado para la Revista Mexicana de Fitotecnia devel que

en el amaranto pueden encontrarse los siguientes hongos:
Hongos de campo:
-
Alternaria spp.
Chaetophoma sp.
Fusarium lateritium
Fusarium sp.
Peyronellaea sp.
Phoma sp.
Hongos de almacn:
Aspergillus spp.
Penicillium sp.
Estos datos fueron obtenidos luego del anlisis de 15 diferentes muestras

de semilla de amaranto, siendo variable la presencia de los diferentes hongos
en cada muestra, especialmente en los hongos de campo, los de almacn
fueron verificados en un tercio de las muestras analizadas (Bernal Muoz,
Rodrguez Vallejo, Estrada Gmez, Hernndez Livera, & Gtica Vsquez,
2000).
32
MARCO TERICO
2.3 ASPERGILLUS
Aspergillus, gnero denominado as por Micheli en 1729 al observar al
microscopio la morfologa de estos microorganismos, rememorando al
instrumento que los sacerdotes utilizaban para esparcir el agua bendita, los
asperges. El gnero Aspergillus ha llegado a ser uno de los ms conocidos y
estudiados debido a su gran adaptacin al medio ambiente, a la facilidad de su
cultivo en laboratorio y a la importancia econmica de muchas de sus especies,
asegurando que muchos miclogos y microbilogos industriales se sientan
atrados para estudiarlos (Machida & Katsuya, 2010).
Los mohos del gnero Aspergillus suelen ser causantes del deterioro de
muchos productos alimenticios, los metabolitos primarios y secundarios
producidos por la invasin fngica suelen ser muy txicos tanto para el hombre
como para los animales. Las intoxicaciones producidas por estos metabolitos
son conocidas como Aspergilosis, que usualmente se presentan en pacientes
con mecanismos de defensa comprometidos, por lo cual son conocidos como
patgenos oportunistas (Alcal, Muoz, Pelaez, & Bouza, 2001). Producen
tambin deterioro en las semillas, aunque algunas especies como A. oryzae o
A. niger son de inters industrial en algunas regiones para productos
fermentados (Carrillo, 2003)
2.3.1 FISIOLOGA Y ECOLOGA

Las esporas de Aspergillus son componentes comunes de los aerosoles
en seco, esparcindose en las diferentes superficies al ser emitidos a las
corrientes de aire, y germinando si encuentran las condiciones adecuadas para
ello.
Una de las caractersticas ms sobresalientes de los hongos es su
estrategia nutricional, secretando primero cidos en el medio ambiente que los

rodea, convirtiendo los polmeros en molculas simples que luego son
absorbidas por el hongo. Es decir que mientras el resto de los seres vivos
primero comen y luego digieren, los mohos primero digieren y luego comen.
En el ecosistema, los Aspergillus y otros mohos juegan un papel importante al
33
MARCO TERICO
reciclar almidones, hemicelulosas, pectinas y otros azcares polimricos.

Algunos Aspergillus son incluso capaces de degradar compuestos como
grasas, aceites, quitina y queratina. La descomposicin de estas sustancias
ocurre mejor cuando el ambiente contiene una mayor cantidad de fsforo,
nitrgeno y otros nutrientes inorgnicos esenciales (Machida & Katsuya, 2010).
La ubicuidad del
Aspergillus se debe a la capacidad que tiene de
adaptarse a diferentes ambientes, con contenidos de humedad variables,

llevndose a cabo una colonizacin descontrolada cuando la humedad relativa
supera el 70%, sin desencadenar an la brotacin (Carrillo, 2003).
Los alimentos utilizados por el hombre como por los animales tambin
resultan buenas fuentes de nutrientes para los Aspergillus. Incluso alimentos
con un pH cido, desecados y algunos con concentraciones elevadas de
azcar como las jaleas y mermeladas pueden servir como alimento a estos
mohos an con la baja actividad de agua que presentan. Estas especies han
sido aisladas de productos salados y pescados secos, lo cual muestra que la
capacidad de crecimiento en granos, nueces y especias que tienen un bajo
contenido de agua, es posible, siendo regularmente atacados por especies
xeroflicas de Aspergillus (Machida & Katsuya, 2010).
2.3.2 TAXONOMA
Los hongos constituyen un grupo numeroso de organismos, se estima
que pueden existir entre 1 y 1.5 millones de especies dispersas en la
naturaleza, contribuyendo a la descomposicin orgnica y participando en los
ciclos biolgicos, siendo un pequeo nmero patgeno para animales y
plantas.
Al principio se los clasific dentro del Reino Plantae al ser
considerados como organismos inmviles, sin embargo despus de realizar

estudios taxonmicos se ha observado que estn ms relacionados al Reino
Animalia que al Plantae. Los hongos pertenecen al Reino Fungi que se divide
en cuatro Phyla: Ascomycota, Basidiomycota, Zygomycota y Chytridiomycota
(Bial & Aristegu, 2002).
34
MARCO TERICO
La caracterstica que define al gnero Aspergillus es la estructura de

hisopo de esporas, que es la caracterstica ms importante al momento de
observar al microscopio y estudiar la taxonoma. Las caractersticas que ms
se usan para diferenciacin de especies son el color de la colonia, la velocidad
de crecimiento y la termotolerancia. El tamao y la disposicin de las cabezas
conidiales as como el color de las esporas que soportan son tambin
importantes caractersticas de identificacin, por ejemplo especies en el grupo
del Aspergillus niger soportan esporas negras, las del A. ochraceus son de
amarillas a cafs, mientras que A. fumigatus, A. flavus y A. nidulans son
verdes.
Durante el siglo 20 fueron aisladas an ms especies de Aspergillus,

aumentando de esta manera el nmero de especies nombradas. Esto llev a
una divisin en sub grupos de acuerdo a determinadas caractersticas, por
ejemplo, el grupo del Aspergillus glaucus fue caracterizado como abundante,
con tpicas cabezas conidiales verdes con presencia usual de peritecios
mientras que el grupo del Aspergillus ochraceus tiene conidios amarillos con
abundantes esclerocios cremosos de color prpura (Machida & Katsuya, 2010).
2.3.3 MORFOLOGA
El color es la principal caracterstica para la identificacin de los
aspergilos. Las cabezas conidiales presentan cuatro formas bsicas al ser
vistas al microscopio: globosa, radiada, columnar o claviforme, tal como se
muestra en la Ilustracin 4:
35
MARCO TERICO
Ilustracin 4: Conidiforos de Aspergillus
FUENTE: Alcal, Muoz, Pelaez, & Bouza, sin ao.
En los aspergilos los conidios constituyen cadenas que se originan en la

clula conidigena o filide. Las caractersticas macro y micro morfolgicas,
tales como el color de los conidios, la forma de la cabeza, la superficie y
dimensiones del coniodforo, la forma y la textura de las esporas han permitido
agrupar a los Aspergillus en secciones o grupos tal como se indica en la Tabla
8:
36
MARCO TERICO
Tabla 8: Caractersticas de los grupos de Aspergillus

SECCIN
GRUPO
Aspergilli
Candidi
Cervini
A. glaucus
A. candidus
A. cervinus
verde,
rugoso
blanco
anaranjado
no
si
no
globosa a
espatulada liso
globosa
liso
globosa
liso
Circumdati
Clavati
A. ochraceus
A. clavatus
amarillo
verde claro
si
no
globosa
claviforme
liso o rugoso
liso
Cremei
A.
cremeoflavus
si/no
globosa
liso
Flavipedes
A. flavipes
si
espatulada liso, pardo
Flavipedes
A. flavus
si/no
globosa
esclerocio
Fumigati
A. fumigatus
verde,
pardo
plido
canela
verde,
pardo
verde
azulado
OTRO
cleistotecio
amarillo o
anaranjado ,
osmfilo
esclerocio
esclerocio
amarillo
cleistotecio
crema,
osmfilo
clulas de
Hlle
no
espatulada liso
Nidulantes
Nigri
A. nidulans
A. niger
si
si/no
espatulada liso, pardo

globosa
liso
ascosporos
rojos,
clulas de
Hlle
esclerocio
Ornati
A. ornatulus
no
espatulada liso
Restricti
A. restrictus
no
liso
osmfilo
Sparsi
A. sparsus
si
piriforme
globosa a
piriforme
rugoso
Terrei
A. terreus
si
globosa
liso
Usti
A. ustus
si
oval
liso, pardo
si
si
variable
variable
liso
liso a rugoso
clulas de
Hlle
-
Versicolores A. versicolor
Wentii
A. Wentii
CONIDIOS MTULA VESCULA CONIDIFORO
verde
oscuro
negro
aceituna,
verde,
amarillento
verde
oscuro,
forma de
tonel
aceituna,
pardo
canela,
pardo
gris,
aceituna
verde
beige
rugoso
FUENTE: Klich & Pitt, 1992
Los teleomorfos poseen meiosporos en ascos que pueden producirse en

racimos desnudos o dentro de ascomas. Estos tienen una pared formada por
hifas sueltas, un plectnquima, o un tejido estromtico. La identificacin de los
aspergilos, usualmente se realiza mediante las caractersticas macro y
37
MARCO TERICO
micromorfolgicas en diferentes medios de cultivo incubados a distintas

temperaturas (Carrillo, 2003).
2.3.4 NOMENCLATURA
Los mohos que poseen la cabeza de la espora asexual en forma de
hisopo o aspergillum, se han denominado en conjunto gnero Aspergillus. En
1854, en la historia temprana del gnero, de Bary fue el primero en observar
que un micelio de Aspergillus poda producir un cleistotecio similar a un hisopo,
el cual denomin Eurotium herborarium, posteriormente al observar que las
fases reproductivas de las especies que incluy en este gnero eran diferentes,
existi un dilema en la nomenclatura, crendose un sistema dual. Desde 1905
el Cdigo Botnico permiti que se utilicen dos nomenclaturas, dependiendo si
se encontraba en su forma sexual o asexual, cuando se conoca la fase sexual
el nombre de esta iba priorizado. De acuerdo a esta regla A. nidulans de
acuerdo al modelo gentico sola llamarse Emericella nidulans, encontrndose
hasta el da de hoy bajo ambos nombres incluso en pginas de buscadores
como Google (Machida & Katsuya, 2010).
Algunas especies de Aspergillus se encuentran tanto en la forma sexual

como asexual, en otras especies la forma sexual es rara, y en algunas de ellas
jams se han encontrado esporas sexuales. Interpretes rgidos de la
nomenclatura especifican que es incorrecto utilizar el nombre Aspergillus para
denominar a hongos con una fase sexual conocida, ya que lo correcto es usar
el nombre genrico asociado a la fase sexual.
Esto constituye un gran
problema al existir una controversia entre los miclogos, que denominan a los
hongos en fase sexual perfectos y a los que estn en fase asexual
imperfectos en lugar de utilizar el Cdigo botnico.
Tambin se ha optado por denominarlos pleomorfos, debido a las

diferentes fases en las que se los puede encontrar. Por todas estas razones en
1970, Hennenbert y
Weresub introdujeron una nueva terminologa donde
anamorfo se refera a las esporas mitticas en fase asexual, y teleomorfas a las
38
MARCO TERICO
esporas meioticas en fase morfolgica sexual, mientras que holomorfo se

refera a todos los hongos en general, siendo en 1981 aceptada esta
terminologa por el Congreso Botnico, aunque holomorfo es un trmino poco
utilizado (Bial & Aristegu, 2002).
2.4 AFLATOXINAS
En la especie humana, las aflatoxinas son probablemente responsables
de mltiples episodios de intoxicaciones masivas, con produccin de hepatitis
aguda en distintas zonas de la India, Sudeste Asitico y frica tropical y
ecuatorial, y un factor de agravamiento de enfermedades producidas por la
malnutricin, como el kwashiorkor (malnutricin proteica en nios) Tambin son
responsables muy probablemente, combinadas con otros factores, de la
elevada tasa de cncer heptico observado en algunas de esas zonas. Desde
1988, la OMS considera a la aflatoxina B1 como un carcingeno para el
hombre.
En altas concentraciones, las micotoxinas pueden producir sndromes

agudos de enfermedad, en tanto que a niveles bajos son carcinognicos,
mutagnicos, teratognicos, producen alteraciones mitticas, interfieren con el
desarrollo fetal y pueden reducir la tasa de crecimiento en animales jvenes,
Adems alteran la respuesta inmunolgica, haciendo a los animales ms
susceptibles a infecciones. Afectan, entre otros rganos y sistemas blanco: al
hgado, el rin, el sistema nervioso, endocrino e inmune (Bogantes-Ledezma,
Bogantes-Ledezma, & Bogantes-Ledezma, 2004).
Varios
de
los
metabolitos
secundarios
de
los
Aspergillus
son
considerados micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxinas, esterigmatocistina entre

otros, algunos de los cuales tambin pueden ser producidos por penicilinas
(Carrillo, 2003). Las aflatoxinas, hasta el da de hoy, son reconocidas como la
toxina fngica ms importante,
sintetizadas slo por algunas especies de
Aspergillus, siendo A. flavus y A. parasiticus las ms problemticas, las

micotoxinas son consideradas el carcingeno natural ms potente conocido
39
MARCO TERICO
hasta el momento (Bogantes-Ledezma, Bogantes-Ledezma, & BogantesLedezma, 2004) . La influencia de las aflatoxinas se relaciona principalmente al
estado nutricional, a la edad, sexo y la exposicin a otras toxinas, siendo el
objetivo principal de la toxina el hgado llegando a causar falla heptica
(Machida & Katsuya, 2010).
Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales de los alimentos.

Solamente el tostado de los frutos secos las destruye en una pequea parte.
Para eliminarlas son necesarios tratamientos muy drsticos, con amoniaco o
hipoclorito, no utilizables con alimentos para uso humano, e incluso ni con
materiales para piensos. El gnero Aspergillus es lo que se denomina un
patgeno oportunista, lo que implica que suele atacar a pacientes con
mecanismo de defensa comprometidos, esto debido a las caractersticas que
tiene como el pequeo tamao de sus esporas que permiten pueda ser
aspirado y causar una infeccin en los pulmones o en los senos paranasales, la
capacidad que tiene de desarrollarse a 37C, y sobre todo la produccin de
toxinas por varias de sus especies (Alcal, Muoz, Pelaez, & Bouza, 2001). Es
por ello que las aflatoxinas resultan txicos hepticos muy potentes, tanto en
humanos, animales de experimentacin como en contaminaciones accidentales
de animales de granja.
Pese a que el virus de la hepatitis B contina siendo la principal causa del

hepatocarcinoma (CHC), la sola presencia de aflatoxinas incrementa el riesgo
relativo de CHC en 3.3 veces, sobre un hgado por lo dems sano. Sin
embargo, cuando ambos factores estn presentes, ejercen un efecto de
sinergia que aumenta el riesgo relativo hasta en 59 veces (Bogantes-Ledezma,
Bogantes-Ledezma, & Bogantes-Ledezma, 2004).
Por su potente efecto inhibidor del ADN las aflatoxinas son potentes
cancergenos, mutgenos, teratgenos, inmunosupresores, nefro, hepato,
dermo y neurotxicos y anticoagulantes, es por ello que pueden producir en
animales y el hombre cncer primitivo del hgado (Carmona, 2005). La
aflatoxina B1 ha demostrado ser carcingena en todos los animales en los que
se ha probado. La trucha es especialmente sensible, apareciendo tumores con
40
MARCO TERICO
contenidos de 0,1g de aflatoxina por Kg de alimento. El principal rgano diana

es el hgado, aunque tambin pueden aparecer tumores en otros rganos.
La exposicin humana a las aflatoxinas es difcil de evitar debido al

enorme crecimiento de Aspergillus flavus en diferentes etapas de la produccin
de alimentos, ya sea en el campo, en almacenes, incluso al ser los alimentos
almacenados en los hogares. Basados en estudios realizados en Asia y frica
en 1988, la Agencia Internacional de Investigacin del Cncer, miembro de la
Organizacin Mundial de la Salud, puso a la aflatoxina B1 en la lista de los
carcingenos humanos. En pases desarrollados se hace nfasis en evitar la
contaminacin de alimentos con aflatoxinas manteniendo un lmite entre 4 - 30
ppb de acuerdo al tipo de alimento (Machida & Katsuya, 2010).
Aspergillus spp requiere ciertas condiciones especiales para su

crecimiento y produccin de aflatoxinas. El moho puede desarrollarse entre los
4C y 45C, dndose el desarrollo ptimo a los 36C con una actividad de agua
de 0.95, mientras que la toxina puede ser producida entre 11C y 35C con una
temperatura ptima de 33C y una actividad de agua del 0.99, aunque se
puede formar hasta con una temperatura de 15C y una actividad de agua de
0.95 (Carrillo, 2003). Aunque los Aspergillus crecen saprofticamente, los
productos alimenticios pueden servir como sustrato, factores como la
capacidad toxignica del hongo, la temperatura, el tiempo, la humedad, el pH,
la actividad de agua, la luz, la atmsfera de almacenamiento y factores de tipo
qumico como la presencia de minerales o carbohidratos, o la presencia de
sustancias inhibidoras como la lactosa, pueden ayudar a crecer e incluso a
producir aflatoxinas (Santos Chona, 2009).
Aspergillus flavus, Aspergillus pseudotamarii y algunas cepas de

Aspergillus caelatus producen aflatoxinas B1 y B2, mientras que Aspergillus
parasiticus y Aspergillus nomius forman adems aflatoxinas G1 y G2. El
porcentaje de cepas productoras de aflatoxinas es mayor en Aspergillus
parasiticus que en Aspergillus flavus (Carrillo, 2003). Las aflatoxinas ms
comunes son la B1 y B2 las cuales pueden separarse por cromatografa en
placa fina e identificrselas por su refringencia respecto a un patrn. La
41
MARCO TERICO
aflatoxina B1 es fluorescente a la luz ultravioleta de onda larga a

concentraciones de 1 X 104/g. La aflatoxina B1 induce cambios en la
composicin de la protena srica, disminuye la actividad de complemento y
causa una interferencia del interfern. Estos efectos van ligados a una
disminucin de la actividad de los linfocitos y de los fagocitos disminuyendo la
capacidad de defensa contra microorganismos invasores (Snchez, 2008).
2.4.1 SNTESIS DE AFLATOXINAS
Las aflatoxinas se consideran como metabolitos secundarios, es decir que

no tienen una funcin directa en el metabolismo vital fisiolgico del moho,
sino que parecen ser un factor de defensa para un medio hostil. Pertenecen al
grupo de la bisfurano-isocumarinas, en la ilustracin 5 pueden observarse las
estructuras qumicas de algunas de las diferentes aflatoxinas existentes:
Ilustracin 5: Aflatoxinas
FUENTE: Carrillo, 2003
Las aflatoxinas B y G emiten luz ultravioleta de onda larga, excitndose a

225 365 nm y emitiendo a 425 450 nm con lo cual pueden ser observadas
con una lmpara fluorescente, produciendo luz azul o verde, de donde toman el
42
MARCO TERICO
nombre B (blue) o G (green) segn sea el caso (Santos Chona, 2009). En la

ilustracin 6 se observa la sntesis de algunos derivados de la aflatoxina B1:
Ilustracin 6: Aflatoxina B1 y algunos derivados
FUENTE: Santos Chona, 2009
En condiciones ptimas Aspergillus flavus produce al cabo de unos 15

das, alrededor de 300 ng de aflatoxinas por mL de medio YES (15% de
sacarosa y 2% de extracto de levadura) a 30C y actividad de agua 0.99. No se
ha encontrado aflatoxinas B2, G1 y G2 en ausencia de aflatoxina B1 (Carrillo,
2003).
2.4.2 EFECTOS DE LAS AFLATOXINAS

La exposicin a aflatoxinas es difcil de evitar debido al crecimiento
fngico en granos y otros productos. Las aflatoxinas pueden tener un efecto
muy serio en la salud de los organismos vivos. No se sabe con exactitud cul
es el nivel txico para consumo humano, especialmente de la tipo B1, sin
embargo cada pas establece sus propios lmites permisibles, Canad, por
ejemplo, estableci el lmite de 50 ng de aflatoxina M1/mL de leche, pero Brasil
43
MARCO TERICO
no, porque sufrira un fuerte impacto econmico si lo aplicara. El Codex

almientarius establece que un ng/kg de peso corporal por da de aflatoxina B1 o
an menos, contribuye al riesgo de contraer cncer heptico. La Administracin
de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, estableci como lmite
mximo la cantidad de 20 g/kg para granos y otros forrajes dedicados a la
crianza de animales, aunque aplicar este lmite implica un 4% de rechazo de
las muestras (Carrillo, 2003).
La severidad de la accin de la toxina puede causar efectos en la

actividad de las vas de biotransformacin y reparacin del ADN, provocando
efectos carcinognicos y mutagnicos y alterando varios factores nutricionales.
El curso de la patologa depende de muchos factores relacionados con el
individuo expuesto, tales como edad, sexo, estado nutricional, estado
endocrino y tiempo de exposicin a la toxina. Los efectos de las aflatoxinas
pueden variar de acuerdo al tipo de exposicin ya sea aguda o crnica.
2.4.2.1 EXPOSICIN AGUDA

La exposicin aguda se refiere a ingestas elevadas en periodos
relativamente cortos. Existieron diversos casos relacionados a este tipo de
exposicin a aflatoxinas en India y Kenia con tasas de mortandad elevadas,
incluso de un 25%. Otro caso an ms severo fue reportado en el sureste de
Asia, donde 14 de 19 pacientes expuestos murieron, presentando los primeros
sntomas a las pocas horas de haber consumido un arroz contaminado, al
realizar las biopsias
a los hgados de los pacientes, en 10 de ellos se
encontraron cantidades elevadas de aflatoxinas (Santos Chona, 2009).
En la intoxicacin con aflatoxinas se observa lesin heptica como

coagulopatas, aumento de la fragilidad capilar, membranas hictricas, tiempos
elevados de coagulacin y hemorragias. La muerte del husped puede suceder
a las pocas horas o das luego de la exposicin.
44
MARCO TERICO
2.4.2.2 EXPOSICIN CRNICA

Este tipo de exposicin suele ser ms difcil de detectar que la exposicin
aguda siendo el tipo de exposicin ms comn, ya que tanto el hombre como
los animales, a travs de la comida estn perenemente expuestos a la toxina
en pequeas dosis. Existen estudios que demuestran que la exposicin a la
toxina genera la produccin de clulas cancergenas. En la ilustracin 7 se
observa la biotransformacin de las aflatoxinas:
Ilustracin 7: Biotransformacin de aflatoxinas
FUENTE: Santos Chona, 2009
El efecto ms drstico se observa en el ADN. Bioqumicamente se

considera que la aflatoxina B1 puede pasar por dos fases en el hgado. La fase
I por accin del complejo citocromo P-450 monooxigenasas que produce en el
organismo
una
variedad
de
derivados
reducidos
oxidados
que
supuestamente no presentan actividad carcinognica, y productos que son

inestables y forman abducciones con el ADN, llevando a mutaciones en protooncogen y genes supresores de tumores. Las aflatoxinas, adems de atacar al
hgado, pueden atacar a otros rganos como el pncreas, el aparato
45
MARCO TERICO
reproductivo, el sistema nervioso y el estmago entre otros.
Al realizar
autopsias de hgados afectados por la toxina se evidencia la apariencia plida y

grasosa, necrosis moderada y extensiva, y hemorragia (Santos Chona, 2009).
La exposicin a aflatoxinas no slo se produce por la ingesta sino tambin

durante periodos de cosecha, aspirando las esporas del hongo como polvo, al
descargar los granos en silos, durante la alimentacin a animales y otras
actividades que generan produccin de polvos contaminados. Se asocia este
tipo de exposicin a la mayor incidencia de cncer pulmonar y tumores en las
vas respiratorias (Carrillo, 2003).
2.5 DISEO FACTORIAL

El trmino experimento factorial o arreglo factorial se refiere a la
constitucin de los tratamientos que se quieren comparar.
Diseo de tratamientos es la seleccin de los factores a estudiar, sus

niveles y la combinacin de ellos. El diseo de tratamientos es independiente
del diseo experimental que indica la manera en que los tratamientos se
aleatorizan a las diferentes unidades experimentales y las formas de controlar
la variabilidad natural de las mismas. As, el diseo experimental puede ser
completamente al azar, bloques al azar, bloques al azar generalizados, cuadro
latino, y para cada uno de estos diseos se puede tener arreglo factorial de los
tratamientos, si estos se forman por la combinacin de niveles de varios
factores.
A ambos tipos de diseos, el de tratamientos y el experimental, les

corresponde un modelo matemtico. As, por ejemplo, si el diseo experimental
es bloques al azar, el modelo es:
yij = + i + j + ij
Respuesta = media general + efecto de tratamiento + efecto de bloque + error
46
MARCO TERICO
2.5.1 REGRESIN LOGSTICA

La regresin logstica es un instrumento estadstico de anlisis bivariado o
multivariado, de uso tanto explicativo como predictivo. Resulta til su empleo
cuando se tiene una variable dependiente dicotmica y un conjunto de m
variables predictoras o independientes, que pueden ser cuantitativas o
categricas.
La regresin logstica analiza datos distribuidos binomialmente de la

forma
donde los nmeros de ensayos Bernoulli ni son conocidos y las probabilidades

de xito pi son desconocidas. Un ejemplo de esta distribucin es el porcentaje
de semillas (pi) que germinan despus de que ni son plantadas.
El modelo es entonces obtenido a base de lo que cada ensayo (valor de i)
y el conjunto de variables explicativas/independientes puedan informar acerca
de la probabilidad final. Estas variables explicativas pueden pensarse como un
vector Xi k-dimensional y el modelo toma entonces la forma:
Los logits de las probabilidades binomiales desconocidas (i.e., los

logaritmos de los odds) son modeladas como una funcin lineal de los Xi.
Un
elemento
todo i obtenindose
particular
de Xi
un intercepto en
puede
el
ser
ajustado
modelo.
Los
para
parmetros
47
MARCO TERICO
desconocidos j son usualmente estimados a travs de mxima verosimilitud.

La interpretacin de los estimados del parmetro j es como los efectos
aditivos en el log odds ratio para una unidad de cambio en la j-sima variable
explicativa. En el caso de una variable explicativa dicotmica, por ejemplo
gnero,
es la estimacin del odds ratio de tener el resultado para, por decir
algo, hombres comparados con mujeres (Paz, 2009).
El modelo tiene una formulacin equivalente dada por
Esta forma funcional es comnmente identificada como un "perceptrn"

de una capa simple o red neuronal artificial de una sola capa. Una red neuronal
de una sola capa calcula una salida continua en lugar de una funcin por
pedazos. La derivada de pi con respecto a X = x1...xk es calculada de la forma
general:
donde f(X) es una funcin analtica en X. Con esta escogencia, la red de capa
simple es idntica al modelo de regresin logstica.
El modelo de regresin logstica es equivalente al modelo de regresin

lineal con la diferencia de que transforma la variable dependiente en el
logaritmo de su razn. Esto hace la interpretacin de la regresin logstica
bastante ms complicada que la de la regresin lineal, puesto que los
coeficientes del modelo de regresin logstica no se expresan de manera
directa (como s ocurre en el caso de la regresin lineal). Por lo tanto no
pueden interpretarse los coeficientes directamente sobre el modelo de
regresin logstica estimado, es necesario transformar la ecuacin logstica
para que exprese los coeficientes de un modo interpretable.
48
MARCO TERICO
En una regresin normal el coeficiente indica en qu medida aumenta el

valor de la variable dependiente cuando aumenta en uno la independiente; en
una regresin logstica expresada en forma de razones, el coeficiente expresa
en qu medida hay que multiplicar la razn de la variable dependiente cuando
la independiente aumenta en uno. Es decir, el cociente de razones mide el
efecto en trminos de tasa de cambio, no en cuntas unidades aumenta o
disminuye la dependiente. Un cociente de razones superior a 1 indica que el
efecto de la variable independiente en cuestin es positivo (aumenta la razn
de ocurrencia del suceso estudiado), un cociente de razones inferior a 1 indica
un efecto negativo (reduce la razn) y un cociente de razones de 1 indica
ausencia de efecto (Modesto, 2006).
En la mayora de los programas para regresin logstica se presenta el

trmino ingls odds que no tiene ninguna traduccin clara al espaol, aunque
suele traducirse cono puntos de ventaja o simplemente tanto contra tanto,
expresando las probabilidades a favor y en contra de una apuesta. Algunos
autores que han escrito sobre logit en castellano proponen el trmino
castellanizado ods, sin embargo para mayor claridad se emplea el trmino
razn para odds y cociente para ratio.
49
CAPTULO 3
MARCO
PRCTICO
50
MARCO PRCTICO
3. MARCO PRCTICO
3.1 INTRODUCCIN
Para la elaboracin del presente Proyecto de grado, el trabajo se inici
con la recoleccin de las muestras, las mismas que fueron gentilmente puestas
a disposicin por la Empresa Quinoa Foods Company.
Para determinar la
humedad de la semilla de amaranto se procedi a una desecacin, mediante el

mtodo de diferencias de peso.
Se prepararon soluciones con las muestras para realizar la inoculacin en

Agar Sabouraud y en Agar Nutritivo, con diluciones hasta 10-3, se incubaron a
tres distintas temperaturas para poder observar el crecimiento microbiano, una
vez obtenidas las colonias estas se mantuvieron en las temperaturas
correspondientes por un tiempo de dos semanas para verificar o no la
produccin de aflatoxinas. A ambos agares se aadi cloranfenicol para
prevenir el crecimiento de bacterias, convirtindolos de esta manera en medios
selectivos.
Se mantuvieron muestras de amaranto a tres temperaturas diferentes y

con tres distintas humedades, de acuerdo al diseo factorial realizado, con lo
que se
observ la presencia o ausencia de aflatoxinas en el grano de
amaranto.
Las semillas fueron humidificadas para alcanzar la humedad requerida

para las pruebas, con base en la tcnica de acondicionamiento, muy utilizada
en el procesamiento de cereales.
Tambin se utiliz la lmpara de luz ultravioleta para verificar la

produccin de aflatoxinas en el cultivo de hongos, luego de haber sido
incubadas por un lapso de dos semanas a partir de la formacin de colonias y
as mismo para la deteccin de aflatoxinas en los granos de amaranto
almacenados a distintas temperaturas y con diferente % de humedad.
51
MARCO PRCTICO
3.2 LUGAR DE TRABAJO

Todo
el
proceso
de
anlisis,
controles,
cultivos
microbianos
almacenamiento se realizaron en el Laboratorio de la Universidad Nuestra

Seora de La Paz, siendo la temperatura ambiente del laboratorio una de las
variables condicionantes para la produccin de aflatoxinas.
3.3 MATERIA
PRIMA:
AMARANTO
(AMARANTHUS
CAUDATUS)
Las muestras de semilla blanca de amaranto, Amaranthus caudatus, que
se emplearon para la elaboracin del presente Proyecto de Grado se
obtuvieron del almacn de Quinoa Foods Company de cultivos provenientes de
la regin de Irupana en el Departamento de La Paz.
Las semillas fueron tomadas aleatoriamente de una carga, de grano de 4

toneladas, distribuidas en aproximadamente 90 saquillos, la nica disponible al
momento de la toma de muestras, destinada para exportacin a Estados
Unidos, para la muestra se tomaron 2 Kg de diferentes bolsas para obtener
una mezcla adecuada. Los granos presentaron una forma redondeada tpica,
con un dimetro medio de 1.5 mm, un color blanco perlado y un olor
caracterstico.
3.4 INCULO
El inoculo empleado se obtuvo de una solucin de 10 gramos de grano
de amaranto triturado en mortero y disuelto en 90 ml de agua peptonada al
0,1%, posteriormente se procedi a tres diluciones ms de 10 -1, 10-2 y 10-3.
Con esta solucin se procedi al sembrado en Agar Dextrosa Sabouraud y
Agar Nutritivo, para verificar el crecimiento de las diferentes especies de
Aspergillus que pudiesen estar presentes en el grano, y aadiendo
Cloranfenicol a ambos medios de cultivo para inhibir el crecimiento de
bacterias.
52
MARCO PRCTICO
3.5 DISEO FACTORIAL

Para el presente Proyecto de Grado el diseo factorial fue el que se
adapt mejor a los requerimientos, cuya metodologa analiza la interaccin de
dos o ms variables con dos o ms niveles y su influencia individual o colectiva
en el efecto principal.
Para el diseo las variables independientes o factores a analizar fueron

Temperatura y Humedad, cada uno con tres niveles. Para la temperatura se
tomaron en cuenta 18C, 35C y 45C. En pueblos como Irupana, donde se
cultiva el grano, la temperatura ambiente oscila los 25C 30C, pudiendo
verificarse una temperatura de 35C en el centro de los saquillos cuando el
grano est recin trillado, y tomando en cuenta que se apilan y que no siempre
el grano est perfectamente seco, la temperatura puede llegar a 45C, razn
por la cual se eligieron ambas temperaturas; para el mnimo de 18C se tom
en cuenta la temperatura ambiente promedio entre la Ciudad de La Paz y El
Alto, que oscila entre los 11C y 20C, y el calor generado por los saquillos de
amaranto al ser apilados.
Para la humedad del grano, el mnimo fue 7,5% de humedad, que fue la
humedad mxima hallada en las muestras, como humedad media se trabaj
con 12% ya que es el requerimiento en la industria para procesar el amaranto;
se trabaj con 20% con la finalidad de observar que sucede con el crecimiento
microbiano cuando existe una humedad mayor a la que exigen las normas.
De acuerdo a la notacin utilizada tenemos:
Donde:
n = No. De niveles
k = No. De factores
N = No. De rplicas
Resultando para el presente caso
53
MARCO PRCTICO
El resultado es 18, tomando en cuenta la realizacin de dos pruebas bajo

cada condicin experimental.
3.5.1 MATRIZ DE DISEO

La Matriz de diseo es la relacin que define el valor que deben tomar los
factores en cada uno de los experimentos a realizar, para definirla primero se
plantea cada uno de los valores de los distintos niveles para cada factor, se
tiene:
Tabla 9: Factores y niveles codificados

NIVELES
FACTORES
Temperatura
18 C
35C
45C
Humedad del grano
7,5%
12%
20%
FUENTE: Elaboracin propia, 2012
Con los valores ya definidos para las diferentes posibles condiciones de

almacenamiento y verificada la posibilidad de poder recrearlas en laboratorio,
para estudiar la presencia o ausencia de aflatoxinas, la matriz de diseo resulta
de la siguiente forma:
Tabla 10: Matriz de diseo

EXPERIMENTO
TEMPERATURA C
HUMEDAD %
18
7,5
18
12
18
20
35
7,5
35
12
35
20
45
7,5
45
12
45
20

54
MARCO PRCTICO
3.6 MATERIALES Y MTODOS

3.6.1 RECUENTO DE MOHOS EN EL GRANO DE AMARANTO
3.6.1.1 MATERIALES Y EQUIPO
Pipetas graduadas estriles de 1 mL
Pipetas graduadas estriles de 10 mL con tapn de algodn
Propipeta
Matraces Erlenmeyer de 250 mL
Balanza analtica
Autoclave
Cajas de Petri estriles
Utensilios estriles para la manipulacin de muestras: cuchillos,

cucharas, varillas de vidrio y pinzas.
Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 251C
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica

mantenida a 451C
Portaobjetos, cubreobjetos
Microscopio ptico
Televisor
Asa bacteriolgica y asa micolgica
3.6.1.2 PREPARACIN DEL INOCULO E INCUBACIN

Para la preparacin del inoculo se utilizaron las muestras provistas por
QFC, las mismas que para este efecto se utilizaron sin ningn tratamiento
considerando que las cepas naturales de almacn presentes en el grano de
amaranto pertenecen al gnero Aspergillus.
55
MARCO PRCTICO
En el Diagrama N 1 se muestra el procedimiento realizado para la

obtencin del inoculo y sus respectivas diluciones:
Diagrama 1: Preparacin del inoculo
Esterilizar en autoclave todo el material

necesario
Pesar 10 g de amaranto
Disolver las semillas en 90 ml de agua
peptonada al 0,1%
Homogeneizar la muestra mediante
agitacin durante 30 segundos
De la solucin anterior tomar 1 ml y transferirlo a

un tubo de ensayo que contenga 9 ml de
solucin peptonada
Agitar hasta obtener una solucin homognea
Repetir los dos pasos anteriores para

obtener dos diluciones ms
Para la preparacin del inoculo se procedi a la esterilizacin de todo el

material necesario.
Se prepar la solucin primaria con 10 g de muestra
obtenindose 100 mL de solucin, a partir de sta se prepararon tres diluciones

equivalentes a 10-1, 10-2 y 10-3 para proceder al sembrado en los dos medios
de cultivo seleccionados.
Para la identificacin de las cepas de Aspergillus se utiliz Agar nutritivo,

al cual se le aadi cloranfenicol, ya que de acuerdo a la bibliografa al aadir
este compuesto se inhibe el crecimiento de otros microorganismos que no sean
56
MARCO PRCTICO
Aspergillus Flavus o Aspergillus parasiticus, y Agar Dextrosa Sabouraud al cual

tambin se le aadi cloranfenicol, medio de cultivo usado generalmente para
identificacin de mohos y levaduras. En el diagrama 2 se muestra el
procedimiento para el sembrado de la solucin primaria obtenida tanto en Agar
Dextrosa Sabouraud como en Agar Nutritivo.
Diagrama 2: Sembrado de la solucin primaria
Colocar por duplicado en cada una de las cajas Petri estriles

1,0 mL de la solucin obtenida utilizando una pipeta estril.
Verter 15 mL de Agar Nutritivo esterilizado en
cada una de las cajas Petri que contienen inoculo.
http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/guiastp/guia_tp2/micotoxinas.html
Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimiento de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido
contrario y seis de atrs hacia adelante sobre una superficie lisa
teniendo cuidado de no hacer contacto con la tapa de la caja Petri.
Permitir la solidificacin de la mezcla dejando

reposar las cajas en una superficie horizontal fra.
Verter 15 mL de medio en una caja Petri esterilizada sin

inculo para verificar la esterilidad del mismo.
Invertir las cajas y colocarlas en incubacin a 35 1 C
El Agar Nutritivo
es utilizado
para
el cultivo
de
variedad
de
microorganismos. A principios de 1900 la APHA (American Public Health

Association) sugiri esta formulacin como un medio de cultivo estndar para el
anlisis de agua. El Agar Nutritivo se encuentra descrito en los Mtodos
Estndar de la APHA y de la AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists)
para el anlisis de agua, leche y sus derivados, alimentos y otros materiales.
57
MARCO PRCTICO
En este medio el extracto de carne y la peptona aportan la fuente de

nitrgeno, vitaminas y carbono. El agar es adicionado como agente
solidificante. En la Tabla 11 a continuacin se detalla la formulacin del medio:
Tabla 11: Formulacin Agar Nutritivo / litro

Compuesto
Cantidad en g
Peptona de gelatina
5.0
Extracto de carne
3.0
Agar bacteriolgico
15.0
FUENTE: Extrado de la etiqueta de Agar Nutritivo producido por MCD

LAB, S.A. de C.V.
Para la preparacin de un litro de medio de cultivo de pesaron 23 g de

medio seco. Se aadi agua destilada hasta completar un litro, se calent con
agitacin suave hasta su completa disolucin y se hirvi durante un minuto. Se
esteriliz en autoclave a 121C (15 libras de presin) durante 15 minutos. Se
dej enfriar a una temperatura entre 45-50C, se aadieron 0,1 g de
cloranfenicol y se vaci en placas de Petri estriles conteniendo inoculo, tal
como se describe en el diagrama No 2.
Adems de la adicin de cloranfenicol tambin se enriqueci el medio con

5 g extra de peptona para aumentar la fuente de carbono y nitrgeno,
facilitando el desarrollo de Aspergillus Flavus y A. parasiticus.
El Agar Dextrosa Sabouraud es un medio utilizado para el cultivo de

hongos y levaduras, es una modificacin a la frmula original del agar
Dextrosa desarrollado por Raymand Sabouraud. Este medio es utilizado para el
cultivo de hongos patgenos. La alta concentracin de dextrosa y la acidez del
pH hacen a ste un medio selectivo para hongos.
En este medio las peptonas proveen la fuente de carbono y nitrgeno

para el crecimiento de los microorganismos, la dextrosa acta como fuente de
energa y el agar es aadido como solidificante. En caso de requerirse un
incremento de la inhibicin del crecimiento de bacterias se recomienda aadir
58
MARCO PRCTICO
agentes antimicrobianos como el cloranfenicol que tiene un alto espectro de

accin. En la Tabla 12 se especifica la composicin de fbrica del medio:
Tabla 12: Frmula Agar Dextrosa Sabouraud / litro

Compuesto
Cantidad en g
Dextrosa
40.0
Peptona de casena
5.0
Digerido Pancretico de tejido Animal
5.0
Agar bacteriolgico
15.0
FUENTE: Extrado de la etiqueta de Agar Nutritivo producido por MCD

LAB, S.A. de C.V.
Para la preparacin se utilizaron 65 g de medio en un litro de agua

purificada. Se calent con agitacin suave, evitando el sobrecalentamieno y se
esteriliz en autoclave a 121C durante 15 minutos y luego de enfriar se
aadieron 5 mL de cloranfenicol.
Con las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 se utiliz otro tipo de siembra descrita
en el Diagrama 3:
Diagrama 3: Siembra de diluciones 10-1, 10-2 y 10-3
En Placas de petri de 9 cm se vacan los medios
de cultivo estriles y se deja cuajar completamente
Con un cuchillo previamente esterilizado se divide

en tres el medio de cultivo slido
Se deposita 0,1 mL de cada dilucin en la superficie de

cada una de las divisiones, por duplicado, con una fina
varilla de vidrio doblada en ngulo
Se incuba a 40C durante 3 a 5 das

59
MARCO PRCTICO
3.6.1.3 RECUENTO DE COLONIAS

Para el recuento de colonias, de acuerdo al mtodo utilizado, se
incubaron las muestras 3, 4 y 5 das para el Agar Nutritivo, realizando el
recuento diariamente para verificar variaciones, en el caso del Agar Dextrosa
Sabouraud se incubaron el mismo tiempo pero adems, las muestras que no
presentaron crecimiento microbiano pasados los cinco das, se dejaron
incubando durante 6 semanas ms para descartar cualquier crecimiento. En el
Diagrama 4 se detalla el procedimiento:
Diagrama 4: Recuento de Unidades Formadoras de Colonia, UFC

Contar las colonias de cada placa despus
de 3, 4 y 5 das de incubacin.
Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que
contengan entre 10 y 150 colonias.
Realizar una tincin de Gram para la observacin
miscroscpica de las colonias obtenidas
Contar las colonias de cada placa representativa.
Informar la cantidad de UFC/g de mohos incubadas durante 5 das
Describir las caractersticas macroscpicas y microscpicas observadas
de los mohos desarrollados a partir de la muestra analizada
Para la expresin de resultados se multiplic el total de las unidades

formadoras de colonias por el inverso de la dilucin, y el resultado se expres
en unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/mL) de mohos y UFC/g,
incubadas a 35 y 40C respectivamente durante 5 das. La ecuacin utilizada
fue:
60
MARCO PRCTICO
3.6.2 HUMEDAD DEL AMARANTO

Para la determinacin de la humedad se utiliz el mtodo gravimtrico,
basado en la Norma Boliviana NB 074, aplicando la diferencia de pesos previa
y posterior a un tratamiento trmico a 130 3C, el mismo que elimin el agua
an presente en el grano de amaranto, definindose esta prdida como
humedad del grano.
Mortero de porcelana
Tamiz
Placas de Petri
Balanza analtica de precisin
Estufa con regulador de temperatura
Desecador
3.6.2.2 PROCEDIMIENTO
La determinacin se realiza en duplicado de acuerdo al Diagrama 5:
Diagrama 5: Determinacin de humedad en el grano de amaranto

Calentar la Placa de Petri a 130 3 C durante 30
minutos, enfriar en desecador.
En la Placa de Petri tarada, pesar 5 g de muestra y
colocar dentro de la estufa, con la tapa al lado.
Regular la estufa a 130 3 C y mantener esa
temperatura por el lapso de 2 horas.
Antes de sacar la placa Petri de la estufa, taparla, llevar a desecador
hasta que alcance la temperatura ambiente y pesar inmediatamente.
61
MARCO PRCTICO
3.6.2.3 EXPRESIN DE RESULTADOS

La humedad se expresa en porcentaje y se obtiene aplicando la siguiente
frmula:
Donde:
%H = Porcentaje de humedad
G1 = Peso de la Placa Petri vaca y con su tapa, en g
G2 = Peso de la Placa Petri con la muestra sin secar y su tapa, en g
G3 = Peso de la Placa Petri con la muestra seca y su tapa, en g
3.6.3 MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA AW DE LOS

GRANOS DE AMARANTO
La actividad de agua es un parmetro que interviene en el desarrollo de
microorganismos en los alimentos, de ah la importancia de su determinacin
para el grano de amaranto.
La actividad acuosa se define como la relacin que existe entre la presin

parcial de vapor de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del
agua pura a la misma temperatura. En el equilibrio, la actividad de agua es
igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que
la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en
ese ambiente cerrado y la actividad de agua en la sustancia ensayada. Siendo:
Donde:
Aw = Actividad de agua
HR% = Humedad relativa del ambiente cerrado en equilibrio con la muestra
62
MARCO PRCTICO
Para la medicin de la actividad de agua se aisl la muestra, por

duplicado, creando un ambiente cerrado, en una bolsa plstica grande, e
introduciendo un termohigrmetro que fue midiendo durante 6 horas la
humedad en equilibrio alcanzada por la muestra, con lo cual se calcul dicho
parmetro.
3.6.4 PRODUCCIN DE AFLATOXINAS

Para verificar la hiptesis del presente Proyecto de Grado se procedi a la
preparacin de 9 muestras de amaranto, de acuerdo al diseo factorial
realizado, por duplicado, dando un total de 18 muestras para ensayo.
Gradillas para tubos de ensayo
Tubos de ensayo con tapa
Pipeta graduada de 1 mL
Vidrio de reloj
Esptula de acero
Embudo pequeo de plstico
Balanza analtica de precisin
Estufas con regulador de temperatura
La preparacin de las muestras se realiz siguiendo los pasos descritos en el
Diagrama 6:
63
MARCO PRCTICO
Diagrama 6: Preparacin de las muestras de amaranto

Pesar 18 muestras de 5 g de grano de amaranto con humedad
del 7.5% e introducir cada una de ellas en tubos de ensayo.
Tomar 6 de las muestras y aadirles la cantidad de agua

necesaria para aumentar su contenido de humedad al 12 %
Tomar otras 6 muestras y aadirles agua para elevar su

contenido de humedad a 20 %
Para homogeneizar el contenido de humedad agitar las

muestras tapadas y voltear cada media hora, durante dos
horas, para igualar la humedad en todos los granos.
Agrupar las muestras en grupos de seis, cada grupo con dos
muestras con 7.5%, 12% y 20 % de humedad.
Almacenar un grupo de 6 muestras en una estufa a 45C, otro

grupo en una estufa a 35C y el ltimo grupo a temperatura
ambiente, 18C, por el lapso de 3 das.
FUENTE: Elaboracin Propia, 2012
3.6.5 DETECCIN DE AFLATOXINAS

La determinacin cuantitativa de presencia de aflatoxinas en los granos
requiere un proceso costoso y largo. Para una determinacin rpida puede
usarse una lmpara de luz ultravioleta, bajo cuya luz se producen reflejos de
colores caractersticos. Sin embargo este mtodo no proporciona datos sobre
el grado de contaminacin (Castillo Nio, 1980).
Como prueba de determinacin analtica para poder establecer la

ausencia o presencia de aflatoxinas se utiliz el Mtodo de la luz ultravioleta,
aprobado por la AOAC. El mtodo detecta por un lado la fluorescencia azul de
64
MARCO PRCTICO
la aflatoxina B1 y por otro lado detecta partes de granos que brillan con una
fluorescencia verde amarillenta brillante (Blue, yellow, green fluorescence,
BGYF), generalmente producida por Aspergillus flavus
o Aspergillus
parasiticus cuando crecen en semillas vivas. Esta fluorescencia se asocia al

crecimiento del hongo que produce aflatoxinas (Aguirre, 1989).
Existen autores que afirman que la fluorescencia se debe a la reaccin de

cido kjico, producido por los hongos, y a una peroxidasa de la semilla. Se ha
encontrado una buena correlacin entre esa fluorescencia y la presencia de
aflatoxinas. La rapidez y lo sencillo de estos mtodos permiten que sean
utilizados durante la recepcin de granos en los silos y el control de calidad de
las materias primas y alimentos balanceados (Moreno Martinez & Benavides
Ocampo, 1988).
3.6.5.1 MATERIALES Y EQUIPOS
Placas de Petri
Morteros de porcelana
Lmpara de luz ultravioleta
Linterna
La realizacin de esta prueba se llev a cabo en el almacn del

Laboratorio de la Universidad Nuestra Seora de La Paz, a partir de horas
18:00 hasta 20:00 de modo de contar con la oscuridad necesaria para la
deteccin de aflatoxinas. Con el fin de evitar falsos positivos y negativos, las
muestras fueron analizadas por dos observadores.
En el Diagrama 7 se describe el procedimiento para la deteccin rpida

de aflatoxinas de acuerdo a la AOAC:
65
MARCO PRCTICO
Diagrama 7: Procedimiento de deteccin de aflatoxinas en amaranto
En un mortero de porcelana quebrar los granos antes de la

inspeccin.
Preparar un cuarto oscurecido o una cmara oscura para

realizar la inspeccin.
Con una lmpara de luz ultravioleta de 365 nm de

longitud de onda inspeccionar por varios ngulos los
granos tanto enteros como partidos.
Si se presenta una o ms partculas positivas, la muestra
se considera positiva para aflatoxinas.
FUENTE: Aguirre, 1989
Para corroborar los resultados obtenidos en Laboratorio, se enva una

muestra original de amaranto, sin ningn tipo de tratamiento, para anlisis al
Laboratorio de Toxicologa de Alimentos de INLASA.
66
CAPTULO 4
EXPRESIN Y
DISCUSIN DE
RESULTADOS
67
EXPRESIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS
4. EXPRESIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

4.1 INTRODUCCIN
En este captulo se muestran los resultados obtenidos en el recuento de
UFC de mohos para el grano de amaranto. Se realiza la comparacin entre las
cepas halladas en la muestra y cepas caractersticas del gnero Aspergillus, de
forma macroscpica y microscpica.
Se presentan los resultados obtenidos en la caracterizacin de la muestra

de amaranto utilizada, es decir, humedad del grano y actividad de agua, que
son los parmetros que influyen en el crecimiento microbiano.
De acuerdo al diseo factorial realizado, se presentan los resultados

obtenidos para cada muestra por duplicado, de acuerdo a las variaciones de
humedad y temperatura planificadas, adems de la evidencia fotogrfica de
deteccin de aflatoxinas en base a la prueba de luz ultravioleta BYGF (Blue
Yellow Green Fluorescence) aprobada por la AOAC.
Se realiz un anlisis estadstico, aplicando Regresin Logstica para

variables dependientes dicotmicas, resultando un modelo matemtico
logartmico exponencial, para poder calcular la probabilidad de produccin de
aflatoxinas en base a la variacin de la humedad del grano y la temperatura de
almacenamiento, el mismo que valida la hiptesis planteada, de acuerdo a la
interpretacin realizada con los cocientes de razones obtenidos al usar el
programa Minitab.
68
4.2 RECUENTO DE MOHOS EN EL GRANO DE AMARANTO

Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 13 a continuacin:
Tabla 13: Cuantificacin de mohos en las muestras de amaranto por

diluciones
Dilucin
Agar
Dextrosa
Sabouraud
Agar
Nutritivo
1
UFC/placa
74
27
16
29
-1
10
UFC/placa
13
10-2
UFC/placa
<10
10-3
UFC/placa
0
<10
<10
0
<10
<10
0
<10
<10
0
Blanco
UFC/placa
0
0
0
0
Por representatividad estadstica para la expresin de resultados se

toman en cuenta las placas que presentaron ms de 10 UFC, el recuento
microbiano se muestran en la Tabla 14:
Tabla 14: Resultados de recuento de mohos

muestras
> 10 UFC
UFC/g
1
666
2
3
4
5
243
144
261
1170
FUENTE: Elaboracin Propia, 2012
Promedio
496,8
De acuerdo a las especificaciones requeridas para el mercado de destino,

ver Anexo 2, el contenido de mohos y levaduras debe ser < 3 x10 4 UFC/g por
lo cual la muestra analizada, con un contenido de 496,8 UFC/g, cumple con las
especificaciones requeridas.
De acuerdo a las caractersticas macroscpicas y microscpicas

observadas se determin que las colonias pertenecan a Aspergillus flavus y
Aspergillus parasiticus. En la ilustracin 8 se observan las placas Petri con las
colonias cultivadas en laboratorio a los 4 das de incubacin, y en la ilustracin
9 a los 6 das de incubacin:
69
Ilustracin 8: Colonias de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus

identificadas en la muestra a los 4 das de incubacin
Ilustracin 9: Colonias de A. flavus y A. parasiticus a los 6 das de

incubacin

Se puede observar que, tal como se describe en la bibliografa, por las
caractersticas macroscpicas, las colonias halladas presentan conidios verdes
y pardos, caractersticos de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. En las
Ilustraciones 10 y 11 pueden observarse colonias caractersticas, aisladas, de
Aspergillus
flavus y Aspergillus parasiticus
que
concuerdan
con las
caractersticas de las colonias halladas en las muestras de amaranto:
70
Ilustracin 10: Colonia caracterstica de Aspergillus parasiticus
FUENTE: Calvo, 2011
Ilustracin 11: Colonia caracterstica de Aspergillus flavus
FUENTE: The University of Adelaide, 2011
Mediante tincin de Gram pudieron observarse las caractersticas de los

microorganismos hallados, observndose que las colonias pertenecen a
mohos, en este caso particular del gnero Aspergillus. En la Ilustracin 12,
mediante microscopa directa, puede observarse un conidiforo de Aspergillus
hallado en la muestra de amaranto, y en la Ilustracin 13 una cabeza conidial
caracterstica para hacer la comparacin.
71
Ilustracin 12: Conidiforo de
Ilustracin 13: Microscopia de
Aspergillus hallado en la muestra
una
de amaranto
Aspergillus flavus
cabeza
FUENTE:
The
conidial
University
de
of
Adelaide, 2011
Por la baja resolucin de la pantalla, en la Ilustracin 12, no se observan

claramente la forma de las esporas, sin embargo la forma en general coincide
con la de una cabeza conidial caracterstica de Aspergillus.
En la Ilustracin 14 puede observarse una hifa aislada de moho hallado

en la muestra, cuya estructura claramente es segmentada, adems de un
conjunto de hifas y esporas de los cultivos realizados, que coinciden con las
formas caractersticas del gnero Aspergillus. Para comparacin, en la
Ilustracin 15 se observan, por microscopia directa, un conjunto de hifas
caractersticas de Aspergillus, claramente segmentadas:
Ilustracin 14: Hifas y esporas de Aspergillus halladas en la muestra
72
Ilustracin 15: Microscopia directa de hifas caractersticas de Aspergillus
FUENTE: The University of Adelaide, 2011
4.3 HUMEDAD DE LAS MUESTRAS DE AMARANTO

Los resultados obtenidos para este parmetro se muestran en la Tabla 15:
Tabla 15: Humedad de la muestra de amaranto

Prueba
G1 (g)
G2 (g)
G3 (g)
Humedad %
1 200,118 205,114
204,800
6,29
2 161,570 166,580
166,205
7,49
Promedio 6,89 0,85
FUENTE:Elaboracin propia, 2012
Se determin que la humedad de las muestras de amaranto es de 6.89

0,85 %, valor que est dentro de los parmetros establecidos para cereales,
que indican que la humedad no debe sobrepasar de 12%.
4.4 ACTIVIDAD
DE
AGUA
DE
LAS
MUESTRAS
DE
AMARANTO
Para la actividad de agua, de acuerdo al procedimiento indicado, el
resultado obtenido para ambas pruebas fue:
73
Esta actividad de agua se encuentra ms abajo de los requerimientos de

Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus para su desarrollo, ya que la mnima
actividad de agua a la que pueden crecer es de 0,67, muy por encima de la
actividad de agua hallada mediante experimentacin, igual a 0,31.
En la Ilustracin 15 se muestra el equipo utilizado para el clculo de la

actividad de agua y el resultado obtenido:
Ilustracin 16: Muestra de amaranto aislada con un sensor de humedad y

temperatura
En la Ilustracin 16 se muestra la grfica de humedad durante 8 horas,

corroborndose que la muestra alcanz el equilibrio en su medio aislado, por lo
cual la humedad relativa del ambiente cerrado es igual a la humedad relativa
de la muestra:
74
Ilustracin 17: Termohigrmetro aislado con la muestra

8 puntos
marcados uno
cada hora
31 %
4.5 DETECCIN DE AFLATOXINAS

Para determinar la produccin de aflatoxinas se realiz un diseo factorial
de dos factores en tres niveles, tomando la humedad del grano y la
temperatura del ambiente como variables dependientes, para lo cual se realiz
el anlisis de nueve muestras por duplicado, variando ambos factores en un
nivel mximo, uno mnimo y uno intermedio. Las condiciones fueron simuladas
en laboratorio mediante acondicionado del grano y utilizando estufas regulables
para la temperatura.
Las muestras se depositaron en tubos de ensayo cerrados para mantener

la humedad, se incubaron por 4 das. En las ilustraciones 18, 19 y 20 se
muestran los 18 tubos conteniendo las muestras y sus duplicados:
75
Ilustracin 18: Muestras de amaranto a los 4 das de incubacin a 18C
7,5 %
12 %
20 %
7,5 %
12 %
20 %
7,5 %
12 %
20 %

76
Puede observarse en la Ilustracin 18 que a 18C se evidencia poco o

ningn crecimiento microbiano, en cambio en la Ilustracin 20 es evidente que
a 45C y 20% de humedad existe una proliferacin de mohos en el amaranto,
detectable a simple vista, igual que a 35C y 20% de humedad. Con
humedades menores al 20% en ningn caso es detectable a simple vista el
crecimiento de mohos, sin embargo por los resultados obtenidos, se deduce
que existe un crecimiento microbiano a cualquier humedad cuando la
temperatura alcanza los 45C.
En la Tabla 16 se muestra la matriz de diseo con los resultados

obtenidos:
Tabla 16: Matriz de diseo

AFLATOXINAS
EXPERIMENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
TEMPERATURA HUMEDAD
M1
C
%
18
7,5
18
12
18
20
+
35
7,5
35
12
+
35
20
+
45
7,5
+
45
12
+
45
20
+
M2
+
+
+
+
Como la prueba es cualitativa en las Ilustraciones 21 y 22 se muestran algunos

de los resultados positivos obtenidos con la lmpara de luz ultravioleta:
77
Ilustracin 21: Muestras positivas para aflatoxinas (20% humedad y 45C)
Pueden observarse en los crculos resaltados granos que presentan

tanto fluorescencia amarillo verdosa como azulada, que al cambiar a luz blanca
no muestran ninguna diferencia con los otros granos.
Ilustracin 22: Muestras positivas para aflatoxina (12% humedad y 45C)
En la ilustracin 23 se muestra una prueba negativa para aflatoxinas, se

puede observar que ningn grano presenta una fluorescencia particular, en
todo caso si existen granos que se ven ms claramente es por la intensidad de
la luz del centro de la lmpara, pero sin ninguno que se distinga del resto.
78
Ilustracin 23: Prueba negativa para aflatoxinas (7,5% humedad y 35C)
Para validacin de los resultados obtenidos, en el Anexo 3 se muestra

una copia de los anlisis realizados por INLASA mediante el mtodo de
cromatografa en capa fina, informe que indica que no se detectaron aflatoxinas
en las muestras de grano almacenadas en la empresa con humedad de 7.5%
en grano y temperatura ambiente de 12C, considerando que de acuerdo a
lectura del termohigrmetro, la temperatura mxima es de 19C y la mnima de
11C. La humedad relativa del ambiente en fbrica es mxima de 36% y
mnima de 20%.
4.6 REGRESIN LOGSTICA

Para el anlisis de los resultados se utiliz el mtodo de regresin
logstica, considerando que la variable dependiente es dicotmica, es decir solo
existen dos posibles valores, positivo y negativo, que para el presente anlisis
se codifica como: positivo=1 y negativo=0.
Los resultados experimentales se introdujeron en el programa Minitab

obtenindose los resultados se muestran en la Tabla 17:
79
Tabla 17: Datos introducidos y resultados de Minitab

Temp Hum. Afla. PRES1 SPRE1 DCHI1 DDEV1 EPRO1 COEF1
18
7,5
0 -0,225
-0,25 0,062 0,1116 0,0246 -8,712
18
12
1 2,605 3,016 9,095
5,27 0,0606 0,1928
18
20
0 -0,826 -1,546
2,39 2,8822 0,2545 0,2083
35
7,5
0 -1,158 -1,606 2,578 3,2894 0,4012
35
12
1 -0,384 -0,438 0,191 0,1862 0,6311
35
20
1
0,47 0,609 0,371 0,5695 0,9005
45
7,5
1 0,659 0,834 0,695 1,0469 0,8217
45
12
1 0,412 0,465 0,216 0,3724 0,9217
45
20
1 0,179 0,193 0,037 0,0689 0,9842
18
7,5
0
18
12
0
18
20
0
35
7,5
0
35
12
0
35
20
1
45
7,5
1
45
12
1
45
20
1
SECO1
4,3649
0,0862
0,1634
FUENTE: Elaboracin propia con el programa Minitab, 2012

A continuacin se muestran los resultados obtenidos al utilizar el
programa Minitab con la funcin Logit, para una Regresin Logstica Binaria:
Aflatoxinas vs. Humedad y Temperatura, para los coeficientes de la regresin,
los correspondientes cocientes de razones para cada variable independiente y
el resto de los valores para interpretacin de la ecuacin obtenida, en la que se
considera la probabilidad de producir aflatoxinas al variar las condiciones de
humedad del grano y temperatura del ambiente:
Tabla 18: Informacin de respuesta de Regresin Binaria Logstica,

Alfatoxinas vs. Humedad y Temperatura
Variable
Value
aflatoxinas
Count
1
0
10 (Event)
8
Total
18
FUENTE: Elaboracin propia mediante programa Minitab, 2012
80
El resultado de la Tabla 18 muestra el conteo de respuestas positivas y

negativas, es decir que para las 18 muestras evaluadas, se ingresaron 10
valores positivos para aflatoxinas (Event) y 8 negativos.
Tabla 19: Regresin Logstica

95% CI
Odds
Predictor
Coef
SE Coef
Z
P
Ratio Lower Upper
Constant
-8,71151 4,36486
-2
0,046
Temperatura 0,192822 0,086199 2,24 0,025
1,21
1,02
1,44
Humedad 0,208295 0,163443 1,27 0,203
1,23
0,89
1,7
De acuerdo a los coeficientes obtenidos la ecuacin queda de la siguiente
forma:
(
(
| )
| )
Los resultados resaltados con rojo corresponden al cociente de razones

(odds ratio) que tanto para el caso de la humedad y la temperatura son
mayores a uno. De acuerdo a la interpretacin establecida, descrita en el
captulo dos, un cociente de razones superior a 1 indica que el efecto de la
variable independiente en cuestin es positivo, es decir que aumenta la razn
de ocurrencia del suceso estudiado.
Para el presente caso de estudio la interpretacin de los valores indica

que la temperatura incrementa en 1,21 veces la razn de produccin de
aflatoxinas y la humedad en 1,23 veces.
El valor inferior del cociente de
razones, para un lmite de confianza del 95%, es mayor que 1 para el caso de
la temperatura por lo cual la variable representa un genuino factor de riesgo de
produccin de aflatoxinas; en el caso de la humedad, si bien el coeficiente
superior es mayor que uno, el inferior no lo es, por lo cual la humedad del
grano no tiene tanta significancia en relacin a la temperatura, sin embargo si
se considera para la produccin de aflatoxinas porque su lmite superior es
mayor que el de la temperatura y por el cociente de razones ya mencionado.
81
Tabla 20: Medidas de asociacin entre las variable de respuesta

Log-Likelihood
Test that all slopes are zero:
G
DF
P-Value
-6,784
11,163
2
0,004
Pares
Nmero Porcentaje
Concordancias
73
91,3
Discordancias
5
6,3
Empates
2
2,5
Total
80
100
Para hacer ms entendible el modelo, la ecuacin obtenida para la
regresin logstica puede expresarse de la siguiente forma:
La estimacin del modelo trabaja con el mtodo de mxima verosimilitud,

es decir, cules de los factores analizados pueden haber generado los
resultados obtenidos, por lo cual de acuerdo a los cocientes ya analizados
ambos factores se tomarn en cuenta. Tomando en cuenta el log-likelihood (log
de mxima verosimilitud) y el P-value, probabilidad, que es menor a 0,05, el
modelo se considera significativo, es decir que la relacin entre los coeficientes
del modelo y la probabilidad de produccin de aflatoxinas es significativa
estadsticamente.
Para este anlisis estadstico la hiptesis nula es que todos los

coeficientes excepto la constante son iguales a 0, y la hiptesis alternativa es
que los coeficientes son significativamente distintos de cero, dado el valor de la
probabilidad 0,004, se rechaza la hiptesis nula y se acepta la alternativa, lo
que significa que la humedad y la temperatura s son de significancia para la
produccin de aflatoxinas que avala la hiptesis planteada en el presente
Proyecto de Grado.
82
La concordancia obtenida para el modelo fue de 91,3% que para este tipo
Regresin se compara al valor de correlacin utilizado en las Regresiones
lineales, por lo cual los datos son vlidos para la obtencin de la ecuacin de
probabilidad.
Los datos obtenidos directamente del programa Minitab se muestran tal

cual los determina el programa en el Anexo 4. De acuerdo a los resultados
obtenidos, en el Anexo 5 se presenta una gua resumida de Buenas Prcticas
Agrcolas recomendadas para la produccin de amaranto.
4.7 VALIDACIN DE LA HIPTESIS

El anlisis estadstico del diseo experimental aplicado demuestra que la
hiptesis planteada se verifica, ya que al evaluar la significancia de la humedad
del grano y la temperatura de almacenamiento en el modelo matemtico se
obtienen valores positivos, es decir que son variables que deben tomarse en
cuenta para la produccin de aflatoxinas. La hiptesis se verific mediante el
anlisis externo de aflatoxinas y el anlisis de aceptabilidad en la Tabla 21:
83
Tabla 21: Validacin de la hiptesis

Variable
Si No Justificacin
Al realizar el recuento de UFC/g de la
Presencia de hongos
muestra se verific la presencia de
cepas de Aspergillus flavus y A.
de almacenamiento en
parasiticus
la muestra
X
Se realiz la medicin de humedad del
grano sin ningn tratamiento previo. Se
vari la humedad del grano por medio
de acondicionamiento verificndose que
al sobrepasar el mximo de 12% de
humedad s existe produccin de
Influencia de la
aflatoxinas. En el anlisis estadstico la
Humedad del grano
humedad obtuvo un cociente de
durante el
razones superior a 1, lo que indica que
almacenamiento en la
esta variable incrementa la posibilidad
produccin de
de produccin de aflatoxinas en 1,23
aflatoxinas
X
veces
Se variaron las temperaturas de
almacenamiento en los tres niveles
analizados, de acuerdo a la
temperatura de almacenamiento en
fbrica y las posibles temperaturas
alcanzadas durante el transporte y en
los centros agrcolas, verificndose que
a con temperaturas elevadas s se
producen aflatoxinas. En el anlisis
estadstico se comprob la significancia
de la variable temperatura para un
Influencia de la
resultado positivo de aflatoxinas, con un
Temperatura durante
cociente de razones igual a 1,21 que
el almacenamiento en
equivale al incremento en la posibilidad
la produccin de
de produccin al aumentar la
aflatoxinas
X
temperatura de almacenamiento.
La muestra analizada mediante
cromatografa en capa fina en el
Laboratorio de toxicologa de Alimentos
no presento aflatoxinas detectables. La
Anlisis externo de la
muestra enviada a anlisis estuvo
muestra para
almacenada a 18 C en promedio y
aflatoxinas
X
tena una humedad de 7.5%.
Referencia
3.6.1
4.2
3.6.2
3.6.3
3.6.4
4.3
4.5
4.6
3.6.3
3.6.4
4.5
4.6
Anexo 3
84
CAPTULO 5
CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
85
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Mediante el mtodo aprobado por IBNORCA, se determin la humedad

del grano de la muestra, la misma que fue de 6,89 0,85 %, ubicada dentro de
los lmites establecidos para almacenamiento de granos.
Por recuento en placa se estableci que la cantidad de mohos presentes

en la muestra era de 496,8 UFC/g, tambin dentro del lmite establecido por los
mercados internacionales para amaranto. Mediante anlisis microscpico y
macroscpico de las cepas encontradas se determin que pertenecen al
Gnero Aspergillus, a las especies Aspegillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Mediante el Mtodo BYGF, aprobado por la AOAC, se analiz la

presencia de aflatoxinas en las 18 muestras preparadas, verificndose la
presencia de la toxina en 10 de las muestras, principalmente en las que fueron
almacenadas con humedades mayores a 12% y temperaturas iguales o
mayores a 35C, con lo que se concluye que al cumplir las exigencias de
almacenamiento, es decir, humedad del grano menor al 12% y temperaturas
menores a 25C, puede evitarse la produccin de aflatoxinas, por lo que estas
condiciones son las ms adecuadas para el almacenamiento del amaranto.
5.2 RECOMENDACIONES
La determinacin de aflatoxinas se realiz mediante un mtodo presuntivo
aprobado, sin embargo sera conveniente realizar el anlisis de las muestras
almacenadas en las mismas condiciones mediante mtodos cuantitativos como
HPLC, que pueden detectar hasta 2/g de aflatoxinas presentes.
El anlisis se realiz solamente con muestras obtenidas de la empresa

QFC de distintos proveedores, para un estudio ms amplio puede realizarse un
86
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
muestreo in situ de las diferentes variedades de amaranto en los lugares de

produccin, para poder tener muestras con todas las variedades de cepas
nativas presentes en el grano.
Para estudios posteriores de ampliacin se recomienda realizar un diseo

factorial con ms variaciones de temperatura y humedad que permitan
determinar cul es exactamente el lmite en el que empiezan a producirse
aflatoxinas, la variacin podra hacerse de a uno o dos C de temperatura y con
contenidos de humedad que vayan del 10% al 20% variando en 1% cada
muestra, la matriz de diseo se ampliara bastante y el anlisis sera ms
complejo, pero los datos obtenidos daran lmites ms claros para las
condiciones de almacenamiento.
La falta de trabajos realizados en Bolivia relacionados al tema dificulta el
estudio de aflatoxinas en amaranto, ya que adems de la humedad y la
temperatura pueden analizarse muchas variables ms, no slo durante el
almacenamiento, sino tambin durante el cultivo del grano, ya que toda la
cadena productiva incrementa o disminuye en la presencia de mohos en el
grano.
Especficamente, si las semillas no se almacenan en condiciones
adecuadas, es ms probable que todo el cultivo tenga mayor cantidad de

mohos presente, y que el rea destinada a almacenamiento contribuya al
incremento de colonias, y de igual forma si la cosecha no se realiza con el
cuidado necesario, es posible que se alteren las condiciones del grano
favoreciendo la produccin de toxinas durante el trillado.
87
GLOSARIO DE TRMINOS
Ascitis: Es la acumulacin de lquido de la cavidad peritoneal. Representa un

estado de retencin corporal de sodio y agua y su causa ms frecuente (en el
70 % de los casos) es la cirrosis, independientemente de la etiloga.
Ascos: clula en forma de saco que contiene las ascsporas, en general, en
nmero definido.
Botulismo: El botulismo es una grave enfermedad causada por una
neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum. La toxina es
extremadamente potente, incluso mortal en nfimas cantidades. Bloquea la
liberacin de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas,
con lo que paraliza los msculos y puede llevar a la muerte por parada
respiratoria. Los cuidados intensivos han conseguido disminuir la mortalidad
desde un 60% a un 20%.
Cleistotecio:
ascocarpo cerrado
que
ha
de
romperse
para
liberar
las ascsporas
Encefalopata: Es un empeoramiento de la funcin cerebral que ocurre cuando
el hgado ya no es capaz de eliminar las sustancias txicas de la sangre.
Ergotismo: El ergotismo, denominado en el uso coloquial como "fiebre de San
Antonio", "fuego de San Antonio" o "fuego del infierno", es una enfermedad
causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas (toxinas
producidas por hongos parsitos), o por abuso de medicamentos que
contengan esta misma sustancia. Est causado fundamentalmente por el
ergot o cornezuelo (Claviceps purpurea) que contamina el centeno y, mucho
menos frecuentemente, la avena, el trigo y la cebada.
Esplenomegalia: La esplenomegalia o hipertrofa de bazo o tambin conocida
como lienomegalia es un agrandamiento patolgico del bazo o estructura
esplnica ms all de sus dimensiones normales (11cm). Tambin podra
88
considerarse en funcin del peso (el peso normal es de 450-750g,

considerndose aumentado si es mayor de 750g.)
Estroma: estructura fngica somtica compacta en la que se forman
fructificaciones.
Hepatocarcinognesis: Inicio de la produccin de cncer de hgado.
Hepatomegalia: La hepatomegalia es el aumento del tamao del hgado, por
sobre los lmites estimados como normales para cada grupo de edad
Hifa: filamento tubuloso unidad estructural del micelio de los hongos. Puede
presentar septos of puede formar un micelio cenoctico.
Meiosis: divisin celular doble en la que hay una reduccin del nmero de
cromosomas a la mitad
Metabolito: Los metabolitos son los productos intermedios y productos del
metabolismo. El trmino''''metabolito generalmente se limita a pequeas
molculas.
Mitosis: proceso de divisin de una clula.
Mutagnico: Son agentes que interaccionan directa o indirectamente con el
ADN y que provocan mutaciones, (radiaciones, compuestos qumicos).
Phyla:
El filo (phylum,
plural phyla), tronco o tipo
de
organizacin es
una categora taxonmica situada entre el Reino y la Clase, y usada en

el reino animal, reino protistas ydominio bacterias. En Botnica (reinoPlantae),
se emplea el trmino divisin en lugar de filo, siendo ambos trminos
equivalentes.
Plectnquima:
falso
tejido
en
los
hongos.
Puede
ser euplectnquima, paraplectnquima y prosoplectnquima. Aparecen en el

talo de los lquenes, cuerpos fructferos de ascomicetos y basidiomicetos,
incluyendo los estromas y rganos de resistencia de los hongos como
los esclerocios.
Refringencia: Cualidad de refringente o capaz de refractar.
89
Saprofito:
Los
saprofitos
de materia orgnica
vegetales muertos
muerta
(hojas,
son
o
organismos
detritos,
que
se
formado
troncos...), desechos fecales
por
o
alimentan
materiales
cadveres
de
"ordenamiento",
animales.
Taxonoma:
La taxonoma (del griego , taxis,
, nomos, "norma" o "regla") es, en su sentido ms general, la ciencia de

la clasificacin.
Teleomorfos: fase ascgena, perfecta o sexual en los ascomicetos, en al que
se producen ascas.
Teratognico: Propiedad o potencial para inducir malformaciones estructurales
permanentes o defectos en un embrin o un feto (OMS, 1987).
Toxigenicidad: La toxigenicidad es una propiedad de ciertos microbios,
como bacterias y hongos, que se refiere a la capacidad que tienen de producir
sustancias txicas (toxinas) que infectan y daan los tejidos, pudiendo, en
ocasiones, ocasionar la muerte del organismo infectado.
Toxiinfeccin: Enfermedad debida a la accin de toxinas, que actan
preferentemente a nivel intestinal, originadas por la propia actividad microbiana
en el organismo
Ubicuidad: Capacidad o condicin de estar en todas partes al mismo tiempo.
Xerofilo: Se dice de todas las plantas y asociaciones vegetales adaptadas a la
vida en un medio seco.
90
BIBLIOGRAFA
1. Aguirre, G. G. (1989). Manual de Mtodos para el Anlisis de
Micotoxinas en Granos. Mxico: Universidad Nacional Autnoma de
Mxico.
2. Alcal, L., Muoz, P., Pelaez, T., & Bouza, E. (2001). Aspergilios y
Aspergilosis. Hospital Universitario Gregorio Maraon. Madrid: Hospital
General Universitario Gregorio Maraon.
3. Alvarado Machuca, S. V., & de la Rosa Tapia, L. (2007). Tecnologa de
Produccin Orgnica de Amaranto en Atzitzihuacn, Puebla . Puebla:
SADI S.C.
4. AMLatina. (25 de Octubre de 2011). AMlatina. Recuperado el 31 de Julio
de 2012, de http://www.amlatina.org/2011/10/mercado-canadiense-es-elmayor-consumidor-de-amaranto-boliviano/
5. Bernal Muoz, R., Rodrguez Vallejo, J., Estrada Gmez, J. A.,
Hernndez Livera, A., & Gtica Vsquez, M. (2000). Micoflora Asociada
a la Semilla de Amaranto. Revista Fitotecnia Mexicana , 109-118.
6. Bial, & Aristegu. (2002). El reino de los hongos. Revista Iberoamericana
de Micologa , 1-4.
7. Blanco, O. (1990). Historia del millmi o kiwicha. 1er ENCUENTRO
INTERDEPARTAMENTAL DEL AMARANTO (pgs. 28-35). La Paz: I.I.E
Industrias Grficas S.R.L.
8. Bogantes-Ledezma, P., Bogantes-Ledezma, S., & Bogantes-Ledezma,
D. (2004). Aflatoxinas.
9. Bressani, R. (2006). Estudios sobre la Industrializacin del Grano de
Amaranto,
Caracterizacin
Qumica
Nutricional
de
Productos
Intermedios y Finales del Procesamiento. Guatemala: CONCYTSENACYT-FONACYT-UVG.
91
10. Bressani, R., & Rodas Mendoza, B. (2006). Estudios sobre la

Industrializacin del grano de Amaranto, Caracterizacin Qumica y
Nutricional de Productos Intermedios y Finales de Procesamiento.
Guatemala: Proyecto FONDECYT.
11. Calvo, M. (2011). Toxinas fngicas. Recuperado el 28 de Octubre de
2011,
de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/micotoxinas.html
12. Carmona, M. D. (2005). Las toxinas como agresivos qumicos:
Aflatoxinas. Revista de la Real Academia Nacional de Farmacia , 121187.
13. Carrillo, L. (2003). Los hongos de los Alimentos y Forrajes. Salta :
Universidad Nacional de Salta.
14. Castellanos,
L.
d.
(1990).
INVESTIGACIN
AGRCOLA
DEL
AMARANTO EN EL VALLE CENTRAL DE TARIJA. 1er ENCUENTRO

15. Castillo Nio, A. (1980). Acondicionamiento de granos: Secamiento,
almacenamiento y costos. Bogot: IICA - Instituto Interamericano de
Ciencias Agrcolas.
16. FAO. (1990). ADAPTACIN DEL AMARANTO EN LOS PASES DE
AMRICA LATINA. Mxico.
17. FAO. (2007). El cultivo de Amaranto: Produccin, mejoramiento gentico
y
utilizacin.
Recuperado
el
29
de
Marzo
de
2012,
de
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/home
1.htm
18. FAO. (2010). Fortalecimiento de organizaciones indgenas y apoyo al
rescate de sus cultivos tradicionales en zonas altoandinas del Ecuador y
Per. Santiago de Chile: Organizacin de las Naciones Unidas para la
92
Agricultura y Alimentacin, FAO. Oficina regional para Amrcia Latina y

el Caribe.
19. Garmenia Lorena, A. (1983). Enfermedades del Amaranto. Cuzco:
Centro de Investigacin de Cultivos Andinos de la universidad Nacional
del Cuzco - Per.
20. Gil Snchez, J. (2003). Toxiinfecciones Alimentarias: una patologa
emergente? Servicio de microbiologa, Hospital Universitario Son Dureta,
Palma de Mallorca , 13.
21. Gimeno, A. (26 de 07 de 2007). Aflatoxicosis en humanosprovocada por
el consumos de alimentos, que no son de origen animal. Recuperado el
11 de 10 de 2011, de engomix.com: http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-provocada-consumot1662/p0.htm
22. Hauptli, H. (1997). Agronomic potential and breeding estrategy for grain
amaranths. Proceeding of the first Amaranth Seminar (pgs. 71 - 81).
USA: Rodale Press Inc.
23. Hernndez Sampieri, R., Fernndez Collado, C., & Baptista Lucio, P.
(1999).
Metodologa
de
la
Investigacin.
Mxico:
McGraw-Hill
Interamericana Editores, S.A. de C.V.

24. Instituto Boliviano de Tecnologa Alimentaria. (1991). Resmenes del VII
Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. La Paz.
25. Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A. C. (2010). Norma
Mexicana, Productos Agrcolas destinado para consumo Humano Grano reventado de Amaranto para uso y consumo humano Especificaciones y mtodos de ensayo. Mexico D.F., Mxico: Estados
Unidos Mexicanos, Secretara de Economa, Direccin General de
Normas.
26. Kietz, R. (1992). Compendio del Amaranto. La Paz: ILDIS.
93
27. Klich, M., & Pitt, J. (1992). A laboratory Guide to common Aspergillus
species and their teleomorphs. . North Ryde, Australia: CSYRO Division
of Food Processing.
28. Lazzarini, I. (2009). Produccin de calidad en el Ecuador. Cotacachi:
IFAD, International Fund for Agricultural Development.
29. Machida, M., & Katsuya, G. (2010). Aspergillus, Molecular biology and
genomics. Norfolk: Caister Academic Press.
30. Mapes Snchez, C. (2010). El Amaranto planta originaria de Mxico.
AAPAUNAM Academia, Ciencia y Cultura , 217-222.
31. Medina, M. A. (sin ao). Amadeo Amaranto. Recuperado el 23 de mayo
de 2011, de http://www.amaranto.com.bo/
32. Modesto. (2006). Manual de Stata.
33. Moreno Martinez, E., & Benavides Ocampo, C. (1988). Manual para la
identificacin de hongos en granos y sus derivados. Mxico: UNAM.
34. Moreno Velsquez, M., Yaez Morales, M. d., Rojas Matnez, R. I.,
Zavaleta Meja, E., Trinidad Santos, A., & Arellano Vsquez, J. L. (2005).
Diversificacin de hongos en demilla de amaranto y su Caracterizacin
Molecular. REvista Mexicana de Fitopatologa , 111-118.
35. Mjica Snchez, ., & Berti Daz, M. (1997). El cultivo de amaranto:
produccin, mejoramiento gentico y utilizacin. Recuperado el 31 de
Marzo
de
2012,
de
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/home
1.htm
36. Paz, J. M. (2009). Regresin logstica.
37. Quispe, J. (1990). El cuymi en los Yungas. 1er ENCUENTRO
94
38. Snchez, W. M. (2008). Aflatoxinas en alimentos balanceados para

canes. Santa Cruz de la Sierra: Universidad Autnoma Gabriel Ren
Moreno.
39. Santos Chona, O. M. (2009). Importancia y efecto de las aflatoxinas en
los seres humanos. Universidad Autnoma de Bucaramanga , 9.
40. SEDAGRO. (1996). Estrategia para la Promocin de la Produccin y las
Exportaciones de Amaranto y sus Productos. Mxico D.F.: SECOFI.
41. Soriano del Castillo, J. M. (2004). Micotoxinas en Alimentos. Espaa:
Ediciones Daz de Santos.
42. Tejerina
Oller,
J.
(1990).
Industrializacin
del
amaranto.
1er
ENCUENTRO INTERDEPARTAMENTAL DEL AMARANTO (pgs. 111120). La Paz: I.I.E. Industrias Grficas S.R.L.
43. The University of Adelaide. (31 de 05 de 2011). Mycology online.
Recuperado
el
14
de
Noviembre
de
2011,
de
http://www.mycology.adelaide.edu.au/virtual/2005/ID2-Nov05.html#top
44. Trujillo, T. R. (1988). Investigaciones Recientes sobre Amaranto. Mexico
D.F.: Instituto de geografa Mexicana.
95
ANEXOS
96

Estudio de La Producción de Aflatoxinas en La Post Cosecha de Amaranto

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Estudio de La Producción de Aflatoxinas en La Post Cosecha de Amaranto

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD NUESTRA SEORA DE LA PAZ

POSTULANTE: BRIGITTE CAROLINA MALDONADO PAREDES

PROYECTO DE GRADO SOMETIDO A CONSIDERACIN DE LA

LA JUNTA EVALUADORA NO SE SOLIDARIZA CON LA FORMA, MODOS Y

A Matas, regalo de Dios, mi ms profundo amor,

En principio, agradezco a Dios por la fortaleza que me dio para seguir

Agradezco a mi mam Marleny que siempre me ense el valor de las

A mis suegros Luis y Mery que siempre estn pendientes de nosotros y

A mi tutora y amiga Milagros Morales, que me ayud y gui en la

A mi revisor y amigo Marcelo Coca, quin adems de ayudarme a corregir

A mis amigos, que son muchos, principalmente a los que me

El amaranto es un grano de gran valor nutritivo cuyo consumo se ha

Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus son hongos que estn

La humedad del grano es un factor que puede ser controlado por el

Los resultados obtenidos demostraron que a una temperatura de 18C y

regresin logstica de los resultados obtenidos se demuestra que ambos

factores son determinantes en la produccin de la toxina, quedando

Amaranth is a highly nutritious grain whose consumption has increased

The results showed that at a temperature of 18C and a grain moisture of

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 10

JUSTIFICACIN ACADMICA .......................................................................... 11

JUSTIFICACIN ECONMICO SOCIAL ......................................................... 12

JUSTIFICACIN METODOLGICA ................................................................. 13

DEFINICIN DE VARIABLES ............................................................................ 14

OBJETIVOS DEL ESTUDIO....................................................................................... 14

OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 14

OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................. 15

ALCANCE Y LIMITACIONES ..................................................................................... 15

ORIGEN Y DESAPARICIN DEL AMARANTO ............................................. 21

VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICIN QUMICA .................................. 25

CULTIVO DE AMARANTO ................................................................................. 28

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS ................................................................ 30

MICOFLORA ASOCIADA A LA SEMILLA DE AMARANTO ......................... 32

FISIOLOGA Y ECOLOGA ................................................................................ 33

SNTESIS DE AFLATOXINAS ........................................................................... 42

EFECTOS DE LAS AFLATOXINAS .................................................................. 43

EXPOSICIN CRNICA ............................................................................ 45

DISEO FACTORIAL .................................................................................................. 46

REGRESIN LOGSTICA .................................................................................. 47

MARCO PRCTICO ........................................................................................................ 51

LUGAR DE TRABAJO ................................................................................................. 52

MATERIA PRIMA: AMARANTO (AMARANTHUS CAUDATUS) .......................... 52

DISEO FACTORIAL .................................................................................................. 53

MATRIZ DE DISEO ........................................................................................... 54

MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................... 55

RECUENTO DE MOHOS EN EL GRANO DE AMARANTO ......................... 55

MATERIALES Y EQUIPO ........................................................................... 55

PREPARACIN DEL INOCULO E INCUBACIN.................................. 55

RECUENTO DE COLONIAS ...................................................................... 60

HUMEDAD DEL AMARANTO ............................................................................ 61

MATERIALES Y EQUIPO ........................................................................... 61

MATERIALES Y EQUIPO ........................................................................... 63

PRODUCCIN DE AFLATOXINAS .................................................................. 63

DETECCIN DE AFLATOXINAS ...................................................................... 64

MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................ 65

EXPRESIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS........................................................ 68

RECUENTO DE MOHOS EN EL GRANO DE AMARANTO ................................. 69

HUMEDAD DE LAS MUESTRAS DE AMARANTO .............................................. 73

ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS MUESTRAS DE AMARANTO ........................... 73

DETECCIN DE AFLATOXINAS .............................................................................. 75

REGRESIN LOGSTICA .......................................................................................... 79

VALIDACIN DE LA HIPTESIS ............................................................................. 83

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 86