MANUAL PARA EL PARTICIPANTE

ELABORACIN DE MASAS

Proyecto: Desarrollo Curricular y Certificacin Ocupacional

por Competencias Laborales en Programas de Capacitacin
Apropiados para las MYPE

PRAMECLIN
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de
Negocios e Inversiones en Nicaragua

Septiembre, 2011

INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Sra. Loida Garca Obando
Directora Ejecutiva
Sr. Jairo Espinoza Ruz
Sub Director Ejecutivo
Sra. Daysi Rivas Mercado
Directora General de Formacin Profesional

COORDINACIN TCNICA
Sra. Nelly Pedroza Carballo
Responsable Departamento de Currculum

Organismo financiante
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en
Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)

INDICE
Pgina
Unidad de Competencia.
1
Elemento de Competencia
1
Objetivo General.
1
Recomendaciones Generales...
1
Presentacin
2
Introduccin..
3
Unidad I. Materiales e Insumos.
5
Objetivos de la Unidad...
5
1. 1. Materiales.
5
1.1 Tipos de Materiales..
5
1.1.1 Secos......
5
1.1.2 Lquidos..
5
1.1.3 Grasos.
5
1.2 Clasificacin de los Materiales...
5
1.2.1 Harina..
5
1.2.1.1 Harina Fuerte..
6
1.2.1.2 Harina Semifuerte..
6
1.2.1.3 Harina Suave..
6
1.2.2 Azcar.
6
1.2.3 Manteca..
7
1.2.4 Levadura.
7
1.2.5 Sal
7
1.2.6 Agua
7
2. Insumos
8
2.1 Clasificacin de los Insumos..
8
2.1.1 Aditivos
8
2.1.1.1 Mejorantes..
8
2.1.2 Saborizantes..
8
2.1.2.1 Leche...
8
2.1.2.2 Huevos.
8
2.1.2.3 Mantequilla..
9
2.1.2.4 Queso..
9
2.1.2.5 Esencias Qumicas
9
2.1.2.6 Margarina....
9
2.1.2.6.1 Margarina Compuesta...
9
2.1.2.6.2 Margarina Simple
9
2.1.3 Preservantes..
9
2.1.3.1 Propianato de Calcio (Anti Moho)...
10
Ejercicios de Autoevaluacin
11
Unidad II. Masas
12
Objetivos de la Unidad...
12
1. Definicin.
12
2. Tipos de Masas...
12
2.1 Masa Dura.
12
2.1.1 Caractersticas Organolpticas de la Masa..
12

2.2 Masa Semidura....

2.2.1 Caractersticas Organolpticas de la Masa..
2.3 Masa Suave..
2.3.1 Caractersticas Organolpticas de la Masa..
Ejercicio de Autoevaluacin.
Unidad III. Mezclado.
Objetivos de la Unidad...
1. Definicin de Mezclado.
2. Tipos de Mezclado.
2.1 Mtodo Directo..
2.2 Mtodo de Esponja Masa (Masa Madre)..
3. Procedimiento para Mezclado..
3.1 Mtodo Directo..
3.1.1 Orden en Proceso de Mezclado de Materiales e Insumos
3.2 Mtodo de Esponja Madre (Masa Madre)
3.2.1 Procedimiento para Elaboracin de Esponja Masa (Masa Madre)..
3.2.2 Ventajas de la Esponja Masa (Masa Madre)
4. Verificacin del uso adecuado de los Materiales de Insumo..
Ejercicio de Autoevaluacin..
Unidad IV. Amasado.
Objetivos de la Unidad...
1. Definicin de Amasado..
2. Amasado Manual
2.1 Limpieza de la canoa...
3. Amasado Industrial.
3.1 Mantenimiento de la Maquina Amasadora (Revolvedora)
4. Procedimiento de Amasado..
4.1 Tiempo de Amasado
4.2 Comprobacin de Elasticidad y tenacidad de la Masa..
Ejercicio de Autoevaluacin..
Unidad V. Pasteado o Afinado..
Objetivos de la Unidad...
1. Definicin de Pasteado..
2. Tcnicas de Pasteado
2.1 Pasteado con Rodos..
2.2 Pasteado Mecnico..
3. Tiempo de Pasteado..
4. Modelado de la Masa Afinada..
5. Defectos del Pasteado...
5.1 Tenacidad en la Masa.
5.2 Afinado de la Masa..
6. Mantenimiento de la Pasteadora.
Ejercicio de Autoevaluacin..
Glosario..
Bibliografa

12
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Unidad de Competencia
Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando tcnicas y procesos
establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo.

Elemento de Competencia
Aplica tcnicas de mezclado de los ingredientes, segn tecnologa disponible y
producto a elaborar.
Aplicar tcnicas de amasados y afinado de acuerdo a la tecnologa utilizada y
producto a elaborar.

Objetivo General
Elaborar con propiedad diferentes tipos de masas, aplicando las normas de higiene
y manipulacin de los alimentos.

Recomendaciones Generales

Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu
dedicacin y esfuerzo, permitirn adquirir los conocimientos necesarios para
ponerlos en prctica en el desarrollo de tu puesto de trabajo de acuerdo al
Plan de Produccin que se elaborar en ese da.
El propsito del manual es una gua de estudio para elaboracin de masas en
una Panadera.
Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al
inicio de la misma, te facilitarn una mejor comprensin de los logros
propuestos.
Ample sus conocimientos con la bibliografa indicada u otros textos que estn
a tu alcance.
A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas
sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones
de clase.
La informacin brindada en el manual es la base para la ejecucin de los
ejercicios prcticos en el taller.
Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifique sus
respuestas con sus dems compaeros e instructor.
Durante las prcticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire
desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.
Recuerde siempre que el cuido y conservacin de los medios utilizados,
garantizarn el correcto desarrollo de las clases prcticas y en el futuro de los
nuevos participantes que harn uso de ellas.

PRESENTACIN
El Instituto Nacional Tecnolgico (INATEC), como organismo rector de la Formacin
Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de polticas y estrategias en el
marco de la implementacin del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir
con el desarrollo econmico que nos permita avanzar en la eliminacin de la pobreza
en Nicaragua.
El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional a travs de INATEC a lo largo de 4
aos ha formado y entregado miles de nuevos tcnicos a la economa nacional,
brindndoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las
familias nicaragenses, mediante una oferta de Formacin Profesional ms amplia
que dignifique los oficios, formando con calidad a jvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo as, a la generacin de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.
Nos proponemos profundizar la ruta de restitucin de derechos para continuar
cambiando hacia un modelo que brinde ms acceso, calidad y pertinencia al proceso
de Formacin Profesional de las/los nicaragenses sustentada en valores cristianos,
ideales socialistas y prcticas cada vez ms solidarias.
Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la
ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperacin nacional e internacional
disponiendo recursos y energas de manera integral y solidaria, para el presente y el
futuro; a trabajar en unidad para la formacin de profesionales tcnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construccin, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro,
pequea y mediana empresa y acompaar a las mujeres en iniciativas productivas
en todos los campos.
La elaboracin de este manual ha sido posible gracias al apoyo econmico del
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
PRAMECLIN-MIFIC-INATEC, este manual es resultado
del trabajo de la
especialista contratada para la elaboracin de 4 manuales en la rama de
panificacin, el mismo servir de instrumento metodolgico en el desarrollo de las
habilidades y competencias tcnicas necesarias con la esperanza de construir un
futuro cada vez mejor.

INTRODUCCION
El Manual para el participante Elaboracin de Masas est dirigido a los
participantes de la especialidad de Panificacin, los contenidos estn en
correspondencia al Mdulo Formativo, Elaboracin de masas que corresponde a la
unidad de competencia: Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando
tcnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del
trabajo.
El mismo, contempla cinco unidades modulares, presentadas en orden lgico que
permitirn estudiar los contenidos del mdulo formativo de lo sencillo a lo complejo e
ir gradualmente adquiriendo los conocimientos tcnicos y el desarrollo de habilidades
necesarias, a travs del estudio de las siguientes unidades:
I unidad :Materiales e Insumos , se estudiar todo lo referido a las materias primas
y sus calidades para ser utilizadas en la industria del pan, considerando normas
establecidas, las cualidades y caractersticas de las materias primas e insumos,
segn normas tcnicas establecidas las variedades de trigo, sus caractersticas y
propiedades; as como las caractersticas y propiedades del trigo, considerando su
variedad, conocimientos y habilidades necesarios para el desarrollo de las otras
unidades modulares.
II unidad: Las Masas, esta unidad permitir a los participantes Interpretar el proceso
de elaboracin de masas considerando la calidad de los productos a utilizar, sus
cualidades y propiedades, as como preparar los materiales e insumos para realizar
el proceso de amasado, seleccionando productos de calidad.
III unidad: Mezclado , el estudio de esta unidad permitir al participante apropiarse
de los procedimientos de mezclado manual y mecnico, de acuerdo a criterios
establecidos; as como desarrollar habilidades para mezclar materiales e
ingredientes para masa, aplicando la tecnologa al alcance ya sea artesanal o
industrial..
IV unidad: Amasado, en esta unidad el participante interpretar y aplicar los
procedimientos para realizar el amasado manual y con mquina amasadora, en
correspondencia con las caractersticas de cada producto., tambin aprender a
elaborar masa para pan manualmente, considerando las proporciones de materia
prima, agua, otros insumos y el tiempo, as como elaborar masa para pan, utilizando
amasadora automtica, considerando proporciones de materia prima, agua, otros
insumos y el tiempo.
V unidad: Pasteado o afinado, el participante se apropiar de las tcnicas y los
procedimientos utilizados para el pasteado o afinado de la masa, as como sus
cualidades y defectos provocados durante el proceso, adems ejercitar las tcnicas
y los procedimientos establecidos para el pasteado o afinado de la masa, aplicando
las normas de manipulacin e higiene de los alimentos.

El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de

autoevaluacin que le darn las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje.
Es importante que siempre tengas presente aplicar las
seguridad laboral, en todas las prcticas de laboratorio.

normas de higiene y

Este documento es una gua orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero
dedicacin y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades
necesarias en esta importante rama.

UNIDAD I: MATERIALES E INSUMOS.

Objetivos de la Unidad
Identificar las materias primas y sus calidades para ser utilizadas en la
industria del pan, considerando normas establecidas.
Analizar las cualidades y caractersticas de las materias primas e insumos,
segn normas tcnicas establecidas.
Identificar las variedades de trigo, sus caractersticas y propiedades.
Explicar las caractersticas y propiedades del trigo, considerando su variedad.
1. Materiales
Legalmente, son considerados como materiales aquellos que son necesarios para la
elaboracin de la masa del pan.
1.1 Tipos de Materiales
Dentro de la clasificacin tenemos las siguientes:
1.1.1 Secos
Son aquellos que no tienen agua o humedad, tales como harinas, azcar, levadura,
mejorante. Estos tipos de materiales tienen que permanecer en temperaturas
ambiente para que no se suden o se mojen ya que eso producira reacciones en
dichos materiales.
1.1.2 Lquidos
Son todos aquellos que su estado natural es lquido, tales como agua. Este tipo de
materiales debe mantenerse en recipientes bien cerrados para su debida
preservacin.
1.1.3 Grasos
Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de
su estructura y composicin. Dentro de esta clasificacin entra la manteca.
1.2 Clasificacin de los Materiales
Una vez que tenemos conocimiento de los tipos de materiales que existen o se
utilizan dentro de la panificacin, es necesario saber un poco de la clasificacin de
los mismos de acuerdo a sus funciones:
1.2.1 Harinas
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. La Harina blanca
para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por
el hombre que contiene una proporcin de protenas principales que al unirse en
presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Debido a la importancia que tiene la harina para la elaboracin de pan, existen una
serie de tcnicas de anlisis que nos informan de las caractersticas que tiene la
harina que nos disponemos a utilizar. Es necesario dar una serie de consejos
5

prcticos, que todo panadero debe tener en cuenta para obtener una mejor
conservacin y un mejor rendimiento de la harina. Por tanto, es aconsejable:

Dejar reposar la harina en el almacn durante algunos das para obtener una
mayor maduracin. La harina recin molida suele dar malos resultados
canarios.
Tener el local donde se almacena la harina totalmente limpia para evitar que
esta adquiera impurezas y olores extraos.
Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su
humidificacin y apelmazamiento.
Cerner o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aireacin.
Tambin es aconsejable la mezcla de harinas, mejor si es de distintos
proveedores o fbricas, ya que as se mejora notablemente su rendimiento.

Para el Panadero, el saber si una harina tiene mayor o menor fuerza es fundamental,
ya que, aparte de su mayor o menor poder de absorcin de agua durante el
amasado, la elaboracin de distintas clases de pan requiere de tipos diferentes de
harinas. A continuacin se hablar de los tipos de Harinas:
1.2.1.1 Harina Fuerte
Son aquellas harinas que tienen un alto contenido de protenas. Se caracteriza por
ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben ms cantidad de lquido que
ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azcar y grasa y tienen gran
tolerancia a la fermentacin prolongada. En consecuencia, son las indicadas para la
elaboracin de panes o productos de bollera.
1.2.1.2 Harina Semifuerte
Suelen ser mezclas ya provenientes de fbrica para un mejor trabajo de los
profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboracin de
masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buuelos, brioches,
todo tipo de bollera normal y hojaldrada. Tambin a partir de harinas fuertes y flojas
podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos ms oportunas para
llegar al mejor resultado final.
1.2.1.3 Harina Suave
Contiene un elevado porcentaje de almidn y poca cantidad de gluten o un gluten
poco activo, es de tacto suave y de color ms blanco. Se usa especialmente para
elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de t y
todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas.
1.2.2 Azcar
En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Sirve de alimento para la
levadura, ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese
directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la
prdida del agua, le da suavidad al producto.

1.2.3 Manteca
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio,
las grasa de panificacin suministran 9,000 caloras por kilos, mejora la
conservacin, la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco
el pan.
1.2.4 Levadura
Se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que produzca crecimiento de masa. La levadura debe
cumplir las siguientes funciones:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin
vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean
las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe
demostrar algo de humedad.
En Panificacin las funciones de la levadura son las siguientes:
Hace posible la fermentacin, de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
Da el sabor caracterstico al pan.
Para que la levadura acte necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la
harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad rigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
1.2.5 Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems, es importante porque hace la
masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de
la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan.
Mejora el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el
gas, controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una accin bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
1.2.6 Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua,
las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. El agua es el
vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa.

Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa
plstica, suave y elstica.
2. INSUMOS
Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes
pero en otros no, que al igual que los materiales son parte de la frmula del pan que
deseamos elaborar.
2.1 Clasificacin de los Insumos
2.1.1 Aditivos
2.1.1.1 Mejoradores
Dentro de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no hay un mejorador
universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
La calidad de las harinas
Las frmulas de panificacin
Los procesos de panificacin
Los hbitos de consumo
Tambin se deben tener en cuenta las variables econmicas y climatolgicas. Los
mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos
de panificacin y mejorar la calidad del producto terminado.
2.1.2 Saborizantes
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del
olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento)
o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms
apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en
otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. He aqu una
lista de saborizantes utilizados en la panificacin:
2.1.2.1 Leche
Es utilizada en algunos tipos de panes o reposteras para dar un sabor diferente al
que da el agua, puede usarse leche en polvo o lquida.
En la elaboracin del pan comn con levadura, no se debe emplear leche en vez de
agua, pues con el pan resulta as intilmente ms caro y mucho menos sano. El pan
de leche no se conserva tanto tiempo despus de cocido como el pan hecho con
agua, y fermenta con ms facilidad en el estmago.
2.1.2.2 Huevos
El huevo es un ingrediente bsico en la panificacin, no solo por su versatilidad y por
el sabor caracterstico que aporta a los panes. Tiene adems otras propiedades por
las que es muy apreciado. El huevo es:

Espumante
Emulsionante
Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante
Adhesiva
Clarificante
Y da acabado brillante a las superficies

2.1.2.3 Mantequilla
La Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el
procedimiento de agitacin, resultando una crema de color amarillo claro. La
mantequilla en el pan da un olor y sabor exquisito, sin embargo, resulta muy caro en
cuanto a costos.
2.1.2.4 Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso.
En la panificacin es utilizado para relleno o decoracin de ciertos panes, dndole
un sabor peculiar y exquisito para algunos paladares.
2.1.2.5 Esencias qumicas
Son sustancias aromticas que permiten dar un olor a diferentes tipos de frutas o
especies que conocemos tales como canela, mantequilla, naranja, pia, etc. Muy
pocos panes utilizan este tipo de esencias, sin embargo queda a criterio del
panificador utilizarlos o no.
2.1.2.6 Margarina
Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero
ms hulosas. Al igual que la mantequilla es utilizada para dar sabor y olor a los
diferentes panes. Existen dos tipos de Margarina:
2.1.2.6.1 Margarina Compuesta
Es aquella que es mayormente utilizada para la produccin de reposteras y panes
especiales, ya que tienen un mayor grado de grasa que las margarinas simples o
comunes.
2.1.2.6.2 Margarina Simple
Son aquellas que conocemos comnmente porque son de consumo general y
masivo dentro de la poblacin.
2.1.3 Preservantes
Los preservantes son cualquier tipo de sustancia aadida a los alimentos (bien sea
de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro

causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como BACTERIAS,

LEVADURAS y MOHOS.
Si a los alimentos no se los preserva puede producir prdidas econmicas, tanto
para la industria alimentaria, que puede llegar a generar prdidas de materias primas
y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, as como para
distribuidores y usuarios consumidores, como deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.
2.1.3.1 Propianato de Calcio (Anti moho)
Es un polvo cristalino o granito cristalino blanco. Puede ser usado como aditivo
alimentario. En la panificacin es usada como preservante del pan ya que este
ayuda a que no se descomponga fcilmente, sin embargo, se tiene que tener la
adecuada utilizacin del mismo, ya que el uso excesivo lo que hace es que el pan
hieda o quede amargo.

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Ejercicio de Autoevaluacin
I. Lea detenidamente y responda lo que a continuacin se le solicita:

1. Por qu es importante saber el tipo de material a utilizar?

2. Cul es la diferencia entre materiales e insumos?

3. Cul es la importancia de la levadura en la preparacin de la masa?

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UNIDAD II: LAS MASAS

Objetivos de la Unidad.
Interpretar el proceso de elaboracin de masas considerando la calidad de los
productos a utilizar, sus cualidades y propiedades.
Preparar los materiales e insumos para realizar el proceso de amasado,
seleccionando productos de calidad.
1. Definicin
La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para
manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificacin en pan.
Es un estado de la materia entre slida y lquida, llamado gel, una materia viva en la
que se producen cambios que alteran su composicin qumica, interna, lo cual da
unos resultados fsicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.
2. Tipos de Masas
La masa se puede clasificar de acuerdo a su dureza de la siguiente manera:
2.1 Masa Dura
Es aquella que es utilizada para la elaboracin del pan comn o pan simple.
2.1.1 Caractersticas organolpticas de la masa
Alto gluten,
Elevado valor de W (Energa de deformacin)
Muy buena estabilidad.
Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen
la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al
amasado.
Soporta procesos continuos y prolongados, proporcionando, adems,
comportamiento sostenido durante la fermentacin que por el tipo de harina
durar muchas horas.
2.2 Masa Semidura
Es aquella que es utilizada para panes simples pero especiales tales como el molde.
2.2.1 Caractersticas organolpticas de la masa
Para su elaboracin se utiliza harina semifuerte
Lleva ms azcar que la masa dura
Lleva ms liquido que la masa dura
No soporta mucho crecimiento o fermentacin ya que si se pasa de punto
tiende a perder su crecimiento

12

2.3 Masa Suave

Es aquella que es utilizada para pan dulce tales como pico, empanada, donas, etc.
2.3.1 Caractersticas organolpticas de la masa
Tiene ms elasticidad, lo cual permite que sea ms manejable
Tiene mucha ms azcar que la masa dura y semidura
Se afina mucho ms que los otros tipos de masa

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION
I. Lea detenidamente y realice el siguiente Ejercicio.

Observa la elaboracin de las masas que se realizan y con el tacto determina las
caractersticas de cada una de ellas y responde:

1. Qu tipos de masas detectaste con el tacto?

2. Qu caractersticas lograste identificar?

II-Contesta
3. Explica los procedimientos de mezclado manual y tcnico, teniendo presente
los criterios establecidos.

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UNIDAD III: MEZCLADO

Objetivos de la Unidad
Interpretar los procedimientos de Mezclado Manual y Mecnico segn
Criterios Establecidos.
Mezclar materiales e ingredientes para masa aplicando la tecnologa al
alcance (artesanal-industrial).
1. Definicin de Mezclado
Es el proceso donde se coloca adems de la harina, el agua, el fermento y otros
ingredientes necesarios para dar el correspondiente sabor al producto que se
requiere obtener.

Fig. 1. Mezclado de Materiales

2. Tipos de Mezclado
Actualmente en Nicaragua se utilizan dos tipos de mezclado:
2.1 Mtodo Directo
La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos (harina, agua,
sal y levadura), a los que se aaden mejorantes qumicos autorizados, que actan
como agentes maduradores de la masa. La masa resultante queda lista para su
enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habr que dar un reposo de 5-10
minutos antes de proceder al enformado.
Este es el sistema mayoritariamente empleado en las mayoras de las panaderas
actualmente. Y ello, debido a una razn fundamental: a que sin detrimento de la
calidad del producto final, se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del
pan. Son de ms fcil aplicacin, es ms rentable econmicamente, y adems no
perjudica la calidad del producto final.
2.2 Mtodo de Esponja Masa (Masa Madre)
Se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura
y parte de los restantes ingredientes. Cuando la esponja est debidamente
fermentada, se la amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa
final.
15

Una variante del mtodo esponja es la de una masa base liquida que se prepara con
una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de levadura
puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin que se le quiera dar y la
fuerza de las harinas empleadas. Una vez que la masa est a punto se incorpora los
dems ingredientes bsicos en el amasado. Antes de proceder a su enformado se
deber dejar la masa en un reposo durante un determinado tiempo. De 10 a 20
minutos-.
3. Procedimiento para Mezclado
A continuacin detallamos los procesos de mezclado por cada mtodo de mezclado:
3.1 Mtodo Directo
3.1.1 Orden en Proceso de Mezclado de Materiales e insumos
Echar la sal en el agua y disolverla
Revolver en seco la harina, la azcar y el mejorante
Revolver la manteca en la mezcla que result de la harina, azcar y
mejorante.
Ir pringando la mezcla con agua poco a poco.
Echar el agua restante
Verificar que la masa se despegue de la artesa o la revolvedora con facilidad
3.2 Mtodo de Esponja Masa (Masa Madre)
3.2.1 Procedimiento para elaboracin de Esponja Masa (Masa Madre)
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. La cantidad est en
dependencia de lo que elaborars, junto con levadura y sal. La sal ayudar a
que la masa no se pudra mucho, evitando as que se ponga agria. A esto se le
llama pie.
Dejamos reposar la mezcla en un sitio tranquilo, hasta el da siguiente.
Luego del reposo la masa se llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, adems desprende un olor.
Partimos la masa de acuerdo a la porcin a utilizar y procedemos a revolver
con los dems materiales (harina, manteca, sal, levadura, agua), este proceso
se llama refrescar.
Procedemos a realizar el amasado y afinado para la elaboracin del pan.

Fig. 2. Masa Madre

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3.2.2 Ventajas de la Esponja Masa (Masa Madre)

Este tipo de masa es ms beneficiosa porque da un mayor rendimiento, pues
produce ms panes y adems es ms fuerte. El pan obtiene un mejor gusto y una
mejor corteza al momento de salir del horno.
Otra ventaja es que si todava sobra masa madre, esta puede ser guardada en
temperaturas fras, ya que el frio adormece la masa y no necesita ser alimentada a
diario, aguantando hasta meses.
4. Verificacin del uso adecuado de los Materiales de Insumo
Una vez que empieza el mezclado es importante verificar si la frmula que utilizamos
coincide con los materiales que estamos utilizando, esto es para que no nos de
problemas al momento de pastearlo o de bollarlo, ya que es hasta ese momento que
nos damos cuenta que a cierta masa le hizo falta cierto ingrediente.
Recordemos que si una masa no lleva los ingredientes completos esta tiende a
desperdiciarse y por lo tanto a generar prdidas monetarias y de tiempo.

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
I. Realiza el siguiente ejercicio en tu casa con el cual aprenders a realizar
la masa madre, el proceso durar 4 das.
1. Busca un recipiente plstico o de vidrio transparente con tapa.
2. Mezcla la misma cantidad de harina (Preferiblemente que la harina sea harina
integral, en caso contrario ocupa un poco de levadura para fermentar) y agua,
dependiendo de tu recipiente, intenta que el recipiente quede lleno un poquito
ms de la mitad.
3. Busca agua, que no est fra ni caliente, puedes usar agua de botella o
simplemente dejar la del grifo.
4. Mezcla la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe
estar en un lugar caliente)
5. En el da 2, observar que la masa se ha asentado un poco, y algo del lquido
marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver
pequesimas burbujas en la masa.
6. Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el bote este
otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien.
7. Volvemos a dejar la masa reposar durante un da en un lugar tranquilo.
8. Hago una marca en el bote con un rotulador
9. En el da 3, la masa se llena de burbujas y se hincha notablemente, el nivel ha
subido unos 2 cm sobre la marca que hiciste el da anterior, y desprende un
olor.
10. Desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la
mitad con harina y agua.
11. Haz una nueva raya en el recipiente donde haya quedado lleno
12. En el da 4, obtendremos la masa madre en su punto
13. La masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote
14. La marca que hicimos con el rotulador es tan solo un recuerdo de la mitad del
cristal
15. En caso de que no obtengas el resultado deseado, intntalo nuevamente.

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UNIDAD IV: AMASADO

Objetivos de la Unidad
Interpretar los procedimientos para realizar el amasado manual y con
mquina amasadora, enfatizando en las caractersticas de cada producto.
Elaborar masa para pan manualmente, considerando las proporciones de
materia prima, agua, otros insumos y el tiempo.
Elaborar masa para pan, utilizando amasadora automtica y considerando
proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo.
1. Definicin de Amasado
El amasado es el dispersar los ingredientes mezclndolos y homogeneizndolos,
favoreciendo la disolucin e hidratacin del gluten.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa
influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de
ocupacin de la misma. Durante este proceso los componentes de la harina, pierden
su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa unas
caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio).

Fig. 3. Amasado

2. Amasado Manual
Este es el que se realiza cuando en la panadera no se dispone de una amasadora o
revolvedora elctrica o industrial, este proceso se hace manualmente, se siguen
todos los procedimientos de amasado pero con la fuerza humana, lo cual implica que
se disponga de fuerza para poder amasar de manera correcta todos los ingredientes.
2.1 Limpieza de la Canoa
La canoa no es ms que el recipiente especial que utilizan los panaderos para el
amasado del pan, est elaborada en forma de canoa como bien dice su nombre, ya
que tiene los lados inclinados hacia dentro. Para un buen mantenimiento es
necesario que una vez que se haya terminado de utilizar se raspe todos sus lados y
el fondo de la misma esto puede hacerse con una chaveta metlica ya que esta
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permite quitar todos los residuos. Una vez los residuos hayan sido separados de la
artesa es necesario sacarlo de la misma y botarlos en un recipiente de basura.

Fig. 4. Canoa o artesa

3. Amasado Industrial
Se hace el mismo procedimiento que se hace con el amasado manual con la
diferencia que este tipo de amasado utiliza una mquina amasadora que se encarga
de revolver todos los materiales y por tanto evita que el panadero se fatigue o gaste
energa.
La amasadora cuenta con una espiral o gancho especial, que garantiza el amasado
homogneo. Como resultado tenemos una excelente oxigenacin y una suave
elevacin de temperatura de la masa. De hecho sirve para todo tipo de masas.
Al final del proceso de amasado se obtiene una masa que debe ser elstica y
flexible. Esto prcticamente es imposible conseguir mezclando la masa a mano como
se hace cuando no hay electricidad. Por lo tanto una buena mquina amasadora
permite ganar en calidad as como ganar tiempo y ahorrar mano de obra
3.1 Mantenimiento de la Mquina Amasadora (Revolvedora)
Para un adecuado y eficiente mantenimiento de la amasadora es necesaria una
revisin constante de la maquinaria:
Verificar si las correas y engranajes estn en posicin adecuada y en buen
estado.
Una vez terminado la elaboracin de masa del da, es necesario limpiar la
revolvedora tantos las paredes como la espiral.
En caso de escuchar sonidos que no son comunes en ella dar aviso a la persona
encargada para que proceda a su revisin tcnica.

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Fig. 5. Mantenimiento de revolvedora

4. Procedimiento de Amasados
Antes de iniciar el amasado es importante determinar la temperatura de la masa.
Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 oc en invierno y entre 20 y 22oc
en verano). La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o
agua caliente, segn corresponda.
Una vez se ha realizado el proceso de mezclado, se comienza a imprimir la energa
necesaria a la masa para que desarrolle su estructura de protenas, gluten, buscando
como finalidad que el aire se incorpore en el interior de esta estructura,
desarrollndose los alveolos, que tendrn posteriormente el gas procedente de la
fermentacin.
El amasado es fundamental, ya que la masa que se obtenga, ser la que determine
el comportamiento posterior en el proceso, incluso gran parte del resultado final.
Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten empieza a quebrarse y
con ello pierde su elasticidad y su capacidad para retener el gas que se forma por la
fermentacin.
La masa adquiere volumen, extensibilidad, y se torna lisa, flexible y suave,
despegndose de las paredes de la amasadora o artesa.

Fig. 6. Amasado

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4.1 Tiempo de Amasado

El amasado intensificado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempo de
amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes
utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo, de la harina y del agua.
4.2 Comprobacin de Elasticidad y Tenacidad de la masa
Una vez terminado el amasado es necesario hacer la comprobacin de elasticidad y
tenacidad de la masa. A continuacin proporcionamos el significado:
Elasticidad: Es la capacidad de la masa de recobrar su posicin original tras una
deformacin.
Tenacidad: Es la oposicin inicial de la masa para ser deformada.

Fig. 7. Comprobacin de Elasticidad y Tenacidad de la masa

Dependiendo del tipo de masa que elaboremos, realizaremos la comprobacin, en

caso de masa dura, la elasticidad tiene que ser mucho ms fuerte y por tanto la
tenacidad igual. En caso de la masa semidura la elasticidad y tenacidad son un poco
ms flexibles que la masa dura debido a que la harina utilizada est un poco ms
procesada. Caso contrario es en el caso de la masa suave que esta tiene que tener
un alto grado de flexibilidad pero muy poco de tenacidad, debido a que tiene que ser
moldeada permitiendo as que se haga un buen figurado

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Observa al momento del amasado y pregunta:

1. Por qu se revuelve la harina con la azcar y el mejorante antes de echar el

agua?

2. Cul es la importancia de echar la sal al agua?

3. A qu se debe que el agua con sal se echa de ltimo?

4. Qu pasara si no seguimos los procedimientos en el orden correcto?

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UNIDAD V: PASTEADO O AFINADO

Objetivos de la Unidad
Interpretar las tcnicas y los procedimientos utilizados para el pasteado o
afinado de la masa as como sus cualidades y defectos provocados durante el
proceso.
Aplicar las tcnicas y los procedimientos establecidos para el pasteado o
afinado de la masa, aplicando las normas de manipulacin e higiene de los
alimentos.
1. Definicin de Pasteado
Como lo indica su nombre, este proceso tiene como funcin, la de pastear o refinar y
bregar la masa mediante un cilindro refinador. Es cuando la masa pasa por la
sobadora o pasteadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms
pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la pasteadora se obtiene un pan
ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.
2. Tcnicas de Pasteado
Hay que tener en cuenta las diferentes tcnicas de pasteado que existen, ya que
cada una de ellas tienen su complejidad y por lo tanto sus ventajas y desventajas.
Entre las tcnicas ms comunes tenemos:
2.1 Pasteado con Rodos
Este tipo de pasteado es el que se hace de forma manual, son muy pocas las
personas que utilizan este mtodo, ya que requiere de mucho tiempo y esfuerzo, sin
embargo los que los llevan a cabo utilizan un rodo, el cual se pasa sobre la masa
hasta que se obtenga una textura suave.

Fig. 8. Pasteado con rodo

2.2 Pasteado Mecnico

Este Pasteado es el ms utilizado, ya que la masa se pastea de forma uniforme y de
manera ms rpida. Se utiliza una mquina especial que contiene dos rodos con un
motor que permite darle vuelta a los rodos.
La masa se pasa entre medio de los dos rodos, lo cual permite que cada vez que se
pastee la masa esta se haga ms fina hasta lograr la textura deseada. Este proceso
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es uno de los ms difciles de elaborar dentro del rea de panificacin, ya que

requiere mucha concentracin por parte del pasteador, porque en caso contrario o la
masa quedar mal pasteada o podr sufrir un accidente al quedar la mano entre los
rodos.

Fig. 9. Pasteado

3. Tiempo del Pasteado

El tiempo de pasteado (de 3 a 5 minutos) variar dependiendo de la fuerza de la
masa: a mayor fuerza, mayor tiempo de pasteado y viceversa.
4. Modelado de la Masa Afinada
Se considera que una masa estar bien pasteada, cuando presente una estructura
fina, muy uniforme y muy suave al tacto. Una vez pasteado, la masa no debe soltar
agua, ni pegarse a la mano. Si esto ocurre, sera seal de que ha sido demasiada
pasteado.

Fig. 10. Modelado de la Masa

5. Defectos del Pasteado

Dentro del proceso de pasteado podemos detectar varios defectos, los cuales
pueden provenir del proceso de mezclado y amasado:

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5.1 Tenacidad en la Masa

Una vez que se ha terminado de pastear la masa y se empieza a pesar, nos damos
cuenta que la masa qued muy dura o tenaz, lo cual nos indica que al momento de
prepararse no se utiliz suficiente agua.
Para resolver este problema no es conveniente darle ms pasteadas, ya que la
masa perdera su fuerza, sino mas bien dar ms tiempo de fermentacin para que la
masa tenga su crecimiento completo.
5.2 Afinado de la Masa
El afinado de la masa se da cuando se ha pasteado en demasa, provocando que la
masa se debilite y sea muy suave.
Para resolver este problema es necesario utilizar un poco mas de harina, a este
proceso se le llama polveo, el cual consiste en volver a pastear la masa pero
echndole harina para que esta obtenga fuerza.
6. Mantenimiento de la Pasteadora
La pasteadora debe de tener un mantenimiento rutinario, ya que esta tienes piezas
que son fciles de daarse, tales como las correas que permiten que los rodos den
vuelta.
Es por eso que una vez que terminamos de utilizar la pasteadora es necesario
realizar una limpieza de los rodos y de la mesa donde est la pasteadora, para que
estos residuos no daen el motor.
En el caso de los correAs, estas se deben revisar constantemente y si observamos
que hay una que ya esta gastada, informar al jefe de produccin para que se
encargue del cambio de la misma.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION
I. Lea detenidamente y realice el siguiente Ejercicio.

I.

Prueba con el tacto las masas elaboradas en el taller e identifica si estn bien
pasteadas. Apunta todos los resultados que notaste y explica el porqu de tus
razones.

II.

En el pasteo observa bien cuantas veces es pasada la masa en el rodo de la

pasteadora y pregunta el porqu algunas masas tienen ms pasteadas que
otras.

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GLOSARIO

Taller

Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboracin del pan.

Revolvedora Es una mquina donde se hace la mezcla de los materiales e

insumos para la elaboracin de la masa.
Pasteadora

Es la mquina encargada de dar el afinado de la masa para que

tenga una mejor textura.

Chavetas

Es una lmina que tiene un mango de madera en un extremo con

el cual se sujeta y sirve para cortar la masa.

Sartenes

Es lo que comnmente conocemos como bandejas, pero estas

son de lmina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan
cuando est siendo figurado

Mejorante

Es un producto que ayuda a la harina a que tenga un mejor

rendimiento.

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BIBLIOGRAFIA
1.MANUAL DEL PANADERO
www. Harinsabufort.com

2.MANUAL DEL PANADERO

Edicin Espaola, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.

3.EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION

Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 3, 2005

29

La educacin es un medio para hacer retroceder la

pobreza, la marginacin, la ignorancia, la opresin
y la guerra

INATEC
Instituto Nacional Tecnolgico

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