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EQUIPO 1
INTEGRANTES
ELABORACION DE CERVEZA
Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto (azcares, taninos, enzimas,
fosfatos orgnicos).
Solubilizacin parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios fsicos pero principalmente por accin
enzimtica.
Degradacin. En la cual se activan algunas enzimas (Beta amilasa y proteinasas) y se forman otras (Alfa amilasa).. La
degradacin consiste en el rompimiento de sustancias complejas de alto peso molecular en sustancias ms simples
por accin enzimtica.
Eliminacin de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso, algunas de las cuales se forman
durante la maceracin (fosfatos).
La cantidad de agua usada, que determina la concentracin en la masa, no slo es importante para el trabajo enzimtico sino
que tambin lo es para la filtracin del mosto. Si la masa es muy diluida se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy
concentrada, habr dificultad para la filtracin porque el mosto ser muy viscoso.
La concentracin ideal del mosto resultante es de 16-18% en peso de sustancias extradas (Grados Plato o Grados Balling).
En cuanto a la actividad enzimtica, esta vara con las condiciones de pH, temperatura y caractersticas del medio (sustrato).
Si se requiere una actividad mxima de las enzimas, debe buscarse en cada caso condiciones ptimas de temperatura, pH y
concentracin.
Las principales transformaciones que se efectan en la maceracin por accin enzimtica son:
Dependiendo del tipo de materias primas y de cerveza que se desee elaborar, existen tres sistemas de maceracin: de
infusin, decoccin de masas y de doble masa el cual es el empleado en la elaboracin de la cerveza en colombia.
El proceso de doble masa se realiza en dos ollas diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada con cido (si
es necesario), las sales correctoras, los crudos, y el 10-20% de harinas de malta con relacin al peso de los crudos; las
harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias para la licuefaccin del almidn.
La otra es la olla de masa principal, a la cual se agregan inicialmente el agua tratada y la harinas de malta. Despus de un
tiempo en condiciones apropiadas se le agrega la masa licuificada proveniente de la olla de crudos.
EQUIPOS MEDULARES
Olla crudos: Las ms comunes son verticales de forma cilndrica y fondo redondeado. Hay tambin horizontales y de forma
rectangular.
Estn construdas de acero inoxidable, de cobre o acero comn. La calefaccin se hace generalmente con vapor saturado
seco (30-50 psi) por medio de camisas o serpentines. Puede hacerse ebullicin abierta o a presin. Cuando la ebullicin es a
presin, generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas.
Olla de mezclas o masa principal: Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero o cobre. La calefaccin
se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione una mezcla rpida y
uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las cscaras de la malta, lo cual afectara la
porosidad del lecho filtrante, incrementando el tiempo de filtracin.
EQUIPOS PERIFRICOS.
Bomba de masas: Se usa para la transferencia de la masa entre las ollas de crudos y masa principal, y entre sta y la olla de
filtracin. Esta transferencia debe ser lo ms suave posible para evitar rotura de las cscaras de la malta, por lo cual se debe
usar bombas de baja cabeza, de baja velocidad y de impulso abierto.
a.
Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la olla de coccin del
mosto, estas influirn desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante.
b.
c.
Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos (segunda filtracin).
Factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de filtracin convencional:
Temperatura de la masa en filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin 76-78C.
El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla para obtener una capa de afrechos de
30-40 cm.
La altura entre el falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 pulgada en la olla de fondo plano).
Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se colocan en posicin de corte.
EQUIPO MEDULAR
El equipo medular en esta etapa, es aquel que tiene la funcin de filtrar el mosto y retirar de l, cualquier residuo indeseable;
como la olla de filtracin.
Olla de filtracion convencional: Es la ms utilizada. La combinacin de olla de filtracin y olla de masas (Mash Tun) es
utilizada para producir cervezas tipo Ale (como ha mencion anteriormente) en algunas cerveceras pequeas de Inglaterra. La
infusin es efectuada en una olla con falso fondo, agitadores, cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en forma
de riego para lavado de los afrechos.
Ebullicin.
La ebullicin del mosto es otra etapa en el proceso de elaboracin que influye decididamente sobre la calidad de la cerveza;
su importancia se deriva principalmente del hecho de que en esta etapa se efecta el lupulado. Tiene una duracin de 90
minutos.
Esta etapa tiene dos propsitos principales:
a. Estabilizacin del mosto por:
Inactivacin de enzimas.
Calor y descenso de pH (5.2 como ptimo). Con el calor se desnaturalizan protenas. Posteriormente se requiere un
determinado valor de pH para neutralizar cargas elctricas y lograr que las protenas se coagulen.
Actividad superficial. Las protenas se renen en la superficie de las burbujas que se forman durante la ebullicin.
Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son desnaturalizadas y neutralizadas, es decir, se produce coagulacin de
las protenas por concentracin en la superficie de las burbujas. Por esta razn, es importante que se produzca una
ebullicin con movimiento intenso para que se produzcan ms burbujas.
Presencia de taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen en su mayor parte de las cscaras de malta y en
ms pequea cantidad de los lpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es alto,
habr mayor solubilizacin de estos taninos y por tanto mayor color. Adems la solubilizacin de los taninos influyen
negativamente en el mosto causando alteraciones en el sabor de la cerveza (amargo desagradable).
En la ebullicin del mosto, se agrega el lpulo. La mayor parte de la extraccin o solubilizacin de sustancias amargas de los
lpulos se efecta en solo 30 minutos de ebullicin, pero para una extraccin ms completa se requieren aproximadamente 90
minutos.
El pH tiene importancia en la extraccin, a mayor pH mayor extraccin. La ebullicin a presin aumenta la extraccin y a
mayor temperatura, mayor extraccin.
El aprovechamiento del lpulo es aproximadamente del 30 - 35%. Por no solubilizacin y con las protenas pierde 50-55% y
durante la fermentacin del 10-15%.
Etapa 4. Sedimentacin.
Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes razones:
Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restaran eficiencia.
Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta adversamente el sabor: amargo spero,
aroma y sabor extrao.
El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa degeneracin en la levadura.
Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el rompimiento contiene
sustancias colorantes.
La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6-10C. Una vez que se inicia la fermentacin, se aprecian como
cambios notorios el descenso del extracto, la produccin del CO 2 y el desprendimiento de calor. La temperatura se regula con
atemperadores (serpentines o camisas), por los cuales circula agua entre 1-2C, agua aglicolada (20-30%) como propilenglicol o solucin de alcohol (20-30%); estos dos ltimos estn entre -5 y -2 C.
Para recoger el CO2 que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con
dos tuberas: una que va a la interperie y otra que conduce a la planta de purificacin de CO 2. En la planta de CO2, este es
purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza.
Con los atemperadores se fija la temperatura mxima de fermentacin. Cuando se alcanza el extracto lmite (o si se deja
extracto fermentable para hacer una segunda fermentacin en maduracin), se puede abrir la atemperacin para conseguir el
enfriamiento de la cerveza hasta 5C y para que la levadura se sedimente.
Antes de abrir la atemperacin, se suspende el envo de CO 2 a la planta de purificacin y se abre la vlvula que comunica el
tanque con la atmsfera. 24 a 48 horas despus de haber abierto atemperadores, se bombea la cerveza a maduracin.
Si la levadura va a ser utilizada para posteriores cocimientos, se enva a las tinas para levaduras que estn en una cava
especial. Si la levadura no se va a seguir utilizando, se enva a un tanque especial desde donde se lleva al secador de
levadura. Esta es utilizada en alimentos concentrados para animales.
La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos de diversa ndole, que contribuyen al sabor, aroma y al
cuerpo de la cerveza, aunque la cantidad en que estn presentes estos compuestos es muy pequea comparada con los
subproductos principales que son el alcohol etlico y el gas carbnico.
Los siguientes son los cambios que presenta el mosto durante la fermentacin:
Atenuacin: Durante la fermentacin, el azcar, que tiene una densidad mayor que la del agua es transformada en
alcohol que tiene una densidad menor que el agua y el CO 2 que escapa como gas, es decir, hay una cada de la
densidad durante esta etapa.
Cada del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la fermentacin de 4.0-4.3. El pH cae por razones como la
produccin de cidos orgnicos (actico y lctico), formacin de sustancias inorgnicas cidas y cidos inorgnicos,
remocin de sustancias buffer; por el descenso del pH se coagulan protenas debido a que cubren muchos puntos
isoelctricos, el CO2tiene una ligera influencia.
Se dice que si el pH cae muy rpidamente resulta una cerveza astringente. Por eso la fermentacin no debe ser tan rpida
(siete das).
Etapa 7. Maduracin y carbonatacin .
La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura despus de la fermentacin y
antes de ser filtrada.
Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa.
Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonatacin entre la
fermentacin y la maduracin.
La maduracin tiene por objeto:
Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde. (Compuestos de azufre voltiles).
Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se
enturbie al ser enfriada despus de haber sido filtrada.
Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin, hay que contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de
espuma.
La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C. Si se hace segunda fermentacin se pasa a la etapa de
reposo a 2 o 3C y cuando pasa a acabado se enfra a -2C.
Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques durante 2-3 semanas. Cuando es en dos
etapas ya sea por segunda fermentacin o por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo) comnmente es de 2
semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana.
Si es muy corto el tiempo de maduracin, entonces la cerveza obtendr un sabor verde, no precipitan suficientemente las
sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifica bien la cerveza por problemas de filtracin, el sabor se
suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada.
Despus de la maduracin se procede a la carbonatacin de la cerveza, lo cual consiste en incorporarle CO 2 de manera
controlada. Las cerveceras que poseen planta de purificacin y liquefaccin CO 2 utilizan este gas que se recibe de la
fermentacin.
La temperatura de la cerveza durante la incorporacin del CO 2 debe ser baja porque la solubilidad del CO2 aumenta a menor
temperatura, es posible controlar mejor su contenido, permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada.
Los factores que influyen en la carbonatacin:
Temperatura de la cerveza.
Composicin de la cerveza.
Pureza del CO2. El contenido de aire del CO2 interfiere en la incorporacin del gas. Debe tener una pureza mnima del
99.9%.
Etapa 8. Filtracin de la cerveza. Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas
deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un producto brillante,
llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para las caractersticas organolpticas y para la
espuma de la cerveza.
En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:
Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede presentarse oxidacin, remocin de
sustancias deseables.
Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y trabajo necesario para operarlo .
Contaminacin ambiental.
Etapa 9. Envasado. Despus de obtener una cerveza brillante, sta se almacena en unos tanques de contrapresin lista para
ser evasada.
En este punto la cerveza por ningn motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando prdida de
amargo y cuerpo en la bebida.
La etapa consta de las siguientes subetapas:
Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto, son desempacadas de sus
canastas por medio de una mquina desempacadora, la cual las deposita en una banda transportadora envindolas a
las maquinas lavadoras de botellas. Las canastas se van por otra banda para ser tambin lavadas.
Lavado: Al llegar las botellas a la mquina lavadora, stas se agrupan en hileras de 40 y de sta manera entran a la mquin
en donde primero las pasan por diversos tanques con detergentes y soda custica al 1%,2%,3% y 4% a una temperatura de
80C para remover las etiquetas y los slidos que tenga la botella en su interior. Luego se juagan con agua ( 4 chorros a 40
psia) y salen por el otro lado de la mquina.
En esta operacin de lavado de botellas se requiere agua tanto para la limpieza como para esterilizacin, por lo que se aplica
detergentes y biocidas para estar de acuerdo con la severidad del problema. Si en la lavadora de botellas se manejan botella
retornables, puesto que no hay modo de saber que puede haber estado dentro de ellas cuando se encontraban en manos de
pblico, es muy importante usar limpiadores qumicos efectivos.
Inspeccin: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los cuales rechazan aquellas
que contengan residuos slidos adheridos a sus paredes internas que no fueron removidos en la lavadora y las
botellas cuyo pico se encuentre desportillado.
Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador giratorio, el cual les inyecta la
cerveza y CO2 a la misma velocidad con que stas son tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.
Lavadora de botellas. Este equipo consta en su interior de 10 tanques, los cuales contienen soda custica a diferentes
concentraciones (desde 1% hasta 4%).
Las botellas entran en fila de 30 o 40 botellas a la mquina por unos orificios, los cuales constituyen lo que se le llama
canasta.
Una vez entran de frente, estas van siguiendo una trayectoria ascendente y descendente, impregnndose de esta solucin
custica en el interior de la botella y a la vez retirando las etiquetas y cualquier material extrao de ella.
En la parte inferior, tiene un tornillo sin fin, el cual recibe las etiquetas y las lleva a unos extractores de stas.
En la parte superior se encuentran las lneas de vapor que proporcionan calor al equipo y tambin posee una chimenea por la
que salen todos los vapores.
Lateralmente, este aparato cuenta con unas canaletas por las que va saliendo el agua-soda, que posteriormente se almacena
en unos tanques para ser reutilizada.
En la ltima fase de lavado, la mquina tiene unas duchas de agua a presin que juagan las botellas y las deja listas para
envasar el lquido.
Envasadora. El tren envasador cuenta con una serie de vlvulas y cada una cumple con diferentes funciones por cada vuelta
que realiza el equipo:
En la primera fase, la vlvula toma la botella hermticamente por el pico, la levanta y succiona el aire que en su interior. Luego,
inyecta gas carbnico para crear una presin positiva y permitir el paso de la cerveza al interior. Posteriormente, introduce la
dosis correspondiente de la bebida de tal manera que sta entre en contacto con las paredes y a medida que la botella se va
llenando de lquido, va saliendo el gas carbnico. Por ltimo, cuando el recipiente est lleno, antes de ser tapado, la vlvula
libera la botella y sta por un corto lapso de tiempo es expuesta al aire; entonces pasa por un pequeo chorro de agua que al
contacto con la cerveza, provoca salida de espuma, la cual se desborda por el pico y retira el aire que ha podido entrar.
Una vez, la botella est con la cerveza espumeante, es pasada a la tapadora, que gira a la misma velocidad del tren
envasador y tapa la botella; las tapas entran a la mquina por un ducto localizado en la parte superior que por sistema
neumtico se van transportando por la lnea que va desde el depsito de tapas, hasta la mquina.
ELABORACION DE CERVEZA