Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Tema proiectului
Planul proiectului :
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o
compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa 20%
proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie.Cea mai
saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%).
Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata
in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte
substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de
clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine
liposolubile (A, D). Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine,
vitamine, substante minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in
apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine
hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert
in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor
factori nutritivi.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Materia prim pentru obinerea salamului Italian este compus din sfertcarcas vit i
semicarcas porc.
Sfert carcas vit
Sferturile de carcase se afl n starea termic refrigerat, n profunzime (la os)
temperatura este de 0 - 4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore.
Proprietile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate n tabelul 3
Starea termic
Refrigerat
La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane
Aspect
Culoare
Miros
Caracteristicile seului
Caracteristicile
mduvei oaselor
Caracteristicile
bulionului
Tabelul 1
Semicarcas porc
Semicarcasele de porci provin de la porci sntoi, normal dezvoltai tiai fr nici o
restricie sau alte condiii speciale sanitar veterinare.
Semicarcasa de porc este fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la
articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene, fr coad (se admit maxim dou vertebre
codale), fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian) i
fr poriuni anatomice depreciat sau lips. Plaga de sngerare trebuie s fie curat, fr
cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu snge. Stratul de slnin inclusiv oricul nu trebuie s
depeasc 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale.
Semicarcasa de porc refrigerat are n profunzime (la os) o temperatur de 0 4C, iar
durata de pstrare este de maxim 72 ore. n tabelul 2 sunt prezentate proprietile organoleptice
ale semicarcaselor de porc:
Starea termic
1
Refrigerat
Aspect
2
La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane
sinovial limpede, esut conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la
atingerea cu degetul prezint o senzaie de rece, fr a se lipi.
La suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n
Culoare
1
Consisten
Miros
Caracteristicile
grsimei
Caracteristicile
mduvei oaselor
Caracteristicile
bulionului
);
tripolifosfatul
pentasodic
(Na P O );
pentapolifosfatul
de
sodiu
(Na P O );
, Mg
) care
c. substanele active fiind n majoritatea cazurilor volatile, dispar prin pstrare, din care cauz
trebuie s se ia msuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice.
d. condimentele conin un numr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de milioane
pe gram. Cei mai muli germeni se gsesc n condimentele mrunite. O mare parte din
microorganisme sunt sporulate i termorezistente din care cauz exist pericolul s se ngreuneze
mult procesele de conservare. Pentru a se evita acest lucru condimentele se sterilizeaz cu acid
acetic i oxidat de etilen.
Avantajele folosirii condimentelor sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat;
conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; se folosesc n
combinaie prin simpla amestecare a condimentelor mcinate. S-a constatat o aciune
antioxidant a condimentelor, n special pentru carnea de porc tocat.
Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite n masa
compoziiei chiar dac sunt fin mcinate; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat
masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent; folosirea ca
atare(fr a fi sterilizate) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular
produsului; dac se pstreaz n stare mcinat o perioad ndelungat i pierd din arom.
Pstrarea condimentelor se face n magazii uscate, cu umiditatea relativ a aerului de cel
mult 75%, aerisite, ferite de duntori.
Membrane
Membranele artificiale sunt membrane colagenice, caracterizate printr-o bun absorbie a
componentelor utile din fum, permeabile la vaporii de ap i gaze, sunt imprimate i colorate, au
retractabilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe
produsul finit, au diametru constant de 50 mm, nu prezint miros, sunt rezistente la umplere i
legare precum i la tratamentul termic uscat i umed (nu se crap la temperaturile i intervalele
de timp corespunztoare salamului Italian).
Membranele artificiale sub form de role se depoziteaz la o temperatur maxim de
20C i o umiditate relativ a aerului mai mic de 75%. nainte de a fi utilizate se taie la
dimensiunea dorit i se imerseaz ntr-o soluie salin (1 - 2%) la temperatura camerei, timp de
10 15 minute, dup care se leag la unul din capete prin clipsare.
Sfoara
Batonul de salam la unul dintre capete se leag att cu clipsuri ct i cu sfoar de tip 2C;
aceasta are o lungime de 15 cm i se formeaz din ea un ochi pentru a putea fi aezate batoanele
pe beele de inox.
Rumegu
Ca i combustibil tehnologic se utilizeaz rumeguul din categoria esenelor tari, care nu
conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amrui i culoare
nchis. Rumeguul se utilizeaz pentru obinerea fumului necesar pentru afumarea rece i cald
a salamului Italian. Esenele utilizate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.
Compoziia fumului este influienat de: natura materialului lemons (rumeguul obinut
din esene tari de lemn produce un fum cu o arom superioar celui de lemn de esen moale);
umiditatea combustibilului lemons (cu ct umiditatea este mai mare cu att se obine un fum cu
coninut mai redus de fenoli i mai mare de acizi i compui carbonilici); influiena temperaturii
de combustie (produsul tratat cu un fum produs la 400C are proprieti senzoriale superioare
celui obinut la temperature de aproximativ 600C); influiena aportului de aer (coninutul de
fenoli i ali compui crete pn la 10% oxigen n aer i apoi scade ntre 10-20 % oxigen n aer,
dup care se stabilizeaz la nivele ceva mai ridicate odat cu creterea concentraiei O n aer
pn la 50%).
Fumul constituie un mediu reductor i acid, ceea ce duce la degradarea azotiilor i la
formarea nitrozopigmenilor (culoarea n seciune). Culoarea de suprafa a produselor afumate
se datoreaz reaciilor de tip Maillard ( reacii ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii
din fum). Reacia Maillard pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribuii la formarea
aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produsului afumat deoarece implic
aminoacizii liberi sau din structura proteinelor, n formarea melanoidinelor. Acestea n cantitate
mai mare acumulate n produs pot fi toxice.
Fumul are aciune antioxidant, pstreaz calitiile nutriionale ale lipidelor din produs;
i aciune bacteriostatic, ceea ce permite o anumit stabilitate a produsului afumat fa de
microorgamismele de alterare.
Rumeguul se depoziteaz n spaiul amplasat lng generatorul de fum, iar umiditatea
rumeguului este de 30%.
Etichete
Eticheta produsului este un element obligatoriu pentru producia de salam Italian, este
purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor, comerciant,
consumator i pentru organele de control.
Mesajul inforaional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul sau
marca fabricantului, cantitatea net de produs aflat n membrana artificial, data fabricaiei,
termenul de valabilitate sau data limit pn la care produsul poate fi consumat, condiiile de
depozitare pstrare, standardul de stat sau norma tehnic de calitate care reglementeaz
calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz, constituienii reetei de fabricaie, aditivii
utilizai (conform legislaiei sanitare), potenialul sau valoarea nutritiv, etc
exterior
Aspect
seciune
Gust i miros
Consistena
strine.
Semi tare.
Tabelul 3 Proprieti organoleptice ale salamului Italian
Carcteristici
Ap,
Grsime,
Sare,
Azotii, mg,
% max.
% max.
% max.
51
40
Condiii de admisibilitate
pentru salamul Italian
Schema tehnologica
agitare,n cazul amestecrii ntre fluide sau ntre lichide i solide,dac amestecul obinut
are o vscozitate mic sau medie;
Legarea este o operaie comun att preparatelor subforma de batoane sau iraguri ct i
preparatelor din grupaspecialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor i
legarea cu sfoar. Legarea se face la captul batonului, iar la unele sortimente i transversal i
longitudinal.La unele produse, cum sunt crenvurtii se folosetersucirea membranelor la
distane egale. Pentru a se mecanizalegarea salamurilor i crnailor s-au introdus maini de
clipsat.Dup legare, batoanele se tufuiesc, cu ajutorul unui stufr cuace de oel, apoi se aga pe
bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Urmeaz apoi
tiereacapetelor de membran i de sfoar care rmn de la urnplere ilegat.
Etichetarea, toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se
efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si
alte normative.
Fig. 8
Aparat de etichetat
MODELUL PT-9800
Livrarea produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand cauzele
care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest scop, se va tine cont de
mijloacele de transport, de distata si durata transportului si de conditiile meteorologice. Ele
trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Responsabilul
sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca
ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediului ambient,
poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate
si depozitate, precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor
perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de documente
comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-veterinara n
vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003. Alaturi de dotarea
tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente,
aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele
tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui
indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.
n figura 11 este prezentat construcia unei maini melcate de umplut de capacitate redus care
nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare. Compoziia este introdus direct n
plnia de alimentare 1 de unde este preluat de melcul 2. Braele 3 servesc la rigidizarea
ansamblului.eava de umplere 5 se fixeaz la capatul camerei de comprimare prin intermediul
piuliei speciale 4. Captul posterior al camerei de comprimare este racordat la un generator de
vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului fiind controlat prin vacuummetrul 7. n seciunea AA se observ c n interiorul racordului se monteaz filtrul 9,nchis de capacele filetate 8 i 10.
Transmisii cu lanturi
Lanturile sunt elemente de tractiune formate din zale intre ele. Rolul lor functional este
acelasi ca al cablurilor sau al curelelor. Principiul transmisiei este insa diferit. El se bazeaza pe
angrenarea lantului cu dantura rotilor speciale.
Transmisia prin lant se utilizeaza la actionarea manuala a palanelor, la antrenarea arborilor
paraleli din cutiile de viteze, la masini rutiere, la masini agricole, la actionarea troliilor
instalatiilor de foraj etc.
Tipurile de lanturi se deosebesc prin forma zalelor si a danturii rotilor respective.
In general, se utilizeaza pentru transmiterea miscarii intre axe paralele distantate pana la 10m.
Raportul de trasmitere este i 8 petru viteze medii, iar pentru lente 15. Acest raport se poate
determina astfel :
i=
Z2
Z1
n1
n2
D2
= D1
i=
n1
n2
980
30
= 32,7
32,7 =
Z2
Z1
Puterea = 3 kw
n = 980rot/min
n = 30rot/min
i=
Z2
Z1
=> z = 13x14=182
i=
Z4
Z3
Z4
13
=14
z4 =13x14=182
i1 = 14
i2 = 14
it = i1 + i2 = 14+14=28
Distanta optima dintre axe se determina cu relatia :
A = (3050)p [mm]
Pentru asigurarea sagetii de montaj a lantului se micsoreaza distanta dintre axe A cu ( 0,002
0,004 )A.
Materiale. Deoarece lanturile si rotile corespunzatoare se fabrica in serie si se utilizeaza in
conditii de functionare foarte diferite, pentru constructia elementelor componente ale lantului se
folosesc oteluri : OL 32, OL 34, OL 37, precum si otelul rotund aliat, cu rezistenta marita 21
MoMnCr 12 tratat termic pana la 50-60 HRC ( unitati de duritate Rockwell C).
6.
accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul
mersului se va face numai cu capacul nchis.
- La malaxorul cu aripi, este interzis introducerea minii n cup pentru a se scoate pasta.
Aceast operatie se va face numai dup ce maina a fost oprit.
- nainte de punerea in funciune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfect a
capului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atentie, n tot timpul
funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie
roie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcionrii.
- Amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dinte axele lor sa fie de cel puin 3 metri, iar
ntre perete si masina, 1 metru.
- Afumtoriile se vor preveda cu o instalaie de ventilaie mecanic, pentru asigurarea unei
aerisiri ct mai bune.
- n mod obligatoriu, afumtorile vor fi prevzute cu o instalaie de iluminat de joas tensiune
produs de un transformator de 24 V si cu lmpi portative n perfect stare.
- Cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli vor fi prevzute cu armturi de siguran i
aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu
respectarea strict a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R.
- Secia de fierbere va fi prevazut cu instalatii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii.
- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevzute cu manometre, termometre, supape
de sigurant ce vor fi supuse periodic controlului i verificrii organelor de metrologie.
- Pentru uurarea ridicrii capacului, autoclavele vor fi prevzute cu contragreutai astfel
amplasate inct s nu deterioreze pereii sau instalaiile aferente sau s
dea loc la accidente.
- In cazul n care ntre autoclave si perete este o distan mai mic dect 0,5 metri, se vor monta
grilaje pentru a mpiedica ptrunderea muncitorului n spatele autoclavei inlturnd astfel
provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.
- La nchiderea capacului se strng nti uruburile din fat si dup aceea cele din spate. La
terminarea sterilizrii se desfac uruburile din spate si apoi cele din fa.
7.Bibliografie
1. Anastasiu, M., Dobrot, V., Stere, N., 1979 Rezistena materialelor i organe de maini,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
2. Banu, C. 1980- Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 3. Banu; Oprea; Danicel
ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic 1985
4. Banu, C-1999- Manualul inginerului de industria alimentar,vol. II, Editura
Tehnic,Bucureti,
5. Buia Laureniu 1997-Hrana inspiraii i raiune, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti,
6. Csatlos Carol -1998- Maini i instalaii pentru industria carnii
7. Druga Mihai 1997-Controlul calitii crnii i subproduselor din carne, Timioara
8. enu, I., - 2008 - Operaii i aparate n industria alimentar, Editura "Ion Ionescu de la Brad"
Iai