UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY
AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PERFIL DE PROYECTO DE INVESTIGACION

Optimizacin de Proceso Tecnolgico de la Extraccin de Antocianina a
Partir de la (vitis vinifera.) Uva, Variedad Borgoa

Responsables: Ibarra luna, Ibalut I

Melchor lvarez, Keyla

HUACHO PER

INTRODUCCIN
En la actualidad existe una creciente demanda en el uso de colorantes de origen natural, en
remplazo de los colorantes artificiales, utilizados en la industria procesadora de alimentos;
productos como las uvas rojas, camote, manzana, fresa, cebolla, entre otros contienen el
colorante antocianina, que puede ser extrado utilizando mtodos de extraccin adecuados;
esta realidad ha generado el inters por investigar sobre los colorantes naturales y los
mtodos de extraccin a utilizar, as como su aplicacin en la industria de alimentos.
El presente trabajo Extraccin de Colorante (antocianina) a partir de las uvas y su aplicacin
en la Industria Alimentaria tuvo como objetivos:
- Conocer los aspectos relacionados con el colorante antocianina, sus caractersticas
qumicas-fsicas: y en que productos se le encuentra.
- Conocer los diferentes mtodos de extraccin de antocianina, a partir de la uva
En el desarrollo del trabajo se aplic el mtodo descriptivo consistente en la recopilacin de
informacin, de fuentes secundarias textos, revistas cientficas, boletines, la misma que fue
analizada, procesada y ordenada para su presentacin y obtencin de conclusiones
La informacin que se presenta en el trabajo est estructurada en cuatro captulos que
comprenden: La uva, caractersticas y usos, La antocianina, caractersticas, propiedades y
usos, Mtodos de extraccin de la antocianina y Aplicacin de la antocianina extrada de la
uva en la industria alimentaria
Como conclusiones del trabajo puede mencionarse:
- En la extraccin por maceracin, los factores que influyen en la extraccin son: tamao de
partcula, tiempo de maceracin, relacin materia prima (m)/solvente(s), evaluacin de
solventes (cidos y su concentracin) y temperatura de maceracin.
- En la extraccin por calentamiento, donde se evala nmero de etapas de extraccin, el
tiempo y la temperatura de extraccin.

- Por maceracin utilizando enzimas, el factor que influye en la extraccin es la

concentracin de la enzima en la extraccin de la antocianina de la uva.
Las aplicacin es de la antocianina de la uva son diversas en lo alimentario y no alimentario;
porque imparten color a bebidas, y otros productos, mermeladas y jaleas, frutas confitadas,
jarabes de frutas y saborizantes, coloracin de jugos de frutas (fresa), vermouth, vinos y
vinagres.

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 descripcion
En la actualidad existe una creciente demanda en el uso de colorantes de origen natural, en
remplazo de los colorantes artificiales, utilizados en la industria procesadora de alimentos,
cosmticas y farmacuticas; debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad; que
en los ltimos aos ha generado un gran inters, sobre todo en los pases desarrollados,
donde se restringe el uso de colorantes artificiales o sintticos. Existen alimentos como la
uva, camote, manzana, fresa, cebolla, entre otros que contienen el colorante natural
denominado antocianina, que puede ser extrado, utilizando mtodos de extraccin
adecuados.
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto sobre las
caractersticas sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento
tecnolgico durante el procesamiento de alimentos, y la segunda, por su implicacin en la
salud humana a travs de diferentes vas.
Actualmente la uva es usado como laxante y diurtica, y resulta indicada en casos de
debilidad o defensas bajas. Tambin es un buen depurativo de la sangre y previene la
osteoporosis. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es la
obtencin de vinos. Tambin se realizan conservas con ella.

Su principal uso industrial de la uva es la elaboracin de vinos. Pueden hacerse vinos a partir
de un solo tipo de uva o mezclar dos o ms tipos . Las destinadas a la elaboracin de vino de
mesa deben presentar una alta acidez y un contenido moderado en azcares; las uvas usadas
para producir ciertos vinos dulces han de ser ricas en azcares y algo cidas; las uvas usadas
para preparar jugos y jaleas tienen sabor intenso, elevada acidez y contenido moderado de
azcares. Las uvas tienen forma esfrica, son carnosas, jugosas, y se agrupan en racimos. La
cscara es delgada pero resistente. Su color vara del verde limn al rojo. La pulpa es
aromtica, de sabor dulce o cido, segn su variedad. Por eso, algunos viedos estn
equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, que son eficientes pero caros.
Las aplicaciones de la antocianina de la uva son diversas en lo alimentario y no alimentario;
porque imparten color a bebidas, mermeladas y jaleas, almbar, jarabes de frutas.
La investigacin que se pretende es con el fin optimizar la extraccin de antocianina a partir
de la uva, con el mtodo de extraccin adecuado para obtener un mayor rendimiento.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

Problema general
Cules son los procedimientos tecnolgicos ptimos para la obtencin de la antocianina a
partir de la vitis vinifera uva, variedad borgoa mediante el mtodo de extraccin para uso
en la industria almientaria?
Problemas especficos:
a. Cules son los parmetros ptimos en la extraccin de antocianina a partir de la uva?
b. Cul ser el procedimiento adecuado para obtener mayor rendimiento en el
producto obtenido.
1.3 DELIMITACION DEL PROBLEMA
TEMTICO:

La uva, generalidades, caractersticas, clasificacin taxonmica, variedades

composicin qumica, usos y beneficio.

La Antocianina.
Mtodos de extraccin de antocianina.

TEMPORAL: Abril-Julio 2014.

GEOGRFICO: En la provincia de Huaura, Lima-Per
Esta investigacin se realizara en distrito de Huacho en los laboratorios de la Universidad
Nacional Jos Faustino Snchez Carrin y para ello se usara la uva (vitis vinifera), durante
el ao 2014.

CAPITULO II
MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
2.1.

ANTECEDENTES TEORICO

Las antocianinas son de inters particular para la industria de colorantes alimenticios debido
a su capacidad para impartir colores atractivos. Recientemente, diversos materiales
conteniendo antocianinas estn siendo incorporados a productos alimenticios, donde tales
productos requieren investigacin a futuro para demostrar sus efectos fisiolgicos. Konczack
y Zhang (2004).
Las propiedades funcionales de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la
obtencin de productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacolgicas y teraputicas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguneo de los mamferos, las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos
teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la enfermedad coronaria, efectos
anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento
de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos teraputicos de las
antocianinas estn relacionados con su actividad antioxidante. Astrid (2008).
Las antocianinas se acumulan en mayor concentracin en flores y frutas, pero tambin estn
presentes en hojas, tallos, rganos de almacenamiento y granos. Varias bayas y grosellas
negras son las fuentes ms ricas en antocianinas, aunque la berenjena y los granos
pigmentados morados y azules tambin contienen altas cantidades de antocianinas.

La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas de la uva, lo hace un producto

potencial para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales. Por ello el estudio de los
pigmentos de la uva (vitis vinifera.) ha despertado un inters sin precedentes. Existen cerca
de 300 antocianinas en la naturaleza, algunas frutas contienen slo una o dos, mientras que
otros como las uvas Concord tienen al menos 15 presentes. Las uvas son el fruto ms
abundante cosecha en el mundo del que se estima un consumo anual de unas 10.000
toneladas de antocianinas. Uvas con cascaras muy pigmentadas como Susch Ancelotta,
Lambrusco, Alicante y Salamina tiene color suficiente que queda despus de la produccin
de vino para justificar la extraccin de color.
2.2.

BASES TEORICAS
2.2.1. GENERALIDADES DE LA UVA

La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha jugado un
papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificacin del
vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un gran auge que ha
perdurado hasta nuestros das. De hecho, la mayor parte de la produccin de uva se destina a
la elaboracin de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto,
mistelas, moscatel). La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vitis vinifera) una planta cuyo
origen se sita por la zona del Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra extendida
en muchas regiones de clima mediterrneo clido, dado que esta planta precisa de un clima
bondadoso para poder vivir adecuadamente. De la uva, cuando se deja fermentar, se produce
el vino, una bebida que goz de gran tradicin en todos los pueblos de la antigedad, baste
mencionar que en la cultura romana y griega exista un dios del vino, Dionisios o Baco,

respectivamente. Los romanos celebraban unas grandes fiestas denominadas bacanales en

honor de este dios y como tributo al vino.
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid
comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, que incluye
unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya,
propios de pases clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies
cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, produce vino.
Se puede conseguir que no fermente introducindolo en un recipiente hermtico y
sometindolo al bao Mara durante media hora para destruir las levaduras que son las
causantes de la fermentacin. Posee las mismas propiedades que la uva fresca. Se utiliza en
las dietas depurativas por la simplicidad de sus componentes y por sus propiedades laxantes
(son muy ricas en pectina), remineralizantes y alcalinizantes ya que contienen un 72 % de
sales minerales alcalinas.
Ideal para nios y ancianos, como aporte nutricional, y tambin para adultos que necesiten
una buena fuente de energa. Las personas convalecientes se benefician en gran medida, ya
que, a menudo, no tienen apetito y la uva es fcil de tomar, les aporta lquidos, energa,
depura y nutre.
Los diabticos no pueden tomarla ya que les aumentara los niveles de glucosa en sangre.
Tambin deben vigilar las personas con intestinos muy delicados debido a sus propiedades
laxantes.
2.2.2. CARACTERSTICAS GENTICAS DE LA UVA.

La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales est compuesta por dos individuos,
uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayora),
denominado patrn o portainjerto y, otro la parte area (Vitisvinifera L.), denominada pa o
variedad. Esta ltima constituye el tronco, los brazos y los pmpanos que portan las hojas,
los racimos y las yemas. La unin entre ambas zonas se realiza a travs del punto de injerto.

Sus caractersticas esenciales son las siguientes:

Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos
redondos o alargados.
Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que
determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un dimetro medio de 1,6
centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades.
Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.
Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azcares y las vitaminas. Los primeros
(sobre todo glucosa y fructosa) aportan caloras al organismo, mientras que las segundas
(cido flico y vitamina B6) intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis de material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico, por lo
que resultan especialmente recomendables durante los primeros meses de gestacin ya que
puede prevenir la espina bfida o diversas alteraciones en el desarrollo del sistema nervioso
del feto. Tambin ayudan las vitaminas, concretamente la B6, a mantener las funciones
habituales del cerebro.

Los compuestos fenlicos presentes en la uva son los responsables de su color y sabor,
proporcionando adems una potente accin antioxidante. Entre ellos estn siendo objeto de
numerosas investigaciones los taninos, antocianos y flavonoides, mostrando su eficacia para
bloquear el crecimiento de tumores.
En concreto los flavonoides favorecen la circulacin en las arterias por medio de la
vasodilatacin que aumenta el flujo sanguneo y combate la arteriosclerosis. Debido a estas
caractersticas la uva fortalece el buen estado de las arterias y por lo tanto del corazn. El
contenido en fibra de las uvas les confiere propiedades como suave laxante, por lo que se
recomienda su consumo sin pelar y con pepitas en personas que sufren estreimiento.
2.2.3. CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA UVA.
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Gnero: Vitis L., 1825
Especies: Vitis acerifolia, Vitis aestivalis, Vitis amurensis, Vitis arizonica, Vitis x bourquina,
Vitis californica, Vitis x champinii, Vitis cinerea, Vitis x doaniana, Vitis girdiana, Vitis
labrusca, Vitis x labruscana, Vitis lincecumii, Vitis monticola, Vitis mustangensis, Vitis x

novae-angliae, Vitis palmata, Vitis riparia, Vitis rotundifolia, Vitis rupestris, Vitis
shuttleworthii, Vitis tiliifolia, Vitis vinifera, Vitis vulpina.
2.2.4. VARIEDADES DE LA UVA.
Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en forma, tamao,
tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado
tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin o para consumo de mesa. Las
variedades europeas son superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de calidad,
como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las ltimas se prefieren
para obtener zumos y jaleas. Los muchos tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente
en dos variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de ellas habran distintas
clases, destacando algunas como las uvas moscateles, que se utilizan para comer crudas o
para la produccin del vino moscatel, las uvas de Corintio con las cuales se elaboran
estupendas pasas, etc. La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azcares y
cumplir ciertas normas de tamao, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad ms popular
debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos,
muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y
sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero.

Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fcilmente de la pulpa y
se cultiva en un clima fro. Muscadina: se cultiva en los estados sureos de Estados Unidos y
es caracterstica por sus frutos de color bronce. En Espaa la Uva embolsada de mesa
Vinalop goza de Denominacin de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la

regin de los valles del Vinalop y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o
Italiana, de racimo ms grande; Aledo, ms tarda y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas
de piel muy fina, con una tonalidad plida de color amarillo-cera, tamao uniforme y sabor
exquisito.
Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y
ricas en azcares. En Espaa, las uvas de Mlaga poseen Denominacin de Origen. Estas
uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel.
Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homnima donde se cultivan desde
hace miles de aos. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de
pepitas y son mucho ms pequeas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color
claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las ms empleadas en
repostera y pastelera.
Las variedades de uva destinadas a la elaboracin de vino de mesa deben presentar acidez
relativamente alta y un contenido moderado en azcares. Las variedades ms extendidas para
elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasa, Moscatel, Chardonnay y
Garnacha blanca. Para la elaboracin de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariena, Tempranillo tambin conocida como Ull de llebre en
Catalua, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-Len, Tintorera y Graciano,
entre otras
2.2.5. COMPOSICIN QUMICA DE LA UVA.

2.2.6. USOS Y BENEFICIOS DE LA UVA.

2.2.6.1. Usos
Segn datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), en 2007 la cosecha de uvas se
increment respecto del ao 2006 en un 9%, alcanzando un volumen de 30.925.095
quintales.
El 96% se destin a elaborar vinos y mostos, un 2% a pasas de uva y otro 2% al consumo en
fresco, que insumi 519.502 quintales; de ese total, la provincia de San Juan aport 445.395
quintales, Mendoza 40.383 y Ro Negro 33.704.

Uso interno:

- Infusin de hojas de uva: Una cucharadita de postre por taza. Infundir 10 minutos. Tres
tazas al da, despus de las comidas.
- Extracto fluido (1:1): 50 gotas, 1-4 veces al da.
- Tintura (1:5): 50-100 gotas, una a tres veces al da.
- Extracto seco (5:1): 300 mg, 1-4 veces al da.
- Frutos (Uvas): Uso alimentario. Es frecuente, en medios naturistas, su utilizacin en forma
de curas para combatir problemas reumticos, gota o enfermedades cardiorrenales.
- Aceite de semillas: Varias cucharadas soperas al da, o en sustitucin de mantequilla y otros
aceites.
Uso externo:
- Infusin (hojas): Una cucharada de postre por taza. Infundir 15 minutos. Aplicar en forma
de lavados, colirios o baos oculares.
- Decoccin: 60 a 80 g de hojas de la planta de uva por litro de agua. Hervir 15 minutos.
Aplicar en forma de pediluvios o baos. Para aliviar las molestias producidas por las varices,
recomendamos prescribir baos de pies de temperatura alternante: 5-10 minutos en un
recipiente con la infusin caliente, a continuacin cambiar a otro recipiente con agua fra
durante 5-10 segundos. Cambiar tres o cuatro veces, comenzando con la infusin (caliente) y
acabando con el agua fra. Acto seguido es til realizar un masaje de piernas, en sentido
ascendente y descansar con las piernas elevadas.

2.2.6.2.

Beneficios.

Hay una gran cantidad de beneficios que las uvas proporcionan a nuestra salud. Las uvas
reducen los niveles cidos de cido rico y ayuda a eliminarlo del sistema, por lo que puede
ayudar a mejorar las enfermedades de los riones. Los antioxidantes flavonoides se
caracterizan por reducir el dao que los radicales libres causan en los ojos, por lo que puede
evitar el desarrollo de cataratas, entre otros problemas oculares.

Las uvas tienen dos compuestos qumicos que ayudan a controlar muy bien el colesterol. El
pterostilbeno es un compuesto que reduce los niveles de colesterol, mientras que las
saponinas evitan la absorcin del colesterol en el aparato digestivo. Las uvas tambin poseen
una propiedad laxante, y pueden ser un til tratamiento para el estreimiento crnico ya que
sus compuestos mejoran las funciones de los msculos intestinales y los msculos del
estmago.
2.2.7. LA ANTOCIANINA
Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son un grupo de
pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino vegetal,
Fennema (1993). Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se
definen como flavonoides fenlicos, Mazza (1993).
Las antocianinas se localizan principalmente en la piel de frutas como manzanas,
peras, uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la jamaica, rosas y verduras como
col morada y maz morado. La funcin que cumplen es la de atraer seres vivos
(principalmente insectos y pjaros) para propsitos de polinizacin y dispersin de
semillas. La diferencia de color entre las frutas, flores y verduras depende de la

naturaleza y concentracin de antocianinas. Existen factores adicionales que afectan

el color como el pH de la clula, el efecto de copigmentacin determinado por la
presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, etc. Segn Gross (1987) citado por
Cuevas et al. (2008)
Las innumerables tonalidades de azul, prpura, violeta, malva y magenta y casi todas
las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos de las plantas son debido a
diferentes tipos de antocianinas. Las antocianinas, aunque muy numerosa, poseen una
estructura similar. La amplia variedad de sus colores se debe a ligeras alteraciones en
la molcula bsica, sin afectar la estructura molecular fundamental. (Araujo, 1995).

FRUTAS
Manzana

Fresa

Mora negra

ANTOCIANINA

Cianidina-3-galactsido
Cianidina-3-arabinsido
Cianidina-7- arabinsido
Pelargonidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-galactsido
Cianidina-3-glucsido
Cianidina-3-glucsido

Naranja

Cianidina-3-glucsido
Delfinidina-3-glucsido

Maz morado

Cebolla

Cianidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-glucsido
Peonidina-3-glucsido
Cianidina-3-laminariobisido
Cianidina-3-monsido

Figura 1: Antocianinas presentes en frutas y verduras

Fuente: Araujo (1995).

2.2.7.1.

PRINCIPIO COLORANTE DEL MAZ MORADO.

El principio colorante del maz morado se basa en la existencia de la antocianina, la

que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menores proporciones en el
pericarpio (cscara) del grano.
(Nakatani,et, al., 1979, citado por Medina, 2012), caracterizaron la antocianina
presente en el maz morado boliviano (Zea mays L). La longitud de onda mxima
(339 nm) del aglucn fue idntica con la de la autntica cianidina. El componente
azcar fue identificada como glucosa. Consecuentemente, de la base de estas
evidencias, el mayor pigmento presente en granos y tasas de maz morado fue
identificado como cianidina 3-glucsido.
(Cuevas, et, al., 2008), identificaron dos antocianinas mayoritarias en todas las
variedades de maz morado estudiadas, independientemente de su origen: cianidina-3glucsido (42,5%), y cianidina-3-(6"malonil)-glucsido (30,7%).
A un colorante extrado a partir del de maz morado se le clasifica con el nmero E163 (EEC). Adems del pigmento principal cianidina-3-glucsido, se han encontrado
en variedades de maz morado: pelargonidina - 3- glucsido, peonidina-3-glucsido,

cianidina-3-maloilglucsido, pelargonidina-3-malonilglucsido, y peonidina-3 malonilglucsido) en extractos comerciales de maz morado y granos del mismo.
Adems, cianidina - 3-dimalonilglucsido como compuesto minoritario en algunas
variedades.

Tabla 2:
Contenido de antocianinas de la coronta y del grano de maz morado.
Muestra

contenido de
antocianina
(mg/100g)

Rendimiento (%)

coronta

610.998

79.47

grano

51.935

grano molido

157.841

TOTAL
786.839
Fuente: Fernndez, (1995)

6.75
20.53
100.00

2.2.7.2. Usos de las antocianinas.

Las Antocianinas imparten color a bebidas, dulces y confites, productos de
panadera, vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites, mermeladas y jaleas,
frutas confitadas y en almbar, jarabes de frutas, sopas y saborizantes, coloracin
de jugo de frutas(fresa), vinos y vinagres. (Chaves, 2000, citado por Almeida,

2012).
La antocianina en Japn se utilizan para la elaboracin de bebidas, gelatinas,
caramelos, etc. (Aoki, et., al., 2002, citado por Almeida, 2012).

El uso farmacutico de las Antocianinas es reconocido en Oftalmologa, por sus

propiedades de incrementar la agudeza visual, mostrar actividad antioxidante,
atrapar radicales y actuar como agentes quimioprotectores.

Las antocianinas tambin juegan un papel en las propiedades antidiabticas tales

como control de lpidos, secrecin de insulina y efectos vasoprotectivos. (Shipp y
Abdel-Aal, 2010, citado por Aguilera Ortiz, et,al., 2011).
2.2.7.3.

NATURALEZA QUMICA DE LAS ANTOCIANINAS.

Son derivados del benzopireno que presentan coloraciones rojas y azules. Se

extraen de diversas frutas (fresas, cerezas, etc.) y flores.

Se han descrito

aproximadamente 140 diferentes compuestos se esta categora (Contento S,

1997).

Las antocianinas son sales (flavylium) derivados principalmente de las

antocianidinas

(aglycones

aglucones):

Pelargonidina,

Cianidina,

Peonidina,Delfinidina, Petunidina y Malvidina. Si las antocianinas no poseen la

molcula de azcar toma el nombre de antocianidinas. (Badui, 1988, citado por
Almeida, 2012).
El color de las antocianinas depende de la cantidad de grupos hidroxilo (OH) y
metoxilo (OCH3) que se encuentran en el anillo B de cada antocianina. (Zeige, et,
al., 2006, citado por Almeida, 2012), esto se muestra en la figura 1.

La glicosidacin de estos pigmentos en posiciones 3,5 7 o una combinacin de

stos, resulta en la formacin de antocianinas. El azcar en la molcula confiere
solubilidad y estabilidad a las antocianinas. Las antocianinas siempre ocurren en
la naturaleza en formas glicosdicas. Sin embargo, la ocurrencia de glucgenos
libres ha sido reportada de tiempo en tiempo. Es inusual que estos compuestos se
presenten en la naturaleza considerando su inestabilidad e insolubilidad en agua.
La naturaleza anfotrica es una propiedad caracterstica de estos componentes.
Debido a esto, las antocianinas se comportan ya sea como cido o base,
dependiendo de la naturaleza del medio. (Shrikande, 1976, citado por Medina,
2012).
Los azcares unidos al aglucn mediante enlace glicosdico son pentosas,
hexosas, biosas y triosas. Basado en la posicin de aleacin y en la naturaleza de
los azcares sustituyentes, los siguientes grupos son distinguidos: 3-monsidos, 3bisidos, 3.5- dimonsdos, 5 -bisidos, 5- monsidos y 3 -trisidos. Menos
frecuente estos pigmentos pueden ser acilados, cidos alifticos (actico,
malnico) o aromticos (p-hydroxi-benzoico, p-cumrico, cafeco, ferlico y
sinpico) pueden ser ligados al azcar unida a la 3 posicin del pigmento.

Figura 1: estructura quimica del cation flavilio

Fuente: Durst y Wrolstad, 2001

En el cuadro 2, se presenta los radicales (R1 y R2) anteriormente mostrado en la figura 1.

Cuadro 2: Antocianinas naturalmente existentes

Antocianidina
sustituyente
R1
Pelargonidina (fresa, H
rabano y frambuesa)

R2
H

Cianidina (fresa, col OH

morado, mora, uva,
cereza y frambuesa)

Delfinidina
(uva, OH
berenjena)
Peonidina
(uva, OCH3
cereza)
Petunidina (uva)
OCH3

OH

Malvidina

OCH3

OCH3

H
OH

Fuente: Guarnizo A., Martnez P. y otros

Todas las antocianinas son derivadas del catin flavilo bsico. Se conocen ms de 100,las
diferencias entre ellas se debe al nmero de grupos hidrxilos, el grado de metoxilacin de
stos grupos, as como la naturaleza y el nmero de los cidos aromticos y alifticos
presentes en la molcula.
De todas las antocianinas existentes, slo seis son de inters en los alimentos:
pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina (cuadro 2). Los
restantes son menos frecuentes y se encuentran en algunas hojas.

2.2.7.4.

BIOSINTESIS DE LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas se sintetizan a partir de la condensacin de dos molculas precursoras
(Figura 2): malonil Co A y p-cumaril-CoA, las que ms tarde formarn anillos A y B
respectivamente.
Las antocianinas son sintetizadas por varias rutas. Sobresalen dos, la del cido shikmico y
la del cido malnico. En la ruta del cido shikmico se convierten carbohidratos simples
derivados de la gliclisis, de la ruta de las pentosas fosfato y ciclo de Calvin en diversos
cidos orgnicos como el cinmico, p-coumrico, cafeico, ferlico, clorognico y
fenilalanina.
Cabe resaltar que esta ruta sinttica tambin es compartida por otros compuestos
fenlicos. La principal reaccin de biosntesis de los flavonoides es la condensacin de los
acilos provenientes de cumaril-CoA y tres molculas de malonil-CoA catalizada por la
enzima chalcona isomerasa que lleva a cabo la isomerizacin de chalcona a flavona,
misma que es convertida en flavones o antocianinas. Los pasos finales en la sntesis de
antocianinas son las acilaciones y las glicosilaciones, primero en el C-3, para estabilizar el
catin flavilio, Gross (1987) citado por Cuevas et al. (2008).

Figura 2. Biosntesis de Polifenoles (MACHEIX, FLEURIET und BILLOT, 1990)

2.2.7.5.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD DE LAS

ANTOCIANINAS

Siendo deficientes de electrones, el ncleo flavilium de las antocianinas es altamente reactivo

y estos compuestos, por tanto, rpidamente cambian hasta estructuras indeseables y cambian
de color bajo la diversidad de condiciones empleadas en el procesamiento y almacenamiento
de productos alimenticios. Amplia evidencia ha sido acumulada durante los pasados aos que
indica el rango de destruccin de pigmentos antocianicos es acelerada por un pH alto,
presencia de oxgeno, alta temperatura, presencia de cido ascrbico, azcares, enzimas, etc .
Shrikande (1976) citado por Medina (2012).

a. Efecto del pH.

Este es uno de los factores ms importantes. El color presentado por las antocianinas es
grandemente influenciado por el pH del medio (Timberlake 1980). Las antocianinas son ms
estables en un medio cido que en un medio neutro o alcalino. En medio cido la forma
predominante es la del in flavilio, el cual da el color rojo, Cuando se incrementa el pH en el
rango de 4.0 a 5.0, la solucin viene a ser menos coloreada. Esta decoloracin es causada por
la transformacin de la sal flavilium de color rojo a la base carbinol de menos color. El
incremento en el pH de las soluciones de antocianina da un color prpura causado por la
formacin o estabilizacin de la forma de base anhidro quinoidal de los pigmentos. A pH
comprendido entre 7 y 8, la anhidro base se ioniza nuevamente y los pigmentos muestran un
profundo color azul. En el almacenamiento de pigmentos en soluciones con este rango de pH,
o posterior incremento del pH, el color azul cambia ligeramente al amarillo. Este color

amarillo es causado por la formacin de la calcona va fisin del anillo de la anhidro base.
Cuando las soluciones de Antocianinas son acidificadas a pH menor o igual que 1.0, los
pigmentos se convierten cuantitativamente en una forma de sales de flavilium coloreados
nuevamente de rojo. Estos cambios estructurales, menciona Hrazdina (1974), fueron
observados en antocianinas en su forma natural y a sales de flavilium sintticas.
Conociendo esto, las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos (pH 1), y
su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta caracterstica se utilizan
a las antocianinas a pH cido o ligeramente neutro en la industria alimenticia, Cuevas et al.
(2008). En la Figura 3 se muestra el comportamiento de la antocianina a diferentes pHs.

Figura 3: Estructura de las antocianinas en funcin al pH

Fuente: Cuevas et al
(2008)
b. Temp
e

ratura

Muchos estudios sobre la estabilidad de las antocianinas han indicado que estos pigmentos
son fcilmente degradados por el calor, El porcentaje de degradacin depende de la
estructura de la antocianina, Adams (1973), mencionado por Furia (1978), concluy que en el
rango de pH de 2 a 4, la principal va de degradacin trmica de las antocianinas es la
hidrlisis de la molcula de azcar, seguido por la transformacin de la antocianidina
resultante a una calcona o alfadicetona (coloracin amarillo plido).
La velocidad de degradacin de las antocianinas aumenta al elevar la temperatura. Existe una
relacin logartmica entre la retencin del color y la temperatura de los procesos de
esterilizacin o almacenamiento. Por eso para mejorar la retencin de los pigmentos, se
aconseja la aplicacin de tratamientos de alta temperatura, corto tiempo y el almacenamiento
a bajas temperaturas, Markakis (1974) citado por Medina (2012).
Segn Timberlake (1986) observ que el equilibrio entre las estructuras es endotrmico, en
una direccin de izquierda a derecha:
Base quinoidal

Catin flavilio

Pseudobase carbinol

Chalcona.

A altas temperaturas el equilibrio cambia hacia chalconas. El retorno de chalconas a flavilio

es lento.

c. Oxgeno y perxido de hidrgeno

Conjuntamente con la temperatura, el oxgeno es el agente acelerativo ms especfico en la
degradacin de pigmentos antocinicos en diversas frutas y vegetales (Nebeskyet al, 1969)
citado por Medina (2012).

Daravingas y Cain (1968), demostraron que la retencin de antocianinas en zarzamoras

enlatadas mejoraba notablemente al realizar el envasado en atmsfera de nitrgeno o con
vaco, comparados con aquellas llenadas en atmsfera normal (condiciones aerbicas).
En presencia de oxigeno la mxima estabilidad trmica de las antocianidina-3-glicosidadas es
pH 1.8 a 2, mientras que para las antocianidina-3,5-diglicosidadas lo es a pH 4.0 a 5.0, Lock
(1997).
En cuanto a la accin del perxido de hidrgeno se ha sugerido la posibilidad de que la
destruccin inducida por el cido ascrbico de antocianinas en fresas procesadas sea debida
al H2O2 formado durante la oxidacin de este cido (Shondeimer y Kertesz, 1948).

d. Luz

El efecto que tiene la exposicin a la luz de los pigmentos antocinicos no est bien
estudiado hasta el momento lo que conduce a cierta confusin. Los aglucones son
rpidamente afectados por la luz. La cianidina expuesta en medio cido a la luz difusa
decrece su concentracin en 10% en 6 horas y a la luz directa del sol, la prdida es del 95%.
La prdida producida en glucsidos no ha sido an bien determinada (Harper, 1957).

Las antocianinas que tienen el OH en C-5 sustituido son ms susceptibles a la

descomposicin que aquellas no sustituidas en esa posicin, (Lock 1997).

e. cido ascrbico y oxgeno

Si bien la presencia de cido ascrbico en jugo de frutas es nutricionalmente importante, ste

tiene un efecto perjudicial para las antocianinas. Beattie et al . (1974), fueron los primeros en
mostrar los cambios en el color que ocurren conjuntamente con prdida progresiva de cido
ascrbico. Starr y Francis (1968), demostraron el efecto del oxgeno y cido ascrbico en el
jugo del coctel de arndanos, A niveles ms altos de oxgeno y cido ascrbico se tienen
menor estabilidad del pigmento.
La presencia de cido ascrbico produce decoloracin de la antocianina, probablemente por
la indirecta oxidacin por el perxido de hidrogeno que se forma durante la oxidacin
aerbica del cido ascrbico, Lock (1997).

f. Metales
Las antocianinas son nicamente estables en condiciones fuertemente cidas. A causa de la
inestabilidad de sus bases anhidro, estos compuestos favorecen la decoloracin en el rango de
pH de 4 a 6. Es muy posible que las antocianinas en su estado original, existan efectivamente
en forma estable, ya que muchas frutas se encuentran en este rango de pH.
Varios investigadores han sealado que las antocianinas se estabilizan a travs de la
formacin de complejos metlicos. Esto es evidente, ya que por ejemplo la adicin del
cloruro de aluminio ha sido bastante reconocida como un mtodo de diferenciacin de
antocianinas o antocianidinas con dos grupos hidroxilo adyacentes al anillo B, de aquellas
con solamente un grupo oxidrilo libre. Por ejemplo, Sistrunk y Cash (1970), estabilizaron el
color del pur de fresas con la adicin de sales de estao; mientras que Wrolstad y Erlandson

(1973) llegaron a la conclusin de que la estabilizacin del color rojo no fue debida al
complejo de estao con el principal pigmento (pelargonidina -3-glucsido), sino que ocurri
con Cianidinas liberadas de leucocianidinas incoloras. Starr y Francis (1973) estudiaron el
efecto del cobre, fierro, aluminio y estao sobre la estabilidad del color del jugo de
arndanos.

g. Azcares

La funcin de los azcares sobre la estabilidad de las antocianinas es muy compleja. Se ha

observado que la fructuosa es ms perjudicial que la glucosa y que la sucrosa. Con los
pigmentos extrados del jugo de uvas concord, la sucrosa fue ms perjudicial que la
glucosa.
Esto nos indica que las especies reactivas en la degradacin de antocianinas son furfural (F) e
Hidroximetilfurfural (HMF) (Furia, 1978) citado por Medina (2012).

La concentracin altas de azcar (> 20%) o de jarabe para preservar las frutas o jugo de
frutas, tiende a ejercer un efecto protector sobre la antocianina, Lock (1997).

h. Enzimas

En frutas recin cosechadas, la prdida de antocianina ha sido atribuida a la actividad del

sistema enzimtico antocianasa y fenolasa (Wagen, et al., 1960); Sakamura, et al. (1965),

mencionado por Shrikande (1976). La antocianasa hidroliza el protector 3-glicsido de las

antocianinas para producir azcares libres y agliconas inestables.
Junto a la antocianasa, la polifenoloxidasa puede tambin contribuir a la destruccin de la
antocianina por medio de la oxidacin acoplada. Tratndose de compuestos polifenlicos,
cabe esperar que resulten afectados por la polifenoloxidasa, pero no se ha confirmado la
existencia de enzimas especficas oxidantes de las antocianinas. Se ha demostrado que las
peroxidasas actan sobre las antocianinas decolorndolos rpidamente en presencia de
catecol. Se admite que este ltimo acta de compuesto intermediario, siendo oxidado, en
primer lugar, por la accin de la enzima, a 0 - quinona, luego a su vez el antociano, Yufera,
(1979) citado por Medina (2012).

i. Reacciones de condensacin

Esto ha sido frecuentemente observado cuando aquellos jugos de frutas son almacenados por
largos perodos de tiempo en donde pierden su tpico color rojo, apareciendo
simultneamente colores marrn o rojo ladrillo. Por ejemplo, en la mermelada de fresa,
despus de un ao de almacenamiento a temperatura ambiente, ya no aparece ninguna
antocianina; sta aparece de un color marrn rojizo. Es casual que los productos de
degradacin del pigmento tambin sean coloreados. Diversos productos complejos de
condensacin (peso molecular de 77000,000) han sido aislados, as, en el jugo de una
variedad de moras enlatadas se encontr pectinas, protenas, metales y polifenoles. En el jugo
de uva Concord se encontr antocianinas aciladas y metales (Furia, 1978) citado por
Medina (2012).

Aunque lo mencionado anteriormente sobre la degradacin de antocianinas parece ser

desalentador, desde un punto de vista de estabilidad del colorante, esto no necesariamente es
as puesto que los pigmentos son probablemente lo suficientemente estables para acceder a
los canales normales de mercadeo.

2.2.8. METODOS DE EXTRACCION DE LA ANTOCIANINA

2.2.8.1. ANTECEDENTES.
Araujo (1995), Estudio de la extraccin del colorante de maz morado (Zea mays L.) con el
uso de enzimas: Para evaluar los principales factores que influyen en la extraccin de
antocianinas de Maz Morado (Zea mays L.) Se procedi a determinar el contenido de stas
en el grano y coronta y la relacin en peso de cada uno de ellos. Los granos representan el
79.21% y la coronta el 20.79% en peso del maz morado. Tomando en cuenta estos
rendimientos, se tiene que por cada 100g de maz morado entero se obtiene; 180.75mg de
antocianinas a partir del grano y 699.58m g a partir de la coronta molida. Por estos resultados
se decidi estudiar la extraccin de antocianina a partir de la coronta. Los parmetros
ptimos de maceracin de la coronta molida para la extraccin de antocianinas fueron;
tiempo de 12 horas; temperatura ambiente (20C); solvente utilizando agua desionizadaacidulada (cido sulfrico 0.1%); pH 2 del solvente; relacin de coronta/ solvente 1/10.
Luego de la maceracin se realiz una molienda hmeda. En una segunda etapa se estudi el
uso de enzimas (complejos enzimticos) tendientes a optimizar la extraccin de antocianinas
de la coronta, siendo el complejo enzimtico Extrazyme (celulasa, glucanasa, hemicelulasa,
pectinasa y xylanas) el que permite aumentar en 24.3% dicha extraccin con respecto al
mtodo convencional sin uso de enzimas. Luego se realiz estudios para determinar los

parmetros ptimos de actividad enzimtica, tendientes a optimizar la extraccin. El ndice

de degradacin (ID) de antocianinas, nos indic la eficiencia de la aplicacin de los
parmetros.
Fernndez (1995), Extraccin y pre-purificacin de antocianinas de maz morado: En una
primera etapa se estudi la influencia de los parmetros de maceracin de la coronta y la
combinacin de maceracin y calentamiento en el rendimiento de la extraccin de
antocianinas. Las condiciones ptimas para la extraccin de antocianinas de la coronta
fueron: tamao de partcula 2 mm, solvente de maceracin agua con 0.1 % de H 2SO4
(pH=2), relacin materia prima/solvente de maceracin 1/12, 12 horas de maceracin a 20 C
y extraccin en tres etapas a 80C por 30 minutos cada una de ellas. En una segunda etapa, se
estudi la purificacin del extracto, mediante precipitacin con acetato de plomo bsico y
resinas de intercambio inico: Amberlita IRC -50 y CG-50 (intercambiadores catinicos
dbiles) y Tulsion T -42 (intercambiador catinico fuerte). Se obtuvieron buenos resultados
mediante la precipitacin con acetato de plomo bsico a pH 6.0, recuperndose 90 % de
antocianinas; cuando la precipitacin se realiz a pH cido (2 a 4) los rendimientos fueron
bajos mientras que a pH alcalino (7 a 9) stos fueron altos pero con ndices de degradacin
elevados .
Quispe et al. (2006), Extraccin del colorante a partir de la coronta de maz morado por el
mtodo de lixiviacin. Revista Cientfica UNASAM. El trabajo estudi los parmetros
para la obtencin de Antocianina por lixiviacin de las corontas de maz morado de Caraz.
Las corontas del maz morado fueron caracterizadas presentando una humedad de 12% que
facilita la lixiviacin, el rendimiento en coronta con respecto a la mazorca fue de 19.52%,
que generan una relacin entre la mazorca y la coronta de 5 a 1. El proceso de extraccin del

colorante incluy las operaciones siguientes: recepcin, seleccin, desgranado, molienda,

lixiviacin, filtracin, evaporacin, secado y empacado. En el proceso de molienda por
molino de martillo, la relacin de reduccin ptima fue de 100:1 que permiti tener un grado
de molienda fina. Para la evaluacin de la lixiviacin en una sola etapa se usaron corontas
molidas de grado grueso, mediano y fino, variando la preparacin del extracto acuoso
acidificado con cido ctrico, con acidez inica de 3.2, 3.1, 3.0; para temperaturas de
extraccin de 85C, 90C y 95C. El rendimiento de la lixiviacin se maximiza cuando se usa
coronta constante. El proceso de filtrado retiene mejor los slidos insolubles como medios
filtrantes de 170 Mesh. La lixiviacin ptima permiti un rendimiento de 9.78% de
antocianinas con la presencia de los pigmentos pelargonidina y hirsutidina; por lo que es
posible obtener antocianina por lixiviacin, con buenas caractersticas y estabilidad para el
empleo en alimentos.

2.2.8.2.

DETECCIN Y AISLAMIENTO DE ANTOCIANINAS

a. Mtodos cualitativos
La identificacin de antocianinas es muy importante porque es un indicativo en taxonoma de
plantas o Bioqumica sistemtica. El contenido de antocianinas es usado tambin como un
ndice de maduracin de frutas. En Ciencia de Alimentos, las antocianinas son monitores de
la calidad y de adulteracin de alimentos.
La identificacin sistemtica de antocianinas incluye 3 fases principales: extraccin,
purificacin e identificacin.

b. Mtodos cuantitativos.
Los mtodos cuantitativos para antocianinas pueden ser divididos en dos categoras:
a) Anlisis de antocianinas frescas como por ejemplo las de frutas frescas o jugo, y
b) Anlisis de antocianinas almacenados provenientes de jugos o productos procesados.

2.2.8.3.

EXTRACCIN DE LA MATERIA COLORANTE.

La extraccin es una operacin disfuncional que implica la disolucin de un soluto en un

solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan de su estructura original por
medio de la extraccin, lavado, lixiviacin, etc (Treybal 1970 y Saux 1980). Se considera que
el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres factores.

Cantidad de constituyentes solubles en el material.

Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas.
Distribucin de slidos solubles en el material.

En un proceso de extraccin se considera tres etapas (Zapata, 1978):

Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.

Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior.
Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa de la solucin.

La primera etapa ocurre tan rpido por lo que sus efectos son despreciables respecto a la
extraccin total. En las clulas vegetales, especficamente los pigmentos, el material soluble
se encuentra en el interior de la pared celular en los plastidios, por lo que se hace necesario

romper la pared por efecto de una presin mecnica u osmtica que permita al contenido fluir
al exterior.

2.2.8.4.

ACCIONES PREVIAS A LA EXTRACCIN

a. Purificacin. Es necesaria la purificacin de los extractos para eliminar materiales

extraos como otras sustancias fenlicas, pectina, etc., que pueden influenciar en la
estabilidad y/o anlisis de dichos pigmentos.
La purificacin de antocianinas para propsitos analticos se lleva a cabo primariamente
mediante tcnicas cromatografas, y tradicionalmente por cromatografa en papel.
Varios mtodos son descritos en la literatura para la purificacin preliminar de antocianinas
presentes en soluciones que contienen altas concentraciones de azcar, tales como solvente
de extraccin; precipitacin con acetato de plomo, mercurio y zinc; el empleo de columnas
de poliamida y resinas de intercambio inico.
b. Concentracin. Es el proceso en el cual se separa por ebullicin una parte del lquido
contenido en una disolucin o suspensin. Los fines principales de esta operacin, segn
Brennan et al (1970) citado por Medina (2012) son:
Como una operacin intermedia de un proceso, por ejemplo, antes del secado por
atomizacin, secado en tambor, cristalizacin, etc.
La disminucin del volumen de lquido para reducir los costos del almacenamiento,
embalaje y transporte.
Para aumentar la concentracin de slidos solubles de los productos alimenticios, a
fin de facilitar la preservacin.

En el caso de pigmentos naturales, durante la evaporacin, se deben mantener baja la

temperatura de ebullicin y utilizar tiempos de residencia cortos de la solucin en la zona de
calefaccin. Las temperaturas de ebullicin se disminuyen reduciendo la presin de trabajo
del evaporador. Con ello es posible obtener diferencias de temperatura satisfactoria con un
medio de calefaccin a temperaturas equivalentemente ms bajas.
Varios son los tipos de evaporadores que se pueden adquirir en el mercado. Su clasificacin
se da en funcin a la forma, configuracin de la superficie de calefaccin, y, en funcin de
los medios empleados para proveer la circulacin con agitacin del lquido.
Para productos sensibles al calor, los evaporadores rotatorios o de pelcula barrida son los
que cada da tienen mayor aplicacin.
c. Secado. Es la operacin bsica con la que se extrae casi toda el agua normalmente presente
en el producto alimenticio por evaporacin o sublimacin, resultante de aplicarle calor en
condiciones perfectamente controladas.
Las razones para desecar son mltiples, siendo algunas las siguientes:

Facilitar la manipulacin en algn tratamiento posterior.

Permitir el uso satisfactorio del producto final.
Reducir los costos de transporte.
Aumentar la capacidad de otros aparatos o instalaciones del proceso.
Conservar un producto durante su almacenamiento y su transporte.
Aumentar el valor y la utilidad de los desperdicios o los subproductos obtenidos.

Los mtodos a usarse en esta operacin segn Brennan et al. (1970) citado por Medina
(2012), se clasifican en: Secado con aire caliente: El alimento est en contacto con una
corriente de aire caliente. El calor suministrado al producto es principalmente por
conveccin. Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor suministrado al

producto es principalmente por conduccin y Secado por aplicacin de energa procedente de

una fuente radiante, de microondas o dielctrica. Secado por congelacin: Se congela la
humedad contenida en el alimento y luego se la sublima hasta vapor, normalmente mediante
la aplicacin de calor en condiciones de presin muy bajas.

2.2.8.5.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EXTRACCIN

El proceso de extraccin es afectado por varios factores como:

a. Temperatura: El calor facilita el pasaje de agua a travs de las membranas
semipermeables de las clulas vegetales. Esta deber ser lo suficientemente alta para que
permita una buena solubilidad del pigmento, sin llegar al extremo de hidrolizar al pigmento
ni de solubilizar. Muchos estudios sobre la estabilidad de la antocianina han indicado que las
antocianinas son fcilmente degradadas por el calor.
La tasa de degradacin depende de la estructura de la antocianina (Furia, 1978). Kan et al
(1976), recomienda usar temperaturas comprendidas entre 60 90C.
b. Agitacin del solvente: Incrementa la difusin y por lo tanto aumenta la transferencia de
material, desde la superficie de las partculas a la solucin. El agitador debe tener una
velocidad adecuada o moderada considerando lo siguiente (Zapata, 1978):
- Velocidad alta da rapidez a la mezcla.
- Velocidad baja donde requiera baja potencia

c. Tiempo de extraccin: El tiempo de extraccin o difusin est en funcin inversa a los

factores de temperatura y agitacin. Pero generalmente se da el tiempo suficiente, como para
lograr un buen contacto del slido con el solvente.
d. Equilibrio entre el solvente y el soluto: Es necesario encontrar una relacin adecuada
entre el solvente y la materia prima a ser extrada. Una proporcin alta da lugar a extractos
demasiado diluidos y si es muy baja no habr buena difusin. El equilibrio se alcanza cuando
el soluto se disuelve totalmente y la concentracin de la solucin que se forma es uniforme.
f. Nmero de lavados: Es necesario determinar el nmero de lavados a que debe ser
sometida la materia prima, para obtener un extracto con un grado de concentracin lo
suficientemente alto, y asimismo tratar de agotar completamente el soluto (Zapata 1978).
g. Calidad del solvente: Un buen solvente debe ser selectivo y su viscosidad
suficientemente baja para que pueda circular libremente. La concentracin del soluto
aumentar y la relacin de extraccin disminuir progresivamente, debido a que la gradiente
de concentracin se va reduciendo; y porque la solucin se hace ms viscosa. Se ha
mencionado diferentes solventes para la extraccin de antocianinas, entre ellos tenemos:
acetona, agua, etilen glicol, glicol de propileno, metiletil cetona, iso propanol, metanol y
etanol. Los dos ltimos son superiores al resto de solventes mencionados. La acetona es
efectiva, pero aparentemente contribuye a la degradacin de los pigmentos bajo un contacto
prolongado. El agua es conveniente pero menos efectivo (Chiriboga y Francis 1970). Como
las antocianinas son estables a pH cidos es necesario incluir cidos orgnicos e inorgnicos.
Se ha demostrado que el HCl estabiliza los pigmentos (Fuleki y Francis 1968). En
investigaciones recientes sobre extraccin de antocianinas del maz morado se demuestra que

el cido sulfrico aumenta la eficiencia de extraccin y da mayor estabilidad al pigmento; en

cambio el cido ctrico proporciona bajo porcentaje de extraccin y aparentemente se
produce cierta degradacin del pigmento (Kan et al, 1976)
Main et al (1978), seala que el cido ctrico es menos corrosivo que el HCl y que los
quelatos metlicos de cido ctrico pueden tener efecto protector durante el secado por
atomizacin.

2.2.8.6.

MTODOS DE EXTRACCIN.

a. Extraccin por maceracin: Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la

disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la
estructura

celular,

lo

ablande

disuelva

las

porciones

solubles,

controlando

convenientemente la temperatura y la duracin del proceso. Martin et al. (1965), recomienda

que la maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20 C. Si el tiempo de maceracin es
muy prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas (Yfera,
1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una concentracin uniforme,
sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores rendimientos se requiere de mayor
tiempo de extraccin.
En esta etapa se evala lo siguiente:
- Influencia del tiempo de maceracin.
- Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.

- Influencia del cido.

- Influencia de la concentracin del cido.
- Influencia de la temperatura de maceracin

2.2.8.6.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE EXTRACCION.

Para la extraccin del colorante de maz morado (antocianina), se utiliza el flujo general de
operaciones que se muestra en la Figura 4.
Figura 4: diagrama de flujo para la obtencin de antocianina de maz morado.

Fuente: Fernndez 1995.

* No especifica nivel de presin

2.2.8.6.2. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

a. Seleccin
Esta operacin se efecta manualmente, con el fin de separar las mazorcas que presentaban
signos de deterioro, granos daados o con indicios de pudricin.
b. Lavado

Se realiza utilizando agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.

c. Secado
Esta operacin tiene por objeto lograr una disminucin de la humedad de la mazorca de maz
hasta llegar a 11 -14 %, para as conservar sus caractersticas durante el almacenamiento. Se
realiza en tnel de aire caliente a 2.80 m/seg. y 50C de velocidad y temperatura de aire
respectivamente.
d. Desgranado
El desgranado se realiza en forma manual, separndose el grano de la coronta, quedando as
nicamente la coronta libre para la siguiente operacin.
e. Molienda
Esta operacin se realiza en un molino de martillo y cuchillas segn sea el caso, con el objeto
de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y solvente, y por lo tanto,
aumentar la velocidad de extraccin.

f. Extraccin
Esta operacin tiene por finalidad separar las antocianinas de la coronta del maz morado con
disolventes apropiados.
Esta operacin se realiza en un evaporador rotatorio a una temperatura menor de 40C y a
una presin de vaco de 70 mm de Hg.

CAPITULO III
OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
2.1.1 Objetivo general
Establecer los parmetros tecnolgicos ptimos para la obtencin de la antocianina a
partir del maz morado Zea mays L. mediante el mtodo de extraccin por
maceracin, para elevar el rendimiento.
2.1.2

Objetivos especficos

a. Efectuar pruebas experimentales para obtener los parmetros ptimos.

b. Cuantificar el rendimiento en proceso del producto obtenido, en relacin a la materia
prima.

2.2 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Justificacin de orden tecnolgico
Mediante el uso de parmetros tecnolgicos ptimos se podr obtener un mayor rendimiento
en la extraccin de antocianina por el mtodo de maceracin.
Lo cual permite un aprovechamiento integral del fruto de esta especie vegetal como es el
maz morado.
Justificacin de orden social

Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico
antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial.
Al utilizar la antocianina extrado del maz morado como componente de un alimento tiene la
ventaja no solo de impartir color, sino que por las propiedades antioxidantes que poseen, se
pueden considerar como alimentos funcionales.
Justificacin de orden econmico
Se trata de optimizar el rendimiento de la antocianina a partir del maz morado,

que

ampliara las aplicaciones en la industria alimentaria, incrementando el valor agregado del

alimento. Para ello beneficiara al rubro agrcola de manera directa.

CAPITULO IV
HIPTESIS CIENTIFICA

4.1 HIPTESIS CENTRAL

La aplicacin de parmetros tecnolgicos ptimos en la extraccin por maceracin de la
antocianina a partir de la uva.
4.2 HIPOTESIS ESPECIFICAS

a. La aplicacin de los parmetros tecnolgicos para obtencin de antocianina a partir de

la uva.
b. La Cuantificacin del rendimiento en el proceso del producto obtenido, en relacin a
la materia prima.
4.3 VARIABLES DE ESTUDIO
Variable independiente

Relacin materia prima/solvente de extraccin

Tiempo de maceracin
pH

Variable dependiente

rendimiento de la extraccin.
ndice de degradacin

CAPITULO V
DISEO METODOLOGICO
5.1 TIPO DE INVESTIGACION
El Tipo de estudio ser experimental.
5.2 TIPO DE DISEO
La investigacin se desarrollar en el laboratorio de ingeniera de la facultad de ingeniera
agraria, industria alimentaria y ambiental de la universidad nacional Jos Faustino Snchez
Carrin Huacho.

5.3 DISEO MUESTRAL; POBLACION Y MUESTRA.

MATERIALES
Termmetro
Pipetas 10 ml.
Varilla
Vasos de precipitado 250ml
Filtro Tocuyo
pH metro
Papel toalla
REACTIVOS
Agua destilada
Alcohol
EQUIPOS
Secador (alquiler)
Molino (alquiler)
Balanza analtica 2 kg.
Cocina
INDUMENTARIA
Guardapolvo blanco
Mascarilla
Guantes quirrgicos
Toca
UTENSILIOS
Cuchillo
Tabla de picar
Colador
Ollas
Cucharones
Baldes
MATERIA PRIMA
Uva Borgoa
DE GABINETE
Plumones de pizarra
Cmara fotogrfica
Lapiceros
Cuaderno

UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
unidad
metro
caja
unidad

CANT.
1
1
1
1
1
1
2

litro
litro

1
10

unidad
unidad
unidad
unidad

1
1
1
1

unidad
unidad
caja
unidad

8
8
1
8

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad

1
1
1
1
1
1

Kg.

unidad
unidad
unidad
unidad

1
1
1
1

5.4 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

a) Observacin.- nos sirve para recoger todos los hechos que suceden en ese determinado
momento
b) Internet .- nos brinda informacin atravez de los medios electrnicos.
DESCRIPCION DEL ENSAYO
a. Seleccin
Esta operacin se efectuara manualmente, con el fin de separar las mazorcas que presentaban
signos de deterioro, granos daados o con indicios de pudricin.
b. Molienda
Esta operacin se realiza en un molino de martillo y cuchillas segn sea el caso, con el objeto
de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y solvente, con un tamao de 2
mm.
e. Extraccin
Esta operacin tiene por finalidad separar las antocianinas de la coronta del maz morado con
disolventes apropiados.

Diagrama de flujo de la extraccin de antocianina.

MATERIA PRIMA

SELECCION

50C x 30

SECADO

MOLIENDA
Solvente:
Etanol
MACERACION

FILTRACION

CONCENTRADO

T = 50 a
60C

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ALMACENAMIENTO

2mm
.
Tm = ambiente x 12 h
pH: 2
M.P. / sol. = 1:12
TORTA

CAPTULO VI
RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION
Los parmetros tecnolgicos ptimos en la extraccin por maceracin de la antocianina a
partir de vitis vinifera uva, variedad borgoa
evaluaciones experimentales.
6.1 Recursos Materiales:
a) De escritorio:
- Papel bond
- Lapicero
- Lapiz
- Cuaderno
- Calculadora
b) Materia Prima
- Uva Borgoa

c) De Laboratorio

Materiales y Equipos

se determin mediante ensayos y

- Cuchillo
- Tabla de picar
- Termometro
- Vagueta
- Pipeta

Reactivos y Aditivos qumicos

- Acido sulfrico
- Agua destilada
- Alcohol

CAPTULO VII

PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
7.1.

PRESUPUESTO

Descripcin

Unidad

Cantidad

Costo

Costo

Costo

de

unitario

parcial

general

medida

(S/.)

(S/.)

(S/.)

BIENES (A)
- DE ESCRITORIO
Papel bond

128.5
millar

13

13

Lapiceros
Borradores
Lpices
Cuadernos
Corrector
Resaltador
Plumones de pizarra

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad

6
2
2
2
1
2
3

0.50
1
1.50
4
3
2
2.50

3
2
3
8
3
4
7.50

Cmara fotogrfica (alquiler)

unidad

20

meses)
25

(3 60

USB 4GB
- DE LABORATORIO
MATERIALES
Termmetro
Pipetas 10 ml.
Varilla

unidad

25

Unidad
unidad
unidad

1
1
1

20
10
8

20
10
8

Vasos de precipitado 250ml

Cuchillos
Tabla de picar
Ollas
Cucharones
Colador
Filtro - Tocuyo
Baldes
pH metro
Papel toalla
EQUIPOS
Secador (alquiler)
Molino (alquiler)

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
metro
unidad
Caja
unidad

1
1
1
|1
1
1
1
1
1
2

15
5
10
25
8
3
4.50
6
75
1.80

15
5
10
25
8
3
4.50
6
75
3.60

horas
horas

8
3

5
3

40
9

334.10

 REACTIVOS
cido sulfrico
Agua destilada
Alcohol
INDUMENTARIA
Mascarilla
Guantes quirrgicos
Toca
MATERIA PRIMA
Uva Borgoa
SERVICIOS (B)
Internet
Anillados
Copias
Impresiones
Pasajes locales
Pasajes interprovinciales
Imprevistos el 10% de A+B
COSTO TOTAL GENERAL

7.2.

ml.
litro
litro

20
2
10

------10
45

-----10
45

unidad
Caja
unidad

8
1
8

1
17.50
0.50

8
17.50
4

Kg.

7.50

7.50

Horas
unidad
unidad
unidad
Soles
Soles

100
1
100
100

1.20
3
0.10
0.20
20
50

120
3
10
20
20
50

223.00

68.56
772.16

FINANCIAMIENTO.

El presente trabajo de investigacin ser financiado en su totalidad por los investigadores

antes mencionados de la EAP. Ingeniera en Industrias Alimentarias de UNJFSC.

CAPITULO VIII
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
Tiempo
Actividades
1. Revisin de la bibliografa
2. Prospeccin de la realidad
problemtica.
3. Recoleccin de datos.
4. Seleccin y clasificacin de
datos.
5. Anlisis e interpretacin de la
informacin y/o datos.
6. Trabajo experimental.

Mes 1
1 2 3 4
x x x x
x

MESES
Mes 2
Mes 3
1 2 3 4 1 2 3 4
x x x x x x x x

Mes 4
1 2 3

x x
x
x

x
x x x

7. Anlisis e interpretacin de
resultados.
8. Procesamiento de datos
(estadsticos).
9. Conclusiones.
10. Elaboracin del informe de
investigacin (1er borrador).
11. 2do borrador corregido (final).
12. Presentacin del informe final.

x
x
x x
x
x

x
x
x

CAPITULO IX
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CAJALEON ASCENCIOS D. H. 2003. Aditivos alimentarios y colorantes. Separata de

la facultad de ciencias agropecuarias alimentarias y pesqueras, Universidad Nacional Jos
Faustino Snchez Carrin.
COLLAZOS, CH.C. 1962. La composicin de los Alimentos Peruanos. 3 Ed. revisada.
Lima-Per.
CUEVAS MONTILLA E., ANTEZANA A. y WINTERHALTER P. 2008. Anlisis y
caracterizacin de antocianinas en diferentes variedades de uva la vitis vinfera .
FERNANDEZ. J. 1977. Determinacin de antocianinas en la. Tesis para optar el titulo
de Ing. Qumico. U.N.M.S.M. Lima Per.
FERNANDEZ, N.A. 1995. Extraccin y pre -purificacin de antocianinas de la uva.
Tesis para optar el ttulo de Ing. En Ind. Alimentarias. U.N.A. Lima-Per.
GUARNIZO F. A., MARTINEZ Y. P. y otros 2009. Experimentos de qumica orgnica
con enfoque en ciencias de la vida. Editorial Elizcom, Colombia.
LEYVA DANIEL D.E. 2009. Determinacin de antocianinas, fenoles totales y actividad
antioxidante en licores y fruto de mora. Tesis para obtener ttulo de Ing. en Alimentos.

CAPITULO X
ANEXOS

ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA.

TITULO: Optimizacin de Proceso Tecnolgico de la Extraccin de Antocianina a Partir de la (vitis vinifera.)
Uva, Variedad Borgoa
PROBLEMA

OBJETIVOS

HIPOTESIS

VARIABLES

METODOS

Problema General
Cules son los procedimientos
tecnolgicos ptimos para la
obtencin de la antocianina a
partir de la vitis vinifera uva,
variedad borgoa mediante el
mtodo de extraccin para uso en
la industria almientaria?
Problemas Especficos

Objetivos General
Establecer los paramentros
tecnolgicos optimos para
la
obtencin
de
la
antocianina a partir de la
vitis
vinifera
uva
mediante el mtodo de
extraccin por maceracin,
para elevar el rendimiento

Objetivos especficos:
A. Cules
son
los
parmetros tecnolgicos A. Determinar las pruebas
experimentales para
para la extraccin de
obtener los parmetros
antocianina a partir de la
ptimos.
uva?
B. Cuantificar el
B. Cul ser el rendimiento
rendimiento en proceso
del producto obtenido
del producto obtenido,
C. Evaluar la calidad del
en relacin a la materia
producto final.
prima.

Formulacin de
Hiptesis
La aplicacin de
parmetros
tecnolgicos ptimos
en la extraccin por
maceracin de la
antocianina a partir
de la uva.

Variables
Dependientes
- rendimiento de la
extraccin.
- ndice de
degradacin.
Variable
independiente:
- Tiempo de aplicacin
de la extraccin.
- Relacin materia
prima/solvente.
- pH

Tipo de investigador
-Diseo experimental
por etapas de proceso.
Instrumentos de
recoleccin de datos:
-Mediante ensayos y
evaluaciones
Experimentales.