UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

Centro Regional Universitario Oriente

Carrera de Ingeniero Agrnomo Especialista en

Zonas Tropicales

Orientacin Terminal: Cafeticltura y

Diversificacin Productiva
Modulo: Gestin de la calidad

Gestin de la calidad de caf bajo sombra.

Profesor: Dr. Emiliano Prez Portilla

Alumno:
Gmez de la Cruz Irene
UNIVERSIDAD AUTNOMA
CHAPINGO
Septimo Ao CIAEZT

Introduccin
La agricultura es una de las actividades que se visto afectada a causa del cambio
climtico, entre las consecuencias tenemos buenos tiempos para la presencia de plagas y
enfermedades, aumento de la agresividad de las mismas, los patrones climatolgicos se
han vuelto impredecibles y estos fenmenos de han vuelto extraordinarios. Sin embargo,
la agricultura a pesar de haber sido de una de las actividades humanas que ha contribuido
a este cambio climtico, tambin puede ser una de las soluciones al cambio climtico, a
travs de la agricultura sustentable respetuosa del medio ambiente, que se hace cuidando
la naturaleza y apostando por productos de calidad puede ayudar a sacar de la atmosfera
contaminantes como el CO2 que contribuyen al aumento de la temperatura.

El buen manejo de arboles en los sistemas de produccin agrcola puede ayudar a reducir
impactos de la contaminacin humana y con ello mejorar la calidad de vida. En el caso de
la cafeticultura, trabajar responsable y respetuosa del medio ambiente puede ser una de
las claves para mitigar los efectos de la contaminacin como el cambio climtico.
El agroecosistema cafetalero es un ejemplo de produccin que permite el desarrollo de la
biodiversidad, permite al productor obtener una variedad de subproductos. Muchos de los
pequeos productores de los pases en vas de desarrollo y particularmente los pequeos
productores del sector social, se encuentran en busca de tcnicas que lleven a la
sustentabilidad, se plantean producir y conservar recursos naturales produciendo y a
partir de ello, mejorar la calidad ambiental y la calidad de vida de toda la poblacin y de
las generaciones del futuro.
En este aspecto, Mxico es el primer pas que incursiono en el segmento de mercado de
los cafs sustentables, desde hace ms de 20 aos ha habido un esfuerzo conjunto de
acadmicos, tcnicos, ONGS y pequeos productores por desarrollar estrategias para
producir de manera eficiente, conservar el medio ambiente, competir comercialmente y
mejorar los niveles de ingreso, Estas acciones constituyen el antecedente de un nuevo
concepto y movimiento social: El caf sustentable.
Cada vez hay ms evidencia que es creciente el nmero de productores, empresas y
consumidores de caf que estn abriendo nuevos caminos para fomentar que la industria
del caf se oriente hacia prcticas ms respetuosas del medio ambiente y procure
mayores beneficios econmicos y sociales para los productores. Entre las categoras de
caf que buscan cumplir con estos requisitos tenemos el caf orgnico, el caf de sombra
y el caf de comercio justo.

Qu es calidad?
La real academia espaola define el trmino calidad como derivado del griego Kalos que
significa Lo apto, lo bueno, aunque esta palabra es subjetiva, ya que depende de la
precepcin, el juicio y la necesidad de cada persona o cliente. En la cafeticultura se
entiende como calidad al caf especial que integra de manera definitiva a todo el proceso
productivo y de comercializacin las medidas requeridas para mejorar o mantener una
calidad de caf altamente competitiva en el mercado (Aranda, S/a).
Cmo nacen los cafs diferenciados?
El mercado de los cafs especiales naci en la dcada de los 70s en estados unidos,
empezando a ganar espacio en los aos 80s, paralelamente a este gusto por una
diferencia en la calidad, naci el inters por los cafs diferenciados, mostrando el inters

por consumir cafs que cumplieran estndares voluntarios de certificacin, los cuales
diferencian al producto por caractersticas que no necesariamente est ligada a la calidad
intrnseca del caf, si no a factores de sostenibilidad social y medioambiental. La
eliminacin de cuotas y la cada de precios del caf, llego a pensar a algunas
organizaciones de origen europeo en mecanismos que garantizaran una remuneracin
ms justa para el productor. As surgieron iniciativas como Fair trade y UTZ , en la
medida en que estas acciones no inciden directamente con las caractersticas fsicas y
sensoriales del grano, fue necesario la certificacin y verificacin de los productores
(Echavarria et,al, 2014).
La demanda de caf en el mundo ha mostrado cambios estructurales para acomodarse a
preferencias de los consumidores hacia productos terminados de alta calidad y cafs
especiales y diferenciados. De la misma manera, tambin se han presentado
transformaciones geogrficas y generacionales en los gustos por diferentes tipos y
productos de caf.
Actualmente, los cafs diferenciados forman parte del grupo denominado Caf
Sustentable, estos a su vez son concebidos como un proceso de produccin,
industrializacin, comercializacin y consumo de caf ambientalmente sano, socialmente
justo y econmicamente solidario, que garantiza la produccin, la conservacin de los
recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado (Aranda, S/a).
Existen varias certificaciones de caf que buscan cumplir total o parcialmente con
criterios para la produccin de caf sustentable. En Mxico, los principales sellos que
estn ligados a certificados con normas para la produccin sustentable son los siguientes:
Organico, Comercio justo, red de agricultura sostenible (conocida en el mercado como
RaintforestAllianceTM) y amigo de las aves (Birfd Friendly ).

Ventajas
Se ha encontrado que el 60 % de los cafetales del pas se manejan bajo el sistema
rusticano y policultivo tradicional caracterizada por el uso de especies nativas e
introducidas de arboles de sombra donde se encuentran entre dos y tres estratos de
dosel. Adems, los cafetales de Mxico se localizan en sitios estratgicos para la
captacin de agua, conservan la biodiversidad y representan importantes corredores
biolgicos a nivel altitudinal, en este tipo de ambientes, se han reportado rangos de40 a
196 especies de plantas por hectrea, de 13-60 especies arbreas, entre 84 y 184
especies de aves y hasta 609 especies de artrpodos (Anta, 2004).
Los productores al incursionar en un segmento de mercado de cafs diferenciados
obtienen la ventaja de mejor su ingreso, mejorando el acceso a mercados de alto valor y
construir una reputacin en ellos adems de que pueden utilizar y beneficiarse de las
certificaciones con criterios orientados al mercado para procesos que llevan a la

produccin de productos ecoamigables, socialmente consientes, saludables o verdes,

incluyendo los orgnicos, los que cumplen con estndares de rain forest aliance,
comercio justo y otros (Echavarria et,al, 2014).

Caf de sombra
Por definicin, caf de sombra es aquel que se cultiva bajo la bveda forestal, en tornos
de selva, y es benfico para la biodiversidad y para las aves (Giuvannucci, 2001).

Estadsticas
Las ventas de cafs diferenciados continan expandindose entre un 5 y 10 % por ao
segn la OIC, 1999.
El caf de sombra es el menos conocido por las empresas que trabajan el proceso
agroindustrial del caf, de una encuesta realizada en E.U. a estas empresas:
98.7 % sabia del caf orgnico
82.5% sabia del caf de comercio justo
76.4 % sabia del caf de sombra (Giuvannucci, 2001)
Respecto al sobreprecio recibido
encontr lo siguiente.

por las agroindustrias a los cafs sustentables, se

Grfica 1. Sobreprecio por libra de los cafs sustentables

Fuente: Giuvannucci, 2001. Encuesta sobre el caf sustentable en el mercado de especialidad de
Amrica del Norte.

Sistema de Gestin de Calidad

Teniendo en cuenta que el cultivo de caf debe ser parte integral de los sistemas
agroforestales, se plante el siguiente OBEJTIVO:
Durante la produccin de caf se garantizar la sostenibilidad ambiental, proteger la
biodiversidad garantizando cobijo de aves silvestres y migratorias. Proveer un caf de
calidad cumpliendo los requisitos que demande el consumidor con la seguridad de que se
ha seleccionado el producto ms adecuado.
La siguiente ilustracin muestra las actividades que incluye el sistema de gestin de
calidad de caf bajo sombra, con referencia a las normas que establece el Smithsonian
migratory bird center y RaintforestAlliance.

Ilustracin 1. Actividades que involucra el sistema gestin de la calidad del caf bajo sombra

Proceso productivo
1. Viveros

La seleccin del caf que se desea producir se hace en campo tomando en cuenta las
caractersticas de la planta. Es necesario que las semillas provengan de la misma parcela
de trabajo y en su defecto, se debe verificar que provenga de fincas con certificacin bajo
sombra u orgnico4. En caso de tomarlas de la misma finca, se debe seleccionar las
cerezas maduras, las de en medio de las ramas de la parte central de los cafetos. Las
variedades que generalmente se recomiendan son la Typica o criolla, Bourbon, Mundo
Novo, Maragogipe, Caturra y Garnica.
Se debe tener cuidado de mantener a las plantas libres de plagas y enfermedades, con
una buena nutricin, con buena humedad y sombra7.
2. Establecimiento del cultivo y la sombra
La mayora de los sitios de produccin de caf presentan una topografa accidentada, por
lo que es necesario construir obras de conservacin del suelo, entre ellas: Establecer la
plantacin a curvas de nivel en tres bolillo, formar barreras vivas y muertas en curvas de
nivel, construir terrazas individuales, utilizar arboles de sombra que provean cantidades
considerables de hojarasca4-7.
3. Manejo de la sombra
Se debe prever que se conserve un estrato superior con aproximadamente 20% del
volumen del follaje con aproximadamente 15 metros compuesto de arboles nativos, un
estrato principal con aproximadamente 60 % del volumen del follaje con una altura
mnima de 12 metros cuidando que este no cubra ms del 60 % de arboles para este
estrato, un estrato inferior con aproximadamente 20 % del volumen del follaje y el nivel de
caf.
Se debe fomentar el crecimiento de epifitas en los arboles, adems de dejar ramas y
troncos secos para proveer hbitat a insectos y aves.
Las especies Gliricidia sepium, Grevillea robusta, Eruthrina spp., Albizzia spp. y Pinnus
spp. son inaceptables como columna vertebral.

Ilustracin 2. Estructura de la columna vertical que permite la norma de Bird Friendly

El cafetal debe tener un mnimo de 40 % de cubierta vegetal, incluso despus de la poda,

con una diversidad de arboles de sombra4.
4. Manejo del suelo
El suelo debe estar cubierto todo el tiempo y donde se requiera, hacer prcticas de
conservacin de suelo, cuidando las zonas de amortiguamiento vegetal y teniendo un
margen de 5 metros cerca de arroyos y 10 metros a lo largo de ros, mantener cercas
vivas en las mrgenes del terreno4. Tambin se debe tener pocas piedras, buena

cantidad de agua y una textura de media a ligeramente arcillosa, con al menos 5 % de

materia orgnica y un 50 % de pedregosidad, una profundidad ideal de 30-40 cm y un pH
ligeramente cido (4.2-5.1).
Se debe realizar anlisis de suelo para la correcta aplicacin de abonos y fertilizantes,
utilizar residuos de cosecha como la pulpa para incorporarlos al suelo.7
5. Nutricin
Hasta donde sea factible, es necesario realizar anlisis de suelo para aplicar un buen
programa de nutricin. La nutricin tanto en vivero como en campo debe hacerse con
productos orgnicos como composta, abono de lombriz, riego de aguamiel, humus liquido
de lombriz7.
6. Manejo integrado de plagas y enfermedades
La presencia de plagas debe ser controlada con productos orgnicos, no se debe utilizar
productos de sntesis qumica; entre las varias opciones tenemos el control cultural (a
base de un buen manejo del cultivo), Biolgico (Uso de organismos antagnicos),
Etolgico (con trampas), etc7.
7. Control de arvenses
Para mantener la finca libre de malas hierbas, es necesario realizar el control de las
mismas de forma manual, mecnica (deshierbar con desmalezadoras de motor, con
machete o en su defecto cajeteo con azadn sobre la superficie del suelo, evitando la
erosin del mismo) tambin se puede manejar especies de cobertera (Garbanzo, chcharo
gandul o cacahuate forrajero) o utilizar control biolgico7.
8. Podas
No hay control estricto sobre el tipo de poda a emplear, pero es necesario considerar el
punto 4 que habla sobre el manejo de la sombra7.
9. Manejo de insumos
Se debe procurar usar el mnimo posible de insumos de sntesis qumica, en su defecto
podra perderse la certificacin.
10. Cosecha
La cosecha debe hacerse con el mayor cuidado posible, se debe cortar una cereza a la
vez de manera selectiva, cosechar las cerezas que hayan alcanzado un color rojo cereza
o un amarillo uniforme. Al terminar la cosecha, debe separarse todo aquello que no sean
cerezas rojas. Es importante que para depositar las cerezas cosechadas en bolsas o
cestos de fibra natural, no debe utilizarse recipientes que hayan sido utilizados como
contenedores de productos qumicos4-7.
11. Transporte
El transporte debe hacerse en un medio limpio, si el producto se transporta con otros no
certificados, debe hacerse una separacin de los mismos4-6.
Proceso agroindustrial
12. Beneficio
En el caso de beneficio se debe hacer una separacin por lotes, recibir lotes de parcelas
certificadas con el sello Bird Friendly y/o RaintforestAliance. En este ltimo caso se
aceptan lotes de certificacin homogneos de 70 a 90%4-6.
Es necesario tomar en cuenta que si en la parcela se ha cultivado caf de diferentes
variedades, debe hacerse una separacin de estas por tamao antes del beneficio, de lo
contrario, habr problemas en la evaluacin fsica y sensorial7.
-Hmedo

Antes de iniciar el beneficio se debe limpiar la despulpadora, el beneficio hacerlo por

separado de cualquier otro tipo de caf. Tambin es necesario contar con mecanismos de
reutilizacin de agua o de tratamiento de agua, para no daar el ecosistema.4
-seco
El secado debe hacerse por lotes separados de cualquier otro tipo de caf4-6.
-Salud y seguridad de los trabajadores.4
13. Empaque y almacenamiento
Los almacenes deben ser destinados exclusivamente al almacenamiento del caf y nunca
utilizarse como bodegas, deben localizarse en lugares adecuados, estar bien orientados,
ventilados y relativamente oscuros, en unas zonas frescas y secas7.
Se debe usar empaques limpios de y de fibra natural nuevos almacenndose sobre
estibas de madera y separado de otros tipos de caf4.
14. Etiquetado
Los sacos debern marcarse con las siglas BF o RaintforestAliance 4, en este caso si el
producto no tiene en su totalidad certificacin, se har una aclaracin en el empaque
indicando el porcentaje de producto certificado que contiene el empaque. En el empaque
se debe indicar la formulacin del producto. El sello RAC debe aparecer en la parte frontal
del producto con una tamao mayor a 25 mm, se recomienda etiquetar productos con 100
% de contenido certificado, aunque tambin existe la flexibilidad de etiquetar menos
porcentaje, el porcentaje mnimo es 30 %6.
15. Transporte
Debe hacerse en vehculos limpios, si se transporta con otro tipo de caf, hacer su
debida separacin4.
16. Registros
Manejar registros separados para el caf Bird Friendly que contengan cantidad de caf
cosechado y vendido4, tambin es necesario documentar el proceso productivo6.
17. Factibilidad de revisin y entrega de informacin
Los productores adscritos se deben comprometer a brindar acceso a la parcela a
personas del rgano certificador encargadas de revisin en campo para verificar el
cumplimiento de la norma, adems de proporcionar la informacin necesaria. Tendrn
derecho y obligacin a las auditorias que requiera el rgano certificador4-6.
18. Procesamiento
La unidad de procesamiento tambin debe cumplir con las normas de inocuidad que antes
se mencionaron para el beneficio. Esta fase estar debidamente documentada, con el fin
de conservar evidencias en caso de ser requerida4.
19. Documentacin
Se debe mantener en orden la documentacin que sea requerida por cada certificadora.
Se comprometer a aumentar la cantidad anual de producto certificado con el sello
RaintforestAliance tomando como referencia el plan Smartsource6.
Comercializacin
20. Comercio
La venta deber hacerse con 100% de producto certificado a las compaas que lo
demanden. Se puede utilizar el sello Birdfriendly y RaintforestAliance en las estrategias de
promocin4-6, cualquier compaa u organizacin que desee comercializar productos de
fincas RaintforestAlliance, debe hacer registro previo en RaintforestAlliance y firmar un
acuerdo de licencia, as como cumplir con los requisitos de abastecimiento6.

Bibliografa Consultada
1. Giuvannucci, D. 200. . Encuesta sobre el caf sustentable en el mercado de
especialidad de Amrica del Norte. Summit fundation-Nature conservancyAmbiental de Comisin para la Cooperacin Ambiental de Amrica del NorteAsociacin Estadounidense del Caf de Especialidad- Banco Mundial, E. U. N.
2. Echavarria, J.J., Esguerra, P., McAllister, D., Robayo, C. 2014. Informe de la
misin de estudios para la competitividad de la caficultura en Colombia.
3. Anta, F. S. 2004. El caf de sombra: un ejemplo de pagos por servicios
ambientales para proteger la biodiversidad. Instituto de Ecologa, A. C.
4. Smithsonian Mygratory Bird
Center.2008. Normas para la produccin, el
procesamiento y la comercializacin de caf Bird friendly. Certificado orgnico
bajo sombra. Washignton, D. C. pp. 18.
5. Norma mexicana de caf verde.
preparaciones y evaluacin sensorial

2008.

Caf

verde,

especificaciones,

6. RaintforestaAliances certified. (2012). Agricultura sostenible, manual de uso del

sello. Pp. 26.
7. Aranda, B. J., Gonzlez, B. B., Reyes, S. T. S/a. Caf sustentable: Manual de
buenas prcticas para la produccin de caf sustentable. Capitulo 1 no. 3. USAID,
The Nature Conservancy, Espacios naturales y desarrollo sustentable, Rainforest
Alliance, The Woods Hole Research Center, AlianzaMxicoredd+.
8. Moguel, P., Soto, P. L. (S/a). Tome caf, tome conciencia: conceptos, principios y
tica de la cafeticultura sustentable. ECOSUR.