Monografia Terminada de Fisiologia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE AGRONOMIA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I.
NDICE:
PRESENTACIN.. 2
RESUMEN. 3
INTRODUCCIN. 4
CAPITULO I
Historia 6
Cultivo..
7
Suelo para el caf.. 8
Siembra del caf en la libertad.. 9
Componente principal 12
Variedades 13
rea del caf peruano.
16
Cultivo intensivo de caf bajo sombra de guaba o Pacae (inga spp.).. 17
El caf y las experiencias en cultivos permanentes.. 18
Maquinaria, yunta y herramientas para el cultivo
18
Fertilizacin. 18
Pesticidas e insecticidas.
18
Cosecha. 18
CAPITULO II
Calidad del caf...
21
Labores de post cosechas.. 24
Manejo post cosecha de caf.
24
Almacenamiento de caf.
34
Transporte. 37
Comercializacin. 38
CAPITULO III
Tendencias del caf. 40
Empresas productoras de caf.. 46
Empresas exportadoras de caf en el Per 47
CONCLUSIONES... 49
BIBLIOGRAFA.. 50
Ingeniera En Industrias AlimentariasPgina 1

II.
PRESENTACIN:
A continuacin el grupo de trabajo presentado anteriormente les

presentamos el trabajo que se centra en la investigacin relacionado
al caf, fue el producto de una investigacin bibliogrfica. La
realizacin del siguiente trabajo fue de carcter conjunto entre
todos los miembros pertenecientes al grupo que fuimos encargados
a la realizacin de esta tarea para hacer de conocimiento de algunas
cosas importantes acerca del caf como una pequea descripcin de
su cultivo, variedad, cosecha, proceso pos cosecha, maquinaria, y
otras cosas que se necesita saber acerca del producto estudiado.
El trabajo esperamos que sea de sumo inters para las personas que
lean el mismo y que les sirva de algo para su desarrollo profesional.

III.
RESUMEN:
A pesar de que el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su
calidad, especialmente en el rubro de cafs especiales. Actualmente, es
el primer productor de caf orgnico en el mundo y posee un alto
potencial para seguir expandindose en determinados nichos de
mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de caf es un gran
generador de empleo, ya que su produccin directa genera alrededor de
43 millones de jornales al ao. El principal pas productor de caf a
nivel mundial viene a ser Brasil seguido por Vietnam y Colombia. La
Unin Europea es la principal importadora de caf del mundo, en
especial de caf tostado y verde, llegando en el 2010 a 2.7 millones de
toneladas, seguida de Estados Unidos con 1.3 miles de t, mientras que
Alemania tercer importador del mundo alcanz la cifra de 1.1 millones
de toneladas, adquiriendo entre ellos el 61% del volumen comprado en
el mundo. Los principales cafs que se importan son caf sin tostar
descafeinado, caf tostado descafeinado en grano, sucedneos del caf y
preparaciones a base de extractos esencias o concentrados a base de
caf.
IV.
INTRODUCCIN:

El objetivo de este trabajo monogrfico es dar a conocer el proceso de cultivo, como

por ejemplo en qu lugares, con que clima, en que estacin se cultiva, que
caractersticas deben cumplir el suelo y las personas que lo cultivan el caf.
En este estudio tambin se mencionara las diferentes variedades de caf que se
desarrollan en todo el territorio nacional, la calidad y que maquinarias se utiliza en
la transformacin.
Se analizara algunos componentes caractersticos presentes en el caf que los hacen
un producto de inters mundial.
El estudio del caf aparte del estudio del cultivo se centrara principalmente en el
proceso pos cosecha como es el caso de las caractersticas de la cosecha, el
transporte, el almacenamiento, la transformacin en el mercado interno del caf en
el Per.
Se har un estudio de las empresas que se dedican a la produccin y transformacin
del caf en el Per.
Este estudio ser de un carcter de investigacin mas no practico, ya que solo ser
una recoleccin de informacin que ya est establecida por diferentes autores e
instituciones.
OBJETIVOS:
General:
El objetivo de este trabajo es investigar, identificar y analizar las principales
caractersticas pos cosecha.
Especficos:
Identificar las empresas que se dedican a la produccin y transformacin del
caf en el Per.
Conocer en qu caractersticas es cultivable el caf.
Conocer algunas maquinarias que se utilizan en el caf.

CAPTULO
I
HISTORIA, CULTIVO, COMPONENTE,
VARIEDAD.
A. HISTORIA:
Suele suceder que cuando algo o alguien en el mundo encuentran renombre, todos
dicen ser el padre de la criatura, y el caf no es una excepcin.
Segn Fernndez (1988) la palabra caf es bien discutido hoy da. Hoy quienes la
atribuyen a la palabra rabe Quhwah, otros ven su origen en la provincia de Kaffa

en Etiopa, cerca de la cual se encontraban importantes poblaciones espontneas de

cafetos.
Si nos remontamos a momentos tempranos de la historia del mundo, en la
montaosa regin de Etiopa, al norte de frica, hay un lugar llamado Kafa. La
historia cuenta que all haba un pastor llamado Kadali que tena problemas para
recoger a sus cabras porque luego de comer y saltar por los cerros, en lugar de
regresar cansadas a dormir, continuaban muy despiertas. Cada da se le haca ms
difcil cumplir su tarea y como era observador mir a su alrededor y solo
encontraba arbustos por doquier, cielo soleado y un ambiente seco. Esto no
cambiaba y, cierto da, pensativo, tom una de las tantas ramas de los arbustos que
haba a su alrededor y descubri un sabor especial.
Dice la historia que la llev al monasterio donde viva y con los monjes hizo
cocinar la famosa hojita que lo perturbaba. Hirvi e hirvi, saliendo un aroma
exquisito que luego tom el nombre de kawah, que significa lo que maravilla y da
vuelo al pensamiento, en otras palabras, el caf.
Hoy esa regin de Kafa es reconocida como una reserva de biosfera que
todava tiene un ecosistema forestal que dio origen al grano del caf. Ante ello, las
Naciones Unidas estn intentando detener la prdida de la biodiversidad y
promover un desarrollo sostenible junto con otros lugares de ms de cien pases
del orbe, entre los que se encuentra el Per.
Las mayores regiones productoras de caf en el mundo son Amrica Latina y
las islas del Caribe, frica, la Pennsula Arbica e Indonesia. El caf tambin crece
en Hawai, India y el Sudoeste de Asia. Recientes descubrimientos en los andes
indican que, hoy por hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y ms
grande recurso a nivel mundial de escasa variedad del caf tpico original. Dicho
recurso es sobreviviente, genticamente puro, de los mismos cafs tpicos trados a
Amrica Latina desde Etiopa.
Es, pues, un largo recorrido histrico el que goza este grano de caf tan querido
que, despus del agua, es la bebida de consumo ms antigua y con mayor difusin
en el mundo.
Las mayores regiones productoras de caf en el mundo son Amrica Latina y
las islas del Caribe, frica, la Pennsula Arbica e Indonesia. El caf tambin crece
en Hawai, India y el Sudoeste de Asia. Recientes descubrimientos en los andes
indican que, hoy por hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y ms
grande recurso a nivel mundial de escasa variedad del caf tpico original. Dicho
recurso es sobreviviente, genticamente puro, de los mismos cafs tpicos trados a
Amrica Latina desde Etiopa.

Es, pues, un largo recorrido histrico el que goza este grano de caf tan querido
que, despus del agua, es la bebida de consumo ms antigua y con mayor difusin
en el mundo.
B. CULTIVO:
Dnde vive el caf?
Proviene de un rbol verde que crece en la selva tropical, en clima hmedo y
semiclido; vara segn las zonas cafetaleras debido a la combinacin de diversos
factores climticos de altitud, nubosidad y radiacin solar, y aquellos considerados
determinantes para un buen desarrollo de las plantaciones de caf, como la
temperatura y la precipitacin.
Las temperaturas medias exigidas para un mejor crecimiento y desarrollo de las
variedades de caf cultivado, estn en el rango de 16 a 24 C y las zonas que ms
se aproximan a este promedio en el pas, son Rodrguez de Mendoza, San
Ignacio, Villa Rica, San Juan del Oro y Lamas; as como las plantaciones ubicadas
en zonas con temperaturas medias mximas y mnimas, por encima y debajo del
rango indicado, que probablemente puedan tener crecimiento vegetativo, floracin
o desarrollo del fruto.
El caf es uno de los cultivos ideales para la produccin agroforestal, siendo una
planta originaria de los ecosistemas forestales. Para un buen crecimiento, floracin
y fructificacin se requiere de un microclima fresco con semi sombra y suficiente
humedad propiciada por especies forestales (Fischersworring y Robkamp 2001).
La produccin de caf est limitada por plagas y enfermedades tales como: Minador
de la hoja del cafeto (Leucoptera coffeella Guerin-Meneville), Broca del caf
(Hypothenemus hampei ferrari.), Roya (Hemileia Vastatrix Berk & Broome),
Mancha de hierro (Cercospora coffeicola Berk & Che), Antracnosis (Colletotrichum
spp. Noack cop), Nematodos:(Meloidogyne spp, Pratylenchus spp, Rotylenchulus
spp, Helicotylenchus spp). Estos ltimos constituyen una plaga de mucha
importancia para el cultivo del caf, ya que afectan principalmente el sistema
radicular (Herrera et al. 2002).

La precipitacin es fundamental y la cantidad requerida por el caf para un

buen crecimiento y desarrollo vara entre 1,500 a 2,500 mm al ao. Las zonas
cafetaleras que presentan estas caractersticas de precipitacin son el VRAE,
Quillabamba, Villa Rica, Oxapampa, Lamas y Tocache. Actualmente, hay serias
variaciones por efectos del cambio climtico. Las temperaturas elevadas debido
a veranos prolongados y lluvias en pocas no adecuadas o escasez del recurso,
estresan a la planta e implica el tardo inicio de la maduracin del grano y su
cosecha.
Las zonas cafetaleras en altitudes mayores a 1,200 msnm presentan
mejores condiciones de clima para la produccin de caf de excelente calidad.
En el Per, las zonas de Rodrguez de Mendoza, Oxapampa y San Juan del Oro,
son zonas de estricta altura para lograr la produccin de alta calidad de caf;
mientras que las zonas de Chanchamayo, Satipo, Tingo Mara, San Ignacio,
Bagua, Jan, Quillabamba y VRAE, estn ubicadas en la parte baja (600 - 900
msnm), parte media (901 - 1,200 msnm) y parte alta (1,201 - 1,800 msnm).
C. SUELO PARA EL CAF:
El caf crece mejor y da ms rendimiento en suelos frtiles, profundos (ms de
50cm), bien drenados y con buena retencin de humedad (50% de poros).
El suelo es el principal recurso del caf. A travs del trabajo de produccin y
atencin del caf podemos causar la perdida de los suelos.

La planta del caf tiene ciclos de crecimiento y produccin influenciada por el

movimiento del sol por eso se dice que el caf es una planta estacional. Sus periodos
de floracin, crecimiento y cosecha estn marcados por las estaciones, durante el
ao.
Para ayudar a la planta en su desarrollo se hace lo siguiente:
a) Se abona cuando hay suficiente humedad en el suelo.
b) Controlar las hierbas para que no le quiten nutrientes.
c) Arreglar la sombra de una madera controlada, y que el exceso de sombra reduce
el crecimiento, debe existir un equilibrio. En este caso es importante conocer
bien el clima y los problemas que podran presentarse.
Fernndez (1998) plantea que la preparacin del terreno se puede hacer
mecanizada esta se utiliza fundamentalmente en terrenos llanos y manual se utiliza
para terrenos montaosos.
Araya (1994) seal que, en sistemas agroforestales de caf, los niveles altos de
materia orgnica en el suelo, permiten mantener poblaciones de nematodos
(Meloidogyne spp y Pratylenchus spp) por debajo de los niveles crticos, de igual
manera la reduccin de estrs ambiental que provee la sombra, incrementa la
tolerancia de las plantas de caf a la infestacin de estos nemtodos.
D. SIEMBRA DEL CAF EN LA LIBERTAD

El sistema tradicional se caracteriza por la utilizacin de rboles de sombra dentro
del cafetal. Esta asociacin permanente de rboles de sombra con el caf,
proporciona un ambiente productivo que le permite al productor diversificar su
produccin (madera, lea y frutas para su auto consumo y venta), lo que le permite
tener mayor estabilidad econmica, sobre todo cuando los precios del caf en el
mercado internacional son bajos (Vaast et al.1999).
Las caractersticas propias del sistema tradicional de inhibir el desarrollo de
algunas malezas y albergar organismos parsitos y depredadores de las plagas del
caf, reduce el uso de sustancias curativas, Si es necesario se aplica, primeramente,
remedios naturales como infusin de hojas de tabaco como insecticida. Como
preventivo caldo bordels o sulfato de cobre para controlar las enfermedades en
ltima instancia se aplica fungicidas e insecticida sintticos cuando las incidencias
son muy altas, esta ltima aplicacin generalmente es casi nula (Fernndez y
Muschler 1999).

La siembra es realizada una vez listo el terreno, implica la recoleccin de las

semillas de sus mismos campos o campos vecinos. Anteriormente se hacan
almcigos, actualmente se recogen las plantas que crecen en forma espontnea al
caer semillas, a fin de instalarlas en campos nuevos.
Algunos agricultores retiran las plantas nuevas, las llevan a bolsas y hasta que
cumplan la edad correspondiente las tienen en camas de plantones, una vez hecho
esto se trasplantan a campo definitivo.
Como se puede concluir no se hace seleccin de semilla, aunque al separar los
plantones en camas seleccionan las mejores, pero el riesgo es alto para el futuro de
la plantacin.
Para la instalacin de los plantones en suelo definitivo se requieren de 4 a 6
jornales.
La cantidad de plantones por hectrea es de 1,600 como mnimo y un mximo de
5,000 con un promedio general de 2,485 plantones, si se utiliza semilla botnica
para almacigar, los agricultores sealan que podra ser 7 kg en promedio, sin
embargo, precisamos nuevamente que no se hace almacigado.
Al trasplante los plantones son colocados con distancias promedio de 3.00 m por
3.00 m como mximo y 1.00 m por 1.15 m como mnimo, se precisa que estas
distancias son variadas y en algunos casos inexistentes, ya que el agricultor permite
el crecimiento de plantas en lugares no correspondientes, al no sacar los plantones
que nacen al caer la semilla.
Fernndez (1089) El principal requisito para el beneficio del caf en hmedo, es un
abundante abastecimiento de agua.
a) Sistema tecnificado de siembra

El sistema tecnificado se caracteriza por ser un monocultivo con un manejo
intensivo enfocado ms en la alta productividad de los cafetos por rea. Se hace
uso de variedades de alto rendimiento, con distancia de siembra muy corta para

elevar las densidades de siembra, y se reducen o eliminan totalmente los rboles de

sombra con el objetivo de aumentar la luminosidad y por consiguiente el
rendimiento del cafeto (Rice y Mc Lean 1996).
En un estudio enfocado en la interaccin entre la sombra y diferentes niveles de
fertilizacin, las parcelas a pleno sol tuvieron rendimientos de ms de 50% que las
parcelas bajo sombra (Aguilar et al. 2002). Sin embargo, se ha observado que la
productividad y longevidad de la planta de caf se ve reducida con el tiempo
debido a la alta produccin a la que es sometida la planta (Vaast et al. 1999).
En la condicin de monocultivo, cualquier planta que no sea caf es considerada
indeseable por lo que se elimina, dejando el suelo a pleno exposicin solar y sin
ninguna proteccin. Las gotas de lluvia golpean directamente a la planta, lo que
provoca daos fsicos, y el suelo queda susceptible a la escorrenta de las lluvias y
a la erosin consiguiente. A largo plazo, esta erosin desplaza los horizontes
frtiles de los suelos (Bornemisza et al. 1999).
b) La sostenibilidad de sistemas agroforestales con caf

La sostenibilidad de la agricultura puede ser definida como la capacidad de un

Agroecosistemas de mantener la calidad de los recursos naturales a mediano y
largo plazo, conciliando la productividad agrcola con la reduccin de los impactos
al medio ambiente y atendiendo a las necesidades sociales y econmicas de las
comunidades rurales (Brow 1987).
La sostenibilidad es la capacidad de cosechar a perpetuidad cierta biomasa de un
sistema, que tiene la condicin de renovarse por s mismo o que su renovacin no
est en riesgo. La agricultura sustentable proporciona rendimiento sostenido a
largo plazo, haciendo uso al menos de los recursos dentro del agroecosistemas,
reemplazando los insumos externos con un mejor ciclo de 8nutrientes, con la
finalidad de reducir costo y aumentar la eficiencia y la viabilidad econmica de los
productores (Gliessman 2002).
Desde el punto de vista econmico, los Agroecosistemas sostenibles son aquellos
que presentan una produccin rentable a lo largo del tiempo, logrando el uso
eficiente de los recursos naturales y econmicos, sin desperdicio (Masera et al.
1999; Ribgy et al. 2001).
La diversificacin de cafetales adems de aportar en la conservacin de las
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del suelo tambin contribuyen para el
incremento en la calidad del caf (componentes aromticos) y en la proteccin y
conservacin de la biodiversidad estos contribuyen al manejo de plagas y
enfermedades (Saito 2004; Sosa et al. 2004).
Altieri y Nicholls (2002), en un estudio de caso realizado en Costa Rica,
encontraron que el cafetal orgnico con sombra tiene mejores indicadores de
calidad de suelo y salud del cultivo, sobre pasando los valores establecidos por la
agricultura Orgnica, (valor de 5) en este estudio se encontraron valores 9,5 y 7,5
en caf orgnico y en caf convencional 5,8 y 4,2 para calidad de suelo y salud del
cultivo respectivamente.
E. COMPONENTE PRINCIPAL:
La Cafena.
La cafena es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que est presente en el
caf (0,8 a 2%), en el t (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), tiene un papel
estimulante y aumenta la presin sangunea, la actividad cerebral y la secrecin
renal. Los cafs comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafena, en la especie
arbica, y de 2 a 3%, en la robusta.
Industrialmente, la cafena se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas
veces, se recupera para uso farmacutico. Los cafs descafeinados tienen hoy en da

sabores comparables a los enteros. Nota: Su abuso puede llevar a una intoxicacin
aguda o crnica, el cafesmo.
F. VARIEDADES:
1. Variedades comerciales:
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, al gnero Coffea, que comprende
alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las ms cultivadas.
Arbigas (Coffea arbica) Originario de Etiopia.
Representan las variedades ms conocidas, extendidas y apreciadas, representando
el 70% de la produccin mundial. Las variedades ms reconocidas se cultivan en
las zonas altas de Amrica Latina: Colombia, Mxico, Per y en frica en Kenya y
Etiopa. En Per, la nica especie comercial es la coffea arbica.
Estos son algunos de los varietales ms conocidos de caf arbica.
1.1. Typica: Es la base a partir de la cual muchas variedades de caf se han
desarrollado. Al igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir de
ella, las plantas de caf Typica tienen una forma cnica con troncos: un tronco
vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera inclinacin.
Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene una
produccin muy baja, pero una calidad excelente.
1.2. Bourbon: Estas plantas producen un 20 a 30% ms caf que la variedad
Typica, pero an tienen una cosecha ms pequea que la mayora de variedades.
Tiene una forma menos cnica con ms ramas secundarias. Las hojas son
anchas y onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeo y denso.
Las cerezas maduran rpidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante
vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el caf Bourbon se
realizan entre 1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es excelente y
similar a la Typica.
1.3. Caturra: Es una mutacin de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con
una alta produccin y buena calidad, pero que requiere de una amplia atencin
y fertilizacin. La planta es ms baja, con un ncleo grueso y muchas ramas
secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similares al Bourbon.
Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700
metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud
aumenta la calidad, pero disminuye la produccin.
1.4. Catuai: Es una planta de caf de alto rendimiento resultante de un cruce entre
Mundo Novo y Caturra. El fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es

favorable con zonas de fuertes vientos o la lluvia. Tambin requiere de

fertilizacin y cuidado suficiente.
1.5. Catimor: Es un cruce entre Timor (hbrido de robusta y arbica muy resistente
a la oxidacin) y Caturra. Fue creada en Portugal en 1959. La maduracin es
temprana y la produccin es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de
cerca. Relativamente pequeos en estatura, tienen grandes frutos y semillas de
caf. Se adapta bien a regiones ms bajas pero a una altura mayor tiene una
mejor calidad de taza.
1.6. Mundo Novo: Hbrido natural de Typica y Bourbon. La planta fue encontrada
por primera vez en Brasil. Es fuerte y resistente a las enfermedades. Mundo
Novo tiene una alta produccin, pero madura un poco ms tarde que otros tipos
de caf. Se da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700 metros con
precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.
1.7. Maragogype: Esta variedad de caf es una mutacin de caf Typica y fue
descubierto en Brasil. La planta del caf Maragogype es grande y es ms alto
que cualquiera de Bourbon o Typica. La produccin es baja, pero las semillas
son muy grandes y muy apreciadas en determinados mercados de caf
justamente por su apariencia.
1.8. Amarello: Variedad de caf poco cultivada pero apreciada por su fuerza y
aroma. Hbrido de Mundo Novo y Caturra.
1.9. Blue Mountain: Blue Mountain es una regin en Jamaica pero tambin una
variedad apreciada por su resistencia a enfermedades y su capacidad para
prosperar en altitudes elevadas. Se cultiv por primera vez en Jamaica pero
actualmente tambin se encuentra en otras zonas como en Kona, Hawaii.
1.10. Geisha: La variedad Geisha fue descubierta en Abisinia, suroeste de Etiopa
en 1931, y es especialmente conocido su cultivo en la regin de Boquete en
Panam, aunque debido a su xito y distinguida calidad se comienza a cultivar
en otros pases. Las plantas de caf Geisha son altas con frutos elongados, y su
caf posee un cuerpo liviano y aroma floral.
Otras notas distintivas de las distintas variedades pueden ser la acidez dulce y
refrescante del arbica typica, las notas ctricas de la caturra, el sabor a vino de
un bourbon o cierto amargo de la Catimor.
Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como
son: Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis,
Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

2. Variedades en el Per
El caf instalado es variedad Typica, denominada comnmente Caracolillo o
Castilla, aunque existen variedades mejoradas: Catimor, Caturra y Cathuai,
Pache, Bourbon.
PER: VARIEDADES ARBIGAS CULTIVADAS SEGN
ZONA
PRODUCTORA:
2008 ZONA
Piura
Tpica, Caturra
Jan
Amazonas
San Martn
Hunuco
Junn
Pasco
Ayacucho
Cusco
Puno
La Libertad
Tpica, Caturra, Pache, Bourbon

Tpica, Pache, Caturra
Tpica, Caturra, Catimor
Tpica, Caturra, Catimor, Pache
Tpica, Caturra, Catimor, Pache
Tpica, Caturra
Tpica, Caturra
CULTIVAR
Cafs especiales
Caf Tunki, elegido como el mejor caf peruano del 2011, y corresponde al caf
cultivado por los productores de Puno recibi el primer lugar del VII Concurso
de Cafs de Calidad.
F. REA DEL CAF PERUANO

Per: rea instalada de caf (ha).
DEPARTAMENTO
SUPERFICIE
NACIONAL
342332.4
JUNIN
107173.0
31.31%
CAJAMARCA
67512.3
19.72%
CUSCO
61592.7
17.99%
AMAZONAS
52797.0
15.42%
PARTICIPACIN

SAN MARTIN
11216.0
3.28%
PUNO
11099.0
3.24%
PIURA
9688.0
2.83%
PASCO
8683.0
2.54%
HUANUCO
5870.5
1.71%
UCAYALI
2817.5
0.82%
AYACUCHO
2193.0
0.64%
LAMBAYEQUE
1086.0
0.32%
LA LIBERTAD
328.5
0.10%
LORETO
209.0
0.06%
MADRE DE DIOS
57.0
0.02%
HUANCAVELICA
10.0
0.00%
A nivel nacional el rea de caf mayormente se encuentra en los departamentos de

Junn (31.31%), Cajamarca (19.72%), Cusco (17.99%) y Amazonas (15.42%). Es
decir estos cuatro departamentos abarcan el 84.44% del rea nacional. Seguidos de
12 departamentos entre los que se encuentra La Libertad, con una rea instalada de
328.5 ha que viene a ser el 0.10% del nacional, sin embargo sus caractersticas de
clima, suelo y ubicacin geogrfica de nuestro departamento, lo convierte en un
potencial a aprovechar, teniendo en cuenta que las variedades instaladas son
aromticas, y se encuentran en zonas cuyo aprovechamiento puede mejorar con una
buena asistencia tcnica, la organizacin de los productores y las alianzas
estratgicas con los gobiernos locales.
Mapa de las zonas productoras de caf y ubicacin de empresas y cooperativas.

G. CULTIVO INTENSIVO DE CAF BAJO SOMBRA DE GUABA O PACAE

(INGA SPP.).
El cultivo del caf (Coffea arabica) en la Alta Amazonia se encuentra casi siempre
asociado con especies arbreas mejoradas de suelos. El gnero Inga perteneciente a
las Mimosoideas, es el ms usado y se conocen ms de 30 especies que se usan para
tal fin en los diferentes pases. Ha quedado demostrado que las guabas, producen la
mayor cantidad de hojarasca, con lo cual se garantiza un mantillo anti erosivo sobre
el suelo de buena calidad. En el CATIE se ha investigado que las guabas producen
entre 38 a 67 Kg/Ha/ao de Nitrgeno en el suelo, dependiendo esto de la densidad
de los rboles.
Desde 1940 hasta 1956 se practic en 20 Has. El rozado con quema para la
produccin de alimentos (yuca, maz, pltano, frutas, etc.). El caf fue instalado
entre los cultivos de subsistencia. Desde 1956 se inicia la expansin de las reas de
caf, bajo el sistema de bosque nativo raleado, dejando los rboles prometedores de
diferentes edades como sombra para el caf.

H. EL CAF Y LAS EXPERIENCIAS EN CULTIVOS PERMANENTES

Los cultivos permanentes o perennes, son los que a nivel mundial se asocian con
ms frecuencia con rboles, especialmente las leguminosas arbustivas y arbreas.
Los cultivos permanentes son tambin en la cuenca amaznica muy importantes en
el quehacer de los colonos. Siendo el caf uno de los cultivos de importancia
econmica para la regin.
El cacao y el caf significan importantes ingresos en la balanza de pagos de Per,
Brasil, Colombia y Ecuador. El ingreso seguro que brindan estos cultivos es
posiblemente la causa por la cual stos se encuentran mayormente tecnificados y la
investigacin se ha preocupado ms de ellos. Estos cultivos, junto con frutales
importantes, han contribuido a la sedentarizacin de los colonos y algunos nativos.
Entre los colonos la seguridad econmica ha influenciado en encontrar formas de
lograr sistemas de cultivo sostenibles y la asociacin con rboles ha sido uno de los
caminos encontrados.
I. MAQUINARIA, YUNTA Y HERRAMIENTAS PARA EL CULTIVO:
Los agricultores dedicados a la produccin de caf no utilizan maquinaria para la
preparacin u otras tareas agrcolas. Solo el 6 % de los agricultores de caf utilizan
yunta para la preparacin del terreno, debido fundamentalmente a la inclinacin de
sus campos y problemas de accesibilidad, el costo promedio por hora es de S/. 30.00
y se emplea un promedio de 2 a 4 das, y el 94 % restantes, es decir aquellos cuyas
reas son de mucha inclinacin y pequeas, son trabajadas en forma manual
utilizando picos, palas y barretas.
J. FERTILIZACIN
El 17.7% de los agricultores utilizan la Urea, esta se aplica en forma no habitual. No
utilizan otro tipo de abono inorgnico. Adems de urea se emplea abono orgnico de
sus crianzas pero sin un orden o plan. Utilizan 2 bolsas en promedio.
K. PESTICIDAS E INSECTICIDAS
El agricultor de caf no utiliza pesticidas, ni insecticidas, los problemas de araita
roja y roya son controlados en forma manual, cortando hojas o cortando la planta.
F. COSECHA:
Cosecha Selectiva
El procedimiento correcto de cosecha consiste en cosechar nicamente las cerezas
maduras, una por una, dejando el pecolo adherido a la rama. Para que se cumpla
este tipo de cosecha selectiva, es importante que los cafetales estn bien podados,
abonados, y limpios, para que el cosechero pueda cosechar ms de 6-a 15 latas de

caf por da, el cual le sera rentable para cosechar selectivamente, se considera que
lo ideal sera cosechar mnimo de 0 a 5% de granos de granos verdes; para no
afectar la calidad del grano exportable y en taza.
Teniendo en cuenta que el caf es una planta permanente, la primera cosecha se
realiza entre los meses 12 y 36, dependiendo de la edad en que fuera trasplantado el
plantn, ya que como se indic este nace de las semillas que caen al pie de la planta
o durante la cosecha, la segunda se realiza a los 11 meses y las sucesivas tambin se
realizan en este mismo periodo.
Las cosechas se realizan durante cuatro meses, inicindose el mes de Abril con el
6.38 % del rea, el 10.64 % se cosecha en Marzo, el 29.79 % se cosecha en Junio e
igualmente en Julio, para terminar en Agosto con el 23.40 %.
La edad de los campos son en promedio 155 meses ( 13 aos), existiendo campos
con edades superiores a 240 meses (20 aos) y 360 meses ( 30 aos), Se estima que
el 94 % del rea esta en produccin y el 6 % esta en crecimiento o recuperacin.
El tiempo requerido por cosecha es entre 1 a 2 das y se cosecha cada 3 a 4 meses y
utilizan en esta labor 15 jornales en promedio.
Semillas: Estas se recolectan de los mismos campos o se adquieren de campos

vecinos, sin costo efectivo ya que al no hacerse almcigos no se requiere de
semilla botnica especial, ya que la semilla que cae de las plantas instaladas, al
crecer son trasladadas a suelo definitivo o dejada que desarrolle en el lugar donde
naci.

CAPITULO
II
CALIDAD, PROCESO
POSTCOSECHA

A. CALIDAD DEL CAF

La calidad del caf depende de varios elementos:
1. Intrnsecos:
Tipo de caf que es el ms importante.
Variedad obtenida por seleccin.
Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima.
2. Externos: son factores influidos por los cultivadores y beneficiadores
Labranza
Recoleccin
Beneficiado primario
Mtodo de beneficiado primario utilizado: va seca, va hmeda.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAF PERUANO
COSECHA Y
DISMINUYE LA
BUENA CALIDAD
BENEFICIO
CALIDAD
Frutos maduros y bien Frutos verdes, maduros y
COSECHA
pintones
sobre-maduros.
DESPULPADO El mismo da
Lo almacenan varios das
Entre 12 a 18 horas
Sobre fermentan por ms de
FERMENTADO
24 horas, y juntan fermentos
de varios das.
Con aguas limpias, y utilizan Mal lavado dejando muclago
LAVADO Y
canal de correteo
sobre el grano. No clasifican
CLASIFICADO
el caf
Utilizan pisos de cemento o Secan en el piso o en mantas
SECADO
mantas gruesas Humedad 12 muy delgadas Humedad
a 14%
mayor del 20%
En lugares libres de olores En lugares cerca de la cocina
fuertes.
En almacenes que tienen
ALMACENADO
olores fuertes con humedad
mayores a 20%.
RENDIMIENTO 75 a 80%
Menos de 75%
Fuente: Manual Tcnico Cafetalero ADEX
A pesar de que el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad,
especialmente en el rubro de cafs especiales. Actualmente, es el primer productor
de caf orgnico en el mundo y posee un alto potencial para seguir expandindose
en determinados nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de caf es
un gran generador de empleo, ya que su produccin directa genera alrededor de 43

millones de jornales al ao, sin embargo, todava existen aspectos que limitan su
desarrollo:
La antigedad de los cafetos, ya que el 70% de las hectreas de caf tiene ms
de 20 aos de explotacin.
Infraestructura vial insuficiente y en mal estado,
La seguridad en las zonas productoras, genera temor a la inversin e incrementa
los costos.
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo
como el del caf; por tal motivo el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos
Agroindustriales para Exportacin sub-comit Caf public el 3 de noviembre de
2001 la Norma Tcnica NTP 209.027: que establece los requisitos de caf verde
aplicables a su comercializacin.
Grado 1
CLASIFICACIN DEL CAF VERDE

Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de
cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Caf
mantenido en buena forma, homogneo, estrictamente producido

en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogneo.

Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los
requisitos especficos de sabor. Humedad: 10% Defectos :
Mximo nmero de defectos: 15
Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de
cosecha actual. Caf de altura, de olor fresco y color homogneo.
Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los
Grado 2
requisitos de sabor de un caf de Grado 1. Ausencia de
caractersticas tpica, incapaz de caracterizar mezclas. Humedad:
10% - 12.5% Defectos: Mximo nmero de defectos: 23
Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado y/o
natural de perodo de la cosecha actual. Calidad mediana de taza.
Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a
Grado 3
deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o
bien preparado. Caf que hasta cierto punto le falta caracterstica
de sabor bsico (debido al tiempo de la cosecha o caf de zona
baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Fuente: Norma Tcnica Peruana Caf Verde. Requisitos. NTP 209.027. 2001. Lima
Per.
Para los productores y exportadores serios y cometidos el inters principal debe
centrarse siempre en la calidad. El precio no debera tener nunca influencia al
preparar una remesa de un tipo determinado de caf. Una reputacin slida slo
puede ser creada cumpliendo estrictamente con las obligaciones contractuales y
suministrando exactamente lo que se vendi. Las reputaciones slidas atraen a
compradores igualmente slidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez eleva
el nivel de interaccin entre el vendedor y el comprador para pasar de simple
concepto de precio al concepto de la calidad y el precio.
1.1. Clasificacin de la calidad del caf:
a) Calidad ejemplar: Los cafs de calidad ejemplar tienen un valor intrnseco
elevado con una bebida fina o nica y generalmente tienen una disponibilidad
muy limitada. Generalmente se venden bajo el nombre de la finca o del origen.
Son generalmente cafs lavados muy bien presentados, incluidos algunos cafs
robustas lavados superiores, pero tambin se incluyen algunos cafs naturales
(Harrar etope, Mocha del Yemen, algunos arbicos indonesios) y cafs
orgnicos superiores. Son realmente cafs de nicho.
b) De alta calidad: Los cafs de alta calidad son cafs de buena bebida, bien
presentados, pero no necesariamente perfectos en su aspecto visual. Se venden
al por menor como orgenes directos y en mezclas. Esta categora comprende
cafs orgnicos de buena calidad y bien preparados y cafs lavados, adems de

cafs robustas naturales de calidad superior. El mercado de esta gama de

calidad es mucho ms amplio y comprende un buen porcentaje de cafs
especiales de hoy en da.
c) Calidad normal: El caf de calidad normal es de calidad promedia regular,
razonablemente bien presentado pero desde luego no perfecto visualmente.
Ofrecer una bebida digna, limpia, pero no necesariamente impresionante.
Muchos cafs robustas se incluyen en esta categora. Se estima que las
calidades normales dan cuenta del 85% al 90% del consumo mundial de caf,
mientras que caf ejemplar y de gran calidad goza de menos del 15% del
mercado mundial.
B. LABORES DE POST COSECHAS

Luego de la cosecha el fruto del caf es colocado en bolsas para que se macere y
luego se pone a secar. El macerado es para que tome ms sabor.
Una vez seco es comercializado.
Es necesario indicar que el 12.5 % de los agricultores destinan un lugar como
almacn y el 87.5 % no cuenta con ello.
C. MANEJO POST COSECHA DE CAF

1. Procesamiento, acabado de productos, embalado, tamao, material y
etiquetado.
El procesamiento del caf puede ser de dos maneras: por va hmeda que
proporciona caf lavado y la va seca que proporciona caf natural.
1. Procesamiento

1.1. Mtodo por Va Seca

El mtodo por va seca (tambin llamado el mtodo natural) es el ms antiguo y
el ms sencillo y requiere poca maquinaria. Este mtodo consiste en secar la
cereza entera. Hay variaciones en cuanto a cmo se lleve a cabo el proceso,
dependiendo del tamao del caf, las instalaciones de que se disponga y a
calidad final que se desee.
A continuacin se describen las tres etapas bsicas de limpieza, secado y
descascarillado.
Primero, las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para
separar las cerezas que no estn maduras de las que estn demasiado maduras y
de las que estn daadas y para quitar la suciedad, la tierra, las ramas y las
hojas. Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano, usando una criba
grande. Las cerezas que no se quieran o cualquier otra materia que no pueda
aventarse, podr recogerse de la parte de arriba de la criba. Las cerezas maduras
pueden tambin separarse ponindolas a flotar en canales de lavado cerca de las
superficies de secado.
Las cerezas de caf se extienden al sol, o bien en patios grandes de cemento o
ladrillo, o bien n esteras alzadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A

medida que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que
sequen por igual. Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel
mximo de un contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las
condiciones atmosfricas. En los cafetales ms grandes se hace a veces el
secado a mquina para acelerar el proceso despus de que se haya secado antes
el caf al sol durante unos cuantos das.
La operacin de secado es la etapa ms importante del proceso, puesto que
afecta a la calidad final del caf verde. Un caf que haya secado demasiado se
volver quebradizo y dar demasiados granos quebrados durante la criba (los
granos quebrados se consideran defectuosos). Un caf que no haya secado lo
suficiente tendr demasiada humedad y ser proclive a un rpido deterioro
ocasionado por hongos y bacterias.
Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envan
al molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos. La
descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca.
El mtodo de va seca se usa para el 95% aproximadamente del caf Arbica
que se produce en el Brasil, para la mayora del caf que se produce en Etiopa,
Hait y Paraguay y tambin para algunos tipos de caf Arbicas que se producen
en la India y en Ecuador. Casi todos los tipos de cafs Robustas se benefician
con ese mtodo que no es prctico en zonas muy lluviosas, en las que la
humedad atmosfrica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia
durante la cosecha.
1.2. Mtodo de Va Hmeda
El mtodo de va hmeda requiere el uso de un equipo concreto y cantidades
considerables de agua. Cuando se hace bien, se consigue que los atributos
intrnsecos del grano de caf se conserven mejor y que el caf verde sea
homogneo y tenga pocos granos defectuosos. De ah que el caf que se
beneficia con este mtodo se considere en general de mejor calidad y alcance
precios ms altos.
Aunque el caf se haya recolectado con cuidado, entre las cerezas maduras se
encontrarn algunas cerezas que no estn maduras o no del todo secas y tambin
algunas piedras y tierra. Al igual que en el mtodo por va seca, en general hay
que hacer una separacin y limpieza preliminar de las cerezas que deber tener
lugar lo ms pronto posible de la recoleccin. Esa operacin puede hacerse
lavando las cerezas en tanques repletos de agua corriente. Pueden usarse tambin
cribas para separar mejor las cerezas maduras de las que no lo estn y las
grandes de las pequeas.

Despus de la separacin y la limpieza se saca la pulpa de la cereza. Esa

operacin es la principal diferencia entre el mtodo por va seca y el mtodo por
va hmeda, dado que en el mtodo por va hmeda la pulpa del fruto se separa
del grano antes de ponerlo a secar. El despulpe lo hace una mquina que aprieta
las cerezas entre planchas fijas y movibles. La carne y la piel del fruto quedan a
un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso al otro. El espacio
entre las planchas se ajusta para evitar que se daen los granos. La operacin de
despulpado deber hacerse lo ms pronto posible despus de la recoleccin para
evitar que el fruto se deteriore, lo que podra afectar a la calidad del grano.
Los granos despulpados pasan a cribas vibradoras que los separan de las cerezas
que haya quedado sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, as
como de los pedazos grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas.
Despus de la criba, los granos separados despulpados se pasan por canales en
los que se lavan con agua y se separan otra vez ponindolos a florar antes de que
pasen a la siguiente etapa.
Debido a que el despulpe se hace por medios mecnicos, por lo general queda
algn residuo de carne del fruto y tambin el muclago viscoso que se adhiere al
pergamino que recubre los granos. Eso tiene que quitarse por completo para
evitar que los granos del caf se contaminen con productos resultantes de la
degradacin de las sustancias mucilaginosas. Los granos que acaban de ser
despulpados se colocan en grandes tanques de fermentacin en los que las
sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas
naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la
fermentacin con cuidado, el caf puede adquirir un sabor indeseable y amargo.
Cuando termina la fermentacin, se lava el caf a fondo con agua limpia en
tanques o en lavadoras especiales. El caf pergamino lavado tiene en esta etapa
un 57% de humedad aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad
hasta el nivel mximo del 12,5% se seca el caf pergamino o bien al sol, o en su
secadora mecnica o combinando los dos mtodos. El secado al sol se hace en
superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, o en
mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre 2 cm.
y 10 cm., y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme.
El secado al sol debera llevar de 8 a 10 das, segn la temperatura y la humedad
del ambiente. Poner el caf encima de mesas ayuda a que seque con ms rapidez
debido a la corriente de aire caliente que sube de ese modo. El uso de mquinas
de secar con aire caliente se hace necesario a veces para acelerar el proceso. En
grandes cafetales en los que en plena poca de cosecha puede que haya mucho
ms caf del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace necesario
usar mquinas de secar con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho

cuidado para lograr un secado satisfactorio y econmico sin que se dae la

calidad.
Despus del secado, el caf beneficiado por va hmeda o caf pergamino como
se le llama habitualmente, se almacena y se conserva en esa forma hasta poco
antes de que se exporte.
Las etapas finales de la preparacin del caf, lo que se llama el curado, se
hacen habitualmente en una instalacin especial justo antes de que se venda para
exportacin. Se descascara el caf para quitarle el pergamino y despus se pasa
por varias operaciones de limpieza, cribado, separacin y clasificacin que son
comunes tanto para el caf beneficiado por va hmeda como para el beneficiado
por va seca. Pueden usarse mquinas electrnicas para eliminar los granos
defectuosos y tambin los llamados hediondos, que no se pueden distinguir a
simple vista.
El mtodo de va hmeda e usa en general para todos los cafs Arbica, a
excepcin de los que se producen en el Brasil y en los pases productores de
Arbica citados anteriormente que usan el mtodo de va seca. Se usa rara vez
para los robustas.
2.
Fases principales de elaboracin de caf

a) Despulpado
Para realizar el despulpado se requiere de una maquina despulpadora que est en
buenas condiciones, es importante que el despulpado se realice el mismo da de
cosechado el fruto, y si no se pudiera realizarlo, se tiene que dejar el cerezo en
agua circulante o mnimo los sacos de caf cerezo se deben de abrir y echar agua
y dejarlo abierto durante la noche, para que no se sobre fermente y al da
siguiente no se debe de mesclar con el caf fresco que se cosecha y se debe de
realizar el despulpado por separado.
b) Fermentado

El fermentado, se debe de realizar las horas adecuadas, en zonas bajas estn de

12-14 horas en zonas medias de15 a16 horas y en zonas altas de 18 a 20 horas,
la forma prctica de determinar el estado de fermentacin adecuado, es
introduciendo nuestro puo y sacndolo nuevamente en la masa de caf, el cual
debe de dejar un hoyo y no sebe de cerrar, eso significa que est a punto de lavar
el caf fermentado.
3.
Mantenimiento y acondicionamiento del mdulo de beneficio

Para iniciar esta actividad es importante realizarlo con la debida anticipacin, en
zonas bajas debe de iniciar enero y as sucesivamente hasta el mes de abril en zonas
altas; esta actividad consiste en realizar una limpieza, mantenimiento del rea del
mdulo de beneficio y si no lo tuviese ubicarlo e instalarlo, con las
especificaciones tcnicas correspondientes.
Grfico: Diseo en planta de un Mdulo de beneficio de caf
4.
Partes principales de un mdulo de beneficio de caf

a) Tanque de Agua.
El cual permitir tener primero agua limpia y en cantidad suficiente, para
realizar el lavado del caf fermentado y Tambin se tendr agua suficiente para
realizar la limpieza durante el proceso de benfico de caf, ya que para obtener
este tipo de cafs especiales de calidad se requiere bastante higiene.
b) Sifn o cajn cafetero.

El sifn nos permite almacenar el caf higinicamente hasta la hora del
despulpado tambin nos permite inicialmente realizar un rebalse de los granos
vanos, brequeados, secos y verdes. Este tanque o cajn se har de cemento o
madera.
c) Tanque de Fermentacin
Para poder tener un tanque que preste las condiciones sanitarias, se requiere de
preferencia un tanque de cemento, y que internamente este revestido con
maylicas, para hacer un lavado higinico y rpido.
Es importante tener dos tanques para poder hacer dormir al caf ya lavado, el
cual le permitir obtener un caf de mejor taza.
El modelo y tamao puede variar segn cada productor.

d) Lavador mecnico
El lavado se debe de realizar con agua limpia y hasta sacar por completo el
mucilago, se puede realizar con una paleta o tambin existen maquinas
lavadoras que por friccin tambin realizar un lavado rpido. El lavado tambin
se debe realizar en punto de fermentacin, no se debe de lavar antes y tampoco
despus ya que perjudican la calidad de taza del caf.

e) Oreadero
El oreadero es un especio donde se realizara el aireado desde que sale el caf
del lavadero, hasta un seco de agua entre 40 a 45 % de humedad, de preferencia
se debe orear en parihuelas de malla: para luego Pasar al rea de secado que
normalmente se construye con mantas de plstico, el cual pude tener piso de
cemento o tarimas de madera. Esto secaderos deben de tener reas suficientes
para poder secar sin recoger el caf hasta que seque el caf de 10 a 12 % de
humedad, ya que en caf Gourmet, no se debe de resecar, por que pierde
puntajes en taza rpidamente.
f) Compostera
La compostera en caf, debe de estar en condiciones higinicas, para no afectar
la calidad en taza del caf, por lo que es importante implementar una buena
instalacin donde se procese la pulpa y obligatoriamente se debe de trabajar con
Microorganismos Eficientes, para poder eliminar los malos olores que libera la
descomposicin de la pulpa. Y as tambin obtener abonos orgnicos, para el
abonamiento del caf.

5.
Reparacin, mantenimiento y calibracin de despulpadoras

Esta actividad se realiza tambin antes de inicio de cosecha, el cual consiste en
realizar una revisin, por un especialista o mecnico para que la despulpadora este
en perfectos estados de funcionamiento, la despulpadora no debe de mascar granos
buenos, no debe de botar mucha cascara para realizar un buen lavado y as sacar un
caf de calidad y del mismo modo debe de estar bien lubricado para que los que
despulpen no se cansen en operarlo.

D. ALMACENAMIENTO DE CAF
El Almacenaje del caf se debe de realizar, en un lugar higinico, libre de
contaminantes extraos, el producto debe estar sobre parihuelas, el cual evita el
contacto con el suelo, y del mismo modo el caf se debe de almacenar al 12 % de
humedad.
El tiempo de almacenamiento de los granos as como el tipo de secado al que sean
sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a
un caf ms o menos cido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).

1. Tipos de almacenamiento del caf:

a) Almacenamiento del caf en pergamino
El caf en pergamino puede almacenarse a granel en silos, en cajas o bien en
sacos formando estibas. En el primer caso se trata de un almacenamiento
temporal en las fincas productoras de caf recin procesado. En el segundo
caso, que es el ms comn, el caf espera su transporte a las centrales
de beneficio seco o se queda guardado esperando su preparacin para el
mercado.
Las cajas o silos para almacenamiento pueden construirse de metal, madera o
de concreto. Pero en este caso es necesario cubrirlos con un
material impermeable, estable y sin olor. Para el clculo de su capacidad se
toma como parmetro densimtrico, alrededor de 8.5 quintales de caf por
metro cbico. Cuando el caf es almacenado entre el 10% y el 12%
de humedad, en un lugar fresco (con temperatura media inferior a 200C y una
humedad relativa del 650%), puede conservarse bien durante varios meses. Si el
grado de humedad es disparejo, tal ocurre con el proveniente de partidas
diversas, es preciso mnimo de dos meses.
En cuanto al caf almacenado en sacos, formando estibas, es aconsejable en
primer trmino levantar las estibas sobre tarimas de madera, para protegerlas de
la humedad del piso, sobre todo si este es de concreto o ladrillo. La altura de las
estibas depende, entre otros factores, de la resistencia y capacidad de carga del
piso. Una columna de 6 metros de alto de caf pergamino ejercer una presin
cercana a las 2.5 toneladas por metro cuadrado, en tanto que si se tratase de caf
en oro ser de 4.5 toneladas por metro cuadrado.
Para el clculo del rea y de los espacios necesarios para el almacenamiento del
caf en esta forma, se debe tornar en cuenta que el propio caf ocupa alrededor
de 2/3 del rea disponible, porque el resto deber dejarse para facilitar
la ventilacin entre estibas, vas de acceso, ventilacin, carga y descarga. Existe
una grfica en la cual se presenta la curva de equilibrio entre la humedad del
caf pergamino y la humedad relativa del aire a 20 grados centgrados. En la
cual se observa que si se deja el caf en pergamino en un ambiente, con una
humedad relativa media del 85%, ganar o perder humedad hasta
estabilizarse cuando alcance alrededor del 19%. Por el contrario, si el ambiente
se mantiene en una humedad relativa del 55%, se estabilizar cuando llegue a
tener cerca de un 10%.

Bodega de almacenamiento de caf pergamino

b) Almacenamiento del caf en oro
Se aplican las mismas recomendaciones generales, pero tendrn que aplicarse
con mayor rigor, puesto que el caf en oro es mucho ms sensible a los cambios
de humedad y temperatura que el caf en pergamino.
Existen casos en los cuales se hace indispensable un estudio econmico para
decidir si las posibles prdidas por deterioro de caf almacenado hacen factible
o no la instalacin de un sistema de aire forzado y aislamiento adecuado de
las instalaciones.
Para el clculo de silos o cajas se puede tomar como base el hecho de que un
metro cbico de caf oro pesa alrededor de 15 quintales (0.68 toneladas
mtricas).
2. Recomendaciones generales de almacenamiento de caf
El almacn deber estar construido de modo que en su interior no ocurran cambios
bruscos de temperatura. Deber tener cielo raso de material adecuado, dispuesto de
tal manera que exista buena ventilacin entre este y el techo. Las paredes
debern ser dobles si es de madera, si son de concreto o de ladrillo, debern
forrarse o impermeabilizarse, salvo que se evite el contacto directo entre ellas y el
caf. El piso deber ser preferentemente de madera, levantado unos 15 centmetros
del concreto o ladrillo y por lo menos un metro del piso de tierra.
Hay que recordar que el caf absorbe olores con suma facilidad, desde el olor del
saco de yute, hasta el olor del insecticida que pueda estar en una bodega vecina.
Por esta razn, deben alejarse los depsitos de insecticidas, herbicidas,
gasolina, disel, aceites esenciales o cualquier otra sustancia que desprenda
olores penetrantes. Tambin puede contaminarse absorbiendo trazas de alguno de

estos compuestos. Estos cuidados son necesarios igualmente para el transporte del
caf pergamino.
En las fincas que no tienen almacenes formalmente construidos y en donde por
alguna causa deben almacenarse remanentes de caf, puede encontrarse ventajoso
el uso de tela plstica para cubrir los montones o las propias estibas. As se protege
el caf de ser mojado por el agua proveniente de condensaciones que pueden
ocurrir durante la noche.
E. TRANSPORTE
Los granos de caf son usualmente transportados en bolsas. Actualmente, la mayora
del caf es transportado en contenedores secos de 20 pies que han mejorado
considerablemente sobre los mtodos de deshacer la estiba, pero todava involucra
el manipuleo extensivo. El caf es tambin transportado en bultos en contenedores a
la medida de polipropileno. El envo en contenedor no es recomendable para
distancias prolongadas a menos que los contenedores estn ventilados: esta es una
condicin que puede ser especificada encontrados por los traders y tostadores de la
UE.

F. COMERCIALIZACIN
El 73.24 % de la produccin esta orientada al consumo directo, mientras que el
26.76 % se destina a la agroindustria.
El 12.5 % de los agricultores ya tienen comprador al momento de su cosecha, el
87.5%, no tiene comprador y esta en espera de conseguirlo.
El 71.88 % de los agricultores comercializan sus productos en la chacra a travs del
intermediario, el 21.78 % lo comercializan al menor, directamente al consumidor, a
los restaurantes y personas naturales, mientras que el 10.90 % es para autoconsumo,
el resto de la produccin se destina al cambio o trueque 1.06 %, luego de la cosecha
se da a los cosechadores como parte de pago 0.63 % de la produccin.
El destino de la produccin depender del precio que se oferte, no existe una
organizacin de agricultores que permita acopiar la produccin para vender lotes
mayores y promover un mejor manejo del cultivo.


CAPITULO
III
TENDENCIAS, EMPRESAS
PRODUCTORAS Y EXPORTADORAS DE
CAF EN EL PER
A. TENDENCIAS DEL CAFE:

1. Tendencias En El Consumidor Y Comportamiento
El caf es principalmente consumido en los pases desarrollados del Hemisferio
Norte y mucho menos en los pases productores del sur excepto en Brasil y
Etiopa. Segn la Organizacin Internacional del Caf, el consumidor del caf es
tradicionalmente ms alto en los pases nrdicos, especialmente en Finlandia
donde el consumo perca pita lleg a 12 kg. En el ao 2007. Otros pases miembros
de la UE con un consumo per cpita elevado son especialmente Luxemburgo (16,5
kg.) muy cerca estn los pases Bajos y Blgica (8.4 kg.). El consumo de caf est

aumentando rpidamente en Irlanda y el Reino Unido, quienes son

tradicionalmente pases consumidores de t.
Dentro de la UE, las formas ms importantes en las que el caf es consumido son:
a) Caf tostado molido: este caf, usado en los sistemas de filtro de caf o en
vainas de caf, es el principal tipo de caf consumido en la UE.
b) Granos tostados de caf: con el creciente predominio de los sistemas de

expreso y capuchino vendidos para uso domstico, las ventas directas de granos
de caf tostado se estn incrementando rpidamente. EL creciente nmero de
barras de caf tambin est fortaleciendo esta tendencia.
c) Caf descafeinado: el Centro de Comercio Internacional estim que el caf

descafeinado alcanz alrededor del 10% del total de las ventas de caf. Este tipo
de caf est perdiendo participacin de mercado, ya que la cafena ya no parece
ser un asunto de inters particular para los consumidores. Sin embargo, en
algunos pases del Sur de Europa el descafeinado es todava una tendencia
vigente y los cafs ligeros de cafena estn ganando terreno en varios mercados
europeos. Con la produccin llevada a cabo predominantemente en la UE, este
es de limitado inters para los productores en los pases en desarrollo.

d) Soluble o caf instantneo: la participacin del caf soluble en el total del

consumo de caf vara considerablemente entre los pases miembros de la UE.
El consumo de caf soluble en toda la UE est decreciendo alrededor del 0,2 %
anualmente. Entre los pases en desarrollo, Brasil es el que juega un rol ms
importante como proveedor de este segmente, con una produccin actual que se
lleva a cabo predominantemente en Europa.
e) Caf listo para beber: menos importante que en el mercado de Estados Unidos
de Amrica pero prximo a llegar a la UE con las tendencias hacia los
productos alimenticios preparados, bebidas de caf listas para consumir como
ser caf helado.
f) Caf preparado: un rea interesante y de rpido crecimiento del mercado. Estas

mezclas de caf nicas son cada vez ms populares y ya estn disponibles en
ms de 150 sabores diferentes como ser vainilla, nuez moscada y varios tipos de
frutas. El proceso involucra usualmente tratar a los granos de caf tostado con
saborizantes qumicos. La adicin de sabores al caf es hecha por los tostadores
europeos, por eso este nicho de mercado ofrece pocas oportunidades para los
productores en los pases en desarrollo.

2. Tendencias en la industria y el comportamiento.

El caf verde es provedo mayormente por los pases en desarrollo, la popularidad
del caf sostenible se est incrementando. Los cafs de calidad Premium, como ser
granos de expresso, son cada vez ms difundidos especialmente a lo largo de la
UE, donde se valora ms la calidad del caf que en los Estados Unidos de
Amrica.
Caf de origen singular o nico, con caractersticas sobresalientes, tambin podra
ofrecer oportunidades interesantes para los productores en los pases en desarrollo.
La relacin entre los compradores y productores es ms directa. Esto ofrece a las
cooperativas con enfoque regional la oportunidad de promover sus productos y
encontrar empresas en la UE llevando especialidades regionales en su variedad.
La mayora del procesamiento del caf se lleva a cabo en dentro de la UE. Esto se
aplica al tostado y la produccin de caf descafeinado y soluble. Por una parte,
esto deja una pequea oportunidad para aadir valor en los pases en desarrollo
pero, por otra parte, tambin significa que las inversiones en las instalaciones de
procesamiento son necesarias en los pases en desarrollo.

Las empresas tostadoras y mezcladoras estn altamente concentradas en la UE, lo

que hace difcil particularmente para los productores de pequea escala para entrar
al mercado del caf. El consumo de caf no se est incrementando mucho en los
pases de la UE y sobre todo el crecimiento es limitado. Sin embargo, varios otros
pases estn mostrando altos incrementos en el consumo de caf.
3. Tendencias en la distribucin y la estructura de comercio.
Los canales de comercializacin para el caf se muestran a continuacin:
a) Productores de caf: cultivos tradicionales de caf, que involucran recrear las
condiciones originales de cultivo de la planta de caf en ambientes semidiversificados, son principalmente conducidos por los pequeos granjeros. Esto
tambin es el origen del caf orgnico, donde los monocultivos son difcilmente
posibles en trminos tcnicos. Sin embargo, la mayora del caf convencional
es producido en plantaciones de monocultivos. Estos tienen una escala
especialmente grande en pases productores como ser Brasil y Vietman.
b) Brokers de caf: muchos brockers ms grandes son activos en un gran rango
de sectores commodites minerales y agrcolas de extensin. Estos son activos
especialmente en los mercados futuros y de opciones.
c) Traders Internacionales de caf: sufrieron una reestructuracin considerable y
concentracin de mercado de dcadas recientes. Mientras algunos de los
grandes traders de caf se fueron a la bancarrota, ya que fueron incapaces de
competir, muchos se unieron a empresas ms grandes. A pesar de que el caf
generalmente es comprado de los pases exportadores por casas comerciales
internacionales, los ms grandes tostadores europeos tambin mantienen sus
propias empresas compradoras en casa.

d) Tostadores de caf: El nivel e integracin vertical entre los tostadores y los

traders internacionales permanece limitado. A pesar de que los grandes
tostadores tambin importan caf desde los pases productores, en general la
estructura de comercio es la que se muestra en el grfico, de exportadores a
importadores y a tostadores. Este es especialmente el caso para los pases en
desarrollo ms pequeos para los cuales los tostadores sern un canal muy
difcil para acercarse.
4. Tendencias En Los Segmentos
El mercado del caf puede dividirse en tres segmentos donde es consumido:
a. Consumo en casa.- este segmento de mercado se est volviendo cada vez ms
diverso y representa alrededor del 70% del consumo de caf. El caf sola
consumirse mayormente como caf soluble o molido para mquinas de filtro de
caf. Sin embargo, los granos de caf tostado (expreso) son ahora cada vez ms
consumidos y el caf molido es tambin empaquetado en vainas para consumo
de una porcin. La variedad de marcas y sabores se ha incrementado
tremendamente en la ltimas dos dcadas. El caf puede ser comprado en;
supermercado, tiendas de especialidad, tiendas orgnicas.
b. Fuera de casa: 30% de la produccin de caf se lleva a cabo fuera de casa,

entre otros restaurantes, bares de caf, cafeteras, etc. Bares de expresso como
ser Starbucks, que sirven una gran variedad de cafs de alta calidad, se estn
volviendo ms populares.

c. Consumo en el trabajo: como parte del consumo fuera de casa, tambin es de

gran importancia. La mayora de las oficinas en la UE tienen mquinas de caf.
Este segmento es parcialmente provedo por los mismos del segmento de casa.
Pequeas empresas todava compraran caf al por menor o si son ms grandes,
podran pedirlo directamente de los distribuidores o vendedores al detalle. Es
interesante notar que las empresas ahora pueden comprar caf a travs de las
empresas que lo ofrecen por Internet. Un ejemplo de esto es la empresa francesa
Lyreco, una de las ms grandes empresas proveedoras a oficinas del mundo,
que tambin ofrece una amplia variedad de productos de t y caf, incluyendo
orgnico y de Comercio Justo. El mercado institucional est siendo testigo de
un desarrollo estable hacia el incremento de la calidad.
5. Tendencias En El Desarrollo De Los Productos E Innovacin

Dentro de las tendencias en nuevos productos de caf se habla mucho del caf
orgnico sostenible, as como tambin del Caf Comercio Justo como tendencias
fuertes que se vienen dando, los cuales apoyan a los productores en los pases en
desarrollo. Las organizaciones de Comercio Justo tambin ayudan a los
productores a obtener la certificacin Fair Trade y a desarrollar oportunidades de
mercado. Una parte clave del rol de estas organizaciones es el de desarrollar y
revisar los estndares de Comercio Justo.

B. EMPRESAS PRODUCTORAS DE CAF

1. CAFE ALTOMAYO
2. FINCA SCHULER
3. CAFES DEL PERU
4. GRANELL
5. CAMARA PERUANA DE CAFE Y CACAO
6. CAFE RIO MAYO
7. HANSA CAFE
8. CAFE RISSO
C. EMPRESAS EXPORTADORAS DE CAF EN EL PER

1. PERALES HUANCARUNA S.A.C.

Nombre Comercial: PERHUSAC
2. COMERCIO & CIA S.A
Nombre Comercial: COMERCIO & CIA S.A.
3. CIA.INTERNACIONAL DEL CAFE S.A.C.
Nombre Comercial: COINCA S.A.C.
4. OUTSPAN PERU S.A.C.
5. CENTRAL DE COOPERATIVAS AGRARIAS CAFETAL ERAS COCLA LTDA.
281
Nombre Comercial: CENTRAL COCLA LTDA. 281
6. LOUIS DREYFUS PERU S.A.
Nombre Comercial: LOUIS DREYFUS COMMODITIES PERU
7. CAFETALERA AMAZONICA S.A.C.
8. AROHMAR`S INTERNATIONAL SOCIEDAD ANONIMA
Nombre Comercial: AROHMAR'S INTERNATIONAL SAC
9. CORPORACION DE PRODUCTORES CAFE PERU SAC
10. PROCESADORA DEL SUR S.A.
11. COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA LA FLORIDA
12. EXPORTADORA ROMEX S.A.
13. EXPOIMP BEVIPERU EIRL
14. ROMERO TRADING S A
15. H.V.C.EXPORTACIONES SAC
16. PRONATUR E.I.R.L.,
17. EXPORT IMPORT CANDRES S.A.C.
Nombre Comercial: CANDRES
18. EXPOIMP BEVIPERU EIRL
19. CENT.DE COOP.AGR. CAF.VALLES SANDIA LTDA
Nombre Comercial: CECOVASA

20. EMPRESA EXPORT & IMPORT MAREROSE E.I.R.L.

21. CENTRAL FRONTERIZA DEL NORTE DE CAFETALEROS
Nombre Comercial: CENFROCAFE
V.
CONCLUSIONES:
Al finalizar este trabajo de investigacin sobre el caf se lleg a las siguientes
conclusiones:
El caf se desarrolla suelos frtiles, profundos.
El caf tiene un valor importante por su componente principal como es la
cafena.

La calidad depende del caf depende principalmente del tipo y de las labores de
las personas en su cultivo.
El cultivo por sistema tecnificado del caf se caracteriza por ser un monocultivo
con un manejo intensivo enfocado ms en la alta productividad del caf por
rea.
El 12.5 % de los agricultores tienen un almacn para el caf y el 87.5 % no
cuenta con ello.
La mayor parte de la produccin de caf esta orientada al consumo directo lo
que en trminos de porcentaje es el 73.24 %, mientras que solo el 26.76 % se
destina a la agroindustria.
El destino de la produccin depende del precio que el comprador ofrece ya que
no existe una organizacin de agricultores que permita acopiar la produccin
para vender lotes mayores y promover un mejor manejo del cultivo.
Despus de la cosecha el caf entra a una serie de procesos de conservacin,
transformacin utilizando una tecnologa especial y moderna.
El fruto del caf despus de la cosecha es colocado en bolsas para que se
macere y luego se pone a secar ya que el macerado es para que tome ms sabor.
El caf se comercializa cuando est seco.
El Almacenaje del caf se debe de realizar, en un lugar higinico, libre de
contaminantes extraos, el producto debe estar sobre parihuelas, el cual evita el
contacto con el suelo, y del mismo modo el caf se debe de almacenar al 12 %
de humedad.
El tiempo de almacenamiento de los granos de caf puede modificar las
propiedades del mismo dando lugar a un caf ms o menos cido, rico en
fenoles.
El transporte en contenedor del caf no es recomendable para distancias
prolongadas a menos que los contenedores estn ventilados.
La industria del caf esta orientada por las tendencias de las personas que lo
consumen.
En el Per hay una gran cantidad de empresas que tiene relacin con el caf ya
que este es un producto que tiene mayor salida comercial a nivel mundial.
VI.
BIBLIOGRAFA:
Fernndez, D. 1986. Manejo do cafezal. In. Cultura do cafeeiro, fatores que afetan
a produtividade. A. Rena, Editor. Associacao brasileira para Pesquisa da Potassa e
do Fosfato, Piracicaba. 275-302 pp.
DESCO. Programa Selva Central 2010. Manual tcnico cafetalero para la
produccin de cafs especiales.
Ministerio de Agricultura. Programa para el Desarrollo de la
Amazonia. Caractersticas de las Zonas Cafetaleras. 2003
Agrobanco. rea de Desarrollo. Cultivo del Caf. 2007

Manual Tcnico Buenas Prcticas de Cultivo en Caf Orgnico.

2001
Junta Nacional del Caf.
Cmara Peruana del Caf y Cacao. http://www.minag.gob.pe
http://www.ico.org
http://www.tecnatrop.com/abc-ww.htm
http://www.juntadelcafe.org.pe/?r=mapa_zonas

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