UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA DE LOS RECURSOS

NATURALES
INFORME DE LABORATORIO
ASIGNATURA:

BROMATOLOGA

CURSO:

6TO B

INTEGRANTES:

Henry Lozada, Daniel Regalado, Felipe Vinueza, Paola Oa.

TEMA:

DETERMINACIN

DE

PARMETROS

TECNOLGICOS,

HOMOGENIZACIN, TAMAO, PESO, ACIDEZ TITULABLE, pH

OBJETIVO GENERAL

Cuantificar parmetros tecnolgicos en Lechuga iceberg (Lactuca sativa L).

Determinar la acidez titulable de una muestra de extracto de alfalfa
OBJETIVOS ESPECFICOS

Homogenizar muestras de lechuga iceberg

Determinar el tamao de lechuga iceberg

Determinar el peso lechuga iceberg

Determinar el pH de lechuga iceberg

Determinar la acidez titulable de extracto de alfalfa

INTRODUCCIN
Variedad de lechuga de hojas grandes, rgidas y blanquecinas. Las hojas de la lechuga
iceberg se van superponiendo y cerrando hasta formar una gran bola. Se caracteriza por su
forma similar a la col. Esta variedad de lechuga es consumida en todo el mundo y se
caracteriza por su sabor suave y acuoso. (Interreg, 2005).
Las hojas de la lechuga iceberg emergen alternadamente en forma de roseta de un corto
tallo, distinguindose dos tipos de hojas: las exteriores anchas y extensas y las interiores
apretadas que forman un cogollo arrepollado. El nmero total de hojas de la planta vara
entre 40 y 50 segn ciclo de cultivo, variando el nmero de hojas exteriores entre 15 y 20
y el de hojas interiores entre 25 y 35. (Madrid, 2010)

Utilizada principalmente en ensaladas, se puede encontrar a la venta en muchos sitios y es

muy fcil de cultivar. Nombrada iceberg por su color plido, su contenido en agua la hace
muy refrescante. (LANZAROTE, 2012)
A la hora de seleccionar una lechuga de este tipo, deber de fijarse en que sea compacta y
que las hojas estn frescas. La cabeza de la lechuga deber de ceder un poco cuando se
presione suavemente. Puede limpiarla antes de almacenarla quitando las hojas exteriores
marchitas y colocndola bajo el grifo, despus deber de darle la vuelta hasta que se
escurra toda el agua y almacenarla envuelta en plstico en la nevera alrededor de cinco
das. (Galvan, 2008)
Aporta mayoritariamente agua y cantidades mucho menores de hidratos de carbono y
protenas, por lo que resulta poco energtica, aunque constituye un alimento rico en
vitaminas, sales minerales y fibra. Es la verdura ms rica en aportes de nutrientes. En
cuanto a vitaminas, destaca la presencia de vitamina A, vitamina C y betacaroteno o
provitamina A. (Madrid, 2010)
Para la determinacin de parmetros tecnolgicos, homogenizacin, tamao, peso, pH en
lechuga, la NTE INEN 1750 clasifica la lechuga como una hortaliza varia, en la que se
debe tomar una muestra de 10 unidades de un lote para de ah hacer la medicin de los
parmetros mencionados anteriormente. Tomar estos parmetros es sumamente importante
ya que nos permite saber la calidad del producto basndonos en normas tcnicas en este
caso las INEN Ecuatorianas y as saber si es apto para el consumo humano.
MATERIALES Y EQUIPOS
Matraz de 200 mL
Cuchillo con filo
Papel toalla
Probeta de 100 mL
Vaso de precipitacin 250 mL
Piceta de plstico
reglas
pHmetro
refractmetro
REACTIVOS
Agua destilada (L)
Solucin de fenolftalena (mL)

 Hidrxido de sodio
METODOLOGA
Para la prctica se seleccion un kilo de producto vegetal Lechuga iceberg (Lactuca
sativa L) por cada mercado muestreado los cuales fueron: TUMBACO CENTRAL,
CONOCOTO, SAN ROQUE
En primer lugar se realiz el proceso de cuarte, del producto vegetal seleccionado se
escogi de forma aleatoria 10 ejemplares a los cuales se cuantific longitud, ancho,
dimetro, permetro con la ayuda de regla y cinta mtrica.
Luego de esto escogemos 3 lechugas por cada mercado y las cortamos, pesamos de 3 a 5
gramos y con la ayuda del mortero extraemos una pequea cantidad de extracto de cada
mercado. Por ultimo medidos el pH, grados brix, y el ndice de refraccin de cada muestra
Para determinar la acidez titulable del extracto de alfalfa:
Hacemos una dilucin del extracto la cual fue de 25 ml del extracto en 125ml de agua
destilada.
Colocamos 50ml de la dilucin en 3 vasos de precipitacin y colocamos 0.5 ml de
fenolftalena y se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1N.
RESULTADOS:
TABLA 1. Parmetros tecnolgicos, homogenizacin, tamao, peso: MERCADO TUMBACO
CENTRAL

# MUESTRA

ALTO (cm)

DIAMETRO (cm)

PESO (gramos)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Media
Desviacin estndar
%Coeficiente de variacin

17,5
13
14
17
15
14
14,5
16
16,5
16,5
15,4
1,51
0,098

36
40
45
44
42
48
39
42
37
66,7
43,97
8,78
0,200

Grados brix
ndice refraccin

2,4
1,334

320
415
420
520
480
475
420
520
280
620
447
99,42
0,222
promedio
2,4
1,334

pH

2,4
1,334

2,5
1,335

6,103

TABLA 2 Parmetros tecnolgicos, homogenizacin, tamao, peso: MERCADO CONOCOTO

# MUESTRA

ALTO (cm)

DIAMETRO (cm)

PESO (gramos)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Media
Desviacin estndar
%Coeficiente de variacin

11
13
16
15
13
9
13
14
15
12
13,1
2,08
0,159

49
45
43
41
50
40
50
45
33
42
43,8
5,27
0,120

Grados brix
ndice refraccin

2,4
1,336

700
730
690
600
800
550
700
830
1000
650
725
127,65
0,176
promedio
2,4
1,337

2,4
1,337

pH

2,4
1,338

6,120

TABLA 3 Parmetros tecnolgicos, homogenizacin, tamao, peso: MERCADO SAN ROQUE

# MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Media
Desviacin estndar
%Coeficiente de variacin
Grados brix
ndice refraccin
pH

ALTO (cm)
9
12
13
10
8
7
8
10
11
12

DIAMETRO (cm)
44
43
40
42
43
40
44
42
43
42

PESO (gramos)
538
611
615
545
536
620
790
540
620
710

10
2,00

42,3
1,42

612,5
83,23

0,200

0,034

0,136
promedio
2,767

2,7

2,8

1,346

1,347

2,8
1,34
8

6,160

Tabla 4: acidez titulable del extracto de alfalfa: MERCADO SOLANDA

1,347

Muestras
1
2
3
Promedio
Muestras
1
2
3
Promedio

ml NaOH
1,1
0.9
1
1

ml NaOH
1,1
0.9
1
1
ml NaOH
3,3
3,4
3,3
3,3

Tabla 4: acidez titulable del extracto de alfalfa: MERCADO MAGDALENA

En la tabla 1 podemos observar los parmetros tecnolgicos, tamao, peso, pH, grados Brix
y el ndice de refraccin de muestras obtenidas en el MERCADO TUMBACO CENTRAL en
las 10 muestras recolectadas obtuvimos un peso promedio de 447 g, de alto es de 15,4 cm,
dimetro 43,97 cm, de pH es de 6,103, grados Brix de 2,4 y el ndice de refraccin de 1,334.
En la tabla 2 podemos observar los parmetros tecnolgicos, tamao, peso, pH, grados Brix
y el ndice de refraccin de muestras obtenidas en el MERCADO CONOCOTO en las 10
muestras recolectadas

obtuvimos un peso promedio de 725 g, de alto es de 13,1cm,

dimetro 43,8 cm, de pH es de 6,120 grados Brix de 2,4 y el ndice de refraccin de 1,337
En la tabla 3 podemos observar los parmetros tecnolgicos, tamao, peso, pH, grados Brix
y el ndice de refraccin de muestras obtenidas en el MERCADO SAN ROQUE en las 10
muestras recolectadas obtuvimos un peso promedio de 612,5 g, de alto es de 10 cm,
dimetro 42,3 cm, de pH es de 6,160 grados Brix de 2,767 y el ndice de refraccin de
1,347
En la tabla 4 observamos que en promedio el extracto de alfalfa del Mercado Solanda se
titul con el hidrxido de sodio en promedio con 1 ml.
En la tabla 5 observamos que en promedio el extracto de alfalfa del Mercado la Magdalena
se titul con el hidrxido de sodio en promedio con 1 ml

DISCUSIN
Segn (MALCA, 2001) los pH de extractos de lechugas dependen de varios factores por
ejemplo los componentes del suelo adems de que tratamiento tuvieron fertilizantes,
biosidas pero en promedio tenemos valores que van de 6 a 7. Con esto podemos decir que
nuestros resultados estn dentro de los valores citados. Para los ndices de refraccin y
grados brix no se pudo hacer comparacin debido a que no se presentan estudios previos.
BIBLIOGRAFIA
Galvan. (2008). Cultivos de Lechuga . Recuperado el 22 de Mayo de 2015, de Facultad de
Agronomia : http://www.fagro.edu.uy/~horticultura/CURSO
%20HORTICULTURA/CULTIVOS_HOJA/Lechuga%201%20Guillermo.pdf
Interreg. (2005). La Lechuga, Manual para su cultivo en agricultura ecologica . Recuperado
el 23 de Mayo de 2015, de http://www.ecoagricultor.com/wpcontent/uploads/2013/03/Lechuga-Manual-para-su-cultivo-en-agricultura-ecol
%C3%B3gica.pdf
LANZAROTE. (2012). FICHAS TCNICAS DE CULTIVOS DE LANZAROTE. Recuperado el
22 de Mayo de 2015, de
http://www.agrolanzarote.com/sites/default/files/Agrolanzarote/02Productos/document
os/ficha_tecnica_del_cultivo_de_lechuga.pdf
Madrid, R. (2010). CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHUGA ICEBERG.
Recuperado el 23 de MAYO de 2015, de
http://www.precirieg.net/documentacion/lechugaIceberg.pdf
MALCA, O. (2001). LECHUGAS HIDROPONICAS . Obtenido de
http://www.up.edu.pe/carrera/administracion/siteassets/lists/jer_jerarquia/editform/11l
echugh.pdf

Anexos

Muestra vegetal (lechuga)

Pesado lechuga

Extracto lechuga

Extracto alfalfa

Corte de lechuga