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apenas uma pequena proporo do total de bananas produzidas processada (NAKASONE &
PAULL, 1998 apud HUI, 2006).
Segundo Folegatti e Matsuura (2002) a maior parte da produo brasileira de banana
consumida in-natura onde cerca de 2,5% a 3,0% da produo so industrializados (33% dos
produtos consumidos no mercado interno).
Uma das formas de processamento a qual a banana pode ser submetida a desidratao, que
pode gerar diversos produtos como banana chips, banana em flocos, banana em p e banana
passa. O foco desse trabalho foi a produo da banana passa.
A desidratao uma das tcnicas de preservao de alimento mais antigas utilizadas pelo
homem e um mtodo que garante melhor conservao das frutas. Industrialmente, feita por
meio de sua secagem, ou seja, retira-se gua por meio do calor produzido artificialmente. As
condies de temperatura, umidade e corrente de ar so acompanhadas com rigor para a
maior qualidade do produto final (MATOS, 2007).
Em 1795, foi criada, na Frana, a primeira mquina de desidratar frutas e vegetais por meios
no naturais. O consumo desse tipo de alimento ganhou espao em razo da necessidade de
alimentao para as tropas em combate na Primeira Guerra Mundial (MATOS, 2007).
Esse processo uma alternativa bastante conhecida para conservao de frutos. um
processo de fcil aplicao que, alm de prolongar a vida de prateleira, diminui o peso do
produto para o transporte e o espao necessrio para o armazenamento (MOTA, 2005).
O processamento de frutas desidratadas agrega valor ao produto, mas a qualidade final do
produto que ser desidratado depende da matria prima utilizada, se as frutas utilizadas
durante o processamento forem de qualidade, o resultado final fruta seca saudvel e
saborosa (MATOS, 2007).
A banana seca ou banana passa apresenta elevado teor de acares. Pode ser classificada
entre os produtos de alto valor alimentcio, facilmente assimilvel. Seu valor energtico da
ordem de 318cal/100g, sendo que 125g por dia bastariam para cobrir um quarto das
necessidades alimentcias de um menino de 10 anos, em valor energtico, glicdeos, protenas
de origem vegetal, potssio, ferro e magnsio, e um oitavo das necessidades em fsforo, cloro,
zinco e vitamina C (TRAVAGLINI et al., 2002 apud MOTA, 2005).
De acordo com Folegatti e Matsuura (2002) o fluxograma de produo de banana passa segue
como demonstrado na Figura 1.
Figura 1 Fluxograma de Produo de Banana Passa
A exigncia dos
consumidores tem
aumentado e produtos
que preservam ao
mximo suas
caractersticas originais
esto sendo preferidos.
Em nvel industrial, isto
significa o
desenvolvimento de
operaes que minimizem
os efeitos adversos do
processamento (CANOCHAUCA et al., 2004).
O objetivo desse trabalho foi produzir, por remoo de gua, banana passa com e sem adio
de metabissulfito avaliando a diferena sensorial entre os produtos.
MATERIAIS E MTODOS
Amostra: Banana '"in natura" da variedade Ma.
Reagente: Metabissulfito de sdio (200ppm).
Metodologia
As bananas foram selecionadas, higienizadas em gua corrente e deixadas por 15 minutos em
gua clorada a 50ppm (pH = 6,0). Passado o tempo, as frutas foram descascadas em gua
morna para a remoo de qualquer resduo de casca e divididas em dois lotes. O primeiro lote
foi colocado em bandejas para ser levado ao secador. O segundo lote foi submetido a um
banho com metabissulfito de sdio (200ppm) por 5 minutos e posteriormente foram colocadas
nas bandejas para serem levadas ao secador.
As bananas permaneceram no secador a 70C por 24 horas. Passado o tempo elas foram
retiradas e acondicionadas para a verificao de sua qualidade sensorial.
RESULTADOS E DISCUSSES
Como esperado as bananas apresentaram caractersticas sensoriais de produtos desidratados
como maior dulor, reduo de tamanho e colorao caracterstica (no caso da banana no
tratada com metabissulfito).
MOTA R.V.; Avaliao da Qualidade de Banana Passa Elaborada a Partir de Seis Cultivares.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas. v. 25, p. 560-563, 2005.
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