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Curso sobre el enfoque CTS en la Enseanza de las Ciencias
La Cocina de Teresa
(Simulacin educativa de un caso CTS sobre

automatizacin, empleo y alimentacin)
Mariano Martn Gordillo
Curso sobre el enfoque CTS en la Enseanza. OEI
Presentacin
A comienzos del siglo XXI es indiscutible la gran influencia de los
desarrollos tecnocientficos en la transformacin de las formas de
vida de los seres humanos. Cuando se buscan ejemplos de esos
efectos es fcil encontrar las ventajas e inconvenientes que
comportan determinados desarrollos tecnolgicos. Automviles,
aviones, computadoras, frmacos, centrales nucleares o
sofisticados ingenios blicos son el tipo de artefactos en los que
se suele pensar cuando se plantean los efectos del desarrollo
tecnolgico sobre la vida humana. En esos artefactos y en tantos
otros, que alargaran una lista siempre incompleta, se manifiesta
la ambivalencia de las actitudes sociales hacia las consecuencias
que supone el desarrollo tecnolgico para la vida humana. Sin
embargo, adems de esos productos fsicos, la tecnologa ha
dado lugar a otras muchas transformaciones en nuestras formas
de vida no por menos tangibles menos reales.
Las formas de organizacin social y especialmente las formas de
organizacin del trabajo han sido tambin radicalmente
transformadas desde que en el siglo XIX se introdujeron los
primeros procedimientos de automatizacin en la industria. La
mecanizacin y automatizacin de los procesos de produccin
han venido suponiendo importantes cambios en las formas de
trabajo industrial. La reduccin del nmero de empleos que
implicaba la introduccin de las mquinas en la industria textil
britnica desat el primer movimiento social contra los efectos de
la tecnologa sobre los trabajadores. Los luditas decimonnicos
destruan los telares mecnicos porque sentan que afectaba
negativamente a sus empleos. El 12 de agosto de 1999 un grupo
de ganaderos franceses interrumpieron la construccin de un
restaurante McDonald's, quedando su sabotaje como un smbolo
de la reaccin social frente a los cambios que en el sector de la
alimentacin suponan las transformaciones de ese proceso
conocido como globalizacin y en el que los componentes
tecnolgicos tienen tanta importancia. Entre los luditas de hace
casi dos siglos y los movimientos sindicales contra la
globalizacin del siglo XXI pueden establecerse relaciones en el
comn rechazo a los efectos para el trabajo de ciertos procesos
tecnolgicos, sea en la produccin industrial o en el sector de la
alimentacin.
Y, sin embargo, la automatizacin de los procesos de produccin
y las nuevas formas de organizacin del trabajo se han venido
imponiendo de una manera casi inexorable. El incremento en la
eficacia y la eficiencia son los principales parmetros desde los
que se evala la conveniencia de introducir procedimientos
estandarizados y relativamente automatizados en los procesos de
produccin. Es sta una tendencia que, desde la produccin
industrial, se ha venido imponiendo a otras mbitos de la vida
social en un proceso que autores como George Ritzer han llegado
a denominar McDonalizacin de la sociedad. De hecho, en el
sector de la alimentacin es donde, quiz, puedan hacerse ms
patentes los efectos que este tipo de procesos tienen para los
hbitos de vida.

La alimentacin ha sido durante siglos algo domstico. En las
cocinas de los hogares (una redundancia: el hogar era el fuego
que en medio de la casa una a la familia en torno a la comida) se
han transmitido hbitos culturales de un modo similar a las
formas de aprendizaje de la tcnica del artesano de que hablara
Ortega. En las ltimas dcadas, las culturas alimentarias se estn
transformando radicalmente por la introduccin de diversas
tecnologas en los procesos de produccin, distribucin y
elaboracin estandarizada de los alimentos. Ese cambio desde la
alimentacin artesanal a la alimentacin tcnica, por seguir
utilizando el sentido de los trminos orteguianos, se hace patente
especialmente cuando se ha llegado a hablar de la industria
alimentaria como un sector de produccin equiparable a otros
sectores industriales.
La produccin de alimentos y las nuevas formas de organizacin,
estandarizacin y control de los medios de distribucin, as como
los ajustes en las demandas inducidas por las tecnologas
publicitarias, suponen importantes cambios en las maneras
sociales de enfrentarse a un hbito cultural tan ancestral como el
de las formas de alimentacin. Esos cambios suponen efectos que
se dan a muy diversas escalas. Por una parte, la dimensin
privada (en los hbitos familiares de alimentacin en los hogares)
y la dimensin pblica (en las hbitos sociales de comida en los
establecimientos correspondientes) de los cambios en las formas
de alimentacin. Por otra, la dimensin nutricional (los efectos
para la salud individual de los diferentes tipos de dieta) y cultural
(los cambios en las formas de identificacin social relacionados
con las costumbres gastronmicas) que tambin tiene la
alimentacin como elemento bsico de la vida humana. Por todo
ello, los debates sobre las culturas alimentarias y los cambios que
en
ellas
suponen
los
procesos
de
automatizacin
y
estandarizacin propios de las tecnologas industriales y de las
nuevas formas de organizacin del trabajo y el mercado tienen
una importancia educativa realmente central. Hacer de los
ciudadanos consumidores conscientes y responsables es, sin
duda, un objetivo educativo compartido. Por ello, este tipo de
cuestiones no deben quedar fuera de los contenidos escolares o
ser tratadas desde enfoques tcnicos que reducen las cuestiones
sobre la alimentacin slo a sus aspectos sanitarios relativos a la
nutricin y sus efectos sobre la cantidad y calidad de los empleos
a meros problemas econmicos.
Teniendo en cuenta todas esas dimensiones los ciudadanos
deberan ser los protagonistas de las decisiones sobre unos
cambios que tan importantes efectos pueden tener en sus formas
de vida y en su futuro. Sin embargo, los procesos de
automatizacin y estandarizacin y sus efectos sobre el empleo
y, en concreto, sobre los hbitos alimentarios vienen siguiendo
una lgica de extensin que parece inexorable. Slo cuando la
ciudadana es sensible a los efectos sobre sus vidas de los
diversos cambios tecnolgicos reclama la participacin pblica en
las decisiones sobre esos procesos y la evaluacin de las posibles
alternativas. Pero para hacer posible esa participacin
democrtica en las decisiones sobre el rumbo del cambio
tecnolgico y esa capacidad para valorar sus efectos se ha de
contar con una adecuada educacin de la ciudadana en relacin

con las consecuencias sociales de los desarro llos tecnocientficos.
Los enfoques educativos que resaltan la interaccin entre Ciencia,
Tecnologa y Sociedad (CTS) a travs del estudio de casos
concretos son, en este sentido, singularmente apropiados. Y,
entre esos casos, los que tratan acerca de los efectos sobre el
empleo y las costumbres sociales de determinados procesos
tecnolgicos relacionados con la automatizacin y las nuevas
formas de organizacin del trabajo no son menos importantes
que los casos en que las consecuencias sociales se valoran en
relacin con tecnologas que producen artefactos ms tangibles.
Para promover esta nueva relacin de la ciudadana con la ciencia
y la tecnologa ms consciente y responsable, la Organizacin de
Estados Iberoamericanos (OEI) viene desarrollando un curso de
formacin a distancia dirigido al profesorado del nivel medio y
superior que le familiarice con este enfoque en la educacin
cientfica y tecnolgica y que ponga a su disposicin recursos
didcticos que hagan viable su desarrollo en las aulas. A tal fin se
han diseado diferentes unidades didcticas sobre diversos temas
CTS. Los materiales que aqu se presentan corresponden al
mbito de las tecnologas de organizacin social y pretenden
servir para el anlisis de algunos efectos concretos de los
procesos de automatizacin sobre el empleo y las formas de vida
en el caso concreto de los hbitos alimentarios.
El planteamiento educativo por el que se apuesta en estas
unidades didcticas para la educacin en el enfoque CTS
pretende crear en el aula comunidades dialgicas en las que se
debata sobre los efectos sociales del desarrollo tecnolgico a
partir de casos concretos. El aprendizaje de los procedimientos
de investigacin sobre esos temas y el desarrollo de hbitos de
debate democrtico para dilucidar las ventajas e inconvenientes
de las diversas alternativas posibles son algunos de los fines
explcitos de este modelo didctico. Se pretende convertir el aula
en el escenario para el aprendizaje de las estrategias de
informacin autnoma por parte de los ciudadanos sobre los
temas tecnocientficos socialmente ms relevantes. El aula sera,
as, el taller de aprendizaje de los procedimientos para el
conocimiento y participacin pblica sobre aquellas cuestiones
tecnocientficas en las que todos los ciudadanos debemos estar
implicados. Para ello, en estas propuestas didcticas se plantea la
simulacin educativa de diversas controversias pblicas de
relevancia social sobre determinados temas socialmente
polmicos en los que est implicado el desarrollo tecnocientfico.
Dicha simulacin no pretende ser la mera reproduccin de una
controversia real ya sucedida, sino la indagacin sobre las
diversas posiciones y argumentos que se daran ante una
situacin ficticia pero verosmil. En cierto modo, el aula sera a la
sociedad democrtica lo mismo que el laboratorio es a la
realidad: un lugar privilegiado para la indagacin, en condiciones
simuladas y controladas, sobre los aspectos ms relevantes de la
realidad, en este caso de la realidad social.
Un restaurante
trance de ser
rpida de una
ejemplo en un
ligado a una
transformado
gran cadena
caso concreto
tradicin cultural determinada, en

en un establecimiento de comida
internacional, podra ser un buen
de los efectos de los procesos de

automatizacin sobre el empleo y, a la vez, sobre los hbitos
alimentarios. Sin duda, este caso as enunciado slo describe una
historia que ya ha sucedido en multitud de lugares.
Aparentemente
estos
procesos
de
automatizacin
y
estandarizacin de las formas de produccin y consumo y de la
consecuente globalizacin de los hbitos culturales se presentan
como inevitables. De hecho, la magnitud de las fuerzas en
disputa no es equiparable. Nunca el pequeo restaurante
tradicional podra resistir la presin de la multinacional. Por eso,
estos procesos se presentan como inevitables y ajenos a todo
posible control pblico sobre la direccin de esos cambios. Sin
embargo, nada impide que en el contexto educativo se aborden
con detenimiento partiendo de situaciones ficticias en las que
poder analizar, evaluar y decidir sobre las posibles opciones sin
que los contendientes imaginarios se hallen en condiciones de
desigualdad.
Supongamos que el restaurante imaginario en el que situaremos
el escenario de ese debate recibiera la oferta de una cadena
internacional
para
ser
transformado
en
uno
de
sus
establecimientos de comida rpida. Pero imaginemos que esa
oferta no aplasta inexorablemente con su dinero la voluntad de
los actores implicados en nuestro pequeo restaurante
tradicional. Supongamos que quien ha de decidir no es slo el
propietario del restaurante, sino tambin sus empleados. Cmo
crear semejante ficcin? Pues imaginando que ese restaurante
est ubicado en un lugar tan mgico como Cartagena de Indias.
Imaginando tambin que el restaurante es uno de los ms
afamados de la ciudad y que su propietario acaba de fallecer. En
el testamento habra puesto una clusula que impedira que la
solucin de este caso fuera tan mecnica y automtica como los
propios procesos de produccin de las grandes empresas de
alimentacin. Por esa clusula sus hijos, como herederos del
restaurante, no podran tomar ninguna decisin sobre el futuro
del mismo sin contar con el acuerdo de quienes trabajan en l.
Asimismo, el testamento establece que en el proceso para tomar
cualquier decisin se ha de tener tambin en cuenta la opinin de
un crculo gastronmico y cultural que, desde hace dcadas, tiene
en ese restaurante su lugar de encuentro. Podemos imaginar que
entre los propios trabajadores del restaurante habra distintas
actitudes frente a la oferta de la multinacional. Para los cocineros
sera el fin de su actividad profesional, por lo que no estaran
dispuestos a aceptar ninguna oferta econmica ni laboral que
suponga cambios en su actual trabajo. Los meseros son ms
jvenes y ven en la nueva empresa mejores oportunidades de
promocin laboral. Los del crculo gastronmico y cultural seran
los valedores de la herencia para la identidad cultural que supone
ese restaurante y se oponen radicalmente al establecimiento de
comida rpida encarnando, as, la postura de los intelectuales
ms crticos con el fenmeno de la globalizacin. Con este
planteamiento del problema, los hijos del propietario fallecido
seran quienes han de garantizar que exista un debate abierto,
transparente y racional en busca de la mejor solucin para todos
los afectados, sabiendo que ninguna solucin ser vlida si no es
aceptada por la mayora. Tienen el mismo reto que nuestros
alumnos: hacer posible que la decisin final sea fruto de la
negociacin y el consenso entre todos los implicados en esta

controversia en cuyo trasfondo se sitan las implicaciones
sociales y culturales de las nuevas formas de produccin y de
organizacin del trabajo, en este caso, en el sector de la
alimentacin.
Los materiales que siguen contienen los diferentes elementos
para llevar al aula la simulacin de este debate ficticio, pero
verosmil. Dichos materiales constan de una gua didctica, en la
que cada profesor encontrar las pautas necesarias para su
desarrollo, y de los correspondientes materiales de aula para uso
de los alumnos.
Como en todas las controversias CTS, ms all del resultado del
debate en el aula sobre ese caso ficticio y de las decisiones que
finalmente pudieran acordarse, lo importante es que los alumnos
adquieran herramientas y capacidades para participar de manera
informada en debates de similar naturaleza y en la toma de
decisiones sobre esos temas. De la formacin de sus profesores
para desarrollar estas estrategias educativas y de la posibilidad
de que stos dispongan de materiales didcticos adecuados
depender que tales objetivos puedan ser alcanzados. Propiciar
esa formacin del docente y proponer una alternativa didctica
para la educacin CTS son las finalidades que han inspirado estos
materiales. Aunque slo sern tiles para esos fines si son
apropiados y recreados de acuerdo a las caractersticas de cada
contexto educativo.
Gua Didctica
Introduccin
Las formas de produccin, las formas de empleo y las formas de
vida tienen una gran relacin entre si. Y no slo porque la
mayora de los ciudadanos son trabajadores y consumidores sino
tambin porque en las sociedades contemporneas la
configuracin de esos tres mbitos est notablemente influida por
el desarrollo tecnolgico. Los procesos de mecanizacin y
automatizacin hace tiempo que vienen teniendo importantes
efectos en la produccin industrial y han modificado
sustancialmente la cantidad y el tipo de los empleos. Adems,
esos procedimientos, originarios de los procesos de produccin,
se han prolongado en formas de organizacin de la distribucin y
estandarizacin de los productos creando hbitos de consumo
que han afectado tambin de modo importante a las formas de
vida y de ocio de las personas. El hbito de acudir a los grandes
centros comerciales en los que el consumidor va llenando su
carrito para despus pagar con su tarjeta de crdito, o con dinero
que ha obtenido de un cajero automtico, y llevar la compra l
mismo a su automvil, cuyo tanque de combustible habr llenado
tambin por si mis mo, sin olvidar finalmente dejar correctamente
colocado el carrito vaco a fin de recuperar su moneda,
configuran un ejemplo tpico de esos modos de vida
caractersticos de las sociedades urbanas en las que la
automatizacin y la supresin de diferentes figuras laborales han
alcanzado un alto nivel.
Pero quiz sea en la alimentacin donde estos procesos de
automatizacin
estn
suponiendo
transformaciones
ms
significativas porque suponen una modificacin radical de
costumbres profundamente enraizadas en cada contexto cultural
y social. Frente a los hbitos alimenticios tradicionales, los
alimentos precocinados y los productos estandarizados estn
modificando los hbitos de alimentacin en muchos hogares en el
mundo.
Dicha
modificacin
tiende,
adems,
hacia
la
homogeneidad. Los alimentos ms universalizables son los ms
exitosos en los centros comerciales. Incluso algunos platos con
gran identificacin local se han convertido en universales por el
hecho de ser fcilmente transferibles y automatizables sus
procesos de elaboracin y distribucin: la italiansima y
mundialsima pizza puede ser un buen ejemplo.
Pero adems de los centros comerciales existen otros lugares
pblicos de pedagoga gastronmica intensamente afectados por
los procesos de automatizacin y estandarizacin:
los
restaurantes. En estos establecimientos se viene asistiendo a una
gran transformacin desde los pequeos negocios familiares muy
vinculados con una determinada tradicin cultural, hasta los
locales de las grandes cadenas de comida rpida en las que se
siguen procedimientos preestablecidos para ofrecer iguales
productos al cliente de local franquiciado de Lima que al de
Nueva York o al de Mosc. Indudablemente tales procesos tienen
importantes efectos sobre las formas de empleo en esos locales
que no dejan de ser un modelo del tipo de transformacin laboral
al que se asiste en otros servicios. Pero, adems de los efectos

laborales, tambin suponen cambios paradigmticos en las
formas de vivir el ocio y en la vivencia de las tradiciones
culturales por las nuevas generaciones. Con la comida rpida se
sirve tambin una pedagoga rpida que forma individuos ciegos
sobre lo que sucede ms all del mostrador frente al que hacen
cola. O al menos individuos deslumbrados por las luces de nen
con que se anuncian las ofertas urbi et orbe bajo los dibujos
totmicos de los logotipos que identifican a este tipo de empresas
en todo el mundo.
Indudablemente la educacin ha de ensear muchas cosas tiles
para la vida, pero adems ha de permitir comprender cmo
funciona la vida, cmo ciertas formas de organizar la produccin
y el trabajo afectan a nuestras vidas de un modo sustancial y
sobre las que los individuos tienen derecho a decidir. Es
necesario que los individuos aprendan las formas de comprender
y participar en las decisiones sobre los procesos en los que estn
involucrados como ciudadanos de una comunidad social, como
trabajadores y como consumidores. Un restaurante es un buen
lugar para intentar comprender ese complejo entramado. Las
transformaciones
que
se
estn
produciendo
en
estos
establecimientos y las decisiones implicadas en ellas son tambin
buenos mbitos en los que ejercitar el aprendizaje social de la
participacin pblica en las decisiones sobre estos procesos desde
un enfoque CTS.
Plantear en el aula una controversia simulada a propsito del
futuro de un restaurante puede ser un buen modo para analizar y
comprender las diversas variables presentes en este tipo de
procesos. El hecho de que la situacin se plantee de modo ficticio
permite controlar y equilibrar las posturas a fin de que sea
posible poner de manifiesto las diversas razones y elementos
tcnicos implicados en la controversia. Pero tambin para
evidenciar los valores, intereses y motivaciones que se enfrentan
en el dilema entre unas formas de consumo, trabajo y cultura
tradicionales y las que se estn presentando con fuerza como su
principal alternativa de futuro.
La decisin colectiva sobre el futuro de ese restaurante ficticio
que una gran cadena de establecimientos de comida rpida
pretende comprar puede ser un buen modelo en el que
desarrollar anlisis y razonamientos que pueden ser transferidos
a la comprensin de otros mbitos en los que las formas de vida
y el empleo estn siendo tambin intensamente afectados por las
modificaciones en la organizacin de los procesos de produccin y
consumo.
Unidad Didctica
Contextualizacin
En favor de las formas de organizacin en los establecimientos de
comida rpida estn los hechos de la propia realidad. Su xito en
todo el mundo demuestra que tienen valores socialmente
refrendados. Sin embargo, en el caso simulado que se propone
se plantea todo el dramatismo de su pugna con las formas
tradicionales de restauracin. El dilema que se ha de afrontar en
el restaurante ficticio de Cartagena de Indias es un paradigma del
tipo de procesos a los que se asiste en todo el mundo. Por ello,
aunque el entorno en el que se plantea la controversia es local y
se pretende contextualizar al mximo las condiciones de la
misma, a la vez, se trata de un asunto de alcance no menos
global que el mbito de expansin de los establecimientos de
comida rpida. Por ello, el caso no ser ms relevante para
alumnos cartageneros o colombianos que para otros alumnos
latinoamericanos, europeos o de cualquier otro lugar en el
mundo. No es necesario siquiera fingir una sustitucin en los
entornos que se describen para que la controversia pueda
sentirse como cercana desde cualquier lugar, tan cercana como
se halle el local de comida rpida ms prximo, que seguramente
no estar muy lejos.
El contexto educativo en el que podra desarrollarse esta unidad
didctica no tiene, por lo dems, una definicin muy restrictiva.
Parece recomendable que los alumnos que trabajen con ella
tengan
unas
mnimas
capacidades
para
desarrollar
investigaciones escolares relativamente autnomas, por lo que
sera recomendable que su uso no fuera anterior a la edad de los
13 o 14 aos. Se trata, por tanto de una unidad didctica
preparada para las enseanzas medias o universitarias. La unidad
se podra desarrollar tambin en muy diferentes contextos
disciplinares o interdisciplinares (por ejemplo, en materias CTS
puras, en currculos propios de las materias de ciencias de la
naturaleza o la salud, en materias de ciencias sociales o de
economa, en diversas ramas de la formacin profesional, en
programas transversales para la educacin cvica, en programas
de educacin y trabajo...). Cierta disponibilidad de acceso a
recursos de informacin es tambin una condicin que favorece el
desarrollo de esta unidad, as como una limitacin en el nmero
de alumnos que podran trabajarla en un mismo grupo
(preferiblemente no ms de 30) o la disposicin de un nmero de
sesiones mnimas para desarrollarla (no menos de 8 sesiones de
45-60 minutos cada una de ellas). En cuanto a las capacidades y
conocimientos previos requeridos por los alumnos, no van ms
all de una comprensin lectora adecuada para el tipo de
documentos que componen esta unidad o puedan ser utilizados
para ampliar informacin. Tambin es conveniente cierta
disposicin hacia el trabajo cooperativo y hacia la participacin en
exposiciones pblicas y debates. No se requieren conocimientos
especficos ya que la controversia se centra en aspectos comunes
en el trabajo y el ocio de cualquier ciudadano y, singularmente,
en los que se ofrecen a los jvenes.
Unidad Didctica
Objetivos
Entre los objetivos pedaggicos de esta unidad cabe distinguir los
que caracterizaran a todos los casos simulados planteados desde
la perspectiva CTS de aquellos otros en los que se definen las
intenciones de cada controversia concreta, en este caso en
relacin con la automatizacin y el empleo en el mbito de los
hbitos de alimentacin. Todos esos objetivos podran enunciarse
como sigue:
Desarrollar hbitos de investigacin sobre

temas tecnocientficos socialmente relevantes
a partir de la bsqueda, seleccin, anlisis y
valoracin de las diversas informaciones
disponibles.
Comprender la dimensiones valorativas y las
controversias presentes en los desarrollos
tecnocientficos y asumir la necesidad de la
participacin pblica en las decisiones que los
orientan y controlan.
Participar en procesos simulados de toma de
decisiones sobre temas de importancia social
en los que las informaciones y valoraciones
tecnocientficas se contrasten en el marco de
un trabajo cooperativo dirigido a ofrecer
argumentos racionales para el debate pblico
en torno a las alternativas posibles.
Conocer de forma general los efectos de los
procesos de automatizacin y estandarizacin
en actividades pro ductivas como pueden ser
las de la alimentacin en restaurantes.
Analizar las ventajas e inconvenientes de las
formas tradicionales de alimentacin ligadas a
las culturas locales frente a las alternativas
que
suponen
los
establecimientos
estandarizados de comida rpida que se estn
extendiendo por todo el mundo
Analizar los distintos intereses y valoraciones
presentes en las diferentes formas de culturas
alimentarias que se expresan en los dos
modelos de restaurantes sobre los que se
centra la decisin en esta controversia.
Unidad Didctica
Organizacin de la controversia simulada
El caso que se propone consistira en una controversia para
analizar cmo afectan los procesos de automatizacin a la
cantidad y calidad del empleo en una situacin laboral concreta
como la de un restaurante de cocina tradicional en trance de ser
absorbido por una empresa internacional de comida rpida que
utiliza productos precocinados y procesos automatizados. Adems
del debate sobre los efectos laborales en esa controversia se
plantea tambin la discusin sobre los efectos en las formas de
vida y los hbitos alimentarios que se derivan de cada una de las
alternativas.
La Cocina de Teresa es un restaurante fundado por Belarmino
Fernndez y Teresa Menndez, un matrimonio de emigrantes
asturianos que se establecieron en Cartagena de Indias hace ms
de ochenta aos. Su hijo Alberto se hizo cargo del negocio
convirtindolo en uno de los restaurantes ms afamados de la
ciudad. Don Alberto acaba de fallecer y en el testamento dej el
restaurante a sus hijos con la condicin de que cualquier cambio
en los contratos de los empleados o en el tipo de organizacin del
restaurante debe contar con la aprobacin de quienes trabajan en
l y con la opinin del Crculo Gastronmico y Cultural, una
asociacin que tiene en el restaurante su lugar habitual de
reunin. Don Alberto, como sus padres, consideraba que La
Cocina de Teresa es, adems de un gran restaurante, una gran
familia que debe participar en todas las decisiones sobre su
futuro. McExpresss es una empresa internacional de comida
rpida que est interesada en hacerse con el local y ofrece una
cuantiosa suma de dinero por l. Sin embargo, no quiere
demasiados compromisos en relacin con los empleados en ese
local ya que dispone de sistema s automtizados de gestin de los
alimentos que son incompatibles con el mantenimiento de los
empleos actuales. Por la ubicacin del local, la empresa considera
que los beneficios que dara convirtindolo en una concesin de
su cadena seran mucho mayores que los que ahora da como
restaurante tradicional. Por eso est dispuesta a indemnizar con
cantidades importantes a todos los trabajadores o a ofrecerles
empleo en la empresa fuera de ese local. Entre los propios
trabajadores hay divisin de opiniones. Los cocineros se oponen a
cualquier cambio en un restaurante que hasta ahora ha ido bien.
Pero la mayora de los meseros creen que podran mejorar sus
condiciones de trabajo y prosperar en el futuro si el viejo
restaurante es adquirido por una empresa tan grande e
importante como McExpresss. Obviamente en el Crculo
Gastronmico y Cultural no se quiere ni or hablar de la venta del
restaurante aunque tambin a ellos les ha hecho sustanciosas
ofertas la empresa internacional.
Por tanto, los diferentes actores afectados e implicados en la
decisin final son los siguientes:
Herederos de La Cocina de Teresa: Son los

hijos de Alberto Fernndez Menndez a los
que el testamento concede la propiedad del

restaurante con la condicin de que no tomen
ninguna decisin sobre su futuro sin contar
con el acuerdo de las personas que trabajan y
se renen en l. Los herederos tienen
opiniones encontradas sobre lo que ha de
hacerse con el restaurante a la vista de la
oferta de McExpresss. Unos opinan que el
restaurante debe continuar funcionando como
hasta ahora, aunque son partidarios de
ofrecer su gestin a los propios empleados en
rgimen de cooperativa, ya que ninguno de
los hermanos quiere hacerse cargo del
negocio. Otros consideran que deberan
aceptar la interesante oferta de compra del
local que les ha hecho McExpresss. En todo
caso, todos estn de acuerdo en respetar la
voluntad de su padre e intentarn conseguir
que todos los afectados se pongan de acuerdo
para tomar una decisin sobre el futuro del
restaurante.
McExpresss: Gran empresa internacional de
comidas rpidas con miles de establecimientos
en todo el mundo en los que ofrece mens
cerrados a precios baratos y con una gran
rapidez en el servicio. Los mens se preparan
en sus factoras centrales desde las que los
camiones de reparto suministran los kits
precocinados tres veces por semana a los
locales de las concesiones de cada pas o
regin. En las pequeas cocinas de cada local
se siguen procedimientos estandarizados y
relativamente automatizados para ofrecer
unos mens definidos de acuerdo con la
publicidad que la empresa hace a nivel
internacional. A pesar del bajo precio de los
mens el negocio es muy rentable por su gran
rapidez en el servicio que hace que las mesas
se ocupen muchas veces al da. En
McExpresss no hay horarios de comidas como
en los restaurantes tradicionales, sino que los
locales permanecen abiertos entre doce y
veinticuatro horas al da (segn el lugar)
ofreciendo
siempre
el
mismo
servicio.
McExpresss pretende adaptarse a los hbitos
de la vida moderna en los que no caben los
largos periodos de interrupcin en las
actividades
ordinarias
para
comer
a
determinadas
horas.
La
empresa
est
buscando un gran local en la parte vieja de
Cartagena de Indias para ofrecer a los turistas
sus conocidos mens. El local de La Cocina de
Teresa es, sin duda, el lugar ideal.
Conocedores
de
las
condiciones
del
testamento, adems de una buena oferta de
compra a los herederos, la empresa est
dispuesta a hacer ofertas ventajosas a todos
los que son citados en el testamento, aunque

en ningn caso aceptara condiciones sobre
las formas de gestionar el establecimiento en
el futuro, que seguirn los estndares
establecidos por la empresa para todos sus
locales en el mundo.
Crculo Gastronmico y Cultural: Fundado
hace casi cuatro dcadas, sus miembros se
renen todas las semanas para hacer tertulias
a la vez que degustan las magnficas comidas
que ofrece La Cocina de Teresa, integradas
por los platos tradicionales del norte de
Espaa y por lo ms selecto de la nueva
cocina criolla. Son, en parte, un club
gastronmico y en parte un club social con
notables inquietudes culturales y gran
presencia en la vida cartagenera. A sus cenas
asisten habitualmente personalidades muy
relevantes de la vida social o cultural de
Latinoamric a
y
Europa.
Notablemente
arraigados
en
la
cultura
cartagenera,
colombiana y latinoamericana se manifiestan
radicalmente en contra de la globalizacin
que, segn ellos, pone en peligro las
identidades culturales locales. Por ello, hacen
de la defensa de La Cocina de Teresa un
smbolo de los procesos a los que se asiste en
todo el mundo. McExpresss les ha ofrecido
una nueva sede social en un moderno hotel de
la playa y el patrocinio de su revista.
Obviamente consideran insultantes ambas
ofertas ya que aceptarlas sera para ellos lo
mismo que prostituir sus propios principios y
ser infieles a la obra de don Alberto en
Cartagena.
Meseros de La Cocina de Teresa: No ven
con malos ojos la idea de que McExpresss se
quede con el local. Creen que para ellos,
jvenes en su mayora, es una buena
oportunidad de futuro. Les han ofrecido
20.000 dlares de indemnizacin o la
posibilidad de integrarse en otros empleos de
la empresa fuera de ese local. Consideran que
su trabajo es propio de otros tiempos y creen
estar conectados con los nuevos hbitos de
los clientes que se inclinan ms por las
frmulas del autoservicio que por el agobio de
unos meseros vigilando el nivel de su copa.
Piensan que en este tipo de empresas tienen
mucho ms que ganar que los cocineros. Sus
habilidades de relaciones humanas pueden ser
muy
tiles
en
empleos
de
mayor
responsabilidad y ms valorados que el de
servir comidas. Se imaginan en las sedes
administrativas de las compaas fuera de
Cartagena, quiz en los Estados Unidos o en
Europa. En el peor de los casos piensan que
conducir los camiones de reparto de la

compaa ser ms interesante que seguir
teniendo que soportar la insolencia de los
viejos trasnochados que acuden al restaurante
y creen que por pagar una comida tienen
derecho a recibir un trato servil. Su postura es
la de aceptar la oferta de McExpresss y cerrar
de una vez La Cocina de Teresa.
Cocineros de La Cocina de Teresa: Saben
que no tienen sitio en empresas como
McExpresss ya que sus habilidades culinarias
no tienen nada que ver con los procedimientos
de elaboracin de los mens rpidos que ellos
llaman comida basura. Despus de tantos
aos aprendiendo el oficio y desempendolo
con profesionalidad, temen perder su trabajo
y ven difcil encontrar otro restaurante que los
contrate, ya que los tradicionales de la ciudad
ya tienen sus propios cocineros de hace aos
y cada vez se abren ms locales en los que,
segn ellos, se sirve comida como se podran
poner
repuestos
a
los
automviles.
McExpresss les ofrece 40.000 dlares de
indemnizacin o la posibilidad de integrarse en
la empresa en otros empleos. La oferta
econmica les parece "pan para hoy y hambre
para maana" y no se imaginan metiendo en
envases de plstico miles de hamburguesas
precocinadas que sern enviadas a cientos de
establecimientos en el pas. Se oponen a la
venta de La Cocina de Teresa y como
alternativa
plantean
que
todos
los
trabajadores
del
restaurante
gestionen
directamente el negocio en rgimen de
cooperativa pagando a los herederos del local
un alquiler con opcin de comprarlo ms
adelante si la cooperativa da suficientes
beneficios.
Aunque se trata de una situacin y unos actores

simulados, no resulta difcil encontrar en la realidad
escenarios y grupos enfrentados en controversias
anlogas a la descrita. Sin duda, esa vecindad entre la
situacin ficticia y la propia realidad ser de gran utilidad
para documentar y argumentar la postura de los distintos
actores involucrados en el problema.
Unidad Didctica
Desarrollo de las actividades
La simulacin escolar consistira en que los alumnos fueran
preparando por equipos informes documentados sobre el tema
objeto de controversia desde el punto de vista de cada uno de los
actores descritos. Habra, por tanto, en el aula cinco equipos que
encarnaran las posturas de los cinco participantes en esta
controversia. Sera recomendable que cada equipo estuviera
compuesto por un nmero mnimo de tres miembros y mximo
de seis, siendo recomendables los equipos compuestos por cuatro
personas.
De forma separada y con la discrecin necesaria, cada equipo ira
documentando y desarrollando su postura. Para ello, deber
analizar la informacin que se le da al comenzar la actividad y
desarrollarla buscando nuevos datos en favor de su postura.
Aunque puede hacerse de otro modo, es preferible que los
alumnos no se agrupen por la afinidad que realmente tengan con
cada planteamiento sino que su inclusin en un grupo o en otro
sea fruto del azar. Parece ms apropiada esta ltima opcin
porque se trata de simular una controversia para comprender los
puntos de vista existentes en ella y no de reafirmar o reforzar los
juicios previos que se puedan tener sobre estos temas.
Adems de obtener toda la informacin posible y de preparar un
informe detallado que fundamente su postura y sirva para
convencer a los dems, los equipos debern preparar los
argumentos con los que defendern sus tesis y anticipar las
posibles crticas que seguramente recibirn de los dems. Es
obvio, que en la preparacin de ese debate pueden plantearse
estrategias simuladas de alianzas en las que los equipos podran
aportar nuevos informes ficticios en favor de sus posturas. Este
tipo de documentacin puede utilizarse en el debate, siempre que
sus contenidos sean, si no verdaderos, al menos verosmiles y no
cierren la polmica (por ejemplo, una decisin unilateral de los
herederos, la renuncia de la empresa a comprar ese local, un
gran aumento de la oferta econmica, etc).
De hecho esta controversia, que deber cerrarse con la decisin
que finalmente adopten los herederos, se plantea tambin como
un proceso de negociacin entre las partes. Una negociacin en la
que junto a la defensa racional de los propios planteamientos se
busquen alternativas para los que se oponen a ellos, permitiendo
que finalmente la solucin del problema contenga el mayor
consenso posible. Sin duda, ste ser el papel principal del
equipo de los herederos que deber propiciar la mediacin entre
los dems actores y la bsqueda de salidas razonables al
problema.
A continuacin se describe la secuencia de actividades que se
recomienda desarrollar en las clases dedicadas a esta unidad
suponiendo que cada sesin tenga una duracin de entre 45 y 60
minutos.

Fases
Actividades
Materiales
Presentacin
y
sensibilizacin
al tema (1-2
sesiones)
La controversia puede
presentarse partiendo de
la lectura de la noticia
periodstica ficticia (el
profesor o profesora
valorar si anuncia el
carcter simulado del
asunto o prefiere
mantener por un tiempo el
engao)
Tras la presentacin
de la noticia los alumnos
respondern
individualmente un test
inicial sobre la
automatizacin y el
empleo en los
restaurantes. Partiendo de
sus respuestas se
realizarn las aclaraciones
que sean necesarias
sobre los conceptos
bsicos.
Tras presentar el tema
y la controversia, as como
las tareas que se
realizarn en la clase, se
repartirn los roles de los
equipos.
Durante estas sesiones
los equipos prepararn
separadamente los
argumentos e
informaciones con los que
intentarn defender su
planteamiento en el
plenario. Adems de los
documentos que se les
aportan, los equipos
debern buscar nuevas
informaciones en las que
apoyar sus tesis.
En la ltima sesin
debern preparar la
exposicin pblica de su
trabajo. Al trmino de
dicha sesin debern
entregar los informes
realizados.
Documento 1:
Noticia ficticia
de prensa.
Documento 2:
Test sobre la
automatizacin
y el empleo en
los
restaurantes.
Documento 3:
Gua del
alumno
Documentos
3.1, 3.2...:
Orientaciones
sobre el papel
de cada actor
en la
controversia.
Siguiendo un orden
consensuado, cada
equipo/actor dispondr de
Documento
6.1: Pautas
para el trabajo
Trabajo de los
equipos (4
sesiones)
Exposicin de
los
equipos/actore
Documento
4.1, 4.2:
Informes
ficticios.
Documento
5.1, 5.2...:
Informaciones
complementari
as (no ficticias).
Documento
6.1: Pautas
para el trabajo
de los equipos.

s (2-3
sesiones)
media sesin para

exponer su postura en la
controversia e intentar
convencer a los dems.
Al trmino de cada
exposicin, los dems
equipos/actores podrn
plantear preguntas u
objeciones.
de los equipos.
Debate abierto
(1 sesin)
Tras las exposiciones

de los diferentes
equipos/actores tendr
lugar el debate abierto
entre todos ellos para la
simulacin de la reunin
del rgano que debera
adoptar la decisin final.
Deber nombrarse un
moderador del debate. El
debate podra concluir con
un comentario final sobre
el desarrollo de la
controversia en el que
cada alumno manifestar
su punto de vista real,
independientemente de la
postura que se ha
defendido.
Documento
6.2: Protocolos
para el debate.
Documento 3:
cuestiones
finales de la
gua del
alumno.
Evaluacin
final y
conclusiones
(1 sesin)
La unidad concluira
con la repeticin del test
sobre la automatizacin y
el empleo en los
restaurantes que se
plante al comienzo y el
comentario abierto sobre
la valoracin de las
actividades realizadas.
Tambin se comentarn
las valoraciones sobre los
informes y exposiciones
realizadas por cada
equipo
Documento 2:
Test sobre la
automatizacin
y el empleo en
los
restaurantes.
Documento
6.3: Protocolo
de evaluacin.
Gua Didctica
Criterios y procedimientos de evaluacin
Es evidente que el diseo de esta unidad se plantea desde el
predominio de los trabajos cooperativos en equipos y la
realizacin de actividades dialgicas. Por ello, los sistema s de
evaluacin que se proponen valoran principalmente las
dimensiones cooperativas propias de este tipo de trabajo. En el
siguiente cuadro se resume el planteamiento de las actividades
de evaluacin de los alumnos que el profesor o profesora podra
realizar a lo largo de esta unidad:
Criterios
Evaluacin individual:
a) Actitud hacia las cuestiones
analizadas y hacia el trabajo en el
aula.
b) Tenacidad en la realizacin de
las tareas y colaboracin en los
trabajos de su equipo.
c) Participacin en las
exposiciones y en los debates.
Evaluacin de los equipos:
d) Colaboracin y ambiente de
trabajo
e) Calidad formal y de contenido
en el informe del equipo/actor
f) Claridad y rigor en la exposicin
y defensa pblica de su postura
por parte del equipo/actor.
Procedimientos
Observacin directa en
las actividades diarias en el
aula.
Observacin directa del

trabajo de cada equipo/actor.
Valoracin del informe del
equipo/actor.
Valoracin de la
exposicin del equipo/actor.
En el apartado correspondiente del material de los alumnos se

ofrecen orientaciones a los equipos en relacin con los diferentes
aspectos de su trabajo (documento 6.1) y protocolos para su
evaluacin (documento 6.3).
1000
4 SECCIONES 24 PAGINAS
PESOS
El Universal
CARTAGENA-COLOMBIA
AO LIV - EDICION 20.154
ISSN 0122- 6843
http://www.eluniversal.com.co
LEA HOY
A potenciar el consumo responsable
Electrocosta
pide ahorro
de energa
Por ANBAL THERN TOM
El Universal
La Costa Caribe se
encuentra ante el riesgo
de un apagn, pues sigue
aislada del sistema de
interconexin nacional al
salir de servicio la lnea
Chin-Sabanalarga.
El gerente del Distrito
Bolvar de Electrocosta,
Carlos Franco Delgado,
subray que no se sabe
qu tipo de falla se pre sent y por qu no la han
arreglado.
El gerente manifest
que ISA no les ha infor mado cmo van los traba jos para restablecer la
conexin de la Costa con
el interior del pas, y que
la demanda de la regin se
est atendiendo con la
generacin trmica. A
pesar de que hasta ahora
no se han presentado fa llas en el sistema, el ge rente de Electrocosta
considera que no hay que
LICENCIA MINGOBIERNO 003384
Polmica
Ante la posible entreda en
vigencia del decreto que
obliga a los buses municipales,
al
llegar
a
Cartagena, a desviarse
hacia la Terminal de
Transportes, se ha generado una polmica entre
los usuarios y los transportadores.
3A/
confiarse, y que para mi nimizar los riesgos y evi tar interrupciones intempestivas, hay que ahorrar
energa, siguiendo algunas
recomendaciones como
las de no colocar alimen tos calientes en la nevera,
apagar el televisor y las
luces cuando no se estn
usando, planchar la ropa
cada semana y no a diario.
En estos momentos
todos debemos colaborar
ahorrando energa, pues
slo as podremos tener
un
servicio
estable.
Nosotros esperamos que
esa falla se supere lo antes
posible, pues el riesgo es
grande, sin ser alarmis tas, subray.
El funcionario agreg
que
operarios
de
Electrocosta estn aten tos ante cualquier emer gencia, pues no existen
soportes si se presenta
alguna
emergencia.
Mayor informacin en
la pgina 6A
TARIFA POSTAL REDUCIDA 173 - VENCE DIC.2002
AFILIADO A LA SIP Y ANDIARIOS
Polmica por la
instalacin de un
McExpresss
Por la unin
Algunos dirigentes liberales de Cartagena manifestaron ayer que se debe
terminar con la polmica
que se ha generado sobre
el futuro de la colectividad y buscar el dilogo
para lograr la unificacin
del Partido.
6A/
Expedicin Miel
Ms de 300 residentes en
el sector Playas de
Acapulco, del barrio El
Lbano, se beneficiaron
con la Expedicin Miel
que lider la Primera
Dama del Distrito.
7A/
Minibando
En horas de la tarde el
barrio El Recreo fue protagonista, junto a los
pequeos estudiantes del
Centro Educativo del sector, de un colorido y animado minibando.
8A/
Cartagena celebra su aniversario
M.M. \ G. A. \
LA COCINA DE TERESA, todo un smbolo de la gastronoma cartagenera.

Por G. RESTREPO
El Universal
En la ciudad vieja de
Cartagena de Indias se ha
desatado una intensa controversia sobre la posible
instalacin en la plaza de
Santa Teresa de un
establecimiento
McExpresss. La compaa
internacional de comidas
rpidas cuenta ya con una
franquicia en la ciudad,
pero hace tiempo que bus caba instalar otro de sus
locales en pleno centro
histrico.
El lugar elegido es el
que actualmente ocupa La
Cocina de Teresa, el ms
antiguo y uno de los ms
afamados restaurantes de
la ciudad. La reciente
muerte de su propietario
ha abierto grandes incer tidumbres sobre el futuro
del negocio. Dos de sus
cuatro hijos viven en
Espaa y los otros dos en
Bogot. Por tanto, la ofer ta de compra del local por
parte de McExpresss puede
suponer que un verdadero
templo de la gastronoma
cartagenera y colombiana
sea sustituido por un
establecimiento de comida
rpida igual a los de
cualquier otro lugar en el
mundo.
Son muchos los que
esperan que la llegada de
McExpresss a la plaza de
Santa Teresa suponga un

atractivo ms para la ciudad vieja. Pero frente a
ellos, tambin hay quienes
se oponen al cierre de uno
de los restaurantes ms
tradicionales de la ciudad.
Una clusula en el testamento hace que los
herederos tengan que contar con la opinin de todos
los empleados del local
antes de tomar ninguna
decisin sobre su futuro.
La disparidad de criterios
entre meseros y cocineros,
as como las opiniones
enfrentadas en la propia
ciudad, abren una intensa
controversia sobre este
asunto. Mayor informa cin en la pgina 7A
Aguacero inund calles y

caus caos vehicular
graves se presentaron en El
Socorro, El Carmelo, La
Plazuela y barrios aledaos.
En la calle Canal, entre
El intenso aguacero
San Pedro y Blas de Lezo, cado en horas de la tarde
una buseta de la ruta de ayer en la ciudad caus
Socorro fue arrastrada por inundaciones en algunos
la fuerte corriente, y de no sectores y paraliz el trfi ser por una baranda metli- co en varias vas por los
ca instalada en medio de la desbordamientos
de
calle, el vehculo hubiese arroyos y canales.
ido a parar al canal, con
Los casos ms graves se
consecuencias fatales. El presentaron en El Socorro,
intenso aguacero que cay El Carmelo, la Plazuela y
en la tarde de ayer sobre otros sectores colindantes
toda la ciudad caus inun- con los anteriores.
daciones en algunos secLa imprudencia de
tores y paraliz el trfico en algunos conductores de
varias vas, por el desbor- taxis, buses pblicos y de
damiento de arroyuelos y motos, no tiene prece canales. Los casos ms dentes, pues sin ningn
Por JOS R. MOLINA RAMREZ
El Universal
MANUEL PEDRAZA / El Tiempo Caribe /
CARTAGENA, la ciudad consentida de los colombianos, llega hoy a su aniversario 469. A pesar
de las adversidades en el turismo por la situacin de orden pblico del pas y la creciente rea de
pobreza en zonas deprimidas, Cartagena lucha por salir adelante y convertirse en una gran ca pital del Caribe. Con motivo de la celebracin del aniversario, se celebran en la ciudad diversos
encuentros y actividades de carcter cultural como el encuentro de investigadores CTS de la
Organizacin de Estados Iberoamericanos. Ms informacin en la pgina 2A
tipo de precaucin desafiaron las fuertes corrientes.

Lo ocurrido en la calle
canal entre San Pedro y
Blas de Lezo, fue una
demostracin de la imprudencia de algunos conductores. En ese sitio una
buseta de la ruta Socorro
fue arrastrada por la fuerte
corriente y de no ser por
una baranda metlica instalada en medio de la calle, el
vehculo hubiese dado a
parar a la canal, con consecuencias fatales. Segn lo
informado por algunos
vecinos, afortunadamente
la buseta llevaba pocos
pasajeros. Ms informa cin en la pgina 8A
El Universal
Barrios
La miel lleg a Playas de Acapulco
EL LBANO
Ms de 300 personas residentes en el sector "Playas de
Acapulco", del barrio El Lbano, se beneficiaron con la
Expedicin Miel que lider la Primera Dama del Distrito,
Eudenis Casas de Daz.
En cumplimiento de esta jornada, que comenz a las 9
de la maana y cont con la participacin de ms de 150
funcionarios del Distrito, se prestaron servicios a la comu nidad con el respaldo de la Gerencia Comunera de la Zona
Suroriental y de las diferentes dependencias del Distrito,
como Secretara de Educacin, Planeacin, Dadis, Ider,
IDC y el Cuerpo de Bomberos, entre otras. Se atendieron
ms de 300 personas residentes en el mencionado sector.
Esas labores se lograron gracias al apoyo de la comu nidad y la participacin activa de los estudiantes, quienes
decoraron el patio con hermosos murales ecolgicos.
En el estadio de sftbol del barrio se colocaron nuevas
mallas y se sembraron rboles.
En materia de salud, se instal un puesto de atencin en
el parque del barrio y fueron atendidas 50 personas en va cunacin, 280 en desparasitacin, 200 en fluroizacin, 50 en
toma de presin arterial, 30 en citologa vaginal y 140 en
despiojizacin, adems se entregaron qumicos para desrati zacin.
La recreacin estuvo a cargo del IDER y de los grupos
folclricos y culturales que organiz la misma comunidad.
Cartagena
/7A
Smbolo de la gastronoma colombiana
Comida rpida o cocina tradicional?

Las pretensiones de McExpresss de hacerse con el
local de La cocina de Teresa para instalar en el cen tro histrico de Cartagena de Indias uno de sus
establecimientos de comida rpida, han desatado

una intensa polmica sobre las ventajas e inconve nientes de esos dos modelos de alimentacin.
Tmbola
LA CABAA
Los habitantes del conjunto residencial La Cabaa
realizarn el prximo domingo la Gran Tmbola 30 Aos
la Cabaa. Este evento comenzar a las 11 de la maana,
con el objeto de recolectar fondos para arreglar las zonas
aledaas a esta urbanizacin que est ubicada en el barrio
Manga.
Terrenos en disputa
BARRIO CHINO
El apoderado de la seora Gladis del Ro de Gonzlez
hizo llegar una copia del Certificado de Tradiciny
Libertad de Matrcula Inmobiliaria y otros documentos en
los que consta que su clienta es la propietaria de un lote
en el callejn Romana Guerrero del Barrio Chino.
Esto, a raz de que el presidente de la JAC denunci en
este espacio una supuesta apropiacin indebida de estas
tierras
Exceso de ruido
SANTA CLARA
Los residentes de la Urbanizacin Santa Clara estn
soliciando al Damarena que adelante un operativo del
ruido en dicho barrio, ya que algunos vecinos sacan desde
el viernes pics a las terrazas y no los apagan hasta entra da la madrugada.
Segn los moradores, casi todos los fines de semana la
polica llega pero los infractores hacen caso omiso a los
llamados de atencin de la autoridad, por lo que piden
medidas ms fuertes.
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EL RESTAURANTE La cocina de Teresa est situado en el corazn del

casco histrico de Cartagena de Indias, en la Plaza de Santa Teresa.
numerosas figuras de la cultura colombiana, habituales
en las tertulias semanales
La controversia se ha organizadas por el Crculo
desatado al coincidir la en ese restaurante. Por su
muerte
de
Alberto relacin con el Crculo
Fernndez, propietario de Gastronmico y Cultural
La Cocina de Teresa, con la La cocina de Teresa es, sin
oferta de compra de ese duda,
un
restaurante
local situado en la plaza de emblemtico para la cultura
Santa Teresa. McExpresss cartagenera y colombiana.
pretende abrir en l uno de Por ello, la idea de que su
sus establecimientos de local sea adquirido por
comida rpida.
McExpresss es rechazada
Hasta ahora Alberto por todos los miembros de
Fernndez se haba negado esta asociacin que presioa las anteriores ofertas de la nan a los herederos para
multinacional para hacerse buscar frmulas que percon su negocio. Hace slo mitan mantener el restaucinco meses declaraba a rante como hasta ahora.
este diario que ochenta
Sin embargo, ninguno
aos de cultura gas- de los cuatro hijos de
tronmica no pueden ser Alberto Fernndez est en
sustituidos por esos nego- disposicin de dirigir el
cios en los que a los clientes restaurante ya que ninguno
se les suministra comida de de ellos vive en Cartagena.
la misma forma en que a Clara Fernndez Villarreal,
sus autos se les echa com- hija de Alberto Fernndez,
bustible. Para l la gas- ha declarado desde su
tronoma era una de las despacho de abogada en
principales formas en que Bogot que a pesar de los
se manifiesta la cultura de sentimientos que nos unen
un pueblo.
al restaurante de nuestro
Descendiente
de padre, no podemos hacerespaoles que llegaron a nos cargo de l. Nuestras
Cartagena en las primeras profesiones son otras y,
dcadas del siglo XX, en su aunque quisiramos, no
restaurante ha querido podramos
abandonar
combinar lo ms selecto de nuestras ocupaciones fuera
la cultura gastronmica de de Cartagena para llevar un
sus orgenes con la riqueza negocio que no sabramos
de la cocina cartagenera y dirigir. El testamento de
colombiana. Don Alberto nuestro padre nos obliga a
ha conseguido hacer de La estudiar todas las opciones
Cocina de Teresa un ver- teniendo en cuenta los
dadero templo del saber intereses de los empleados
gastronmico en el que se del restaurante y la opinin
funde la mejor tradicin del Crculo Gastronmico
criolla e hispana con la vo - y Cultural, as que la seluntad de innovar nuestra mana prxima iremos a
cocina y, por tanto, de pro- Cartagena para reunirnos
fundizar en las seas de con todos ellos y decidir
identidad de nuestra cul- juntos el futuro del restautura. Estas palabras eran rante. La clusula testapronunciadas hace slo tres mentaria a la que se refiere
das por Carlos Riveros, la
hija
de
Alberto
presidente del Crculo Fernndez es la condicin
Gastronmico y Cultural, que ste puso para que sus
en el acto de homenaje a cuatro hijos, herederos del
Alberto Fernndez que negocio, no pudieran camreuni en su restaurante a biar la situacin actual de
Por G. RESTREPO
El Universal
los contratos ni el uso del

local sin contar con el
acuerdo previo de los
meseros y los cocineros, as
como con la opinin del
Crculo Gastronmico y
Cultural. Sin duda, Alberto
Fernndez haba fundado
en La Cocina de Teresa una
segunda familia cuyo
futuro quera proteger
dejando en las manos de
todos sus miembros las
decisiones ms impor tantes.
El problema surge
porque, adems de la
declarada oposicin del
Crculo a las pretensiones
de McExpresss y la imposi bilidad de que los
herederos puedan dirigir el
negocio, existen criterios
enfrentados entre los trabajadores del restaurante. Los
meseros son partidarios de
vender el local a McExpresss
y aceptar la indemnizacin
o los nuevos empleos que
la empresa les ofrece. Por

su parte, los cocineros consideran que no tienen
futuro laboral si desaparece
un restaurante en el que
han trabajado durante
muchos aos ya que la
nueva empresa no necesita
sus servicios y ser difcil
que se abran nuevos restaurantes del nivel de La
Cocina de Teresa en
Cartagena si ste sucumbe
ante un local de comida
rpida. Segn las declaraciones de Jos Mara
Obeso, director general de
McExpresss-Colombia, la
sustitucin del viejo restaurante por nuestro moderno
McExpresss no hace ms
que atender una demanda
social que se inclina hacia
este tipo de oferta.
McExpresss es querida por
los clientes de todo el
mundo porque ofrecemos
una comida mucho ms
barata, con las mayores
garantas sanitarias, en
lugares agradables y con
una gran accesibilidad a los
mens sin que el cliente
tenga que sufrir la lentitud
y rigidez de los antiguos
restaurantes. Para nosotros
el momento de la comida
debe ser coherente con los
valores en alza de la vida en
las sociedades modernas
que no son otros que la eficacia y la libertad individual.
Dos
modelos
de
empleo, dos modelos de
cultura y dos modelos de
hbitos alimentarios se juegan simblicamente su
futuro en la disputa que
tiene como escenario la
plaza de Santa Teresa en la
ciudad de Cartagena de
Indias. La historia y el
futuro tienen en ese lugar
una ocasin para dirimir
sus tensiones. Desde estas
pginas seguiremos atentamente esta polmica.
INTERIOR de La cocina de Teresa. Al fondo, lugar

de reunin del Crculo Gastronmico y Cultural.
Materiales de aula
2. Cuestionario inicial y final sobre la automatizacin y el
empleo en los restaurantes.
Nombre:
Grupo:
Fecha:
1. Puedes explicar qu significa la automatizacin de los

procesos de produccin? Qu efectos tiene la automatizacin
sobre el empleo?
2. Qu diferencias hay entre la organizacin de un restaurante

de comida rpida y un restaurante tradicional?
3. Cmo afectan al empleo en los restaurantes los distintos

hbitos alimentarios de los clientes?
4. Cmo afectan la automatizacin en los procesos de

produccin y la organizacin tecnolgica de los establecimientos
en los que se sirven comidas a los hbitos alimenticios de las
personas?
5. Sabes cuntos restaurantes de comida rpida hay cerca de

dnde vives? Tienen xito?
6. Es la alimentacin un elemento importante de la cultura y,

por tanto, una cuestin social o se trata de una conducta
individual en la que cada cual tiene sus gustos?
7. Pueden modificarse los hbitos alimentarios de una sociedad?
8. Crees que la educacin sobre la alimentacin debe enfocarse

desde los aspectos nutricionales (desde las ciencias naturales) o
desde los aspectos culturales relacionados con ella (desde las
ciencias sociales)?
9. Qu son preferibles, los restaurantes tradic ionales o las

modernas cadenas de comida rpida?
10. Qu ventajas e inconvenientes tienen para los trabajadores

y los clientes los establecimientos de comida rpida?
Materiales de aula
3. Cmo podramos participar en la controversia?
Gua del alumno
La actividad que vamos a realizar consiste en la simulacin de un
debate sobre un problema relacionado con el desarrollo
tecnolgico con importantes consecuencias sociales. Se trata de
un caso simulado pero, quiz por ello, podamos ser ms creativos
y defender con ms intensidad los argumentos posibles. Vamos a
suponer que una empresa internacional de establecimientos de
comida rpida quiere establecer uno de sus locales en el centro
histrico de la ciudad de Cartagena de Indias, y que para ello
propone
comprar
un
antiguo
restaurante
tradicional
transformando radicalmente su actividad. Se trata de un
enfrentamiento entre dos formas de entender las culturas de la
alimentacin: las de la comida rpida y precocinada de forma
estandarizada en todo el mundo y las de la elaboracin artesanal
de los platos de acuerdo con las recetas caractersticas de cada
lugar. Pero tambin se trata de dos formas de organizacin de la
vida social y el ocio, as como de dos formas de entender el
empleo afectadas por los distintos grados de automatizacin en
los procesos.
La empresa internacional de comida rpida lleva tiempo buscando
un lugar adecuado para establecerse en la parte histrica de la
ciudad de Cartagena de Indias, en Colombia. Considera que el
lugar ms adecuado es la plaza de Santa Teresa y, en ella, el
amplio local de un restaurante tradicional muy afamado y con
muchos aos en la ciudad. El propietario de ese restaurante
acaba de fallecer y sus hijos no pueden hacerse cargo de su
direccin, as que la posibilidad de una venta es una opcin
factible. La oferta de la empresa de comida rpida llega en el
momento justo. Sin embargo, los herederos no son
completamente libres para decidir qu hacer con el local. Su
padre ha puesto en el testamento una clusula en la que les
obliga a tener en cuenta la opinin de todas las personas
relacionadas con el restaurante (cocineros, meseros y los
miembros de una sociedad cultural que se rene en el
restaurante desde hace muchos aos). El problema surge porque
la ventajosa oferta que hace la empresa es recibida de modo muy
distinto por los distintos trabajadores. Los meseros la ven bien y
quieren que se venda el restaurante. Los cocineros no estn de
acuerdo en aceptar la oferta y quieren que el restaurante siga
funcionando como hasta ahora. Tampoco los miembros del crculo
gastronmico y cultural aceptan la venta del restaurante a la
empresa de comida rpida.
La polmica est servida. Adems de la controversia entre los
trabajadores del restaurante, que discrepan por el modo en que
sienten que sus empleos se vern afectados por los procesos de
automatizacin en la produccin de los mens y la organizacin
del nuevo negocio, existe en la ciudadana un notable debate
sobre los aspectos culturales que estn presentes en la pugna
entre un restaurante tradicional y un establecimiento
internacional de comida rpida. Para unos la mejor opcin es la
segunda, que es el triunfo de la modernidad tecnolgica y de las

formas de ocio que se imponen en todo el mundo sobre las
formas anticuadas de entender el papel de los restaurantes en las
ciudades. Tambin se debate entre las culturas alimentarias que
estn detrs de cada modelo de restaurante en litigio. Incluso
hay quienes piensan que tras este asunto se esconde el debate
entre los defensores de la globalizacin y quienes se oponen a
ella por sus efectos sobre los trabajadores y la identidad cultural
de los pueblos.
Los herederos del viejo restaurante son quienes debern decidir,
pero la condicin testamentaria les obliga a contar con la opinin
de todos y, en la medida de lo posible, a conseguir una solucin
negociada al conflicto que cuente con el mximo consenso entre
las partes. En breve los cuatro hijos del propietario del
restaurante recientemente fallecido se trasladaran a Cartagena
para reunirse con todos los implicados en este asunto y buscar la
mejor solucin.
Y ste ser precisamente el objetivo de nuestro trabajo, simular
la preparacin de tal reunin, es decir, preparar los argumentos
que cada parte presentar en ella y ponerlos en comn en lo que
sera la reunin final para adoptar la decisin de vender o no (y
bajo qu condiciones) el restaurante a la empresa internacional
de comida rpida.
Vamos a simular los argumentos en favor y en contra de la citada
propuesta por parte de cada uno de los actores implicados en la
controversia. Formaremos, para ello, al menos cinco equipos de
trabajo que representaran en la clase a los distintos
protagonistas de esta polmica:
* Los Herederos de La Cocina de Teresa son los cuatro hijos
de Alberto Fernndez, el propietario del restaurante. Ninguno de
ellos vive en Cartagena y sus actuales ocupaciones les impiden
hacerse cargo del negocio, eso hace que no vean mal la
posibilidad de venderlo a la empresa de comida rpida, aunque
tambin sienten tener que poner fin a un restaurante al que su
padre haba dedicado su vida. No tienen, por tanto, una opinin
definida. Ms bien harn de mediadores en el debate que deber
darse entre todos los implicados en la decisin final. Han
convocado esa reunin en el propio restaurante para cumplir la
condicin que su padre puso en el testamento y decidir,
finalmente, sobre el futuro del establecimiento.
* McExpresss es una de las mayores empresas de comida
rpida en el mundo. Quiere abrir un local en la parte histrica de
la ciudad de Cartagena de Indias y considera que el local de La
Cocina de Teresa es el ms adecuado. Por eso est dispuesta a
ofrecer condiciones ventajosas para los actuales propietarios y
trabajadores con el fin de hacerse con el local y convertirlo en
uno de sus establecimientos con diseo y funcionamiento idntico
a los miles que la empresa tiene en todo el mundo.
* El Crculo Gastronmico y Cultural es una sociedad fundada
hace dcadas cuyos miembros se renen todas las semanas en
La Cocina de Teresa para degustar sus excelentes platos y charlar

sobre diversos temas de gastronoma y cultura. Como aficionados
a la buena mesa y defensores de su cultura, la oferta de
McExpresss les parece una verdadera ofensa. Consideran que en
este debate se juega mucho ms que el futuro de un negocio
familiar, la defensa de La Cocina de Teresa simboliza para ellos la
defensa de su propia cultura y las formas de vida que identifican
a cada pueblo frente a las pretensiones globalizadoras y
uniformadoras que encarnara, segn ellos, McExpresss.
* Los meseros de La Cocina de Teresa son los empleados
ms jvenes del restaurante. Aunque diariamente han de fingir lo
contrario, no estn contentos con su empleo. Piensan que est
anticuado, es servil y no les ofrece oportunidades de promocin
en el futuro. No quieren verse de viejos atendiendo las mesas y
llenando las copas de clientes despreciativos o que, en el mejor
de los casos, les tratan con caritativa superioridad. Por eso ven
muy bien la compra del local por McExpresss. Piensan que en la
nueva empresa, en la que no hay meseros, tendrn
oportunidades de mejorar en los diferentes empleos que puede
ofrecerles fuera de Cartagena y hasta de Colombia. Por ello,
defendern en la reunin que se venda el viejo restaurante.
* Por ltimo los cocineros de La Cocina de Teresa se oponen a
la venta del restaurante. Ellos saben que no tienen futuro en una
empresa de comida rpida. Su trabajo actual consiste en lo
contrario. Tras muchos aos han conseguido hacer que su
dedicacin a la cocina tradicional y a su refinamiento les haya
puesto en los lugares ms destacados de su profesin en
Colombia. Fuera de ese restaurante no habr oportunidades para
un trabajo al que le han dedicado muchos aos y del que se
sienten orgullosos. Proponen mantener el restaurante como est,
creando una cooperativa entre los trabajadores para seguir
adelante con el negocio, pagando a los herederos un alquiler por
el local.
Tambin cabra simular otro actor en la polmica: un medio de
comunicacin que fuera siguiendo la controversia (Tele-9, Radio
Cartagena o el peridico La Controversia). El equipo que
representara a este medio de comunicacin podra ir haciendo el
seguimiento informativo del desarrollo de la polmica y moderar
el debate final.
Cada uno de esos equipos se "pondr en la piel" del sector que le
corresponda y preparar sus argumentos en favor o en contra de
la venta de La Cocina de Teresa a McExpresss. No se trata de
exponer y defender la postura real propia ante una propuesta as,
sino de imaginar las razones que esos actores aportaran para
defender
sus
respectivas
posiciones.
Prepararemos
los
argumentos que cada sector ira preparando para esa reunin en
la que se decidir el futuro del restaurante. Sera conveniente
buscar razones que puedan convencer a los dems de que la
postura propia es la ms adecuada. Para ello, se debera preparar
el debate siguiendo los siguientes pasos:

1) Decidir los motivos por los cuales se est a favor o en contra
de la propuesta, radicalmente o con los correspondientes matices
y condiciones.
2) Seleccionar y analizar la informacin relevante sobre este
tema y que pueda servir para justificar la postura que se
defiende.
3) Desarrollar los argumentos que se van a emplear para
defender la propuesta, anticipar los argumentos que los dems
darn en defensa de la opinin contraria y preparar la forma en
que se va a contestar a las posibles crticas.
4) Redactar un informe sobre el tema en el que se justifique
pormenorizadamente la postura defendida.
5) Preparar la exposicin y defensa pblica del informe, as
como los argumentos que se utilizarn en el debate.
En las primeras sesiones, y por separado, cada equipo va
preparando sus propias posiciones. Para ello contar con diversos
materiales de apoyo consistentes en informaciones ficticias
(documentos 4.1, 4.2...) y reales (documentos 5.1, 5.2...)
relacionadas con el tema. Tambin dispondr de algunas pautas
para la preparacin de los informes y la exposicin de su trabajo
as como para la participacin en el debate (documentos 6.1,
6.2). La evaluacin se realizar siguiendo un protocolo
(documento 6.3) que tambin ser conocido por los equipos.
Adems de ese material de partida, cada equipo puede y debe,
aportar nuevos documentos relacionados con estos temas. Dichas
informaciones pueden ser reales y referidas a polmicas con
implicaciones parecidas a la que aqu se plantea. Para obtenerlas
se puede acudir a cuantas fuentes de informacin se considere
oportuno. Por otra parte, los equipos tambin podran elaborar
documentos e informaciones ficticias pero, en este caso, la
condicin que siempre deben cumplir es que sean verosmiles, es
decir, que podran ser reales si, de hecho, se diera una polmica
semejante. Al defender cada postura tampoco sern aceptables
planteamientos en los que los datos acaben resultando mgicos.
Igual que nadie puede levantarse del suelo por muy fuerte que
tire de los cordones de sus zapatos, tampoco se aceptarn
soluciones en las que uno de los actores sociales elimine a los
dems con argumentos inverosmiles (aceptacin por parte de
uno de los grupos de todos los planteamientos de su adversario,
promulgacin de una ley que prohbe la instalacin de nuevos
establecimientos en la ciudad vieja, suposicin de que el actual
restaurante est en quiebra ...)
Tras la exposicin y defensa de los informes elaborados por cada
uno de los equipos que encarnan a los actores de la polmica, se
simular la realizacin del debate pblico en la reunin entre
todos los implicados que han sido convocados por los herederos.
Uno o dos representantes de cada equipo ocupar un lugar en la
mesa de reunin y defender la postura que ha preparado. El
resto de los miembros de la clase harn de espectadores del

debate. Posteriormente, se abrir un turno donde todos podrn
participar. Tras ese debate los herederos debern presentar y
argumentar la decisin final sobre el futuro del restaurante.
Teniendo en cuenta que deben intentar que sea lo ms razonable
y satisfactoria posible para todas las partes a la vista de los
argumentos expuestos en la reunin. Tras la exposicin de la
decisin final habr un tiempo para dialogar sobre esta
controversia desde fuera de la simulacin, analizando lo que se
ha aprendido en ella, su aplicacin a situaciones existentes en la
realidad que estn relacionadas con los temas debatidos, etc.
Como se ha dicho, cada equipo deber redactar un informe que
explicite la postura que defiende sobre la venta del restaurante.
En dicho informe se recogern tambin, en su caso, las
condiciones de dicha operacin y los argumentos principales a
favor o en contra de ella. Al redactar esos informes habr que
tener en cuenta dos aspectos. En primer lugar, garantizar que los
restantes equipos no los conozcan previamente (a no ser que se
coincida con las posiciones de algn otro equipo y parezca
conveniente establecer alianzas para el debate) y, en segundo
lugar, garantizar que sus contenidos justifican adecuada y
racionalmente la postura que se defiende, aportndose cuantas
informaciones se consideren relevantes para ello.
Los temas de los informes y exposiciones de los diversos equipos,
as como el debate final debern estar centrados en las
decisiones ms importantes que han de adoptarse en esta
controversia hipottica. Para ello, cada equipo/actor deber dar
respuesta a las siguientes cuestiones y justificar con argumentos
bien fundamentados sus planteamientos en relacin con los
siguientes aspectos y decisiones presentes en la controversia:
Qu diferencias existen entre los empleos de

los restaurantes tradicionales y los de comida
rpida?
Qu diferencias existen entre los hbitos de
alimentacin
correspondientes
a
los
restaurantes tradicionales y los de comida
rpida?
Cules
son
sus
ventajas
e
inconvenientes?
Cmo afectan los modos de interaccin social
propios de esos dos tipos de establecimientos
a los hbitos de ocio y cultura de las
sociedades?
Hay algn otro aspecto que debiera ser
considerado para decidir si se vende o no La
Cocina de Teresa a McExpresss?
Debera aceptarse la oferta de McExpresss y
vender La Cocina de Teresa a la vista de la
informacin de que se dispone?
o En
caso
afirmativo:
Con
qu
condiciones? Qu se debe ofrecer a
los afectados?
o En caso negativo: Qu alternativas se
proponen teniendo en cuenta que los
herederos no se harn cargo del
negocio? Qu aspectos deberan
variar para que la decisin fuera

favorable?
En ambos casos: Que implicaciones
(ventajas e inconvenientes) tiene esta
decisin?
Materiales de aula
3.1. Orientaciones para el equipo de los Herederos de La
Cocina de Teresa
Actor
Herederos de La Cocina de Teresa
social:
Caracterizacin y postura en la controversia

Alberto, Clara, Danilo y Teresa son los hijos de don Alberto y, por
tanto, los herederos del restaurante. Alberto y Teresa se
quedaron en Espaa tras completar all sus estudios
universitarios. En Bogot viven Clara que es abogada y Danilo
que es arquitecto. Por tanto, ninguno de los cuatro puede
trasladarse a Cartagena para hacerse cargo del restaurante. En el
testamento don Alberto les obliga a que antes de tomar cualquier
decisin sobre el futuro del negocio han de contar con el acuerdo
de todos los que trabajan en l y del Crculo Gastronmico y
Cultural. Como propietarios del local han recibido una oferta de
compra por parte de la empresa multinacional McExpresss que
tiene gran inters en establecerse en el lugar que hoy ocupa La
Cocina de Teresa. La oferta econmica es sumamente
interesante, pero para aceptarla han de contar con el acuerdo de
los dems implicados en la vida del restaurante. Por tanto, el
papel de los herederos en esta controversia ser mediar entre los
dems actores para intentar alcanzar un acuerdo satisfactorio
para todos. Como herederos no tienen una postura definida en el
asunto, incluso puede haber tambin discrepancias entre los
cuatro. Por una parte, McExpresss ofrece una salida fcil y muy
rentable al problema que para la familia supone el restaurante
tras la muerte de don Alberto. Pero, por otra, tambin est el
respeto a la memoria y la obra de los padres y abuelos que
dedicaron sus vidas a un negocio gracias al cual los actuales
herederos han conseguido una respetable situacin social.
Informaciones que se podran aportar a la controversia:
En la medida en que los herederos han de respetar la decisin
negociada entre los dems actores, su papel en esta controversia
es solamente el de mediacin entre ellos a travs del
establecimiento del marco del debate y del arbitrio de una
solucin consensuada entre las partes. Por tanto, convendr que
las informaciones que este actor aporte al debate sean
equilibradas y muestren las ventajas e inconvenientes para todos
de cada una de las opciones posibles. Han de tener en cuenta
que su decisin final est en el centro de atencin no slo de los
dems actores sino de la propia opinin pblica de la ciudad de
Cartagena para la que el mantenimiento de La Cocina de Teresa
o la apertura en su edificio de los salones de la famosa cadena de
McExpresss tambin suscita notables controversias.
Informaciones sobre el contexto de la ciudad de Cartagena, sobre
la historia y caractersticas de la gastronoma espaola y
colombiana, sobre la organizacin de las cadenas de comida

rpida en el mundo seran algunos aspectos sobre los que este
equipo podra buscar informacin. Tambin sera interesante
matizar los efectos que para los cuatro herederos tendra cada
una de las opciones posibles teniendo en cuenta que ninguno de
ellos se har cargo de la gestin del local. En cierto modo se trata
de aportar a los dems actores un cuadro lo ms preciso posible
del problema sobre el que hay que decidir y facilitar la gestin del
debate sin inclinarse de partida hacia ninguna de las partes en
litigio.
Materiales de aula
3.2. Orientaciones para el equipo de McExpresss
Actor
McExpresss
social:

Se trata de la mayor cadena internacional de comida rpida con
casi 14.000 locales abiertos en todo el mundo. Su oferta es
conocida por todos: varios mens a precios asequibles en unos
locales en los que el cliente hace cola para elegir lo que desea
consumir y lo lleva l mismo a la mesa, haciendo que los tiempos
de espera se reduzcan al mnimo y dando todo el protagonismo al
consumidor sin la molesta mediacin del personal que atiende (o
desatiende) a las mesas. El diseo de los locales es idntico en
todos los lugares del mundo lo que los hace reconocibles y
atractivos para los usuarios. Adems en McExpresss no hay
horarios de comi das con lo que el cliente puede comer en ellos en
cualquier momento entre las doce y las veinticuatro horas que
estn abiertos cada da. Sintase como en casa es el ltimo
eslogan de la campaa de promocin del ltimo Expresss-men.
En el diseo de las campaas y en la decoracin de los locales
participa un equipo interdisciplinar de mercadotecnia integrado
por
psiclogos,
publicistas,
economistas,
arquitectos
y
decoradores que desde la sede central en Nebraska renuevan
cada dos aos el ambiente de los locales, eso s, sin modificar la
E de Expresss que desde los aos cincuenta es conocida por
todos los nios y jvenes del mundo. La compaa tiene otros
locales en Cartagena, pero ninguno en la zona de la ciudad vieja
que tiene, obviamente, un gran atractivo turstico. Consideran
que muchos de los visitantes de la histrica ciudad echan en falta
tras los paseos por el recinto amurallado poder comer en un lugar
conocido como sera un McExpresss. Para atender a esa demanda
llevan tiempo buscando un lugar en el que colocar su famosa E
en el centro histrico de Cartagena de Indias. La plaza de Santa
Teresa siempre les ha parecido el mejor sitio, pero el nico local
que reunira las condiciones de tamao y ubicacin que podra
interesarles es el de La Cocina de Teresa. Su dueo ha rechazado
hasta ahora sus interesantes ofertas de compra. Tras la muerte
de ste han de convencer a los meseros, a los cocineros y a un
crculo cultural que se rene desde hace aos en ese local, ya
que el viejo propietario del restaurante ha puesto en su
testamento la condicin de que el futuro del restaurante
depender de lo que desean quienes en l trabajan y se renen.
El inters de la compaa en ese local es mximo y estn
dispuestos a hacer ofertas que no haran por ningn otro lugar.
Eso s, sin que nada comprometa la transformacin del viejo
restaurante en un local idntico a todos los de McExpresss en el
mundo y sin que las formas de organizacin en l difieran de las
que caracterizan a su empresa.

Se trata de aportar datos y argumentos para defender las
ventajas de los locales de comida rpida en el mundo frente a los
restaurantes tradicionales. Los procedimientos automatizados y
estandarizados de produccin, distribucin y gestin de los
alimentos en este tipo de locales es bastante conocido ya que hay
varias cadenas que en la realidad se corresponden con lo que
sera McExpresss en este debate. La descripcin de estos
procesos, sus ventajas en cuanto a la garanta sanitaria de sus
productos, la satisfaccin de sus usuarios y la creciente demanda
entre el pblico infantil y juvenil son algunos de los aspectos
sobre los que se podran aportar datos para el debate. Tambin
habr que concretar la oferta que se hace a las personas que
actualmente trabajan o estn relacionadas con el viejo
restaurante que la compaa intenta comprar. La oferta
econmica a los herederos sera tan cuantiosa que no ofrecera
problemas para que ellos la aceptaran, el problema est en la
condicin testamentaria que les obliga a contar con el acuerdo de
los cocineros y meseros que trabajan en el viejo restaurante y
con el crculo cultural que tiene en l su sede. A los trabajadores
del restaurante se les podr ofrecer una indemnizacin o su
recolocacin en diferentes empleos de la compaa, aunque no en
ese local, ya que la empresa prefiere para l personal joven y de
reciente contratacin. Al crculo cultural se le ofrece un local fijo
en un moderno hotel de la ciudad al lado de la playa y tambin la
financiacin y el patrocinio de su revista con la nica condicin de
poder disponer en ella de espacio para la publicidad de sus
Expresss-mens. En la medida en que este tipo de locales existen
en la realidad y forman parte de los hbitos de ocio de los
jvenes no ser difcil obtener informacin sobre la forma en que
estn organizados y sobre las ventajas percibidas por sus
clientes. Quiz sea interesante para ello hacer algn estudio
emprico en el propio entorno como reportajes o encuestas sobre
este tipo de locales.
Materiales de aula
3.3. Orientaciones para el equipo Crculo Gastronmico y
Cultural
Actor
Crculo Gastronmico y Cultural
social:

Desde hace casi cuarenta aos vienen reunindose en La Cocina
de Teresa. Empezaron siendo clientes habituales del restaurante
especialmente entendidos en los temas gastronmicos que, con
don Alberto, hicieron del restaurante no slo un lugar de mximo
nivel en la tradic in e innovacin de la cocina espaola y criolla
sino tambin un lugar de reflexin y encuentro sobre ste y otros
temas culturales. A la derecha del comedor principal han contado
siempre con un pequeo saln en el que se renen todos los
jueves en tertulias a las que suelen tener como invitado a algn
personaje singular de la cultura colombiana, latinoamericana o
europea. Nadie realmente importante de las artes, las letras o las
ciencias puede decir que ha visitado Colombia si no ha asistido a
una de las cenas del Crculo. Ello ha dado gran prestigio a sus
Papeles Cartageneros que, de pequeo boletn gastronmico, ha
pasado a convertirse en un referente cultural en Cartagena de
Indias. Tras la muerte de don Alberto han hecho de la defensa de
La Cocina de Teresa una verdadera cruzada cultural,
especialmente tras recibir la oferta de la multinacional de la
comida rpida (comida-basura, como ellos prefieren decir) que
pretende hacerse con el local. Sus argumentos de oposicin
radical a cualquier tipo de transformacin en la esencia del viejo
restaurante cartagenero tienen mucho que ver con la identidad
cultural de los pueblos frente a las diferentes formas de
globalizacin, en este caso de la alimentacin. Consideran que la
tradicin culinaria forma parte de la esencia de cada cultura y
que si se acepta su sustitucin por esas empresas se estar
liquidando la propia identidad y diversidad de los pueblos.
Tambin consideran que esas formas de cultura alimentaria
suponen un importante deterioro en la educacin y las formas de
vida de los jvenes. Segn ellos, en esos locales los nios y
jvenes suecos, chinos, gringos y argentinos aprenden por igual
que comer es algo que se ha de hacer rpidamente y sin
detenerse a degustar la infinita variedad de platos posibles sino
eligiendo un nmero entre los ocho o diez que se les ofrecen. El
tiempo de una buena comida, la orientacin por el restaurador, la
atencin humana por los meseros, la tertulia tras los postres, son
aspectos de la buena cultura tradicional que desaparecern si se
acepta la sustitucin de los verdaderos restaurantes como La
Cocina de Teresa por esos cebaderos multinacionales en los que a
los jvenes se les trata como a los pollos o a los cerdos con cuya
carne se les alimenta: slo se trata de ofrecerles fciles estmulos
para que respondan rpidamente a las expectativas de
crecimiento econmico de la empresa.

Todas las informaciones y razones contra la globalizacin cultural
y especialmente contra lo que se ha dado en llamar la
McDonalizacin de la sociedad son oportunas para reforzar los
argumentos de este actor. Frente a los mltiples efectos nocivos
del ocio de hamburguesa y ketchup pueden documentarse las
ricas tradiciones gastronmicas y culturales que ofrecen los
restaurantes del propio entorno en los que se condensan las
formas de alimentacin de la tradicin familiar de la propia
comunidad. Buscar datos sobre la cultura gastronmica local y
enfrentarla a la oferta de las grandes cadenas de comida rpida
pueden ser buenos indicadores de las diferencias entre los
diferentes hbitos alimentarios. Tambin la identificacin de los
beneficios econmicos que este tipo de formas de ocio reportan y
a dnde van esos beneficios puede ser interesante. Asimis mo
puede ser til construir un mapa de los restaurantes de la propia
ciudad y comunidad, as como de los locales de comida rpida y
una descripcin del tipo de pblico que acude a cada uno de
ellos. Por otra parte, se pueden relacionar las diferentes formas
de alimentacin con las diferentes formas de vida describiendo lo
que hace habitualmente un joven que come en este tipo de
locales y el tipo de patrones culturales a los que responde y
enfrentando esa descripcin a la de otro joven cuyos hbitos de
ocio estuvieran centrados en la diversidad de la oferta
gastronmica y cultural de cada pas o regin. Tambin pueden
buscarse ejemplos de la presencia de la gastronoma tradicional
en las diversas manifestaciones creativas (literatura, cine...) para
enfrentarlos al papel que ha representado la comida-basura en
ellas, para evidenciar la estrecha conexin entre esa comidabasura y el cine-basura.
Materiales de aula
3.4. Orientaciones para el equipo Meseros de La Cocina de
Teresa
Actor
Meseros de La Cocina de Teresa
social:

Los meseros son los trabajadores de La Cocina de Teresa que ven
mejor la oferta de McExpresss. Salvo algunos de mayor edad que
estn a cargo de la barra y de la supervisin de los comedores, la
mayora de los camareros son jvenes y consideran que son los
peor tratados laboralmente en el restaurante. Segn ellos
trabajan ms y ganan menos. Adems consideran que su trabajo
corresponde a otros tiempos en los que el servicio en la mesa era
un signo de prestigio y distincin social. En este sentido conectan
con una clientela joven que no entra en este restaurante porque
le parece incmodo que alguien deba estar pendiente de si se le
cae un tenedor o de reponerle el vino en la copa. Piensan que su
trabajo es de otros tiempos y que el trmino "meseros" refleja
muy bien su situacin: estn atados a las mesas sin posibilidad
de promocin profesional. Eso es lo que encuentran de atractivo
en la oferta de McExpresss. Consideran que con ella tienen
oportunidades de mejora laboral. En la empresa no hay meseros
con lo que su trabajo habr de ser necesariamente otro. Aspiran
a entrar en puestos ms importantes en la administracin o en
las cadenas de distribucin de la compaa. No tienen
inconveniente para ello en dejar Cartagena o incluso Colombia
para trabajar en otros pases. De hecho, eso les parece la gran
ventaja de una compaa tan grande: puede plantearles diversas
oportunidades de trabajo en diferentes lugares del mundo. Se
trata, por tanto, del sector laboral que considera que la mayor
automatizacin de los procesos, lejos de poner en peligro las
formas tradicionales de trabajo, lo que hace es eliminar los
trabajos ms penosos y degradantes ofreciendo nuevas
oportunidades a aquellos trabajadores jvenes y emprendedores
que sepan aprovecharlas. En esta controversia estarn, por
tanto, a favor de que los herederos de La Cocina de Teresa
cierren el local y se lo vendan a McExpresss aceptando, as, la
oferta de indemnizacin individual por 20.000 dlares o
incorporndose a la plantilla de la multinacional en otros puestos.
Los meseros intentaran demostrar lo penoso de su trabajo, de
sus rutinas y del deber de soportar los caprichos de los clientes.
Para ello, se podra buscar informacin sobre las condiciones
laborales reales de los meseros y camareros en los restaurantes
y negocios afines. Tambin podran aportarse informaciones
sobre los nuevos hbitos de los consumidores mostrando cmo la
eficacia y calidad de lo que se ofrece se valora ms que la
existencia de empleados encargados de cada paso del proceso:
un buen ejemplo puede ser la sustitucin de los hbitos de
compra en pequeas tiendas por la compra en los grandes

centros comerciales en los que el cliente se sirve por si mismo.
Para ello, pueden ser tiles informaciones sobre la magnitud de la
actividad econmica de los diversos tipos de negocios y la
cantidad de empleo que ofrecen en la propia ciudad o entorno.
Tambin se pueden hacer reportajes, encuestas o entrevistas
sobre los hbitos de los consumidores o sobre las expectativas
laborales futuras de los estudiantes. Incluso la descripcin del
trabajo del mesero y de un da de su trabajo puede serv ir para
mostrar las razones del rechazo de los jvenes a este tipo de
empleos y su preferencia por sectores en los que existen ms
oportunidades de promocin laboral.
Materiales de aula
3.4. Orientaciones para el equipo Meseros de La Cocina de
Teresa
Actor
Meseros de La Cocina de Teresa
social:

Los meseros son los trabajadores de La Cocina de Teresa que ven
mejor la oferta de McExpresss. Salvo algunos de mayor edad que
estn a cargo de la barra y de la supervisin de los comedores, la
mayora de los camareros son jvenes y consideran que son los
peor tratados laboralmente en el restaurante. Segn ellos
trabajan ms y ganan menos. Adems consideran que su trabajo
corresponde a otros tiempos en los que el servicio en la mesa era
un signo de prestigio y distincin social. En este sentido conectan
con una clientela joven que no entra en este restaurante porque
le parece incmodo que alguien deba estar pendiente de si se le
cae un tenedor o de reponerle el vino en la copa. Piensan que su
trabajo es de otros tiempos y que el trmino "meseros" refleja
muy bien su situacin: estn atados a las mesas sin posibilidad
de promocin profesional. Eso es lo que encuentran de atractivo
en la oferta de McExpresss. Consideran que con ella tienen
oportunidades de mejora laboral. En la empresa no hay meseros
con lo que su trabajo habr de ser necesariamente otro. Aspiran
a entrar en puestos ms importantes en la administracin o en
las cadenas de distribucin de la compaa. No tienen
inconveniente para ello en dejar Cartagena o incluso Colombia
para trabajar en otros pases. De hecho, eso les parece la gran
ventaja de una compaa tan grande: puede plantearles diversas
oportunidades de trabajo en diferentes lugares del mundo. Se
trata, por tanto, del sector laboral que considera que la mayor
automatizacin de los procesos, lejos de poner en peligro las
formas tradicionales de trabajo, lo que hace es eliminar los
trabajos ms penosos y degradantes ofreciendo nuevas
oportunidades a aquellos trabajadores jvenes y emprendedores
que sepan aprovecharlas. En esta controversia estarn, por
tanto, a favor de que los herederos de La Cocina de Teresa
cierren el local y se lo vendan a McExpresss aceptando, as, la
oferta de indemnizacin individual por 20.000 dlares o
incorporndose a la plantilla de la multinacional en otros puestos.
Los meseros intentaran demostrar lo penoso de su trabajo, de
sus rutinas y del deber de soportar los caprichos de los clientes.
Para ello, se podra buscar informacin sobre las condiciones
laborales reales de los meseros y camareros en los restaurantes
y negocios afines. Tambin podran aportarse informaciones
sobre los nuevos hbitos de los consumidores mostrando cmo la
eficacia y calidad de lo que se ofrece se valora ms que la
existencia de empleados encargados de cada paso del proceso:
un buen ejemplo puede ser la sustitucin de los hbitos de
compra en pequeas tiendas por la compra en los grandes

centros comerciales en los que el cliente se sirve por si mismo.
Para ello, pueden ser tiles informaciones sobre la magnitud de la
actividad econmica de los diversos tipos de negocios y la
cantidad de empleo que ofrecen en la propia ciudad o entorno.
Tambin se pueden hacer reportajes, encuestas o entrevistas
sobre los hbitos de los consumidores o sobre las expectativas
laborales futuras de los estudiantes. Incluso la descripcin del
trabajo del mesero y de un da de su trabajo puede servir para
mostrar las razones del rechazo de los jvenes a este tipo de
empleos y su preferencia por sectores en los que existen ms
oportunidades de promocin laboral.
Materiales de aula
3.5. Orientaciones para el equipo los Cocineros de La
Cocina de Teresa
Actor
Cocineros de La Cocina de Teresa
social:

Los cocineros se oponen a la venta del restaurante a McExpresss.
Sienten que la historia de la La Cocina de Teresa ha sido la de su
propia vida y saben que no les aguarda ningn futuro fuera de
sus cocinas. La oferta de la empresa es tentadora. A cada uno de
ellos les indemnizaran con 40.000 dlares o les ofrecen
integrarse con otros empleos en la plantilla de la empresa. Lo
segundo no es posible: su profesionalidad est en su arte como
cocineros y ese arte no tiene lugar en las factoras de
pseudocomida que producen automticamente esos mens
precocinados. Tampoco les interesa la indemnizacin, con ella
slo tendran "pan para hoy y hambre para maana" ya que no
podran abrir un nuevo negocio del prestigio de La Cocina de
Teresa ni podran integrarse en las cocinas de otros restaurantes
tradicionales de la ciudad ya que sus plazas estn ocupadas y ese
sector entrar en crisis precisamente por la presencia de
negocios como el de McExpresss que pueden transformar los
hbitos de alimentacin y ocio de los ciudadanos. Por eso
defienden la actual situacin de La Cocina de Teresa y plantean
como alternativa la creacin de una cooperativa formada por
todos los trabajadores del local a fin de garantizar el futuro del
restaurante contando con un contrato de alquiler con los
herederos de don Alberto. Consideran que sta es la mejor
opcin. Los herederos no tendran que hacerse cargo de la
gestin del restaurante, tan slo recibir las cantidades
estipuladas en el contrato de arriendo, y el restaurante tendra
garantizado su futuro porque sera gestionado por quienes ms
saben de ese negocio y quienes ms inters tienen en l: sus
propios trabajadores. Pero para ello han de convencer a los
meseros y contrarrestar los argumentos y ofertas tentadoras de
la multinacional que tambin tiene cierto eco en una parte de la
opinin pblica cartagenera favorable a que McExpresss abra en
la ciudad vieja uno de sus locales.
Si el Crculo Gastronmico y Cultural se enfrenta al proyecto de la
multinacional con argumentos de salud cultural, los cocineros
tienen a su favor los de la salud fsica. Pueden esgrimir las
ventajas de la cocina tradicional basada en alimentos naturales y
frescos frente a los mens poco variados, precocinados y
estandarizados de los negocios de comida rpida. Para ello
pueden buscarse informaciones sobre los mens de ambos tipos
de oferta gastronmica y comparar su valor nutricional evaluando
los efectos a largo plazo para la salud de ambos tipos de dieta.
Tambin se puede buscar informacin sobre los eventuales
efectos nocivos de los tratamientos tecnolgicos de los alimentos

(produccin de alimentos transgnicos, alimentacin de los
animales cuyas carnes se usan para la comida rpida, procesos
de congelacin, envasado y distribucin, uso de microondas para
calentarlos...) comparndolos con las formas tradicionales de
produccin y condimentacin de los ms variados alimentos.
Tambin se puede obtener informacin sobre la adaptacin
existente entre la dieta de cada lugar y las necesidades de los
individuos en l contrastando ese equilibrio con los efectos sobre
la salud y las formas de vida de la promocin de dietas
estandarizadas y nicas para diferentes entornos geogrficos y
climticos. Tambin sera oportuno preparar un informe,
reportaje, entrevista o encuesta en el que se mostraran las
diferencias entre las formas de cocinar en el hogar o en el
restaurante tradicional frente a lo que se hace con los alimentos
precocinados en los locales de comida rpida.
Materiales de aula
4.1. Documentos polmicos (ficticios)
Testamento ficticio
Yo, Alberto Fernndez Menndez con nacionalidad espaola y
colombiana, nacido en Cartagena de Indias el 31 de Agosto
de 1921, hijo de Belarmino y Teresa, naturales de Somao y
Malleza respectivamente; con motivo de mi ltimo viaje a
Espaa quiero por el presente documento expresar mis
voluntades sobre el destino de mis propiedades en Espaa y
Colombia.
Todos mis bienes pasarn tras mi muerte a mis hijos Alberto,
Clara, Danilo y Teresa de acuerdo con el siguiente reparto y
condiciones:
1) La suma total de las cantidades depositadas en pesos en
el Banco de Colombia y las depositadas en pesetas en la Caja
de Asturias ser repartida a partes iguales entre mis cuatro
hijos. Ellos decidirn la forma ms conveniente de reparto
teniendo en cuenta que Clara y Danilo viven en Bogot y que
Alberto y Teresa tienen su residencia en Avils y Oviedo, ac
en Espaa.
2) La casa que hered de mis abuelos en Malleza, con todas
las mejoras y anexos que he hecho, as como los enseres que
hay en ella y las fincas de pasto y arbolado situadas en dicho
trmino, se la dejo a mi hijo mayor Alberto.
3) La vivienda que adquir en 1978 en la calle Fray Ceferino
de Oviedo se la dejo a mi hija Teresa, que vive en Oviedo
desde que en ese ao vino a estudiar a la Universidad.
4) La casa en la que vivo en la Calle Don Sancho de
Cartagena de Indias queda para mi hija Clara con todos los
enseres que hay en ella, excepto los documentos, cartas y
fotografas de la familia que hay dentro del arcn grande de la
sala, que tendrn como destino el que decidan de comn
acuerdo mis cuatro hijos.
5) La finca de Santa Catalina, con la casa, las tierras y los
caballos se la dejo a mi hijo Danilo.
6) Finalmente, lo que ms valioso de cuanto tengo, La
Cocina de Teresa, el restaurante que abrieron mis padres al
llegar a Cartagena y al que junto con Clara, mi querida
esposa, he dedicado mi vida, se lo dejo a mis cuatro hijos
para que ellos decidan de comn acuerdo sobre su futuro con
una nica condicin: que no se modifique el uso del negocio
ni ninguno de los contratos de las personas que en l trabajan
sin contar con el parecer y finalmente con la aprobacin de
quienes realmente lo mantienen vivo, es decir, los cocineros,
los meseros y los viejos amigos del Crculo Gastronmico y
Cultural.

Estas son mis ltimas voluntades que expreso libremente y
en pleno uso de mis facultades mentales ante Don Juan
Granda Quirs, notario de Pravia.
Fdo.: Don Alberto FERNNDEZ MENNDEZ
Materiales de aula
Estimada seora Clara Fernndez Villarreal:

En primer lugar y en nombre de mi empresa quiero
expresarle nuestro psame por la muerte de su padre don
Alberto Fernndez y pedirle que transmita a sus hermanos
nuestras condolencias. Le agradezco que, en tan tristes
momentos, tuviera la amabilidad de responder a la anterior
carta que le envibamos a su padre para hacerle una nueva
oferta de adquisicin del local de su propiedad en la plaza de
Santa Teresa de Cartagena de Indias. Lamentablemente la
carta lleg tarde para que l pudiera considerar nuestra
nueva propuesta. En esta ocasin, estbamos seguros de que
sus ventajosas condiciones econmicas superaran las
reticencias a la venta del local que haba mostrado ante
ofertas anteriores.
Hemos hecho un notable esfuerzo para proponer unas
condiciones econmicas para la venta que, sin duda, les
resultarn tambin interesantes a usted y a sus hermanos
como herederos del local. Sin embargo, a la vista de la
condicin testamentaria de la que usted tan amablemente nos
inform en su carta estamos dispuestos a mantener aquellas
ventajosas condic iones de compra aadindoles las siguientes
ofertas y condiciones para los trabajadores del restaurante,
para la asociacin cultural citada en el testamento y tambin
para ustedes como nuevos propietarios del local:
1) Ofrecemos a todos los cocineros y meseros con contrato
fijo en el restaurante la posibilidad de integrarse en otros
empleos de nuestra empresa situados en Colombia o en otros
pases. Quienes no deseen integrarse en nuestra empresa
recibirn una indemnizacin por la rescisin definitiva de sus
actuales contratos que ira de los 20.000 dlares a los 40.000
dlares, segn las caractersticas de su empleo en el
restaurante.
2) Ofrecemos a la asociacin Crculo Gastronmico y Cultural
una nueva sede fija para sus reuniones en un lugar ms
amplio y confortable. Ese lugar podra ser alguna de las
oficinas que nuestra compaa tiene en la dcima planta del
Hotel Intercontinental que, como saben, est situado el rea
residencial y turstica de Bocagrande. Ellos podrn habilitar el
local como deseen corriendo por nuestra cuenta las obras de
reforma, la instalacin de mobiliario y los gastos comunes que
se generen (suministro de agua, electricidad, telfono...).
Tambin estamos dispuestos a financiar la edicin de su

revista Papeles Cartageneros con la nica condicin de que se
reserve un espacio en cada nmero para que podamos
insertar
publicidad
de
los
mens
de
nuestros
establecimientos.
3) Mantenemos la oferta que le planteamos hace dos meses
a su padre incrementndola en un 10 % a fin de facilitar que
usted y sus hermanos como herederos de la propiedad no
vean mermados los beneficios de la venta por los gastos
fiscales que seguramente generarn los trmites sucesorios.
4) Las anteriores ofertas estn sujetas al cumplimiento del
pliego de condiciones que adjuntamos en la anterior
comunicacin y en el que se recoga la necesidad de que
recibamos el local libre de cualesquiera compromisos y
condiciones para poder instalar en l uno de nuestros
establecimientos McExpresss con el mismo diseo y la
misma organizacin de la actividad que caracterizan a los
miles que tenemos en todo el mundo. Asimismo, le
recordamos que esta oferta se mantiene durante el plazo
mximo de un mes desde la recepcin de esta carta,
transcurrido el cual sin haber llegado a un acuerdo con
ustedes nos veremos obligados a estudiar otras propuestas
que hemos recibido de los propietarios de otros locales de la
zona para instalar en ellos nuestro establecimiento.
Le ruego comunique a sus hermanos y a todos los afectados
las nuevas condiciones de nuestra oferta. A la espera de sus
noticias y deseando que podamos llegar a un acuerdo
satisfactorio para todos, quedo a su disposicin para cualquier
consulta que deseen hacernos. Reciba un cordial saludo.
Fdo.:
Jos
Mara
Director General de McExpresss-Colombia
Obeso
Materiales de aula
La verdadera herencia de don Alberto

Carlos Riveros
Presidente del Crculo
Ha muerto don Alberto. Con l se va toda una poca en
la historia de nuestra ciudad. Cartagenero del alma
nunca dej de ser espaol, mejor dic ho asturiano.
Aunque no se conocen bien los detalles, parece que sus
padres llegaron a la ciudad en 1919. Belarmino y
Teresa eran unos jvenes que, como tantos
compatriotas suyos, buscaron en las Indias el remedio
a la miseria que sufran en su tierra espaola. Y lo
encontraron aqu, en Cartagena de Indias. Parece ser
que fue l quien cruz antes el Atlntico, aunque sera
ella quien llegara primero a Cartagena. El destino de
Belarmino era Cuba. En La Habana le esperaban unos
parientes que le ayudaron a instalar su primer negocio:
una pequea pensin al lado del puerto, junto a la
Alameda de Paula. Cuando el negocio empez a
prosperar escribi a Teresa para que dejara Espaa y
se fuera a Cuba para casarse con l. Ella se embarc
con diecisiete aos. En la travesa, una tormenta estuvo
a punto de hundir el barco que llevaba a Teresa junto a
Belarmino. Las noticias que llegaron a La Habana
hablaban de que un mercante norteamericano que
vena a Cartagena lleg a tiempo para rescatar a la
tripulacin y los pasaje ros. As que Teresa lleg casi por
azar a estas tierras antes de que lo hiciera Belarmino.
l no se lo pens. Vendi su negocio en La Habana y
busc la forma de venir a reunirse con Teresa. Tard
casi un mes en llegar a Colombia. Cuando la encontr,
Teresa ya estaba trabajando como cocinera en una
vieja fonda de marineros. Teresa se haba trado de
Asturias las recetas de su madre, de sus abuelas, de
toda una cultura gastronmica que, con el tiempo,
haba de dejar profunda huella en nuestra ciudad.
Belarmino y Teresa decidieron quedarse aqu y
empezar juntos un negocio que tras su muerte ha
quedado como su mejor legado en nuestra ciudad.
La Cocina de Teresa se llam al principio
simplemente Teresa. Era una casa de comidas con
algunas habitaciones para los viajeros. Su ubicacin en
la plaza de Santa Teresa no fue un azar de los
nombres, fue un capricho de Belarmino. Paseando con
Teresa por la ciudad vieja se encontraron con ese lugar
al lado de la muralla. En esa plaza, al lado mismo del

antiguo convento de Santa Teresa haba un viejo
edificio del siglo XVIII que estaba en venta. Belarmino
no se lo pens: ese sera el lugar. Y ese es el lugar en
el que casi ocho dcadas despus sigue abierta La
Cocina de Teresa. All naci en 1921 don Alberto, el
nico hijo de Teresa y Belarmino. Don Alberto se cri
entre las mesas y los fogones. Jug en el Baluarte de
San Francisco Javier y desde l miraba a un Caribe
frente al que su padre no dej de hablarle de esa lejana
tierra espaola en la que estaban sus orgenes. Fue un
nio con alma cartagenera y paladar espaol, o al
revs, porque algunos pensamos que el alma y el
paladar no son cosas muy distintas. Tras la muerte de
su padres, don Alberto continu un negocio que nunca
dej de crecer. Pero La Cocina de Teresa no ha sido
para don Alberto slo su negocio, su esplndido
negocio, sino su casa, su vida. All conoci a doa
Clara, la cartagenera con la que haba de compartir sus
afanes por mejorar el restaurante hasta la muerte de
ella hace pocos aos. Don Alberto y doa Clara han
conseguido mantener viva la cocina de Teresa, la
cocina espaola en Cartagena. Y han conseguido
fundirla con las mejores esencias de la cocina criolla,
colombiana y andina. Su restaurante se ha mantenido
como un verdadero templo de cultura, como un crisol
gastronmico en el que se han fundido las esencias de
dos formas de entender la vida y el gusto por la mesa
que, a pesar de los recelos, no han dejado de influirse y
de quererse en los ltimos quinientos aos. La Cocina
de Teresa es un ejemplo de la rica historia que ha
vinculado a las culturas de los dos lados del ocano, de
unas culturas que tienen en comn el saber hacer en la
cocina, y el saber degustar sobre el mantel.
La desaparicin de nuestro querido don Alberto es, por
tanto, una importante prdida para nosotros. Su casa,
adems del mejor restaurante de Cartagena, ha sido el
lugar en el que hace casi cuarenta aos fundamos el
Crculo Gastronmico y Cultural. En las butacas de la
pequea sala a la derecha del comedor principal nos
hemos venido reuniendo todos los jueves para hablar
de cultura y de cocina, es decir de la parte y el todo,
sin que an tengamos claro cul es la parte y cul el
todo. Con la excusa gastronmica por La Cocina de
Teresa han pasado escritores, cientficos, artistas que
han sido invitados a las cenas de nuestro crculo con la
nica condicin de que a los postres nos pagaran con
alguna conferencia o simplemente con la posibilidad de
incluirlos en nuestra habitual tertulia. Las tres dcadas
de nuestros Papeles Cartageneros recogen los
testimonios de esos centenares de figuras de la cultura
latinoamericana y europea que han compartido mesa y
mantel con nosotros aqu, en La Cocina de Teresa.
Esa es la gran obra de don Alberto. El fruto de su
hospitalidad gastronmica y cultura l (perdn de nuevo
por la redundancia). Por eso le echaremos tanto de
menos. Especialmente ahora que tras su muerte se

abren tantas incertidumbres. Fue un acierto de don
Belarmino la eleccin del lugar para su restaurante y
fue un acierto de don Alberto dar a sus hijos una
esmerada educacin en Bogot y Espaa. Una
educacin que les ha hecho ser espaoles sin dejar de
ser colombianos. Sin embargo, esos dos aciertos
pueden dar lugar a que la muerte de don Alberto sea
tambin el final de La Cocina de Teresa. Sus hijos
aman a este restaurante, pero ninguno de ellos se ha
criado en l, ninguno est dispuesto a dirigirlo
personalmente, por lo que el futuro de esta institucin
cartagenera est ahora lleno de incertidumbres. Y lo
peor es que su excelente emplazamiento es tentador,
demasiado tentador para esos tiburones de los
negocios que ven en este restaurante slo un buen
lugar para colocar uno de esos artefactos de expender
comida en medio de neones con los que la restauracin
se convierte en algo no muy diferente al negocio de las
gasolineras: srvase usted mismo una de las opciones
que le ofrecemos y hgalo rpido por favor, que espera
turno el siguiente.
Don Alberto los odiaba no menos que nosotros, pero no
les tema. l se saba parte de nuestra cultura y para l
sera un crimen cederles su local a pesar de la plata
que le ofrecan por prostituirlo. Pero don Alberto saba
que con su muerte las cosas podan ser distintas. Sus
hijos vivan ya fuera de Cartagena, incluso dos de ellos
trabajan en Espaa desandando, casi un siglo despus,
la ruta emprendida por sus abuelos asturianos. La
Cocina de Teresa es ahora de ellos, de Alberto, de
Clara, de Danilo y de Teresa, los queridos hijos de don
Alberto. Pero l quiso evitarles sufrir el dilema de la
decisin de aceptar que este santuario sea devorado
por los tiburones de la comida rpida o de buscar ellos
solos otra alternativa de futuro para el restaurante. La
sabidura de don Alberto le hizo redactar el mejor
testamento posible. La propiedad del restaurante es de
sus hijos, pero ellos no pueden tomar ninguna decisin
sobre su futuro si no es de acuerdo con los principales
protagonistas de esta casa: los cocineros, los meseros
y nosotros, los miembros del Crculo Gastronmico y
Cultural. Los tiburones nos han hecho una interesante
oferta: parece que todos saldramos beneficiados si La
Cocina de Teresa desaparece para dejar espacio a
una mquina de expender comida-basura idntica a las
que ellos tienen en Nebraska, en Manchester, en HongKong y en 13.800 lugares ms de todo el mundo.
Saben que en nosotros tienen un enemigo duro. Por
eso nos han ofrecido un local ms amplio en el dcimo
piso del Hotel Intercontinental, al lado de la playa.
Tambin nos han ofrecido financiar nuestro boletn. Eso
s, incluyendo publicidad de sus mens. Sin duda, sera
un buen negocio para nosotros. Pero tambin sera
nuestro suicidio. Se imaginan las fotografas de Gabo,
Borges o Saramago al lado de la publicidad de sus
mens-basura? Se imaginan a Patarroyo, Severo

Ochoa o Prez de Cullar compartiendo con nosotros
una bandeja de hamburguesas o sandwichs en la ltima
planta de ese hotel de turistas? Pero, sobre todo, qu
quedara de nuestra cultura gastronmica, de nuestro
saber hacer en la cocina y de nuestro saber degustar
en el mantel? Cul sera el valor de la herencia que
podramos dejar a nuestros hijos y a nuestros nietos si
no sabemos conservar la herencia que hemos recibido
de nuestros antepasados? El valor de las herencias no
se mide con dinero, sino sabiendo conservar lo que
tienen de patrimonio cultural. Por eso, nos negamos a
la oferta de los tiburones. Una oferta tan envenenada
como la comida que quieren suministrar a nuestros
jvenes si consiguen instalarse en este lugar. Por la
memoria de don Alberto, por el futuro de nuestros hijos
y por nuestra propia dignidad defenderemos con todas
nuestras fuerzas el precioso legado que para Cartagena
de Indias es La Cocina de Teresa.
Materiales de aula
Noticia El Viajero (El Pas)

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5. Otras informaciones de inters (reales)

5.1. Los restaurantes de comida rpida
Los restaurantes de comida rpida
Lola Garca Navarro y Mar Valdecantos
El
libro
de
la
hamburguesa
y
la
comida
Alianza Editorial, Madrid, 1998, pp. 41-45 y 86-89
rpida.
Un fast food no pide que el cliente le sea fiel, ni que sea tan
asiduo que los de la caja le puedan reconocer. En estos
restaurantes todo es annimo. Los cajeros cambian en una
rotacin constante con los que estn en la cocina. Hoy los
encuentras en la caja y maana en la cocina o incluso limpiando
los servicios. Tal vez ni siquiera sigan ah la prxima semana.
No es el tipo de restaurante en el que los clientes son fieles
durante aos, donde el matre se precia de conocer a todos los
clientes, en recordar sus gustos y preferencias, y en saber
obsequiarles con el mejor de los vinos. A un restaurante caro y
distinguido le cuesta perder clientes, mientras que en uno de
comida rpida los clientes van y vienen y aunque no vuelvan
ms, siempre hay otros que van llegando. Tal es el caso de los
matrimonios que antes de tener hijos despreciaban la comida
rpida y van hoy a los McDonalds de la mano de unos hijos
seducidos por los regalos de la cadena.
En un restaurante de comida rpida el proceso es parecido a
comprar en un supermercado, comprar el billete del metro o
esperar en la cola del banco. No hace falta saber utilizar
adecuadamente el tenedor, porque no hay tenedores, ni es
preciso saber degustar un buen vino, porque no hay vino. Poco
importa que el paladar no sea muy refinado o las maneras
bastante rudas; todos pueden comer una hamburguesa ya que
no hay etiqueta que guardar para comer con las manos. (...)
En un restaurante de comida rpida todo forma parte de un
exhaustivo y meticuloso proceso en el que nada queda al azar y
cada accin est pensada y calculada hasta la exageracin. Las
universidades hamburguesa fueron creadas para entrenar a los
gerentes de los establecimientos de las cadenas, en las artes y
tcnicas de la venta, la hamburguesa ms econmica y la
ingeniera al servicio de la comida. Los locales de la McDonalds
University o la Burguer King University, se llaman campus, los
monitores, profesores y el director, rector.
Para llegar a la Universidad hamburguesa hay que pertenecer a
la gran familia de la comida rpida. Los encargados principales de
las franquicias aspiran a alcanzar el privilegio de formar parte de
la cpula de las hamburguesas, de la lite. Por diez aos de
trabajo en McDonalds recibes un anillo con un diamante.
Tambin hay relojes de oro en los que se ven los arcos que han
hecho famosas las hamburguesas por todo el mundo.

La cuestin bsica es obtener el mayor beneficio posible; la
comida rpida no es diferente de cualquier negocio nacido bajo el
capitalismo. El beneficio viene de las bebidas y las patatas: un
600% en las bebidas, un 400 % en las patatas y un 100 % en el
pollo. Los cajeros estn aleccionados para recordar al cliente que
no olvide las patatas y las bebidas, por si cuela. El tringulo
completo es el sandwich o la hamburguesa, las patatas y la
bebida; de hecho, es lo que casi todo el mundo pide.
Todo es rpido en el reino del fast food, los cajeros son rpidos y
no hay que empezar una nueva cuenta si sobre la marcha el
cliente se equivoca y rectifica. Pero este trato rpido no deja de
ser simptico, correcto y formal. Ni siquiera dejan de ser amables
con los que son rechazados para trabajar en las fbricas de
hamburguesas; nunca se sabe si el rechazado hoy puede ser un
cliente maana.
Pero en todo esto de lo rpido hay un lado tenebroso: es la cara
de lo que no se ve desde el otro lado de la cocina, all donde se
almacena todo pre-cortado y congelado, todo salvo los tomates.
Uno de los lados oscuros del fast food est en las consecuencias
de los que han trabajado en la fbrica, la mayora adolescentes
que trabajan por primera vez. Es un trabajo kleenex, rotacin de
personal muy grande y horario de turnos, y por eso es cmodo
para adolescentes que empiezan y slo necesitan dinero para sus
gastos de bolsillo y fin de semana.
* * *
McDonalds posea en 1996 ms de 18.700 restaurantes a lo
largo de ms de 94 pases. El pas nmero 94 ha sido Lituania.
Sirven a ms de 33 millones de personas cada da y esperaban
abrir otros 3.200 restaurantes entre 1996 y 1997. La compaa
gestiona directamente varios restaurantes en Estados Unidos y
en el extranjero, mientras que la mayor parte funcionan en
rgimen de franquicia. El nmero de restaurantes que McDonalds
abre en el extranjero ha ido creciendo igualmente con los aos.
En 1985 slo un 22 % de los locales se encontraba fuera de
Estados Unidos, en la actualidad el porcentaje ronda el 40 % y
para el ao 2000, la mitad de los restaurantes estarn en pases
extranjeros.
El presidente de McDonalds, Michael Quinlan, suea con ver una
Amrica en la que nadie est a ms de 4 minutos, ya sea a pie o
en coche de un McDonalds.
Este inters por controlar el mercado est ocasionando que su
rpido crecimiento contradiga, en la mayora de los casos, las
tres metas que se fijara su creador Ray Kroc: calidad, servicio y
limpieza. Todo ello para poder hacer frente a la guerra de
precios de la comp etencia. La oferta de Burguer King de
hamburguesas baratas no la puede superar McDonalds, ni
siquiera alcanzarla.
La ofensiva de McDonalds reside en una publicidad con
inversiones rcord, acaparando acontecimientos como los Juegos

Olmpicos o contratos exclusivos con Walt Disney para vender sus
personajes. Su inters en abrir nuevos mercados en lugares
vrgenes como Europa del Este, China o el sureste de Asia es
enorme. El que en Australia el 5 % de la poblacin coma en un
McDonalds cada da y este nmero no quede muy lejano del 8 %
de norteamericanos, prueba el xito de su publicidad.
Los lugares a los que tiene acceso McDonalds y, como l, otras
cadenas de comida rpida resultan paradjicos. Los hay en
lugares con gobiernos comunistas o lugares considerados
demasiado pobres como para poder pensar que McDonalds es un
negocio rentable; en pases como China o Cuba, Marruecos, Rusia
o El Salvador, y el resto del mundo ha sufrido una autntica
invasin de restaurantes de comida rpida a pesar de que el
merc ado viene saturndose desde hace ms de diez aos.
La saturacin del mercado afecta a todo el sector de la comida
rpida que se ha visto obligado a diversificar su oferta desde los
aos ochenta y a entrar en una guerra de precios. Actualmente
incluso McDonalds tiene problemas para mantener sus promesas
millonarias de expansin y trata de atraerse de nuevo a los
babyboomers, la generacin que ahora tiene entre 40 y 50 aos
de edad y que se cri a base de hamburguesas, ya que las
hamburgueseras haban quedado excesivamente relegadas al
pblico infantil. En su ltima creacin, la Arch Deluxe -una
hamburguesa sofisticada que trata de hacerse con el pblico
adulto a base de mostaza de Dijon, bacon, lechuga y tomate- se
invirtieron 26.000 millones de pesetas en publicidad para atraer a
una clientela ms adinerada que los adolescentes.
Ray Kroc, el fundador, predijo en 1955 que la ciencia de la
hamburguesa es un sistema que puede ser reducido a una
frmula capaz de gobernar todos los pasos del proceso. La
frmula se caracterizara por una sencillez tal, que incluso gente
sin preparacin fuera capaz de aprender el proceso.
Con las universidades hamburguesa verdaderas mecas de
explotadores de la franquicia, ejecutivos y gerentes, nace una
nueva ciencia, la hamburguesologa. Una ciencia especializada
en el estudio de la mejor forma de cocinar, producir, distribuir y
mejorar las hamburguesas. Hace ms de treinta aos que
McDonalds ya empleaba vdeos de aprendizaje para mostrar el
proceso de fabricacin de una hamburguesa. Quienes llegan a la
universidad lo hacen tras haber ascendido en el escalafn y
haber logrado un conocimiento ms amplio de la materia
hamburguesa. Llegan all a mejorar sus conocimientos y
aprender nuevas tecnologas, para agilizar el proceso o nuevas
formas de gerencia.
Todo el material utilizado llega de la sede central de la compaa
con el nimo de lograr que a pesar de la distancia, el estilo de la
empresa sea el mismo en todo el mundo. Casi podra decirse que
McDonalds es el primer y perfecto producto clonado.

5.2. McDonalizacin, automatizacin y deshumanizacin
McDonalizacin, automatizacin y deshumanizacin
George Ritzer
La McDonalizacin de la Sociedad. Un anlisis de la
racionalizacin
en
la
vida
cotidiana.
Ariel, Barcelona, 1996, pp. 57-58 y 43-44.
El restaurante de comida rpida, de la manera en que lleg a
evolucionar a partir del modelo McDonald's, es eficaz tanto desde
el punto de vista del usuario (aunque, segn veremos ms
adelante, tambin presenta una elevada dosis de ineficacia por lo
que respecta al consumidor), como desde el del propietario del
establecimiento. Empecemos con los consumidores que buscan
un medio para satisfacer el objetivo final consistente en llenar el
estma go. Podemos afirmar que cuenta con varias opciones:
preparar la comida en casa, ir a un restaurante tradicional o
conducir hasta un McDonald's o hasta cualquier otro restaurante
de comida rpida. Comparando estas tres posibilidades, parecera
que comer en un McDonalds es el medio disponible ms eficaz
para satisfacer el apetito de la gente. Una comida de preparacin
casera requiere ir al supermercado, decidir los ingredientes,
cocinar, comer y, finalmente, recogerlo y limpiarlo todo. Comer
en un restaurante puede ser ms eficaz que hacerlo en casa,
pero es muy probable que tengamos que dedicar una hora o
quizs ms. Comer en un restaurante de comida rpida elimina
todos los pasos que comporta una comida casera y slo es
necesaria una fraccin del tiempo que exige hacerlo en un
restaurante tradicional.
Una vez que los consumidores entran en el restaurante de
comida rpida, el proceso sigue pareciendo ms eficaz. La
mayora de los aparcamientos se encuentran junto al restaurante
y se accede con gran facilidad. Slo un breve paseo nos separa
del mostrador y, aunque a veces hay que ponerse a la cola, la
comida se pide, se recoge y se paga habitualmente con rapidez.
El hecho de que los mens sean muy limitados permite una
eleccin bastante sencilla, lo que contrasta con el enorme
abanico de posibles elecciones de platos que presentan la
mayora de las alternativas a los restaurantes de comida rpida.
Obtenida ya la comida slo unos pasos nos separan de una mesa
y del comienzo de la experiencia gastronmica. El men
incluye casi siempre un conjunto de alimentos que se pueden
comer sin cubiertos, directamente con los dedos (por ejemplo,
McNuggets de pollo y patatas fritas, que se pueden comer de un
bocado), con el resultado de que toda la comida se consume por
lo general en muy pocos minutos. Como hay muy pocos
elementos que induzcan a perder tiempo, son los propios clientes
quienes suelen recoger las servilletas de papel, las bandejas de
porespn y el material de plstico, lo depositan todo en un
contenedor que se encuentra muy cerca y vuelven al coche
dispuestos a realizar cualquier otra actividad (a menudo, tambin
mcdonalizada).

No hace muchos aos, los directivos de los restaurantes de
comida rpida descubrieron que hay una manera (la del drivethrough) que converta este procedimiento en mucho ms eficaz
tanto para ellos mismos como para el cliente. En lugar del
laborioso e ineficaz proceso de aparcar el coche, caminar
hasta el mostrador, esperar la cola, pedir, pagar, llevar la comida
hasta la mesa, comer y tirar las sobras, el drive-through permita
al cliente la posibilidad de conducir hasta llegar a una ventanilla
(quizs hacer cola), pedir, pagar y marcharse con la comida sin
bajar del coche. Incluso era posible llegar a realizar la accin,
sumamente efic az, de comer al tiempo que se conduca,
eliminando, por tanto, de esta manera la necesidad de perder
tiempo para comer.. El drive-through es tambin muy eficaz
desde la perspectiva del restaurante de comida rpida. Cuanta
ms gente utilice este sistema se necesitarn muchos menos
lugares de aparcamiento, menos mesas y menos empleados. Y
adems los consumidores se llevan consigo los restos de la
comida, eliminando as tambin la necesidad de colocar
contenedores de basura y de disponer de empleados que los
vacen peridicamente.
* * *
Como ya se ha dicho con frecuencia, la produccin en cadena
lleva implcita una enorme carga de irracionalidad. Est claro que
se trata de una forma de trabajar deshumanizadora. Se exige a
seres humanos, con un buen nmero de conocimientos, que
realicen una serie de tareas muy simples una y otra vez. En lugar
de demostrar su capacidad en el trabajo, las personas se ven
obligadas a negar su condicin de seres humanos y a actuar
como robots. Las gentes no se realizan como tales en su trabajo;
antes bien, se niegan a s mismas. sta es solamente una de las
numerosas maneras en que la aparentemente racionalizada
produccin en cadena opera de una forma totalmente irracional.
A pesar de sus irracionalidades, la cadena de montaje tuvo una
gran influencia en el desarrollo de los restaurantes de comida
rpida. El botn de muestra ms evidente es la cinta
transportadora utilizada por Burger King para cocinar sus
hamburguesas. Menos obvio es el hecho de que una buena parte
del trabajo en los restaurantes de comida rpida se lleve a cabo
siguiendo el modelo de la produccin en cadena, con las tareas
divididas, por ejemplo, en pasar las hamburguesas por la
plancha, ponerlas sobre el pan, aadirles la salsa especial, y la
lechuga y el tomate y colocar la parte superior del panecillo.
Incluso los clientes se colocan en fila como si de una cadena de
montaje se tratara; el mejor ejemplo de esta situacin es el
drive-through. Como alguien ha afirmado: Es evidente que los
elementos bsicos de una fbrica se han implantado en el
restaurante de comida rpida... [estamos ante] la mquina de
alimentacin.
Vale la pena resear aqu que la produccin en cadena de
automviles hizo posible la produccin en serie de stos. Y el
hecho de que tanta gente pueda acceder a un automvil sirvi
para sentar las bases de los restaurantes de comida rpida y de
la mcdonalizacin en general. El que los automviles fueran tan

asequibles condujo a la ampliacin de la red de autopistas y sta
al desarrollo de la industria turstica. Aparecieron restaurantes,
hoteles, campings, gasolineras y otros negocios parecidos, y
sirvieron como precursores a muchas de las empresas que son
los puntales de la sociedad mcdonalizada. Los predecesores ms
conocidos fueron la cadena de moteles Best Western, que se
fund en 1946, y Holiday Inn, que tuvo su comienzo en 1952, as
como el desarrollo de la cadena Howard Johnson en las dcadas
de los aos 1920 y 1930. A finales de los aos cincuenta, haba
alrededor
de
quinientos
restaurantes
Howard
Johnson
estandarizados repartidos por Estados Unidos, muchos de los
cuales disponan de moteles vinculados a ellos.

5.3. Consumo de masas e identidad cultural
Consumo de masas e identidad cultural
Claude Fischler
El
(h)omnvoro.
El
gusto,
la
cocina
y
el
Anagrama, Barcelona, 1995, pp. 188-190 y 215-218
cuerpo
Con el supermercado, las estrategias de compras se transforman.

Las compras cotidianas tienden a desaparecer en favor de la
salida semanal (o incluso menos frecuente). La planificacin de
las compras se hace, pues, a ms largo plazo, lo que est lejos
de excluir la compra impulsiva, que, por el contrario, desde la
disposicin de las estantes y de las mercancias (este arte se
llama merchandising), todo busca estimular. En los pasillos de los
hipermercados los clientes practican la recoleccin y el
aprovisionamiento a gran escala, recuperando de alguna manera
comportamientos arcaicos de primates prehominidos bajo el
abrigo de la selva virgen.
El desarrollo de la gran distribucin abre verdaderamente la era
del consumo de masas en el dominio agroalimentario en Francia.
La industrializacin de la alimentacin puede proseguirse y
realizarse. Sus corolarios la publicidad, el marketing de masas
y las marcasse desarrollan. Los alimentos se convierten en
productos industriales en su totalidad, cada vez ms
transportados, incorporando un valor aadido cada vez mayor.
En lo sucesivo se venden bajo una marca; se conciben, embalan
y comercializan con el apoyo de todas las tcnicas del marketing,
de la publicidad y de las otras tcnicas de promocin.
Las consecuencias en el consumo son considerables y complejas.
Por una parte, los nuevos alimentos industriales tienden a
estandarizarse, a homogeneizarse. Las cualidades principales que
la nueva distribucin espera de ellos son la regularidad, el tiempo
de conservacin y el mass appeal, es decir, el incentivo
generalizado, ms all de las distinciones de edad, de clase y de
cultura. En esta lgica, los sabores fuertes, las particularidades,
reposan en tradiciones locales, regionales, de terruo, que
tienden a diluirse en favor de un mnimo comn denominador.
Los nuevos productos de masas se consumen en todos los
rincones del pas e incluso, cada vez ms, del planeta. En todas
las estanteras de los supermercados del mundo figuran el
ketchup Heinz y el Nescaf, los yogures y los helados, el whisky
escocs y las gaseosas.
Pero al mismo tiempo que esta estandarizacin, avanzando con el
mismo paso que ella, se notan tendencias de sentido contrario y
en principio una diversificacin de los productos consumidos.
Super o hiper, la gran superficie es primero un mercado, y los
productos del mundo entero entran all cada vez ms. En veinte
aos,
mil
novedades
se
han
impuesto
en
nuestros
aprovisionamientos. Los supermercados han llevado consigo el
perfeccionamiento y la generalizacin de la cadena del fro. Es en

las estanteras de los supermercados, en especial en las vitrinas
refrigeradas, donde se han visto aparecer en apretadas filas
nuevos productos destinados a volverse fundamentales en
nuestra alimentacin. All han proliferado primero los yogures
(vendidos an en las farmacias antes de la guerra), luego los
quesos frescos y los postres lcteos, los helados y los
congelados. En las mismas gndolas de los supermercados se
han ido imponiendo progresivamente el ketchup y los corn flakes,
las conservas de pia y los zumos de naranja en frascos, el caf
instantneo y las botellas de plstico. El maz, el aguacate, el
kiwi, los lichs, primero en conserva y luego frescos: toda clase
de alimentos extraos o exticos se ha generalizado, si no
trivializado, en veinte aos.
Adems, en el supermercado planetario que contribuyen a
instalar, los colosos de lo agroalimentario deben tener en cuenta
ciertas particularidades locales cuando buscan imponer sus
productos universales. Los europeos, segn parece, son ms
hbiles en este juego que algunos de sus competidores
americanos: Nestl produce ms de doscientas mezclas de caf
diferentes para satisfacer los gustos especficos de los mercados
nacionales que abarca. Demasiado ansiosos por imponer una
oferta uniforme, no del todo conscientes de las particularidades
de la cultura local, los gigantes americanos a veces tienen
traspis: Campbell, que quera comercializar sus sopas en botes
en Brasil, tuvo un fracaso vergonzoso. Otras sociedades
americanas, que queran introducir sus cookies en Gran Bretaa,
fracasaron tambin: el producto americano era blando, y a los
britnicos slo les gustan las cookies duras.
Los apstoles de la gastronoma y de la buena comida deploran el
enrase de las particularidades, el declive irremediable de la
calidad, la extincin de los sabores, el triunfo de los sucedneos.
Describen con delectacin morbosa el hundimiento lamentable de
los quesos, la estandarizacin lastimosa de los embutidos, la
insipidez de las frutas y de las legumbres, la homogeneizacin
falsificadora de los vinos. El desarrollo de productos de alta
gama, que ven como supervivencias lujosas o artilugios
engaosos, no los consuela.
Los profetas del marketing parecen confirmar a su manera las
perspectivas que desesperan a los gourmets: pronostican una
uniformizacin casi total de las costumbres alimenticias, una
mundializacin de los gustos. Algunos dirigentes de los grupos
agroalimentarios, como el presidente de Philip Morris, fundan
incluso su estrategia en esta perspectiva y lo hacen saber.
* * *
Desde los aos setenta, el fast-food ha tomado el relevo y
encarnado la amenaza americana en las conciencias europeas.
Desde su aparicin en Francia, ha suscitado diatribas de una
violencia destacable: la hamburguesa iba a devorar o carcomer el
arte culinario francs. McDonald's y Burger King invadiran poco a
poco a las ciudades francesas como siniestras metstasis. La
hamburguesa y el ketchup amenazaban a este arte de vivir que,

segn la frmula consagrada, el mundo nos envidia. Constituan
a la vez un peligro para la gastronoma y para la salud,
encarnando por s solos el declive de la gran cocina francesa y la
adopcin de prcticas que se consideraban dietticamente
peligrosas. En una palabra, los juicios gastronmicos,
nutricionales
y
morales
convergan
para
condenar
implacablemente el fast-food. El antiimperialismo culinario,
asociado o no al nacionalismo gastronmico no es, por otra parte,
un monopolio francs: en Roma, la apertura de un restaurante
McDonald's en la Piazza di Spagna fue recibida con una
importante manifestacin de protesta.
En 1990, segn la profesin, el fast-food representa alrededor del
5 por 100 del mercado de la hostelera francesa. Pero en esta
cifra la hamburguesera de inspiracin americana est lejos de
ocupar un lugar nico: las sandwicheras, croissanteries y
otras viennoiseries representan una buena parte del mercado.
Adems, mientras la hamburguesera persigue su implantacin
en las ciudades francesas, las croissanteries progresan
rpidamente en Estados Unidos, y la pizza se ha convertido,
segn lo confirman todas las encuestas, en el plato preferido de
los jvenes americanos. En realidad, el ascenso mismo del fastfood en los Estados Unidos, durante los aos setenta, ha pasado
por el gran cracking, el sincretismo transcultural y la
emergencia de un cosmopolitismo alimentario: las cadenas de
fast-food proponen tanto pizzas, tacos mexicanos o croissants,
como hamburguesas. Si fuera verdad que el mundo se
americaniza, habra entonces que admitir que, al mismo tiempo,
Amrica se desamericaniza, que se convierte, por su parte, en un
verdadero melting- pot culinario.
En el fondo, parece ms cerca de la verdad decir que Amrica, en
muchos dominios del cambio econmico, social y civilizatorio, ha
pasado por experiencias precoces, ha vivido ya desde hace
dcadas fenmenos que, con variaciones locales, se manifiestan
universal o ampliamente. La industrializacin de la alimentacin,
la gran distribucin, son fenmenos recientes de este lado del
Atlntico; en Estados Unidos, ciertos productos alimentarios
industriales, entre ellos la Coca-Cola, estn en el mercado hace
cien aos o ms. Heinz, Nabisco, Kellog, ya estaban entre las
mayores empresas americanas en los aos 1880 o 1890. En este
sentido,
Amrica
prefigura
tendencias
aparecidas
ms
tardamente en otras partes. Considerando lo que ocurre o ha
ocurrido en Estados Unidos, se pueden comprender mejor ciertos
fenmenos en marcha a este lado del Atlntico. Las tendencias
que se perfilan en Europa desde los aos sesenta son manifiestas
all desde hace varias dcadas.
En la mayora de los pases desarrollados, el cambio de los
hbitos alimenticios parece orientado, en parte, segn las
mismas tendencias: no hay duda de que estas tendencias han
nacido y se han desarrollado ms temprano y durante ms
tiempo en Estados Unidos que en cualquier otro pas. As, como
se ha visto, la individualizacin y la desestructuracin de las
prcticas alimentarias, que hay acuerdo en considerar hoy como
la tendencia dominante en Europa occidental, ya han sido
detectadas al otro lado del Atlntico durante los aos sesenta.

Ciertas caractersticas sorprendentes de la alimentacin en
Estados Unidos parecen volverse observables, en menor grado,
en diferentes pases europeos, en los medios urbanos.
As, en Francia, pero tambin en buena parte de Europa y del
mundo, los usos prohben por regla general la mezcla de
actividades. Aunque estos usos tiendan a cambiar, no es posible
(lo que significa que, muy a menudo, no se pensara en hacerlo)
comer trabajando, escuchando una clase, haciendo las compras o
cogiendo el metro. Si no se puede comer haciendo otra cosa, con
mayor razn no se puede hacer otra cosa comiendo: la
alimentacin es una actividad socialmente protegida. Es
descorts alterar la paz de una comida, por ejemplo,
telefoneando. En la educacin burguesa tradicional, se les inculca
a los nios la lista de todo lo que est prohibido en la mesa: leer,
cantar, levantarse, etc. Las infracciones se multiplican, sin duda,
pero el principio permanece.
En Estados Unidos, no obstante, la alimentacin parece mucho
menos sometida a este tipo de coerciones. Se ha hecho
transportable y nmada: es posible dedicarse a toda clase
de ocupaciones bebiendo de un recipiente estanco e isotrmico,
degustando distradamente un helado o un refrigerio. En una
gran biblioteca universitaria americana, se encuentra en la
entrada este cartel: Positively no food or drink allowed (Est
absolutamente prohibido beber o comer). En cambio, no hay
una prohibicin explicita de fumar, la nica, sin duda, que
figurara en una biblioteca europea. La misma prohibicin de
comer o de beber se encuentra a veces a la entrada de los
almacenes y de las tiendas. Si hace falta prohibir, se debe sin
duda a que la prctica existe: en efecto, se come y se bebe en
las bibliotecas y los almacenes donde la prohibicin no es
explcita. En realidad, en Amrica del Norte comer aparece en
gran medida como una actividad culturalmente no especfica, una
prctica que no tendra estatus particular en el contexto social,
que slo sera muy poco enmarcada y estructurada por reglas de
tiempo, de lugar, de orden intrnseco. Esta caracterstica reposa
sin duda en una herencia histrica y una tradicin cultural
particulares. Pero no hay duda de que al menos est favorecida y
sobredeterminada por la evolucin y el cambio socioeconmicos.
Es probable, pues, que produciendo las mismas causas los
mismos efectos, se manifestarn cada vez ms tendencias
semejantes, como es ya el caso en los dems pases
desarrollados.
Sin embargo, no se trata de un proceso de americanizacin en
el sentido de una acumulacin lisa y llana bajo las banderas
conjugadas, imperialistas y comerciales de Coca-Cola, de la
hamburguesa y del chewing-gum-ballon. Aunque Amrica
presenta ciertas particularidades culturales y culinarias muy
especficas y las propaga mediante su comercio y su industria, el
mundo desarrollado se americaniza menos que modernizarse, se
transforma ms que aculturarse.

5.4. McDonalds y los nios
McDonalds y los nios
Eric Schlosser
Fast
Food.
El
lado
oscuro
Grijalbo, Barcelona, 2002, pp. 74-78
de
la
comida
rpida
Aunque las cadenas de comida rpida gastan anualmente unos

3.000 millones de dlares en publicidad televisada, sus esfuerzos
comerciales orientados a los nios van ms all de estos anuncios
convencionales. Actualmente McDonald's Corporation gestiona
ms de ocho mil parques infantiles en sus restaurantes de
Estados Unidos, mientras que Burger King cuenta con ms de dos
mil. Uno de los fabricantes de estos parques, explica por qu las
empresas de comida rpida compran esas grandes estructuras en
su mayor parte de plstico: Los parques traen a los nios, que
traen a los padres, que traen dinero En la medida en que las
ciudades y pueblos norteamericanos han ido gastando cada vez
menos en zonas de recreo infantiles, los restaurantes de comida
rpida se han convertido en lugares de reunin para las familias
con hijos pequeos. Cada mes, alrededor del 90 por ciento de los
nios estadounidenses de entre tres y nueve aos de edad visitan
un McDonald's. Columpios, toboganes y fosos llenos de pelotas
de plstico han resultado poseer un eficaz atractivo. Pero
cuando se trata de ir al granoseala un artculo sobre la comida
rpida publicado en la revista Brandweek, la clave para atraer a
los nios es juguetes, juguetes y ms juguetes.
La industria de la comida rpida ha establecido vnculos
comerciales con los principales fabricantes de juguetes del pas,
regalando juguetes sencillos con los mens infantiles y vendiendo
otros ms elaborados con un descuento especial. Las principales
modas de los ltimos aos en el mundo del juguetecomo, por
ejemplo, las cartas de Pokmon, las muecas Repollo o los
Tamagochihan sido inducidas por las promociones de los
restaurantes de comida rpida. Una promocin que resulte tener
xito fcilmente duplica o triplica el volumen de ventas
semanales de mens infantiles. Las cadenas suelen distribuir
numerosas versiones de un mismo juguete, alentando as
repetidas visitas de nios pequeos y de adultos coleccionistas
que desean conseguir la coleccin completa. En 1999 McDonald's
distribuy ochenta versiones diferentes del popular mueco
electrnico Furby. Segn una publicacin denominada Tomart's
Price Guide to McDonald's Happy Meal Collectibles, algunos de los
obsequios de los restaurantes de comida rpida alcanzan hoy
precios de centenares de dlares.
Rod Taylor, columnista de Brandweek, considera que uno de los
juguetes que McDonald's regal en 1997, una serie de muecos
coleccionables
denominados
Teenie
Beanie
Babies,
ha
representado una de las promociones de mayor xito de toda la
historia de la publicidad norteamericana. En aquella poca
McDonalds venda, como promedio, unos diez millones de
unidades de su men infantil Happy Meal cada semana. Durante

un perodo de diez das, en abril de 1997, en que McDonald's
incluy el mencionado regalo con cada compra, las ventas de
Happy Meal alcanzaron la cifra aproximada de cien millones de
unidades. Pocas veces una tentativa comercial ha logrado un
ndice de ventas tan extraordinario entre sus consumidores. El
men Happy Meal est destinado a nios de entre tres y nueve
aos;
pues
bien:
en
esos
diez
das
se
vendieron
aproximadamente cuatro Happy Meal con el regalo por cada nio
estadounidense de ese grupo de edad. Pero no todos los Happy
Meal fueron consumidos por nios: muchos adultos coleccionistas
adquirieron
tambin
el
Happy
Meal
acompaado
del
correspondiente mueco Teenie Beanie Baby, se quedaron con el
mueco y tiraron la comida.
La competencia por atraerse a los jvenes clientes ha llevado a
las cadenas de comida rpida a establecer alianzas comerciales
no slo con los fabricantes de juguetes, sino tambin con ligas
deportivas y estudios de Hollywood. McDonalds ha organizado
promociones de la Asociacin Nacional de Baloncesto (NBA) y de
los Juegos Olmpicos. Pizza Hut, Taco Bell y Kentucky Fried
Chicken firmaron un contrato de tres aos con la Asociacin
Nacional de Atletas Colegiados estadounidense (NCAA). Otra
cadena de restaurantes, Wendy's, tiene vnculos comerciales con
la Liga Nacional de Hockey. Burger King y la ya mencionada
Nickelodeon; Denny's y la Liga de Primera Divisin de Bisbol;
McDonald's y la cadena de televisin Fox Kids Network,
constituyen otros ejemplos de sociedades que combinan los
anuncios de comida rpida con el espectculo infantil. Burger
King ha vendido croquetas de pollo con forma de Teletubbies.
McDonald's cuenta actualmente con su propia serie de videos
infantiles protagonizados por Ronald McDonald. La serie Las locas
aventuras de Ronald McDonald est producida por Klasky-Csupo,
la empresa responsable de series tan famosas como Los
Simpson. En los vdeos aparecen todos los personajes de
McDonaldlandia, y se venden por menos de cuatro dlares la
unidad. Lo consideramos un gran oportunidad deca un
ejecutivo de McDonald's en una nota de prensa para crear una
relacin ms significativa entre Ronald y los nios.
Todas estas promociones entrelazadas han fortalecido los
vnculos existentes entre Hollywood y la industria de la comida
rpida. En los ltimos aos los principales estudios han empezado
a reclutar a ejecutivos de dicha industria. Susan Frank, antigua
directora de marketing nacional de McDonald's, se convirti en
ejecutiva de marketing de la cadena Fox Kids Network.
Actualmente dirige una nueva cadena de televisin por cable
orientada a la familia, de la que son copropietarias las empresas
Hallmark Entertainment y Jim Henson Company, esta ltima
creadora de los Muppets. Ken Snelgrove, quien durante muchos
aos trabaj como comercial para Burger King y McDonald's,
trabaja hoy en Metro-Goldwyn Mayer. Brad Balt, anterior
vicepresidente de marketing en McDonald's, dirige hoy el
departamento de marketing de Warner Brothers. Poco despus
de haber sido contratado, Brad declar a la revista Hollywood
Reporter que haba muy poca diferencia entre vender pelculas y
vender hamburguesas. John Cywinski, antiguo jefe de marketing
de Burger King, pas a desempear el mismo cargo en el

departamento cinematogrfico de Walt Disney en 1996, y
despus abandon el empleo para trabajar en McDonald's. As,
cuarenta aos despus de la primera presentacin promocional
del payaso Bozo en un McDonald's, rodeada de acuerdos de
marketing, regalos e intercambios de ejecutivos, la cultura de la
comida rpida en Estados Unidos ha pasado a ser indistinguible
de la cultura popular de sus nios.
En mayo de 1996, Walt Disney Company firm un acuerdo global
de marketing por diez aos con McDonalds corporation.
Vinculndose a una empresa de comida rpida, un estudio de
Hollywood gana habitualmente entre 25 y 45 millones de dlares
en publicidad adicional para una de sus pelculas, lo que con
frecuencia duplica su presupuesto publicitario. Estos acuerdos de
licencia se suelen negociar para cada filme; pues bien: el acuerdo
establecido en 1996 con Disney otorgaba a McDonald's derechos
exclusivos sobre toda la produccin de pelculas y vdeos del
estudio.
Algunos
observadores
del
mundo
empresarial
consideraron que era Disney quien ms se beneficiaba del
acuerdo, ya que obtena una fuente constante de fondos de
marketing. Segn los trminos del acuerdo, no se poda
representar a ninguno de los personajes de Disney sentado en un
restaurante McDonald's o ingiriendo alguno de los alimentos de la
cadena. A principios de la dcada de 1980 McDonalds Corporation
haba rechazado una oferta de comprar Disney; una dcada
despus, los ejecutivos de McDonald's parecan ponerse a la
defensiva cuando se les preguntaba por qu se haba dado a
Disney mayor control sobre el modo de gestionar las
promociones conjuntas. Mucha gente no puede acostumb rarse
al hecho de que dos grandes marcas mundiales con este tipo de
credibilidad puedan forjar este tipo de relacin empresarialle
explica un ejecutivo de McDonalds a un periodista. Se trata de
sus parques temticos, de su prxima pelcula, de sus
personajes, de sus vdeos ... Es mucho ms que una
hamburguesa. Se trata de la integracin de nuestras dos marcas,
a largo plazo.
El trabajo de toda la vida de Walt Disney y de Ray Kroc llegaba
as a su punto culminante, unindose en perfecta sinergia.
McDonald's empez a vender sus hamburguesas y patatas fritas
en los parques temticos de Disney. El espritu de
McDonaldlandia y el de Disneylandia, nunca demasiado alejados,
se convertan finalmente en uno solo. Ahora uno ya poda
comprar un Happy Meal en el lugar ms feliz de la tierra.

5.5. Por qu las patatas fritas saben bien?
Por qu las patatas fritas saben bien?
Eric Schlosser
Fast
Food.
El
lado
oscuro
de
Grijalbo, Barcelona, 2002, pp. 169-172
la
comida
rpida
Desde hace tiempo el sabor de las patatas fritas de McDonalds

ha sido elogiado por clientes, competidores e incluso crticos
alimentarios. As, por ejemplo, al clebre cocinero y crtico
culinario estadounidense James Beard le gustaban las patatas
fritas de McDonalds. Su caracterstico sabor no proviene del tipo
de patatas que compra McDonald's, de la tecnologa utilizada
para procesarlas o del equipamiento del restaurante que las fre.
Otras cadenas compran sus patatas fritas a las mismas grandes
empresas procesadoras, y utilizan igualmente la variedad Russet
Burbank y cuentan con freidoras parecidas en las cocinas de sus
restaurantes. El sabor de la patata frita utilizada en la industria
de la comida rpida viene determinado en gran parte por el
aceite utilizado en la coccin. Durante dcadas, McDonalds
cocin sus patatas fritas en una mezcla de aproximadamente un
7 por ciento de aceite de semillas de algodn y un 93 por ciento
de grasa de vacuno. Esta mezcla daba a las patatas fritas su
peculiar sabor, y tambin una mayor cantidad de grasas
saturadas por gramo que una hamburguesa de McDonalds.
En medio de una avalancha de criticas por la cantidad de
colesterol de sus patatas fritas, en 1990 McDonalds se pas al
aceite vegetal puro. Este cambio planteaba un enorme reto a la
empresa: cmo hacer patatas fritas que conservaran aquel tenue
sabor a carne de vacuno sin cocinarlas con grasa animal. Un
vistazo a los ingredientes actualmente utilizados en la
preparacin de las patatas fritas de McDonalds nos da un indicio
de cmo se resolvi el problema. Al final de la lista aparece una
expresin aparentemente inocua, pero extraamente misteriosa:
saborizante natural. Este ingrediente ayuda a explicar no slo
por qu las patatas fritas saben tan bien, sino tambin por qu la
mayor parte de la comida rpida en realidad, la mayor parte de
los alimentos que los estadounidenses ingieren hoy tiene el
sabor que tiene.
Abra su nevera, su congelador o los armarios de su despensa, y
observe las etiquetas de sus alimentos. Encontrar saborizante
natural o saborizante artificial en casi todas las listas de
ingredientes. Las semejanzas entre estas dos grandes categoras
de saborizante resultan mucho ms significativas que sus
diferencias. Ambas son aditivos artificiales que proporcionan su
sabor a los alimentos procesados. La primera compra de un
producto alimentario puede ser el resultado de su envase o de su
apariencia; pero las compras posteriores vienen determinadas
sobre todo por su sabor. Alrededor del 90 por ciento del dinero
que los estadounidenses gastan en comida se emplea en comprar
alimentos procesados. Pero las tcnicas de enlatado, congelado y
deshidratado utilizadas para procesar dichos alimentos destruyen

la mayor parte de su sabor. Desde el final de la Segunda Guerra
Mundial ha surgido en Estados Unidos una vasta industria
dedicada a hacer que los alimentos procesados resulten sabrosos.
Sin esta industria del sabor, la actual industria de la comida
rpida no podra existir. Los nombres de las principales cadenas
norteamericanas de comida rpida y los artculos ms vendidos
de sus mens se han hecho famosos en todo el mundo, y se han
incorporado a nuestra cultura popular. Pocas personas, sin
embargo, son capaces de nombrar a las empresas que fabrican el
sabor de la comida rpida.
La industria del sabor es muy reservada. Sus principales
compaas no divulgan las frmulas exactas de sus compuestos
saborizantes ni las identidades de sus clientes. Este secretismo se
considera esencial para proteger la reputacin de las marcas ms
apreciadas. Comprensiblemente, a las cadenas de comida rpida
les gustara que el pblico creyera que los sabores de sus
alimentos se originan, de un modo u otro, en las cocinas de sus
restaurantes, y no en distantes fbricas gestionadas por otras
empresas.
La autopista de Nueva Jersey atraviesa el corazn de la industria
del sabor, un corredor industrial salpicado de refineras y plantas
qumicas en diversas poblaciones de este estado. International
Flavors & Fragances (IFF), la mayor compaa de saborizantes
del mundo, cuenta con una instalacin en la salida 8A de la
autopista, correspondiente a Dayton; Givaudan, la segunda
empresa mundial, tiene una planta en East Hanover; Haarman &
Reimer, la principal empresa de saborizantes alemana, posee un
planta en Teterboro, al igual que Takasago, la mayor empresa
japonesa; Flavor Dynamics tiene una planta en South Plainfield;
Frutarom est en North Bergen; Elan Chemical, en Newark.
Docenas de compaas fabrican sabores en los polgonos
industriales de Nueva Jersey situados entre las poblaciones de
Teaneck y South Brunswick. De hecho, esta zona produce
alrededor de las dos terceras partes de los aditivos saborizantes
que se venden en Estados Unidos.
La planta de IFF en Dayton es un enorme edificio de color azul
claro con un moderno complejo de oficinas adosado a su parte
frontal. Se halla situado en un polgono industrial, no lejos de una
fabrica de plsticos de BASF, una empresa denominada Jolly
French Toast y una planta que fabrica cosmticos para la marca
Liz Claiborne. La tarde que visit IFF, docenas de camiones
articulados estaban aparcados en el muelle de carga, y una fina
nube de vapor flotaba sobre la chimenea. Antes de entrar en la
planta tuve que firmar un formulario prometiendo no revelar los
nombres de las marcas cuyos productos contienen saborizantes
de IFF. El lugar me hizo pensar en una fabrica de ficcin: olores
maravillosos inundaban los corredores, hombres y mujeres
vestidos con limpias batas blancas de laboratorio realizaban su
trabajo alegremente, y centenares de pequeas botellas de
cristal se alineaban en las mesas de laboratorio y las estanteras.
Las botellas contenan potentes, aunque frgiles, productos
qumicos saborizantes, protegidos de la luz por el color pardo del
cristal y los tapones redondos de plstico fuertemente apretados.
Los largos nombres qumicos sobre las etiquetas blancas me

resultaban tan incomprensibles como el latn medieval. Eran
extraos nombres de cosas que se mezclaran, se verteran y se
convertiran en nuevas sustancias, como pociones mgicas.
No fui invitado a ver las reas de fabricacin de la planta de IFF,
en las que se crea que yo podra descubrir secretos comerciales.
En lugar de ello, recorr varios laboratorios y cocinas piloto,
donde se prueban o reajustan los sabores de las marcas ms
consolidadas, y donde tambin se crean sabores completamente
nuevos. El laboratorio de aperitivos de IFF es el responsable del
sabor de las patatas chips, los panes, las galletas saladas, los
cereales de desayuno y la comida para animales domsticos. El
laboratorio de repostera disea el sabor de los helados, las
galletas dulces, las golosinas, las pastas de dientes, los lquidos
para enjuague bucal y los anticidos. Dondequiera que miraba,
vea productos famosos y ampliamente anunciados alineados en
mesas de laboratorio y estanteras. El laboratorio de bebidas est
lleno de lquidos de brillantes colores en botellas transparentes,
que contienen los sabores de populares refrescos, bebidas
deportivas, ts embotellados y bebidas a base de vino y zumo de
frutas, adems de zumos naturales, bebidas de soja, cervezas y
licores de malta. En una cocina piloto vi a un atildado qumico, un
hombre de mediana edad con una elegante corbata bajo su bata
de laboratorio, preparando cuidadosamente un lote de galletas
escarchadas y espolvoreadas de rosa y blanco. En otra cocina
piloto pude observar un horno de pizzas, una parrilla, un aparato
para hacer batidos de leche y una freidora de patatas fritas
idntica a las que haba estado viendo tras el mostrador de
innumerables restaurantes de comida rpida.
Adems de ser la mayor compaa de saborizantes del mundo,
IFF fabrica el olor de seis de los diez perfumes ms vendidos en
Estados Unidos. Fabrica el olor de Beautiful, de Este Lauder;
Happy, de Clinique; Polo, de Ralph Lauren, y Eternity, de Calvin
Klein. Y tambin fabrica el olor de productos domsticos como
desodorantes, detergentes de lavavajillas, jabn de bao,
champ, pulimento para muebles y cera para suelos. Todos estos
aromas se confeccionan mediante el mismo proceso bsico: la
manipulacin de sustancias qumicas voltiles para crear un olor
determinado. As, la ciencia bsica que se halla tras la fragancia
de nuestra espuma de afeitar es la misma que gobierna el sabor
de nuestra comida rpida.

5.6. Las franquicias de los restaurantes de comida rpida
Las franquicias de los restaurantes de comida rpida
Carlos Alberto Mora Snchez y Carlos Hernando
Aristizabal
Notas sobre las franquicias en el sector de alimentos
El impacto econmico de las franquicias del sector de alimentos
de la ciudad de Santiago de Cali, Universidad del Valle, Cali, 2002
(seleccin y presentacin a cargo de Carlos Osorio)
La franquicia se refiere a la prctica que otorga un derecho de
explotacin
para
realizar
una
actividad
econmica
en
determinadas zonas geogrficas, con beneficios econmicos para
las partes, es decir, tanto para quienes otorgan los derechos
como para quienes los usufructan. El smbolo ms
representativo de este creciente negocio es quizs la cadena de
fast food estadounidense McDonalds que cuenta con ms de
19.000 locales en el mundo, operados por el sistema de
franquicias.
La franquicia tiene gran aceptacin, especialmente en pases
desarrollados y representa un porcentaje significativo en el
crecimiento de la economa de estos pases. En el caso de
Estados Unidos, por ejemplo, el rubro de ventas generado por las
franquicias del sector de alimentos creci del ao 1985 al ao
1990, de 48.9 millones de dlares a 86.1 millones de dlares,
correspondiente a un 12% de crecimiento anual. En el caso de los
pases en va de desarrollo comienza a incursionar esta
modalidad con gran fuerza, en los ltimos 5 aos, por ejemplo, el
sistema de franquicias en Chile experiment un crecimiento
promedio del 30%, cifra que la posesiona muy bien en el proceso
general de expansin de este negocio en Amrica Latina.
Las franquicias son un sistema mediante el cual grandes marcas
han logrado expandirse sin comprometer recursos financieros
propios, delegando, mediante un contrato, el poder de
comercializar sus productos. Los empresarios utilizan el nombre o
marca registrada con la tcnica de mercado o formato de negocio
de la Casa Matriz o franquiciador, a cambio del pago de una
licencia de funcionamiento o unas regalas sobre las ventas que
se realicen en ese punto de venta.
El proceso expansionista del negocio mediante el sistema de
franquicias ha encontrado en Latinoamrica un importante
mercado, principalmente para firmas de los Estados Unidos.
Algunas medidas tomadas por los gobiernos locales favorecen la
irrupcin de sistemas de establecimientos organizados mediante
el sistema de franquicias.
La franquicia se puede considerar como una tecnologa blanda o
social, es decir, una forma organizativa que modifica la
configuracin de los procesos productivos y las estructuras de

mando para la toma de decisiones con una concepcin integral de
la empresa. Se trata de tecnologas que han sido incorporadas en
beneficio de una economa abierta, no slo de capital extranjero
sino de complejos mecanismos de generacin de nuevas
empresas.
En una franquicia, una de las partes se denomina franquiciante, y
le otorga a la otra, el franquiciatario (persona que adquiere esos
derechos y establece su propia empresa a imagen y semejanza
de la del franquiciante), la licencia para el uso de su marca y/o el
nombre comercial, as como sus conocimientos y experiencias
(know-how), para la efectiva y consistente operacin del negocio.
El know-how es el elemento indispensable en el sistema, de
hecho, en cualquier cadena de distribucin, el know-how del
franquiciador permite a ste crear y/o seleccionar la coleccin de
productos ms adecuados para satisfacer la demanda. Esta
experiencia va acomp aada de otros muchos aspectos tales
como: el mantenimiento de las existencias adecuadas, tcnicas
de ver los mtodos de gestin del negocio, presentacin de la
oferta, plan de mercadeo y otros.
El know-how o conocimiento, no puede ser un elemento esttico,
sino que es preciso actualizarlo continuamente. Las tcnicas del
negocio deben estar ponindose siempre a punto y siendo
controladas por el franquiciador. La franquicia es un contrato de
ejecucin sucesiva y se basa en la reaccin del mercado ante las
c ircunstancias
internas
y
externas
que
se
producen
continuamente.
El know-how es el secreto del negocio y la forma de hacer las
cosas. Se refiere a un saber que debe ser mantenido en secreto
por voluntad del franquiciante, pues se trata de aquellos
conocimientos prcticos para alcanzar un determinado objetivo.
El know-how posee 5 caractersticas esenciales: debe ser
prctico, original, especfico, en constante desarrollo y fcilmente
transmisible.
En cada uno de los elementos que hacen parte de un contrato
tpico de un negocio de franquicia, debe quedar claro que el
franquiciado se compromete a usar siempre la marca del
franquiciante y sus signos distintivos, lo mismo que a seguir las
instrucciones en el desempeo de sus actividades y en la
administracin de los productos de la marca.
El franquiciante adquiere el compromiso de entrenar al
franquiciado para la conduccin del negocio y la organizacin del
trabajo. Las instrucciones del franquiciante pueden llegar hasta la
decoracin del local, el uniforme de los empleados y los detalles
mnimos de la presentacin.
En el contrato de franquicia se establece una forma de retribucin
del franquiciado al franquiciante, a cambio de los servicios y de la
asistencia que ste le presta durante la vigencia del acuerdo. Por
norma general se paga una suma fija de dinero al franquiciante al

principio de la relacin y una regala durante el transcurso de
ella.
El contrato de franquicia es un convenio de tipo personal aunque
se trate de una sociedad (el trmino de duracin del contrato de
franquicia es usualmente de cinco a diez aos, as como las
condiciones de su renovacin). La muerte o incapacidad del
dueo operador o la de ste es causal de rescisin del convenio
ya que no necesariamente los herederos del operador estn
calificados para continuar el negocio.
En los contratos de franquicia se establece una zona de actuacin
a favor del franquiciado en la que desarrolla su negocio. Es una
ubicacin especfica, cuya determinacin puede, en algunos
casos, incidir en el xito de la operacin de franquicia.
A continuacin se presenta un breve repaso sobre la forma como
se ha dado el desarrollo del sistema de negociacin por
franquicias, especialmente en el sector de alimentos, en algunos
pases de Latinoamrica.
Caso Mexicano
Los antecedentes de las franquicias en el caso mexicano son
sumamente recientes, McDonalds tom la decisin de entrar a
este pas en los aos 80 en un momento de dificultad econmica
y de incertidumbre acerca del futuro del pas. Con el ingreso de
McDonalds se abri paso al ingreso de otras importantes
franquicias norteamericanas entre las que figuran: Howard
Jhonson, TGI Fridays y Fuddruckers. Algunos ejemplos de
franquicias del sector de alimentos en este pas, son:
Burger King (restaurante)

Mc Donalds (restaurante)
Arbys (restaurante)
TCBY (yogurt)
Kentucky Fred Chicken (pollo frito)
Subway (sandwich)
Chilis (restaurante)
TGI Fridays (restaurante)
Dominos Pizza (pizza)
Fuddruckers (hamburguesa)
Wendys (hamburguesa)
Hard Rock Caf (restaura nte)
Pizza Hut (pizza)
Dairy Queen (helado)
Dennys (restaurante)
Jack in the Box (restaurante)
Caso Brasileo
Las franquicias en Brasil surgieron de una forma muy
distinta a la de los dems pases que importaron sus
primeras franquicias de Estados Unidos. Las franquicias
extranjeras fueron desalentadas a entrar en este
voluminoso mercado por los controles de divisas que

restringen la salida de regalas y dividendos; lo que
favoreci un desarrollo propio de las mismas. A mediados
de los 50, Brasil ya contaba con tres franquiciantes que
operaban con esquemas de formato de marca y producto.
Pero el gran boom de las franquicias en este pas se
produjo a mediados de la dcada de los 80. Hacia el ao
de 1996, Brasil ya contaba con 560 franquicias de alta
complejidad y de las cuales solo el 12% eran de origen
extranjero.
Caso Argentino
En la Argentina est operando un gran nmero de
franquicias, tanto de origen nacional (algunas en
productos tan tpicos como las empanadas) como
extranjeras, estas ltimas con presencia en numerosos
pases.
Un factor importante que explica el xito de ciertas
franquicias extranjeras es que gran parte de la cultura
Argentina se asemeja en sus preferencias a los principales
pases de Europa y a los Estados Unidos, lo que garantiza,
a priori, una buena receptividad. Sin embargo, esto ltimo
no es un concepto absoluto, dndose casos de empresas
de xito internacional, cuyo desembarco en la Argentina
no fue feliz, como es el caso de Dominos Pizza.
En otros casos, el diseo original de los ambientes y hasta
los mens y la forma de preparacin de los productos
debieron ser adaptados a los gustos y preferencias
argentinos. As, Schlotzsky's Deli, una cadena de
restaurantes de servicio rpido, se expande con xito en
la Argentina, luego de haber adaptado sus manuales
operativos y el diseo de sus salones los gustos locales.
A su vez, ciertas cadenas han experimentado un notorio
retroceso: tal es el caso de Pumper, que hoy cuenta con la
mitad de los locales que alcanz en sus buenos tiempos, y
comparte el mercado de las hamburguesas con
McDonald's, Burger King y Wendy's, entre otros;
probablemente, este es el sector de mayor y ms
despiadada competencia entre cadenas. En el rubro de
pizzera an no compiten tantas cadenas internacionales,
lo que en parte se explica por el importante desarrollo del
sector en el pas mediante comercios tradicionales. De
todos modos, Pizza Hut est expandindose a un ritmo
acelerado y han surgido pequeas cadenas locales como
opcin de franquicia.
Caso Colombiano
Desde hace ms de 10 aos, cadenas de comidas rpidas
como Burger King y Pizza Hut entraron al pas bajo la
modalidad de franquicia y en trminos generales han
crecido de manera progresiva. KFC es apenas una de las
tantas franquicias internacionales que llegaron a Colombia

en la ltima dcada, especialmente de Estados Unidos y
dedicadas al negocio de comidas.
Dunkin Donuts que abri sus puertas en Bogot en el ao
de 1982, tiene en la actualidad 65 locales ubicados en las
principales ciudades del pas. Sin embargo, todos los
casos no han presentado siempre buenos resultados,
ejemplo de ello es Burger King, que sali del pas en el
ao de 1985 despus de haber hecho presencia durante 5
aos.
Otra franquicia, que se encuentra en el negocio de los
helados, es Yogen Fruz. Luego de estar 4 aos en el pas
cuenta con un total de 34 tiendas, todas ellas de
propiedad de los dueos de la marca de origen
canadiense.
Pero sin lugar a dudas, ninguna de las franquicias
internacionales que ha llegado a Colombia ha despertado
tanto inters como McDonalds, su esquema de
negociacin, que ofrece una licencia a travs de la cual se
puede subfranquiciar, ha generado un gran crecimiento en
el nmero de restaurantes abiertos.
El contrato de franquicias en Colombia es atpico, es decir,
no se encuentra regulado expresamente en la legislacin
colombiana, es por ello de trascendental importancia la
definicin de las clusulas del mismo, con el fin de que
stas puedan anticiparse a situaciones futuras que pueden
tener lugar durante la relacin contractual, debido a que
una falta de reglamentacin del mismo no va ser
fcilmente subsanada por las normas existentes; por
tanto, sern estas clusulas las que regirn los destinos
de la relacin.

5.7. Hbitos alimentarios y hbitos agrarios
Hbitos alimentarios y hbitos agrarios
Jos Bov y Franois Dufour
El mundo no es una mercanca. Los agricultores contra la comida
basura.
Icaria, Barcelona, 2001, pp. 81-85 y 118-122
Qu es la malbouffe?
Jos Bov: La primera vez que us esta palabra fue el 12 de
agosto, delante del McDonalds de Millau (ciudad del sureste de
Francia), discutiendo el discurso con mis colegas; al principio us
la expresin bouffe de merde (bazofia de mierda)..., e
inmediatame nte la transform en malbouffe porque sonaba ms
educado. La palabra ha dado en el clavo, quiz porque a travs
de la alimentacin, ms all del control sanitario, se refiere
tambin a los temas del paladar y la forma de alimentarse. La
malbouffe consiste en comer de cualquier manera. No se trata de
un concepto, no se ha desarrollado ninguna teora. Se ha
convertido en algo que afecta a todo el mundo, pero en lo que la
gente no est necesariamente de acuerdo. La palabra expresa un
malestar experimentado de forma confusa, que mezcla denuncia
y culpabilidad.
Para m, se trata por un lado de la alimentacin estandarizada,
que McDonald's representa a la perfeccin, un paladar uniforme
de un extremo al otro del planeta; y por otro lado, est la
eleccin y la seguridad alimentaria, con los problemas de las
hormonas, los organismos genticamente modificados, los restos
de pesticidas, todo lo cual afecta a la salud. Por tanto, el aspecto
cultural y el aspecto de la salud. La malbouffe apunta tambin a
la agricultura industrial, es decir, a la alimentacin en cadena, no
necesariamente bajo la forma de producto elaborado como en el
McDonalds, sino las industrias crnicas del pollo, el cerdo, etc.
Por medio del concepto de malbouffe se cuestiona en realidad
toda la cadena de la agricultura y una forma de alimentacin.
Durante el verano de 1999, la alimentacin ha entrado a formar
parte del debate poltico; ya no es slo una cuestin de miedo
alimentario.
Franois Dufour: Hoy en da se retoma este trmino, y el
conjunto de la poblacin empieza ya a comprenderlo, para
estigmatizar la agricultura que ha defendido su desarrollo por
encima del paladar, de la seguridad sanitaria y de la identidad
cultural y territorial de los productos. La malbouffe es tambin la
consecuencia derivada de un flujo mximo de los capitales con el
fin de conseguir un rendimiento mximo de la produccin y de
productos sobre una superficie de terreno mnima. Como
consecuencia de estos mtodos de produccin, la misin del
campesino, que es la de producir y alimentar, pierde su sentido
original.

Pero la alimentacin en el McDonald's es ms bien higinica y
fiable, no?
J.B.: En McDonalds, en teora, las normas de higiene son muy
estrictas, quiz mas severas que la legislacin en vigor;
McDonalds ha hecho de la higiene su imagen como marca. El
problema es que esto se basa en productos totalmente aspticos,
que vienen congelados. Se trata de una fabricacin centralizada.
La de los filetes se lleva a cabo en Orleans, la de las patatas fritas
en Lille, las ensaladas se preparan en Perpin, el pan en la
regin parisina. Todo llega a cada McDonalds en camiones con
cmaras frigorficas: las rupturas de la cadena de fro entre la
cmara frigorfica y los lugares de venta al pblico pueden ser
importantes. Contamo s con el testimonio de muchos directores
de McDonalds que exponen su obligacin de hacer las cosas de
forma rpida para ser rentables. Por ejemplo, al igual que todos
los platos tienen un lmite de horas para su consumo, no es tan
inusual que se cambien las etiquetas de las ensaladas para llevar,
si se acercan al periodo de caducidad (como declar un antiguo
director de McDonald's en el Canal+ francs en el telediario de
Philippe Gildas). Son prcticas que conocamos, pero que ahora
se han confirmado pblicamente.
Tambin hay problemas con las bebidas: No se sirven en latas o
botellas, sino en vasos; son jugos que vienen ya preparados, a
los que se enchufa directamente al gas y al grifo del agua. Si hay
algn problema con la calidad del agua...
Las normas de higiene son muy estrictas, pero las prioridades de
rentabilidad y de rapidez hacen que estas normas puedan
esquivarse en un momento dado y provocar situaciones de
riesgo. Se trata de una alimentacin estandarizada, bajo la
misma presentacin y con una composicin de las hamburguesas
idntica en todo el mundo; de hecho, es un tipo de comida que
no viene de ningn sitio en concreto, ni siquiera de la cultura
americana. El mismo logotipo, la misma organizacin del
restaurante para una comida rpida (pero no necesariamente
un servicio rpido!), para engullirla deprisa, a la carrera. Sucede
lo mismo en todos sus competidores directos: Quick (franquicia
belga), Burger King, etc. He aqu el motivo por el que a nuestros
ojos McDonalds simboliza la mundializacin annima, vaca del
sentido de la alimentacin.
Nuestra sociedad mercantil ofrece al consumidor alimentos
preparados, listos para ser consumidos. Cada vez conocemos
menos la forma primitiva de lo que comemos; no deja esta
situacin el campo libre para el fraude alimentario?
J.B.: Claro. En la medida en que la distancia entre el lugar de
produccin y el de consumo es ms grande, la cadena de
conservacin se ve forzosamente alargada; a esto hay que aadir
las
manipulaciones
cada
vez
ms
complejas,
el
acondicionamiento, etc. Porque rara vez se consume el producto
tal y como sale del campo: ste se transforma, se le da una
forma nueva, a menudo varias veces, hasta obtener la forma de
plato cocinado, para ser consumido a domicilio sin preparacin

alguna. La industria alimentaria ha pasado rpidamente a
considerar al productor agrcola como un mero proveedor de
materias primas cuyas caractersticas deben responder a las
exigencias de fabricacin; no a las del consumidor, o si acaso,
por casualidad. La cadena que se sigue ya no es la misma y la
gente ya no compra el producto en su forma original. La
estandarizacin de los productos preparados y la restauracin por
franquicia, a menudo banalizada por cuestiones de rentabilidad,
son las dos caras del mismo fenmeno.
A la gente le preocupa comprarlo todo hecho, pero se tranquilizan
dicindose: El sabor de lo preparado es estndar, ya sabemos
con lo que nos vamos a encontrar bajo el envoltorio. Es al mismo
tiempo un ahorro de tiempo y de dinero: este fenmeno cultural
se asienta por momentos. No existe ya la transmisin del arte de
alimentarse y cocinar. Esto constituye a la vez una prdida de las
races familiares y de los vnculos con un lugar o una forma de
vida. Este modo de vida no se corresponde con asentarse en
algn sitio, con un territorio, o con una cultura. En realidad, la
gente vive fuera de lugar.
Hay asociaciones, por ejemplo en los suburbios parisinos, en lleSaint-Denis, que trabajan sobre estas cuestiones, sobre la forma
de alimentarse. Sus promotores organizan encuentros acerca del
paladar y la compra de alimentos que muestran a los
participantes la importancia de volver a interesarse por la
preparacin de las comidas, explicndoles el ahorro que supone
cocinar los productos de base. Invitan a los vecinos de un barrio
o de un bloque a intercambiar platos tpicos de su regin o pas
entre ellos. En definitiva, esto es menos caro, mejor, y se
participa de la alegra de vivir, ya que la alimentacin pierde a
menudo su dimensin colectiva, festiva y cotidiana. Alimentacin
y placer van inevitablemente unidos, o deberan, pero hoy en da
no es tan frecuente que las familias se renan para cenar todos
juntos.
Segn los dietistas y nutricionistas, las comidas en familia son
una prctica cada vez menos frecuente. Cada uno entra en la
cocina cuando le conviene, coge un plato preparado congelado y
lo mete en el microondas. Y a veces se va sin decir palabra para
comrselo delante de la televisin.
J.B.: Esta es una gran prdida. Salvo algunos domingos o un da
de fiesta, la comida ya no es un elemento importante del da, un
momento para convivir y compartir. Es tambin una opcin
cultural, la de tener la impresin de vivir en una sociedad
moderna, y un modo de vida impuesto por las exigencias del
trabajo
(al
me nos
para
quien
trabaja):
horarios,
desplazamientos, el trabajo de los dos cnyuges, etc.
Es tambin un reflejo de un cierto vaco espiritual, ya que esta
constante en las comidas y la alimentacin vale tambin para el
nacimiento y la muerte. Esta ltima no est asumida, no se
acepta a los moribundos viviendo en casa, as que se han creado
sitios con este fin, donde se pierde toda la espiritualidad de este
momento. Todo sucede en el exterior. En realidad, la muerte se

convierte en un producto estndar como la alimentacin. Otro
tanto podemos decir de la medicalizacin de los nacimientos. A
decir verdad, la tcnica poco a poco va vaciando de sentido todos
los momentos importantes de la vida. Todo est unido: el
nacimiento, la muerte y la alimentacin, son aspectos que van
unidos.
* * *
El 7 de enero de 1995, ustedes destruyen un stock de maz
transgnico de la empresa Novartis en Nrac, en Lot-et-Garonne.
El 5 de junio de 1999 reiteran su accin contra plantas de arroz
transgnico, preparado por el CIRAD, en Montpellier. Y en
noviembre de 1999, desde Washington a Seattle, les
encontramos a ambos manifestndose con los campesinos y los
consumidores en contra de la comida Frankenstein, es decir,
los
alimentos
que
contienen
organismos
modificados
genticamente.
Por qu estn vds. en contra de los OGM?
J.B.: Nosotros cuestionamos su naturaleza misma y rechazamos
su utilizacin en la agricultura. Son plantas a las que se les ha
cambiado la programacin natural de la especie. Se interviene
sobre el genoma de la planta; el genoma es el conjunto de genes
que caracterizan una especie. Los genes son portados por los
cromosomas: El principio consiste en fijar a la planta, mediante
manipulacin directa, un gen forneopero que tiene la
propiedad que se buscaen un cromosoma de dicha planta.
Segn algunos cientficos, se puede manejar sin problema estos
genes, independientemente de las especies vegetal, animal o
humana. Siguiendo los criterios mejoradores que se
pretendan, se casan vegetales y animales, hombre y cabra. As,
se encuentran genes de una bacteria de clera en la alfalfa, pollo
en la patata, escorpin en el algodn, pescado en los tomates y
las fresas, lucirnaga en el pescado, trucha en las carpas,
hmster en el tabaco, tabaco en la lechuga, humano en el arroz,
el tomate, la patata, la oveja (el cordero)... Para qu sirve esto?
Se comprende enseguida al saber que la manipulacin del gen de
una planta o de un animal permite convertirte, mediante la
realizacin de una patente industrial, en propietario de todos los
animales y plantas modificadas que, a continuacin, se
reproducirn por ellas mismas. Para ms tarde, al comprar las
simientes competidoras para patentarlas a su vez o hacerlas
desaparecer del mercado, convertirte en propietario de la especie
entera. Es el derecho industrial, el derecho de las mercancas,
aplicado a los seres vivos. La manipulacin gentica es el medio
de cobrar royalties sobre los organismos vivos.
Pueden los OGM mejorar el ejercicio de su trabajo?
J.B.: No necesitamos los OGM para hacer nuestro trabajo. En
agricultura, slo sirven para zanjar mal y de forma peligrosa los
problemas planteados por el productivismo, en particular los del
monocultivo, que concentra los parsitos (insectos y malas
hierbas) que los pesticidas no logran combatir. De esta forma, se

introduce en un cromosoma del maz el gen de un organismo
naturalmente insecticida, es decir, que segrega una molcula
qumica que mata los parsitos de las plantas. Dicho claramente,
el maz produce y contiene el pesticida durante toda su vida
vegetal. Cuando una oruga mordisquea el maz, muere all
mismo. Otro ejemplo: Un campo de colza modificado
genticamente para que sea resistente a un herbicida total
(vendido por la misma empresa que vende las semillas de colza
OGM) podr entonces ser rociado copiosamente con ese
herbicida, sin dao para la planta, vacunada de ese modo
contra el herbicida. Y se continuar con el monocultivo en
extensiones an mayores, sin ocuparse ni del suelo ni de la
contaminacin gentica. Porque peligros, s hay!
El pesticida no desaparece de la semilla. En el caso de nuestro
maz, los insectos predadores de la piral (una mariposa cuya
larva devora los tallos del maz) ingieren de esta forma el
veneno. Los pesticidas se acumulan y se concentran en la cadena
alimentaria. El hombre es el gran animal al final de la cadena.
Adems, el bricolaje necesario para la modificacin gentica de
las plantas, utiliza en ocasiones antibiticos como genes
marcadores; de ah la proliferacin de genes resistentes a los
antibiticos, con el (consiguiente) peligro de repercusiones para
el hombre. En Brasil, se ha detectado un aumento de las alergias
a la soja con el aumento de la soja transgnica en la
alimentacin. La preocupacin ms reciente: ratas de laboratorio
que haban comido patatas transgnicas sufren graves problemas
inmunitarios. Por ltimo, no se ha realizado ningn estudio para
estudiar la acumulacin en la cadena alimentaria de sustancias
txicas esparcidas o contenidas en los OGM o en las
conjugaciones de varios residuos de OGM diferentes. Estos
riesgos de efecto bola de nieve no estn evaluados.
Constituyen estos riesgos una amenaza para la fauna salvaje y
la flora silvestre?
F.D.: Desde nuestro punto de vista, el riesgo ms importante en
el que se incurre con los OGM es el de su diseminacin en la
naturaleza, ya que sta puede causar daos importantes e
irremediables a la biodiversidad. El viento y las abejas, vectores
habituales de polen, transportan el polen de los OGM y lo
depositan sobre los cultivos vecinos, incluso sobre las hierbas
silvestres de los terrenos baldos adyacentes. De esta forma, las
plantas del entorno se hacen resistentes a los herbicidas o
pesticidas
sintetizados
por
las
plantas
genticamente
modificadas. Nos amenaza una jungla del segundo tipo, una
proliferacin incontrolada de plantas locas; y a la larga, la
desaparicin de toda planta en estado natural. De ah el riesgo de
una modificacin radical, violenta e incontrolada de la
biodiversidad del mundo. En los Estados Unidos se observan ya
los estragos de los OGM sobre la poblacin de mariposas
monarcas.
Aislar los campos de OGM de los cultivos que pudieran polinizar,
no permitira dar respuesta a estos temores?

J.B.: Para evitar este riesgo de diseminacin, la normativa prev
un permetro de proteccin alrededor del cultivo de OGM. Pero
ste no sirve de nada. Los ltimos estudios realizados en Estados
Unidos sobre los campos de colza, con franjas de cincuenta
metros de largo de tierra sin cultivar alrededor de los campos
transgnicos, demuestran que se da una polinizacin cruzada
hasta a 4,5 km de distancia. Hoy nos damos cuenta de que el
cultivo de OGM es excluyente de todos los dems. En la prctica,
la contaminacin gentica introducida por los OGM hace que los
agricultores que no quieren utilizarlos no puedan garantizar que
sus producciones estn libres de ellos. Esta contaminacin,
incluso cuando es potencial, causa un enorme perjuicio a los
agricultores biolgicos, que pueden perder su bioetiqueta si sus
campos son colindantes a los de OGM. Es una tcnica totalitaria.
Hay que decir no a los OGM, no hay alternativa posible.
Pero, no se han sometido a prueba estos OGM antes de
comercializarlos?
JB.: Las grandes compaas semilleras y farmacuticas han
apostado por una poltica de hechos consumados: Convertir a los
OGM en algo ineludible puesto que ya estn diseminados en la
cadena alimentaria y en el medio ambiente (en particular por los
productos importados, como la soja y el maz procedente de los
Estados Unidos y de Sudamrica). Y obtener as una
reglamentacin mnima por parte de los estados. Estamos
convencidos de que si se tomaran en cuenta los costes de
evaluacin (muy elevados, ya que dicha evaluacin puede llevar
de cinco a diez aos) de los efectos de los OGM sobre la cadena
alimentaria y sobre el medio ambiente, lo cual es indispensable,
se constatara que no son rentables. Pero esas evaluaciones
nunca se han llevado a cabo. Adems, a pesar de que el 98% de
los OGM son plantas pesticidas, no son sometidas a la opinin de
la comisin de txicos, como ocurre con los pesticidas y los
herbicidas. Las empresas agroqumicas se las han arreglado para
que los OGM no sean clasificados como productos fitosanitarios,
con el fin de evitar que su imagen resulte intolerable al
consumidor y para evitar una traba administrativa ms a su
lanzamiento en el mercado.
F.D.: Hay que aadir que los OGM anunciados como de una
duracin fsica y comercial de diez aos, resultan eficaces slo
durante un corto tiempo. Las plantas e insectos parsitos, al
mutar, se vuelven resistentes al tratamiento. Hay que cambiar
entonces de pesticida y, por tanto, de OGM, porque si no la
empresa pierde mercado. Y hete aqu que, para jugar a la contra
de esta bajada de la eficacia, se lleva la broma hasta aconsejar a
los agricultores que planten simultneamente en el mismo campo
variedades no OGM para que sirvan de refugio a los parsitos,
para que stos no muten demasiado rpido! Esto es lo que
acaba de hacer en enero de 2000 el Ministerio de Medio Ambiente
de Estados Unidos, quepor este motivorecomienda a sus
granjeros que desciendan por debajo del 50% las variedades del
OGM en una misma parcela. Es grotesco!

5.8. Cocina tradicional, nueva cocina y cocina
iberoamericana
Cocina tradicional, nueva cocina y cocina iberoamericana
Esther Snchez Botero
Recetas
de
la
abundancia
Convenio Andrs Bello, Bogot, 2001, pp. 11-12 y 18-20
Probablemente uno de los espacios materiales donde mejor
pueden apreciarse las profundas races del mestizaje cultural que
caracteriza a los pueblos iberoamericanos es la cocina, pese a
que por ser una actividad que se ejerce diariamente, oculta, por
la fuerza de la costumbre, sus grandes significados. Tambin
porque las difciles circunstancias econmicas de nuestros pases
han propiciado una precaria idea del comer como un hecho de
estricto cumplimiento biolgico. Pero es sabido que este, en
apariencia, sencillo rito cotidiano implica un complejo proceso
que abarca aspectos cruciales de a
l sociedad: la agricultura, la
pesca, el comercio, la nutricin, la salud y, desde luego, un arte
consumado que se transmite de generacin en generacin, que
involucra con el olfato el gusto y la vista una parte fundamental
de la personalidad de los individuos y de las naciones. Somos lo
que comemos. Y ese saber antiguo que permite combinar
sabores, aromas y disposiciones de forma particular y estricta en
cada regin se vuelve con el tiempo un cdigo que identifica y
enlaza para siempre con la tierra.
Ese intenso proceso por el que una manera determinada de
mezclar los alimentos llega a tener xito y se comparte
colectivamente es no slo cambiante, sino el reflejo y la
interpretacin de sucesos y actitudes histricas. En una receta,
pues, encontramos el relato, a su manera, de un aspecto en la
vida de un pueblo. Por tanto, es un testimonio genuino de la
cultura que la crea, la transforma y vuelve parte de sus hbitos y
valores. Esa receta que se ha preparado y probado miles de
veces nos da una sea de identidad y pone de presente una
manera de ser, de vivir y de percibir el mundo nica y particular.
En este libro de la antroploga Esther Snchez Botero se aprecian
los sutiles juegos de apropiacin, rechazo e intercambio que han
llevado a consolidar un rico y variado patrimonio gastronmico en
nuestro continente y en Espaa, en un proceso que ha sido de
doble va y que, como ella lo demuestra con propiedad, no cesa
de evolucionar. En el caso de Amrica y Espaa nos encontramos
no slo ante la simple adicin de ingredientes y formas de mesa,
sino en una profunda transformacin que es ms que la suma de
los elementos que la componen. La unin de las cocinas
americanas y espaolas es, ms all de la combinacin de sus
ancestrales preferencias alimenticias, la creacin de un nuevo
horizonte cultural que se le ofrece al mundo entero. Destacamos,
al referirnos a la abundancia que se seala en el ttulo de este
libro, que no se hace alusin nicamente a la gran cantidad de
ingredientes con que se dispuso al aadir los frutos vegetales y

animales del trpico a los de la zona templada de la pennsula y a
sus formas ingeniosas de coccin, sino a la riqueza en
creatividad, inteligencia, refinamiento y sensibilidad con la que
han sido asociados.
* * *
Las comidas especializadas, las rpidas, las de marca (que son
formas particulares como algunos productores se manifiestan en
el mercado, con estereotipados empaques, nuevos sistemas
higinicos, cadenas, etc.) Son el resultado de las apropiaciones
de transferencias que entraan los nuevos modos de servicio de
comida al cliente. Esta realidad, mirada positivamente,
representa potencialidades ya que invita a fortalecer la capacidad
local, regional y nacional de las expresiones gastronmicas, de
manera que se registren innovaciones y modos de disponer los
alimentos recreados en formas y sabores, pero, a la vez, en
muchos casos marcados con una identidad particular que permite
reconocer las categoras que la distinguen. Esas categoras
propias de un sistema gastronmico y culinario van mucho ms
all de la combinacin de materias primas, animales, vegetales,
minerales e incluso artificiales; los registros en el paladar van
configurando tambin un lenguaje con las expresiones de
textura, color y forma, entre otros. Pero cuando se da paso a otra
cultura y la propia se va volviendo extraa se pone en peligro un
patrimonio vivo invaluable.
Este panorama puede lucir desalentador para las visiones que
buscan fortalecer la identidad y la cultura de los pueblos a partir
de la idea de que lo tradicional o lo propio es esttico y
representa la reproduccin a la manera de antes. Pero esos
procesos de globalizacin tambin engendran otros fenmenos
paralelos a partir de la incorporacin de elementos especficos del
modelo introducido. La extensin del modelo para ser
reproducido o adaptado a otras recetas incluye una deformacin
del modelo primario con recreaciones desde lo local, que
permite su incorporacin al sistema propio y de manera
apropiada. Esa actividad, como proceso mental, implica, por
ejemplo, la adecuacin a tamaos y proporciones culturalmente
definidos y la exaltacin de colores e incluso texturas inspiradas
en el producto externo, pero utilizables por el sistema receptor.
Manifiestan la resistencia local a incorporar acrticamente lo
globalizado, y desata respuestas de autoafirmacin de lo propio
muy interesantes. Ese movimiento genera otro tipo de productos
tradicionales o tpicos convertidos a formas globalizadas, lo
cual representa adaptaciones consideradas necesarias para que
esos productos tradicionales puedan sobrevivir y fortalecerse de
acuerdo con otros signos de los tiempos.
Las escuelas y programas de cocina que se transmiten por los
canales internacionales de televisin han creado un doble
impacto. La enseanza exclusiva de una comida internacional,
elegante, afrancesada, que es la que en general se ensea y
aprende, modifica negativamente las estructuras de un orden
mental en cuanto se desvaloriza lo propio pensado como de baja
categora. Si bien es posible en nuestros pases comer al mejor
estilo francs o italiano, es un porcentaje significativo se termina

en procesos de descaracterizacin que deforman lo originario y
tambin lo externo. Es frecuente en nuestros pases encontrar en
las cartas de restaurantes palabras que son deformaciones del
nombre de un plato en el idioma original, lo cual se refleja
tambin en el plato mismo. Otro efecto, este s positivo, permite
codificar nuevas tcnicas, distintas manifestaciones estticas,
texturas y recetarios, que pueden contribuir a recrear la oferta
local con un resultado sinrgico donde el producto es una
manifestacin gastronmica nueva, mezcla de dos o ms
contextos culturales, positivamente potenciados. Un excelente
ejemplo es la aplicacin de la nueva cocina a la gastronoma.
Restaurantes sofisticados exaltan la forma propia, esttica que
caracteriza esa moda, y aplicada sobre una seleccin de recetas
propias, lo que da como resultado una interesante combinacin.
Con base en las mismas fuentes de aprendizaje, incluidos
recetarios y libros excelentes de cocina clasificados por pases o
campos de la cocina, se abren ms lugares para comer comida
especializada y bien caracterizada: china, peruana, francesa o de
las regiones de un pas: del pacfico, surea... Siguiendo esa
tendencia, los puntos de venta tambin establecen lugares
caractersticos de comida rpida, diettica, blanda, infantil, a la
brasa, postres..., como manifestacin de la modernidad que ha
resultado exitosa y acta positivamente.
Sin embargo, la difusin entraa otro impacto, pues aunque
estructuralmente parecidos algunos productos caractersticos de
determinados lugares, como los tamales, las empanadas, las
arepas, los ajiacos, se diferencian en aspectos particulares que
caracterizan al modelo local o nacional. As, por ejemplo, Chile y
Bolivia introducen aceitunas y pasas en las empanadas. A pesar
de diferenciarse entre s cada una de ellas por detalles muy
especficos en cuanto al tratamiento de los ingredientes para las
masas y los rellenos tienen en comn el concepto de empanada
aunque cada una se caracteriza por una forma especial: media
luna la boliviana y rectangular la chilena, una cantidad de brillo
para la chilena y otro para la boliviana, color caracterstico
dorado que las hace nicas. A mayor cercana distanciamiento del
origen de esos productos mayor capacidad de definir sus
verdaderas caractersticas de lo considerado como original.
Estas s son empanadas chilenas!, dir un chileno, socializado
desde pequeo para distinguir lo propio. Las expresiones locales
son parte de un patrimonio cultural compartido que se extiende
hasta ciertos puntos geogrficos que hacen posible definir lmites
y territorios hasta donde llega el reconocimiento de lo propio y,
como es obvio, variaciones al modelo tradicional que permiten o
no su identificacin.
Como es de todos conocidos, la comida se expresa con visiones
estticas que tambin hacen parte de formas de adaptacin del
pensamiento. Por ejemplo, est definido qu se debe servir en
una taza, qu en un plato pando, qu puede comerse con la
mano y qu con un cubierto, qu requiere lquido para pasar y
qu clase de lquido. Existe un sofisticado sistema clasificatorio
local y cultural que le da una caracterstica especial a cientos de
preparaciones gastronmicas que se sirven de marcos o maneras

prefijadas por la cultura y son reconocidas por propios y
extraos.
En los lugares cuyas caractersticas hacen de la comida un
componente show para ver y mostrar, los cocineros definen
modos caractersticos que representan su tipo de trabajo. As, por
ejemplo opta por definir la comida como manifestacin de lo
tradicional o popular, pero tambin puede optar por lo tpico de
una regin o, simplemente, por lo venezolano o lo chileno, es
decir, por una amplia combinacin que toma elementos de varias
partes. La bsqueda de esas estructuras se refleja en los
tamaos, en los cortes que se utilizan en los diferentes lugares,
en la utilizacin de vegetales para envolver, en el tipo de nudos y
amarrijos caractersticos, en los colores y las formas que sirven
de base para recrearlos de maneras apropiadas en otros
ambientes. Lo importante es desarrollar una estrategia que el
modo de cocinero defina los componentes que sern transmitidos
por medio de sus platos, los cuales permitirn reconocer las
caractersticas propias, que no son otra cosa que la sumatoria de
opciones asumidas histricamente, y que fueron pensadas y
vividas por la poblacin como patrimonio de identidad.

5.9. Los orgenes de la cocina cartagenera
Los orgenes de la cocina cartagenera
Teresita Romn de Zurek
Cartagena
de
Indias
en
Ediciones Gamma, Bogota, 2001, pp. 14-16.
la
olla.
La conquista y colonizacin de Amrica, vista a fondo, fue

empresa muy compleja, y en cuanto a la alimentacin en
particular, exigida tras largas navegaciones, fue en el fondo
aspecto muy delicado de satisfacerse por los tremendos esfuerzos
de adaptacin que demandaba. Por este motivo y con sabia
visin poltica, el rey Fernando el Catlico dispuso, desde el
Segundo Viaje de Coln, el envo de herramientas, semillas,
animales en pie y gente experta para la colonizacin agrcola.
Nos llegaron entonces, por primera vez, el trigo, la cebada, el
arroz y el centeno; las habas, los garbanzos, lentejas y frijoles;
los almendros, los membrillos, manzanos, albaricoques y casi
todas las frutas de hueso; los naranjos, las limas, limoneros,
cidras, toronjas, perales y ciruelos. Y la caa de azcar de las
islas Canarias, al decir de Garca Mercadal.
Viajaron tambin, entre quimeras y quimeras de aquellos hirsutos
pobladores ibricos, el ganado vacuno y lanar, la gallina y la
guinea, los caballos y borricos, con los que se afianz la
revolucin alimenticia del Nuevo Mundo, pues las tierras recin
descubiertas eran un prodigio de fertilidad para la abundancia y
calidad de muchos de los frutos que se experimentaban, a veces
con xito, en otras con fracasos.
Esa fue, desde luego, otra fuente para la conformacin de la olla
cartagenera, la que lentamente, a medida que la ciudad alzaba el
vuelo en importancia estratgica y como centro vital del Imperio
de ultramar, se fue perfeccionando en el crisol de lo autctono y
original.
No se hasta dnde la incidencia negra predomin en esta cocina
con elementos comestibles originales o recetas del continente
africano. Quiz con la variedad de ames, el guandul, la candia,
quimbomb o bahmia; la gallina de guinea y el frijolito blanco
cabecita negra. O con el uso del sofrito, salsa casi siempre
elaborada a base de cebolla, ajo, pimiento o aj dulce, tomate y
manteca o aceite. A veces le aadan achiote para otorgarle
color, muy semejante en su conjunto a la salsa "ata'' de la cocina
yoruba; pero donde radica su milagro, sin duda fue en la mano y
en el sentido de la sazn. E inclusive en algunas tcnicas, pues,
segn la nutricionista cubana Nitza Villapoll, se han encontrado
mtodos afines en Amrica y frica, de coccin, hervido, asado a
fuego directo, frito y cocinado al vapor. Este ltimo sistema se ha
empleado frecuentemente en el aprovechamiento de las hojas de
pltano para envolver el alimento.

La costumbre de remojar granos secos o leguminosas para luego
pelarlos y molerlos crudos, adicionndoles ajos, ajes picantes,
etc., y friendo la masa en grasa para obtener pequeos bollos o
frituras, es comn a diferentes pases de frica. Los yorubas los
denominan "akara", concluye la acuciosa investigadora.
En Haiti los hacen con malanga o de bacalao, subidos de picante
(aj o pimienta negra) y especias, bajo el nombre de "acras".
Pero en Cartagena se llaman buuelos y los perfeccionan, bajo el
mismo procedimiento, con frijolitos blancos cabecitas negras, que
pasados por la mquina de moles se baten lo suficiente para que
doren bajo la manteca caliente y queden tan leves como copos de
algodn al viento.
Como instrumento utilizado en la preparacin de granos, as
como otros alimentos, vino del continente negro el piln, otros
dicen pillau, pero que era familiar hasta hace pocos aos en
muchos patios cartageneros. Estaba labrado en un tronco grande
de madera y alto con un hueco cncavo, donde, precisamente,
depositaban las negras los granos de maz, las espigas del arroz
o del millo preferencialmente, mientras de lado y lado, alzando
las fuertes "manos" de madera los trabajaban al ritmo de sus
dormidas canciones ancestrales o diluan sus nostalgias
fumndose, bajo las cadencias del laboreo, una cachimbita de
tabaco, con el fuego entre la boca, resignadas de pesadumbres.
La cocina cartagenera se diferencia, no obstante, de las del resto
del Caribe, tanto por la amplia gama de sus platos, la originalidad
de muchos de ellos, como por las matices de sus alios,
tendientes a una delicadeza y una atmsfera gustativa en
armona con el entorno local. Creo haber recorrido gran parte de
las Antillas y haberme interesado vivamente, golosamente, por
sus condumios y guisos, por arroces y hervidos, por su tono en
gustos, y he llegado a la conclusin de que es una comida
delirante de colores, de sabor y de paganos efluvios. Pero en su
mayora hay que aceptarla con prudencia por la aficin de
aquellas cocineras a los ajes picantes o al exceso de especias,
placer que era usual, tambin por otro lado, entre los aborgenes
de las Antillas. Hasta en eso se observa un interesante contraste,
dado que la comida cartagenera es condimentada con el aj
dulce, y quienes son adeptos al picante lo dosifican en sus platos
al gusto. Recuerdo que antiguamente lo traan del Choc en
botellas cerveceras tapadas con maretira.
El arroz de coco con pasas, la sopa de mondongo, el sbalo con
leche de coco, o el sancocho de sbalo -la bouillabaisse del
Caribe, como ya dije en otra oportunidad-, el ajiaco con cerdo y
carne salada, el higadete o la sopa de candia con mojarra
ahumada, el enyucado, los pasteles navideos de arroz,
delirantes de achiote y ricos en presas y vegetales, el arroz con
coco, con frijolitos negros, o de coco con cangrejo, proclaman la
bondad de una cocina depurada por el tiempo y por gustos
populares, que encontr as formas originales y autnticas de
expresin.

Dentro de los hbitos cotidianos del cartagenero no puede faltar
el arroz de coco con titot. Al momento de hacerlo y trocar la
primera leche en aceite, brota del fondo de ese caldero un olor
incitante, tan contagioso y volandero que cuando la ciudad era
ms ntima, ms estrecha en su mundo de relaciones, sala
jubiloso por ventanas y celosas coloniales. Los vecinos saban as
que el amigo cercano estaba preparando el clebre arroz con
coco, vianda de las noches, amiga de los pltanos maduros al
horno y la carne punta de nalga. Alguien llam a esta asociacin
manducaria, las tres potencias. A veces se cambia la carne por la
lengua guisada con panela, as como con clavos de olor, otro
regalo de los dioses.
Este tesoro coquinario abunda tambin en variedad de dulces, de
buuelos, de refrescos frutales, de dulces en almbares, de tortas
y merengues, memorias de melindres, rosquillas o albrdigos en
almbar, alfajores, cuyo abolengo no es dificil de establecer si
tenemos en cuenta la tradicin espaola y los muchos conventos
monjiles de la ciudad, donde entre un quehacer y otro bordado
de las novicias, tejan tambin encajes de azcares y fabricaban
turrones, mazapanes, bizcochos y suspiros para el seor obispo.
Otra caracterstica de esta manducaria del Corralito de Piedra es
la de acompaar sus platos de sal con aditamentos de dulce. Es
as como aparecen en su recetario las arepitas de dulce, la
cariseca, el enyucado, las hojaldres, el pastel de ame, los
pltanos guisados, los pltanos maduros en tajadas o en tortillas,
e inclusive el dulce en algunas viandas, como la lengua mechada,
enriquecida con panela y clavos de olor.

5.10. Los empleos en un restaurante
Los empleos en un restaurante
Pedro Ballester
Manual
del
camarero
de
hotel
y
Editorial De Vecchi, Barcelona, 1995, pp. 17-20.
restaurante.
El personal del comedor, por categoras, es el siguiente: el Matre

o jefe de comedor, el jefe de sector, el camarero, el ayudante y
el sumiller.
El matre o jefe de comedor
A su cargo se halla toda la responsabilidad del servicio. Entre
otras ocupaciones, las ms importantes e imprescindibles a
desarrollar por el matre son las siguientes:
Es quien confecciona los horarios, para que

cada una de las personas que se encuentran
bajo su mandato desarrollo el trabajo segn
los
das,
los
turnos
y
los
sectores
encomendados. A sus rdenes trabajan los
camareros, el sumiller, los jefes de sector y
los ayudantes. El personal ha de resultar
siempre suficiente para desarrollar el trabajo
sin prisas y realizando un servicio completo.
El trabajo esencial del matre de cara a los
clientes consiste en recibirlos, atenderlos y
despedirlos. Aunque para atender al cliente el
matre contar en cada momento con la
persona indicada -sumille r, camarero, etc.-,
no por ello dejar de acudir a las mesas
cuando
su
atencin
sea
requerida
directamente por los clientes. La tarea de
acompaar a los clientes a sus mesas y
acomodarlos, la de entregar las cartas y,
posteriormente, las facturas y por ltimo
despedir a los clientes una vez que se
dispongan a marchar, es misin especfica del
matre.
Asistir a la puesta a punto del comedor,
antes de abrir el servicio de restaurante ,
controlando que no falte nada y que cada
elemento se halle colocado debidamente.
Controlar el material del comedor a fin de
pedir los repuestos necesarios cuando falte
alguna pieza.
Elaborar, junto con la cocina, los mens del
da.
El control de los suministros es una tarea
especfica de la cocina, pero en muchos
establecimientos es el matre la persona
encargada de proveer el almacn y la bodega,

o bien de llevar la cuenta de los suministros,
informando a la administracin del centro de
las necesidades del departamento.
El jefe de sector
Es la persona encargada de ocuparse, por decisin del
matre, de un sector concreto de las mesas del comedor.
A sus rdenes se hallan los camareros encargados de
servir las mesas del sector, as como el sumiller y los
ayudantes.
Ha de distribuir el trabajo en el sector, tanto previamente
como durante el desarrollo del servicio. Asimismo, ha de
saber trinchar los platos que requieran este servicio.
El camarero
Es la persona que atender el servicio de los clientes una
vez sentados a las mesas. Ha de poseer nociones de
cocina, para recomendar un plato o para ofrecer
explicaciones a los clientes sobre su composicin y
elaboracin. Como el jefe de sector, ha de saber trinchar
los platos que requieran este servicio, pues en algn
momento determinado el jefe de sector se puede hallar
ocupado con otra mesa.
Su labor incluye aleccionar a los ayudantes en torno a los
distintos trabajos que realiza. Tambin es tarea del
camarero repasar la limpieza de la vajilla, cubiertos y, en
especial, de la cristalera.
El sumiller
Es un experto en vinos. Su tarea especfica es servirlos,
pero ha de ofrecer a los clientes todos sus conocimientos
sobre el tema si stos lo requieren.
El ayudante
Como su propio nombre indica, su misin es ayudar al
camarero en las diferentes tareas. Se trabajo especfico es
el de trasladar los platos de la cocina al comedor, y
viceversa. Adems, se ocupar de la limpieza de los restos
de pan en las mesas cuando los comensales han llegado al
postre, y ayudar a servir los platos al camarero.
En general, la distribucin del trabajo y las tareas
especficas de cada categora del personal se hallan
relacionadas con el nmero de personas que trabajan en
cada centro. El nmero de personas vara, a su vez, segn
la amplitud del establecimiento, de manera que se puede
dar el caso de que un establecimiento no necesite, para
cubrir su trabajo, de personal de cada categora.

Pero un establecimiento de categora contar siempre con
el matre, el sumiller y los camareros que se hagan
necesarios segn el nmero de mesas. Los jefes de sector,
as como los ayudantes y aprendices, slo sern
necesarios si la acumulacin del trabajo o la amplitud del
establecimiento as lo requieren

5.11. Los nuevos chefs
Los nuevos chefs
Claude Fischler
El
(h)omnvoro.
El
gusto,
la
cocina
Anagrama, Barcelona, 1995, pp. 259-260
el
cuerpo
Alcanzando el rango de dueo, el nuevo chef afirma cada vez

ms el poder de la cocina en la sala. El antagonismo o la tensin,
tradicionalmente frecuentes entre el chef y el matre dhtel, las
cocinas y el servicio, han redundado en provecho del buen
cocinero. ste, convertido en dueo y gerente, limita a su vez
desde entonces a la sala a un papel de ejecucin, del mismo
modo que los costos salariales y sociales son cada vez ms
onerosos. Bocuse atribuye a Michel Gurard la paternidad de esta
innovacin capital: el servicio al plato, caracterstica de la nueva
cocina. Sea como fuere, en este modo de servicio le corresponde
a la cocina por completo la funcin de creacin. Los rituales
espectaculares,
las
demostraciones
de
virtuosismo
que
autorizaban actos como trinchar o flambear, se les retiran a los
chefs de rango. Al mismo tiempo, los oficiales del servicio
necesitan una formacin menos costosa, pero se encuentran
descalificados y relativamente desvalorizados. Los camareros,
dice el chef suizo Girardet, se han convertido en llevaplatos
que se limitan a levantar, como parte de un agradable conjunto,
las campanas de plata que cubren las comidas.
La nueva esttica culinaria est tambin ligada a factores
tcnicos y econmicos. La antigua cocina sufra los lmites de lo
perecedero, de la lentitud y de la dificultad de los transportes. Ni
la refrigeracin, ni la higiene, ni la distribucin, haban alcanzado
todava el grado de organizacin y de perfeccionamiento que
conocen precisamente a partir de finales de los aos sesenta, con
el desarrollo de los Mercados de Inters Nacional (MIN), el
mejoramiento de la red de carreteras, de los medios de
comunicacin y de los transportes frigorficos rpidos. La cocina
deba, pues, integrar en sus preparaciones una parte de la
funcin de conservacin, incluir tcnicas destinadas a mejorar la
apariencia, si no el sabor de los productos. Los nuevos chefs, que
pueden acceder a productos frescos, hasta de origen leja no e
incluso extico, estn cada vez ms liberados de esta
preocupacin. Los valores de la nueva cocina les permiten,
adems, rehabilitando productos rsticos y humildes, abastecerse
localmente a travs de una red de abastecedores particulares.
Pero a estos platos locales pueden asociar productos de lujo sin
relacin con su lugar de origen: la langosta y el bogavante
figuran en todos los mens estrellados, tanto en Saboya como en
Borgoa

5.12. Quin cocina tu men?
Quin cocina tu men?
Anthony Bourdain
Confesiones de un chef. Aventuras en el transfondo de la cocina
Suma de Letras, Madrid, 2002, pp. 89-102
Quin cocina tu men? Qu bichos extraos merodean tras las
puertas de la cocina? Ves al chef: es el to sin gorro, con la
tablilla de asignacin de tareas bajo el brazo, tal vez con su
nombre bordado en azul toscano sobre la chaquetilla blanca
almidonada, abotonada al estilo Mao. Pero quin cocina en
realidad los distintos platos Son graduados de escuelas de
cocina, jvenes ambiciosos, que invierten el tiempo en la cadena
culinaria hasta que llega el momento de apuntar alto?
Probablemente no. Si el chef se parece a m, los cocineros son
una pandilla de mercenarios inadaptados y barriobajeros movidos
por el dinero, con peculiar estilo gastronmico y nefasto amor
propio. Lo ms probable es que ni siquiera sean estadounidenses.
Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver.
Es un equipo que trabaja en colaboracin a alta velocidad y,
cuando est en su mejor momento, parece un ballet o un
conjunto de danza moderna. Un cocinero de la cadena exigido a
tope, bien organizado, que trabaja con pulcritud, tiene ritmo
economiza movimientos, domina las tcnicas y, lo que es ms
importante, es velozy puede desempear sus tareas con la
gracia de un Nijinski. El oficio requiere carcter y entereza. Un
buen cocinero de la cadena culinaria nunca se deja ver tarde ni
falta por enfermedad. Trabaja pasando por alto dolores y
agravios. Lo que la mayora de la gente no advierte en la cocina
profesional es que no se trata de la mejor receta, la presentacin
ms original, la combinacin ms creativa de ingredientes,
aromas y texturas. Todo eso est presumiblemente arreglado
mucho antes de que el comensal se siente a la mesa. La cadena
culinariael verdadero oficio de preparar los platos que comes
tiene ms que ver con la constancia, la repeticin espontnea e
invariable, la misma serie de tareas desempeadas una y otra
vezinfinita cantidad de voces, exactamente de la misma
manera. Lo que menos quiere un chef en la cadena culinaria es
un cocinero innovador, alguien con ideas propias, que arma los
con las recetas y las presentaciones del chef. En el escenario
donde se libra la batalla, los chefs exigen lealtad ciega, casi
fantica, una columna vertebral resistente y la capacidad de
ejecucin de un autmata. Un compinche mo italiano, chef de
tres tenedores, me deca hace poco que ltoscano altivo, que
prepara a mano la pasta y las salsas a diario, y dirige la cocina de
uno de los mejores restaurantes de Nueva Yorknunca hara la
estupidez de contratar a un cocinero italiano. Como muchos otros
chefs prefiere a los ecuatorianos:
Un italiano? Le gritas en pleno torbellino: Dnde est el
risotto? No est listo todava el jodido risotto? Dame ese
risotto!... Y el italiano te manda a que te den por ah... Un

to ecuatoriano? Te vuelve la espalda, se acerca al risotto y
sigue cocinndolo hasta que est listo, exactamente como le
has enseado a hacerlo. Eso es lo que quiero
S lo que quera decir. Los cocineros americanos me refiero a
los nacidos en Estados Unidos, con un nivel de vida alto,
seguramente graduados en alguna escuela, tipos con
pretensiones de cocineros sofisticados, que saben antes de que
les ensees qu quiere decir monter au beurre y cmo hacer una
salsa bearnesa son perezosos, indisciplinados y, lo peor de
todo, un cfila intratable, aferrado a ideas fijas hasta la irritacin,
con egos que exigen halagos y arrumacos constantes. Como
pertenecen a un sector social privilegiado y de posibles, no estn
habituados a los modos irreverentes con que un chef atareado
ordena un plato. Nadie entiende ni aprecia el sueo americano
del trabajo duro, que conduce a las recompensas materiales,
mejor que quien no es americano. Los cocineros ecuatorianos,
mexicanos, dominicanos y salvadoreos, con los cuales he
trabajado a lo largo de los aos, hacen que la mayora de los
muchachos blancos formados en el CIA parezcan seoritingos
torpes y lloricas.
En la ciudad de Nueva York han quedado hace tiempo atrs los
das del cocinero inmigrante ilegal, oprimido, mal pagado y
explotado por el amo cruel, al menos en lo que se refiere a
cocineros de categora. La mayora de los ecuatorianos y
mexicanos que contrato en la bolsa de trabajouna especie de
cantera de antiguos lavaplatos asociados, con frecuencia
emparentados entre sson profesionales muy bien pagados y
muy buscados por otros chefs. Es posible que se hayan abierto
camino desde el peldao ms bajo: recuerdan muy bien lo que
significa limpiar anaqueles grasientos, tirar sobras, levantar
bolsas de basura chorreantes y llevarlas al borde de la acera a las
cuatro de la maana. El to que ha pasado por los distintos
rangos, que conoce cada puesto de la cadena, cada receta, cada
rincn del restaurante, que ha aprendido antes y mejor que nada
tu sistemapor encima de cualquier otro, es con seguridad a la
larga ms valioso que muchos meones blanquitos, cuya mam
los ha criado convencida de que el mundo les debe proporcionar
la manera de ganarse la vida y, adems, tienen la certeza de
saber unas cuantas cosas.
El cocinero de una cadena debe ser un hombre cabal. El seor
que, si se levanta con un poco de fiebre y picor de garganta
decide llamar por telfono y dar parte de enfermo, no es el
hombre que busco. Aunque es necesario que los cocineros
pongan amor propio en el trabajono es mala idea dejar que un
buen cocinero aada de vez en cuando algo de su propia cosecha
a un plato del da o a una sopa, la cadena culinaria exige la
disciplina de un cuartel. En ltima instancia quiero que se
cuadren y me digan S, seor!. Si quiero saber la opinin de
algn cocinero, ya se la pedir yo. Si lo han probado en otra
ocasin, los clientes esperan comer el mismo plato, hecho de la
misma manera. No les gusta que algn Wolfgang Puck en ciernes
haga virgueras con los kiwis y el cilantro en el plato ya conocido,
que tanto les gusta. (...)

La puesta a punto es la religin de toda buena cadena de
cocineros. No hay que joder con el aparente lo que los rodea. Me
refiero a su cuidadosa disposicin de sal marina, pimienta en
grano, mantequilla, aceite, vino y dems reservas. Como
cocinero, tu puesto, sus condiciones y disponibilidad es parte de
tu sistema nervioso. Y es terriblemente enervante que otro
cocineroy Dios no lo permita mucho menos un camarero!se
meta en tu preciso y esmerado sistema de distribucin. El
universo est en orden si en tu puesto las cosas estn como a ti
te gusta. T sabes dnde encontrar cada cosa con los ojos
cerrados, si todo lo que necesitas mientras dura el ataque est al
alcance de la mano, si tienes desplegada tu lnea defensiva. Si
dejas que tu puesta a punto se venga abajo, est sucia y
desorganizada, pronto estars girando sobre ti mismo y pidiendo
ayuda. Trabaj con un chef que, en pleno torbellino, sola
plantarse detrs del cocinero que tuviera el puesto sucio, para
explicarle por qu se atrasaba en sus tareas. Pasaba la mano por
la tabla de picar cubierta de granos de pimienta, salsas
desparramadas, perejil picado, migas de pan, ms las
acostumbradas peladuras y sobras que en un tris se acumulan en
la mesada si no la limpias constantemente con un trapo hmedo.
Ves esto?, preguntaba, y levantaba la mano de modo que el
cocinero viera la suciedad y los residuos pegados a la palma de
su chef. As es como tienes la cabeza por dentro. Trabaja con
pulcritud!
Trabajar con pulcritud, enjuagar y limpiar continuamente es
imperiosa cuestin de Estado en cualquier cocina que se precie.
Aquel chef tena razn: una mesada desordenada refleja una
mente tambin desordenada. Eso explica por qu atesoran
bayetas y trapos los buenos cocineros. Cuando llega el servicio
de lavandera, los cocineros listos se tiran sobre ellos y los
arrebatan para esconderlos en cualquier sitio. Conoc a un
cocinero que los almacenaba encima de la losa acstica que haba
sobre su mesada donde, adems, guardaba sus pinzas favoritas,
sus sartenes antiadherentes, las raseras y cualquier otra cosa
que creyera poder necesitar y no quera que nadie le quitara.
Estoy seguro de que, aos despus, aunque el restaurante haya
cambiado de manos muchas voces, futuras generaciones de
cocineros seguirn encontrando pilas de trapos y bayetas
esponjosas. (...)
Qu es exactamente esa puesta a punto sobre la cual sigo
dando vueltas? Por qu llegan algunos cocineros al borde de la
apopleja si les birlan unas hojas de perejil o unos granos de sal?
Porque son suyos. Porque los han dispuesto como quieren que
estn. Porque son como los cuchillos. Y les oyes decir: No me
toques los cajones, no me toques mis cuchillos.
Una puesta a punto estndar bastante moderada exige una larga
lista de elementos indispensables:
sal
autntica
o
marina
pimienta negra en grano machacada (a mano, no en el molinillo)
pimienta
blanca
en
grano
pan
rallado
fresco
perejil
picado

aceite
de
mezcla
en
botella
de
vino
con
rociador
aceite
de
oliva
extra
virgen
vino
blanco
brandy
puntas
de
perifollo
en
agua
helada
para
decorar
cebollinos
en
tiras
o
picados
tomate
triturado
trozos
de
manzana
acaramelada
ajos
en
vinagre
ajos
picados
o
en
lminas
chalotes
picados
mantequilla
derretida
cucharones,
cucharas,
raseras,
sartenes,
cacerolas
las salsas, raciones de pescado y carne, ingredientes del men y
plato del da, reservas, todo bien dispuesto para tenerlo a mano.
Estar bien provisto, entrenado y coordinado no es, ni mucho
menos, bastante. Un buen cocinero tiene que ser capaz de
mantenerse despierto, organizado y razonablemente equilibrado
durante ajetreados y tensos perodos de servicio. Aunque haya
treinta, cuarenta o ms mesas ocupadas a la vez, pidiendo
distintas cosas a distintas temperaturas, los platos tienen que
llegar al mismo tiempo. Los diferentes puestossalteados, cuarto
fro, parrilla, preparadostienen que servir diez comidas
simultneamente. No puedes tener a un camarero que pide una
racin de lenguado insistiendo en el pasaplatos de los salteados,
mientras el to de la parrilla espera a que un costillar de cordero
est a punto. Tienen que salir juntos! El heroico cocinero de la
cadena no puede permitir que lo dejen fuera de combate el
berreo, los gritos frenticos de Todava no est listo?, las
largas y potencialmente confusas listas de Marchen!. Tiene
que mantener todas las temperaturas pedidas bien claras en la
memoria, recordar qu chuleta va con qu guarnicin. Tiene que
ser capaz de desconectarse de los bramidos de ira del chef, de
las pequeas quejas farfulladas de fondo, de las maldiciones,
preguntas y mensajes de sus compaeros de trabajo: Lista la
siete?, Va!, Marchando!, Let's go, Venga la siete!.
La capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible.
Si eres hombre de sartn, el parrillero ser tu pareja de baile. Lo
ms probable es que te pases la mayor parte del tiempo
trabajando con l, en un espacio tipo submarino muy caluroso,
incmodo, confinado. Los dos estis trabajando alrededor de
llamas y lquidos en ebullicin, con cantidad de objetos
contundentes a mano. Y los dos tenis cuchillos... cantidad de
cuchillos. Lo ms prudente es que os llevis bien. No conviene
tener a dos cocineros armados hasta los dientes, dndose de
puetazos detrs de la mesada porque se han credo agraviados,
cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillera afilada como
hojas de afeitar por todos lados.
De modo que quines son exactamente esos tos, esas chicas y
esos chicos que estn en las trincheras? Por lo que cuento de mi
nada estelar carrera, podras sacar la conclusin de que todos los
cocineros de una cadena son chalados perdidos, degenerados,
drogatas manacos, fugitivos... Una sarta de matones borrachos,
rateros, psicpatas y fulanas. No estaras muy lejos de la verdad.

El oficio segn explica un chef de tres tenedores tan respetado
como Scott Bryanatrae a sujetos al borde de la legalidad, a
gentes que han pasado por alguna experiencia atroz en la vida.
Es posible que no hayan hecho la secundaria, es posible que
huyan de algo: una mujer, una historia familiar srdida, penurias
sin esperanza del Tercer Mundo. Se sienten a gusto con el cdigo
de conducta bastante informal y relajado de la cocina, donde es
alto el nivel de tolerancia ante las excentricidades, los hbitos
personales poco ortodoxos, la falta de documentacin y la
experiencia carcelaria. En la mayora de las cocinas, las
inclinaciones personales cuentan poco o nada. Puedes
mantenerte en pie? Ests listo para el servicio? Puedo contar
con que maana aparezcas en el trabajo para no hacerme quedar
mal? Eso es lo que cuenta.
Puedo dividir a los cocineros de una cadena en tres grupos:
Estn los Artistas: la irritante minora con alto nivel de vida. Ese
grupo incluye a especialistas como los reposteros (neurlogos de
cocina); subjefes; troceadores de carne; encargados psicpatas
de cmaras frigorficas; salseros ocasionales, cuyas salsas son
tan etreas y perfectas que se les toleran los delirios de
grandeza.
Estn los Exiliados: gente que no puede desempear otro oficio,
durar en un trabajo de nueve-a-cinco, ponerse una corbata ni
mezclarse con la sociedad civilizada (ni con sus compaeros).
Estn los Refugiados, en general inmigrantes y emigrados para
quienes la cocina es preferible a los escuadrones de la muerte, la
miseria o el trabajo en una fbrica clandestina por dos dlares a
la semana.
Por ltimo estn los Mercenarios: gente que trabaja por dinero y
trabaja bien. Personas que, a pesar de no sentir demasiado
cario por la cocina; ni inclinaciones culinarias, tienen un nivel
alto porque estn bien pagados... y porque son profesionales.
Quiero creer que la cocina es artesana y que un buen cocinero es
un artesano... no un artista. No tiene nada de malo: las grandes
catedrales europeas fueron construidas por artesanos aunque no
las disearan ellos. Practicar un oficio como un experto es una
tarea noble, digna y gratificante. Casi siempre contrato
mercenarios cabales, orgullosos de su profesionalidad, en vez de
artistas. Cuando oigo decir artista pienso en alguien a quien no
le parece necesario llegar al trabajo con puntualidad.
Convencidos de su genio, la mayor parte del tiempo estn ms
preocupados porque se les ponga tiesa, que por satisfacer a los
comensales. Personalmente prefiero comer platos sabrosos que
sean reflejo de los ingredientes que los componen, a cualquier
montaje caprichoso de un metro de alto, construido con
limoncillo, adornos de hierbas, coco y curry rojo. Puedes
quedarte bizco tratando de comer esas cosas. Cuando alguien
que me pide trabajo empieza a hablar de cmo lo inspira y
enardece la cocina de la costa del Pacfico, veo venir lo peor. Que
me manden en cualquier momento un lavaplatos mexicano. A l
puedo ensearle a cocinar. A l puedo ensearle a tener estilo.

Presntate a tiempo en el trabajo seis meses seguidos y despus
hablaremos de limoncillos y curry rojo. Hasta entonces slo tengo
que decirte tres palabras: djate de pendejadas!

5.13. Dos visiones sobre la precariedad en el empleo
Dos visiones sobre la precariedad en el empleo
Ulrich Beck
Un nuevo mundo feliz. La precariedad del trabajo en la era de la
globalizacin
Paidos, Barcelona, 2000, p.68 y pp. 205-206
El peor caso de la economa de mercado social es el necesitado
de cuidados. Resulta poco rentable a los dems. El capitalismo es
joven y detesta las muletas, las prtesis y las sillas de ruedas.
Quien est enfermo, es un anticapitalista y resulta molesto a la
empresa. Quien est ms enfermo an es un terrorista que pone
en grave peligro los puestos de trabajo. Quien est en las
ltimas, utiliza indebidamente la red social y la buena voluntad
de los empresarios. El pago del sueldo en caso de enfermedad
conduce al socialismo. As que fuera el pago del sueldo!
Desde que nos hemos vuelto jvenes, estamos ms dispuestos a
prestar servicios. Casi todos tenemos fuerzas suficientes para
aceptar cinco empleos basura... Repartimos la prensa hacia las
cinco de la maana, luego sacamos a pasear cinco perros Gassi,
a medio da hacemos hamburguesas, por la tarde trabajamos de
ayudantes en una tienda macrobitica o en una tienda de
limpieza en seco para, por la noche, ir a trabajar de camarero o
camarera. La sociedad de servicios nos mantiene a todos
jvenes. Quien no es flexible y no tiene cuatro patas es que,
sencillamente, no ha comprendido que los signos de los tiempos
estn escritos en dlares. T te lo has buscado, viejo!
Somos jvenes, la globalizacin nos sale al paso, nos da la
bienvenida. S, slo que el pelo se nos pone gris y la solidaridad
es como la cada del cabello y el mal olor de boca a la vez. Todos
se limpian los dientes por la maana con Elmex y por la noche
hacen desaparecer los restos de comida con Aronal. El profidn
del capital significa ensear los dientes.
Peter Maiwald: Solidaritt ist wie Mundgeruch, Die Presse
(Viena) 20/21 junio 1998, suplemento especial, p. 33
* * *
La imagen que tiene mucha gente de la sociedad estadounidense
es la de una sociedad de empleo temporal con una cultura laboral
correspondiente: nadie tarda ms de tres aos en cambiar de
trabajo, la gente es, por lo que respecta al tipo de actividad,
bastante flexible y, por tanto, puede trabajar en cualquier sitio;
por ltimo, siente aversin a ligarse a cualquier empresa u
organizacin laboral. Adems, cambiar permanentemente de
puesto de trabajo es posible precisamente por no tener
propiamente hablando una profesin adecuada. Nunca ha
sabido identificarse con el contenido de sus actividades, siempre
segn dicha imagen.

El norteamericano es tambin espacialmente mvil, y ello hasta
el punto de llevarse a cuestas a toda la familia, casa incluida (las
denominadas mobile homes) de costa a costa slo para poder
tener un nuevo trabajo, segn el mismo tpico. A esta misma
imagen del norteamericano flexible pertenece tambin su
disposicin a empezar la vida de nuevo en cualquier otro lugar,
aunque sea el extranjero. Al no tener ninguna identidad
profesional ni atadura laboral, le resulta tambin ms fcil
realizar trabajos que frecuentemente no tienen nada que ver
entre s. Mentalidad laboral que sus retoos tardan poco en
asimilar. Cmo se explica, si no, que personas muy jvenes
repartan la prensa matutina independientemente del nivel de
ingresos y del estatus social de sus padres?
Sera tambin propio de la sociedad laboral americana el aceptar
cualquier trabajo y, a partir de ah, iniciar una constante
ascensin social. Aqu viene a cuento el tpico de lavador de
platos a millonario, que en la actualidad se formulara de
manera algo distinta. Si, por ejemplo, alguien quiere aadir algo
a su poco dinero, se compra una caja de limpiabotas con
betunes y cepillos dentro para ofrecer un servicio de limpieza del
calzado, lo que constituye un comienzo muy prometedor. Si es
diligente, puede adquirir un segundo suministro y pasarlo a un
amigo, que a partir de ahora va a trabajar para l. Tras cierto
tiempo, el amigo tambin tiene xito, y entonces los dos crean
una empresa de servicios y contratan a muchos obreros para
limpiar zapatos en las calles de Nueva York, Seattle o San
Francisco. Al final, compran entre los dos una cadena de fast food
y, por aadidura, una empresa de componentes informticos.
Gerd Mutz, El fin de la cultura de la Caravana.
P A P E L E S
D O C U M E N T O
I B E R O A M E R I C A N O S
91
Seleccin de anexos y referencias:

Identificacin precisa siguiendo las normas al uso de todas
las referencias (bibliogrficas o de Internet) que han sido
utilizadas.
Incorporacin como anexos, numerados y debidamente
identificados, de todos aquellos documentos o informes que,
por su extensin, no sea oportuno incorporar en el desarrollo
del trabajo, pero a los que se hace referencia en l.
Recursos de apoyo:
Decisin sobre los recursos con los que se apoyar la exposicin (esquemas en la pizarra, transparencias, diapositivas, vdeos, fotocopias que se entregan al pblico...).
Dichos recursos debern servir para hacer ms claras y
accesibles todas las informaciones, argumentos u opiniones que se pretende transmitir.
Con la debida antelacin debe hacerse una previsin sobre
las responsabilidades individuales en la preparacin de los
recursos de apoyo a la exposicin, garantizndose que se
podr contar en el momento de la exposicin con todo el
material necesario.
Tratamiento de los contenidos:

Rigor conceptual, veracidad de las informaciones aportadas
y verosimilitud de las hiptesis con las que se trabaje.
Argumentacin razonada sobre las propuestas que se planteen en relacin con las decisiones sobre las que versa la
controversia.
A U L A
Coordinacin de la exposicin:
Definicin de los aspectos que debern ser tenidos en
cuenta para la exposicin (apartados, reparto de intervenciones, recursos de apoyo, ensayos...).
Establecimiento de las responsabilidades individuales en
todos los aspectos relativos a la preparacin de la exposicin.
Ensayo individual y/o en equipo de la exposicin y correccin de los problemas advertidos.
E L
Seleccin de informaciones y argumentos:

Durante el desarrollo de la exposicin y, especialmente, en
el apartado de conclusiones deben quedar claras las informaciones y los argumentos con los que el equipo justifica
sus propuestas sobre las decisiones que han de tomarse en
relacin con el problema planteado. La claridad de la exposicin no debe ser incompatible con la profundidad de los
anlisis y el rigor conceptual de los argumentos que permitan una defensa convincente de las propias posiciones.
Modo de expresin:
Debe utilizarse un modo de expresin que permita al pblico seguir con inters la exposicin. Para ello se buscar la
mayor claridad posible para transmitir las informaciones.
No se leern los contenidos del informe excepto en los
casos en que se quiera exponer algn dato o la cita literal
de alguna informacin concreta.
La preparacin de la exposicin no implica la memorizacin
de los contenidos que se expongan.
Organizacin de la exposicin:
Establecimiento de los contenidos que se expondrn y del
orden de cada uno de ellos. Se tomar como base el informe, aunque no es necesario que la estructura de la exposicin coincida con aqul.
Reparto de las intervenciones entre los miembros del equipo y establecimiento preciso de su orden.
Decisiones sobre el modo en que se presentar el trabajo al
comienzo de la exposicin y las conclusiones del mismo al
final de la exposicin. Asimismo deben comentarse las fuentes de informacin utilizadas y el propio desarrollo del trabajo.
Preparacin de la exposicin
P A R A
Presentacin y aspectos formales:

Uso de un modo de expresin claro, ameno y preciso. Nunca se deben transcribir informaciones literales de otras
fuentes, a menos que estn debidamente citadas, comentadas e integradas en el informe.
Correccin ortogrfica y sintctica.
Claridad, limpieza y orden en la presentacin de la portada,
ndice y cada uno de los apartados.
Uso de los procedimientos estilsticos oportunos (tipos de
letra, tabuladores, mrgenes, espaciado, paginacin, jerarqua de apartados, encabezados, notas a pie...).
Estructura del informe:

Establecimiento de la estructura del informe y ttulo de cada
apartado. Aunque cada informe debe ser original, ha de recoger, al menos, algunos elementos bsicos (presentacin: significado, contexto y objetivos del trabajo; planteamiento del
actor social: caracterizacin de su papel en la controversia,
postura que defiende e informaciones y argumentos en favor
de la misma; controversia con los dems actores: identificacin del papel de los dems actores en la controversia y
comentarios favorables o crticos sobre los argumentos propios de cada uno de ellos; conclusiones: resumen final de los
aspectos principales del trabajo, valoracin sobre el cumplimiento de los objetivos y respuesta argumentada a las cuestiones sobre las que ha de tomarse una decisin en relacin
con el problema; referencias y anexos: bibliografa utilizada,
vnculos de Internet y documentacin complementaria).
Organizacin del trabajo del equipo:

Presencia y colaboracin diaria de todos los miembros en
las tareas del equipo.
Trabajo individual previo a cada clase sobre los tareas
correspondientes para la puesta en comn en el equipo.
Establecimiento y seguimiento diario de un plan de trabajo
del equipo en el que figuren las responsabilidades individuales.
Reparto equilibrado de las funciones y tareas cotidianas
entre todos los miembros del equipo.
Organizacin de un sistema para garantizar el orden en los
materiales trabajados y su presencia en todas las clases.
Reparto de tareas para hacer el informe:

Definicin de las aspectos necesarios para la preparacin
del informe (estructura, redactado de borradores, organizacin de anexos y referencias, mecanografiado, revisin de
expresin y estilo, fotocopiado...).
Establecimiento de responsabilidades individuales en las
tareas de preparacin del informe, garantizando el equilibrio entre los miembros del equipo.
Establecimiento de plazos concretos para la realizacin de
todas las tareas de preparacin y entrega del informe.
Preparacin del informe
Colaboracin en el equipo
PAUTAS PARA EL TRABAJO DE LOS EQUIPOS

M A T E R I A L E S
6 . 1
D O C U M E N T O
6 . 2
M A T E R I A L E S
P A R A
E L
A U L A
PROTOCOLO PARA PREPARAR L A ARGUMENTACIN EN EL DEBATE

Equipo/actor
Opinin que defiende
Los principales motivos por los que defendemos nuestra postura son:
Las razones en que argumentaremos la defensa de nuestra postura son:
92
P A P E L E S
M A T E R I A L E S
P A R A
E L
A U L A
D O C U M E N T O
6 . 3
PROTOCOLO PARA PREPARAR L AS ARGUMENTACIONES FRENTE

A LOS DEMS EQUIPOS/AC TORES
Equipo/actor contra el que se argumenta
Opinin que defender previsiblemente
Qu argumentos puede dar para estar en contra de nuestra postura?
Qu respuestas le daremos?
P A P E L E S
93
6 . 4
M A T E R I A L E S
P A R A
PROTOCOLO DE EVALUACIN
D O C U M E N T O
94
P A P E L E S
E L
A U L A
TAREA S SOBRE EL
MDULO DIDCTICO
Se proponen tres opciones para que los participantes en el curso puedan elegir
el tipo de tareas que prefieren realizar sobre el mdulo didctico. Las tareas de la primera
opcin persiguen el conocimiento y anlisis de los materiales que componen el mdulo, independientemente de que se apliquen o no en el aula. En la segunda opcin se propone la aplicacin de la unidad didctica en el contexto educativo de cada profesor para que ste realice
una valoracin de su experiencia en la utilizacin de dichos materiales. En la tercera opcin de
tareas se plantea la posibilidad de que el profesor tome el diseo de esta unidad como un
modelo o ejemplo que le sirva de gua para la preparacin de sus propios materiales originales
sobre otro tema CTS, distinto al de la controversia planteada, pero relacionado con el mismo
mbito de cuestiones.
Es evidente que el grado de apertura y complejidad de las tres propuestas es
diferente. Por ello, cada participante en el curso deber optar por una de ellas teniendo en
cuenta un razonable equilibrio entre sus aspiraciones de formacin didctica y sus posibilidades de desarrollar las tareas que se plantean en cada una.
P A P E L E S
97
OPCIN A
Desarrollando la simulacin
Esta propuesta de tareas pretende que el profesor conozca el contenido de la

unidad didctica y pueda participar en su desarrollo. Para ello se propone que, de modo parecido a como deberan afrontar las tareas los propios alumnos en el aula, el profesor adopte el
punto de vista de alguno de los actores sociales presentes en la controversia, desarrollando sus
argumentaciones y aportando documentacin complementaria que fundamente y justifique los
planteamientos de ese actor.
SECUENCIA RECOMENDADA DE AC TIVIDADES

Para la utilizacin de los materiales del mdulo y la preparacin de los trabajos
que debern ser entregados se sugiere la siguiente secuencia de actividades:
1.
Analizar todos los documentos de la unidad (tanto la gua didctica como los
materiales de aula) y elegir el actor social sobre el que se va a trabajar. Los
motivos de la eleccin pueden ser muy diversos, desde la accesibilidad para
el profesor de la informacin que justifique sus planteamientos hasta su simpata o antipata personal por los mismos. Si se desea, pueden realizarse las
tareas desde el punto de vista de ms de uno de los actores sociales.
2.
Plantear los argumentos y contraargumentos que utilizara ese actor social

en la controversia con los restantes actores, partiendo de los protocolos para
el debate incluidos entre los materiales para el aula (documentos 6.2 y 6.3).
3.
Buscar, resear y comentar documentos de carcter tecnocientfico o

social que avalen las posiciones del actor social elegido. Para ello, se pueden tener en cuenta las orientaciones que se proponen para cada actor
(documentos 3.1,...3.5).
P A P E L E S
99
O P C I N
4.
T A R E A S
S O B R E
E L
M D U L O
D I D C T I C O
Redactar un informe-sntesis sobre la controversia desde la postura del

actor social elegido. Dicho informe podr organizarse de acuerdo con las
pautas que se proponen a los equipos para la realizacin de sus informes
en los materiales para el aula (documento 6.1).
TRABA JOS QUE DEBERN SER ENTREGADOS SI SE ELIGE ESTA

OPCIN
Informe-sntesis sobre la controversia desde la postura del actor social elegido.
Dicho informe deber incluir los siguientes elementos:
A.
Identificacin del actor social sobre el que se desarrolla el informe y justificacin de su eleccin.
B.
Desarrollo del informe de acuerdo con las pautas correspondientes del

material para el aula (documento 6.1) y dando respuestas a las cuestiones que se plantean para cada actor social al final de la gua del alumno
(documento 3).
C.
Seleccin y comentario de informaciones (noticias, artculos, libros, direcciones de Internet) relacionadas con el tema y que justifiquen los planteamientos del actor social elegido. Asimismo, se pueden elaborar documentos relacionados con ese actor de carcter ficticio pero verosmiles.
D.
Valoracin general y comentarios sobre el diseo y los materiales de la unidad didctica as como sobre las actividades realizadas.
100
P A P E L E S
OPCIN B
Aplicando y valorando la simulacin
En esta segunda opcin se propone que el profesor aplique la unidad didctica

con un grupo de alumnos de su lugar de trabajo y valore su desarrollo real en el aula. Para ello,
el profesor deber hacer las adaptaciones que considere convenientes en los materiales de la
unidad y redactar un informe sobre su aplicacin en el aula.

que debern ser entregados se sugiere la siguiente secuencia de actividades:
1.
Analizar todos los documentos de la unidad (tanto la gua didctica como

los materiales para el aula) y valorar si se adaptan al contexto de los alumnos. El profesor debera modificar, sustituir o eliminar aquellos documentos
que previsiblemente fueran poco apropiados para las caractersticas de
sus alumnos.
2.
Desarrollar las actividades de aula de acuerdo con las indicaciones que

se proponen en el apartado de desarrollo de las actividades de la gua
didctica (documento 0). Se recuerda que el desarrollo de la unidad en
el aula comienza con la presentacin de la controversia a partir de la
noticia ficticia (documento 1), sigue con la respuesta individual al cuestionario del documento 2, el reparto de los roles de los diversos actores
entre los diferentes equipos de alumnos, la preparacin por parte de
esos equipos de sus informes, la exposicin sucesiva de cada uno de
ellos, y concluye con el debate general en el aula y la respuesta final de
cada alumno al cuestionario del documento 2. Durante las clases el profesor deber ir anotando las incidencias diarias y las posibles alteraciones que introduzca sobre lo que se propone en la gua didctica.
P A P E L E S
101
O P C I N
3.
T A R E A S
S O B R E
E L
M D U L O
D I D C T I C O
Redactar un informe-sntesis sobre el desarrollo de la unidad didctica con

su grupo de alumnos.

OPCIN
Informe-sntesis sobre la experiencia de aplicacin en el aula de los materiales
de la unidad didctica y la valoracin de su desarrollo. Dicho informe deber incluir los siguientes elementos:
A.
Caracterizacin del contexto escolar en el que el profesor ha desarrollado

la unidad (nivel y tipo de institucin educativa, contexto geogrfico y cultural, materia o rea que imparte el profesor, edad de los alumnos, nmero
de alumnos que componen el grupo, etc.).
B.
Explicacin de las razones por las que el profesor ha considerado oportuno

aplicar la unidad didctica en su aula y descripcin de los elementos de la
unidad sobre los que, en su caso, ha introducido modificaciones (variacin de
algunos materiales, adaptacin del tipo de actores a las caractersticas de su
aula, cambios en la temporalizacin, etc.).
C.
Relato del desarrollo de la experiencia con la unidad didctica en el aula.

Con el estilo que el profesor considere ms oportuno, deber describir de
forma detallada el desarrollo de las actividades en el aula haciendo las
valoraciones que considere oportunas sobre cada momento del trabajo
con la unidad. Tambin podra incluir en ese relato materiales propios del
aula (trabajos o valoraciones hechas por los propios alumnos, fotografas
de la clase durante el desarrollo de la unidad, etc.).
D.
Valoracin general y comentarios sobre el diseo y los materiales de la unidad didctica, as como sobre las actividades realizadas.
102
P A P E L E S
OPCIN C
Proponiendo una alternativa
A los profesores ms creativos y ambiciosos se les propone en esta opcin que

elaboren de forma original su propia unidad didctica. A tal fin, los documentos del mdulo
didctico serviran de ejemplo o modelo para el diseo de otro caso simulado, distinto del que
se propone pero referido al mismo mbito temtico.

que debern ser entregados se sugiere la siguiente secuencia de actividades (el orden que se
propone es el que habitualmente siguen los autores de este mdulo en el diseo de sus unidades didcticas):
1.
Analizar todos los documentos de la unidad (tanto la gua didctica como

los materiales para el aula) y tener en cuenta los diferentes elementos que
debern elaborarse para el diseo de la unidad didctica.
2.
Seleccionar un problema CTS relevante del mismo mbito temtico y perfilar una posible controversia pblica sobre l. Sera recomendable que
dicho problema correspondiera a un asunto prximo al contexto geogrfico
y cultural del profesor.
3.
Definir la red de actores sociales que intervendran hipotticamente en esa

controversia. Es conveniente que haya un equilibrio entre las posturas de
la polmica y la existencia de un actor social que haga de mediador y dinamice el debate.
4.
Elaborar los documentos polmicos (noticia ficticia inicial, informes ficticios) y seleccionar documentos reales sobre el tema de la controversia.
P A P E L E S
103
O P C I N
T A R E A S
S O B R E
E L
M D U L O
D I D C T I C O
5.
Elaborar las orientaciones para los diferentes equipos/actores.
6.
Preparar el resto de los documentos didcticos (gua didctica, gua del

alumno, etc.).

OPCIN
Al tratarse de la elaboracin de una unidad didctica alternativa a la que se propone en el mdulo, el producto del trabajo del profesor ser, obviamente, el material que compone la unidad. Junto a l el profesor deber entregar una presentacin de su trabajo y una
valoracin de la experiencia. A continuacin se recuerdan los elementos que componen la unidad didctica y que debern ser entregados por el profesor:
A.
Gua didctica: se trata de indicar a otros profesores, que eventualmente

quisieran utilizar esa unidad, las caractersticas de su diseo y las pautas
para su seguimiento. La gua didctica deber contener varios apartados:
presentacin, contextualizacin, objetivos, organizacin de la controversia
simulada, desarrollo de las actividades y criterios y procedimientos de evaluacin.
B.
Materiales para el aula: son el conjunto de documentos que permiten

desarrollar la unidad en el aula. Los materiales para el aula debern constar, asimismo, de los siguientes documentos: la noticia ficticia, los cuestionarios inicial y final, la gua del alumno, las orientaciones de cada equipo,
los documentos polmicos ficticios, los documentos reales y las pautas
para el trabajo y evaluacin de los equipos (estas ltimas pueden ser las
mismas que se proponen en la unidad didctica del mdulo, si as lo considera el profesor).
104
P A P E L E S

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conducir los camiones de reparto de la

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