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VILLARREAL
FACULTAD
SISTEMAS
DE
NACIONAL
INGENIERA
FEDERICO
INDUSTRIAL
DE
LABORATORIO N 4
TEMA: Elaboracin de
Jamn
Ingeniera:
Elvia Galindo
INTEGRANTES:
AIME CUCHO, ELIZABETH MARA
ATENCIO SANCHEZ, GISELA KAREN
CASTAEDA CHILON, JOSE ROLANDO
CUSTODIO REMIGIO RICHARD
RODRIGUEZ
ESPINOZA,
LIZBETH
XIOMARA.
CICLO:
IX
SECCION:
B
I. INTRODUCCIN
La industria crnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial
como la carne y el producto crnico.
Se denomina carne a la parte comestible (fundamentalmente msculos) de bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en
condiciones higinicas.
Se denomina producto crnico a los productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales
de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal,
condimentos, especias y aditivos.
El jamn curado, producto crnico, es un alimento proteico, salado y con bastante grasa
si bien sta tiene una composicin saludable, por su elevada proporcin de cidos grasos
insaturados. El aporte energtico es considerable (245 caloras por cada cien gramos)
aunque algo inferior al de otros productos del cerdo. Es, en resumen, un alimento
saludable y nutritivo que debe ser consumido con moderacin por quienes controlan su
peso o su hipertensin.
Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de
productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales
como los cereales de rellenos.
La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne.
Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms
importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos,
el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra
producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil
establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables.
Solamente a travs de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores
niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido. Otra
importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una
de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o
liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de
salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%.En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan
juntos para facilitar dicha extraccin. Las impurezas en la sal en forma de trazas de
cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez
oxidativa en productos crnicos.
II.OBJETIVO
1.1 Conservacin de la carne mediante uso de aditivos.
1.2 Estabilizar el producto a temperatura de ambiente sin riesgo de alteracin
III.-MARCO TERICO
Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas
dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y
presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las familias.
La calidad de los jamones cocidos est ligada a diversos factores: materia prima,
composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin,
temperatura, tiempos y modalidades de coccin.
La temperatura de coccin se define baja si est comprendida entre 64 y 66C en el
centro del jamn o punto trmico fro, media si est comprendida entre 66 y 69C, y alta
si supera los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos
grandes tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones
cocidos con adicin de polifosfatos.
Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa
(tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos
(tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de la
materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener
ptimos resultados.
El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que
motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el
aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como lograr
una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua como en
jamones para pizza con un 75% de rendimiento
Jeringas descartables
Cuchillos
Fuente
Tabla de picar
Tocuyo
cocina
Olla
Bolsa
Balde
V.-DIAGRAMA DE FLUJO
Prensado
Coccin
Reposo
Lavado
Inyeccin
Re-prensado
Refrigeracin
Formulacin
Empacado
Almacenado
Deshuesado
Untar con
aceite de
fritura de
achiote
Duracin: mx. 15
das
Recepcin
VI.-PROCEDIMIENTO
620 g
Carne de cerdo
(pierna = 675g)
(1 cm x 1cm)
Huesos,
pellejo, grasa,
tendones
(55g)
48 h (T mx. 5C)
Carne
de
75 C x 1h x kg carne
cerdo
deshuesad
o 620 g
Sal de
cura 0.372
gr + 103.3
ml agua
NaCl
12.49 gr
+ 103.3
ml agua
Polifosfa
tos 1.265
gr +
103.3 ml
agua
Sal de
cura
Polifosfa
tosNaCl
324 ml de
salmuera
Peso inicial =
Peso final =
610 gr
600 gr
7. Coccin: Lugo se lleva a coccin a una temperatura de 75 C por 37 min.
60 min
1 kg
37 min
Se
controla
estrictamente
el
tiempo cuando llega
a 75 C por media
hora, no tiene que
ebullir el jamn ya
que la temperatura
necesaria activa las
Peso inicial =
550 gr
Peso final =
VII.RESULTADOS
Productos /
ingredientes
Peso de carne cerdo
deshuesado
Sal de cura
Jamn
NaCl
Polifosfatos
12.49 gr (salmuera)
7 gr carne
1.265 gr
Agua
310 ml
Total
951.127
Merma
441.127
Neto
510
620 gr
0.372 gr
INSUMO
S
PRODUCT
OS
Jamn
510 kg
951.127
Kg
MERMAS
Eficiencia:
510
n=
100=54
951.127
441.127
VIII.- DISCUSIONES
Nuestro jamn logro tener un color anaranjado claro, una textura
suave y un sabor jugoso agradable.
Se logra tener un peso neto de 510 gr con una eficiencia en nuestra elaboracin
del 54 % .
IX.-CONCLUSIONES
El jamn elaborado mediante esta tecnologa tendr una vida til de 3 semanas
en refrigeracin.
Aporte nutrimental: El jamn aporta a la dieta protenas, que sirven para la
formacin y mantenimiento de los msculos; y grasa, que es una muy
importante fuente de energa.
La formulacin del producto es importante para obtener la calidad deseada.
La carne del cerdo debe de estar libre de grasa subcutnea debido a que estoy
ayudara a la descomposicin acelerada del producto.
X.-RECOMENDACIONES
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estril para inyectar
la pierna con la salmuera.
Es muy importante que cuando se elabore el jamn tanto la carne como los
utensilios estn completamente limpios pues de esto depender la calidad del
producto.
Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulacin como base
por cada kilogramo de carne.
Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamn, puede
sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar
que el jamn entre en contacto con el agua de cocimiento
XI.-TRMINOS Y DEFINICIONES
1.-Polifosfato.- Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del
calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los
fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3,
que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido
pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido
ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua.
XII.-BIBLIOGRAFIA
Glicksman, M. (1998). Ciencia de los alimentos. MG.
J, B. (1965). Fisiologa de los vgetales. BJ.
Vaclavik, V. A. (2002). Fundamento de Ciencia de los alimentos. ACRIBIA
EDITORIAL.
Zeiger, L. T. (2006). Fisiologa Vegetal. Universitad jaume.
A.A.P.P.A (1995), Introduccin a la tecnologa de alimentos, Academia del rea
de plantas piloto de alimentos
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap0
5_01.html
XIII. ANEXOS
Proceso Industrial de elaboracin de Jamones y Paletas
Acondicionado-perfilado
Identificacin
Salado
Proceso de nitrificado-salado
Estancia en salazn
Post-salado
Primer secaje
Natural
Segundo Secaje
Bodega
Tercer Secaje