Manual de Practicas Alimentarias y Nutricion Basica 141025184046 Conversion Gate02

ACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica
Manual publicado con el apoyo de:
AECID Paraguay
Ocina Tcnica de Cooperacin
Calle Venezuela N 141 casi Avda. Mcal. Lpez. Asuncin - Paraguay.
Tel.+(595-21) 446 636
http://www.aecid.es
La Agencia Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID), se cre en
noviembre de 1988 como rgano de gestin de
la poltica espaola de cooperacin internacional para el desarrollo. La Agencia es responsable del diseo, la ejecucin y la gestin de los
proyectos y programas de cooperacin para el
desarrollo, ya sea directamente, con sus propios recursos, o bien mediante la colaboracin
con otras entidades nacionales e internacionales y organizaciones no gubernamentales.
Presidente Hayes N 441 c/ Concepcin Leyes

Chvez, Caazap
Tel-Fax: +(595 542) 232218
La Direccin de Extensin Agraria (DEAg)
brinda servicios de asistencia tcnica y apoyo
productivo al sector rural; es la nica institucin del Ministerio de Agricultura y Ganadera,
que cuenta con Agencias distribuidas en todo
el interior del pas.
Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.

Ilustraciones: Diana Chvez .
Colaboradoras:
Ocina de Accin contra el Hambre

Legin Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia
Edicio Firenze, 3C. Asuncin - Paraguay.
Tel-Fax: +(595 21) 661 779
e-mail: hom-py@achesp.org
http://www.accioncontraelhambre.org
Lic. Rosalba Canela.

Prof. Miriam Barrientos.
Ing. E. H. Luca Palacios.
Ing. Agr. Ftima Flecha.
Accin contra el Hambre (ACH) es una organizacin de ayuda humanitaria de mbito internacional, apoltica y aconfesional, que interviene en 40 pases de los cinco continentes.
Desde el ao 2007 ACH est presente en Paraguay, llevando a cabo proyectos de soberana
alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inici
su trabajo en el ao 2000, especializndose en
seguridad alimentaria y nutricional y en preparacin ante desastres de origen natural.
Ocina Central de la Direccin de Extensin Agraria DEAg. Asuncin
Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5
Tel: 595 21 58 75 72
Ocina del Centro de Desarrollo
Agropecuario (CDA) DEAg, Caazap
ndice
Presentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Captulo 1
1.1. Soberana y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.1.1. Soberana Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.2.1. Relacin entre Agricultura, Alimentacin y Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.2.2. Desnutricin y pobreza en reas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.2.3. Sistema de Alimentacin-Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Captulo 2
2.1. Por qu necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.1.2. Alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.3. Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Captulo 3
Conociendo los 7 Grupos de Alimentos
3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
ndice
3.1.1. Para una buena alimentacin en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Captulo 4
Conociendo la clasicacin de los alimentos
4.1. Cereales, tubrculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.1.1. Caractersticas principales de los cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.1.2. Caractersticas principales de los tubrculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.2.1. Preparacin de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio segn porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . 54
4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.6.1. Las caractersticas de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.6.2. Efecto de la combinacin entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4.6.3. Formas de preparacin de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.7. Azcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.10. El consumo de bebidas alcohlicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.10.1. Cmo prevenir el consumo de bebidas alcohlicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.11. Actividad fsica y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.1. Clasicacin de las actividades fsicas segn gasto de energa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.11.2. Principales benecios de la actividad fsica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Captulo 5
5.1. Alimentacin de la familia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
5.1.1. Men para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
5.2. Alimentacin de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
5.3. Alimentacin del recin nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
5.3.1. Caractersticas y composicin de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
5.3.2. Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
5.4. Alimentacin del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
5.5. Alimentacin para nios y nias de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5.6. Alimentacin para nios y nias de 2 aos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.7. Alimentacin de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Captulo 6
Prevencin y control de la malnutricin
6.1. Relacin entre buena alimentacin y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6.1.1. Desnutricin infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6.1.2. Deciencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.1.3. Deciencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
ndice
Captulo 7
Saneamiento ambiental e higiene
7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
7.2. El lavado de las manos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Presentacin
El Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica es un instrumento de consulta
para faciltadores/as comunitarios, promotores/as de salud, maestros/as de escuela y cabezas de hogar, hombres y mujeres; los cuales
son responsables de liderar la educacin de sus
respectivas familias, convecinos o alumnos,
en todos los aspectos relacionados con la alimentacin, hbitos saludables y saneamiento
ambiental. La elaboracin de este Manual responde a una iniciativa de la Fundacin Accin
contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de
Agricultura y Ganadera (MAG), con la nanciacin de la Agencia Espaola de Cooperacin
Internacional para el Desarrollo (AECID), en
el marco del Convenio Soberana Alimentaria
06-C01-090.
El Manual tambin supone una pequea contribucin a la mejora del uso y consumo de alimentos nutritivos en Paraguay, uno de los objetivos especcos incluidos en el Plan Nacional
de Soberana y Seguridad Alimentaria y Nutricional (PLANAL). Al momento de editar el presente material divulgativo, el Plan se encuentra
en proceso de ser ocializado, despus de un
amplio periodo de consultas y participacin de
la sociedad civil, instituciones pblicas, ONGs,
autoridades locales, y especialistas de diferentes mbitos relacionados con la Seguridad Alimentaria y nutricional.
El diseo del PLANAL ha contado con el apoyo decidido de FAO y de la Secretara Tcnica
de Planicacin, as como del Grupo Impulsor, un colectivo multidisciplinar conformado
por representantes de instituciones pblicas
y privadas del Paraguay. El objetivo principal
del PLANAL es erradicar la Inseguridad Alimentaria y prdida de Soberana Alimentaria,
y sus consecuencias de hambre y desnutricin,
en sectores vulnerables de la poblacin y reducir la incidencia de la malnutricin y de las carencias y enfermadades de base alimentaria.
Este libro ha sido elaborado por Venus Margarita Caballero Almada, Ingeniera en Ecologa
Humana, egresada de la Universidad Nacional
de Asuncin (UNA), de la Facultad de Ciencias
Agrarias (FCA). El contenido de este trabajo es
fruto de ms de treinta aos de labor dentro
del Ministerio de Agricultura y Ganadera, en
donde se desempe en diversas reas desde
Especialista en Alimentacin y Nutricin de la
Direccin de Extensin Agraria (DEAg), hasta
responsable de la Direccin de Gnero y Juventud Rural del Ministerio de Agricultura y
Ganadera.
La elaboracin del Manual ha conllevado la
realizacin de tres talleres participativos y
mltiples reuniones de anlisis y validacin
de contenidos, en los que participaron profesionales de ACH, Tcnicas Rurales de la DEAg
pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazap y Especialistas de la Central,
promotoras de CONAMURI y mujeres rurales
Promotoras de Salud y Nutricin de los distritos de Buena Vista, Gral. Mornigo, San Juan
Nepomuceno y Aba. El Manual est ilustrado
con dibujos creados de forma expresa por la artista caazapea Diana Chvez. El conjunto de
este material ha tenido como referencia la Olla
Paraguaya presentada en las Guas Alimentarias del Paraguay, promovidas por el Instituto
Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN).
Destacar por ltimo que se permite y alienta
la libre reproduccin y divulgacin por cualquier medio del presente Manual, con la sola
condicin de que su uso sea sin nimo de lucro,
y de que se mencione debidamente a la autora, quien ha puesto el mayor de sus empeos
y energa en compartir con todos nosotros su
valiosa y amplia experiencia.
Antecedentes
Antecedentes
La desnutricin es un grave problema de salud
pblica en muchos pases, afectando principalmente a los nios y nias, provocando una elevada mortalidad infantil: el 56% de las muertes infantiles son atribuibles a los efectos de
la desnutricin, y el 83% de stos atribuidos a
la desnutricin leve y moderada, y no a la desnutricin severa. Constituye una emergencia
silenciosa que pone en peligro a los nios, las
mujeres, las familias, y en ltima instancia, a la
viabilidad general de toda la sociedad. Su persistencia tiene implicaciones profundas para el
futuro de las comunidades.
En Paraguay, la desnutricin y la deciencia
en micronutrientes constituyen los principales
factores que afectan negativamente el proceso
de desarrollo, con nfasis en el rendimiento fsico e intelectual, la capacidad de aprendizaje
y productividad asi como el gasto adicional en
salud derivado de la morbilidad asociada con
deciencias nutricionales.
La prevalencia de bajo peso en nios y nias
menores de 5 aos es 7,3 veces ms comn entre aquellos que son pobres en relacin al nopobre. La malnutricin crnica es la que se va
acumulando en el tiempo y se identica por el
deciente desarrollo fsico e intelectual de nios
y nias. La tasa para este tipo de malnutricin
es de 13,7 %, aumentando a 41% en poblaciones
indgenas. La lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida del nio o
nia es slo del 22%. En el ao 2005, el Estado
dio inicio a un importante esfuerzo en materia
de nutricin con el lanzamiento del Programa
Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricional (PROAN) orientado a combatir la desnutricin de menores de 5 aos y embarazadas.
Entre las causas mas importantes se sealan la
falta de alimentos(acceso y disponibilidad), la
mala distribucin de los alimentos disponibles,
prcticas inadecuadas de lactancia materna y
alimentacin complementaria, estimulacin
temprana deciente, prcticas de cuidado familiar inadecuado, los hbitos alimentarios y
costumbres, el agua y saneamiento decientes,
y las enfermedades.
Por otro lado otro factor condicionante para
una buena nutricin y el aprovechamiento biolgico de los nutrientes por el cuerpo es el consumo de agua segura y saneamiento ambiental.
Los datos de saneamiento en el 2004 nos sea-
lan, que solamente el 58% del total de la poblacin tena acceso a agua segura para consumo
humano. Esta proporcin disminuye a 33% en
reas rurales y a 2,5% en poblaciones indgenas. El 44% del total de la poblacin tiene acceso a servicios sanitarios bsicos. Aunque el
Estado ha incrementado la inversin en salud
pblica en el 2005, aun la nanciacin es todava insuciente para llegar a los grupos ms
excluidos, en particular a los pueblos indgenas
y las comunidades rurales pobres.
El Comit Coordinador de las Guas Alimentarias del Paraguay, liderado por el Instituto
Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN)
del Ministerio de Salud Pblica y Bienestar
Social (MSP y BS), parte de la priorizacin de
problemas nutricionales identicados a nivel
nacional para la elaboracin de las mismas y se
presentan como sigue:
Problemas prioritarios del

grupo menores de 2 aos
Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva.
Escasa informacin y educacin sobre alimentacin complementaria
Introduccin precoz e inadecuada de alimentos en el primer ao de vida
Escasa informacin sobre preparacin de
alimentos y frecuencia de alimentacin
Mala distribucin intrafamiliar de alimentos
Escasa informacin sobre alimentacin y
nutricin de lactantes mayores
Escasa informacin sobre seleccin, manpulacin y conservacin de alimentos
Inadecuados hbitos alimentarios en lactantes mayores
Tendencia a disminuir la alimentacin durante los episodios de enfermedades, especialmente diarreicas y como consecuencia
desnutricin calrico proteca en nios menores de 2 aos
Problemas prioritarios en el
grupo familiar
Alta prevalencia de enfermedades como la
diabetes, arteroesclerosis, obesidad
Deciencia de hierro, especialmente en embarazadas y escolares
Deciencia de yodo
Bajo consumo de frutas y verduras
Bajo consumo de legumbres
Bajo consumo de lcteos
Consumo de carne de menor calidad(mayor
contenido de hueso y grasa)
Alto consumo de grasas saturadas
Escasa informacin sobre seleccin, manpulacin, preparacin y conservacin de alimentos
Escasa diversicacin y produccin de productos agrcolas de autoconsumo
Escasa educacin sobre la preparacin, combinacin, composicin y distribucin de los
alimentos intrafamiliar
Escasa revalorizacin de los alimentos autctonos
Baja cobertura de los servicios de saneamiento bsico y alta prevalencia de parasitosis intestinal
Alta prevalencia de caries dental
marco, uno de los componentes del Proyecto

Soberana Alimentaria es Garantizar el Acceso
a Alimentos Sucientes, Nutritivos e Inocuos,
de Poblacin Vulnerable del Paraguay busca
incidir sobre la deciente dieta familiar y el
aprovechamiento inadecuado que tienen las familias campesinas de los alimentos que consumen. Existen varios factores que condicionan
esta situacin: un limitado conocimiento familiar sobre hbitos saludables de alimentacin,
un reducido y estacional autoconsumo de productos agropecuarios, cuestiones ambientales
tales como la cantidad y calidad del agua disponible, el acceso a saneamiento, los hbitos
higinicos, la salubridad del hogar, etc.
La estrategia del Proyecto se centra en fortalecer los conocimientos y las capacidades de las
familias beneciarias, actuando sobre aspectos de la cotidianidad (alimentacin, hogar), y
sensibilizando sobre hbitos saludables de nutricin, higiene y alimentacin, adaptados a la
produccin agropecuaria de la nca familiar.
Para reforzar estos mensajes, es conveniente
fortalecer la metodologa nutricional del Proyecto, con el n de contar con un material apropiado que facilite el conocimiento, aprendizaje
y la adopcin de hbitos saludables de nutricin y alimentacin por parte de las familias
beneciarias.
El Manual de Prticas Alimentarias y Nutricin Bsica busca contribuir al fortalecimiento de la metodologa nutricional del Proyecto
Soberana Alimentaria, para que las familias
beneciarias adopten prcticas saludables de
alimentacin, conforme a los indicadores de
impacto de dicho proyecto:
Diversicar y mejorar la dieta familiar y el
aprovechamiento biolgico de los alimentos
en al menos 900 hogares de la Regin Oriental de Paraguay
Alto consumo de bebidas alcohlicas

Escasa prctica de deportes u otras actividades fsicas
Estos problemas identicados a nivel pas y
con nfasis en zonas rurales, se observan tambin en el Departamento de Caazap. En ese
10
Mejorar la salud ambiental de los hogares

beneciarios y su entorn
Introduccin
Introduccin
El Manual de Prcticas
Alimentarias y Nutricin
Bsica
El Manual es un instrumento de comunicacin
y capacitacin destinado al equipo tcnico de
campo del Proyecto, Tcnicas Rurales de la Direccin de Extensin Agraria DEAg del Ministerio de Agricultura y Ganadera MAG, promotoras de Salud y Nutricin de las comunidades
beneciarias de Caazap y formadoras de la
Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e
Indgenes CONAMURI. El mencionado instrumento busca facilitar las actividades de capacitacin y sensibilizacin de las familias campesinas sobre aspectos de hbitos saludables de
alimentacin.
Por otro lado, el material busca fortalecer los
conocimientos de equipos tcnicos y promotores y formadores multidisciplinarios en temas
alimentarios y nutricionales con un enfoque
integral; como as tambin dotar de un instrumento que permita mejorar el rol de facilitadores/as con las familias beneciarias del
Proyecto.
El instrumento contiene cuatro partes o secciones:
a. Un Manual de Prcticas Alimetarias y Nutricin Bsica, con un marco terico que
sustenta la informacin a ser utilizada en
talleres y/o eventos de capacitacin.
b. Un rotafolio de Nutricin para uso del/a tcnico/a o promotor/a a ser utilizado en los
eventos de capacitacin y sensibilizacin,
con su respectiva Gua que conteniene las
explicaciones de las lminas del rotafolio y
la informacin bsica a ser difundida.
c. Un recetario bsico con recetas culinarias
nutritivas, prcticas, econmicas y a base de
rubros provenientes de la nca.
El Manual est dividido por temas que cubren
aspectos bsicos sobre alimentacin, nutricin
y agricultura, soberana y Seguridad Alimentaria, la clasicacin de Grupos de alimentos
para el Paraguay, higiene de alimentos, elaboracin de mens, y las necesidades nutricionales de grupos vulnerables como menores de 2
aos y mujeres embarazadas.
El rotafolio contiene bosquejos bsicos de dibujo, y debe ser trasmitido con un lenguaje
sencillo y prctico de fcil comprensin para
poblaciones campesinas e indigenas.
El recetario bsico aporta la informacin necesaria para preparar comidas nutritivas e inocuas, que contribuyan a una alimentacin adecuada de las familias campesinas, adems de
motivarlas a adoptar las prcticas impartidas.
El contenido tcnico del Manual se basa en las
orientaciones de las Guias Alimentarias del Paraguay, que fuera elaborada en base a un diagnstico nutricional del Paraguay por un equipo
multidisciplinario e interinstitucional liderado
por el Instituto Nacional de Alimentacin Nutricin INAN dependiencia del Ministerio de
Salud Pblica y Bienestar Social (MSP y BS).
Las mencionadas Guas fueron validadas a nivel de campo con familias rurales y se adecuan
a nuestra cultura alimentaria y a las necesidades nutricionales del Paraguay.
El Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica es fcil de adecuar a cualquier contexto, principalmente local, y se consideraron
para su redaccin las fuentes secundarias facilitadas por el Proyecto como los resultados de
la lnea basal y diagnsticos previos realizados
en el territorio de accin del mismo y otras relacionadas al tema. Para la validacin se realizaron tres talleres de anlisis y pruebas del uso
del material con el equipo tcnico del Proyecto,
Tcnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al
Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazap, promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutricin de los
distritos de Buena Vista, Gral. Mornigo, San
Juan Nepomuceno y Aba. Como resultado de
la validacin se adapt el estilo de algunos dibujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los
participantes del taller. Dichas adecuaciones
facilitan un mejor entendimiento de las familias rurales, principalmente sobre las leguminosas y alimentos producidas en la nca.
11
Captulo 1
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberana y
Seguridad Alimentaria.
Identicar los factores que inciden para la
Seguridad Alimentaria de las familias.
Relacionar el concepto de Seguridad Alimentaria con la realidad local.
Conocer la relacin que existe entre Agricultura, Alimentacin y Nutricin.
Duracin:
80 minutos.
Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes los conceptos de Soberania Alimentaria y Seguridad
Alimentaria (con el apoyo del rotafolio).
Explicar las diferencias existentes.
12
Captulo 1
1.1. Soberana y Seguridad

1.1.1. Soberana Alimentaria
La Soberana Alimentaria es el DERECHO de
los pueblos, de sus Pases o Uniones de Estados
a denir su poltica agraria y alimentaria.El derecho de los campesinos a producir alimentos y
el derecho de los consumidores a poder decidir
lo que quieren consumir y, como y quien se lo
produce.
La Soberana Alimentaria incluye:
Priorizar la produccin agrcola local para
alimentar a la poblacin,
El acceso de las familias campesinas, de los
sin tierra e indgenas a la tierra, al agua, a
las semillas y al crdito,
dores a poder decidir lo que quieren consumir, como y quien se lo produce,

El derecho de los pases a protegerse de las
importaciones agrcolas y alimentarias demasiado baratas,
El reconocimiento de los derechos de las
mujeres que desempean un papel esencial
en la produccin agrcola y en la alimentacin.
La Soberana Alimentaria es un concepto poltico proteccionista introducido en 1996 por Va
Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre
Mundial de la Alimentacin de la Organizacin
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).
El derecho de las familias campesinas a producir alimentos y el derecho de los consumi-
Dibujo N 1. Soberana Alimentaria.
1) La Va Campesina se auto-dene como un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeos y medianos productores, mujeres rurales, indgenas, gente sin tierra, jvenes rurales y trabajadores agrcolas. Defendemos los valores y los intereses
bsicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autnomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna aliacin poltica,
econmica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Va Campesina vienen de 56 pases de Asia, frica, Europa y el continente
Americano.
13
1.1.2. Seguridad Alimentaria

La Seguridad Alimentaria es un concepto que
hace referencia tanto a la disponibilidad como
al acceso a alimentos en cantidad y calidad sucientes. La FAO acuerda que existe Seguridad
Alimentaria si ...todas las personas tienen en
todo momento acceso fsico y econmico a sucientes alimentos innocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias.
Los componentes de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN) son:
La disponibilidad de alimentos: en cantidad
y variedad de alimentos con que cuenta un
pas, regin o comunidad
Acceso a los alimentos: que los alimentos
lleguen al mercado a un precio que la poblacin pueda pagar
Consumo: que la poblacin seleccione y consuma alimentos de alto valor nutritivo.
Utilizacin biolgica: condiciones en que se
encuentre el cuerpo humano que le permita
utilizar al mximo todas las sustancias nutritivas que est consumiendo.
En la Cumbre de la Alimentacin de 1996 en

Roma, las naciones han consensuado que existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a sucientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a n de llevar una vida activa y sana.
Existen limitaciones a que las personas gocen de
una Seguridad Alimentaria y las principales son:
la pobreza y la prevalencia de la desnutricin, es
importante destacar que en Paraguay existe un
25% de la poblacin en condiciones de pobreza
en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se
consideran sus ingresos (Romero, 2007).
La Seguridad Alimentaria y Nutricional se
goza cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a sucientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a n de llevar
una vida activa y sana.
Disponer diferentes tipos de alimentos buenos
e inocuos en cantidad suciente y que todos debemos saber que para estar sanos y poder crecer debemos tener siempre los alimentos que
necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.
Cuadro 1. Factores que inuyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.

Componentes de la S.A.N.
Disponibilidad y estabilidad
Acceso
Consumo de alimentos
Utilizacin biolgica
Fuente: FAO, 2007.
14
Factores inuyentes
Produccin de alimentos
Exportacin
Importacin
Comercializacin
Almacenamiento de los alimentos
Empleo
Ingreso familiar
Precio de los alimentos
Educacin
Capacidad de compra
Cultura y hbitos
Conocimiento de nutricin
Publicidad
Distribucin intrafamiliar
Inuencia social
Comodidad y tiempo
Estado de salud
Forma de preparar los alimentos
Acceso a la atencin mdica y el control de las enfermedades
Inocuidad de los alimentos
Captulo 1
Los factores que inciden para que las familias

rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nutricional son:
La disponibilidad de alimentos a nivel local
o nacional, tiene en cuenta la produccin,
las importaciones, el almacenamiento y la
ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se
han de tener en cuenta las perdida postcosecha y las exportaciones.
La estabilidad signica solucionar las condiciones de inSeguridad Alimentaria transitoria de carcter cclico o estacional, a menudo
asociadas a las campaas agrcolas, tanto
por la falta de produccin de alimentos en
momentos determinados del ao, como por
el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En
este componente juegan un papel importante:
la existencia de almacenes o silos en buenas
condiciones y el capital humano capacitado
para usarlo as como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia
para las pocas de dcit alimentario.
El acceso y control: sobre los medios de produccin (tierra, agua, insumos, tecnologa,
conocimiento) y a los alimentos disponibles
en el mercado. La falta de acceso y control es
frecuentemente la causa de la inSeguridad
Alimentaria, y puede tener un origen fsico
(cantidad insuciente de alimentos debido a
varios factores, como son el aislamiento de
la poblacin, la falta de infraestructuras) o
econmico (ausencia de recursos nancieros
para comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos).
Consumo y utilizacin biolgica: El consumo se reere a que las disponibilidad de
alimentos en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad,
a la cultura y las preferencias alimentarias.
Tambin hay que considerar aspectos como
la inocuidad de los alimentos, la dignidad de
la persona, las condiciones higinicas de los
hogares y la distribucin con equidad dentro
del hogar.
La utilizacin biolgica est relacionada con el
estado nutricional como resultado del uso individual de los alimentos (ingestin, absorcin
y utilizacin). La inadecuada utilizacin biolgica puede tener como consecuencia la desnutricin y/o la malnutricin. Con frecuencia
se toma como referencia el estado nutricional
de los nios y las nias, pues las carencias de

alimentacin o salud en estas edades, tienen
graves consecuencias a largo plazo y a veces
permanentes.
Para conseguir la Seguridad Alimentaria a nivel nacional, un pas debe producir o importar
los alimentos que necesita y estar en condiciones de almacenarlos, distribuirlos y garantizar
un acceso equitativo a ellos.
Para conseguir la Seguridad Alimentaria en
los hogares, las familias deben disponer de los
medios, la seguridad y las garantas necesarios para producir o adquirir los alimentos que
necesitan; y deben contar con el tiempo y los
conocimientos precisos para asegurarse de que
se satisfagan durante todo el ao las necesidades nutricionales de todos los miembros de la
familia.
Cmo mejorar la Seguridad Alimentaria de
familias campesinas e indgenas en zonas
rurales
Identicar los problemas nutricionales y de
abastecimiento de alimentos, que se producen por la falta de los mismos, a nivel de comunidades y de hogares. (Diagnstico nutricional).
Implementar huertas familiares, seleccionando la produccin de variedades de hortalizas/verduras de acuerdo con: la calidad
y cantidad de la tierra disponible, el aporte
nutricional de los alimentos a producir, la
aceptabilidad, las eventuales plagas que podran afectar a la produccin y la demanda
de excedentes, etc.
Apoyar la instalacin de huertos frutales a
nivel de hogares, lugares pblicos como plazas, escuelas, hospitales o centros de salud,
entre otros.
Promover la instalacin de huertas escolares
y frutales didcticas acompaadas de programas de educacin nutricional que incluya
acciones de preparacin y conservacin de
hortalizas y frutas con degustacin durante
la prctica.
Fomentar los cultivos agrcolas nativos, especialmente las variedades de mayor aporte
nutricional y demanda en el mercado, como
legumbres secas y cereales, con un alto contenido de energa y protenas.
15
Promover y apoyar la cra de animales menores y mayores - aves, cerdos, pescados, vacas, cabras y otros para aumentar la disponibilidad de protenas de alto valor biolgico
(alta calidad), y minerales como hierro, zinc
y calcio, a travs de los productos obtenidos
de los mismos.
Introducir prcticas agrcolas sustentables
que faciliten la conservacin y el mejoramiento de los suelos con la incorporacin de
abono verde, incluyendo el Kumanda yvyra
Dibujo N 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.
16
que adems sirve para la alimentacin humana y animal.

Asegurar de acompaar las acciones con un
programa de capacitacin en tecnologas
y prcticas de preparacin y conservacin
de alimentos que estimule y sensibilice sobre los cambios necesarios en los hbitos
alimentarios a travs de una dieta variada,
equilibrada y econmica con alimentos tradicionales y/o tpicos de la zona.
Captulo 1
1.2. Consideraciones prioritarias para

agentes de desarrollo
Se presentan algunas consideraciones prioritarias a ser analizadas por los diversos agentes de
desarrollo del sector pblico y privado del rea
de agricultura, de salud, educacin y otros que
favorezcan e intervengan para el mejoramiento
del estado alimentario y nutricional de la poblacin, con nfasis la rural. Las mismas se basan en el material Enseanza de Nutricin en
Agricultura: Un enfoque multidisciplinario,
publicado por la FAO.
1.2.1 Relacin entre

Agricultura, Alimentacin y
Nutricin
La agricultura tiene una gran inuencia en la
alimentacin y nutricin de las poblaciones,
principalmente las rurales, mediante una mayor produccin de alimentos sean estos agrcolas y pecuarios que en gran medida tienen una
amplia dependencia de lo ecolgico principalmente la calidad del suelo, y hoy da la del agua
y la existencia de zonas boscosas.
Las prcticas y manejos agrcolas decientes
conducen a un bajo rendimiento en las cosechas y por ende a una disponiblidad no-sostenible y de una escasa calidad de alimentos para
el consumo y la renta familiar, lo que ocasiona
bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos
durante ciertas pocas del ao.
Estas consecuencias inmediatas, los bajos ingresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y
acceso a alimentos, trae consigo, entre otros
aspectos, la malnutricin que a su vez conduce
a una disminucin del trabajo, mayor pobreza
y asi consecuentemente el desarrollo un crculo
vicioso observado en la Figura N 1.
En la actualidad, la agricultura es uno de los
factores que condiciona la calidad de vida principalmente de familias rurales, y es un factor
determinante del desarrollo de los territorios,
primordialmente de aquellos grupos que producen para el autoconsumo.
La alimentacin y nutricin en el presente es

considerada como una ciencia multidisciplinaria que forma parte de la agricultura y del
desarrollo en trminos de su interrelacin econmica, social y cultural.
Un suministro adecuado de alimentos es esencial para vivir, para prevenir la malnutricin y
adems como factor de bienestar, productividad y desarrollo de las personas.
Por esa razn es de suma importancia conocer
la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos
por las familias y si cubren sus necesidades nutricionales.
Las diferencias entre las poblaciones sean rurales, urbanas, diferentes razas y etnias, dependen de las condiciones de su medio, estructura
o composicin por edad, condiciones siolgicas, caractersticas culturales y socioeconmicas.
La autosuciencia de un sistema de alimentacin para hacer frente a las necesidades nutricionales variar de pas en pas, entre regiones
y zonas. Sin embargo la malnutricin, desnutricin y/o el buen estado nutricional depender de los factores mencionados anteriormente.
Los agentes y actores de desarrollo del sector
pblico y privado deben ser concientes e identicar donde se encuentran las causas que afectan el estado nutricional de las personas y principalmente entender sobre la importancia de la
agricultura como un factor preponderante que
se relaciona con la disponibilidad y el acceso
a alimentos sucientes y sostenibles para las
familias, con otras necesidades bsicas humanas, la calidad de vida de las familias que incide sobre el desarrrollo de las comunidades y
sus poblaciones.
Esto justica la introduccin de los conceptos
de alimentacin y nutricin en proyectos agrcolas como un primer paso para el diseo de
polticas alimentarias y nutricionales a nivel
local y nacional.
17
Por otro lado, la planicacin de la nca debe

constituirse en el primer paso para prever que
las familias dispongan de alimentos en cantidad y calidad necesaria durante todo el ao.
Eso exije considerar tecnologas apropiadas
de produccin, de conservacin y almacenamiento de alimentos y fundamentalmente de
granos. Adems, la generacin de ingresos y la
preservacin de los recursos naturales.
Suelos degradados
Baja tecnologa de produccin
Falta de planicacin de la nca considerando necesidades nutricionales
Baja diversicacin de la produccin
Bajos ingresos
1.2.2. Desnutricin y
Contaminacin de recursos naturales
pobreza en reas rurales
Deforestacin
El circulo vicioso de pobrezadesnutricin y

baja capacidad laboral se observa principalmente en zonas rurales, y su anlisis debe enfocarse
en funcin a la construccin de nuevas responsabilidades para el trabajo en conjunto entre
nutricionista y tcnicos agrcolas. (FAO, 1988).
Mejorar la produccin de alimentos para consumo y renta, es la primera tarea que debe ser
responsabilidad del tecnico/a agrcola como
base para el mejoramiento de la alimentacin
y nutricin de familias rurales.
En nuestro pas se observan problemas que
afectan a la produccin de alimentos tales
como:
Escaso acceso a recursos productivos como

la tierra, la asistencia tcnica y la capacitacin, el crdito y otros, principalmente de
mujeres y jvenes
Baja cobertura de los servicios de extensin
Falta de programas de alimentacin y nutricin
Baja calidad de los servicios de salud y escaso acceso de la poblacin a estos servicios
Precarias condiciones de saneamiento ambiental
Figura N 1. Crculo vicioso de desnutricin y deterioro de recursos en reas rurales pobres.
Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.
18
Captulo 1
Todos estos factores y otros, afectan el estado

nutricional de las personas y se relacionan directamente con su situacin de pobreza, razn
por la cual deben ser considerados a efectos de
mitigarlos, disminuirlos o presentar acciones
para combatirlos.
Los agentes facilitadores del desarrollo, promotores comunitarios y principalmente profesionales del agro tienen un rol preponderante
en la rotura del crculo vicioso de la desnutricin y pobreza, principalmente entendiendo y
considerando la relacin que existe entre alimentacin, nutricin y agricultura.
De esta forma se promover la adopcin de
nuevas prcticas de mejoramiento agrcola que
permitan una produccin mas sustentable y
diversicada, adems se introducir en el lenjuaje que une las diferentes personas y profesiones considerar como uno de sus objetivos la
cobertura de las necesidades nutricionales de

la poblacin en el marco de una responsabilidad compartida.
1.2.3. Sistema de
Alimentacin-Nutricin
La identicacin de las causas de la malnutricin en las comunidades signicar el anlisis y
reconocimiento de los factores del Sistema Alimentacin- Nutricin que tiene inuencia en la
cobertura de las necesidades nutricionales.
Principalmente en paises como el nuestro, una
buena nutricin dependen de factores econmicos, productivos y ecolgicos. Esto en mayor o menor medida unidos a otros factores.
Sin embargo sin polticas agrcolas o acciones
estratgicas relacionadas a la alimentacin y
Figura N 2: Sistema de Alimentacin - Nutricin.
Ecologa.
Recursos naturales.
Produccin de
alimentos.
Tecnologas.
Polticas.
Trabajo.
Alimentos usados en
animales, semillas.
Prdidas postcosecha.
Disponibilidad de
alimentos.
Comercio exterior.
Mercadeo de
alimentos.
Autoconsumo.
Demanda de
alimentos.
Precio.
Acceso.
Ingreso.
Compra alimentos.
Consumo de
alimentos.
Educacin nutricional.
Medio ambiente.
Salubridad.
Utilizacin biolgica
de alimentos.
Atencin en salud.
Factores genticos.
Estado nutricional.
Salud.
Otras necesidades
materiales (vivienda,
vestuario, etc).
Calidad de vida.
Factores no materiales (educacin,

recreacin, libertad,
etc).
Autoconsumo
Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.
19
nutricin es poco lo que se puede avanzar en

este tema.
a) Factores que inuyen en la

disponibilidad y produccin de alimentos.
El buen estado nutricional de las poblaciones

dependeran fundamentalmente de los siguientes aspectos:
Considerando solamente las etapas del sistema

alimentario existen numerosos factores que
afectan la disponibilidad de alimentos como: la
preparacin que se realiza para cultivar los alimentos; el cultivo de alimentos sucientes; el
transporte de los alimentos; y su elaboracin,
venta o almacenamiento. All podramos hacernos los siguientes cuestionamientos: Cultivamos sucientes alimentos para nuestras
familias, nuestra zona y pas? Cultivamos el
tipo de alimentos que necesitamos? O acaso
necesitamos comprar alimentos adicionales?
Qu ocurre si no cultivamos sucientes alimentos o todos los que necesitamos? Qu factores inuyen en la disponibilidad?
a) Produccin de alimentos de calidad: Como

resultado del uso eciente de los recursos de
produccin agropecuaria.
b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad
y calidad suciente para cubrir las necesidades nutricionales de la poblacin.
c) El consumo y demanda de alimentos: Esta
vinculado a los precios, la capacidad de aquisicin-compra de las familias, los habitos
alimentarios de la regin, la accesibilidad a
los alimentos, la tecnologa de preparacin y
conservacin de los alimentos, entre otros.
d) La utilizacin biolgica de los alimentos:
Depende del estado de salud de las personas,
las condiciones de saneamiento ambiental
como agua potable, eliminacin de excretas,
disposicin de basuras, higiene de las personas y los alimentos, vivienda, medios para
elaborar los alimentos, prevalencia y grado
de control de las enfermedades, entre otros.
La interaccin de los factores que inuencian
la disponibilidad, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos con las caracteristicas de
la poblacin pueden traducirse en buen o mal
estado nutricional el cual se usa como uno de
los indicadores de la calidad de vida de las personas.
Factores del Sistema Alimentacin - Nutricin que inuyen en el estado nutricional
Observando la Figura N 2 se puede concluir
que variar de una regin, o territorio a otro
la inuencia de los factores del Sistema de Alimentacin-Nutricin en el estado nutricional
de las personas. Indudablemente que la condicin socioeconmica, los factores ambientales,
la cantidad, calidad y variedad de alimentos
disponibles, el estado de salud, la educacin y
habitos alimentarios entre otros se encuentran
entre los principales aspectos a considerar.
20
Se propone examinar con el detalle necesario

los siguientes factores que afectan la disponibilidad de alimentos tales como:
Factores ecolgicos: el acceso y la tenencia de la tierra, la aptitud y calidad del suelo,
los factores climticos, y otros. Hoy da, uno
de nuestros mayores problemas a nivel pas
constituye la degradacin de los suelos que
tienen un impacto negativo en la productividad de los rubros, la calidad de nutrientes,
la incidencia de plagas y la escasa resistencia
hacia factores climticos como la sequa, entre otros.
Manejo de cultivos: se deben generar y
capacitar a miembros de la agricultura familiar en tecnologas apropiadas, de bajo
costo y agroecolgicamente sustentables. El
escaso acceso de las familias a la asistencia
tcnica y capacitacin pblica y privada hacen que las mismas desarrollen un sistema
de produccin tradicional, que no le permite
a la nca: a) abastecerse en forma sostenida
de alimentos para el consumo familiar, b)
competir en cantidad y calidad en los mercados locales, departamentales y centrales
que dispone el pas, c) ser competitivos a nivel regional. La planicacin de ncas con
un enfoque nutricional es el mayor desafo
para los tcnicos y tcnicas del Proyecto y
de aquellas instancias como la Direccin de
Extensin Agraria (DEAg) que trabaja coordinadamente con el mismo.
Captulo 1
Tipos de cosecha y post cosecha: tienen

una gran inuencia el calendario estacional
de los rubros, la planicacin de la produccin de la nca para la disponibilidad, la conservacin de granos y de otros alimentos.Las
prcticas de cosechas y post cosecha inciden
en gran medida para la conservacin de alimentos, principalmente de los granos.
Mtodos de almacenamiento: los mtodos de conservacin y almacenamiento de
alimentos tienen gran incidencia en la disponiblidad de los mismos en poca de escasz.
En zonas rurales, an se observa el uso de
mtodos tradicionales para la conservacin
de granos como por ejemplo las botellas, damajuanas, bolsas y otros. Los mtodos de almacenamiento tienen mucha relacin con la
calidad de semillas a ser utilizadas en prximos perodos de produccin. Un mtodo mal
realizado puede ocasionar grandes prdidas
y aumentar el estado de vulnerabilidad en la
disponibilidad de alimentos en cantidades y
calidad adecuada.
Incentivos para producir: generalmente una de las barreras principales para la
produccin son los bajos precios y el escaso
conocimiento sobre mercado y estrategias
de comercializacin. Se necesita incorporar
en la capacitacin de las familias, adems
de la asistencia tcnica para la produccin,
el enfoque de produccin y planicacin de
nca en base a necesidades nutricionales y
de mercado y la capacitacin en reas relacionadas a mercadeo y marketing.
Roles sociales: histricamente las mujeres tienen un rol importante, aunque escasamente reconocido en la produccin de
alimentos, especialmente de aquellos utilizados en la alimentacin familiar como
las hortalizas, animales menores y rubros
de consumo. Los programas de extensin
deben apoyar su capacitacin en los mencionados aspectos y otros relacionados al
mbito productivo donde generalmente ella
tiene escasa valoracin. Sin embargo previo
al desarrollo de proyectos o programas de
capacitacin se debe analizar la divisin del
trabajo y roles de los miembros de la familia
de manera a no ocasionar una sobre carga de
trabajo sobre las mujeres.
Tecnologa de alimentos: tiene un alto
impacto en la nutricin humana. La capacitacin en tcnicas de preparacin y conser-
vacin de alimentos, es uno de los factores

que inciden para que la dieta familiar sea
variada y balanceada nutritivamente hablando. Por otro lado, el avance de la tecnologa hace que tengamos hoy en oferta gran
variedad de alimentos preparados cuyo consumo masivo en las sociedades modernas
ocasionan problemas de malnutricin o sobrealimentacin, siendo la obesidad uno de
los problemas no solo en zonas urbanas sino
adems en las rurales.
Comercio exterior: tiene gran inuencia
cuando se trata de comunidades pobres. El
dcit y/o el superavit tiene gran incidencia
para el acceso a alimentos en los mencionados estratos.
b) Factores que inuyen en el consumo de
alimentos.
El acceso a los alimentos puede darse principalmente de dos formas: producindolos o
comprndolos. Lo ideal y ms recomendable
es la produccin en la nca. La accesibilidad
es importante porque, aunque se dispongan de
alimentos sucientes, todas las personas, las
familias o los hogares necesitan el acceso fsico
y econmico a los alimentos.
Niveles de ingreso y capacidad de
compra: a medida que el ingreso crece, las
familias tienden a mejorar la cantidad y calidad de la dieta. Por otro lado, se debe cuidar
que el apoyo a los cultivos de renta no sea
prioridad en detrimento de los cultivos de
consumo porque muchas veces las ganacias
obtenidas con aquellos no se utilizan prioritariamente en la adquisicin y/o produccin
de alimentos.
Conocimientos sobre nutricin y patrones de alimentacin: existe un dcit
de conocimiento en esta rea donde prima
la cultura de las comunidades, los hbitos
alimentarios y tabes. Es ah donde la capacitacin de la mujer, que tradicionalmente
es la encargada de la preparacin de los alimentos, es un aspecto estratgico para incidir en la elaboracin de una dieta familiar
equilibrada, variada y sana.
Hbitos alimentarios y conocimientos
de nutricin: los hbitos alimentarios de
los pases y con nfasis de comunidades rurales tienen gran relacin con la seleccin y
consumo de alimentos. Los hbitos alimen-
21
tarios son parte de las caractersticas culturales de un territorio o zona especca, cada
lugar tiene una cultura alimenticia que se
trasmite de generacin en generacin. La adquisicin de hbitos alimentarios saludables
por parte de una comunidad o regin depende de varios factores que son fundamentales
para la adopcin de tal o cual hbito como lo
son la cultura, el nivel econmico y el medio
natural. La educacin de la madre en aspectos nutricionales es una de las estrategias
ms efectivas para el mejoramiento de la nutricin familiar. El hbito alimentario est
compuesto por las costumbres alimentarias,
las creencias y los conocimientos, los cuales
reejan el comportamiento de las familias
ante los alimentos; en sntesis, reeja la cultura alimentaria.
Distribucin de alimentos dentro de
la familia: en nuestra cultura la distribucin de la mejor porcin en cantidad y calidad de alimentos es generalmente para los
jefes de familias e hijos y tradicionalmene
es la mujer la que se queda con la menor
porcin despus de servir a todos los dems
miembros de la familia. Un buen programa
de capacitacin nutricional debe considerar
este aspecto resaltando a los grupos vulnerables como son las mujeres y nios/as.
Dibujo N 3: Saneamiento ambiental, acceso a

agua potable y alimentos seguros.
22
Tamao familiar: el tamao del grupo familiar tiene gran relacin con la distribucin
y el consumo de alimentos. Generalmente en
zonas rurales pobres a medida que aumenta
el tamao familiar disminuye la calidad de
la dieta en nutrientes. A manera de ejemplo,
familias de tamao grande y con nios y/o
mujeres embarazadas o en lactancia son ms
vulnerables que aquellas de tamao ms reducido y con menos integrantes nutricionalmente vulnerables.
Prctica de destete: el destete antes de
tiempo es una de las causas ms comunes de
desnutricin en nios menores de 2 aos. Se
debe promover campaas de sensibilizacin
para promover la lactancia exclusiva materna por un tiempo mnimo de 6 meses y la
alimentacin complementaria del nio y la
nia pequeo de manera nutritiva.
c) Factores que inuyen en la utilizacin
biolgica de los alimentos.
En relacin a la utilizacin de los alimentos
Consumen las personas una variedad de alimentos en el momento preciso y en cantidad
suciente para conseguir la energa y los nutrientes adecuados para estar sanos y crecer?.
Tienen las condiciones de salud necesarias y
Captulo 1
de saneamiento ambiental para el buen aprovechamiento de los nutrientes?. Estas son algunas de las interrogantes que debemos considerar al focalizar la educacin no formal en
este tema.
Los principales factores que inuyen en la utilizacin biolgica son:
Estado de salud: Las infecciones frecuentes, la parasitsis, la diarrea y otras enfermedades reducen la utilizacin biolgica de
los alimentos. Un estado de salud bueno se
relaciona directamente con una buena utilizacin biolgica de los nutrientes por el organismo.
Acceso a los servicios de salud: es prioritario el acceso a los servicios de salud,
principalmente de la mujer embarazada y
lactante y los nios menores de 5 aos, as

tambin la educacin en el rea nutricional
brindada a la poblacin, los servicios sanitarios permanentes, la disponibilidad de mdicos y de acceso a medicamentos en caso
de necesidad, las campaas de vacunacin,
y otros.
Condiciones de saneamiento ambiental: para la prevencin de enfermedades y la
buena utilizacin biolgica de los alimentos
por el organismo, es necesario considerar el
saneamiento ambiental de los hogares y las
comunidades principalmente rurales y especcamente las indgenas en relacin a la disposicin de excretas, fuente de agua potable,
disposicin y manejo de basuras, sistemas
seguros de coccin de alimentos, la higiene
personal y de los alimentos, la higiene de la
vivienda y sus alrededores, entre otros.
23
Captulo 2
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberana y
Seguridad Alimentaria.
Resaltar la importancia del buen comer
Promover la costumbre de comer en familia
Interpretar los conceptos de Alimentacin,
Alimentos, Nutricin y Nutrientes
Identicar los diferentes tipos de nutrientes
segn clasicacin
Identicar las funcines de los nutrientes en
el organismo
Duracin:
40 minutos.
Explicar a los y las participantes la diferencia que hay entre alimentacin y nutricin; y
nutrientes y alimentos
Presentar los nutrientes que contienen los
alimentos y las funciones que cumplen en el
organismo
24
Captulo 2
2.1. Por qu necesitamos comer bien

2.1.1. Comer bien
Comer bien signica consumir alimentos saludables y nutritivos, combinndolos adecuadamente. Para ello debemos conocer cules son
los alimentos disponibles localmente, que nutrientes aportan y que combinaciones ofrecen
las mejores alternativas para alimentarse bien.
En general se aprecia ms las comidas cuando
tienen buen sabor y presentacin, las comemos
en un ambiente agradable. El momento de la
comida puede ser el momento en que la familia conversa, atiende a los invitados y ensea
a los nios buenos hbitos y costumbres. Es el
momento en el que los padres pueden prestar
atencin a sus hijos y estimularlos a comer con
afecto.
Generalmente en familias donde los padres salen a trabajar fuera de la casa hace que estas tengan pocas oportunidades de reunirse para comer juntos y adems jar horarios adecuados.
Por eso es importante que por lo menos los nes de semana y feriados se comparta la mesa
familiar.
Comer en familia contribuye a:
Formar hbitos alimentarios adecuados

Establecer un ambiente favorable y de armona con el intercambio de experiencia y comunicacin
Fortalecer los lazos afectivos entre los miembros de la familia
Educar a los hijos e hijas para los buenos
modales en la mesa
Fortalecer en valores como el respeto a los
mayores, la disciplina, y las buenas costumbres
Durante la distribucin de los alimentos es importante respetar la equidad e igualdad es decir dar a cada miembro de la familia la porcin
de alimento necesaria segn su edad, sexo,
actividad fsica y estado siolgico o de desarrollo (crecimiento, adolescencia, embarazo y
lactancia).
Principalmente esto es muy importante cuando
en la familia existen miembros en etapa de crecimiento como nios y adolescentes, mujeres
embarazadas o que amamantan, adultos que
trabajan especialmente en actividades pesadas
como la chacra y ancianos porque necesitan
Dibujo N 4: Comer en familia, un hbito saludable.
25
cuidados especiales para mantener un buen estado de salud.
que nos permiten crecer y mantenernos sanos

y activos.
Se debe recordar que el precio de los alimentos

no siempre tiene relacin con su valor nutritivo.
La mayora de los alimentos aportan nutrientes en diferentes cantidades, sin embargo, ninguno es capaz por s solo de suministrar todos
los nutrientes en cantidades adecuadas para
satisfacer las necesidades del individuo.
Es importante considerar que a la hora de comprar los alimentos, si no se producen en la nca, se debe preferir los lugares donde se pueda
adquirir ua mejores precios como las ferias
campesinas, los mercados locales, los almacenes comunitarios, las cooperativas entre otros.
Las personas que se alimentan de forma saludable, variada y equilibrada tienen mayores
posibilidades de:
Tener un buen crecimiento y sano desarrollo
Disponer de energa para trabajar,
Prevenir las enfermedades e infecciones
Los conceptos bsicos que son presentados seguidamente deben quedar bien claros durante
el proceso de educacin no formal.
2.1.2. Alimentacin
Es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.
Estos alimentos, el ser humano los busca, los
modica, los introduce en la boca y luego los
mastica y los traga. Como se trata de un acto
consciente es al mismo tiempo educable.
2.1.3. Nutricin
Es el conjunto de procesos siolgicos por los
cuales el organismo recibe, trasforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los
alimentos. Este proceso natural no depende
de la voluntad del ser humano. Existen muchas maneras de alimentarse pero solo una de
nutrirse,pues una persona puede creer estar
bien alimentada y sin embargo, no estar bien
nutrida.
2.1.4. Alimentos
Son productos naturales o elaborados, que
ingeridos diariamente aportan los nutrientes
26
Es por eso que para conseguir una alimentacin equilibrada, los alimentos deben consumirse en forma combinada buscando las mejores complementaciones.
Para llamar a una sustancia alimento debe contener por lo menos un nutriente.
2.1.5. Nutrientes
Son sustancias necesarias para poder vivir, que
recibe el organismo en cantidades variables a
travs de los alimentos y proporcionan:
energa para realizar todas las funcines
como respirar, digerir los alimentos, mantener la temperatura corporal, crecer y realizar actividad fsica de trabajo o recreativa;
compuestos esenciales para el crecimiento y
reparacin de los organos y tejidos del cuerpo, y para mantener el adecuado funcionamiento del sistema de defensa ante las enfermedades.
El ser humano necesita para la vida y crecimiento numerosos nutrientes y estos se clasican de diversas formas. En este manual se considera la clasicacin segn requerimientos del
organismo y es como sigue:
a) Macronutrientes o nutrientes mayores
Son aquellos nutrientes que necesitamos en
gran cantidad y aportan la energa (caloras)
para el funcionamiento de nuestro organismo.
Estos son:
Los hidratos de carbono o carbohidratos
(HC)
Las grasas o lpidos (hay de varios tipos),
Las protenas de origen vegetal y animal que
debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energa y, el agua
Captulo 2
Macronutrientes
Hidratos de carbono
o Carbohidratos
Grasas o Lpidos
Cuando se consume en exceso alimentos que

nos dan energa (carbohidratos, protenas y
grasas), ms de lo que requiere el cuerpo, estos
se convierten en grasa y se depositan en nuestro cuerpo como energa de reserva almacenada. Las protenas, debido a sus importantes
funciones no es recomendable utilizarla como
fuente de energa. Una buena dieta debe pro-
Protenas de origen
animal y vegetal
Agua
porcionar cada uno de estos nutrientes en proporciones adecuadas segn los requerimientos
nutricionales del organismo.
Hidratos de carbono
simples.
Hidratos de carbono
complejos.
Fibras.
Dibujo N 5: Hidratos de Carbono.
27
Carbohidratos o Hidratos de Carbono.
Cuadro 2. Funcin de los Hidratos de Carbono, clasicacin y fuentes.
Funcin
Clasicacin
Fuentes
Proporciona energa para mantener

la respiracin, la temperatura corporal, posibilitar el movimiento y el
funcionamiento del organismo permitiendo al ser humano desarrollar
todas sus actividades.
HC Simples: son los llamados azcares simples que aportan calors vacas y casi nada de otros nutrientes.
Azcar blanco.
Azcar Morena.
Mieles.
HC Complejos: Son aquellos que se

absorben lentamente y son la mejor
fuente de energa para el cuerpo.
Se encuentran en ciertas verduras,

legumbres secas, cereales y en sus
derivados.
Verduras: papa, remolacha, poroto
manteca, arvejas.
Legumbres secas: lenteja, garbanzo, soja, porotos.
Tubrculos: mandioca, batata
Cereales: trigo, maz, arroz.
Derivados: harina, deo, panica-
Son los nutrientes del trabajo muscular por excelencia.

Algunos almidones y azcares,
cuando se consumen en exceso, se
almacenan en forma de grasa en el
organismo.
1gr de Hidrato de Carbono proporcio-
dos, almidn.
na 4 kcal al organismo.
Fibras:
Es la parte de los alimentos de origen
vegetal que no se digiere o se digiere
muy poco en el aparato digestivo.
Ayudan a disminuir la absorcin del
colesterol, azcar y triglisridos de
la sangre, es til principalmente para
adultos.
Ayuda a mantener sano el intestino
ya que aumenta el volumen y la suavidad de las heces y absorve sustancias qumicas dainas.
Ayuda a prevenir la obesidad porque lentifica la digestin y absorcin de nutrientes aportados por
los alimentos,proporciona mayor
saciedad.
Son buena fuente de energa: cada
gramo aporta al orga nismo 2Kcal.
Para los diabticos ayuda a la absorcin de los HC
28
Las Fibras se encuentran en la piel,

cscara y pulpa de algunos alimentos.
Cereales integrales: arroz, maz,trigo,
entre otros.
Legumbres secas: porotos, lentejas, etc.
Frutas y verduras: naranja, pia,
mamn, acelga.
Captulo 2
Preteinas.
Dibujo N 6: Protenas de origen animal y vegetal.
Cuadro 3. Funcin de las protenas, clasicacin y fuentes.
Funcin
Clasicacin
Fuentes
Su funcin principal es la formacin

de todas las clulas, tejidos, rganos,
piel, huesos, msculos, sangre, hormonas, enzimas y anticuerpos del
organismo.
Segn su origen pueden ser:

De origen animal: de alto valor biolgi-
Carnes rojas, menudencias (hgado,

corazn,rion), aves, pescados.
Leche, queso, yogurt.
Huevo.
Las protenas de origen animal deben ser consumidas con moderacin

porque aportan mayor cantidad de
grasa (son las que nos proporcionan
colesterol).
De origen vegetal: de bajo valor biolgico porque no contienen los aminocidos esenciales. Estas protenas
no contienen colesterol.
co porque contienen en cantidad y calidad todos los aminocidos esenciales.
Legumbres secas como la soja

(36%), la lenteja (24%) y el poroto
(22%), cereales.
Estan formadas por aminocidos que

son sus componentes mas pequeos.
Realizando combinaciones entre
legumbres y cereales se puede mejorar la calidad de las protenas de
origen vegetal y su nivel de aprovechamiento
Combinaciones nutritivas: Diversas

variedades de porotos con arroz o
con deo, soja con arroz y otros.
La calidad de las protenas dependen

de los aminocidos esenciales que
contega.
Proveen al organismo 4Kcal/gr.
29
Grasas o Lpidos
Dibujo N 7: Grasas o lpidos.
cidos grasos saturados
cidos grasos no saturados
Cuadro 4. Funcin de las Grasas o Lpidos, clasicacin y fuentes

Funcin
Clasicacin
Proporcionan al organismo una fuente concentrada de energa y cidos

grasos necesarios para la salud y el
crecimiento.
Segn su composicin los cidos

grasos pueden ser:
Los cidos grasos son las pequeas

partes que forman las grasas y aceites.
ceso tiene efectos negativos para el

corazn y la circulacin. Se encuentran generalmente en estado slido a
temperatura ambiente y nos proporcionan colesterol
Los cidos grasos esenciales son

sustancias que el organismo no tiene
capacidad de producir por s mismo.
Deben obtenerse a travs de los alimentos.
Sirven para almacenar energa.
Proporcionan cidos grasos esenciales para el organismo.
Estan presentes en vegetales con
mayor contenido de grasas
Cumplen importantes funciones en la
formacin de las clulas.
Tienen un importante efecto protector
ante las enfermedades del corazn,
en el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso y la visin en el nio/a.
1 gramo de grasa aporta al organismo 9 Kcal.
30
cidos grasos saturados: estan

en la grasa de origen animal y su ex-
Fuentes
De origen animal: grasa de cerdo,

grasa de vaca, nata de leche, manteca y otros.
De origen vegetal: margarinas o
manteca vegetal.
cidos grasos no saturados o insaturados: se encuentran en los

aceites de origen vegetal y de pescado de mar.
Aceites de girasol, oliva, maz y soja.

Man, aguacate, aceitunas, arveja,
poroto rojo, garbanzo.
Este nutriente representa alrededor

del 25 al 35% de las caloras que
componen una dieta.
Deben ser preferidos en la alimentacin los aceites de maz, girasol,

oliva, soja.
No todas las grasas son iguales:

mientras unas son imprescindibles y
benecosas para la salud, otras pueden resultar perjudiciales.
El exceso de grasas por ms buenas
que sean resulta poco saludable y
pueden causar mltiples enfermedades como la obesidad, la diabetes,
enfermedades del corazn, y algunos
tipos de cnceres.
Captulo 2
Agua.
Dibujo N 8: Agua saludable.
El agua constituye alrededor de 60% del peso

en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del
peso femenino. El agua est distribuida por
todo el organismo, su carencia se observa rapidamente y los sntomas aparecen cuando esta
es apenas del 1%(Hipohidratacin).
Tambin debe contener sales minerales que

puedan ser aprovechadas por el organismo.
Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar

la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves
alteraciones. En climas moderados, los adultos
pueden vivir hasta 10 das sin agua y los nios
solo 5 das. En nuestro pas, por la cada vez mas
alta temperatura reinante se debe consumir
por lo menos 2 y a 3 litros por da para adultos, y para los nios de 50 a 60 ml/kg/da.
El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litros

diariamente dependiendo de la actividad sica, el clima y la temperatura ambiente.
Datos sobre el agua1:

El agua es el elemento esencial para la vida,
depurativa, ayuda a eliminar las sustancias
txicas del organismo mediante el sudor,
orina y las heces. La ms peligrosa de sta
ltima es la diarrea.
Es necesario tomar agua limpia sin contaminacin, libre de microbios y parsitos, para
que ayude a la buena salud, y no ocasione
enfermedades como disentera, clera o parsitos intestinales.
El agua potable debe ser limpia, incolora,
inodora, e inspida.
Sirve como transporte de las sustancias nutritivas y ayuda a mantener la temperatura

corporal adecuadamente.(termoregulacin)
Se repone el lquido perdido a travs de los

alimentos y otros lquidos como el mate, terere, caldo, cocido.
Micronutrientes
Son sustancias necesarias para el organismo
en pequeas cantidades y corresponden a las
vitaminas y los minerales, se necesitan en pequeas cantidades y no aportan energa.
Los que con mayor probabilidad pueden ser decitarios en una alimentacin poco balanceada
son:
El hierro contenido en las carnes, hgado, pescados y leche materna es bien absorbido por el
intestino. El hierro proveniente de otras fuentes como la leche, huevos y todos los alimentos de origen vegetal, es mal absorbido por el
intestino.
1) Fuente: Guas Alimentarias del Paraguay, Gua de Nutricin de la FAO y Alimentacin y Nutricin de Alter Vida.
31
Una alimentacin sana es aquella que cumple

con los siguientes requisitos:
Micronutrientes
Minerales como el hierro,

yodo y zinc.
Vitaminas A, del complejo

B (incluyendo el folato) y la
Vitamina C.
Equilibrada en caloras, macro y micronutrientes

Suciente en caloras, macro y micronutrientes
Higinica
Los minerales son necesarios en pequeas

cantidades. Estos forman parte de los tejidos
y participan en funciones especcas del organismo, asi como por ejemplo el hierro (Fe) interviene en la formacin de la sangre.
El hecho de llamarse macro o micro nutriente
no se relaciona con su importancia, sino que
reeja la cantidad necesaria de cada uno para
el buen funcionamiento del organismo.
Adecuada segn peso, estatura, sexo, edad,

actividad diaria
Variada en colores, sabores, preparaciones
atractivas a la vista y al paladar.
Vitaminas
Dibujo N 9: Fuentes de Vitaminas.
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
32
Captulo 2
Dibujo N 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)
Vitamina B6
Vitamina B12
cido flico
Vitamina C
Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Vitaminas y sus Funciones
Fuentes
Carencias
De origen animal
Hgado, rin, nata de la leche, man-
Piel seca y escamosa

Piel de gallina
Ceguera nocturna
Vulnerabilidad a las infecciones
Inamacin de las mucosas de la va
respiratorias y urinarias, de la piel y
del ojo
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Mantiene la vista sana, la salud de la
piel, mucosas y aumenta las defensas
del organismo contra infecciones.
teca, yema de huevo.

De origen vegetal
Verduras de hojas verde oscuras (espinaca, berro,acelga).
Frutas de color amarillo y rojo (durazno, mango, mamn,etc) y productos
lcteos.
33

Fuentes
Carencias
De origen animal
Leche enriquecida, nata, mantequilla de leche, hgado, yema de huevo,
atn, sardinas
Raquitismo (nios).
Deformaciones en los huesos en los
adultos.
De origen animal
Nata de la leche.
Yema de huevo.
Rara vez hay carencias por disponibilidad.

Mala absorcin y trasporte de los lpidos.
Vitaminas Liposolubles
Vitamina D
Esencial para el crecimiento y desarrollo normal.
Importante para la formacin de huesos y dientes.
Inuye en la absorcin y metabolismo
del fsforo y calcio.
Vitamina E
Actua en la conservacin de los tejidos, vasos sanguneos y del sistema
nervioso.
Tiene la funcin de retardar el proceso de envejecimiento actuando como
antioxidante.
Vitamina K
Ayuda en la produccin del compuesto necesario para la coagulacin de
la sangre.(protrombina).
De origen vegetal
Grmen de trigo.
Aceites vegetales, nueces y man.
De origen animal
Hgado.
Afecta la coagulacin sangunea, facilitando la hemorragia.
De origen vegetal
Aceite de soja, verduras de hojas verdes, salvado de trigo.
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B1 o Tiamina
Esencial para el crecimiento normal.
Facilita el apetito y la digestin normales.
Mantiene el buen estado del sistema
nervioso.
Mantiene el buen funcionamiento del
corazn.
Vitamina B2 o Riboavina
Ayuda a la construccin de los tejidos
y a la buena utilizacin de la protenas y los hidratos de carbono.
De origen animal
Carnes, hgado, leche, huevos.
De origen vegetal
Legumbres, verduras de color verde,
cereales, panes de granos enteros,
germen de trigo, papas, levadura de
cerveza.
De origen animal
Leche y derivados, hgado, huevos,
pescado.
De origen vegetal
Verduras de hojas verdes
Cereales de granos enteros (integrales), grmen de trigo, levadura de
cerveza.
34
Beri beri cuyos sntomas son la confusin mental, desgaste muscular,

edema, y otros.
Produce enrojecimiento de los labios

y comisura en la boca (boquera).
Inamacin de la lengua.
Cataratas.
Captulo 2

Fuentes
Carencias
De origen animal
Pescado, hgado, huevos, carne, pollo, huevo.
Debilidad muscular, anorexia, indigestin y reuupciones en la piel.

Origina la pelagra (cuando es grave
la deciencia) caracterizada por dermatitis, diarrea, demencia.
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B3 o Niacina
Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso.
De origen vegetal
Cereales de grano enteros(integrales),
legumbres, man.
Vitamina B63
Es esencial en el proceso de utilizacin de las protenas, carbohidratos y
grasas por el organismo.
De origen animal
Pescado, hgado, cerdo, huevos, carne, pollo.
De origen vegetal
Cereales de granos enteros (integra-
Contribuye a aliviar el sndrome pre

mestrual.
Dicultad para absorber la vitamina
B12 y el magnesio.
Anemia, fatiga, depresin.
Vulnerabilidad en el sistema inmune.
les), legumbres secas, batata, banana.

Vitamina B12
Acta en la formacin de la sangre y
para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
cido Flico
Acta como agente de control en la
formacin de la sangre.
El nivel normal de folato en las mujeres en edad frtil es muy importante
para prevenir anormalidades en el
feto.
Vitamina C
Mejora las defensas del organismo
contra las infecciones, esencial para
la absorcion del hierro (fe) vegetal,
ayuda en la cicatrizacin de heridas.
De origen animal
Todos los alimentos de origen animal: carnes, pollo, pescado, cerdo,
hgado.
Leche y derivados, otros.
Anemia.
Trastornos gastrointestinales,
De origen animal
Hgado, carne vacuna, pescado.
Huevo.
Anemia.
Falta de cierre del tubo neural.
De origen vegetal
Verduras de hojas verdes oscuras,
trigo, legumbres secas, repollo, batata, levadura.
Frutas ctricas(naranja, pomelo, mandarina, limn), frutilla, guayaba, meln, pia, acerola.
Locote, verduras, repollo, papa.
Escorbuto (lesiones en el tubo digestivo debido a alteraciones en los capilares y paredes arteriales).
Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservacin de su contenido por causas de almacenamiento o coccin. Los conge-
lados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%
35
Minerales
Calcio
Hierro
Sodio
Zinc
36
Captulo 2
Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia.

Minerales y sus Funciones
Calcio
Es esencial para la formacin y mantenimiento de los huesos.
Regula la contraccin muscular, la
coagulacin sangunea, participa en
la transmisin de los impulsos nerviosos y en la regulacin de la presin
sangunea.
Hierro
Forma parte de la hemoglobina de
la sangre, protena de los glbulos
rojos que transporta el oxgeno a las
clulas.
Permite que los msculos y el cerebro trabajen de forma apropiada.
Su deciencia causa anemia.
Fuentes Alimentarias
Carencias
De orgen animal
Leche y derivados, yema de huevos,
Sardina.
Detencin del crecimiento.

Deformacin de dientes y huesos.
Osteoporosis, raquitismo, tendencias
a hemorragias.
De orgen vegetal
Legumbres secas
verduras de hojas verdes oscuras
(acelga, berro, espinaca).
De origen animal
Carnes, hgado.
De origen vegetal
Legumbres secas.
Verduras de hojas verdes oscuras.
Cereales de granos enteros.
Miel negra.
Harina de trigo enriquecida, leche enriquecida.
Yodo
El yodo es esencial para el desarrollo
del cerebro y el sistema nervioso en
el feto.
Sal yododa.
Pescados del mar como sardina,
atn, y otros.
Es necesario para el buen funcionamiento de la glndula tiroide.
Anemia ferropriva que es la enfermedad ms riesgosa para menores de 2

aos, escolares, nias adolescentes,
mujeres embarazadas y personas de
edad avanzada. Se asocia en algunos casos con la parasitosis, mala
absorcin y hemorragias.
Para mejor absorcin del hierro de
las verduras es recomendable consumirlas con alimentos ricos en vitamina C.
Bocio simple o endmico.

Cretinismo (retardo en el desarrollo
fsico y mental, sordomudismo, baja
estatura e hipotiroidismo.
Su deciencia produce bocio, retraso

mental y otros desordenes por falta
de yodo(DDY).
Zinc
Es importante para el crecimiento
normal del organismo.
Ayuda a la reproduccin, y permite el
adecuado funcionamiento del sistema inmune.
Carne, hgado, pescado, pollo

Leche, queso.
Legumbres secas.
Germen de trigo.
Cereales de granos enteros.
Retraso en el crecimiento.
Retraso en la maduracin sexual.
Lesiones en la piel.
Falta de cicatirizacin.
Deciencia inmunolgica.
37
Analizando nuestro estado general
Cuadro 7A. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Sntomas Generales
Carencia
Cansancio generalizado.
Vitamina A, B2, C y/o Hierro.
Falta de apetito.
Vitamina A, B1, C y/o PP.
Infecciones.
Vitamina A o C.
Alergias.
Vitamina E.
Problemas cardiovasculares o hipertensin.
Potasio.
Arritmias cardacas.
Calcio.
Retencin de lquidos.
Otras posibles causas
Exceso de sal (sodio).

Consumo de tabaco.
Exceso de sal (sodio).
Cuadro 7B. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Sntomas en la boca
Carencia
Si los dientes se astillan o quiebran

con facilidad.
Vitamina D, Calcio, Fsforo.
Consumo de tabaco.
Encas sangrantes durante el cepillado.
Vitamina C.
Comisuras de los labios agrietadas y

secas.
Vitamina B2.
Cavidad bucal reseca.
Vitamina A.
Ulceraciones bucales.
Vitamina B3 .
Lengua seca y enrojecida.
Vitamina B12.
38
Captulo 2
Cuadro 7C. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Sntomas en la piel
Carencia
Piel Agrietada, irritada y enrojecida.
Vitamina B2 y/o PP.
Mucosas inamadas con facilidad.
Vitaminas B2, cido flico.
Piel seca, apagada o de aspecto tosco.
Vitamina C.
Cicatrizacin muy lenta.
Vitamina C, K.
Cuadro 7D. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Otros sntomas
Carencia
Grietas en los oricios nasales.
Vitamina B2.
Ojos enrojecidos o conjuntivitis.
Vitamina A.
Cabello seco y/o quebradizo.
Vitamina B2
39
Captulo 3
Conociendo los 7 Grupos de Alimentos
Objetivos:
Identicar los 7 Grupos de Alimentos propuestos en las Guas Alimentarias del Paraguay
Denir porciones de alimentos, medidas caseras, variedad, moderacin y proporcionalidad
Reconocer la importancia de los horarios y
de compartir en familia
Duracin:
60 minutos.
Presentar a los y las participantes la nueva
clasicacin de alimentos de las Guias Alimentarias del Paraguay y explicar acerca de
la clasicacin de los 7 Grupos de Alimentos
Analizar y reexionar sobre los alimentos
que forman parte de cada grupo y la disponibilidad de los mismos en comunidades rurales y/o periurbanas
Explicar que la ollita esta dividida en niveles para promover una alimentacin variada,
balanceada, y equilibrada
Analizar la importancia de la variedad, moderacin y proporcionalidad
40
Captulo 3
3.1. Grupos de Alimentos

Los Grupos de Alimentos son:
3.1.1. Para una buena
Cereales, tubrculos, y derivados
alimentacin en base a la
Frutas
olla
Verduras
Leche y derivados
Carnes, legumbres secas y huevos
Azcares o mieles
Variedad: se entiende que se debe consumir diferentes tipos de alimentos de cada

uno de los 7 grupos cada da.
Moderacin: se entiende que se debe regular o disminuir el consumo de ciertos alimentos como grasa y azcares para evitar el
riesgo de enfermedades nutricionales
Aceites o grasas
Para recordar visualmente la clasicacin de
los 7 Grupos de Alimentos se dise una olla
que permite recordar facilmente los recomendaciones y as tambin la seleccin de una adecuada alimentacin.
Proporcionalidad: se entiende que se

debe consumir ms alimentos de los grupos que se encuentran en la base de la olla y
menos de los que se encuentran en el ltimo
nivel.
Dibujo N 11: Grupos de Alimentos.

Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, grca de las Guas Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeres
rurales promotoras de salud, Tcnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo tcnico de ACH de
la Base de San Juan Nepomuceno de Caazap.
41
Para una alimentacin saludable se sugiere

la combinacin e intercambio de los alimentos presentados en los diferentes niveles de
la olla. La cantidad de porciones recomendadas vara segn la edad, el sexo, y el estado
siolgico de cada individuo.
3.1.2. Porciones de
alimentos
Ejemplo:
Porciones:
Las porciones recomendadas de alimentos para
cubrir las necesidades de protenas por dia de
un hombre adulto son: Siete (7) porciones de
alimentos cocidos: carnes, legumbres y huevos
Cada porcin de este grupo corresponde
a:
Las porciones de alimentos son la cantidad

de los alimentos expresada en medidas caseras que una persona debe consumir de cada
grupo de alimentos para cubrir sus necesidades diarias de nutrientes.
1 porcin de carne = 30 g o 2 C.
Para el efecto se entiende por medidas casera la cantidad de gramos (g), mililitros
(mL), centimetros cbicos (CC) de alimentos
representadas en la casa por medidas como:
taza, vaso, cuchara, cucharita y otros.
Combinacin:
1 porcin de huevo = 50 g o 1 unidad.

1 porcin de legumbres secas = 60 g o 5 C.
La combinacin que se debe hacer para conseguir 7 porciones de este grupo de alimentos
para un da:
4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife
mediano u 8 cucharadas de carne picada o
molida; (Dibujo 12)
y 1 huevo; (Dibujo 13)
y 2 porciones de legumbres secas = 10 cucharadas. (Dibujo 14)
Dibujo N 12
Dibujo N 14
Dibujo N 13
42
Captulo 4
Conociendo la clasicacin de alimentos
Objetivos:
Identicar la frecuencia de consumo de cada
Grupo de Alimentos
Conocer como utilizar los diferentes tipos de
alimentos para lograr una alimentacin balanceada y variada
Identicar los Grupos de Alimentos y nutrientes que aportan
Duracin:
40 minutos.
Explicar la clasicacin de los alimentos segn su valor nutritivo, cuales son los nutrientes que contienen y como se puede lograr
una alimentacin sana.
44
Captulo 4
Una alimentacin saludable debe ser

variada y balanceada
Una alimentacin balanceada hace referencia a
la proporcin de nutrientes en la alimentacin,
es decir hidratos de carbono, protenas, lpidos
o grasas, Vitaminas y minerales. Por otra parte
una alimentacin variada es cuando estn presentes en esta todos los Grupos de Alimentos y
permite evitar la monotona en la dieta familiar.
Para tener una alimentacin sana se debe consumir todos los das alimentos de los 7 Grupos
consumiendo las porciones segn edad, sexo y

estado siolgico para cubrir sus necesidades
nutricionales.
Comer en familia y con amigos, es uno de los
momentos ms importantes que permiten adems de compartir, educar para el consumo y
combinaciones adecuadas de alimentos nutritivos y sanos. Para ello hay que aprovechar la
disponibilidad estacional de los alimentos, en
la nca y en el mercado local; y conocer principalmente que nutrientes aportan para una
buena alimentacin.
4.1. Cereales, tubrculos y derivados

Se denominan cereales a los granos o semillas
comestibles de las gramneas. Los cereales
ms importantes son: el trigo, maz, arroz, avena, cebada y centeno. Los productos derivados
de los cereales son las harinas, los panicados,
salvados, cereales molidos y pastas.
4.1.1. Caractersticas
principales de los cereales
Los cereales constituyen la fuente de energa
ms econmica del mundo
El salvado es la capa mas externa del grano y
proporciona volmen a la dieta.
Los cereales de grano entero tienen cantidades importantes de bras en su composicin, sin embargo esto disminuye a medida
que las harinas son renadas.
Los cereales contienen protenas de naturaleza variadada pero de menor valor biolgico
que las de los alimentos de orgen animal.
Dibujo N 15: Cereales,

tubrculos y derivados.
El grmen de trigo, de maz y la avena son

muy ricos en lpidos.
El salvado es rico en minerales.
Los cereales constituyen una fuente de protenas de bajo valor biolgico que se pueden
enriquecer con leche, queso, huevo, carne
(protenas de orgen animal), y las protenas de origen vegetal como las legumbres en
cantidades adecuadas.
45
Son alimentos ricos en hidratos de carbono,

casi en su totalidad almidones, lo que explica su alto aporte de energa.
Las bras que se consumen a travs del pan
integral, deo integral, arroz integral, dan
mayor sensacin de saciedad, aumentan el
volumen de la materia fecal y normalizan el
trnsito intestinal.
Los granos completos de cereales son buenas
fuentes de hierro(Fe), Vitamina B1(tiamina),
Vitamina B3(niacina), Vitaminas A y E.
4.1.2. Caractersticas
principales de los tubrculos
Se entiende por tubrculo la parte subterrnea
de las diferentes especies y variedades vegeta-
les, entre ellas estn la batata y la mandioca

que son las ms utilizadas en nuestro pas.
Los tubrculos tienen un mayor contenido
de hidratos de carbono complejos, presentan entre el 20 al 25% del almidn, lo que
signica un mayor aporte energtico.
Al igual que el resto de los vegetales son pobres en lpidos, protenas, minerales y son
fuente de algunas Vitaminas como los carotenos y Vitamina C.
La papa, la mandioca y la batata poseen hidratos de carbono de absorcin rpida, por
lo que debe ser consumido con moderacin
para evitar el sobrepeso, especialmente si
las actividades que realizan las personas son
livianas. Es por eso que no se recomienda el
consumo con mucha precuencia en personas
diabticas.
Cuadro 8. Grupo de Cereales, tubrculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento
Fuente
Nutrientes que aportan
Cereales.
Maz, arroz, trigo, avena.
Protenas de bajo valor biolgico, hidratos de carbono

complejos (almidn).
En los cereales integrales estn las bras, Vitaminas del
complejo B(Vitamina B1 o tiamina, Vitamina B3 o Niacina), Vitamina A, E y minerales como el hierro.
Races y Tubrculos.
Mandioca y batata.
Hidratos de carbono complejos.

Carotenos y Vitamina C.
Derivados.
Harina de trigo, panicados, deos, smola, harina

de maz, faria, almidn,
etc.
Hidratos de carbono complejos.

Los productos elaborados con cereales integrales aportan pequeas cantidades de hierro, fsforo y bras.
4.2. Frutas
Las frutas son muy importantes para la alimentacin por su alto contenido en Vitaminas,
minerales, agua y bras. Generalmente tienen
46
pocas caloras a excepcin del aguacate y el

coco que tienen alto contenido en grasa.
Captulo 4
Cuadro 9. Grupo de Frutas, fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento
Fuente
Frutas.
Todas las frutas cultivadas

y silvestres como: mango,
pomelo, naranja, mandarina, limn, guayaba, frutilla, meln, aguacate, pia,
mamn, sanda, banana,
durazno, chirimoya, pera,
toronja, manzana, uva, nspero, acerola,caqui, grosella, ing, ciruela y otras.
Vitaminas A y C, minerales como Potasio y Fsforo, agua,

bras, hidratos de carbono simples y complejos
Todos los das se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano
Frutas frescas
Frutas deshidratadas
Las frutas cultivadas y silvestres como el mango,

pomelo, naranja, mandarina, limn, guayaba, frutilla, meln, aguacate, pia, mamn, sanda, banana, durazno, cirimoya, pera, toronja, manzana, uva,
nspero, acerola,caqui, grosella, ing, ciruela, entre
otras.
Las frutas deshidratadas, como las uvas pasas,

ciruelas, damascos, duraznos, hongos, manzanas,
pelones, peras y otras.
Aportan: Vitaminas A y C, minerales como el Potasio y el Fsforo, agua, bras, hidratos de carbono
simples y complejos.
Cuanto ms madura est la fruta, mayor es la

cantidad de azcar que contiene, por eso es
mas dulce.
Las frutas amarillas como el mamn, el mango,
el durazno, y el nspero entre otras, proporcionan buenas cantidades de caroteno en forma
de Vitamina A. Esta Vitamina es esencial para
el crecimiento y conservacin de los tejidos del
cuerpo, mantiene la visin normal, aumenta
las defensas del organismo contra infecciones
y ayuda a la formacin de dientes y huesos.
Por otro lado las frutas ctricas como la naranja, el limn, la mandarina, el pomelo, el apep,
la toronja, la naranja agria y las frutas no ctricas como el meln, la frutilla, la guayaba y la
acerola son buenas fuentes de Vitamina C.
Aportan: caloras concentradas en poco volumen

debido que la deshidratacin les extrae un gran
porcentaje de agua
Frutas enlatadas bajas caloras
Pia, durazno, damasco, pera.
Esta Vitamina ayuda a la absorcin del hierro

de las verduras, es importante para la cicatrizacin de las heridas y reduce el riesgo de infecciones.
Comiendo una fruta ctrica con o despus de
las comidas preparadas con verduras de hojas
verdes o legumbres secas se aprovechar mejor
el hierro de estas comidas.
Ejemplo:
Guiso de poroto con arroz y como postre una
naranja entera o en forma de jugo.
Ensalada de lechuga y tomate condimentada
con limn.
47
Las bras que aportan las frutas ayudan al

organismo a mantener la funcin intestinal
normal y prevenir el estreimiento. Para aprovechar mejor las bras es necesario comer las
frutas enteras, no muy maduras y en forma de
jugo sin colar,
Existen otras frutas y adems las frutas silvestres o nativas que son ricas tambin en Vitaminas. Estas son: la chirimoya, sanda, aguacate,
pia, pera, caqui, mora, higo, grosella, uva,
yvapov, yvapur, acerola, mburukuy, guavir, granada, etc.
Para aprovechar mejor algunas frutas se deben
consumir crudas y con cscaras asegurndose
que estn bien lavadas. Cuando las frutas son
cocinadas en forma de dulces, mermeladas o
jaleas se pierden la mayora de las Vitaminas.
da de la Vitamina C. En caso que se preparen

con anterioridad, hay que guardarlos en recipientes de vidrio o plstico, tapados en un lugar fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de
haber sido preparado.
Otra forma de preparar los jugos es licuando las
frutas enteras, agregndole hielo o agua fra o
leche y azcar en pequea cantidad. Se pueden
utilizar frutas como naranja, mamn, banana,
mandarina, limn, frutilla, acerola, pia, etc.
Cuadro 10. Composicin nutricional de algunas

frutas (por cada 100 gramos).
Fruta
Vitamina A g
Vitamina C mg
Pomelo
10
43
Se debe acostumbrar a los nios y nias

a consumir:
Naranja
40
59
Frutas en lugar de golosinas
Mandarina
40
33
Jugos de frutas naturales en vez de gaseosas y jugos en sobres, porque estos contienen
conservantes, colorantes y alto contenido de
azcar que son perjudiciales para la salud y
la economa familiar.
Limn
51
Mango
630
53
Durazno
28
La fruta cruda, bien madura, sana, limpia y

pelada o sin pelar, puede consumirse entera
en trozos grandes o rebanadas, en trocitos, en
purs, en jugos, en forma de ensaladas y como
parte de postres, combinadas con gelatina, leche, crema o an.
Frutilla
10
70
Guayaba
70
72
Mamn
25
Sanda
70
4.2.1. Preparacin de jugos
Pia
15
61
de frutas
Banana
65
La extraccin de jugo de fruta es un proceso

sumamente sencillo y se obtiene exprimiendo la fruta con la mano o con la ayuda de una
cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). Es
importante cuidar la higiene ya que durante la
preparacin se pueden contaminar fcilmente.
Tanto los utensilios como las frutas, deben estar bien lavados y se debe procurar no tocar el
jugo con las manos.
Nspero
43
10
Chirimoya
17
Acerola
21
Caqui
750
11
Mburucuy
231
30
Los jugos deben prepararse en el momento en

que van a ser consumidos, para evitar la prdi-
Meln
350
29
48
Captulo 4
Cuadro 11. poca de cosecha de algunas frutas.

Frutas
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Aguacate
Banana
Ciruela
Durazno
Ctricos
Guayaba
Mamn
Mango
Pia
Uva
Frutilla
Sanda
Meln
Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002
4.3. Verduras
En Paraguay, se utiliza el trmino verdura para
referirse a las hortalizas y otros vegetales. Las
verduras pueden ser races como la papa, rabanito, zanahoria, remolacha; frutas como la
berenjena, zapallo, tomate, locote; hojas verdes
como la cebollita de hoja, perejil, acelga, berro,
curat, lechuga; tallos como el apio, palmito,
y semillas como el choclo, legumbres frescas
como poroto pek, poroto manteca, chaucha,
arveja fresca, kumanda yvyrai fresco, entre
otras.
Dibujo N 16: Verduras.
El valor nutritivo de las verduras est dado

principalmente por su contenido de vitaminas,
minerales y bras, nutrientes que regulan el
buen funcionamiento del organismo.
49
Zanahoria, zapallo, calabaza, tomate son verduras amarillas y rojas que aportan Vitamina
C y gran cantidad de Vitamina A al organismo
y ayudan a fortalecer las defensas del mismo y
mantener saludables la vista, la piel y los tejidos del cuerpo.
Las verduras de color verde oscuro como la
acelga, verdolaga, achicoria, espinaca, berro
son fuentes de Vitamina B1(tiamina), Vitamina B2(riboavina), Vitamina A y de minerales
como hierro(Fe) y calcio(Ca).
Para que el hierro (Fe) de las verduras de hojas
verdes sea mejor aprovechado por el organismo, es importante que se consuma con alimentos que contengan Vitamina C o con protenas
de orgen animal. Por eso se recomienda condimentar las ensaladas con limn o naranja hi o
tomar un vaso de jugo de naranja, mandarina
o pomelo despus de comer.
En las verduras tambin est presente el
calcio(Ca), pero se absorbe poco por causa
de un componente llamado cido oxlico que
disminuye el aprovechamiento del calcio en el

cuerpo.
Adems aportan a la alimentacin bras que
ayudan a regular el funcionamiento del intestino contribuyendo a disminur el estreimiento
en las personas; y en los obesos se recomienda
aumentar su consumo ya que da mas volmen
a las comidas y por su contenido de bras producen una mayor sensacin de saciedad.
Es importante recordar al cocinar las verduras, hacerlo por corto tiempo, en trozos grandes, con poca cantidad de agua o a vapor y con
la olla tapada para evitar grandes prdidas de
Vitaminas.
Algunas comidas que podemos preparar con verduras:
Tortilla de lechuga y arveja.
Sou o tortilln de repollo.
Sopa crema de calabaza.
Cuadro 12. Grupo de verduras, sus fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento
Fuente
Verduras de hojas verdes

oscuras
Acelga, berro, espinaca,

perejil, cebollita de hoja,
achicoria, verdolaga, etc.
Calcio(Ca), hierro(Fe), Vitamina B2(Riboavina), VitaminaC, Caroteno(Vitamina A), Vitamina B1(Tiamina).
Verduras amarillas y rojas.
Zanahoria, tomate, zapallo,

calabaza, choclo, etc.
Vitamina A, C y minerales
Otras verduras
Locote, remolacha, zapallito, lechuga, repollo, papa,

poroto manteca, cebolla,
rabanito, pepino, berenjena, ajo, arveja fresca chaucha, etc.
Todas las verduras aportan alto contenido de agua y bras, antioxidantes(caroteno, Vitamina C y E).
Las races poseen mayor contenido de almidn, azcar y menor contenido de agua.
No olvide comer todos los das verduras de color verde y amarillo porque tienen vitaminas.
50
Captulo 4
Zapallito o locote relleno con carne.

Tarta de acelga.
Tarta de cebolla.
Ensalada de lechuga y tomate.
Tortilln de verdura.
Caldo de verduras.
Tomate relleno.
Chipa guaz.
Salpicn de pollo con verduras.
Tortilla de acelga o lechuga.
Berenjena rellena.
Las verduras son indispensables en la alimentacin diaria y hay que consumirlas en forma
variada, para su mejor aprovechamiento es
mejor comerlas frescas en ensaladas, crudas y
en jugos licuados.
Muchas verduras como el tomate y el ajo, aportan otros micronutrientes para la salud humana, denominados toqumicos que protegen
contra enfermedades crnicas como las cardiovasculares y el cncer.
La mejor manera de asegurarse de obtener la
cantidad suciente y necesaria de cada micronutriente y bras es consumir frutas y verduras
variadas cada da durante todo el ao. De all la
importancia de disponer de la huerta familiar
donde se cultiven mnimamente 10 especies y
diferentes variedades (de invierno y verano) de
verduras en forma sostenible durante todo el
ao de forma a asegurar el consumo de micronutrientes.
Caldo de choclo.
Ensalada de papas y arvejas.
Sou de Espinaca.
Las Vitaminas C y las del complejo B quedan
en el agua de coccin y para aprovecharlas se
puede preparar con ellas caldos, salsas o guisados.
La disponibilidad de huertas familiares en las

ncas asegura el acceso a alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo para la familia. Se debe
prever una buena capacitacin para la elaboracin de platos variados, apetecibles y de alto
valor nutritivo para asegurar su consumo adecuado.
Una zanahoria diaria cubre las necesidades de vitamina a de un da.

Consumir las verduras crudas y bien lavadas en agua potable.
Dibujo N 17. Higiene de hortalizas con agua potable.
51
Los principales benecios de la tenencia

de la huerta familiar son:
Ingresos con la comercializacin de productos del huerto.
Sucientes alimentos variados para toda la

familia durante todo el ao o por varios meses.
Los productos obtenidos del huerto sirven

para adquirir insumos y otros materiales.
Fortalece la integracin familiar.
Cuadro 13. poca de cosecha de las verduras.

Frutas
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Lechuga
Repollo
Zanahoria
Tomate
Locote
Rabanito
Berenjena
Zapallo o Calabaza
Espinaca
Chaucha
Perejil
Acelga
Remolacha
Arveja
Cebollita de hoja
Colior
Cebolla
Papa
Zapallito
Pepino
Poroto manteca
Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002
52
Set
Oct
Nov
Dic
Captulo 4
Produccin segura y sana de alimentos.

Combina cultivos de hortaliza, rboles frutales, rboles maderables, leguminosas como
kumanda yvyrai y la cra de aves.
Las diferentes formas de conservar verduras y

frutas se detallan en el recetario anexo del Manual.
Fortalece los lazos de amistad a travs del

intercambio de hortalizas o semillas con parientes y/o vecinos de la comunidad.
4.4. Leche y derivados

La leche es el mejor alimento natural por la
cantidad de nutrientes que contiene, como el
calcio, Vitaminas A, B1, B2, B12, D y algunos
aminocidos esenciales. Es obtenida de las
glndulas mamarias y puede ser: leche materna, leche de vaca, de cabra, de bfala, etc.
La leche y sus derivados (yogur y queso) proveen la mayor cantidad de calcio a nuestro
organismo que lo utiliza principalmente para
formar dientes y huesos fuertes, posee adems
protenas de alto valor biolgico, necesarias
para la formacin de rganos y tejidos, para el
crecimiento y el mantenimiento del organismo.
Dibujo N 18: Leche

y derivados.
Las nias, nios y adolescentes tienen mayor

necesidad de energa y de nutrientes, especialmente de calcio, porque se encuentran en un
perodo de crecimiento acelerado y lo necesitan para formar bien sus huesos. Tambin es
importante consumir leche y sus derivados
diariamente durante el embarazo y la lactancia
para cubrir los requerimientos tanto de la madre como de la hija o hijo/a.
Cuadro 14. Grupo de la Leche y sus derivados, fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento
Fuente
Leche y derivados
Leche, yogur, queso, cuajada, etc.
Calcio, Vitamina B12, Vitamina B2, Vitamina A, Vitamina

D, protenas de alto valor biolgico.
Para mantener huesos y dientes sanos es bueno consumir al da 2 tazas de leche o yogur o 2 pedazos de queso.
53
La menopausia es un perodo de mayor necesidad de calcio porque se debe tratar de equilibrar la prdida de este mineral en los huesos
debido a la disminucin de hormonas y de sta
manera evitar la osteoporsis o debilidad de
los huesos.
4.4.1. Diferencias entre
Cuanto mas amarillo es el queso, es decir mas

maduro, tiene mas calorias porque tiene mas
cantidad de grasa y menos agua.
4.4.2. Equivalencia de
contenido de calcio segn
proporciones recomendadas
la leche entera y la leche

descremada
La leche entera contiene 6 veces ms grasa que
la descremada. La leche entera tiene mas grasa
saturada y colesterol en su composicin.
Cuadro 15. Relacin entre leche entera, yogurt y

queso Paraguay.
La leche entera contiene como mnimo 3%

de grasa por 100ml de leche, es decir 1litro
de leche tiene 30g de grasa.
La leche descremada contiene como mnimo
0.5% de grasa por 100ml de leche, es decir, 1
litro de leche tiene 5g de grasa.
El azcar o carbohidrato de la leche denominado lactosa puede producir dolores abdominales, diarrea, atulencia o gases en algunas personas sin embargo puede ser reemplazada por
yogur o un pedazo de queso, ya que se azcar
est transformado por los procesos industriales y lo hace mas tolerable.
El yogur contiene similar valor calrico que la
leche de la cual se hizo, tiene la misma composicin de protenas con menos contenido de
lactosa.
Los quesos contienen una alta proporcin de la
mayora de los nutrientes de la leche y los proporciona en forma mas concentrada. Es una
buena fuente de protenas y de calcio.
=
Un pedazo de queso
30g.4
Una taza de leche

200 mL.
30g de queso es igual al tamao de una caja de fsforos pequea.
54
Un pedazo
de queso.
30g.
Una taza
de leche.
200 mL.
Una taza
de leche.
200 mL.
Un vaso de
yogur.
200 mL.
Un vaso de
yogur.
200 mL.
Un pedazo
de queso.
30g.
4.4.3. Forma de consumo de

leche y derivados
La leche puede ser consumida sola o en diferentes preparaciones mezcladas con cereales y
derivados, frutas, infusiones, etc.
Se pueden preparar con ellas los siguientes
platos: budn, mazamorra, candial, queso con
pan, licuado de banana con leche, an, cuajada, arroz con leche, quibeb, leche con man,
crema, entre otros.
Captulo 4
No es lo mismo consumir una taza de leche de

soja y una taza de leche de vaca, debido a que
el jugo de soja no contiene la misma cantidad
de nutrientes necesarios, principalmente la
cantidad de calcio que requiere el organismo.

Por lo tanto es mejor consumir siempre que se
disponga leche de vaca en cualquiera de sus
formas.
Cuadro 16. Comparacin entre leche de vaca, leche de cabra y jugo de soja;sobre 200 mL (una taza).
Nutrientes
Leche de vaca
Leche de cabra
Jugo de soja
Energa
130kcal
138kcal
66kcal
Protenas
6,6g
7,2g
5,4g
Grasas
7g
8,2g
3,8g
Hidratos de carbono
11g
8,8g
3,6g
Calcio(Ca)
304mg
268mg
8mg
Fsforo(P)
172mg
222mg
98mg
Hierro(Fe)
0,60mg
0,0mg
0,10mg
Vitamina B1(tiamina)
0,08mg
0,10mg
0,30mg
Vitamina B2(riboavina)
0,40mg
0,28mg
0,10mg
Vitamina B3(niacina)
0,20mg
0,56mg
0,30mg
Retinol
56g
112 g
6 g
Fuente: Guas Alimentarias del Paraguay, 2002.
4.5. Carnes, legumbres secas y huevos

Las carnes rojas y blancas son importantes fuentes de protenas de buena calidad hierro, zinc y
Vitaminas del complejo B, y sirven para formar,
reparar los tejidos y para el crecimiento.
La carne de pescado contiene protenas de
buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en
colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo
esto hace que sea beneciosa para la salud, por
eso se recomienda su consumo por lo menos
dos a tres veces a la semana.
Las menudencias como el hgado, corazn y
rin son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B, especialmente la B12
y de hierro, importantes para prevenir la anemia. En nuestro pas en zonas rurales se con-
Dibujo N 19: Carnes, legumbres secas y huevos.
55
Cuadro 17. Grupo de Carnes, egumbres secas y huevo, fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento
Fuente
Carnes
Vaca, pollo o gallina, pavo,

cerdo, pescados, cabra,
oveja, animales silvestres,
otros.
Protenas de alto valor biolgico, hierro(Fe), potasio (K),

fsforo (P), Vitaminas del complejo B, cidos grasos saturados, colesterol, Vitamina B2 (riboavina), Vitamina B3
(niacina).
Pescados
Protenas de alto valor biolgico, cidos grasos polinsaturados, Vitamina A y D, y del complejo B .
Menudencias
Hgado, corazn, rin.
Protenas de alto valor biolgico, hierro(Fe), Vitamina A,

Vitamina B3(niacina, Vitamina B2(riboavina) y Vitamina
B1(tiamina).
Legumbres secas
Poroto, kumand yvyra,

poroto San Francisco, po-
Protenas de bajo valor biolgico, hidratos de carbono

complejos, bras. La soja es rica en cido graso polinsa-
roto colorado, soja, habilla,

garbanzo, arveja seca, lenteja, man y otros.
turado (omega3), Vitaminas del complejo B y fsforo.
De gallina, de pato, de codornz, etc.
Protenas de alto valor biolgico, hierro(Fe), potasio(K),

fsforo(P), Vitaminas del complejoB, cidos grasos saturados, colesterol, Vitamina B2(riboavina), Vitamina
B3(niacina)
Huevos
Se debe comer por lo menos 4 a 5 veces por semana diferentes tipos de carnes sin mucha grasa
sume en la dieta familiar por lo menos una vez

a la semana menudencias ya que son adems
econmicas. Se debe cuidar que esten frescas
y compradas en el da para que sean de buena
calidad.
En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro, mineral necesario para
la formacin de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el
oxgeno por todo el cuerpo. Su falta en el organismo produce la anemia.
Una de las formas de seleccionar la carne que
se va a comprar es conociendo cuanto tienen de
grasa, hierro y protena. En el siguiente cuadro
se observan esos valores.
56
La carne de pescado contiene protenas de

buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en
colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo
esto hace que sea beneciosa para la salud, por
eso se recomienda su consumo por lo menos
dos a tres veces a la semana.
Las menudencias como el hgado, corazn y
rin son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B, especialmente la B12
y de hierro, importantes para prevenir la anemia. En nuestro pas en zonas rurales se consume en la dieta familiar por lo menos una vez
a la semana menudencias ya que son adems
econmicas. Se debe cuidar que esten frescas
y compradas en el da para que sean de buena
calidad.
Captulo 4
Cuadro 18. Tipos de carnes y contenido de grasa, hierro y protenas por cada 100g.
Tipo de carne
Contenido de grasa (g)
Contenido de Hierro (mg)
Contenido de Protena (g)
Vacuna
18,2
3,2
18,7
Pollo
15,1
0,9
18,6
Gallina
18,7
1,8
18,1
Pavo
8,0
1,4
20,4
Cerdo
23,7
1,5
13,1
Oveja
15,8
2,3
17,1
Cabra
2,3
2,8
20,6
Hgado
3,9
5,1
19,8
Rin
5,0
5,7
16,8
Surub
4,0
1,9
18,2
Salame
25,6
2,6
17,5
Morcilla
12,8
37,0
13,8
Chorizo
44,2
3,5
13,0
Fuente: Guas Alimentarias del Paraguay, 2002.
En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro, mineral necesario para
la formacin de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el
oxgeno por todo el cuerpo. Su falta en el organismo produce la anemia.
Una de las formas de seleccionar la carne que
se va a comprar es conociendo cuanto tienen de
grasa, hierro y protena. En el siguiente cuadro
se observan esos valores.
Al comprar la carne vacuna se debe elegir con
poco hueso y poca grasa, como la carnaza, carne molida, paleta, rabadilla, lomo, tienen ms
protenas, son ms alimenticias, mejores para
la salud y asi estar aprovechando mejor su dinero.
Por ejemplo cuando se prepara puchero de 1
kg de carne con hueso para una familia de 5
miembros, se estar cocinando gran cantidad
de huesos, grasas y poca cantidad de carne al
cual generalmente se le agregan pocas verduras

y mucha cantidad de agua. Esto es insuciente
para cubrir las necesidades nutricionales de la
familia.
Sin embargo preparando un puchero con 1/2kg
de carnaza, paleta o rabadilla, y agregando
buena cantidad de verduras, arroz o deo se
lograr una comida ms nutritiva con buena
cantidad de protenas, Vitaminas y minerales,
de esta forma la familia estar recibiendo una
mejor alimentacin.
Se recomienda evitar las carnes con mucha
grasa, por eso hay que limitar el consumo de
menudencias con mucha grasa como el chinchuln, mondongo, seso; tambin los embutidos tales como la butifarra, chorizo, salame,
mortadela, morcilla, besito, entre otros. Estos
ltimos adems de poseer grandes cantidades
de grasas saturadas y colesterol tienen sustancias qumicas y mucha sal.
57
Las carnes blancas como el pescado, el pollo y

el pavo son preferibles que las carnes rojas por
que tienen menor cantidad y mejor calidad de
grasas.
Preparaciones en base a carne
Pasteln de carne
Pescado al horno
Guiso de arroz o deo con pollo
Caldo de pescado
Soyo
Nio envuelto
Costeletas de cerdo
Pollo al espiedo
Asado a la olla
Chupn de pollo o pescado
Peceto al horno
Pollo al horno
Carne molida para hamburguesa
Payagu Mascada
Bife de Hgado
Milanesa de pollo
Puchero de carne magra
Bife a caballo
Guiso pop
Albndiga
Guiso de arroz o deo con carne vacuna
Bife Koygu
Guiso de hgado, rin o corazn
Milanesa
En el momento de servir o distribur los alimentos entre los miembros de la familia se debe
tener en cuenta que en nios, nias, adolescentes, embarazadas y madres que amamantan, el
requerimiento de protena es mayor que en las
dems personas.
4.6. Legumbres
Las legumbres son las semillas maduras de
las leguminosas que crecen en vainas. Entre
las ms conocidas se encuentran el Kumanda
yvyrai, habilla, poroto San Francisco, lentejas,
garbanzos, arvejas y las oleaginosas, como la
soja y el man.
cubierta exterior protectora de la semilla,

que es relativamente poco digerible; sin embargo son ricas en protenas e hidratos de
carbono y por su alto contenido de almidn
y bra tienen capacidad saciadora.
las legumbres
Existen diversas variedades de legumbres

destinadas al consumo que, entre otras son:
poroto blanco, poroto rojo, poroto manteca,
poroto negro, y el Kumanda yvyra(poroto
palito).
Tiene alto contenido en protenas de origen

vegetal, hidratos de cabono complejos, bras
y Vitaminas del complejo B. Adems aportan hierro, zinc y fsforo.
Las legumbres son los vegetales que presentan la concentracin ms alta de protena
(21%) aunque su calidad proteca es inferior
a la de las carnes y huevos.
Las estructuras bsicas de las legumbres

son similares, estn conformadas por una
Aunque los porotos son mejores fuentes de

calcio que los cereales (130 mg %), el conte-
4.6.1. Las caractersticas de
58
Captulo 4
nido de este mineral no es tan alto, as mismo contiene hierro (7mg %), zinc (5 mg %);
si bien sus minerales son de baja biodisponibilidad representan fuentes alternativas a
las de origen animal a un costo inferior.
Francisco, lenteja, garbanzo, arveja, soja y

man puede combinarse con cereales como el
trigo, maz, arroz, avena, cebada, centeno para
mejorar la calidad de sus protenas y por ende
su valor nutritivo.
Se recomienda consumir legumbres secas

con cereales 2 a 3 veces a la semana porque
juntos alimentan mejor.
Como grupo, las legumbres contienen
aproximadamente dos veces ms protenas
que los cereales en una porcin, y aproximadamente la mitad de las protenas de la carne magra.
Los porotos y las arvejas son escasos de grasa, menos de 2% y ricos en hidratos de carbono, aproximadamente 60%. El man y el
poroto de soja son las excepciones.
El valor nutricional de las legumbres secas
radica en su origen de riqueza proteca, aunque su calidad es inferior a las carnes y huevos por los aminocidos limitantes. Poseen
una concentracin alta de lisina, situacin
inversa se da en los cereales, por lo que si
se combinan estos dos alimentos, se produce una complementacin aminoacdica. Por
eso la combinacin de los porotos con arroz
y, porotos con maz aumentan el valor nutritivo de ambos.
Podemos observar que el valor como grano
seco (leguminosa) es mayor en relacin al
fresco. En este ltimo estado su utilizacin
es similar a la arveja o poroto peky (fresco).
Las protenas y el hierro de las legumbres
representan una fuente alternativa de esos
nutrientes y son de menor costo.
4.6.2. Efecto de la
combinacin entre
legumbres secas y cereales
La combinacin de las legumbres secas con los
cereales permite obtener una protena de mejor calidad. Es una mezcla muy nutritiva y una
protena de bajo costo, que puede sustituir a la
carne.
Dibujo N 20: Combinacin nutritiva: legumbres secas y

cereales.
La proporcin para una adecuada combinacin

de legumbres secas con cereales para una persona es:
1 porcin de legumbres secas (Kumanda
yvyrai) con 3 porciones de cereales (avena,
centeno, almidn, arroz, deos, otros); o
30 gramos de poroto Kumanda yvyrai crudo con 90 gramos de arroz o deo crudo; o
1 cucharada sopera de poroto Kumand
yvyra i crudo con 3 cucharadas soperas de
arroz o deo crudo.
Ejemplos de mezclas nutritivas
Guiso de arroz o deo con poroto
Tortilla de soja.
Tortilla de poroto o Kumanda Yvyrai.
Arveja seca con arroz o deo.
Caldo de lenteja con arroz.
Garbanzo con arroz o deo.
Poroto San Francisco con locro o locrillo.
Habilla con arroz o deo.
La legumbres secas como el Poroto, Kumanda yvyra (poroto palito), habilla, poroto San
Poroto Kumanda yvyrai con maz o arroz
59
Jopara con Poroto o soja.

Caldo Kumanda yvyrai con deo o arroz.
El valor nutritivo de las protenas de las legumbres se puede mejorar mezclando en las comidas alimentos de origen animal como leche,
huevo o carne.
Ejemplos:
Ensalada de poroto San Francisco con huevo.
Caldo de garbanzo con queso.
Colocarlos en remojo con agua caliente por

un tiempo aproximado de 1 hora antes de cocinarlos en fuego.
Esto hace que el agua se incorpore a la legumbre y facilite su ablandamiento.
El agua de remojo de las legumbres secas
se debe desechar, porque en ella quedan las
sustancias que disminuye el aprovechamiento de las protenas por el organismo.
Una vez que se logra el ablandamiento de las
legumbres se lo puede utilizar en distintos
platos tales como caldo, sopa, pur, guiso,
hamburguesa, dulce, torta, etc.
Man kui con leche.

Kumanda yvyrai so.
Hamburguesa o so apu de poroto con
carne.
Arveja con arroz kesu o con carne.
Poroto manteca con deo quesu
Guiso de arveja con carne.
El agua que queda de la coccin puede ser

usada para la preparacin de algunos platos
como: caldos espesos, pur, guisos.
A las legumbres cocinadas se le agregan
verduras, arroz o deos, obteniendo as una
consistencia de guiso. Estos platos son muy
comunes en nuestra alimentacin y muy nutritivos.
Para preparar las comidas con legumbres es
recomendable seguir estas sugerencias:
Guiso de arroz con habilla
4.6.3. Formas de preparacin

de las legumbres secas
Las legumbres secas, debido a su bajo contenido de humedad, son duras y necesitan cocinarse por un largo tiempo. Este tiempo se puede
acortar si previamente se las deja en agua de la
siguiente manera:
Elegir las legumbres que estn sanas y limpias, que no hayan sido atacadas por los insectos.
Variar las preparaciones con los diferentes
tipos de legumbres secas ya sean porotos,
habilla, Kumanda yvyrai, lentejas, arvejas,
soja, etc.
Cocinar las legumbres en suciente cantidad de agua, a fuego lento, con la olla tapada
y durante el tiempo necesario, teniendo en
Los granos de las legumbres se dejan en remojo durante la noche anterior a su preparacin, en agua a temperatura ambiente o al
menos durante 6 horas, cambiando el agua 2
o 3 veces o,
Es importante comer por lo menos 2 a 3 veces por semana legumbres secas con cereales
60
Captulo 4
4.7. Azcares y mieles

El azcar es un hidrato de carbono simple, que
a diferencia de los complejos que estan en los
cereales y derivados, son absorbidos en forma
rpida por el organismo.
Este tipo de nutriente se encuentra en los siguientes alimentos: el azcar de mesa, el azcar morena, la miel de abeja y de caa, los helados, las mermeladas, las golosinas, las bebidas
azucaradas y gaseosas, entre otros.
En relacin a las mieles stas aportan grandes
cantidades de energa y bajo contenido de otros
nutrientes lo que hace que sean denominados
alimentos con caloras vacias.
La miel de caa y el azcar morena poseen un
pequeo contenido de vitaminas y minerales.
Los alimentos de este grupo deben ser consumidos en pequeas cantidades para evitar la
aparicin de enfermedades como:
Dibujo N 21: Azcares o mieles.
Obesidad
Diabetes
Cuadro 19. Grupo de Azcares y mieles, fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento
Azcares y mieles.
Fuente
Azcar blanca, azcar morena, miel de caa, miel de

abeja, mermeladas, jaleas,
dulces, masas, contes y
otros.
Hidratos de carbono simples.
Azcar morena.
Hidratos de carbono simples, hierro (Fe) en pequeas

cantidades.
Miel de caa y de abeja.
Hidratos de carbono simples, calcio (ca), fsforo (P), hierro (Fe) en pequeas cantidades.
Consumir menos azcares o mieles para cuidar sus dientes.
61
Problemas del corazn y las arterias

Caries dentales
Obesidad
con el cocido y caf con leche como as tambin

en los jugos y otros alimentos que lo contega.
Esta enfermedad se trata con mayor profundidad en el captulo de enfermedades nutricionales.
Se recomienda disminuir la cantidad de azcar

en el desayuno y la merienda, especialmente
4.8. Aceites o grasas

Dibujo N 22: Aceites o grasas.
Las grasas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque cumplen las
siguientes funciones:
Proporcionan y almacenan energa.
Ayudan a la absorcin de las Vitaminas A, D,
E y K.
Proporcionan cidos grasos esenciales (que
el cuerpo necesita pero no puede producir
por s mismo).
Aportan el doble de energa, 9 kilocaloras, en
relacin a las protenas e hidratos de carbono
que aportan por cada gramo 4 Kcal. Su consumo debe ser en cantidades moderadas.
Aceites: Son de orgen vegetal. Se encuentran
en estado lquido a temperatura ambiente. Ej:
aceite de maz, de man, oliva, girasol, soja,
otros. Un caso especial es el aceite de pescado,
Cuadro 20. Grupo de Aceites y grasas, fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento
Fuente
Grasa vegetal
Semillas: nueces, girasol,

soja, man, oliva, ssamo,
maz, entre otras.
cidos grasos insaturados esenciales
Mamferos (vaca, cerdo),

aves, pescados.
Tiene predominio de cidos grasos saturados
Grasa animal
No contienen colesterol
Contienen colesterol
62
Captulo 4
de orgen animal que se encuentra en estado

lquido
Dibujo N 24: Grasas insaturadas.

Atencin: consumir preferentemente.
Los aceites y las grasas vegetales no contienen

colesterol.
Los cidos grasos son las pequeas partes que
forman las grasas y aceites. Pueden ser cidos
grasos saturados e insaturados.
Los cidos grasos saturados o grasa
saturadas.
Se encuentran en estado slido a temperatura ambiente y principalmente en alimentos de
origen animal como el tocino, huevo, grasas de
chancho, vaca, pollo, manteca y algunas grasas
vegetales como el aceite de coco y la margarina.
Contribuyen a aumentar el nivel de colesterol
malo en la sangre.
cidos no grasos no saturados o grasas

insaturadas.
Se encuentran en estado lquido a temperatura
ambiente y proceden principalmente de la soja,
girasol, maz, oliva, ssamo, entre otros. As
tambin incluye los aceites de pescados de mar.
Contribuyen a disminuir el colesterol malo de
la sangre.
Aceites y grasas visibles y no visibles.
Dibujo N 23: Grasas saturadas.

Atencin: consumir en poca cantidad.
Los aceites y las grasas de los alimentos que se

consumen pueden ser visibles, se ven a simple
vista y se agregan a las preparaciones, o no visibles que no se ven a simple vista factor que
hace que pasen desapercibidas.
Aceites y grasas no visibles.
Origen
Aceites y grasas visibles
Aceites y grasas no visibles
Animal
Grasa de cerdo.
Grasa de vaca.
Grasa de pollo.
Manteca.
Tocino.
Crema.
Leche entera.
Grasa de la leche (nata).
Piel de pollo.
Yema de huevo.
Grasa de la carne.
Embutidos: ambre, mortadela, jamn, chorizos, butifarra, otros.
Vegetal
Margarina.
Aceite de soja.
Aceite de maz.
Aceite de algodn.
Aceite de man.
Aceite de oliva.
Aceite de coco.
Nueces.
Almendras.
Man.
Aceituna.
Aguacate.
Coco.
63
Observacin: pueden haber grandes cantidades de grasas no visibles en los alimentos como
las galletitas, las galletas, panicados, tortas,
mayonesa, frituras, helados, sopa paraguaya,
chipa guaz, chipas, entre otros.
Atencin: Los alimentos de origen animal como
la carne, el huevo, la leche tienen el colesterol y
los alimentos de origen vegetal no tienen.
Aceites vegetales y su porcentaje de

cidos grasos protectores y peligrosos.
Aceite
Protectores
Peligrosos
Soja.
85%
15%
Recomendaciones:
Maiz.
85%
15%
Disminuir la ingesta (comer menos) de alimentos con grasas saturadas como las carnes gordas y grasientas, frituras, leche entera, entre otros.
Oliva.
85%
15%
Consumir preferentemente leche descremada, verduras frescas, frutas frescas, cereales,

legumbres secas, aceite vegetal.
Girasol.
90%
10%
Disminuir la ingesta (comer) de alimentos

de origen animal que contengan colesterol.
Cuidar que los nios y nias tengan una alimentacin con baja ingesta de alimentos ricos en grasas de origen animal.
Si el organismo recibe ms alimentos de lo
que necesita , la grasa se deposita debajo de
la piel y alrededor de algunos rganos produciendo la obesidad.
Consumir aceites vegetales porque protegen
lal corazn y las arterias. Sin embargo su consumo en exceso tambin causa la obesidad.
4.8.1. El colesterol
El colesterol es una grasa que proviene de los
productos de origen animal. Nuestro cuerpo
tambin produce colesterol, pero tambin obtenemos el colesterol de los alimentos que consumimos. Solo los alimentos de origen animal
contienen colesterol.
Evitar reutilizar el aceite de origen vegetal porque pierde sus propiedades protectoras.
El colesterol es necesario para que el organismo elabore la Vitamina D, hormonas y cidos

biliares. Por eso el cuerpo necesita el colesterol, pero en pequeas cantidades.
Evitar mezclar el aceite re-utilizado con uno

nuevo por lo anteriormente mencionado.
Algunos ejemplos de alimentos que contienen

colesterol son:
Evitar calentar mucho tiempo el aceite para

evitar que se queme porque causa dao a la
salud.
Yema de huevo.
Utilizar para las frituras y preparacin de

alimentos el aceite de girasol o maiz.
Productos lcteos.
El aceite de soja se recomienda utilizar en la

preparacin de ensaladas(crudo).
Carnes.
Menudencias (como el hgado, mondongo,

otros).
Manteca.
Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazn en el futuro.
64
Captulo 4
Colesterol bueno o HDL: nos ayuda a prevenir

las enfermedades cardiovasculares del corazn
y de las arterias.
Colesterol malo o LDL: su alto nivel en la sangre se asocia al riesgo de aparicin de las enfermedades cardiovasculares ya que se deposita
en las arterias dicultando la circulacin de la
sangre. Produce la enfermedad denominada
ateroesclerosis.
El consumo diario de colesterol no debe superar de 300 mg por da. Consumiendo un huevo al dia ya se cubre las necesidades diarias,
razn por la cual se debe limitar el consumo
de otros alimentos de origen animal que contengan colesterol.
Cuadro 21. Valores normales de colesterol para

adultos.
Colesterol
Total
Observacin
Colesterol HDL
Ms de 45 mg/dl
El nico que
debe estar alto.
Colesterol LDL
Hasta 130 mg/dl
Limitar su
consumo.
Colesterol VLDL
Hasta 40 mg/dl
Trigliceridos
Hasta 160 mg/dl
Recuerde consumir aceite de origen vegetal en vez de grasa animal porque es ms saludable
4.9. Sal yodada
Dibujo N 25: Sal yodada
Es mejor obtener los nutrientes a partir de una

alimentacin variada y equilibrada. Comprar
alimento forticado con un micronutriente se
justica cuando existe una seria deciencia del
mismo en los alimentos. En este contexto tenemos por ejemplo el caso de la sal yodada.
Las personas deben consumir frecuentemente pescado u otros alimentos provenientes del
mar por ser rico en yodo cuya deciencia produce bocio.
Nuestro pas por ser mediterraneo no cuenta
con mar, minas productoras de sal marina, y
lagos salados, por lo tanto las frutas y verduras,
como los animales y pescados de ro no tienen
yodo.
Los problemas ocasionados por la deciencia
de yodo son serios, razn por la cual en nuestro
pas se consume la sal yododa. Las ms afectadas son las mujeres en edad frtil, y los nios/
as menores de 5 aos.
La mujer embarazada a causa del bocio, o yuai
puede abortar y/o que nazcan nios o nias
muertos. Adems los hijos de la madre que tie-
ne esta enfermedad pueden desarrollar cretinismo, enfermedad de gravedad que se caracteriza por:
Retardo mental
Prepare sus comidas con Sal Yodada pero en pequea cantidad
65
Lengua grande
Retardo en el crecimiento
Sordomudez
Bajo rendimiento escolar y menor desarrollo

intelectual
Dicultades para amamantar

Aparicin del bocio o yuai.
Crecimiento lento
Difucultad para caminar.
Si el nio o la nia tiene deciencia de YODO,
en esa edad o en la adolescencia pueden producirse:
4.10. El consumo de bebidas alcohlicas

Las personas que consumen bebidas alcohlicas pueden desarrollar hbitos alimentarios
inadecuados, donde muchas veces se sustituye
los alimentos por bebidas. El consumo excesivo de bebidas alcohlicas causa problemas de
salud fsicos, mentales y sociales en cualquier
etapa de la vida. Estos problemas son la hipertensin, problemas del hgado, accidentes de
transito, violencia intrafamiliar, desintegracin de la familia, conductas violentas, y otras.
Las mujeres embarazadas y en perido de lactancia no deben consumir bebidas alcohlicas.

El alcohol pasa rpidamente a la sangre y llega
al feto a travs de la placenta pudiendo causar
graves daos que afecta el desarrollo normal
del nio o la nia. Por otro lado, pasa tambin a
la leche materna evitando el aprovechamiento
de los nutrientes para los recin nacidos que se
alimentan de la leche de la madre comprometiendo su crecimiento y desarrollo.
Un nio o nia con sndrome alcohlico fetal
presenta los siguientes sntomas:
Bajo peso al nacer,
Retardo mental,
Dibujo N 26. Bebidas

alcohlicas.
Retraso del desarrollo y crecimiento,

Malformaciones del corazn, rioes, torax
y disminucin del movimiento de las articulaciones.
4.10.1. Cmo prevenir

el consumo de bebidas
alcohlicas
Existen algunas estrategias para prevenir el
consumo de bebidas alcholicas en los hogares:
66
Captulo 4
Normas claras en el hogar educando a los

jvenes sobre los problemas que acarrea el
alcoholismo
Desarrollar mecanismos que permitan evitar el auspicio de eventos deportivos de nios y adolescentes
Favorecer y ayudar para que el joven aproveche su tiempo libre realizando una actividad
de su agrado, fsica o deporte
Desarrollar campaas educativas en las escuelas y colegios y de sensibilizacin por medios masivos de comunicacin
Hacer cumplir las leyes que prohiben la venta de bebidas alcohlicas a los menores de
edad
El consumo de bebidas alcohlicas daa la salud.
4.11. Actividad fsica y ejercicio

Una vida saludable se lleva cuando se cuidan
todos los aspectos relacionados a la alimentacin, y adems se realiza una actividad fsica
y ejercicio todos los das. Depende de la actividad fsica que realicemos el gasto de energia
que tendr nuestro organismo.
Entre los ejercicios fsicos ms beneciosos
tenemos la caminata que es deseable se haga
todos los das. El sedentarismo o poca actividad fsica, constituye un factor de riesgo de las
enfermedades crnicas degenerativas como la
diabetes, la presin alta, ateroesclerosis, obesidad y especialmente las enfermedades del

corazn y de las arterias. La falta de actividad
fsica hace que no llegue bien el oxigeno a los
msculos, al corazn y adems la sangre circula muy lentamente.
4.11.1. Clasicacin de las

actividades fsicas segn
gasto de energa
Las actividades fsicas, en base a la cantidad
del gasto de energa que tiene el cuerpo se clasican en:
Actividades fsicas leves: entre estas actividades se encuentran el trabajo en la ocina,
en el hogar con electrodomsticos, estudiantes en aula, costureras, etc.
Actividades fsicas moderadas: son el trabajo del obrero con pala, albailes, lavado de
ropas, trabajo de jardinera, juegos infantiles, entre otros.
Dibujo N 27: Actividades fsicas y recreativas.
Actividades fsicas fuertes: entre las que se

encuentran los que se dedican a la agricultura, los deportitas, atletas, obreros que realizan cargas pesadas, jardineros, y otros.
67
Dibujo N 28: Actividad fsica leve.
Dibujo N 29: Actividad fsica moderada.
4.11.2. Principales benecios

de la actividad fsica
Disminuye la presin arterial
Fortalece el corazn, pulmones y huesos
Estimula la produccin de insulina en algunos diabticos
Mejora la exibilidad de los msculos
Disminuye la grasa corporal, ayuda a bajar
de peso y a prevenir la obesidad
Eleva los nivles del colesterol bueno (HDL) y
disminye el colesterol malo (LDL)
Promueve la salud fsica y mental
Dibujo N 30: Actividad fsica fuerte.
Aumenta la autoestima y favorece el desarrollo personal
Camine todos los das por lo menos 20 minutos para mantenerse saludable
68
Captulo 4
69
Captulo 5
Objetivos:
Conocer como elaborar una dieta balanceada en base a necesidades nutricionales.
Identicar y manejar las porciones segn
necesidades nutricionales por edad y estados especiales (embarazo y lactancia).
Orientar sobre la distribucin intrafamiliar de
los alimentos .
Reconocer la importancia de la lactancia
materna exclusiva en nios menores de 6
meses.
Identicar los nutrientes principales que tiene la leche materna.
Aprender como debe alimentarse la mujer
embarazada y/o durante el perodo de lactancia.
Resaltar la importancia de una buena alimentacin de las nias y mujeres.
Conocer como alimentar a un nio/a de 6
meses a 2 aos.
70
Duracin:
80 minutos.
Realizar trabajo grupal analizando la distribucin de las comidas y porciones al interior
de los hogares.
Realizar preguntas sobre como las mujeres
en la comunidad generalmente se alimentan
y alimentan a los recin nacidos.
Con los grcos de las guras del rotafolio analizar con los participantes la relacin
existente entre la realidad comunitaria y los
aspectos relacionados a lactancia materna,
alimentacin del recin nacido y alimentacin del nio o nia mayor de 6 meses.
Captulo 5
5.1. Alimentacin de la familia

5.1.1. Men para una familia
tipo de 5 miembros
Se presenta la manera de calcular y distribuir las porciones de un men para una familia tipo de 5 miembros de diferentes grupos
etareos(edades), considerando las orientaciones de las Guas Alimentarias del Paraguay.
Se recomienda elaborar un men prctico con

las mujeres en base a la tabla que es presentada
seguidamente, considerando la edad y considerando el estado siolgico de las personas. Se
considera en este caso que los miembros de la
familia tipo estan sanos.
Las porciones son crudas y son distribuidas en
forma cocinada de manera a indicar la cantidad
que cada persona debera consumir diariamente.
El men se fundamenta en las recomendaciones principales de los grupos de alimentos

como:
5.1.2. Como distribuir
Consumir alimentos de los 7 grupos
los alimentos entre los
Consumir al menos 2 frutas todos los das
integrantes de la familia
Comer verduras de color verde y amarillo todos los das

Consumir 2 tazas de leche o yogurt o 2 pedazos de queso todos los das
Comer diferentes tipos de carne sin mucha
grasa por lo menos 4 a 5 veces por semana
Consumir legumbres secas con cereales 2 a
3 veces a la semana
Preparar las comidas con sal yododa en pequea cantidad y
Utilizar aceite vegetal en vez de grasa animal
Las comidas deben ser distribuidas entre los

miembros de la familia de acuerdo a las necesidades nutricionales de cada uno de ellos. Las
orientaciones son:
Los nios de 1 a 3 aos necesitan aproximadamente un tercio de la cantidad requerida
por los hombres . Recuerde que las necesidades de energa aumenta en forma considerable durante la adolescencia, en especial en
los nios, durante el embarazo y la lactancia
Distribuir las verduras y frutas en partes
practicamente iguales entre los integrantes
de la familia, asegurndose que las embarazadas y mujeres en perodo de lactancia consuman porciones mayores
Distribuir porciones ms grandes de alimentos ricos en hierro(carnes, vsceras,
aves y pescado) a los adolescentes y mujeres,
principalmente aquellas que estn en estado
de gestacin, los nios y nias contituyen un
grupo vulnerable por lo que deben recibir
una buena porcin de estos alimentos
Asegurarse que los nios pequeos reciban
alimentos que les aporten energa, aunque
lo consuman en pequeas cantidades (leche, alimentos ricos en hidratos de carbono
como la harina de maz, papa, queso, huevo,
entre otros)
Dibujo N 31. Menu familiar.
71
Considerar siempre que los menores deben

ser alimentados en platos separados de manera a calcular bien la racin que consume.
En el cuadernillo del Recetario se presentan

los diferentes platos que pueden prepararse
para familia.
Cuadro 22A. Nmero de porciones diarias de alimentos recomendados segn grupo de edad.
Grupos de alimentos
Porciones cocinadas
3 a 5,9
aos
6 a 10 aos
Adolescente
Hombre
Adolescente
Mujer
Leche y derivados.
1 taza de leche
1 yogurt
1 pedazo de queso
fresco
Carnes, huevos y legumbres secas.
2 cucharada de carne,
hgado o pollo
1 huevo
5 cucharadas de legumbres
2 tazas de acelga o
lechuga
1 taza de tomate o de
zanahoria o cebolla
taza de poroto
manteca o arveja o
kumanda yvyrai fresco
1 naranja
pomelo
1 mango chico o
mamn
1 taza de pia
1 bollo de pan
taza de harina de
trigo o maz
1 taza de deo
taza de arroz
1 mandioca mediana o
batat
1 papa mediana
1 cdta de azcar
1 cdta de dulce de
leche
1 cdta de miel negra o
de abeja
1 cdta de aceite de
maz, soja , girasol,
oliva
1cdta margarina
1 cuharadita de mante-
Verduras.
Frutas.
Cereales, derivados y tubrculos.
Azcar o mieles.
Aceites o grasas.
quilla
72
Captulo 5
Cuadro 22B. Nmero de porciones diarias de alimentos recomendados segn grupo de edad.
Grupos de alimentos
Porciones cocinadas
Adulto
Mujer
Adulto
Hombre
Anciano
Mujer
Anciano
Hombre
Leche y derivados.
1 taza de leche
1 yogurt
1 pedazo de queso
fresco
hgado o pollo
1 huevo
2 tazas de acelga o
lechuga
zanahoria o cebolla
taza de poroto
manteca o arveja o
1 naranja
pomelo
1 mango chico o
mamn
1 taza de pia
1 bollo de pan
taza de harina de
trigo o maz
1 taza de deo
taza de arroz
batat
1 papa mediana
10
1 cdta de azcar
1 cdta de dulce de
leche
de abeja
1 cdta de aceite de
oliva
1cdta margarina
Verduras.
Frutas.
Azcar o mieles.
Aceites o grasas.
quilla
73
Cuadro 22C. Nmero de porciones diarias de alimentos recomendados segn grupo de edad.
Grupos de alimentos
Porciones cocinadas
Embarazada
Adolescente
Embarazada
Adulta
Mujer que
amamanta
Leche y derivados.
1 taza de leche
1 yogurt
1 pedazo de queso
fresco
hgado o pollo
1 huevo
2 tazas de acelga o
lechuga
zanahoria o cebolla
taza de poroto
manteca o arveja o
1 naranja
pomelo
1 mango chico o
mamn
1 taza de pia
1 bollo de pan
taza de harina de
trigo o maz
1 taza de deo
taza de arroz
batat
1 papa mediana
1 cdta de azcar
1 cdta de dulce de
leche
de abeja
1 cdta de aceite de
oliva
1cdta margarina
Verduras.
Frutas.
Azcar o mieles.
Aceites o grasas.
quilla
74
Captulo 5
5.2. Alimentacin de mujeres embarazadas

Es muy importante que las mujeres se alimenten muy bien a lo largo de su vida, y fundamentalmente cuando estan en edad frtil, planean
tener hijos, estan embarazadas, y en perodos
de lactancia. Eso les permitir mantenerse sanas y activas como as tambin tener hijos sanos y una lactancia materna satisfactoria.
Mayor riesgo corren las mujeres de tener complicaciones en el embarazo y el parto, si ya estan desnutridas al inicio del embarazo o se desnutren durante ese perodo, factor que incide
sobre el peso del nio/a al nacer (bajo peso), y
por ende mayor riesgo de:
Crecer y desarrollarse con retraso.
Contraer infecciones y tambin la muerte.
Tener bajas reservas de micronutrientes, lo
que puede provocar enfermedades nutricionales como anemia, dcit de Vitamina A y
zinc.
Desarrollar enfermedades el corazn, la hipertensin, obesidad y diabetes de adulto.

Por otra parte, las nias adolescentes y las mujeres necesitan consumir alimentos ricos en
hierro, considerando que las necesidades de
nutrientes aumentan durante el embarazo y el
perodo de lactancia. Las necesidades de hierro
y folatos durante el embarazo son tan altas que
normalmente se aconseja dar suplementos de
estos nutrientes.
Si comparamos las necesidades diarias de
energas de nutrientes de hombres y mujeres
de peso normal, observamos que las mujeres
en edad reproductiva que no estn embarazadas o en perodo de lactancia tienen requerimientos de energa un poco menor que los
hombres, pero necesitan el doble de hierro a
causa de las prdidas producidas durante la
mestruacin. Por lo tanto la alimentacin de
las mujeres comparada con la de los hombres
debera de aportar:
Una cantidad un poco menor de cereales, legumbres y grasas,
La misma cantidad de verdurtas y frutas,
Ms alimentos ricos en hierro(carne, vsceras, aves y pescados).
Las nias y mujeres en edad reproductiva deberan:
Tener una dieta balanceada que contenga
bastante alimentos ricos en hierro
Beber abundante agua y otros lquidos potables y seguros
Consumir sal yododa para prevenir que el
nio/a nazca con dao mental y fsico.
Dibujo N 32. Mujer embarazada y lactante.
75
5.3. Alimentacin del recin nacido

Uno de los mayores problemas de Paraguay en
menores de 2 aos es la baja prevalencia de
la lactancia materna exclusiva, la introduccin
inadecuada y precoz de alimentos en el primer
ao, la escasa informacin y preparacin de las
madres y padres para la seleccin adecuada,
preparacin y conservacin de alimentos y la
desinformacin para el tratamiento de cuadros
de diarreas que son los que mas afectan a nios
menores.
El mejor alimento para la nia o nio es la leche
materna, la lactancia exclusiva signica que el
beb recibe como alimento solo leche materna,
y ningn otro tipo de lquidos o slidos, slo los
medicamentos indicados por el mdico.
Se recomienda que la madre desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad amamante a
su hijo e hija pues la leche materna es capaz de
satisfacer todas las necesidades de nutrientes y
lquidos durante ese perodo.
La lactancia exclusiva reduce el riesgo de diarrea y otras infecciones y alergias. Los nios y
nias alimentados con leche materna presentan mejor estado emocional y afectivo; y tienen
menor riesgo a desarrollar trastornos de su
conducta alimentaria durante la infancia.
La leche materna es lo mejor para tu nia o nio
y no necesita otro alimento durante los primeros 6
meses
5.3.1. Caractersticas y
Dibujo N 33. Lactancia materna exclusiva.
Facilita el movimiento instestinal del recin

nacido.
b. Lecha madura
Es la leche que se empieza a producir alrededor
de los 10 das despus del parto, en una cantidad diaria promedio de 700 a 800 ml. Posee
las mismas propiedades protectoras del calostro. Sus principales componentes son:
Agua.
Grasas.
composicin de la leche
Vitaminas y minerales.
materna
Protenas.
a. Calostro
Hidratos de carbono.
La leche en los primeros das es llamada CALOSTRO, es un lquido claro amarillento que
en comparacin a la leche madura, tiene las siguientes caractersticas:
leche madura.
Mayor cantidad de sustancia alimenticia en

menor cantidad de lquido
Agua: que satisface las necesidades de lquidos de la nia o del nio.
Ms protenas, Vitaminas A y B y minerales
Carbohidratos o hidratos de carbono:

principalmente lactosa.
Mayor concentracin de sustancias que protegen al beb contra las infecciones, los llamados anticuerpos.
76
5.3.2 Componentes de la
Protenas: de fcil digestin y con propiedades necesarias para el crecimiento y el
Captulo 5
desarrollo cerebral, y proteccin contra las

bacterias que atacan al instestino.
Se recomienda el uso de suplemento de Vitaminas A y D de acuerdo a las normas nacionales.
Grasa o lpidos: que se digieren fcilmente. Posee los llamados cidos grasos esenciales en cantidades necesarias para el desarrollo del cerebro y de otros rganos del sistema
nervioso.
La alimentacin complementaria signica dar

al nio/a otros alimentos adems de la leche
materna. Se sugiere usar siempre la palabra
alimentacin complementaria a n de evitar
confusin como por ejemplo pensar que los nios de 6 meses ya deben ser destetados.
Vitaminas y Minerales: la cantidad de

estos nutrientes depende mucho de la alimentacin que tiene la madre.
Desde los 6 meses, el nio o la nia debe comer

otros alimentos como frutas, verduras, carnes sin
suspender la lactancia materna
Pesar al nio de 0 a 6 meses una vez al mes,

permite controlar y alertar sobre si hay bajo
peso y el crecimiento del nio pequeo.
Adems permite proporcionar los consejos necesarios para apoyar la alimentacin y cuidado
del beb.
En consecuencia hay que enfatizar el tipo de

alimentos recomendados para los nios/as
despus de los 6 meses y aclarar que stos deben introducirse sin suspender la lactancia materna. El amamantamiento puede seguir hasta
los 2 aos.
Las madres que amamantan requieren una

pequea porcin de alimentos extras, especialmente leche, carne, aves, menudencias, pescado
y ms verduras y frutas.
Adems necesitan bastante lquido y momentos de
descanso.
5.4. Alimentacin del lactante

Cuando se inicia la alimentacin del io o
la ia se recomienda dar un alimento por
vez
Comenzar con pequeas cantidades e ir aumentando de a poco
Controlar la tolerancia o reaccin a ciertos
alimentos
Los alimentos debern ser espesos y de consistencia blanda o semislida
Se debe iniciar con el orden de alimentos
presentado en la siguiente tabla:
Desde los 9 meses, dale de comer al nio o la

nia: huevo, pescado y toda clase de porotos.
Dibujo N 34. Alimentacin del nio lactante.
77
Cuadro 23. Alimentos incorporados a la dieta de nios y nias desde los 6 hasta los 8 meses.
Grupo
Alimentos
Cantidad y consistencia
Frecuencia
Verduras y tubrculos.
Papa, zapallo, mandioca,

batata, acelga, zanahoria.
Iniciar con 1 a 2 cucharaditas hasta completar 2 cucharadas que corresponde

a plato pequeo.
Todos los das
Frutas.
Banana, meln, mamn,

aguacate, manzana, mango, pera.
En forma de pur o papilla.
Cereales y derivados.
Arroz,
maz.
Carnes.
Vacuna, pollo o gallina.
Molida o picada.
Aceite vegetal.
Girasol, maz, soja
Agregar una cucharadita al

pur.
maicena,
locro,
La nia y el nio deben seguir tomando leche de preferencia materna.

Recomendar el uso de sal yododa en pequeas cantidades.
5.5. Alimentacin para nios y nias de 9 a

11 meses
A esta edad la nia y el nio puede recibir otros
alimentos slidos como:
Las legumbres o porotos secos en general
combinadas con cereales para que sean ms
nutritivas,
Huevo entero alimento nutritivo e importante para el crecimiento,
78
Carne de pescado: componente importante

de la alimentacin se puede introducir con
el huevo y en la dieta de la nia y del nio
cuando los mismos no tengan acceso a otra
fuente de protena de calidad.
Tambin puede recibir yogur y queso fresco
tipo Paraguay que le aporta protena de buena calidad.
Captulo 5
Desde los 9 meses, dale de comer al nio o la nia: huevo, pescado y toda clase de porotos.
Cuadro 24. Alimentacin para nios y nias de 9 a 11 meses.
Edad
Alimentos
Cantidad y consistencia
Frecuencia
9 a 11 meses.
Vegetales y tubrculos
Papa, mandioca, zapallo
batata, anahoria, espinaca
acelga.
Iniciar con 4 cucharadas

hasta completar 200 gramos por comida(1 plato
pequeo).
Todos los das.
Cereales y derivados:
Arroz harina de maz y harina de trigo.
En forma de pur o papilla.
Frutas maduras: Banana

aguacate, manzana, pera.
Carnes
Vacuna, pollo o gallina.
Molida o picadita.
Aceites
Girasol, maz, soja
Agregar una cucharadita.
.
Ya se pueden consumir estos alimentos.
Legumbres secas: porotos, lentejas y soja.
Pur.
1 huevo entero.
1 unidad bien cocinado.
Hgado: de vaca o de pollo

Pescado.
Molido o picadito o desme-
1 a 3 veces por semana.
Todos los das.
nuzado o en trocitos.
Queso paraguay o de otro

tipo. Yogur.
Fuente: Guas Alimentarias para nios y nias menores de 2 aos del Paraguay, 2005
La nia o el nio debe seguir tomando leche de preferencia materna.
recomendar el uso de sal yododa en pequeas cantidades
79
5.6. Alimentacin para nios y nias de 1 a 2

aos
En el siguiente cuadro se presenta un resumen
de la cantidad y porciones de alimentos que deben recibir nios y nias de 1 a 2 ao.
En la primera columna se observan los 7 grupos de alimentos denidos ya con anterioridad.
Se utilizan los alimentos que se consumen con
mayor frecuencia dentro de cada grupo.
En la segunda columna, se dene la cantidad
promedio de alimentos cocinados expresados
en gramos o medias caseras como taza, cucharada, cucharita, una unidad. Esta medida corresponde a la cantidad mnima que debe ser
consumida por las nias y nios de 1 a 2 aos
de edad.
En la tercera columna, se dene el nmero de

porciones que debe ser distribuda en un da.
En la cuarta columna se menciona la frecuencia, el nmero de veces que se deben dar los diferentes tipos de alimentos a los nios y nias.
Las verduras amarillas, rojas y verdes deben ser
infaltables en la dieta del nio o la nia. Entre
las dos primeras se encuentran la zanahoria,
el zapallo, el choclo, el locote rojo o amarillo,
tomate y calabaza. Entre las verdes deben ser
consumidas principalmente el berro, espinaca,
acelga, perijil, cebollita de verdeo, lechuga, locote verde, entre otras.
Cuadro 25. Alimentacin para nios y nias de 1 a 2 aos.
Alimento
Cantidad
Porcin/da
Frecuencia
Leche y derivados
Leche entera,
1 taza (200g).
Yogur,
1 taza (200g).
Queso
1 feta (30g).
Carnes: Vaca, hgado, pollo, gallina, pavo, pato, pescado y cerdo.
2 cucharadas (30g).
Huevo.
1 unidad (50 gramos).
1.
3 veces a la semana.
Legumbres secas:
Porotos, lentejas y soja.
4 cucharadas (60 g).
1.
2 a 3 veces a la semana.
2.
Todos los das de la semana.
3.
1 a 1 .
4 a 5 veces a la semana.
Verduras:
Acelga, lechuga,
2 tazas.
Poroto manteca, peky, kumanda yvyrai fresco.
taza (100g).
Cebolla, tomate y zanahoria.
taza (60g).
80
Captulo 5
Cuadro 25. Alimentacin para nios y nias de 1 a 2 aos (cont).
Alimento
Cantidad
Frutas:
1 unidad.
Naranja, mango, pomelo,

mamn.
unidad (100g).
Pia.
taza (100g).
Porcin/da
Frecuencia
2.
Todos los das de la sema-
Cereales, tubrculos y derivados:

Panicados
2 pedazos o 1 unidad o 1
bollo (50g).
Harina de trigo, arroz,

harina de maz, deo coci-
taza (100g).
na.
nado.
Mandioca, batata, papa.
1 unidad (100g).
Aceites o grasas:
Aceite de maz, soja o girasol.
1 cucharadita
(5g).
colmada
3-5.
Diariamente.
4-6
Diariamente.
Margarina.
Azcares o mieles:
1 cucharadita (5g).
Azcar, dulce de leche
Miel de abeja
1 cucharadita (7g).
Se debe continuar amamantando al nio o la nia hasta los 2 aos de edad, junto con los otros alimentos.
Tambin la papa y la remolacha son importantes por aportar almidn y vitaminas son fuente
elemental de energa.
Las frutas, al igual que las verduras deben estar presente en la alimentacin de las nias y
nios, preferentemente aquellas amarillas y las
ctiricas que tienen alto contenido de Vitami-
nas A y C. Entre ellas se encuentran la guayaba,

la banana, mamn, mango, caqui, meln, aguacate, pia, manzana, pera, durazno, la naranja,
mandarina, naranja agria, pomelo, toronja, limn, acerola, entre otras.
Los nios y nias deben aprender a comer en
su propio plato. Con mucha paciencia mien-
81
tras aprenden a saborear y a aceptar los nuevos

alimentos que de a poco se introducen, segn
su edad, complementariamente al amamantamiento. Es contraproducente que el nio o la
nia coma del plato de la madre, ya que de esta
forma no puede saberse con exactitud que cantidad esta comiendo en cada comida y de esta
forma establecer si cubre sus necesidades nutricional.
A partir del ao de vida los ios y ias deben ser alimentados de la olla familiar y recibir
como mnimo 1 plato pequeo de comida.
Llegando a los dos aos deben consumir un
plato normal.
Los nios y nias de 6 a 8 meses deben recibir

1 a 2 cucharaditas de alimentos que se iran aumentando progresivamente hasta un mnimo
de 2 cucharadas en cada comida, lo que equivale a medio plato pequeo 2 veces al da.
Los nios y nias de 9 a 12 meses deben consumnir como mnimo 4 cucharadas de alimento hasta alcanzar alrededor de 200 gramos que
corresponde a un plato pequeo.
Hasta que alcancen comer la cantidad mnima
recomendada a cada tiempo de comida, se deber ofrecer leche materna como complemento.
Dibujo N 35 Alimentacin del nio menor a 2 aos.
Cuadro 26. Medidas de alimentos de nios y nias desde los 6 meses hasta los 2 aos.
Edad del nio y la nia
Medida mnimas en cucharas
Medidas normales en platos
6 a 8 meses.
2 cucharadas.
plato pequeo.
9 a 12 meses.
4 Cucharaditas.
1 plato pequeo.
2 aos.
82
1 plato normal.
Captulo 5
5.7. Alimentacin de personas con diarrea

Los nios y adultos con diarrea y/o vmitos
pierden mucho lquido y a travs de ello micronutrientes. Esa es la razon por la cual deben deben ingerir frecuentemente agua potable para
prevenir la deshidratacin que inclusive puede
causar la muerte.
Se debe recurrir a los puestos o centros de salud de la comunidad para que la persona pueda ser tratada correctamente con sueros sean
estos facilitados por estos centros o adquiridos
en las farmacias e inclusive caseros que generalmente en estos encargados del puesto de socorro de salud ensean a la madre o persona
que acude como prepararlos.
Las personas con diarrea tambin tienen que

comer, pues los alimentos ayudan al intestinoa
recuperarse y a absorber el agua. Los lactantes
con diarrea deben ser amamantados con frecuencia.
Para reemplazar la prdida de lquido en nios
y nias se pueden administrar: leche materna,
suero oral, sopas o caldos, agua previamente
hervida, agua de arroz, jugos de frutas.
83
Captulo 6
Prevencin y control de la malnutricin
Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales para
prevenir la malnutricin de los nios y nias
y personas adultas.
Duracin:
40 minutos.
Analizar con la gura del rotafolio si en la
comunidad existen personas de diferentes
edades que presentan ciertas caractersticas y relacionarlas con estados de malnutricin.
Conocer las recomendaciones principales
para prevenir los mencionados estados.
84
Captulo 6
6.1. Relacin entre buena alimentacin y

estado nutricional
El estado nutricional de las personas depende
principalmente de los factores genticos heredados en interaccin con los factores condicionantes ambientales reinantes en la comunidad
o en la nca como los alimentos, condiciones
sanitarias, ingresos, salud, educacin, patrones y tabes alimentarios, alcoholismo, tabaquismo, entre otros.
La interaccin de estos factores puede dar
como resultado tres condiciones: estado nutricional normal, enfermedades nutricionales por
dcit y enfermedades nutricionales por exceso. Estos dos ltimos grupos de enfermedades
reciben el nombre genrico de malnutricin.
En pases como el nuestro, la situacin de ruralidad, las prcticas de lactancia materna,
los bajos ingresos, el bajo nivel de educacin
de la madre, la baja disponibilidad de buenos
alimentos a nivel local y la nca, los hbitos
alimentarios decientes llevan a altas tasas de
desnutricin y otras enfermedades por dcit.
Por otro lado tambin se observa y prevalece la
sobrealimentacin en grupos, principalmente
de adultos que consumen en exceso los alimentos bsicos.
La desnutricin crnica conlleva graves implicancias para el desarrollo socioeconmico del
pas ya que inuye en el crecimiento, el desarrollo fsico y mental, la capacidad de trabajo, y
en la propensin de infecciones. En los adultos
lleva a una baja productividad, salarios bajos,
condiciones de vida precarias y bajo nivel educacional.

Todas estas condicionantes tienen una importante repercusin en la comunidad, principalmente en el sector agropecuario donde se necesita trabajar durante todo el ao.
Los nios son los primeros afectados por la deciencia alimenticia debido a sus altas necesidades nutricionales y estado de dependencia de
otras personas. Una dieta pobre afecta tanto el
crecimiento fsico como sicomotor.
6.1.1. Desnutricin infantil

El perodo donde mayor riesgo tienen los nios
y nias de desnutrirse es entre los seis meses
(perodo de rpido crecimiento en el cual la
leche materna sola no puede cubrir las necesidades nutricionales) y los 2 a 3 aos, que es
cuando el nio ya puede comer solo.
Pesar al nio regularmente y marcando las
medidas de peso y estatura permitirn a las familias y los profesionales de la salud conocer el
estado nutricional del nio/a.
Si un nio/a aumenta de peso a ritmo normal, signica que esta alimentndose bien y
su estado de salud es bueno.
Enfermedades por dcit
Desnutricin calrico-proteca.
Anemias nutricionales.
Hipovitaminosis.
Bocio endmico.
Caries dentales.
Enfermedades por exceso
Obesidad.
Diabetes.
Ateroesclerosis.
Estado nutricional normal
Se alcanza cuando las personas consumen y utilizan biolgicamente lo que necesitan.
85
Dibujo N 36
Desnutricin infantil.
As tambin, puede producirse una deciencia

proteca con una adecuada ingestin energtica si los alimentos bsicos contienen bajo contenido proteico de buena calidad.
Las causas ms comunes de la desnutricin calrico - proteca son:
Bajo peso al nacer: que puede deberse a diversas causas.
Alimentacin insuciente: un nio pequeo
necesita mnimamente de 3 comidas para
satisfacer sus necesidades nutricionales,
en zonas o comunidades vulnerables las
madres participan en la produccin de alimentos lo que hace que los menores queden
a cargo de los hermanos mayores y muchas
veces la alimentacin del menor de 5 aos es
decitaria.
Introduccin tarda y/o mala calidad de los
alimentos suplementarios: despus de los 6
meses la leche materna por si sola no satisface las demandas de energa del cuerpo por
lo que se debe introducir una alimentacin
suplementaria.
Si no gana peso o aumenta muy lentamente, signica que algo no esta bien: el nio no
esta comiendo bien o esta enfermo.
Si pierde peso, es una mala seal. El nio no
esta comiendo lo suciente y casi es seguro
que est enfermo.
Si esta gravemente desnutrido presenta enaquecimiento severo y puede presentar
edema en ambos pies.
Si aumenta de peso muy rpidamente (ms
rpido de lo normal) puede que este recuperando su peso despus de una enfermedad o
que este consumiendo en exceso los alimentos lo que puede ocasionar un sobrepeso u
obesidad.
La desnutricin calrica (marasmo) es ms
comn que la desnutricin proteca (Kwashiorkor), pero los dos tipos de desnutricin se
interrelacionan debido a que la ingestin insuciente de energa puede ocasionar que se utilicen las protenas como fuente de energa, en
vez de ser utilizada para el crecimiento y desarrollo del individuo.
86
Destete precoz: en general cuando la mujer

descubre que esta nuevamente embarazada
interrumpe precozmente el amamantamiento, que da generalmente la prdida de apetito y el rechazo de nuevos alimentos.
Infecciones: la frecuencia repetida de diarreas, ocasiona la desnutricin. Los parsitos intestinales generalmente consumen los
nutrientes del cuerpo.
Distribucin desigual de los alimentos: la
erradicacin de la desnutricin calrico proteca depende no solamente del aumento y
mejoramiento de la produccin sino tambin
de la mejor educacin nutricional, del saneamiento ambiental, mayor empleo y mejores
ingresos para familias campesinas e indgenas.
Los nios con un estado grave de desnutricin
deben recibir atencin hospitalaria y las familias debern ser acompaadas por el mdico
durante el retorno del nio al hogar para acompaar de cerca la recuperacin del enfermo con
una dieta balanceada, variada y nutritiva.
Captulo 6
6.1.2. Deciencia de hierro y

anemia
La anemia es una enfermedad que se da por la
falta de hierro y la deciencia de folato, Vitamina B12 y Vitamina A. Adems otras infecciones
pueden desembocar en la anemia como la malaria, la parasitsis, las hemorragias, el VIH/
SIDA, etc.
La anemia afecta el bienestar de las personas,
reduce su productividad y su capacidad de trabajo, agrava otras enfermedades, y aumenta
la mortalidad, amenaza la vida y la salud de
la mujer embarazada, contribuye con un bajo
peso al nacer del nio/a, y disminuye la vitalidad del recin nacido, entre otros efectos.
La anemia nutricional afecta especialmente a
los lactantes, pre-escolares y a las mujeres en
edad frtil y embarazadas.
Generalmente esta enfermedad nutricional

esta asociada a la desnutricin calrico proteca. La mejor forma de prevenir la deciencia de
la vitamina A es consumiendo alimentos ricos
en vitamina A y uno de los mejores alimentos es
la leche de vaca, lo cual hace que deba estimularse su consumo por las familias campesinas.
Para absorber adecuadamente la vitamina A de
los vegetales, la comida debe contener algo de
grasa o aceite.
6.1.4. Sobrepeso y obesidad

La obesidad es el aumento de la cantidad de
tejido adiposo (grasa), cuyas cdulas pueden
acrecentarse en tamao y/o nmero.
Este aumento es producido por el desequilibrio
causado por el exceso de consumo de caloras
en relacin al gasto de energa del organismo
durante un tiempo prolongado, lo cual se traduce en un incremento de peso.
Los signos o sntomas de la anemia son:

Palmas e interior de los prpados plidos.
Bajo nivel de hemoglobina1.
La obesidad es considerada por la Organizacin Mundial de la Salud como una enfermedad crnica relacionada a ms de trescientas
enfermedades, mucha de gravedad como la
diabetes tipo 2, las patologas cardiovascula-
Las personas anmicas deben conocer como

tratar de mejorar su alimentacin para obtener
ms hierro y eso se logra con el consumo de alimentos ricos en hierro como las carnes, vsceras, aves y pescados, verduras y frutas ricas en
vitamina C que ayudan aumentar la absorcin
del hierro contenido en los alimentos de origen
vegetal.
6.1.3. Deciencia
de vitaminas A o
hipovitaminosis
El dcit de vitamina A en la alimentacin debilita el sistema inmune y causa en las personas, principalmente en los nios y nias, enfermedades que pueden llevarlos a la muerte. Si la
deciencia es grave afecta la visin. Uno de los
primeros sntomas es la ceguera nocturna.
Dibujo N 37 Sobrepeso y obesidad.
1) La hemoglobina es una proteina que contienen hierro y le otorga el color rojo a la sangre, se encuentra en los globulos rojos y es laencargada de trasportar el oxigeno por la sangre desde los pulmones hasta los tejidos.
87
res, la hipertensin, el accidente cerebro vascular- ACV-(demarre, paro cardiaco) y algunos

tipos de cncer. En gran parte del mundo se
ha convertido en la segunda causa de muerte
prevenible despus del tabaquismo, al que podra superar en los prximos aos. El problema y mayor desafo, es que la obesidad no tiene
una causa nica si no varias entre las que se
encuentran:
Factores genticos y metablicos: se
trata de todos aquellos elementos que intervienen en el apetito, la saciedad, la asimilacin, el almacenamiento y la utilizacin de la
energa que proviene de los nutrientes.
La predisposicin gentica se maniesta
especialmente en el ndice de Masa Corporal (IMC), la forma del cuerpo, la forma
de metabolizar las grasas, la respuesta del
cuerpo a la sobre alimentacin, la respuesta del cuerpo a la actividad fsica y algunas
preferencias por la comida y la bebida, generalmente la predisposicin gentica se relacionan a como son los padres, pero a veces
esto no sucede por ejemplo, se ha observado
que:
El hijo de personas con peso normal que
se cra entre obesos puede desarrollar la
obesidad por transmisin de hbitos,
El hijo de padres obesos que crece entre
obesos recuperados es posible que disminuya su tendencia pues el aprendizaje y el
ejemplo de las actitudes y conductas podran compensar la carga gentica.
Por eso se habla predisposicin; es decir:
no es una fatalidad inevitable o incontrolable.
Ambiente obesognico: Es aquel donde
se observan los siguientes aspectos que favorecen la obesidad:
Consumo elevado de grasas saturadas y
tras e hidratos de carbono de absorcin
rpida (azcares): estos alimentos producen menor saciedad, estimulan el apetito,
favorecen el depsito de grasas en el organismo y daan las arterias.
Porciones ms grandes
Sedentarismo: la falta de actividad fsica
hace que el cuerpo no logre gastar toda la
88
energa que recibe a travs de los alimentos, lo que favorece al sobrepeso.

Factores desencadenantes: Son aquellos hechos sicolgicos, siolgicos y sociales que suceden en la vida de una persona y
que pueden generar estrs, o tensiones.
Fisiolgicos: la primera menstruacin
(menarca), la menopausia, el embarazo,
distintas enfermedades, cansancio por
sobrecarga de trabajo especialmente en
las mujeres, y las intervenciones quirrgicas.
Sicolgicos: la depresin y el estrs crnico son los que tienen mayor incidencia
para desencadenar la obesidad.
Existen otros factores que pueden adems desencadenar la obesidad como dejar de fumar,
dormir poco, algunos medicamentos como las
hormonas y los corticoides y otros.
Algunas recomendaciones para prevenir el sobrepeso y la obesidad:
Aumentar la actividad fsica: el ejercicio regular es esencial pues disminuye el riesgo de
enfermar del corazn, an si no hay prdida
de peso.
Comer menos, azcares y grasas que son
ricos en energa. Aumentar el consumo de
agua o jugos de frutas naturales. Evitar comer cuando no se tiene hambre, la forma
ms sana de bajar de peso es seguir una dieta rica y variada que incluya abundantes verduras y frutas frescas.
Perder peso gradualmente: es ms sano bajar de peso gradualmente con una alimentacin saludable y balanceada baja en energa
antes que una dieta especial muy estricta.
Conocer los grupos de alimentos y sus benecios.
Aumentar el consumo de hortalizas y frutas.
Consumir lcteos descremados.
Beber abundante cantidad de lquidos, principalmente agua.
Captulo 6
Reducir el contenido de carnes con alto contenido de grasas, vsceras, embutidos, ambres productos de pasteleras, galletitas, helados, comidas rpidas, entre otros.
Preferir las comidas horneadas, al vapor,

hervidas, a la parrilla, grill en lugar de frituras.
Moderar el consumo de alcohol.
Reducir el consumo de sal.
6.2. Factores locales condicionantes de las

enfermedades nutricionales
Principalmente en zonas rurales prevalecen
grupos nutricionalmente vulnerables. Entre
las personas de recursos limitados, que adems tienen sus necesidades nutricionales ms
elevadas, es mayor el riesgo de padecer enfermedades nutricionales. Por lo que es importante que los tcnicos del sector agrcola contribuyan de alguna manera a crear conciencia sobre
estos problemas.
Estos grupos son nutricionalmente vulnerables
no slo por sus recursos limitados, sino tambin a causa de ciertas costumbres sociales entre las que se pueden citar las siguientes:
Tabes que limitan la utilizacin de ciertos
alimentos ya sea para los nios o para las
mujeres embarazadas.
Escasos ingresos y una mala distribucin de
los gastos (falta de planicacin de gastos).
Tradicionalmente los hombres, trabajen o
no, tienen cierta prioridad en el consumo de
alimentos dentro de la familia, es decir, existe una mala distribucin de los alimentos
dentro de las familias destinandose siempre
la mejor porcin y la ms grande a los mismos en detrimento de menores y mujeres

embarazadas.
La sobrecarga de trabajo de las mujeres hace
que no tengan tiempo de preparar ms de
una comida al da.
Adems no debemos olvidar que los nios
tienen un estmago pequeo y necesitan comidas frecuentes (varias comidas al da en
pequeas cantidades).
Los tratamientos de las enfermedades hacen
que los nios rechacen los alimentos.
Un punto relevante que se debe tener en
cuenta, es que comunidades rurales donde
las familias son numerosas (ampliadas), las
mujeres no pueden atender diferenciadamente a cada uno de sus miembros, siendo
los ancianos los ms vulnerables en este
caso.
A todo esto se suma el difcil acceso a la educacin nutricional y atencin de la salud.
89
Captulo 7
Saneamiento ambiental e higiene
Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales a considerar en la higiene personal, de los alimentos, del ambiente, la vivienda.
Duracin:
40 minutos.
Con los grcos de las guras del rotafolio
analizar con los participantes cada uno de
ellos en grupos y presentar las conclusiones
principales.
90
Captulo 7
7.1. Higiene personal y de los alimentos

La higiene se reere al conjunto de prcticas y
comportamientos orientados a mantener unas
condiciones de limpieza y aseo que favorezcan
la salud de las personas. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental; las dos son
importantes para garantizar salud y bienestar
para las personas.
La higiene corporal, se reere al cuidado y aseo
del cuerpo.
La higiene mental, se reere al conjunto de valores y hbitos que nos ayudan a relacionarnos
de mejor forma con los dems y nos hacen sentir valorados, respetados y apreciados dentro
de un grupo social.
La falta de hbitos higinicos adecuados por
parte de las personas se convierte en un problema grave, no slo por lo desagradable de
una mala apariencia o de los malos olores, sino
por el potencial peligro de transmisin de virus

y grmenes a otras personas.
Son muchas las enfermedades relacionadas
con las malas prcticas de higiene. El contacto
permanente con la tierra, papeles, alimentos
crudos, objetos, dinero, animales o ambientes
sucios, favorece el transporte de grmenes y
bacterias causantes de enfermedades como la
diarrea, las enfermedades gastrointestinales,
la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripe, etc.
La higiene bucal diaria despus de cada alimento es una prctica que previene los malos olores
y las caries en los dientes a cualquier edad.
Es importante que los alimentos que comemos
y el agua que bebemos sean limpios, potables
e incuos.
Dibujo N 38. Higiene personal.

Lavar bien las manos y los alimentos evitan enfermedades.
91
Es esencial preparar los alimentos de forma higinica. Si los grmenes( microorganismos patgenos y parsitos) contaminan los alimentos
y bebidas, pueden transmitir enfermendades
provocando diarreas y vmitos.
Las personas ms vulnerables son los nios y

nias pequeos y los adultos enfermos.
7.2. El lavado de las manos

El lavado de las manos es una de las prcticas
de higiene ms importantes antes de tocar o
consumir cualquier alimento, posterior o anterior a cualquier actividad que permita la contaminacin de las manos como despus de ir al
bao tanto en la casa, en la escuela, el trabajo,
y en cualquier otro lugar.
Aconsejar a las personas a lavarse las

manos con agua limpia y jabn:
Despus de ir al bao, de cambiar los paales
a un beb o anciano y de limpiar supercies
que pueden estar contaminada con heces
Antes y despus de preparar y comer alimentos
Antes de dar de comer a un nio/a o a una
persona enferma quienes tambin deben estar con las manos limpias
Secarse las manos usando un pao limpio
que sea solo para ese propsito y mantener
las uas cortas y limpias
Evitar toser sobre los alimentos y el agua
Cubrir cualquier herida que se tenga en la
mano para prevenir la contaminacin de
los alimentos durante su preparacin. Y si
se corto o provoc una herida durante la
coccin y sangr sobre el alimento es mejor
desechar ese alimento para evitar una contaminacin.
Dibujo N39 : Lavado de las manos.
7.3. La higiene de los alimentos

La causa principal de la contaminacin de los
alimentos es la falta de higiene en la manipulacin de los mismos. La educacin de las fami-
92
lias y las personas en higiene de los alimentos,

durante su preparacin y consumo, y la higiene
Captulo 7
personal son factores bsicos para evitar enfermedades y mantener la salud de la familia.
La higiene de los alimentos incluye la manipulacin de los mismos sean estos de origen vegetal y/o animal, adems debe considerarse el
manejo y proceso de cra, alimentacin, faenamiento de los animales para que su consumo
sea seguro. Se puede prevenir la mayora de
las enfermedades de transmisin alimentaria,
adoptando algunas medidas bsicas de higiene
con el objetivo de:
Prevenir que las bacterias o parsitos contaminen los alimentos y bebidas, muchos de
ellos provienen de las heces de los humano y
animales y llegan a los alimentos a travs de
las manos sucias, las moscas, cucarachas y
otros insectos, los ratones, y otros animales,
los utensillos y equipos de cocina sucios y un
deciente suministro de agua.
Prevenir que las bacterias y parsitos se
multipliquen en los alimentos y alcancen
concentraciones peligrosas principalmente
con nuestro clima cuando la temperatura
es elevada. Por ejemplo la leche, mayonesa,
guisos, caldos o sopas con quesos y huevos,
entre otros.
Los alimentos que se consumen crudos merecen especial atencin, el uso de agua potable
para su limpieza, es imprescindible.
Las verduras y frutas deben ser lavadas antes

de ser consumidas o preparadas. La zanahoria, remolacha, mandioca, batata y papa entre
otras pueden requerir del uso de cepillos para
su mejor limpieza debido a su contacto directo
con la tierra.
El agua es un elemento y alimento central pues
depende mucho de su puresa o potabilidad la
salud de los miembros de la familia para evitar
y prevenir enfermedades. El uso de agua segura es importante en su consumo directo as
como en la limpieza de verduras, frutas, utensilios y elementos de la cocina que se utilizan en
la preparacin de alimentos.
La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes orgenes como el aire, el agua, el
suelo, los seres humanos, los animales y dems
seres vivos.
Algunas normas importantes a tener en
cuenta:
Escoger alimentos cuyo tratamiento previo
garantice que son seguros.
Preparar los alimentos con agua hervida.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras con
agua potable. En caso de no disponer se puede agregar 1 cucharadita de lavandina en un
litro de agua.
Antes de comprar y abrir un enlatado leer su
fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
Consumir en su totalidad los alimentos enlatados, no los guarde una vez abiertos o destapados
No mezclar alimentos crudos con alimentos
cocidos.
Consumir los alimentos inmediatamente
despus de su preparacin y sino se consumen de inmediato, guardarlos en la heladera.
Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.
Dibujo N40: Higiene de alimentos y tratamiento de

agua.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
93
Tener los basureros alejados de la zona de

preparacin de alimentos.
7.4. Higiene de la vivienda

Por otra parte, el aseo diario de la vivienda
y sus alrededores se constituye en una de las
principales formas de evitar la contaminacin
de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas, animales ponzoosos y enfermedades.
Dibujo N 42: Ciclo de contaminacin.
Esta rutina incluye: La limpieza de la cocina,

quitando la basura y limpiando el fogn, la
mesa de preparacin de alimentos y todos los
utensilios y equipos utilizados como los platos,
tazas, cubiertos, molinos de maz y carne, morteros, estantes, ambreras y heladeras, entre
otros.
Es necesario barrer y limpiar diariamente la
vivienda y sus alrededores, mantener libre de
heces de animales y otros desperdicios, tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo con agua para evitar el
polvo y realizar una mejor limpieza (barrida).
En el interior de la vivienda es necesaria la
limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas
y muebles, incluyendo las camas revisando,
ventilando y dando vueltas periodicamente los
colchones y, lavando y planchando por lo menos una vez a la semana las sbanas y fundas
de manera a prevenir la reproduccin de caros que causan problemas en la piel y alergas

en las personas.
As tambin, el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental.
En lo posible esta ropa debe solearse, con lo
cual se logran erradicar muchos microbios.
Es importante ventilar diariamente la vivienda.
Para ello se deben abrir puertas y ventanas.
Los alrededores de la vivienda como patios, y
jardines deben mantenerse limpios y libres de
basuras, para evitar la proliferacin de ratas,
moscas, mosquitos y plagas.
Dibujo N 41: Limpieza del Hogar.
94
Es importante y necesario que la vivienda

cuente con bao, letrina sanitaria o comn y
Captulo 7
mantenerlos siempre limpios para evitar olores y proliferacin de moscas, grmenes, hongos y bacterias. Para ello debe utilizarse jabn,
detergente y lavandina. Acostumbrar a los
adultos y nios a mantener el bao o la letrina
siempre limpios.
La falta de un bao o letrina en buenas condiciones puede ser el factor inuyente para la
proliferacin de enfermedades, contaminacin
de los alimentos, causes de agua, entre otros.
7.4.1. El agua
La fuentes de agua como los pozos deben tener
proteccin (brocales y tapas), y considerar su
ubicacin en el momento de construir una letrina ya que no deben instalarse en la misma
direccin.
Es importante asegurarse que el agua sea potable para el consumo, lavado de frutas y hortalizas, y en la preparacin de cualquier alimento.
Si esto no es posible el agua debe provenir de
un pozo protegido y controlado por SENEPA.
Si el agua no es potable se puede proceder de la
siguiente manera:
a. Hervir el agua por 5 minutos, luego enfriar y

guardarla en recipiente tapado para su uso;
o bien
b. Agregar lavandina(cloro): Agregar 1 gota de
lavandina(cloro) en 1 litro de agua, agitar y
dejar en reposo durante 20 a 30 minutos antes de beberla.
c. Para lavar frutas y verduras se debe agregar 1 cucharadita de 5ml de lavandina en 1
litro de agua. Colocar las frutas, verduras
y remedios yuyos que se quiera desinfectar
dentro de un recipiente que contenga el agua
tratada por un tiempo de 20 a 30 minutos
cuidando que esten totalmente sumergidas.
Despus de ese tiempo retirar las verduras,
frutas y remedios yuyos y eliminar el agua
utilizada.
Otro aspecto sobre el cual se debe aconsejar
a las familias es sobre la utilizacin de recipientes limpios y cubiertos para recolectar y
almacenar el agua. Los recipientes con agua y
alimentos para consumo humano y para otros
usos, deben mantenerse bien tapados y en lugares seguros para evitar que los animales domsticos lo contaminen.
Adems, hay que eliminar los criaderos de
mosquitos de los lugares o recipientes donde se
Dibujo N 43. Cuidado con el dengue y otras enfermedades trasmitidas por el mosquito.
95
acumula agua limpia y estancada considerando

que el dengue y la ebre amarilla son una amenaza para la salud.
Para el efecto seguir las siguientes instrucciones:
Lavar diariamente los bebederos de los animales

Llenar con tierra las botellas rotas que se
utilizan en las murallas, tapar los pozos, baldes, tambores y tanques elevados, colocar
boca abajo o bajo techo los envases
Limpiar bien alrededor de la casa

Limpiar las canaletas peridicamente,
Eliminar platos que estan bajo las planteras,

colocar las cubiertas bajo techo o tapadas
Reemplazar el agua de oreros por tierra hmeda
Tirar al basurero o poner bajo techo los recipientes descartables y en deshuso
96
Captulo 7
97
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99

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ACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica

Manual publicado con el apoyo de:

Presidente Hayes N 441 c/ Concepcin Leyes

Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.

Ocina de Accin contra el Hambre

Lic. Rosalba Canela.

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3.1.1. Para una buena alimentacin en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

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4.11. Actividad fsica y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

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Problemas prioritarios del

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marco, uno de los componentes del Proyecto

Alto consumo de bebidas alcohlicas

Mejorar la salud ambiental de los hogares

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1.1. Soberana y Seguridad

dores a poder decidir lo que quieren consumir, como y quien se lo produce,

El derecho de las familias campesinas a producir alimentos y el derecho de los consumi-

Dibujo N 1. Soberana Alimentaria.

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1.1.2. Seguridad Alimentaria

En la Cumbre de la Alimentacin de 1996 en

Cuadro 1. Factores que inuyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.

Fuente: FAO, 2007.

Los factores que inciden para que las familias

de los nios y las nias, pues las carencias de

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Dibujo N 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.

que adems sirve para la alimentacin humana y animal.

1.2. Consideraciones prioritarias para

1.2.1 Relacin entre

La alimentacin y nutricin en el presente es

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Por otro lado, la planicacin de la nca debe

Contaminacin de recursos naturales

pobreza en reas rurales

El circulo vicioso de pobrezadesnutricin y

Escaso acceso a recursos productivos como

Figura N 1. Crculo vicioso de desnutricin y deterioro de recursos en reas rurales pobres.

Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.

Todos estos factores y otros, afectan el estado

cobertura de las necesidades nutricionales de

Figura N 2: Sistema de Alimentacin - Nutricin.

Factores no materiales (educacin,

Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.

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nutricin es poco lo que se puede avanzar en

a) Factores que inuyen en la

El buen estado nutricional de las poblaciones

Considerando solamente las etapas del sistema

a) Produccin de alimentos de calidad: Como

Se propone examinar con el detalle necesario

Tipos de cosecha y post cosecha: tienen

vacin de alimentos, es uno de los factores

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Dibujo N 3: Saneamiento ambiental, acceso a

lactante y los nios menores de 5 aos, as

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2.1. Por qu necesitamos comer bien

Formar hbitos alimentarios adecuados

Dibujo N 4: Comer en familia, un hbito saludable.