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Valor de mono capa para productos

1. Resumen
En el desarrollo del presente informe se
determinar la actividad acuosa de un producto
slido mediante el uso de un higrmetro, el
cual nos muestra un valor el cual es de la
humedad relativa, el cual por clculos se
obtendr la actividad acuosa.

alimento y con el valor obtenido saber qu tipo


de microorganismos son ms probables de
crecimiento, esto si es un alimento con una
actividad acuosa alta, es decir con un contenido
alto en agua libre, la cual puede reaccionar
fcilmente y de esta manera provocando el
crecimiento microbiano, ya que un alimento
con una actividad acuosa baja no tendr agua
libre y por ende no habr crecimiento
microbiano.

2. Requisitos, precauciones y evaluacin


Requisitos
Lecturas recomendadas:
(Rivera, 2008) Bases de la Alimentacin
Humana. (pg.: 214- 221)

La actividad acuosa viene dada por:


a w =(

3. Objetivos
Determinar la humedad relativa de un
producto slido.
Calcular la actividad acuosa de dicho
producto.
Conocer el uso del equipo para
determinacin de humedad relativa.

p
)
po t

Donde:
aw = actividad acuosa
p = Presin de vapor de agua del alimento
po = Presin de vapor del agua pura
Mediante esta frmula podemos tener
una definicin clara de la actividad de agua, la
cual sera el producto entre la presin de vapor
de agua del alimento y la presin de vapor del
agua pura, estos a una misma temperatura.

4. Revisin de literatura
Humedad relativa (HR).
Este trmino viene dado por la relacin entre la
cantidad de vapor de agua contenida en el
producto slido y la presin de vapor de agua
del aire.

Relacin entre la actividad acuosa y


la humedad relativa.
La actividad acuosa est relacionado con la
humedad relativa mediante la siguiente
ecuacin:

Para calcular la humedad relativa tendremos la


siguiente formula:

aw= %HR/100

p (H 2 O)
%HR=
x 100
p ( H2O)

La actividad acuosa tiene valores de 0 a 1


adimensional.

La medida de la humedad relativa es de 0% a


100%.
Actividad acuosa, aw
Controlar el parmetro de actividad
acuosa en un alimento es de suma importancia
para la conservacin de los mismos, ya que con
este valor podemos controlar y hacer una
estimacin de la vida til de un alimento.
Adems con este valor podemos
controlar la cantidad de agua disponible del

5. Procedimiento.
5.1. Para medir la humedad relativa
utilizaremos un higrmetro, para esto primero
determinaremos la humedad de que alimento
vamos a medir.
5.2 Ya con el alimento triturarlo de tal manera
que quede lo ms pulverizada posible.

5.3 Colocar el alimento en el portamuestras de


manera que se llene del 75 al 80% del mismo y
taparlo si no se va a hacer el anlisis en ese
momento, ya que puede absorber la humedad del
ambiente
5.4 Cuando se vaya a analizar, destapar el
portamuestras y colocarlo dentro de la cmara
del equipo y cerrarla hermticamente.
5.5 Esperar que el equipo alcance el equilibrio y
anotar los datos de humedad y temperatura.
5.6 Realizar los clculos para determinar la
actividad acuosa del alimento.

tipos de snacks tienen una actividad acuosa


baja estando en un valor de 0,13.
Por ende se puede decir que este tipo de
alimentos mediante un mtodo de conservacin
adecuado no tienen crecimiento microbiano
8. Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
Se determin la humedad relativa del alimento
seleccionado (Doritos) el cual fue de cero y por
ende la actividad acuosa tambin fue de cero.
Se conoci de manera efectiva el funcionamiento
del equipo para medir la humedad relativa
(higrmetro)

6. Materiales.
Los materiales utilizados en esta prctica se
encuentran detallados en la tabla 1.
Tabla 1. Tabla de equipos, instrumentos y reactivos
Descripcin
Cantidad
Equipo higrmetro
1
Producto slido
2
Doritos

Recomendaciones
Se recomienda que al terminar de utilizar el
higrmetro dejar una pesa en el lugar donde se
coloca el portamuestras, adems del quipo
limpio, apagado y tapado.
Lavar y secar los portamuestras

7. Resultados
Los resultados obtenidos fueron:
Humedad: 0%
Temperatura: 19,5C

Referencias

Bibliografa
Quelal, M. B. (2012). Obtencin de rodajas
fritas "Chips". Quito. Pg. 75

Por lo tanto tendremos una actividad acuosa de


0.

Rivera, V. M. (2008). Bases de la Alimentacin


Humana. La Corua: Netbiblo S.L. Pg.
214- 220

7. Anlisis de resultados
Para nuestro producto el equipo nos arroj un
valor de humedad relativa de cero, el cual en
primera instancia nos pareci un valor errneo
por lo que decidimos realizar un segundo ensayo,
con nuevo producto, triturndolo ms que el
anterior y llenando el portamuestras a un 80%.

Rodrguez, M. H. (1999). Tratado de nutricin.


Madrid: Diaz de santos. Pg. 455- 457
Definicin de actividad acuosa [en lnea]:
Disponible en:
http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm

Lo que ocurri fue que al realizar el segundo


ensayo tambin nos dio un valor de cero. Segn
bibliografa revisada se pudo observar que estos