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Codex Alimentarius
Trazabilidad es la capacidad
para seguir el movimiento de
un alimento a travs de
etapa(s) especificada(s) de la
produccin, transformacin y
distribucin.
SITUACIN LEGISLATIVA
La trazabilidad o rastreabilidad es la
posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a travs de todas las etapas
de produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la
produccin de alimentos o una
sustancia
destinados
a
ser
incorporados
en
alimentos
o
piensos o con probabilidad de
serlo.
Trazabilidad
Bsicamente La trazabilidad es la
capacidad de seguir todos los
pasos de un producto gracias a la
informacin que los diferentes
operadores van facilitndose los
unos a los otros
SITUACIN LEGISLATIVA
PAQUETE DE HIGIENE
SITUACIN LEGISLATIVA
Existen disposiciones de carcter vertical
que contemplan obligaciones relativas a la
trazabilidad,
aplicada
con
distintas
finalidades. Afectan a los siguientes
productos:
. la carne de vacuno
. la leche y los productos lcteos
. la pesca y los productos de la pesca
. los huevos
. los organismos modificados genticamente
las empresas
los consumidores y
la Administracin
Pasos a seguir
AGRUPAR
3)
Establecer
mecanismos
de
validacin/verificacin por parte de la empresa
REQUERIMIENTOS DE LA TRAZABILIDAD
Sistema EAN.UCC
G RA N JA
A nim a l p a s s e p o rt
+
E a r-ta g : A I (0 1 ) &
A I (2 5 1 )
IDENTIFICA
CIN DEL
ANIMAL
M ATADER O
C a rc a s e tic k e t:
A I (0 1 ) a nd A I (1 0 )
or
A I (0 1 ) a nd A I (2 5 1 )
ETIQUETA
CANAL
IN D S T R IA C R N IC A
D e -b o n in g
p la n t
R e ta il c u tt in g
p la n t
P rim a l c u t la b e l:
A I (0 1 ) a nd A I (1 0 )
or
A I (0 1 ) a nd A I (2 5 1 )
R e ta il p a c k
la b e l:
B a tc h
num ber
and
c o u n try o f
o rig in
ETIQUETA CORTE
C a rto n la b e l:
A I (0 1 ) a nd A I (1 0 ),
A I (4 1 2 )
H o m o g e n o u s p a lle t la b e l:
A I (0 0 ) , A I (0 1 ) o r
A I (0 2 ) & (3 7 ) , A I (1 0 ), A I (4 1 2 )
D a ta fo r
re ta il c u t
la b e ls a re
g e n e ra te d
fro m th e
c a rto n b a r
code
VENTA
PO R M ENOR
ETIQUETA
UNIDAD
DE
CONSUMO
ETIQUETA
CAJA
DE
CORTE
M ix e d p a lle t la b e l:
A I(0 0 )
ETIQUETA PALET
IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA
IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA
IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA
Etiquetas electrnicas
(transpondedores o tags)
IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA
ETIQUETA RFID
IDENTIFICACIN RFID
IDENTIFICACIN POR
RADIOFRECUENCIA
ETIQUETA RFID
2.
Trazabilidad
interna
o
trazabilidad
de
proceso:Trazabilidad
de
los
productos dentro de la empresa
(independientemente de si se
producen o no nuevos productos).
Dependiendo
de
la
actividad
dentro de la cadena alimentaria, el
sistema puede necesitar:
1. Trazabilidad hacia atrs:
Trazabilidad de cules son los
productos que entran en la
empresa y quienes son los
proveedores de esos productos.
Qu
informacin
conviene
registrar:
De quin se reciben los productos.
9 origen de los mismos
9 detalles del contrato.
9 forma de contactar con el proveedor
(nombre, direccin y telfono) las 24
horas en caso de que haya problemas.
Trazabilidad de proceso
(interna)
Se
trata
de
relacionar
los
productos que se han recibido en
la empresa, las operaciones o
procesos que stos han seguido
(equipos,
lneas,
cmaras,
mezclado, divisin, etc.) dentro de
la misma y los productos finales
que salen de ella.
Qu se ha recibido exactamente.
9
nmero de lote y/o nmero de
identificacin de las agrupaciones de
productos que entran en la empresa.
9
cualquier otra informacin sobre
los
productos,
como
son
los
ingredientes, tratamientos a que han
sido sometidos, controles de calidad,
etc.
Cundo.
Trazabilidad de proceso
(interna)
Trazabilidad de proceso
(interna)
A partir de qu se crea
Cmo se crea
Cules
son
las
operaciones
(transformacin,
elaboracin,
almacenaje, divisin, etc.) a que han
sido sometidas los productos.
Cundo
la fecha en
entregaron.
que
los
productos
se
Medio de transporte
la
Qu se ha vendido exactamente:
el nmero de lote y/o nmero de
identificacin de las agrupaciones de
productos que salen de la empresa.
Entregar albaranes o documentos de
acompaamiento junto con la orden de
compra de los clientes puede ser todo lo
necesario.
Se debe poder aportar informacin sobre el
contenido
de
las
agrupaciones
de
expedicin
que
se
remiten
a
los
destinatarios, como son los datos relativos
al nmero de cajas, los lotes de las mismas,
las fechas de duracin mnima, etc.
Cundo
5) Tiempo de respuesta o de
reaccin
5) Tiempo de respuesta o de
reaccin
i) Nombre y direccin
ii) Naturaleza de los productos que
suministr
iii) Fecha del suministro.
5) Tiempo de respuesta o de
reaccin
5) Tiempo de respuesta o de
reaccin
Trazabilidad
hacia
delante:
Cliente o destino del producto.
4.
Registros
de
la
informacin
proporcionada por la trazabilidad hacia
delante
5. Sistema(s) de verificacin del plan
6. Establecimiento del periodo de
mantenimiento de los registros
7. Viabilidad del sistema (tiempo de
reaccin)
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