Nitratos y Nitritos en alimentos

Los nitratos estn presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles en
suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados . El
contenido de nitratos en los cultivos est influenciado por las especies vegetales y sus caracteres
genticos, por factores ambientales y por las tcnicas utilizadas en la prctica de la agricultura. En
ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg.
Los nitritos se producen en la naturaleza por la accin de bacterias nitrificantes, en una etapa
intermedia en la formacin de nitratos. Su concentracin en agua y vegetales es baja. Sin
embargo, la conversin microbiolgica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento
de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor de
3,6 g/kg- peso seco-).
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservacin de carnes y pescados. Estas sales
utilizadas en muchos pases, son consideradas vitales para el control y prevencin del botulismo.
En un individuo sano los nitratos y nitritos son rpidamente absorbidaspor el tracto gastrointestinal.
La accin microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la
transformacin de nitratos a nitritos.
Los nitritos reaccionan con la hemoglobina formando metahemoglobina. Esta forma modificada de
oxihemoglobina se encuentra en la sangre en cantidades muy pequeas, siendo en individuos
sanos menor al 2% del total de hemoglobina. A niveles de 20%-50% de metahemoglobina en
sangre, se produce cianosis con sntomas de bajo nivel de oxgeno, debilidad, disnea, cefaleas,
taquicardia, etc.
Los nios menores de 3 meses no poseen el sistema enzimtico completamente desarrollado. En
estas condiciones, el incremento de metahemoglobina origina la condicin clnica caracterstica
denominadametahemoglobinemia. En organismos adultos los nitratos incorporados son excretados
por va renal.
El grupo de riesgo lo constituyen los nios de 0-6 meses de edad. Estosson muy susceptibles a la
induccin de metahemoglobinemia, debido principalmente a la ingestin de aguas y alimentos con
altos niveles de estas sales.
En ciertos sectores sociales la leche en polvo se prepara con agua de pozo contaminada con
nitratos. Este hecho se agrava ya que se suelen utilizar recipientes de aluminio para hervir el agua,
aumentando la concentracin de nitratos y la reduccin de nitratos a nitritos. Tambin se debe
tomar en cuenta que la ingesta de lquidos en los nios, es mayor que la de los adultos, en relacin
al peso corporal.
Alternativas

Promover una normativa para el control de la emisin de productos nitrogenados, capaces

de producir nitratos y nitritos en el ambiente.

Promover el acceso de la poblacin a los sistemas de agua potable.

Promover controles efectivos para el uso de nitratos y nitritos en alimentos.

Promover una normativa, a nivel de los municipios, para el control qumico y

bacteriolgico de las aguas de pozo.

Cuando el aprovisionamiento sea de agua de pozo, tener la precaucinde reconstituir la

leche en polvo con agua potable (agua de red, agua mineral), toda vez que sea posible.

Evitar alimentar a los bebes, en la mediada posible, con alimentos envasados.

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para
elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo
del color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y

olor caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar
presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de
las carnes, siendo tambin un potente antioxidante.

En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque
tambin se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio.
Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes
presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las
contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los
primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.

Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras

importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su
accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes

curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un
inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del
Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sera
posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados
(aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados
al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado

hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente
depender de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est
limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente
reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo
debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el
pigmento myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con
el nitrito.

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente,

reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos presentes
naturalmente como las protenas. Las condiciones de calentamiento
normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y
cuando el proceso de elaboracin es completado, slo aproximadamente del
10-20% del nitrito originalmente adicionado es analticamente detectable. Este
as denominado nivel de nitrito residual disminuye ms durante el
almacenamiento y la distribucin, cuando el producto se traslada hasta llegar
al consumidor final para su preparacin y consumo.

La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en ingls FDA) y el

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.)
de los Estados Unidos de Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de
nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100
libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a
de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en
embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeas cantidades, ellos

deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribucin
uniforme. Tambin pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque
ello podra ser peligroso ya que estas premezclas fcilmente pueden ser
confundidas con sal pura.

La funcin de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes est

frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores
cientficos. Los nitritos han sido implicados en la formacin de pequeas
cantidades (partes por billn) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la
tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que
algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancergenos en
animales de laboratorio. An no es bien conocido si existe una amenaza a la
salud pblica de una forma prctica.