Prctica No.

ELABORACIN DE VINO
DE FRUTA UTILIZANDO
LEVADURA NATIVA

BIOTECNOLOGA
Integrantes:
Bravo Lazaro Carlos Alberto
Cuahua Amayo Cristhel
Lpez Andrade Isa Xaviera
Snchez Huerta Ivn

PRCTICA NO. 2

ELABORACIN DE VINO DE FRUTA

UTILIZANDO LEVADURA NATIVA
OBJETIVO
A partir de una levadura silvestre extrada de una fruta, el alumno elaborara un vino de fruta y verificara
mediante anlisis fisicoqumicos su capacidad fermentativa.

FUNDAMENTO
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en
alcohol etlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se
encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama
"pruina").
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase
de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea
para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:
Azucares + levaduras Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es
necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras
comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo.
Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formndose una capa en
la parte superior del depsito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles
oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre
todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y
extractos que se encuentran en la piel de la uva.
A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de azucar disponible,
temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en
la fermentacin:
o 1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohlico 45. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
o 2 fase,(2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y
16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa
o 3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin pueden existir
otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos
entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentacin son:

cido actico
cido lctico
cido pirvico y acetaldehido
cido succnico

Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol

(butilenglicol)
Alcoholes Superiores, steres y Acetatos
Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la
ebullicin.

Tipos de fermentacin
En la elaboracin del vino, hay diferentes procesos que van bajo el ttulo de "fermentacin", pero podra no
seguir el mismo procedimiento comnmente asociado con la fermentacin del vino.
Fermentacin en botella
La fermentacin en botella es un mtodo de produccin de vino espumoso originario de la regin Champagne
en la que despus de que el cuve ha pasado a travs de una fermentacin de levadura principal; luego, el
vino es embotellado y pasa por una segunda fermentacin donde el azcar y la levadura adicional, conocida
como licor de tiraje, se aade al vino. Esta segunda fermentacin es lo que crea las burbujas de dixido de
carbono, la cual el vino espumoso es conocido por todos.
Maceracin carbnica
El proceso de maceracin carbnica tambin se conoce como fermentacin de la uva entera donde en vez de
agregar levadura, la fermentacin de las uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas
individuales. Este mtodo es comn en la creacin de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas
almacenadas en un contenedor cerrado, con el oxgeno en el contender que es reemplazado por dixido de
carbono. A diferencia de la fermentacin normal, donde la levadura convierte el azcar en alcohol, la
maceracin carbnica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar
etanol y otras propiedades qumicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.
Fermentacin malolctica
En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la fermentacin malolctica, que es
esencialmente la conversin del cido mlico en cido lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la
acidez y hacer que el vino restante tenga un sabor ms suave. Dependiendo del tipo de vino que el fabricante
est tratando de producir, la fermentacin malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la
fermentacin de la levadura.

MATERIAL, EQUIPO y REACTIVOS.

-

Gasas.
Algodn.
Tijeras.
Matraces Erlenmeyer de 250, 500, 1000
ml.
Refractometro.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Bureta de 25 ml.
Pinzas para bureta.

Soporte universal.
Potenciometro.
NaOH 0.1 N
Fenolftaleina.
Klenex.
Piceta.
Agua destilada.
Alcoholimetro.
Probeta de 100 ml de vidrio

TECNICA
1. Comprar 1 Kg de uva o pera y dejarla afuera para que empiece a desarrollarse levaduras.
2. La uva o pera ya en estado de senescencia, molerla y obtener 250 ml de jugo ajustando sus Brix a 18
aproximadamente.
3. Dejar fermentar durante 24 hrs y verificar su pH, % acidez, Brix, % de alcohol, Sabor, Color, Aroma.
4. Ese mismo jugo fermentado llevarlo a un volumen de 500 ml con jugo nuevo y ajustar a 18Brix de nuevo.
5. Dejar fermentar durante 24 hrs y verificar su pH, % acidez, Brix, % de alcohol, Sabor, Color, Aroma.
6. Ese mismo jugo llevarlo a un volumen de 750 ml con jugo nuevo y ajustar a 18Brix de nuevo.
7. Dejar fermentar durante 24 hrs y verificar su pH, % acidez, Brix, % de alcohol, Sabor, Color, Aroma.
8. Ese mismo jugo llevarlo a un volumen de 1000 ml con jugo nuevo y ajustar a 18Brix de nuevo.
9. Dejar fermentar durante 24 hrs y verificar su pH, % acidez, Brix, % de alcohol, Sabor, Color, Aroma.
10. Ese mismo jugo llevarlo a un volumen de 1250 ml con jugo nuevo y ajustar a 18Brix de nuevo.
11. Dejar fermentar durante 24 hrs y verificar su pH, % acidez, Brix, % de alcohol, Sabor, Color, Aroma.
12. Si considera que esta bajo de alcohol el vino, dejarlo fermentar 24 horas ms.
13. Determinar pH, % acidez, Brix, % de alcohol, Sabor, Color, Aroma.

OBSERVACIONES.
Primero se lav y desinfect la uva, para eliminar posibles agentes patgenos que pudiera contener
Posteriormente se dej reposar para q sta desarrollara las levaduras necesarias en su cascara.
Luego se procedi a aplastar y machacar la uva en un recipiente todo el jugo posible, sta operacin se realiz
varias veces hasta exprimirle todo el jugo de uva posible, el jugo tuvo una tonalidad roscea fuerte, esto
debido al tipo de uva que se emple.
El jugo present un sabor muy dulce, con sabor a hierbita y a la uva, tenia una buena consistencia y cuerpo.
Se prepararon unos matraces redondos con fondo plano con capacidad de 500 mL, se estelarizaron y se hizo
un tapn de algodn y gasas para sellarlos hermticamente, se verti el jugo en dichos matraces y se sell
para evitar la prdida de los componentes voltiles del vino.
Se metieron a la incubadora a una temperatura de 30C aprox.
Se dejaron fermentar el jugo de uva y se tomaron muestras cada 24 horas del jugo de uva, y se midi el pH,
los grados Brix, y se destil para poder obtener la medida del aermetro, grados gay-lussac.
A las 24 horas, el vino presento un aroma ms agri-dulce en comparacin al recin hecho y ya ola ligeramente
a alcohol.
Luego al segundo da de fermentacin y como fueron pasando los das se poda apreciar un olor ms fuerte y
un oscurecimiento progresivo del jugo del vino, pero tambin aument su turbidez del extracto.
Al presente da se tiene un lquido de contenido alcohlico medianamente fuerte y de sabor y consistencia
ms agria.

CUESTIONARIO.
1.

Qu es la uva?

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas
o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque
estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes
que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin. Como fruta seca se la llama
pasa.
2.

A que hace referencia el vino? Para qu fruta en especial?

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del
zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la
bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies
como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino
se denomina enologa
3.

Si se realiza un vino de fruta que no sea de la uva, cmo debera de referirse en la literatura?

4.
Qu gneros de levaduras existen en la naturaleza?
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos
verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos. La
Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas,
y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas.
Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se
distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia
Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie,
en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas,
o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se
complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias.
Pero tambin existe una sistematizacin ms sencilla que se usa para clasificar a las levaduras; durante
muchos aos, se han definido a las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que
desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales.

5.
Qu genero de levadura es la que se utiliza para pan?
La especie Saccharomyces cerevisiae. sta tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma

similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan,
antibiticos, etc.
6.
Qu genero de levadura es la que contiene las uvas?
El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus.
7.
Qu genero de levadura es la que tiene la pera?
S. epernay
8.
Qu es la bentonita?
La bentonita es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que contiene bases y
hierro, utilizada en cermica. El nombre deriva de un yacimiento que se encuentra en Fort Benton, Estados
Unidos. El tamao de las partculas es seguramente inferior a un 0,03% al del grano medio de la caolinita.
9.

Cmo se clarifica un vino con bentonita?

La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Adems de la clarificacin, la bentonita
mejora los blancos y rosados, puesto que retira protenas que podran enturbiarlo.
Los vinos jvenes contienen protenas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o a largo plazo
producen enturbiamientos y precipitaciones.
Dichas protenas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga electronegativa, las fija por
un fenmeno de atraccin electrosttica, que permite eliminarlas.
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. Adems de la clarificacin, la bentonita mejora los blancos
y rosados, puesto que retira protenas que podran enturbiarlo.
10.

Con que otros compuestos se clarifican los vinos?

Los clarificantes son sustancias que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su
tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de las partculas del vino.
Pueden utilizarse varios tipos:
- De origen animal: albminas
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
De leche o casena: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos
- De origen marino: alginatos
- De origen mineral: bentonita
- De naturaleza qumica: anhdrido silcico
11.

Explique la ruta de la glicolisis.

La gluclisis o gliclisis (del griego glycos, azcar y

lysis, ruptura), es la va metablica encargada de
oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energa
para la clula. Consiste en 10 reacciones enzimticas
consecutivas que convierten a la glucosa en dos
molculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vas metablicas y as continuar entregando energa al
organismo.

La gluclisis es una de las vas ms estudiadas, y generalmente se encuentra dividida en dos fases: la primera,
de gasto de energa y la segunda fase, de obtencin de energa.
La primera fase consiste en transformar una molcula de glucosa en dos molculas de gliceraldehdo (una
molcula de baja energa) mediante el uso de 2 ATP. Esto permite duplicar los resultados de la segunda fase
de obtencin energtica.
En la segunda fase, el gliceraldehdo se transforma en un compuesto de alta energa, cuya hidrlisis genera
una molcula de ATP, y como se generaron 2 molculas de gliceraldehdo, se obtienen en realidad dos
molculas de ATP. Esta obtencin de energa se logra mediante el acoplamiento de una reaccin fuertemente
exergnica despus de una levemente endergnica. Este acoplamiento ocurre una vez ms en esta fase,
generando dos molculas de piruvato. De esta manera, en la segunda fase se obtienen 4 molculas de ATP.
Reacciones posteriores: Luego de que una molcula de glucosa se transforme en 2 molculas de piruvato, las
condiciones del medio en que se encuentre determinarn la va metablica a seguir.
En organismos aerbicos, el piruvato seguir oxidndose por la enzima piruvato deshidrogenasa y el ciclo de
Krebs, creando intermediarios como NADH y FADH2. Estos intermediarios no pueden cruzar la membrana
mitocondrial, y por lo tanto, utilizan sistemas de intercambio con otros compuestos llamados lanzaderas (en
ingls, shuttles). Los ms conocidos son la lanzadera malato-aspartato y la lanzadera glicerol-3-fosfato. Los
intermediarios logran entregar sus equivalentes5 al interior de la membrana mitocondrial, y que luego
pasarn por la cadena de transporte de electrones, que los usar para sintetizar ATP. Las funciones de la
gluclisis son:
- La generacin de molculas de alta energa (ATP y NADH) como fuente de energa celular en procesos de
respiracin aerbica (presencia de oxgeno) y fermentacin (ausencia de oxgeno).
- La generacin de piruvato que pasar al ciclo de Krebs, como parte de la respiracin aerbica.
- La produccin de intermediarios de 6 y 3 carbonos que pueden ser utilizados en otros procesos celulares.
12.
Diga Usted Cuntas molculas de ATP se generan y cuantas se gastan al final de la ruta de la glicolisis
para fermentacin?
Se pueden obtener hasta 30 moles de ATP a partir de 1 mol de glucosa como ganancia neta.
13.

Qu es el ATP?

El trifosfato de adenosina (adenosn trifosfato, del ingls adenosine

triphosphate o ATP) es un nucletido fundamental en la obtencin de energa
celular. Est formado por una base nitrogenada (adenina) unida al carbono 1
de un azcar de tipo pentosa, la ribosa, que en su carbono 5 tiene enlazados
tres grupos fosfato. Es la principal fuente de energa para la mayora de
funciones celulares.
Se produce durante la fotorrespiracin y la respiracin celular, y es consumido por muchas enzimas en la
catlisis de numerosos procesos qumicos. Su frmula molecular es C10H16N5O13P3.
14.

Qu es el ADP?

El adenosn difosfato (ADP) es un nucletido difosfato, es decir, un

compuesto qumico formado por un nuclesido y dos radicales fosfato unidos
entre s. En este caso el nuclesido lo componen una base prica, la adenina,
y un azcar del tipo pentosa que es la ribosa.
Se puede considerar como la parte sin fosforilar del ATP. Se produce ADP
cuando hay alguna descarboxilacin en algunos de los compuestos de la
gluclisis en el ciclo de Krebs.

El ADP es almacenado en los densos grnulos de las plaquetas, y es movilizado por la activacin plaquetaria.
El ADP interacta con la familia de los receptores ADP que se encuentran en las plaquetas (P2Y1, P2Y12 y
P2X1), dirigiendo ms activacin de plaquetas.1 El ADP en la sangre es convertido en adenosina por la accin
de ecto-ADPasas, y as inhibiendo ms activacin plaquetaria va receptor de adenosina.

15.

Por qu razn durante la fermentacin se produce ADP y ATP?

Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la
respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa solo se obtienen dos molculas de ATP,
mientras que en la respiracin se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidacin del NADH que, en lugar de
penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
Tambin cuando las clulas no posean mitocondrias (ej: eritrocito) o cuando requieran de grandes cantidades
de ATP (ej.: el msculo al ejercitarse), el piruvato sufre fermentacin que permite obtener 2 moles de ATP por
cada mol de glucosa, por lo que esta va es poco eficiente respecto a la fase aerbica de la gluclisis.
16.

A partir de qu momento en la ruta de la glicolisis se producen triosas?

La gluclisis se divide en dos partes principales y diez

reacciones enzimticas, el quinto paso; Triosa fosfato
isomerasa que es una enzima que cataliza la interconversin
entre gliceraldehdo-3-fosfato (GADP) y dihidroxiacetona
fosfato (DHAP), reaccin que tiene lugar a travs de un
intermediario enediol. Enzima implicada en la gluclisis.
Puesto que slo el gliceraldehdo-3-fosfato puede seguir los
pasos restantes de la gluclisis, la otra molcula generada por
la reaccin anterior (dihidroxiacetona-fosfato) es isomerizada
(convertida) en gliceraldehdo-3-fosfato. Esta reaccin posee una energa libre en condiciones estndar
positiva, lo cual implicara un proceso no favorecido, sin embargo al igual que para la reaccin 4, considerando
las concentraciones intracelulares reales del reactivo y el producto, se encuentra que la energa libre total es
negativa, por lo que la direccin favorecida es hacia la formacin de G3P.

CONCLUSIONES.
La uva tiene componentes tales como levaduras y ortos microrganismos naturales en su cascara los cuales
hacen posible la fermentacin sin agregrar algn agente externo cmo fue posible en el vino de frutas, esto
hace que la fermentacin de la uva se lleve a cabo por si sola, teniendo un poco de ms tiempo requerido, en
la cual aprendimos la elaboracin de vino de de uva y en general la enologa es un proceso muy interesante,
el cual se puede observar los distintos cambio que presenta el jugo de la uva al convertiste en el vino.

BIBLIOGRAFIA