Universidad nacional

de Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela acadmica en ingeniera
en industrias alimentarias
TEMA: COMPOSICIN DE LA LECHE
Docente

Ing. Jos Salhuana Granados.

Curso

Tecnologa de la leche.

Alumna

Herrera Delgado, Cynthia

Analy.
Ciclo

Cajamarca, 19 de mayo del 2015

COMPOSICIN DE LA LECHE

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente

importante de energa alimentaria, protenas de alta calidad y
grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestin
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio,
riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico. La leche y los
productos lcteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo
puede hacer ms diversa las dietas basadas principalmente en el
consumo

de

vegetales.

La

leche

de

origen

animal

puede

desempear un papel importante en las dietas de los nios en

poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y acceso
limitado a otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el
estado de lactancia, el nmero de pariciones, el sistema agrcola,
el entorno fsico y la estacin del ao, influyen en el color, sabor y
composicin de la leche y permiten la produccin de una variedad
de productos lcteos
Leche

de

vaca:

las

grasas

constituyen alrededor del 3 al 4 por

ciento del contenido slido de la
leche

de

vaca,

las

protenas

aproximadamente el 3,5 por ciento

y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composicin qumica bruta de la
leche de vaca vara segn la raza. Por ejemplo, el contenido de
grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B.
taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B.
indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

La

leche

contenido

de
muy

bfala:
alto

de

Tiene

un

materias

grasas que, por trmino medio, es el

doble que el de la leche de vaca. La
relacin grasa/protena de la leche de
bfala es de 2:1 aproximadamente. En
comparacin con la leche de vacuno,
la

leche

de

bfala

tambin

tiene

una

mayor

relacin

casena/protena. El alto contenido de calcio de la casena facilita la

fabricacin de quesos.
La leche de camella: tiene una
composicin similar a la leche de vaca,
pero es ligeramente ms salada. La
leche de camella puede ser tres veces
ms rica en vitamina C que la leche de
vaca y representa una fuente vital de
esta vitamina para las personas que
viven en las zonas ridas y semiridas,
que a menudo no pueden obtener la vitamina C de las frutas y
hortalizas. Adems, la leche de camella es rica en cidos grasos no
saturados y vitaminas del complejo B. La leche de los camellos
bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de
los dromedarios, pero en ambas los niveles de protenas y lactosa
son semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume
cruda o fermentada.

La leche de oveja: Tiene

un contenido de materias
grasas y protenas mayor
que el de la leche de cabra y
de vaca; solo la leche de
bfala y yak contiene ms
materia grasa. Adems, la
leche

de

oveja

tiene

generalmente un contenido
de lactosa mayor que el de las leches de vaca, bfala y cabra. El
elevado contenido de protenas y el contenido slido general de la
leche de oveja hace que sea particularmente adecuada para la
produccin de quesos y yogur. La leche de oveja es importante en
la regin del Mediterrneo.
La leche de cabra: Tiene una
composicin similar a la leche
de vaca. En los pases del
Mediterrneo
Latina,

la

y
leche

en

Amrica

de

cabra

generalmente se transforma en
quesos; en frica y Asia meridional, se consume generalmente
cruda o acidificada
La leche de yak: tiene un sabor dulce y un olor aromtico y
dulcete. Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido slido,
del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento
de protenas. Por tanto, tiene un contenido slido, de grasas y de

protenas mayores que el de las

leches de vaca y cabra, y se parece a
la leche de bfala. Los pastores y sus
familias

utilizan

la

leche

cruda

principalmente para preparar t con

leche.

La

leche

de

yak

puede

transformarse en una variedad de

productos lcteos, como mantequilla, quesos y productos lcteos
fermentados.
Leche de equino: Las leches de
yegua

burra

tienen

una

composicin muy similar. La leche

de equino, al igual que la leche
humana,

tiene

un

nivel

relativamente bajo de protenas

(particularmente de casenas)

cenizas y es rica en lactosa. En

comparacin
especies

con

lecheras,

las
la

equino contiene bajo

de

otras

leche

de

nivel de

grasa y protenas. La mayora de la

leche

de

equino

se

consume

fermentada y no es adecuada para

la fabricacin de queso.

La Composicin Qumica de la Leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms

importante componente de la leche.
Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena,
dependiendo en la raza de la vaca.

Leche con mucha grasa

tambin tiene mucha protena, y viceversa.

Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza
de la vaca y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche un color
amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces
se torna ms blanca
Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y est presente en
un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los slidos
en leche.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y
dientes fuertes.
Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada
100 gramos)

Nutriente

Vaca

Bfalo

Humano

Agua, g

88,0

84,0

87,5

Energa, kcal

61,0

97,0

70,0

Protena, gr.

3,2

3,7

1,0

Grasa, gr.

3,4

6,9

4,4

Lactosa, gr.

4,7

5,2

6,9

Minerales, gr.

0,72

0,79

0,20

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de

la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos
otros factores. Aun as, algunas de las relaciones entre los
componentes son muy estables y pueden ser utilizados para
indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la
leche.
Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una
gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a
20oC) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543 oC.
Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser
fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la
leche no se encontrarn ms en el rango normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser
enfriado a 4oC lo ms rpidamente posible luego de su coleccin.
Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por
microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el

valor individual de los nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja
ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran
cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la
misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El
agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por
la corriente circulatoria.
La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es
limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones
por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de
agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa .A pesar
de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La
concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la
concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y
no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las
molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se

encuentran en una concentracin mucho menor en la leche:

glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la
incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos
con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia
a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir
cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.
No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de
lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su
concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures
y quesos. Adems, leche pre tratado con lactasa, que minimiza los
problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra
disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y

galactosa.
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena .Los bloques que construyen a todas las
protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se
encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico,

y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente,

la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin
especfica.
Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales

especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la

casena de la leche vara de 199 a 209).
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%
(30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca
y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una
estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de
protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor
es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas
(80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin
es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la
separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche
se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva
colectada del estmago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en
la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes
concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos,

los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche

(condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las

cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus
caractersticas individuales.)
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche
debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en
la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o
desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos
de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como
substituto; aun as, algunas veces la leche con casena hidrolizada
debe ser utilizada
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el
6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas
de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La

grasa

se

encuentra

presente

en

pequeos

glbulos

suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una

capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre
s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre

que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece

como una emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma
de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos
(Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo
determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la
consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la
leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de
unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.
Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los
cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes
el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y
linoleico.
Minerales y vitaminas
Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche
(mg/100ml)
MINERALES

mg/100
ml

VITAMINAS

ug/100
ml1

Potasio

138

Vitamina A

30,0

Calcio

125

Vitamina D

0,06

Cloro

103

Vitamina E

88,0

Fsforo

96

Vitamina K

17,0

Sodio

Vitamina B1

37,0

Azufre

Vitamina B2

180,0

Magnesio

12

Vitamina B6

46,0

Minerales

<0,1

Vitamina B12

0,42

Ug = 0,001 gramo
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc,
selenio, iodo y otros.
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del
calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociacin con la casena de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el
crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la
integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la
leche

es

el

hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a

satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a
tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento
bacteriano en la leche el hierro es esencial para el crecimiento de
muchas bacterias.
La leche como alimento del ternero
Componentes inmunes

La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son

una de las principales defensas contra los organismos infecciosos
(virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son
especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el
comienzo de la lactancia.
Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero
se transfieren directamente del suero sanguneo a la leche. El
ternero

puede

absorber

las

inmunoglobulinas

mejor

inmediatamente despus del nacimiento, con la capacidad de

absorcin decreciendo a casi cero a las 36 horas de edad. Esto se
debe a que el ternero no produce cantidades importantes de cido
clorhdrico en su mucosa gstrica en las primeras 12 horas de vida,
de manera que las inmunoglobulinas no se daan.
El calostro debe ser suministrado al ternero lo ms pronto posible
luego

del

nacimiento.

Esto,

como

mnimo,

duplicar

las

oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas

del calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por
60 das, otorgando proteccin hasta que el propio sistema inmune
es funcional.
El calostro es de vital importancia para el ternero recin
nacido, pero tambin carece de valor comercial y no es aceptado
dentro de la coleccin de leche para consumo humano, de manera
que la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse
dentro de la leche para venta de tres cuatro das. El calostro puede
almacenarse congelado para drselo a otros terneros.

COMPONENTES QUE INFLUENCIAN EN LA CALIDAD DE LA

LECHE
Clulas en la leche
Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad
nutricional

en

s.

Ellas

son

solamente

importantes

como

indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo en el

tejido mamario, incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se
encuentran presentes en cantidades mayores de medio milln por
mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis
Componentes indeseables en la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos
estndares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche
son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del
consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos
lcteos.
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la ms alta
calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos aqu
una lista parcial de las substancias indeseables ms comunes que
se encuentran en la leche:
Agua adicional
Detergentes y desinfectantes.
Antibiticos
Pesticidas o insecticidas
Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el

uso de productos qumicos, como tambin un buen ordeo,
limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales
para su xito propio pero tambin para el xito de la industria
lechera en general.
BIBLIOGRAFA
Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum
Publ, 2003, pg. 131-142.
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo3.html
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-yproductos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/