DIRECTRICES PARA LA ELABORACION DE ESTUDIOS

POBLACIONALES DE ALIMENTACION
Y NUTRICION
Grupo de Expertos.
Jos R. Banegas (l), Fernando Villar (1), Enrique Gil (l), M. Luz Carretero (2), Ignacio Arranz (21,Javier
Aranceta (3), Lluis Serra-Majem (4), Juana M. Rabat (5), Fernando Rodrguez Artalejo (6), Joan Sabat
(7), Clotilde Vzcluez (S),Alberto Armas (9),Jos R/I.Martn-Moreno (lo), Consuelo Lpez-Nomdedeu (ll),
Olga hloreiras (12), Jess Vioque (13), Joan Quiles (3), Ana Sastre (14) y Paloma Soria (14)

PRESENTACION

Juan Jos Francisco Polledo

Director General de Salud Pblica
Es interks de la Direccin General de
Salud Pblica del Ministerio dc Sanidad y
Consumo facilitar a los organismos y profesionales. interesados en la confeccin y desarrollo dc estudios de alimentacin y
nutricicn en el mbito poblacional, directrices metodolgicas que permitan la elaboracin de los mismos con criterios homogneos,
a fin de procurar la comparabilidad de los estudios que se realicen.
Con este objetivo, la Direccin General dc
Salud Pblica, a iniciativa de la Comisin de Sa-

lud Pblica del Consejo Interterritorial del

Sistema Nacional de Salud, convoc un grupo de expertos que, tras un proceso de consenso desarrollado de Octubre de 1993 a Junio
de 1994, lleg a la elaboracin del documento
que se presenta. En el mismo se relieren, adems, las experiencias ms notables habidas en
estecampo en Espaay sus Comunidades Autnomas. as como en otros pases occidcntales.
La finalidad, que en ltimo tkrmino se
persigue, es favorecer la orientacin de la
poltica y educacin que sobre nutricin deben llevar a cabo tanto el Ministerio de Sanidad y Consumo como las Comunidades
Autnomas.

1. INTRODUCCION
La valoracin del consumo de alimentos
12ingesta de nutrientes es un tema de crecien1-einters en el campo de la salud pblica,
r:omo un medio importante para fundamenl.ar y orientar la poltica alimentaria y de nulricin y como mtodo predictivo para
determinar el estado de salud de las poblaciones. Este inters queda realzado por el hecho
(deque en las ltimas dcadas han ocurrido
Iconsiderablescambios en los patrones diettiIZOS
de Espaa y de sus Comunidades Autnomas (F. Sabat 1984, Mart-Henneberg et al
1987, Villalb et al 1988, Moreiras et al 1990,
Cabrera et al 1990, Serra-Majem et al 1993).
Estos cambios afectan tanto a la ingesta energtica y a algunos de los principales grupos
de alimentos, como a Ios modos y maneras
de alimentarse (comer fuera del hogar, etc).
Adems, la utilidad del conocimiento del
consumo alimentario poblacional se deriva de
que algunos importantes problemas de salud
relacionados con la dieta, como la hipercolesterolemia, la hipertensin arterial, la obesidad
y sus enfermedades asociadas, principalmente
las cardiovasculares, presentan una magnitud
considerable en Espaa (Banegas et al 1993,
Villar et al 1993, Serra-Majem 1993). Los planes y programas de salud pblica en algunas
Comunidades espaolasrecogen entre susrecomendacionesla implementacin de una estrategia diettica efectiva como un medio capital de
prevenir, con una aproximacin esencialmente
primaria, fas enfermedades cardiovasculares,
primera causa de muerte en Espaa y sus Comunidades Autnomas.
La diversidad de diseos y mtodos de
recogida de datos de los estudios dietticos
dificulta la comparacin y evaluacin de los
mismos. En realidad, cada mtodo tiene sus
ventajas y limitaciones, y muchas veces una
combinacin de varios de ellos puede ser la
mejor opcin, dependiendo de los objetivos
que se persigan (Cameron et al 1988, Willett
1990, Margetts et al 199 1, Bingham 199 1,
Barrett-Connor 199 1, Friedenrich et al 1992,
J. Sabat 1992 y 1993, Martn-Moreno et al
248

1993, Serra-Majem et al 1994). Adems de

las diferencias en los mtodos de estimacin
del consumo alimentario utilizados en las
distintas encuestas dietticas, las diversas tablas de composicin de los alimentos usadas
para estimar la ingesta de nutrientes y los diversos estndares empleados para determinar
la adecuacin diettica, dificultan adicionalmente la comparacin de tales encuestas (Cameron et al 1988,Willett 1990, Bingham 1991,
Barrett-Connor 1991, Friedenrich et al 1992, J.
Sabat 1992 y I993).

2. OBJETIVOS
Por todo lo anterior, este documento tiene como objetivo general proporcionar directrices y requisitos bsicos para el diseo,
desarrollo y ejecucin de estudios de alimentacin y nutricin que describan el consumo individual cn la poblacin de Espaa o
en sus Comunidades Autnomas.
Se intenta presentar algunos de los problemas inherentes a la elaboracion de estudios de
alimentacin y nutricin, as como establecer
recomendaciones en cuanto al tipo de encuesta
diettica, tablas de composicin de alimentos,
manera de presentar los resultados, etc. Todo
ello con el fin de mejorar la comparabilidad de
los estudios que se estn planeando o se puedan realizar en un futuro prximo.
Esto se hace prosiguiendo la labor ya
emprendida por varios grupos profesionales
en Espaa (p.e., Direccin General de Consumo de la Generalidad Valenciana 199 1).
Estos objetivos generales pretenden favorecer:
u)

La realizacin de encuestas nacionales y regionales de alimentacin y

nutricin.

) El conocimiento y la comparacin de
la ingesta media y la distribucin poblacional de la ingesta de alimentos y
nutrientes en las diversas regiones y
grupos socioeconmicos, y su adecuacin a las recomendacionesdietticas.
Rev San Hig Pb 1994, Vo1 68, No: 2

DIRECTRICES

c) La orientacin, basndose en lo anterior, de la poltica y educacin sanitaria poblacional e individual

sobre nutricin del Ministerio de
Sanidad y Consumo y la de las propias Comunidades Autnomas, que
permita reducir la ocurrencia de algunas de las principales causas de
morbimortalidad. Todo ello en consonancia con los objetivos de Salud
para Todos de la Organizacin
Mundial de la Salud y los del Sistcma Nacional de Salud (Ministerio
de Sanidad y Consumo 1987).
Las recomendaciones formuladas en este
informe SCentienden como requisitos metodolgicos bsicos a la hora de llevar a cabo
estudios de alimentacin y nutricin de la
naturaleza aqu propuesta. No obstante, estas
recomendaciones no pretenden suponer una
merma para la libertad de los investigadores
a la hora de elegir los mtodos que consideren ms adecuados o factibles en las circunstancias especficas de sus estudios. Por el
contrario intentan orientar y facilitar la labor
a los profesionales interesados y mejorar la
comparabilidad de distintos estudios.
3.

FUNDAMENTOS

Existen varias tcnicas de estimacin de

la ingesta diettica que, en general, pueden
ser agrupadas en dos grandes grupos: a) las
llamadas encuestas sobre el consumo alimentario, realizadas sobre un grupo de poblacin durante un perodo de tiempo que
suele oscilar entre 24 horas y todo un ao y
en las que el objeto de estudio puede ser tanto el individuo como las familias u hogares;
y b) las estimaciones que, en el conjunto de
una poblacin, SCllevan a cabo sobre la disponibilidad de los alimentos en el mercado, a
travs de la tcnica conocida como hojas de
balance (Cameron et al 1988, Willett 1990,
J. Sabat 1992 y 1993).
La informacin proporcionada por los
mtodos de disponibilidad alimentaria (hojas de balance alimentario, HBA) y las EnKW San Hig Pb 1994. Vo1 68, No. 2

PARA LA ELABORACION

DE ESTUDIOS

<..

cuestas de Presupuestos Familiares (EPF) es

til para evaluar las tendencias temporales
en los hbitos alimentarios de una poblacin
y sus posibles razones, y estimar la composicin y adecuacin en alimentos y nutrientes
de la dicta promedio poblacional (Varela
1957, 1971, 1985, FAO 1963-85, Burke et al
1976, Ministerio de Agricultura 1985, INE
1985, Gibson 1990, Serra-Majem et al 1994).
Sin embargo, los mtodos de recogida de datos
en estoscasosson indirectos, por lo que no miden la ingesta individual real ni su distribucin
en los distintos individuos ni (las HBA) en grupos de poblacin (J. Sabat 1993). La mayora
de ellos slo proporcionan el consumo medio
per cpita de alimentos y nutrientes en el conjunto de todo un pas (y ademsen las provincias en cl caso de las EPF en Espaa), o de la
familia u otro colectivo poblacional. Aunque
la valoracin de la ingesta media poblacional es til para comprobar la adecuacin global a la ingesta recomendada para cada
nutriente, son necesarios adems datos sobre
individuos para conocer la distribucin poblacional de las ingestas, y as calcular la proporcin de individuos que estn por debajo (o
por encima) de las recomendaciones dietticas
(Burke et al 1976, Block et al 1989, Gibson
1990). Adems estos mtodos generalmente
sobreestiman el consumo de algunos alimentos, as como de energa y nutrientes (SerraMajem et al 1994).
Este documento se centra en las encuestas de consumo alimentario realizadas con
datos individuales.
Entre estos mtodos directos y ms factibles de averiguacin del consumo real individual de alimentos de los sujetos de una
poblacin figuran los cuestionarios recordatorios de 24 horas, los registros o diarios dietticos, los cuestionarios de frecuencia de
consumo alimentario y la historia diettica (ver
tabla 1 ) (Burke et al 1976, Cameron et al 1988,
Block et al 1989,Willett 1990, Bingham 1991,
Barrett-Connor 1991,Friedenrich et al 1992, J.
Sabat 1992, 1993, Martn-Moreno
et al
1993). Todos ellos, aisladamente o en combinacin, han sido y estn siendo utilizados
249

Grupo dc Expcms

en encuestas nacionales y regionales, as

como en estudios epidemiolgicos en diversos pases (Cameron et al 1988, Willett
1990).
Aunque la comparabilidad absoluta entre
los datos obtenidos en distintas regiones solo
se logra mediante estudios nacionales, en
Espaa no se ha realizado ninguna encuesta
de este tipo representativa a nivel nacional, a
excepcin de una encuesta de hbitos de
vida donde se preguntaba sobre frecuencia
de consumo de 17 grupos de alimentos (Gil
et al 1992) y de un estudio sobre lpidos y su
relacin con hbitos dietticos (Ministerio
de Sanidad y Consumo 1993). Sin embargo,
algunas Comunidades Autnomas (por
ejemplo, Catalua, Pas Vasco, Murcia, Navarra y Canarias) ya vienen realizando desde
hace unos aos encuestas de alimentacin y
nctricin en sus mbitos geogrficos respectivos (Generalidad de Catalua 1988, 1994,
Aranceta et al 1990, 1991, Violans et al 1991,
Sagredoet al 1991, Sierra et al 1990). Otras regiones estn actualmente trabajando en ellas
(Alicante, Madrid y Valencia) (Aranceta et al
1994a, 1994b). Por ltimo otras, como Andaluca y Galicia, han analizado especficamente
para su regin las fuentes de informacin que
ya estaban disponibles (Encuestas de Presupuestos Familiares, etc.) (Briones et al 1991).

4. CONSIDERACIONES
METODOLOGICAS Y
RECOMENDACIONES
4.1.

Mtodos de encuesta diettica

La decisin sobre el mtodo o mtodos a

utilizar en encuestascomo las abordadasen este
documento debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:el propsito del estudio, la poblacin
objetivo de estudio, la exactitud del mtodo o
mtodosutilizables y los recursosdisponibles.
Sobre los dos primeros aspectos, la finalidad de las encuestas dietticas que se sugiere
en estedocumento es la descripcin del consumo de alimentos y nutrientes (ingesta media)
de la poblacin de una regin (Comunidad Au250

tnoma) y su distribucin segn diversas caractersticas sociodemograficas y sanitarias

y en relacin con las recomendaciones dietticas. Para la descripcin de la distribucin
de la ingesta, como ya se coment, son necesarios mtodos que manejen datos individuales,
aunque dentro de stos hay al menos cuatro tipos principales, que se describieron anteriormente (Cameron et al 1988, Block et al 1989,
Willett 1990, Margetts et al 1991, Bingham
1991, Barrett-Connor 199 1, Friedenrich et al
1992,J. Sabat1992, 1993,Martn-Moreno et al
1993, Serra-Majem et al 1994).
Deben valorarse adems los aspectos de
coste-efectividad (costesde todo tipo) a la luz de
los recursos disponibles y la exactitud de cada
uno de estosmtodos,considerandoademsque
puedeser msimportante paraestudioscomo los
propuestosconseguir una alta tasa de participacin de los sujetosde estudio que una informacin muy precisa sobre la cantidad (peso) de los
alimentos ingeridos en una muestra no representativa de la poblacin de estudio.
En estesentido (tabla l), los registros o diarios dietticos (por pesada o por estimacin),
que miden la ingcsta actual de alimentos, son los
ms exactos pero los ms costosos de implementar y suelen conllevar bajas tasas dc cooperacin y distorsin de la ingesta habitual.
Los recuerdosde 24 horas estiman el consumo inmediato y son econmicos. Aunque un
solo recordatorio no estima el consumo habitual
de un individuo, s refleja razonablemente el
promedio (aunque no para todos los nutrientes)
de un grupo poblacional, si bien la dispersin
puedeser importante.El consumo de alcohol y el
de suplementos vitamnico-minerales suponen
dos excepciones al uso til de los recuerdos.
Los cuestionariosde frecuencia de consumo
y las historias dietticas recogen la ingesta pasada, seareciente (meses)o remota (varios aos).
DC estemodo un cuestionario de frccucncia indica la frecuencia habitual de consumo. Es relativamentc sencillo, rpido de administrar y
econmico, aunque requiere un gran csfuerLo
para su desarrollo y necesita ser validado en
Rev San Hig Pb 1994. Vo1 68. No. 2

DIRECTRICES PARA LA ELABORACION DE ESTUDIOS

cada poblacin en que se use, si las circunstancias no son similares (J. Sabat 1993).
Una combinacin de dos mtodos,segnlas
experienciashabidas en diversos pasesy regiones (USDHHS 1981, USDA 1987, Cameron et

al 1988, Generalidad de Catalua 1988,

Aranceta et al 1990, J. Sabat 1993) podra
ser ms informativa y ms precisa. As, en
EstadosUnidos seutiliz un recuerdode 24 horas
(dos en la actual) y un cuestionario de frecuencia
de consumo en la EncuestaNacional de Salud y

TABLA 1
Ventajas e inconvenientes de diversos mtodos de estimacin de la ingesta diettica individual
INCONVENIENTES

VENTAJAS
RECORDATORIO DE 24 HORAS
El tiempo de administracin es corto.
El procedimiento no altera la ingesta habitual del individuo.
Un solo contacto es necesario.
Recordatorios seriados pueden estimar la ingesta habitual de un
individuo.
Puede usarse con personas analfabetas.
Su costo es moderado, especialmente si la entrevista se realiza
por telfono.

Un solo recordatorio de 24 horas no estima la ingesta habitua1

un individuo
Es difcil de estimar con precisin el tamao de las porciones.
Depende de la memoria del encuestado.
Entrevistadores
entrenados
son necesarios
para
administracin.

DIARIO DIETETICO
Precisin en la estimacin o clculo de las porciones ingeridas.
El procedimiento no depende de la memoria del individuo.

El individuo ha de saber leer, escribir y contar.

Requiere mucho tiempo y cooperacin por parte del encuestado,
especialmente el registro por pesada.
Los patrones de ingesta habitual pueden ser influenciados o cam.
biados durante el perodo de registro.
La precisin del diario disminuye al aumentar el nmero de das
consecutivos.
El costo de codificacin y arulisis es elevado.

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

Puede estimar la ingesta habitual de un individuo.
Rpido y sencillo de administrar.
El patrn de consumo habitua1 no se altera.
No requiere entrevistadores entrenados.
Costo de administracin muy bajo, especialmente si se realiza
por correo.
Capacidad de clasificar individuos en categoras de consumo, til
en estudio epidemiolgicos.

El desarrollo del instrumento (cuestionario) requiere un esfuerzc

considerable y mucho tiempo.
Dudosa validez en la estimacin de la ingesta de individuos o
grupos con patrones dietticos muy diferentes de los alimentos
de la lista.
Ha de establecerse la validez para cada nuevo cuestionario y
poblacin.
Requiere memoria de los hbitos alimentarios en el pasado.
Poca precisin en la estimacin y cuantificacin de las porcione
de alimentos.
El recordatorio de la dieta en el pasado puede estar sesgado por 1
dieta actual.
El tiempo y las molestias para el encuestados aumentan de acuer
do al nmero y complejidad de la lista de alimentos y los proce
dimientos de cuantificacin.

HISTORIA DIETETICA

Puede dar una descripcin ms completa y detallada de la ingesta

alimentaria habitual que los otros mtodos.
I
Puede usarse en personas analfabetas.

Rev San Hig Pb 1994, Vo1 68, No. 2

Requiere un entrevistador muy entrenado, generalmente un

dietista.
I
Requiere tiempo y mucha cooperacin por parte del entrevistado.
El coste de administracin es elevado.
No existe una manera estndar de realizar la historia diettica.
I

251

Nutricin (USDHHS 198 1). Estrategias similares se han empleado tambin en otros
estudios como el de la Regin de Nova Scotia
en Canad(McLean et al 1993) y en las encuestas de Catalua (Generalidad de Catalua 1988,
1994)y PasVasco(Aranceta 1990).Un slo recuerdode 24 horasy un registrodetresdasseutiliz
en la Encuestanorteamericana
deCc)nsumoAlimentario(USDA 1987).Con ello se puede dibujar un
cuadro razonable de la frecuencia cualitativa y
semicuantitativa del consumo de alimentos habitual de la poblacin y una estimacin cuantitativa de la ingesta reciente de nutrientes, pero es
necesario considerar las cuestiones referidas
en los apartados que siguen, tales como el nmero de recuerdos necesarios, la estimacin y
ajuste de la variacin intraindividual de la ingesta diettica, etc.
En otros estudios, como el realizado en
Espaa denominado CAENPE (Consumo de
Alimentos y Estado Nutricional de la Poblac in Escolarizada) tambin se emplearon
ticnicas mixtas: dos das de recuerdo de 24
horas (domingo y jueves) y dos das de registro (martes y mircoles). Este estudio se valid mediante comparacin con el mtodo de
pesada (Grupo CAENPE 1994, Vzquez et
al 1994).
As mismo,en el estudio multicentro SENECA, que estudi la nutricin y la salud de
las personas de edad en 12 pases de Europa,
entre ellos Espaa, se utiliz una tcnica de
24 horas de recuerdo, 3 das de registro y una
frecuencia de consumo y validacin (Nes et
al 1991).

Pueden ser considerados como modelos

orientativos los mtodos que ya han sido desarrollados en Espaa, en la medida en que
sean potencialmente aplicables (Serra-Majem et al 1994).
Se recomienda utilizar como mnimo un
cuestionario recordatorio de 24 horas para estimar y cuantificar el consumo de alimentos. Si
fuera factible deben emplearse dos o tres recuerdos no consecutivos. Esto permite estimar
y ajustar la variabilidad intraindividual. Los recordatorios repetidos se administrarkr a un
porcentaje importante de la muestra, como mnimo un tercio de la muestra inicial y, al menos, una semana despus de la primera
entrevista. La eleccin de los das en que se
pasarn estos cuestionarios ser aleatoria a
lo largo de la semana para tener en cuenta la
variacitin entre das y a lo largo del ao para
controlar la variacin estacional.
Los recordatorios de 24 horas pueden ser
complementados con otro mtodo, siendo de
eleccin el cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos. Ha de considerarse
tambin las indicaciones del mtodo de registro de alimentos (Cameron et al 1988, Serra-Majem et al 1994).

4.2. Tablas de composicin de

alimentos

Se debera, en<funcin de todo lo comentado anteriormente, seleccionar mtodos razonablemente comparables para emplear en los
estudios que se lleven a cabo en las Comunidades Autnomas u otras poblaciones. Tambin
debe tenerse en cuenta la utilidad de los mto-

Es necesario disponer de unas Tablas de

Composicin de Alimentos Espaoles, lo
ms completas y exactas posible, elaboradas
mediante anlisis nutricional de los productos
alimenticios que se encuentran en el mercado.
En este sentido, la Direccin General de Salud
Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo
ha puesto en marcha un programa en el que se
estn analizando los alimentos, comenzando
por los de mayor consumo en Espana, para disponer de las mencionadas tablas en un plczo de

dos indirectos como fuente complementaria

cinco aos. Sera muy conveniente la coopera-

RECOMENDACIONES

eventualmente alternativa a los mtodos directos, cuando no sea posible utilizar estos ltimos.
2.52

cin de la industria alimentaria facilitando informacin sobre la composicin en nutrientes

de los productos elaborados.
KW SanHig Ph 1994, Vo1 68, No. 2

DIRECTRICES

Ninguna tabla de composicin de alimentos es exhaustiva. De manera tentativa, se

enumeran en referencias bibliogrficas posibles tablas a utilizar (USDA 1963, Soucci et al
1981, Fidanza 1984, Renaud 1986, Andujar et
al 1990, Jimnez Cruz 1990, Fenberg et al
1991,OECD 1991 , Holland et al 1991,Moreiras et al 1993, Mataix 1994. Soria 1994). De
entre ellas algunas son tablas forneas acreditadas (Holland et al 199 1), y otras son tablas elaboradas en Espaa (Moreiras et al
1993, Mataix 1994). Estas ltimas necesitan
ser complementadas, sobre todo para alimentos elaborados, y deben tener en cuenta
las peculiariedades regionales y el contenido
en algunos nutrientes especficos (Martn
Delgado 1994).

RECOMENDACIONES
Se debe procurar que las tablas de composicin de alimentos empleadas sean, en la
medida de lo posible, las mismas para los diversos estudios que se emprendan, sin perjuicio de utilizar informacin especfica cuando
fuera necesario.
En tanto se dispone de tablas espaolasrazonablemente completas y exactas se deben tener en cuenta algunas consideraciones. Se
debera trabajar, a ser posible, con tablas que
contengan datosanalticos originales. En segundo lugar se trabajar con tablas bibliogrficas
(Mataix 1994, etc.).
Se considera que el nmero mnimo de
tems alimentarios contenidos en las tablas
que se confeccionen sea de unos 300, siendo
deseable unos 500. Los parmetros de nutricin que se consideran como mnimos se
enumeran en el apartado 4.4.
Se debe considerar tambin el apoyo informtico para el anlisis de nutricin (Hoover
1988, Diet Analyzer 1990, Wander 1990,
PCSP 1990, Aguilar 1991, Sastre 1992. Soria
1993, DIETECA 1993). El programa de anlisis de nutrientes que se utilice, aunque sea flexible, deberatener una relacin especfica con
cl cuestionario de consumo de alimentos que
se emplee. Debe asimismo considerarse la

PARA LA ELABORACION

DE ESTUDIOS

base de datos de nutrientes, basndose en alguna de las existentes informatizadas, en

tanto no se disponga de una propia.

4.3. Comparacin con las

recomendaciones dietticas
La valoracin de la adecuacin de las ingestas reales de energa y nutrientes puede
hacerse comparndolas con las llamadas
RDA (Recommended Dietary Allowances),
tambin conocidas como ingestas recomendadas (IR) o recomendaciones dietticas
(RD), e.d. las cantidades que debe contener
la dieta para satisfacer las necesidades de
energa y nutrientes de los individuos de un
grupo poblacional. Al comparar la ingesta
real de energa y nutrientes con las RD, se
evitar sobreestimar las diferencias entre
ambas, dado que las RD se fijan, en algunos
casos, hasta en dos desviaciones estndar
por encima de la media de requerimientos
para la mayora de los individuos (Cameron
et al 1988, NRC 1986). La valoracin en ltimo trmino de la adecuacin nutricional,
requiere, adems, conocer los indicadores
biolgicos del estado nutricional (ver apartado 4.5).
Utilizar recomendaciones formuladas
para el conjunto de Espaa parece razonable
y sera til en todas sus regiones y comunidades.Como referencia general pueden sealarse
estimaciones de IR realizadas en Espaa (Instituto de Nutricin del CSIC 1987, 1994) y las
de FAO/OMS (FAO 1985, James et al 1990).
Tambin cabe sealar la iniciativa existente
para la elaboracin de unas recomendaciones
dietticas europeas (CEC 1992).
Es asimismo interesante considerar posibles colectivos poblacionales en riesgo de
inadecuacin nutritiva (determinados grupos
de edad y sexo, grupos con ciertos niveles
educativos y socioeconmico, etc), lo que
debe de tenerse en cuenta tambin a la hora
del diseo del estudio (consideracin de sobremuestreo de estos grupos, etc.).

Grupo

de Expcr1s

Tambin pueden establecersecomparaciones de la ingesta actual con objetivos de nutricin para la poblacin, tales como los de OMS
(WHO 1990). Estas metas complementan, no
sustituyen a las IR, anteriormente comentadas.

RECOMENDACIONES
Para facilitar la evaluacin de la adecuacin diettica en las diversas regiones deben
utilizarse, en lo posible, estndares semejantes de recomendaciones dietticas.
En este sentido, se considera deseable que
seanelaboradaspor expertos recomendaciones
dietticas nacionales para Espaa, actualizando las hasta ahora publicadas (CSIC).
Las Ingestas Recomendadas se pueden
complementar con los objetivos nutricionales poblacionales (Ministerio de Sanidad y
Consumo 1989, WHO 1990).
Para determinados nutrientes como el
calcio, hierro, etc., pueden, no obstante, utilizarse puntualmente otras recomendaciones
que se crean ms oportunas.

4.4. Caractersticas bsicas del

diseo del estudio y recogida
de datos
Algunos de los problemas metodolgicos
de las encuestas dietticas son comunes con
los existentes en las encuestas sobre otros temas. A estosproblemas se aaden los especficos inherentes a las dificultades que entraa el
conocimiento de la dieta.
En este apartado se abordan especficamente las cuestiones que pueden afectar a la
comparabilidad de las diversas encuestas
dietticas entre s.

RECOMENDACIONES
Antes de comenzar el estudio deben estar
perfectamente establecidas todas las fases
del mismo, garantizando su viabilidad y financiacin.
254

La poblacin a estudiar podra cubrir en

principio a todos los grupos de edad, pero es
ms realista hacer encuestas para nios, encuesta de adultos y encuestas para ancianos.
Se recomienda que en los nios se desglosen las caractersticas estudiadas por aos
de edad. En edades posteriores se sugiere
que se agrupen los rangos de edad en dcadas desde los 15 o 20 hasta los 70 aos. Esta
clasificacin, tan razonable como cualquier
otra, permite adicionalmente la comparabilidad con algunos de los principales estudios
realizados en otros pases. Este esquema de
edad debe tenerse en cuenta desde el principio en el muestreo que se planifique.
La forma de obtener la poblacin origen
de la muestra debe basarse en censos o padrones, y la tcnica de muestreo debe ser
probabilstica (aleatoria), en la medida de lo
posible. Para el muestreo debe buscarse asesoramiento estadstico profesionalizado desde
el comienzo del estudio. Esto mismo se aplica
a los criterios de estratificacin (tipo de habitat, etc.), el margen de error muestral, el nivel
de precisin requerido y el tamao de la
muestra (muestra terica, anticipando la falta de respuesta, y real).
Debe aprovecharse la capacidad de los
medios de comunicacin de masas para informar y mejorar la respuesta de la poblacin potencial, candidata a participar en un
estudio de alimentacin y nutricin.
Dada la dificultad para la cooperacin de
los nios y ancianos deben considerarse los
incentivos pertinentes que permitan incrementar la respuesta. En nios menores de 12
aos y ancianos incapacitados se puede utilizar las respuestas de la madre o un familiar,
respectivamente.
Asimismo, de cara a satisfacer el derecho de informacin de los sujetos de investigacin y para mejorar la participacin y
cooperacin en futuros estudios, los resultados de los estudios de alimentacibn y nutricin que se lleven a cabo deben ser
comunicados a los individuos que participen
en los mismos. Si esto no es posible, los reRev San Hig Pb 1994, Vo1 68, No. 2

DIRECTRICES

PARA LA ELABORACION

DE ESTCDIOS

sultados deben hacerse pblicos en medios

cercanos a los propios sujetos y siempre en
lenguaje inteligible para ellos.

mos. Debe asimismo controlarse a un porcentaje de los encuestadores como medida

adicional de control de calidad.

Se aconseja utilizar como parmetros 0

indicadores nutrientes mnimos, por ser ms
facilmente evaluables, los siguientes:

El trabajo de campo debe considerar el

reclutamiento de los sujetos de estudio (contacto y consentimiento), el estudio piloto y el
estudio definitivo. Los instrumentos de medida del consumo alimentario y el posible
cuestionario de conocimientos y actitudes
deben ser desarrollados y probados antes de
su utilizacin en la encuesta. Deben establecerse las fases de realizacin del estudio,
cada una con su duracin (cuntos y qu das
estudiar), la tcnica de recogida de datos con
su forma de administracin (entrevista personal o por telfono, autoadministracin por
correo, etc.) y el nmero de veces que se administra.

cr) Reparticin energtica, en forma de

densidad de nutrientes y con relacin a las RD.
h)

Media y desviacin
energa y nutrientes.

estndar de

Estos incluyen lpidos totales y cidos

grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, colesterol, protenas, hidratos de
carbono (especificando los simples), fibra,
vitaminas (cido flico, Br, Bz, niacina, Bg,
Bt2, C, E, A y D), hierro, calcio, fsforo,
iodo, magnesio, zinc, selenio, sodio y potasio. Se debe especificar si el estudio va a incluir o no el alcohol.
Adems debe explicitarse si el consumo
de alcohol est incluido o no en el clculo
del porcentaje de energa aportado por los
principios inmediatos, siendo preferible presentar su consumo por separado.
Deben considerarse tambin desde el comienzo del estudio las variables sociodemograficas y de salud mnimas a estudiar y la
forma de medirlas con las clasificaciones de
referencia.
El equipo necesario para la realizacin
de las encuestas debe ser, siempre que sea
posible, el mismo en las diversas fases del
estudio en que intervenga especficamente.
La seleccin y entrenamiento del personal encuestador son aspectosclaves de la calidad de las encuestas. Se debe recalcar la
necesidadde conducir cl proceso por profesionales y la utilidad de los manuales de formacin, que deben ser desarrollados previamente
y deben contener instrucciones sobre cmo
administrar los recuerdos, tccnicas de entrevista, recogida de informacin dictctica, etc.
Debe dcfinirsc el perfil de los encucstadores

y la forma de capacitxin

Re\, San Hig Ph 1994. \ol 6X. No. 2

de los mis-

Por ltimo, debe considerarse el estudio

de la validacin de los mtodos utilizados, la
descripcin de la metodologa de anlisis,
incluyendo la posible correccin de errores
de medida y la presentacin de los resultados
bsicos (ver indicadores nutrientes y su forma de presentacin ms arriba en el texto) a
efectos de comparacin con otros estudios
(Steel 1980, Beaton 1983, Cameron et al
1988, Willett 1990).

4.5. Informacin suplementaria

Las encuestas alimentarias pueden complementarse con datos sociodemogrficos e
indicadores del estado de nutricin, lo que
incluye datos antropomtricos (peso, talla,
pliegues cutneos, etc), determinaciones de
laboratorio, encuesta de conocimientos, actitudes, hbitos y preferencias sobre alimentacin y nutricin, etc. Estas informaciones
deben cstandarizarse. Todo esto, en conjunto. constituye un estudio de nutricin ms
completo.
Los mtodos que puedan ser cruentos
para obtener informacin sobre el estado de
nutricin de los individuos de una poblacin,
sobre todo en nios y ancianos, deben cmplcarsc asegurando la salvaguarda de los

principios Cticos propios de la investi gacin

en seres humanos.
Es muy til tambin recoger informacin
sobre ciertos hbitos de vida como el consumo de tabaco y de alcohol y el nivel de actividad fsica.
La confeccin de las encuestas de conocimientos y otros aspectos sociolgicos requiere asesoramiento especializado (Axclso
et aI 1992). Ademhs la encuestacin de estos
aspectos debe contemplar espccficamcntc a
cada grupo de edad. Deben ser averiguados
los conocimientos sobre la composicin de
10salimentos que permitan hacer sustituciones o modificaciones cn la prktica diettica,
las actitudes hacia el papel general de la dieta en relacin con las enfermedades cardiovasculares, las actitudes respecto a las
barreras sociales y personales para cambiar o
manipular la dieta, etc.
5.

REFERENCIAS

Aguilar M. Diettica: Un programa para la Nutricin. versin 2.0. Madrid: CONAYCITE,

1991.
Andujar M, Moreiras 0. Gil E. Tablas de composicin de alimentos. Madrid: CSIC, 1990.
Aranceta J, Prez C. Gondra 9. Mataix J. Marn
M. Sez J, Gonzfilez de Galdeano Let al. Encuesta nutricional. Bilbao: Departamento de
Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco,
1990. Serie de documentos tcnicos de Salud
Pblica n. 9.
Aranceta J, Perez C, Orduna J, Moreno V, de la
Viuda JM, Gondra J. Estilos de vida. En:
Aranceta J et al. Diagnstico de salud de la villa de Bilbao. Bilbao: Servicio de Salud Pblica. Droga y Consumo. Excmo. Ayuntamiento
de Bilbao, 199 1.
Aranceta J, Medrano J, Aranceta 1. Prez C, Mataix J et al. Encuesta alimentaria de la Ciudad
de Alicante. En: Medrano J. Dieta mediterrnea y Alicante. Alicante: Servicio dc publicaciones Universidad de Alicante. 1094a. En
prensa.
Aranceta J, Prez C. Amela C, Garca Herrera R.
Encuesta de Nutricin de la Comunidc,d de
Madrid. Madrid: Direccin Gener-;r: de Prc-

vencin y Promocin de la Salud. Consejcra

de la Salud. Comunidad de Madrid, 1994b. En
prensa.
Axelso ML, Brindberg D. The measurcmentand
conceptualization of nutrition knowledgc. J
Nutr Educ 1992; 24:239-246.
Banegas JR, Rodrguez Artalejo F, Regidor E.
Enfermedades Cardiovasculares. En: Informe
SESPAS 1993: La salud y el sistema sanitario
cn Espaia. Barcelona: SG Editores, 1993.
Barrett-Connor E. Nutrition Epidcmiology: how
do WC know what thcy ate. Am J Clin Nutr
199 1; 54: 182s-7s.
Bcaton GH, Milncr J, McGuirc V. et al. Sources
of variation in 24 hour dietary recall data. Am
J Clin Nutr 1983; 37:986-995.
Binphatn SA. Limitations of thc various methods
for collecting dietary intake data. Ann Nutr
Metab 199 1: 3s: 117- 127.
Block G, Hartman AM. Dictary Assessmcnt Methods. En: Moon TE, MicozLi MS (cds). Nutrition and canccr prevcntion. Nueva York:
M arce1 Dekker, 1989.
Briones E, Goicoetxca JA, Rueda JR, Durn A.
Nutricicn y Salud en Andaluca. Cuadernos de
!<alud n. 12. Junta de Andaluca. Conscjera
de Salud. 199 1.
Burke MC, Pao EM. Methodology for largc-scnle
survcys of household and individual diels.
Home Economic Research Rcport n. 30. Washington: IJS. Departmcnt ol Agriculture,
1976.
Cabrera ML, Moreiras 0, Calidad nutricional de
la ingesta de grasa de la poblacin espaola I
Rev Clin Esp 1990; 186:400-304.
Cameron ME, Van Staveren WA (eds). Manual on
;Ilethodology for food consumption studies.
Oxford: Oxford University Press, 19%.
Commission of the European Communities. Nuuient and energy intakes for the EC. Bruselas:
ECSC, 1993.
Dict Analyzer and Profcssional Dict Analyzer
System Programs.( 1990. Nueva York: The
CBORD Group Inc, 1990.
Direccin General de Consumo de la Generalidad
Valenciana. Metodologa en los c\tudios dc
consumo de alimentos. Actas del I Symposium Nacional. Valencia: D.G. de Consumo.
109 1.

DIRECTRICES

Direccin General de Promocin de la Salud. Hbits alimentaris i consum daliments a Catalunya. Generalidad de Catalua. Barcelona:
Departamento de Sanidad y Seguridad Social,
1988.
Direccin General de Salud Pblica. Llibre
Blanc: Estat nutricional de la poblaci Catalana ( 1992-93). Barcelona: Departamento do
Sanidad y Seguridad Social, 1994. En prensa.
FAO-OMS-ONU 1985. Necesidades de energa
y protenas. Ginebra: OMS: 1985. Serie de informes tcnicos 724.
Fcnberg GM. Favier JC, Ireland-Ripert J. Rcpertoire Genral des aliments. Paris: Lavoisier
ZNRA, 1991.
Fidanza E Tabelle di composizione degli alimenti. Napoli: Institute di Scienza dellAlimentazione delluniversit di Perugia, 1984.
Food and Agriculture Organization. Hojas de Balance de Alimentos. Roma: FAO, 1963- 1985.
Friedenrich CM, Slimani N. Riboli E. Measurement of past diet: review of previous and proposed methods. Epidemiol
Rev, 1992;
14:177-196.
Gibson RS. Principies of Nutritional Assessment.
Nueva York: Oxford University Press, 1990.
Gil E, Jimnez R, Prez C, Vargas E Estudio de
los estilos de vida de la poblacin adulta espaola. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo, 1992.
Grupo CAENPE. Consumo de Alimentos y Estado Nutricional en Poblacin Escolar. Comunidad de Madrid. Madrid: Ministerio de
Sanidad y Consumo; 1994. En prensa.
Harris T, Woteki C, Briefel R, Kleinman J. NHANES III for older persons. Nutrition content
and mcthodological considerations. Am J Clin
Nutr 1989: 50: 1145-1149.
Health Habits and History Questionnaire: Diet
history and other risk factors. Personal Computer System Packet, version 2.2. Bethesda:
National Institutes of Health, 1990.
Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul
AA, Southgate
DAT. McCance
and
Widdowsons The Composition of Foods (5
Ed.). Cambridge, The Roya1 Society of Chemistry, 1991.
Rev San Hig Pb 1994, Vo1 68, No. 2

PARA LA ELABORACION

DE ESTUDIOS

_,

Hoover LW. Nutrient data Bank Directory (7

ed.). Framingham, 13th Annual National Nutricnt Data Bank Conference, 1988.
Instituto de Nutricin (CSIC). Recomendaciones
de Energa y Nutrientes para la poblacin espallola. Madrid: Instituto de Nutricin (CSIC)
1987, 1994.
Instituto Nacional de Estadstica. Encuesta de
Presupuestos Familiares 1980-81. Estudio sobre Nutricin. Tomo V. Madrid: INE, 1985.
J:lmes WPT, Schofield EC. Human energy requirements: a manual for planners and nutritionists (Published of behalf of the Food and
Agriculture Organization of the United Nations. Oxford: Oxford Medical Publications.
1990.
Jimnez Cruz A, Cervera P, Bacard M. Tablas de
composicin de alimentos. Barcelona: Wander-Sandoz Nutrition, 1990.
MacLean D, MacDermott N, Anderson B, Brul
D, Petrasovits A, Stachenko, S et al. The Nova
Scotia Nutrilion Survey. Nova Scotia Heart
Health Program. Nova Scotia Department of
Health, Health and Welfare Canad, 1993,
Margetts BM, Nelson M. Design concepts in Nutritional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press. 199 1.
Mart Henneberg C, Salas J. Evolucin del consumo nutricional en Espaa durante los ltimos 25 aos. Med Clin (Barc) 1987;
88:369-371.
Martn Delgado MM. Niveles de concentracin
de elementos minerales de inters bromatolgico y nutricional en frutas y hortalizas de la
isla de Tenerife (Tesis Doctoral). D. de Medicina Preventiva y Salud Pblica. Universidad
de la Laguna, 1994.
Martn-Moreno JM, 80yle P, Gorgojo L, Maisomeure P., Fernndez Rodrguez J.C., Salvinis,
Willett VC. Development and validation of a
food frequency questionnaire in Spain. Int J
Epidemiol 1993; 22:5 12-5 19.
Mataix Verd J (Ed.). Tabla de composicin de
alimentos espaoles. Granada: Universidad
de Granada, 1994.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Anuario de Estadstica Agraria. HoJas de Balance Alimentario. Madrid: Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, 1985.
37

Ministerio de Sanidad y Consumo. Los objetivos

de la salud para todos. Madrid: Ministerio de
Sanidad y Consumo, 1987.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Consenso
para el control de la colesterolemia en Espaa.
Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo,
1989.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Estudio
D.R.E.C.E. Madrid: Ministerio de Sanidad y
Consumo, 1993. Mimeografiado.
Moreiras 0, Carbajal A, Perea I. Evolucin dc los
hAbitos alimentarios en Espaa. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990.

tica. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991.

Sastre A. 1992. Sistemas expertos en nutricin
clinica y diettica. 28/Previsin 1977.
Serra-Majem L, Ribas L, Lloveras G, Salleras L.
Changing patterns of fat consumption in
Spain. Eur J Clin Nutr 1993; 47( Suppl.1): SI
3-S20.
Serra-Majen-i L. Nutricin y dieta. En: Informe
SESPAS 1993: La salud y el sistema sanitario
en Espaa. Barcelona: SG Editores, 1993.
Serra-Majem L, Arancela J, Mataix J (eds). Nutrici(n y Salud Pblica. Bases cientficas, mtodos y aplicaciones. Barcelona: Masson-Salvat
1994; En prensa.

Moreiras 0, Carbajal A, Cabrera ML. La Composicin dc los Alimentos. Madrid: EUDEMA,

Editorial de la Universidad Complutense de
Madrid, 1993.

Sierra A, Doreste JL. La nutricin de la poblacin

Canaria. Alimentaria 1990; 3 1: 36.

Moreiras 0. Carbajal A. 1993 DIETECA. Inventory of Nutritional Software. FLAIR EUROFOODS- ENFANT project.

Soria P. Sistema informtico avanzado en nutricicn clnica y diettica. Informtica y Salud, 1.

+S N.4: 113-134.

National Research Council Nutrient Adequacy.

Assessmcnt using food consumption surveys.
Food and Nutrition Board, Suhcommittee on
Criteria for, Dietary Evaluation. Washington:
National Rescarch Council, 1986.

Soria I? 1994. Tablas de composicin de alimentos. Entrala A. Manual de Diettica. Barcelona: Aula Mdica, 1994.

Nes M, Van Staveren WA. Zajcas G, Inelmen

EM, Moreiras 0. EURONUT-SENECA study
on nutrition and the elderly. Validity of the
dietary history method in the elderly subjects.
Eur J Clin Nutr 1991; 45 (suppl. 3):97- 104.
Organization for Economic Co-opcration and
Devclopment. Food Consumption Statistics.
Food Composition, Calories and Nutrients.
Pars: OECD, 1991.
Renaud S, Attie MC. 1986. La composition des
aliments. Astra-Calv: INSERM, 1986.
Sabat F. Las encuestas de alimentacin y nutricin en Espaa. Bibliografa 1939- 1970. Rev
San Hig Pb i 992; 58: ll 17-1132.
Sabat J. La encuesta diettica: su valor en la clnica, epidemiologa y poltica de nutricin.
Med Clin (Barc) 1992; 98:738-740.
Sabat J. Estimacin de la ingesta diettica: m-

todos y desafos. Med Clin (Barc) 1993:

1OO:59l-596.
Sagrcdo MJ. Oca J, Voltas J. Habitos alimentarios
en la poblacin adulta de Navarra. En: Ministcrio de Sanidad y Consumo. 1. Congreso
Nacional de Alimentacin, Nutricin y Diet25X

Soucci SW, Fachmann W and Kraut H. Food

composition and nutrition tablcs 198 l-82.
Stuttgart: Wissenschaftliche
Verlagsgesellschaft. I98 1.
Steel RGD, Torrie JH. Principles and Procedures
of Statistics with special rcference to the Biological Sciences. Nueva York: RllcGraw-Hill.
19x0.
US Department of Agriculture. Composition of
foods-raw, processed, and prepared. Agricultura] handbook n.* 8 Washington: US Govt
Printing Offices, 1963.
US Department
vey of Food
19-50 years
days, 1985.
Washington:
1987.

of Agriculture. Continuing SurIntakes by individuals: women

and their children l-5 years. 4
NFCS; CSFII Report n.O 85-4,
US. Govermnent Printing Office

US Department of Health and Human Services.

Plan and Operation of the Second National
Health and Nutrition Examination Survey.
Government Printing Office, Washington:
U.S. DHHS 1981; Publication 11.(PHS)
1976-80: 81-1317.
Valoracin Nutricional Wandcr. Barcelona: SAE
Wander, 1990.
Rtx San Hig Pb 1994. Vo1 68, No. 2

DIRECTRICES

PARA LA ELABORACION

DE ESTUDIOS

.. .

Varela G. Estudios sobre la alimentacin espaola. 1 Encuesta piloto de la poblacin de Madrid. Anales de Bromatologa
1957; 9:
103-128.

Villalb JR, Maldonado R. La alimentacin en Espaa desde la postguerra hasta los aos 80.
Revisin de encuestas. Med Clin (Barc) 1988;
90: 127- 130.

Varela G. Nutritive state of the population in

Spain, World Review of Nutrition and Dietetics 1971; 13: 86-104.

Villar F, Martn-Moreno JM, Gil E. Estilos de

vida. En: Informe SESPAS 1993. La salud y el
sistema sanitario en Espaa. Barcelona: SG
Editores, 1993.

Varela G, Garca-Rodrguez D, Moreiras-Varela

0. La nutricin de los espaoles. Diagnstico
y recomendaciones. Instituto de Desarrollo
Econmico. Madrid: 197 1.
Varela G, Moreiras-Varela 0, Blazquez MJ. Urbanization, nutritive status, and food habits in
the spanish population. Bibliotheca Nutritio et
Dieta 1985; 36:55-71.
Vzquez C, Decs A, Martnez P et al. Consumo
de alimentos y estado nutricional de los escolares de la Comunidad de Madrid (CAENPE):
Metodologa general y consumo global de alimentos. Nutricin Hospitalaria 1994. En
prensa.

Rev San Hig Pb 1994, Vo1 68, No. 2

Violans C, Stevens L, Molina F, Lpez JJ, Snchez J, Lpez JA et al. Encuesta de alimentacin en la poblacin adulta de la Regin de
Murcia. Murcia: Consejera de Sanidad de la
Regin de Murcia. D.C. de Salud. Serie Informes 7.
Willett W. Nutritional Epidemiology.
Nueva
York: Oxford University Press, 1990.
World Health Organization. Diet, nutrition, and
the prevention of chronic diseases. Ginebra:
WHO; 1990. WHO Tecnical Report Series
797.

259