Tehnologia de Fabricare A Salamului Fiert-Afumat

Cuprins
1. Studiu documentar............................................................................................................................4
1.1. Materiile prime i materiale auxiliare.......................................................................................4
1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Crnii l Analiza Senzorial a Acesteia...................10
1.3. Procedeul tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat....................................................12
1.4. Salamul prudus finit.............................................................................................................16
2. Sistemul de analiz a riscurilor- puntele critice de control i aplicarea acestuia..........................17
2.1. Originea i conceptul HACCP................................................................................................17
2.2. Cele 7 principii i etapele........................................................................................................19
2.3. Elaborarea planului HACCP...................................................................................................20
2.3.1. Constituirea echipei HACCP............................................................................................20
2.3.2. Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare..................................................21
2.3.3. Descrierea i destinaia produsului finit...........................................................................22
2.3.4. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat Bucovina........................24
2.3.5. Confirmarea diagramei operaiilor procesului de fabricare.............................................26
2.3.6. Analiza riscurilor..............................................................................................................26
2.3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2)................................................34
2.3.8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3)...................40
2.3.9. Punerea n aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control
(Principiul 4)...............................................................................................................................40
2.3.10. Stabilirea Planului de actiuni corective (Principiul 5)...................................................40
3. Planul de calitate............................................................................................................................45
3.1. Planul calitii privind recepia materiei prime i a materialelor auxiliare.............................45
3.2. Planul calitii pe procese de producere..................................................................................49
3.3. Planul calitii privind produsul finit........................................................................................60
3.4. Planul tratrii sanitare a utilajului...........................................................................................61
3.5. Planul tratrii sanitare a spaiilor de producere.......................................................................64
4.Trasabilitatea...................................................................................................................................66
INTRODUCERE
Industria alimentar din Republica Moldova trebuie s se conformeze, sub toate aspectele, la
cerinelee unei producii moderne de alimente. Aceasta presupune aplicarea unor standarte de
producie igienic, a codurilor de bune practice de lucru(GMP), a sistemului HACCP i realizarea i
certificarea sistemului propriu de calitate.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare eficient n
obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de
producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. Acest
sistem stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control i
monitorizare la nivelul ntregii produceri.
1. STUDIU DOCUMENTAR
1.1. Materiile prime i materiale auxiliare
Materiile prime de baz, utilizate la fabricarea preparatelor comune i crude din carne sunt: carnea,
slnina i subprodusele.
Carnea poate proveni de la bovine tinere n vrst de la 6 luni pn la 3 ani; carne de vit adult
provenit de la bovine n vrst mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr
slnin); carne de oaie (berbec, oaie, batal). Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. mm' n
funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare, pot fi:
refrigerate, adic rcite la + 4 C la os i pstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de
0...4 C;
congelate la maximum -12 C la os i pstrate la temperatura aerului de maximum -12 C.
In cadrul ntreprinderii materiile prime refrigerate n vederea prelucrrii se depoziteaz n
spaii rcite la temperaturi de refrigerare de 0.. .4 pentru maximum 3 zile.
Ca materii prime se mai pot folosi organe i subproduse comestibile de abator, dintre care cea mai
mare valoare o prezint: limba, creierul, ficatul, inima, plaminii, rinichii, oriciul, capetele, cozile,
urechile i picioarele de porc. Subprodusele pot fi recepionate n stare: refrigerat, depozitate n
tvi la + 2...4 C, congelat la maximum -12 C i conservat prin srare simpl (numai cu clorur
de sodiu) sau cu amestec de srare ce conine azotii sau azotai.[24]
Slnina recepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi refrigerat (se depoziteaz n
tvi la 2-4 C, congelat (la maximum -12 C ) sau conservat prin srare cu 2%NaCl.
Pentru fabricarea unor anumitor produse din carne, mai ales a celor cu toctura fin, se folosesc i
derivatele proteice: glutenul, hidrolizate proteice din carne de calitate inferioar, faina de soia;
concentratele i izolatele proteice din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, cazeinai,
coprecipitai, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.
Glutenul se obine din faina de gru prin ndeprtarea amidonului i proteinelor solubile n
ap. Masa umed de gluten se dizolv n soluii de sare i se usuc prin pulverizare. Glutenul uscat
se utilizeaz dup hidratare n raport de 1 : 3.
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioar i din fain de soia se obin prin
hidroliza acid cu acid clorhidric, neutralizare cu carbonat de sodiu sau hidrocarbonat de sodiu i
uscare. Se adaug n proporie de 1 % n preparatele din carne tocat, fiind i aromatizani buni
pentru aceste produse. Hidrolizatul proteic din drojdiile de panificaie se obin prin plasmoliza i
autoliza acestora cu adaus de enzime endogene, n principal proteolitice, urmat de uscarea
produsului prin pulverizare.
Concentratele proteice din soia sunt produse mbogite n proteine i pot conine pn la 75
% de proteine din substana uscat. Se fabric din fain de soia prin ndeprtarea glucidelor
solubile, substanelor solubile prin metoda splrii cu ap acidulat i centrifugare. Produsul se
neutralizeaz cu hidroxid de sodiu pn la pH 6,5...7,0 i se usuc prin pulverizare. Se utilizeaz
dup hidratare (1 : 3) n proporie de maximum 2 %.
Izolatele proteice din soia reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor proteice coninnd
peste 90 % proteine. Se obin din fain de soia prin extracie precipitarea proteinelor din extract,
separarea coagulului proteic, dizolvarea n soluii alcaline - uscarea produsului. Se folosete n
saramurile de injectare a afumturilor i specialitilor dup o hidrohza enzimatic parial.
Laptele praf degresat se obine prin deshidratarea laptelui pe cilidrii nclzii n ' abur sau prin
uscarea prin pulverizare n aer cu temperatura de peste 150 C SeV?^ Cu proporie de pn la I % din
compoziie, de obicei la fabricarea prospturilor. Se?te >n[19]
Zerul praf (lactoserul) se obine prin concentrarea i uscarea zerului rezultat la fab cazeinei i
brnzeturilor dup coagularea enzimatic a laptelui cu cheag. Produsul pn la 20 % proteine i 7080 % Iactoz.
0nme
Cazeinaii sunt sruri ale cazeinei, care se obin prin solubilizarea cazeinei cu bicarb de sodiu
sau hidroxid de sodiu, procedeele fiind urmate de uscare prin pulverizare. Cazeina 3' cazeinaii se
folosesc n proporie de maximum 2 % fa de greutatea crnii.
Plasma sanguin se obine prin centrifugarea sngelui integral a animalelor de mcelrie La
separarea centrifugal a sngelui integral se obin dou mari fraciuni; plasma i concentratul
eritrocitar. Plasma, care reprezint 63-67 % fa de masa sngelui conine cca 7,9 - 8,0 % proteine
(albumine, globuline, fibrinogen).
Plasma lichid trebuie utilizat n intervalul de 24 de ore, n acest timp fiind pstrat I a r maximum
4 C; dac se adaug 2-3 % clorur de sodiu, se poate pstra pn Ia 72 de ore. Plasma uscat
conine 70-75 % substane proteice, ea trebuie depozitat la temperaturi sub 18 C pentru a preveni
apariia unui miros neplcut. Plasma lichid poate fi utilizat ca nlocuitor de ap Ia fabricarea
bradtului, cea uscat se folosete dup hidratare n proporie de 1:4 la obinerea preparatelor din
carne.[16]
Derivatele proteice din materii prime colagenice. Proteinele colagenice din orici, picioare de
porc i jumrile rezultate la topirea grsimilor (slnin, osnz) pot fi utilizate pentru obinerea unor
emulsii proteice singure i n combinaie cu derivate proteice din soia (concentrat, izolat) i
cazeinat. Derivatele colagenice au un coninut minim de 80 % proteine.
Derivatele amilacee. Sunt reprezentate de amidon, amidonuri modificate, amidonuri

pregelificate; pentru fabricarea artizanal a unor salamuri i crnai n Ardeal se utilizeaz pasta de
cartofi fieri.
Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform directivelor UE sunt
urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat
de diamidon diacetat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, foafat de diamidon hidroxipropilat,
octenil-succinat de amidon.[11]
Materiile auxiliare
Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri
senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate), ct i pentru mbuntirea capacitii de conservare.
Se utilizeaz ca materii auxiliare: apa potabil, sarea, aromatizanii, azotaii i azotiu, acidul
ascorbic, zahrul, agenii de hidratare (polifosfaii), condimente i plante condimentare, fum lichid,
poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate conform standardelor n vigoare din

punct de vedere organoleptic, chimic i bacteriologic.
Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie
de maximum 0,10-0,25 mg/dm3, deoarece n combinaie cu fenolii existeni n apsau folosii ca
aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.
Sarea (clorura de sodiu) se folosete la prepararea produselor din carne, pentru formarea
gustului, ca agent de conservare i pentru favorizarea procesului de maturare. Pentru industria
crnii sarea trebuie s aib un grad de puritate ct mai mare, s nu conin impuriti sub form de
cloruri de calciu sau magneziu, care au efecte defavorabile la srare.
Pentru preparatele crude din carne adugarea de sare determin formarea gustului, influeneaz
dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie, fcnd posibil dezvoltarea
microorganismelor care intervin pozitiv n putrefacie i maturare.
La sararea crnii i a semifabricatelor se folosete un amestec de sare n care intr azotai i azotii
de sodiu sau potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii crnii din preparate avnd i o aciune
antiseptic.
Pentru preparatele crude din carne azotatul de potasiu se admite n proporie de 0,06 % iar Azotatul
de sodiu in proportie de 0,05 % raportat la totalul compoziiei (carne + slnin). Nu este admis
folosirea simultan a azotatului i a amestecului de srare rapid. Trebuie avut n vedere c azotitul
depozitat n condiii neadecvate de umezeala relativ i temperatur se descompune i deci nu mai
este eficient pentru nroirea crnii. Cantitatea de azotit folosit este limitat din considerente
toxicologice (formare de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabricaia salamurilor
crude din motive microbiologice, deoarece contribuie la conservabilitatea produsului prin

diminuarea dezvoltrii germenilor nedorii la nceputul fermentaiei (maturrii), n funcie de
cantitatea disponibil.[16]
Glucidele i acidul ascorbic: pentru preparatele comune acidul ascorbic i zahrul creeaz un
mediu oxido-reductor i pH favorabile pentru accelerarea formrii culorii i la utilizarea unor
cantiti mai mici de azotai i azotii. Zahrul se utilizeaz numai pentru anumite mezeluri. Acidul
ascorbic i ascorbatul de sodiu se adaug n amestecul de srare; n aceste condiii culoarea roie se
formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen, astfel nu mai este necesar maturarea bradtului
pentru formarea culorii. Pentru fabricarea salamurilor crude se utilizeaz urmtoarele glucide:
glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din porumb. Rolul principal al glucidelor la
fabricarea salamurilor crude este acela de a furniza energie i hran pentru microorganismele din
compoziie n vederea desfurrii activitii lor metabolice. n acest caz, glucidele sunt
transformate n acid lactic, care influeneaz pozitiv nroirea i stabilitatea culorii, aroma (gustul i
mirosul), legarea salamurilor (consistena i rezistena), precum i conservabilitatea. Ins glucidele
pot fi utilizate i de microorganismele nedorite din compoziie, influenndu-se A negativ calitatea
produsului (de exemplu, apare porozitatea prin formarea de gaze i gustul Mm usturtor prin
formarea acidului acetic.
Adaosul de glucide se face n limitele 0,3-1,0. La folosirea glucidelor direct fermentescibile este
necesar o cantitate mai redus. Glucidele mai greu fermentecsibile pot fi utilizate n cantiti mai
mari.
Acidul ascorbic i srurile sale (ascorbatul de sodiu) adugat n compoziia salamurilor crude
contribuie la procesul de nroire prin transformarea mai rapid i complet a azotiilor. Doza
suficient este de 0,4.0,5 g/kg, n care caz nu se influeneaz pH-ul datorit capacitii de tamponare
a crnii. Supradozarea poate contribui la scderea potenialului de M oxidoreducere la valori care
nu sunt favorabile bacteriilor denitrificatoare i la creterea cantitii de nitrozamine formate.
Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric i srurilor lor) nu se face pe
considerente de gust, ci pentru a favoriza nroirea i legarea produsului. In unele ri, srurile
acizilor menionai se folosesc n scopul stabilizrii pH-ului (tamponare). Prin adaos de sruri ale
acidului lactic i citric crete i puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de
proteine miofibrilare, cu efect favorabil asupra legrii pastei.
Glucono-delta-lactona (GDL) se utilizeaz pentru acidifierea rapid a pastei pentru salamurile
crude, deoarece prin solubilizarea n ap se transform n acid gluconic, reacia fiind dependent de
temperatur. Acidul gluconic asigur o scdere rapid a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul
izoelectric, cptnd consistena de gel, care tinde spre ntrire dup cteva zile, deci GDL
influeneaz consistena i rezistena la tiere a salamului crud. Acidifierea este cu att mai rapid,
cu ct doza de GDL crete de la 0,3 la 0,8 %. n prezena glucono-delta-lactonei se influeneaz
pozitiv i nroirea, deoarece azotitul se descompune rapid n mediul acid. La pH acid se dezvolt
numai microorganismele dorite, printre care i lactobacilii productori de ap oxigenat, care
modific culoarea produsului.
Polifosfaii adugai n preparatele din carne asigur reinerea apei n produse, fr producere de
suc i gel, mbuntesc suculena produsului; randamentul crete cu 2-7 % prin creterea capacitii
de reinere a apei.
Ca potentiatori de arom se folosesc: glutamatul monosodic n preparate din carne, conseive,
semiconserve, sosuri, supe, bulioane; ribonucleotide, hidrolizatele proteice n fabricarea paternilor,
conservelor mixte, salamurilor i ca adaus n saramurile pentru jamboane, unc etc.
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc condimentele i plantele condimentare. piper,
nucoar, ienibahar, cuioare, coriandru, ghimbir, maghiran, cimbru, ceapa, usturoiul, boiaua de
ardei.[13]
Materiale
La prepararea produselor din carne se folosesc o serie de materiale, care pot fi grupate n trei grupe:
membrane i materiale de acoperire,
materiale de legare i ambalare
combustibil tehnologic.
Membranele care se folosesc pentru obinerea mezelurilor pot fi: naturale de bovine, porcine,
ovine; semisintetice, obinute din fibre colagenice (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; sintetice,
celulozice pe suport de hrtie special sau din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-
s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze; aceast permeabilitate este obligatorie pentru

membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesar eliminarea apei i dioxidului de
carbon i penetrarea moderat a oxigenului;

s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n cazul salamurilor
crude i a celor semiafumate;

s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea produsului;
s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;
s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.
s fie rezistente la tratamentul termic uscat i umed (afiimare cald i pasteurizare), cnd trebuie
s se comporte ca membrane elastice;

s aib diametru constant pe toat lungimea lor;
Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membran, de aceea in cazul
membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice, pentru
anumite preparate.
Membranele naturale pot fi uscate sau srate. nainte de utilizare membranele srate se nmoaie
n ap pentru 2 ore, se spal n jet de ap, se dezinfecteaz 15 minute cu soluie de permanganat de
potasiu, dup care se spal din nou. Membranele uscate se nmoaie n ap cald, dup care pot fi
legate la un capt i utilizate.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice, care au n compoziia lor 60-86 %
colagen, plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri un
colorant, de exemplu caramel. Se prezint sub form de role cu diferite diametre, batoane gofrate,
buci tiate, prelegate la un capt i cu ochi de agare, preclipsate la un capt i cu ochi de agare.
Aceste membrane se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, au
retractabilitate bun, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constant pe toat lungimea.
Membranele sintetice pot fi de dou tipuri, celulozice (de vscoz) i din materiale plastice
(poliamidice sau poliesterice).
Membranele celulozice sunt retractabile, cu suprafaa rugoas, pot avea inserie de fib^e pentru
mrirea rezistenei i mbuntirea aderenei la pasta de carne. Pot fi utilizate la toate tipurile
preparate din carne, inclusiv la salamurile crude cu sau far mucegai pe membran.
Membranele din materiale plastice pot fi colorate divers i imprimate. Sunt impermeabile i
neretractabile, se pot folosi la fabricarea produselor tip Parizer, Mortadella, tob, leber, caltabo.
nainte de utilizare, membranele se taie la dimensiunea dorit i se leag la un capt sau se
clipseaz.In multe tari se folosesc materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii i pentru
ameliorarea aspectulu,: parafina, acetat de polivinil, carbonat de calciu, talc, caolin etc.[24]
Sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte
preparate din carne.
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din lemn de
esen tare, care nu conine substane rinoase ce ar putea imprima gust amar i culoare prea
nchis: stejar, arar, arin, fag, frasin. Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie s
depeasc 30 %. Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lng generatoarele de fum. n
ultimii ani n loc de combustibil lemnos se folosete lichid de fum.[11]
1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Crnii i Analiza Senzorial a Acesteia

Componenta si Calitatea Nutritiv a Crnii
n cazul crnii macre, din punct de vedere al esuturilor constitutive, aceasta este format din
esutul muscular, conjunctiv, vascular i nervos. Din aceast cauz, compoziia global a crnii este
sensibil diferit de cea a esutului muscular.
Diferene importante n compoziia chimic a crnii se constat n funcie de specie, ras, vrst,
starea de ngrare i regiunea anatomic
La compoziia chimic a crnii trebuie s se mai aib n vedere coninutul acesteia n vitamine i
sruri minerale.
Tabel 1.1: Compoziia biochimic a crnii
Carne de
vit,
Coninutul la 100g
Energie (kcal)
Ap (g)
Proteine (g)
Glucide (g)
Lipide (g)
Din care AGS (g)
Din care AGMI (g)
Din care AGPI (g)
Cholesterol(mg)
Phosphore(mg)
Potassium(mg)
Fer(mg)
Vitamine B1(mg)
Vitamine B2(mg)
Vitamine B3(mg)
Vitamine B5(mg)
Vitamine B6(mg)
VitamineB12(g)
195
66,4
19,6
0
13
5.7
5.9
0.52
65
200
320
2.5
0.08
0.2
4.1
0.5
0.3
2
Viel
143
72
20
0
7
2.6
2.9
0.8
76
204
350
2
0.11
0.26
6.7
0.99
0.43
1.4
Viel , filet
109
75
20.4
0
3
.95
1.1
0.37
80
210
328
0.8
0.08
0.26
8.6
1.4
0.54
1.2
Porc, cotelet,
crud
Porc, friptur,
211
65
19
0
15
5.8
6.8
1.3
80
166
285
1.3
0.74
0.19
4.2
0.62
0.43
1.2
201
67,2
16.6
0
15
5.6
6.9
1.5
70
160
237
1
0.8
0.2
4
0.67
0.32
0.9
Noiunea de calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i

pregtirea celor ce o folosesc. n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint
un sumum al factorilor nutritivi, senzoriali, igienici i tehnologici.
In judecarea calitii nutritive a crnii trebuie analizate o serie de aspecte:[6]
Coninutul n proteine i calitatea acestora. Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs
important de substan azotat cu o valoare biologic excepional, cu ajutorul creia organismul
i completeaz uzura. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena
10
n aminoacizi, n special aminoacizi eseniali. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint

aproximativ 85% din azotul total existent. Se poate spune c compoziia n aminoacizi a proteinelor
crnii este oarecum constant, indiferent de regiunea anatomic; se constat ns unele diferene, n
funcie de specie. Cu excepia metioninei i fenilalaninei, carnea acoper necesarul minim pentru un
adult (g/zi) la un consum de circa 100 g carne/zi.
Aminoacizii eseniali care se gsesc n proteinele crnii, pe lng valoarea lor intrinsec, ridic
valoarea nutritiv i a altor proteine din alte surse.
Un coninut ridicat de proteine colagenice n compoziia chimic a crnii face s scad valoarea
nutritiv a proteinelor esutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt srace n metionin,
izoleucin i tirozin, iar triptofanul lipsete.
Coninutul n lipide i calitatea acestora. Lipidele crnii sunt importante pentru aportul
energetic al acizilor grai, energie necesar funciilor respiratorii i musculare etc. Carnea, prin
lipidele sale, procur i acizi grai eseniali: linoleic, linolenic i arahidonic, astfel c, n cazul unui
consum adecvat de carne, nu se poate ntlni la om o deficien n aceti acizi grai polinesaturai.
Se consider c necesarul de acizi grai eseniali este de circa 3 - 1 0 g/zi, cantitate suficient
pentru producerea de prostaglandine - mediatori chimici care i exercit aciunea lor la nivelul
celular, influennd sinteza ATP i comportamentul plachetelor sanguine (mpiedic agregarea
plachetelor sanguine).
Prostaglandinele mai intervin n lipoliza tisular, scderea nivelului de colesterol i trigliceridelor
plasmatice, regularizarea anomaliilor biochimice n cursul diabetului senil i al obezitii.
Coninutul n hidrai de carbon. Acesta este redus. Cantitile nensemnate de glicogen i
zaharuri simple coninute de carne nu prezint nicio importan pentru aportul energetic, ele fiind
metabolizate pentru producerea de acid lactic n perioada postsacrificare.
Coninutul n vitamine. Carnea este o surs excelent de vitamine din grupa B. Coninutul n
vitamine al crnii de porc este direct influenat de hrana consumat de animalul in via.
La rumegtoare microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu
se gsesc n furajele ingerate.
Prin coninutul su in riboflavin, piridoxin, acid folic l vitamin B11, carnea are un rol important
n alimentaia omului. Coninutul n vitamine al crnii n cadrul aceleiai specii variaz neesenial,
diferene constatfndu-se n carnea provenit de la diferite specii. Astfel, coninutul in tiamin al
crnii de porc este de cteva ort mai mare fa de cel al crnii de bovin l oaie, fapt ce se poate
observa din datele din tabelul .1.
Coninutul n substane minerale. Carnea este o surs bogat de substane minerale: fier, sodiu,
potasiu. Calciul se gsete n cantiti reduse.
11
Fosforul, sulful i clorul se gsesc, de asemenea, n cantitate mare i, din aceast cauz, carnea este
acidifiant. Celelalte substane minerale: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu se gsesc
n cantiti mici, dar au un rol important n organismul animal i uman.
Carnea are i o aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd i secreie masiv de sucuri
gastrice. Substanele extractive din carne, existente sau formate n procesul de pstrare sau
prelucrare termic, au o aciune dinamic specific de excitare a secreiilor.[5]
Clasificarea i sortimentul preparatelor din carne
Produsele din carne pot fi clasificate dup mai multe criterii: procesul tehnologic, materia prim
folosit, forma de prezentare, durata de pstrare, destinaie etc. Aceste criterii nu permit ncadrarea
tuturor produselor ntr-un sistem de clasificare unic. In practic, se folosete o schem complex de
clasificare a produselor din carne n grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic,
materia prim folosit, durata de pstrare i modul de prezentare.[11]
n funcie de materia prim folosit, preparatele din carne se clasific n:
preparate numai din carne de porc (ex. unca presat);

preparate numai din carne de vit (ex. pastram de vit);
preparate numai din carne de oaie (ex. pastram de oaie);
preparate din subproduse (ex. tob);
preparate din carne de pasre (ex. rulad de pui);
preparate la care se folosesc mai multe tipuri de carne (ex. salamuri i crnai).
In funcie de gradul de mrunire al componentelor preparatele din carne se clasific

n:
preparate din carne netocat - afumturi i specialiti din carne;
preparate din carne tocat - mezeluri, preparate coapte, conserve i semiconserve din came
tocat.
In general, preparatele din came n membrane, care se consum fr o prealabil pregtire culinar
(cu excepia mezelurilor crude) se numesc mezeluri.[11]
1.3. Procedeul tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat

Recepia crnii in carcase
Calitatea materiilor prime determin calitatea produselor finite. Pentru fabricarea produselor de
carne se folosesc crnurile de bovine, porcine, ovine,psri (pui, gin, curc), organele i unele
subproduse comestibile de abator.Crnurile trebuie s provin de la animale sntoase, bine hrnite
i odihnite,care sunt tiate n condiiile prevzute de legile sanitar-veterinare i marcateconform
standardelor, dup starea lor de ngrare. Jumtile de porc trebuie marcate cu o stampil special
care s indicec au fost supuse examenului trichinescopic i c animalele au fost gsitesntoase.
12
Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a
materiei prime, indicii de prospeime,proveniena, gradul de puritate i integritate.
Verificarea caracteristicilor crnii n funcie de starea ei termic. Carnea selivreaz n stare
cald (carnea de bovine destinat fabricrii bradtului), zvntat,refrigerat (0 - 4oC) sau congelat
(-18oC). Prin carne cald se nelege carneade la bovine tiate de curnd care nu i-a pierdut cldura
animal i nu a intrat n rigiditate muscular, ea livrndu-se la 1 - 2 ore dup tiere.
Pstrarea i refrigerarea
Carcasele permanent suspendate intr-un conveier aerian, sunt pastrate timp de 24 36 ore ntr-o
camer frigorificla temperatura de 2oC pentru ncetinirea nmulirii florei bacteriene i evit
deteriorarea crnii.
Maturarea const n nmuierea texturii crnii prin activitatea proteazelor asupra unor proteine ale
muchiului
Tranarea este operaia tehnologic prin care sferturile, jumtile icarcasele ntregi sunt mprite
n poriuni anatomice mari (pulp, spat, muchi,piept, etc.).
Dezosarea este operaia prin care se separ de oase esuturile muscular,gras i conjunctiv.[16]
Alegerea crnii se face pentru ndeprtarea tendoanelor, grsimii, fasciilorde acoperire,
aponevrozelor, cordoanelor vasculare i nervoase, cartilajelor,resturilor de oase, cheagurilor de
snge i a zonelor cu tampil. n cadrulacestei operaii se realizeaz i sortarea crnurilor pe
caliti, dup valoareaalimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv
igrsime din carnea aleas. Carnea se alege pe trei caliti.[13]
Carne de calitatea I. Buci de carne de mrime i form relativ uniforme,alese de grsime i
esut conjunctiv, care conin circa 6 - 8% esut gras i conjunctiv vizibile, obinute, n principal, de
la pulp i spat. Se utilizeaz pentru fabricarea salamurilor, semiconservelor i conservelor de cea
mai buncalitate.
Carne de calitatea a II-a. Buci de carne de mrime i forme neregulate,parial alese de esut
conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) esut gras vizibil,nobinute, n principal, de la spat. Se
utilizeaz pentru obinerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a produselor de
calitatemedie.
Carne de calitatea a III-a. Buci de carne de mrime neuniform cu un procent de grsime i
esut conjunctiv de 25%, obinute n timpul dezosrii i alegerii crnurilor de calitatea I, a II-a i a
crnurilor de la cap i piept. Carnea de calitatea a III-a se utilizeaz pentru fabricarea pastelor de
carne pentru toate sortimentele de salamuri fierte de calitate medie i redus
Mrunirea- tocarea, ca metod de baz pentru fabricarea produselor de carnepoate fi: grosier,
n cazul obinerii salamurilor ne-emulsionate cum sunt salamurile semiafumate, salamul de var,
13
salamurile fermentate uscate, conserve de carne n suc propriu de vit sau porc sau fin, pentru
bradt i salamurile emulsionate, parizer, crenvurti, francfurter, Bologna, polonez, conserve tip
pateuri, haeuri, paste de carne, conserve pentru copii, etc. Mrunirea grosier este utilizat pentru:
pregtirea materiilor prime nainte de fabricarea bradtului; obinerea compoziiilor pentru salamurile
cu o textur grosier cu particule de carne i de esuturi grase vizibile; pregtirea iniial a materiilor
prime pentru obinerea unor tipuri de conserve de carne (pateuri, haeuri, paste de carne, carne de
vit i porc n suc propriu). Pregtirea materiilor prime nainte de fabricarea bradtului se refer la
mrunirea acestora nainte de srare n vederea grbirii procesului de difuzie a srii i pentru
accelerarea nroirii crnii. Carnea de vit trebuie s fie mrunit prin sit cu ochiuri cu diametrul
<8 mm pentru a avea o suprafa mai mare de contact cu sarea sau saramura. Crnurile de porc
slabe (<25% grsime) trebuie mrunite prin sit cu ochiuri cuprinse ntre 3 - 8 mm, deoarece conin
mai multe proteine dect crnurile grase (>50% grsime) care trebuie s fie mrunite prin sit cu
ochiuri cuprinse ntre 20 - 25 mm. Crnurile de porc cu un coninut mediu de grsime (25 - 50%)
trebuie mrunite prin sit cu ochiuri de 10 - 15 mm. Pentru realizarea compoziiilor de salamuri,
pentru carnea de calitatea I i a II-a se folosesc maini de tocat cu site cu ochiuri cu diametrul
cuprins ntre 15 25 mm (volfuri) iar pentru carnea lucru i esuturile grase de 2 - 6 mm, astfel nct,
esuturile conjunctive s fie mai puin vizibile i mai uor digerabile. Mai nti se toac la volf
carnea de calitatea I i a II-a apoi este trecut carnea lucru, ca n final s se mruneasc la volf
esuturile grase, pentru a evita separarea grsimii din esuturile grase i acoperirea bucilor de
carne cu grsime, care ar determina reducerea capacitii de legare. Carnea trebuie s fie refrigerat
la 2 3o C i ferm pentru ca aceasta s fie tiat de cuitele volfului i nu comprimat.
Adugarea srii, aditivilor, condimentelor. Scopul adugrii srii/sau amestecului de srare cu
azotit la fabricarea salamurilor mrunite este de a separa cantitatea maxim de proteine solubile n
sare din celulele muchiului. Concentraia maxim de sare pentru extracia total este de 5 - 6% i
temperatura optim 3 - 5oC. Sarea trebuie repartizat pe carnea pre-mrunit din cuva malaxorului
(cuterului) ct mai uniform posibil. Prin malaxarea (cuterizarea) crnii i srii la vitez mai mic,
sarea ncepe s extrag proteinele din celulele musculare distruse. Se adaug din cantitatea de ap
cu ghea la aceast vitez pentru a se controla creterea temperaturii. Aditivii contribuie la
intensificarea unor proprieti ale proteinelor, n special, capacitile de legare a apei, de reinerea a
apei i de emulsionare. Pentru a realiza acest obiectiv ele sunt adugate la carne dup ce efectele
srii sunt complet realizate, dar nainte ca esutul gras s fie adugat. Pentru a realiza produse de
carne uniforme i bine aromatizate, condimentele se adaug la pasta de carne dup ce ceilali aditivi
au fost adugai, dar naintea estului gras pentru a evita aderarea i pentru a cauza o culoare
14
neuniform. Toate condimentele pentru formularea unui salam trebuie s fie cntrite i amestecate
n pungi de plastic nainte de adugare la pasta de carne.
Malaxarea n fabricarea salamurilor semiafumate Grupa salamurilor i crnailor cu structur
eterogen este foarte divers din punct de vedere compoziional i al condimentrii. Preparatele de
carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot, slnin, condimente i diverse ingrediente.
Pregtirea compoziiei se face n malaxor n care se introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru
acoperirea consumului specific i pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei,
rotul de vit sau de porc, tocat prin sit corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se
adaug condimentele i n final slnina tocat prin sit corespunztoare sau mrunit la cuter.
Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziiei
fiind dependent de factorii: felul materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele; coninutul
de umiditate al amestecului; temperatura i durata malaxrii; tipul de malaxor utilizat. Cu ct
procesul de malaxare dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu se
indic malaxarea ndelungat a pastei, deoarece se ajunge la o tiere a compoziiei i la obinerea
unei structuri alifioase a acesteia, care rezult din transformarea slninii n untur.
Procesul de umplerii (priuirea) n membrane este un proces de deformare plastic prin
mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim
rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunile de
lucru variaz pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de vscozitatea pastei i
aceasta la rndul ei este n funcie de coninutul de umiditate al compoziiei i de coninutul de
grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere
i respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava
priului.[13]
Legarea batoanelor- Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batoanele se ntresc
prin legare. Pentru legare preparatelor de carne obinuite se folosete sfoara 2C, i 3F pentru
salamurile crude-uscate i alte specialiti. Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel
mult 14%. Legarea cuprinde operaiile: legarea captului deschis al batonului, efectuarea unui ochi
pentru atrnarea batonului i legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i pentru fixarea
membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutatea batonului. Pentru
batoanele cu >60 mm i lungimea cuprins ntre 30 60 cm se pot executa i legri transversale i
longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale.
Pasteurizarea sau fierberea -Tratamentului termic poate fi realizat: cu cldur uscat; n bazine
cu ap cald (frecvent utilizat pentru mezeluri) i n atmosfer de abur n celule de fierbere.
15
Ultimul tratament termic este cel mai convenabil datorit reducerii pierderilor de substane de
arom din produs n apa de fierbere.
Afumarea preparatelor afumarea poate fi:
- cald (80 - 90oC) aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez, francfurter);
- rece (30 - 40oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolan afumat, coaste
afumate, oase garf afumate, oase mici afumate, cpn afumat, costi afumat, slnin afumat,
picioare de porc afumate, limb afumat, jambon afumat, muchi file afumat);
- cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor, cnd se urmrete
o durat mai mare de pstrare;
n general, parametrii ce trebuie respectai la afumare (temperatur i durat) sunt n funcie de tipul
produsului, grosimea batonului, prezena sau absena membranei. Pentru realizarea afumrii se
utilizeaz fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat, ntr-un
bazin de pasteurizare, fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea, ct i
pasteurizarea i rcirea. [11]
1.4. Salamul prudus finit

Produs destinat consulmului n mas salamul fiert afumat Bucovina este destinat persoanelor
care nu au probleme de sntate ale sistemului digestiv. La aspectul exterior snt batoane drepte cu
lungimea pn la 40 cm i diametrul de 45-50 mm cu suprafa curat i uscat, fr pete, leziuni de
membran, exudat de bulion, are o consisten dens. n seciune reprezint o toctur omogen
malaxat, culoare de la roz pn la viiniu- inchis, fr pete cenuii sau goluri, conine buci de pic
cu dimensiuni pna la 3 mm de culoare alb.Are gustul caracteristic tipului dat de salam puin iute
i srat, cu arom plcut i pronunat de condiment i fum, fr gust i miros strin.[4]
16
2. SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR- PUNTELE CRITICE DE

CONTROL I APLICAREA ACESTUIA
2.1. Originea i conceptul HACCP
Metoda HACCP, ca sistem preventiv de control al alimentelor prin care se asigura
securitatea acestora, reprezinta o abordare documentata si verificabila pentru identificarea
pericolelor, actiunilor preventive si punctelor critice de control si pentru implementarea unui sistem
de monitorizare. Aceasta metoda a fost dezvoltata in anul 1959 de catre firma Pillsbury in cadrul
proiectelor de realizare a unor produse alimentare destinate folosirii in spatiul cosmic in cadrul
programelor spatiale americane. La definitivarea metodei au mai participat NASA si laboratoarele
NATIK ale US Army. Problema pe care o aveau de rezolvat cei de Pillsbury era realizarea, pentru
participantii la misiunile spatiale, a unor produse alimentare 100 % sigure din punctul de vedere al
aspectelor microbiologice.
Codex Alimentarius incurajeaza si recomanda utilizarea metodei. In iunie 1997, Comisia Codex
Alimentarius a adoptat a 3-a revizie a Principiilor generale ale igienei alimentare. Anexa acestui
document cuprinde Sistemul HACCP si linii directoare pentru aplicarea acestui sistem. In
prezent, acest document se afla la editia 4 din 2003 (Recommended International Code of Practice /
General Principles of Food Hygiene - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). [15]
Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata public in SUA, in 1971, la Conferinta
Nationala pentru Protectia Alimentelor. In 1973 a fost adoptata de FDA (Food and Drug
Administration), iar in 1975 de catre USDA (United States Department of Agriculture) pentru
inspectia fabricilor de preparate pe baza de carne. In 1980, ICMSF (International Commission on
Microbiological Specification of Foods), din cadrul Organizatiei Mondiale a Sanatatii, a elaborat un
raport referitor la aplicarea acestei metode in tarile dezvoltate.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele
igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de
alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de
productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental
ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria
ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a
fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat
(rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat
17
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente,

de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical
Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor
associate produselor alimentare.
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza
fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar
care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial
n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat
sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control
aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu i pn la
consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale
produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a
produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite
identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate.[8]
Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru
industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de
carne i va reduce barierele n comerul internaional.
Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul
fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din
punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu
tehnologia existent.
Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente
n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii
publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea ncearc
s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.
O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n
planul HACCP ai furnizorului.
n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate la
fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele de
igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns.
18
2.2. Cele 7 principii i etapele

Aplicarea unor proceduri sau a unui sistem HACCP trebuie sa tina cont de urmatoarele 7
principii:
PRINCIPIUL 1 - Efectuarea unei analize a pericolelor
In orice etapa se pot petrece evenimente neplacute, in care pericolele pot fi agenti de curatat,
bacterii care se dezvolta, obiecte care intra in alimente, caderea prafului de pe tavan etc. De aceea se
are in vedere identificarea pericolului potential asociat cu fiecare dintre etapele de realizare ale unui
produs agroalimentar (cultura, procesare, manipulare, depozitare, distributie, preparare culinara si
consum). In consecinta, se estimeaza severitatea si probabilitatea de aparitie a pericolului in cauza si
se identifica masurile de control necesare. Este indicat ca aceasta analiza a pericolelor sa se
efectueze cnd pornesti cu un produs nou, in etapa de proiectare a produsului (retetei) si a
procesului tehnologic de fabricatie. Cine nu a facut niciodata biftec trebuie asadar sa identifice toate
riscurile, inclusiv din perspectiva dotarii, pentru ca si aici pot exista deficiente de amplasare a
utilajelor (de exemplu, nu au fost separate fluxurile curat/murdar).
Evaluarea pericolelor implica 2 etape, dupa cum urmeaza:
1. Evaluarea produsului in functie de pericolele / riscurile asociate
2. Evaluarea pericolelor/riscurilor in functie de gradul de severitate si probabilitatea de aparitie (o
infectie cu salmonella poate fi de diferite grade de severitate)
Incadrarea pericolelor/riscurilor intr-o anumita categorie este utila pentru aprecierea periculozitatii
produselor si ingredientelor. [21]
PRINCIPIUL 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Aici se urmareste determinarea punctelor/procedurilor/pasilor operationali care pot fi controlati si
eliminarea sau minimizarea probabilitatii de aparitie a pericolului/riscului (PCC - Punct Critic de
Control). Prin pas, se intelege orice etapa de realizare a unui produs agro-alimentar, incluznd
practicile agricole, receptia materiei prime, prepararea retetelor, procesarea, depozitarea, transportul
si manipularea de catre consumator.
PRINCIPIUL 3 - Stabilirea limitelor critice
Fiecare tip de carne are o anumita temperatura minima de fierbere la care sunt inlaturate riscurile
de contaminare. De asemenea, fiecare fel de mncare are o zona periculoasa de temperaturi, de
aceea se evita in general zona dintre + 5C si + 60C. De aceea trebuie stabilite limitele critice care
trebuie satisfacute pentru a se asigura ca fiecare PCC este mentinut sub control.
PRINCIPIUL 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC
19
Principiul presupune stabilirea unui sistem de monitorizare care sa asigure controlul PCC-urilor
prin incercari planificate sau prin observare. Verificarea continua a frigiderului in mod specific, cu
ajutorul termometrului sonda, poate fi un exemplu pentru faza de depozitare sau pastrare.
PRINCIPIUL 5 - Stabilirea actiunilor corective
Pentru fiecare situatie speciala intervenita in prepararea unei retete exista o solutie, inclusiv cea de
a arunca produsul. De aceea se stabileste dinainte ce trebuie facut daca produsul a fost tratat termic
prea mult sau prea putin. De asemenea, actiunile corective pot interveni in cazul depozitarii (repar
frigiderul, schimb termometrul etc). Se tine cont de acest principiu prin care actiunile corective
trebuie stabilite pentru cazul cand unul din PCC-uri prezinta o abatere fata de limitele critice.
PRINCIPIUL 6 - Stabilirea procedurilor de verificare
Se are in vedere stabilirea unor proceduri de verificare care includ incercari sau proceduri
suplimentare pentru a confirma functionarea efectiva a sistemului HACCP. Acest principiu se
respecta in general prin audit intern nu e singura posibilitate, dar e cea mai la indemna.
PRINCIPIUL 7 - Stabilirea documentelor si inregistrarilor necesare
Toate informatiile supuse principiilor HACCP trebuie structurate in documente care sa descrie
modul de lucru si de inregistrare: ce trebuie facut, in ce conditii, cu ce frecventa. Este vorba despre
stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile si inregistrarile adecvate acestor principii si
la aplicarea lor. Pentru punerea in aplicare a acestor 7 principii Codex Alimentarius, se recomanda
o abordare in 12 pasi[21]
2.3. Elaborarea planului HACCP

2.3.1. Constituirea echipei HACCP
Echipa alocata este foarte importanta pentru succesul sistemului. Pot fi si persoane externe, dar
de regula sunt din interior, iar tehnologul-sef face parte obligatoriu din schema. Ea ar trebui sa fie
multidisciplinara si alcatuita din persoane care au cunostintele si expertiza necesare pentru
dezvoltarea unui plan HACCP.
Funcia n
ntreprindere
Specialist in igiena alimentului
Specialist n asigurarea i controlul
calitii
Tehnolog ef
ef de laborator
Microbiolog
ef de producie
Mecanic
Nume
Prenume
Ceban
Munteanu
Ion
Rodica
Bursucinaia
Buzdugan
Jereghi
Gritco
Obreja
Marina
Mariana
Victoria
Marina
Vitalie
20
2.3.2. Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare

Tabel 2.1: Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare.
Denumirea materiei
auxiliare
Sare de bucatarie NaCl
GOST13830-97
Zahr tos GOST 21-94
Nitrit de sodiu NaNO2

GOST 4197-74
Piper negru sau alb mcinat

GOST 29050-91
Descrierea materiei auxiliare

Sare de bucatarie calitatea ntia, fr impuriti mecanice i miros strain.
Compuii chimici (in%)ai srii utilizate la fabricarea salamului afumat
conform cerintelor generale sunt :
NaCl, min
97,5
Residuri insolubile in ap, max
0,6
Sruri de Magneziu, max
0,1
Sulfat de Na, max
0,5
Umiditate, max
0,6
Zahrul reprezint cristale de culoare alb, friabil, fr impuriti mecanice i
miros strin.
Compoziia chimic (n %) a zahrului este :
Zaharoz, max
99,75
Substane reductoare, max
0.05
Cenu, max
0,03
Impurti organice, max
0,17
Umiditate, max
0,15
Nitritul de sodiu pur trebuie sa preyinte urmtoarea compoziie chimic (%) :
NaNO2, min
99,0
Residuu insulubil in ap, max
0,002
Metale grele :
As
0,00004
Fe
0,001
Pb
0,0002
Partea masic a Cl
0,005
Partea masic a SO4
0,005
Partea masic a \K
0,001
Partea masic a Ca
0,002
Piperul negru mcinat reprezint o pulbere de culoare surie nchis, are un
gust i o arom specific, nu se admit mirosuri sau gusturi strine.
Caracteristici :
Umiditate, % max
12,0
Partea de mas a uleiurilor eterice, % min 0,8
Cenu, % max
6,0
Cerine specifice
Sarea de buctrie este folosit la producerea salamului
afumat ca ameliorator de gust i ca agent de conservare
pentru efectul su bacteriostatic.
Zahrul se utilizeaz la fabricarea salamului afumat

pentru formarea gustului final al produsului i serveste ca
substrat nutritiv pentru microflora de maturare a
salamului.
NaNO2 se pastreaz aparte de alte substane

chimice.Spaiile de depozitarese sigileaz, pe ambalaj
obligatoriu se indic (nitrit de natriu).
Condimentele enumrate sunt utilizate pentru

ameliorarea gustului produsului finit i de asemenea
pentru efectul lor bacteriostatic.
Loturile de condimente recepionate la intreprindere
trebuie s fie insoite de certificate igienice
corespunztoare.
21
Denumirea materiei
auxiliare
Nuc muscat mcinat
GOST 29048-91
Ap potabil GOST 28-74
Membrane FIBROUS
Secourex
HP-H = 55 mm
Descrierea materiei auxiliare

Particule de nuc muscat de diferite dimensiuni, culoarea brun-deschis cu
diferite nuane, aromcaracteristic produsului, gust de condiment, puin iute
Umiditate, % max 12,0
Partea de mas a uleiurilor eterice, % min 4,0
Cenu, % max 4,0
Lichid clar , incolor, fr gust sau miros, conine substane minerale dizolvate,
nu trebuie sa conin sruri de calciu, metale grele, azotii, sulfuri, hidrogen
sulfurat, microorganisme dect in limitele maxime admise de normele sanitare
i anume :
NTG, max/cm3, 100
Escherichia coli, max/1l, 3
Duritate permanent, mg equiv. /1, max 7
Nitrai, mg/1, max 45
Membranele trebuie s fie rezistente, elastice, permeabile la gaze i vapori, s
posede o aderen nalt cu toctura, rezistente la aciunea microorganismelor,
s asigure prelungirea termenului de valabilitate a produsului.
Clipse metalice
La recepia clipselor se verific corespunderea acestora cu cerinelor

prevzute de documentele normative.
Etichete GOST 7730-74
La recepia loturilor de etichete se verific corespunderea acestora cu

cerinelor prevzute de documentele normative.
Cerine specifice
La fabricarea salamului afumat apa potabil este utilizat

pentru formarea soluiei pentru srarea crnii, pentru
efectuarea operaiunilor de splare, cltirea i
dezinfectarea utilajului, suprafeelor de lucru,
ustensilelor i a spaiilor de producere i depozitare.
Utilizarea membranelor artificiale este corelat de o
rezisten nalt i ncrctur microbian redus,
stabilitatea formei i a dimensiunilor, gam larg de
culori.
Este necesar ca clipsele s fie meninute n stare igienic
bun pentru ca s nu prezinte un pericol de contaminare a
produsului .
Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este
necesar ca etchetele s fie meninute n stare igienic
bun pentru ca s nu prezinte un pericol de contaminare a
produsului .
2.3.3. Descrierea i destinaia produsului finit

Echipa HACCP trebuie sa examineze produsele si sa identifice caracteristicile, precum si modalitatile de ambalare, manipulare, distribuire si utilizare.
La realizarea studiului, echipa va trebui sa identifice toate categoriile de utilizatori uzuali ai produsului. Dintre acestia vor trebui identificate:
segmentele de consumatori carora li se adreseaza produsul (copii, batrni, persoane cu sindrom imuno-deficitar, publicul larg etc.)
grupurile de consumatori cu risc mai mare de imbolnavire[16]
22
Denumirea produsului
Descrierea deplin a produsului , componena, parametrii structurii de
producere
Tabel 2.2: Descrierea i destinaia produsului finit.

Salam fiert afumat Bucovina de calitate superioar
Compoziia chimic a salamului la 100g produs:
Ap 27,0g
Proteine 24,0g
Lipide 43,0g
Valoarea energetic: 487kcal

Aspectul exterior : batoane cu suprafa curat i uscat, fr pete,
leziuni de membran, exudat de bulion;
Consisten: dens;
Aspectul n seciune: toctur omogen malaxat, culoare de la roz pn la
viiniu- inchis, fr pete cenuii sau goluri, conine buci de pic cu
dimensiuni pna la 3 mm de culoare alb, se admite o nuan roz.
Arom i gust: plcut, caracteristice tipului dat de salam, cu arom
pronunat de condiment i fum, fr gust i miros strin, gust puin iute i
srat.
Forma i dimensiunile: batoane drepte cu lungimea pn la 40 cm;
Umiditatea: 58 %
Partea masic a NaCl : 2-3%;
Partea masic de NaNO2 : 0,003 %
Escherichia coli n 1g produs lips
Salmonella n 25g produs- - lips
Clostridii reductoare n 0,01g produs lips
23
Tipul de ambalaj
Condiii de pstrare/ Valabilitatea produsului
Salam fiert afumat Bucovina de calitate superioar

Temperatura n centrul batonului 0...+12oC
Membrane artificiale de belcozin cu = 45 50 mm
W = 75 85 % t = +12oC
4 luni
Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare
Instruciune pe etichet
t = +2 - +4oC
6 luni
Magazine specializate, magazine alimentare
Produs gata pentru consum
Conform SM pe eticheta se indic:
Denumirea productorului, insigna companiei
Fabricat n Moldova
Marca de produs
Clasa, categoria de calitate
Masa net a produsului
Lista ingredientelor
Valoarea nutritiv i energetic
Data fabricrii i termenul de vlabilitate a produsului
Condiiile de pstrare a produsului
Documentul normativ n conformitate cu care a fost fabricat produsul
Informatii privind certificarea
Grupul de consumatori
Codul cu bare
Produs destinat consumului n mas
24
2.3.4. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat Bucovina

O activitate foarte importanta a echipei este constituita de elaborarea diagramei de flux a procesului tehnologic. Aceasta arata efectiv pasii care
trebuie urmati: dezghetare transare portionare spalare - fierbere etc. Pentru cazul organizatiilor cu produse multiple, o diagrama de flux poate fi
valabila pentru o familie de produse cu etape de realizare similare. Dupa trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanta ei cu situatia
existenta. Verificarea diagramei de flux va fi facuta de catre intreaga echipa HACCP, in diferite momente si in cadrul tuturor schimburilor. Cu ct
verificarea este mai temeinica, cu att planul HACCP va fi mai exact si mai eficient.
25
Figura 2.1. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat Bucovina .

26
2.3.5. Confirmarea diagramei operaiilor procesului de fabricare

Dup trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordana ei cu situaia existent.
Verificarea diagramei de flux va fi facut de catre ntreaga echipa HACCP, n diferite momente si in
cadrul tuturor schimburilor. Cu ct verificarea este mai temeinic, cu att planul HACCP va fi mai
exact i mai eficient.
2.3.6. Analiza riscurilor
Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie
poate fi considerat o edin de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama
proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i
s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a
procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i
6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie
foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului.
n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale
posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul
HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de
identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a
riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie
s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept
ajutor.
I. Pericole Biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele
alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i
parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n
consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate
oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast
activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme
asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai
cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio.
27
II. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n
produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.
Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele
alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint
componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin
i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti.
Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod
intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele
chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil,
produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate
n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri.
III. Pericole Fizice
Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte
strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice
obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui
echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului
alimentar.
Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu
pericolele fizice:
o Materiile prime contaminate;
o Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat;
o
Materialele de ambalare contaminate;
28
Tabel 2.3: Analiza riscurilor.

Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
Descrierea pericolului
Msurile aplicate
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
pentru sigurana
PCC ?
produselor
Biologice
Pot provoca
Exigena
(Da/Nu)
Da
de igieni inspectarea
infecii i intoxicaii
certificatului de
1B CCP
Bacterii
lor, controlul
transmise prin
livrare
Escherichia coli
furnizorilor.
produsul finit
Salmonella
Exigena certificatului
Refuzul recepiei
Staphylococus
de livrare
materiei prime
Animalele sacrificate
suspecte(carcase de
trebuie s fie sntoase
couloare gri-verzuie,
Efectuarea
miros srin i alte
procedurilor i metodelor
neconformiti)
Microorganisme aerobe
Efectuarea procedurilor
Recepia crnii
Mucegaiuri
de bovin i
1.1. i 2.1
porcin n
semicarcase
Da
de monitorizare a
personalului
Intervalul de timp ntre
sacrificare i recepie
ct mai scurt posibil
Manipulare minim a
carcaselor de catre
operator
Mijlocul de transport
Chimice
Metale grele i elemente
aprobat sanitar
Garania furnizorilor i
Da
Pot provoca
Controlul strict al
Da
29
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
Msurile aplicate
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
pentru sigurana
PCC ?
produselor
Fizice
toxice : (ex. Ar, Pb, Cu, Zn, As,
programele lor de control
certificatelor igienice
Hg etc.)
Excepia crnii PSE sau
transmise prin
Monitorizarea
Metabolii DDT (pesticide)
DFD
produsul finit
programelor de
Radionucleizi Cs-137Sr-90
Specificatii detaliate
Reziduri a acestor
control i a testelor
Reacia pH situat intre 5,5-5,8
asupra materiei prime,
substante
fizico chimice
Coninutul de sobstane
furnizuri care respect
reglementate prin
antibiotice
cerinele HACCP
SanPiN2.3.2.560-96
Semi-carcase deshidratete
Inspecia materiei
pr, blan,cioburi de sticl,

insecte, urme de rumegu etc.
Da
(Da/Nu)
1C CCP
Pot provoca
Refuzul recepiei
Da
prime
probleme de
materiei prime care
1F CCP
Respectarea
sntate
au pe suprafata aceste
temperaturii in
consumatorului
riscuri fizice
mijloacele de transport
Calitatea rea a
Monitorizarea
Programe de tratare
produsului finit
programelor de
sanitar a utilajului i
Nu se admit prin
control
uittilor de transpot
GOST 779-55
Contaminarea cu
Examen vizual in timpul
stcla se inltura prin
manipularii
utilzarea surselor de
iluminat cu protecie
1.2 i 2.2
Pstrarea
Biologice
fr pericol
Chimice
fr pericol
30
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
semicarcaselor
1.3 i 2.3
Tranarea
1.4 i 2.4
Dezosare
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
Fizice
fr pericol
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
fr pericol
fr pericol
fr pericol
fr pericol
fr pericol
Contaminarea cu obiecte strine
Personal calificat
in mare parte buci de os i

metal
Msurile aplicate
pentru sigurana
PCC ?
produselor
(Da/Nu)
Da
Pot provoca
Selectarea
Da
Examen vizual in
probleme de
furnizorilor
2F CCP
timpul manipularii
sntate
Monitorizarea
Inspecia i manipularea
consumatorului
programelor de
corect a utilajului,
control
detector de metal
1.5 i 2.5
Separare
1.6 i 2.6
Cuter Wolf
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
fr pericol
fr pericol
fr pericol
fr pericol
fr pericol
Contaminarea cu obiecte strine
Personal calificat
in mare parte buci de os i

metal
Da
Pot provoca
Inspectarea utilajului
Da
Examen vizual in
probleme de
si instruirea
3F CCP
timpul manipularii
sntate
angajatilor
Inspecia i manipularea
consumatorului
corect a utilajului,
detector de metal
Biologice
fr pericol
31
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
1.7 Prpararea
compoziiei
1.8 Maturarea
Chimice
Fizice
fr pericol
fr pericol
Biologice
nmulirea numrului de ageni

patogeni
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
Temperatura produsului
Msurile aplicate
pentru sigurana
PCC ?
produselor
(Da/Nu)
Da
Pot provoca
Respectarea strict
Da
tocat < 0-4 C
a temperaturilor i
3B CCP
Timpul de manipulare si
transmise prin
parametrilor
transportare ct mai scurt
produsul finit
posibil
Perioada de maturare
conform
1.9 Injectarea
n membane
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
fr pericol
fr pericol
fr pericol
fr pericol
Ruptura membranei
Inspectarea utilajului si
Formarea de bule de aer
instruirea angajatilor
Da
Produs final
Respectarea strict
Da
neconform
a temperaturilor i
4F CCP
Calitatea rea a
parametrilor
produsului finit
si produselor
1.10 Clipsarea
memranelor
1.12 Fierberea
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
fr pericol
fr pericol
fr pericol
Temperatura in centrul
0
Da
Pot provoca
Da
si produselor
4B CCP
patogeni cnd regimul termic nu
batonului 721 C timp
e respectat
de10 minute
transmise prin
32
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
Msurile aplicate
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
pentru sigurana
PCC ?
produselor
(Da/Nu)
produsul finit
1.13
Chimice
Fizice
Biologice
Afumarea
fr pericol
fr pericol
Da
Pot provoca
Da
si produselor
5B CCP
Pot provoca
6B CCP
si produselor
batonului 451 C timp
e respectat
de 60-90 minutes
transmise prin
produsul finit
1.14. Uscarea
Chimice
Fizice
Biologice
batoanelor
fr pericol
fr pericol
Da
batonului 13-15 C timp
e respectat
de t 5-7 zile
transmise prin
produsul finit
1.15.pastrarea
Chimice
Fizice
Biologice
salamului
1.16
Transportarea
3.1 Recepia
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
fr pericol
fr pericol
Temperatura n
Da
Pot provoca
si produselor
refrigerator < 12 C
e respectat
Umiditatea nu
transmise prin
depaseste 75%
produsul finit
Fr pericol
fr pericol
fr pericol
fr pericol
Fr pericol
microorganisme msophile
Selectarea furnizorilor
aerobe i facultatif anaerobe
Inspectarea i formarea
Da
Reglementat prin
se elimina la etapa de
GOST 21-94
sterilizare 6.6
7B CCP
Nu
33
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
Msurile aplicate
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
pentru sigurana
PCC ?
produselor
mucegaiuri
zahrului
personalului
(Da/Nu)
SANPIN 2.3.2.560
levures
Escherichia coli
Chimice
Salmonelle
metale grele(Hg, As, Cu, CD,
Da
SANPIN 2.3.2.560
Refuzul loturilor
Pb, Zn)
unde sau gasit metale
des pesticides DDT,
grele
2C CCP
hexachlorocyclohexane,
phosphotoxine
Fizice
3.2 Pstrarea
zahrului
3.3 Cernerea
i separarea
magnetic
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
radionuclides Cs137, Sr 90
particule strine
particule de praf
fire de par
personalului
Fr pericol
Fr pericol
Fr pericol
Fr pericol
Fr pericol
Impuriti metalice
Respectarea regimului de
Da
GOST 21-94
se elimin la etapa
Nu
ulterioara 3.3
Da
Pot provoca
Inspectarea
Da
inspectare si manipulare
utilajului
5F CCP
a utilajului
transmise prin
produsul finit
34
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
Msurile aplicate
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
pentru sigurana
PCC ?
produselor
4.1Receptia
Biologice
microorganisme mesophile
Tratarea apei
Da
SanPiN 2.3.2.1078
Teste de laborator
aerobe i facultatif anaerobe
apei potabile
(Da/Nu)
Da
8B CCP
Escherichia coli
Chimice
Salmonelle
Tratarea apei
Pb, Zn)
Instalarea filtrelor
2+
ions de Ca , Mg2 , Cl , NH4

Fizice
particules de nisip
Da
SanPiN 2.3.2.1078
Nu
se elimin la etapa
ulterioara 15.2
Tratarea apei
Da
Pot provoca
se elimin la etapa
ulterioara 15.2
Nu
transmise prin
produsul finit
5.1Recepia
NaNO2
Biologice
Chimice
Fr pericol
metale grele(As, Cu, Pb, Fe)
Da
Stricte rglemente
Refuzul loturilor
Da
de GOST 4197-74
3C CCP
grele
5.2 Pstrarea
NaNO2
Fizice
Biologice
Chimice
Fr pericol
Fr pericol
Nitrozodietilamine
Nitrozodimetilamine
personalului
Da
Este o substan
Respectarea strict a
Da
toxic
condiiilor de pstrare
4C CCP
(toC, W%)
5.3 Dozare de
Fizice
Biologice
Chimice
Fr pericol
Fr pericol
Surdosage de NaNO2
Da
Este o substan
Respectarea strict a
Da
35
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
Msurile aplicate
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
Aciuni preventive
pentru sigurana
PCC ?
produselor
NaNO2
6.1 Receptia
NaCl
toxic
cantitii ajutate
(Da/Nu)
5C CCP
GOST 13830
Refuzul loturilor
Da
Pb, Zn)
6C CCP
grele
personalului
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Fr pericol
Fr pericol
Obiecte strine
Da
Da
Pot provoca
Recepia srii de
calitate extra
Nu
transmise prin
produsul finit
6.2 Pstrare
NaCl
6.3 Separare
NaCl
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Fr pericol
Fr pericol
Fr pericol
Fr pericol
Fr pericol
Obiecte strine
Da
Pot provoca
Recepia srii de
calitate extra
transmise prin
6.6
Prrepararea
soluiei
Biologice
microorganisme msophile
aerobe i facultativ anaerobe
mucegaiuri
personalului
Da
produsul finit
GOST 13830
Urmarea regimului
9B CCP
de sterilizare
Escherichia coli
Salmonelle
36
Sunt aceste
Etapele
procesului
Pericole
tehnologic
identificate
Chimice
Fizice
Aciuni preventive
Msurile aplicate
pericole
Justificai decizia
pentru controlul
Este
potenial
pentru coloana
riscurilor
etapa
semnificative
precedent
semnificative
dat
pentru sigurana
PCC ?
produselor
(Da/Nu)
Fr pericol
Fr pericol
37
A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive

care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi
metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele
asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate
fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la
fiecare etap a acestui proces i aciunile preventive care pot fi utilizate pentru a
preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei
ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru
fiecare risc.
Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea
riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru
a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control,
totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu,
pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea att a nivelului
Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i
specificaii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri /
specificaii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic,
concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care
sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care
produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine.
Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate
eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie
de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor.
Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele,
identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile
de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate.
2.3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2)
Scopul acestui pas este de a determina punctul, etapa sau procedura din cadrul procesului pentru
care este esential sa se aplice un anumit control, astfel inct pericolul avut in vedere sa poata fi
prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Numarul de Puncte Critice de Control depinde de
complexitatea si natura produsului / procesului. Rezultatele etapei anterioare de analiza a
pericolelor sunt esentiale pentru identificarea de catre echipa HACCP a PCC-urilor. Exemple de
puncte critice de control ar putea fi: procesarea termica, racirea, testarea ingredientelor pentru
38
continutul de reziduuri chimice, controlul retetelor, testarea pentru contaminarea cu metale.
39
Tabel 2.4: Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP).

Etapele
procesului
/
Ingredient.
1.1.Recepia
crnei e vit
n semi
carcase
Riscuri indentificate
(biologice,
chimice,fisice )
Biologice:
1. Micro-organisme
anaerobe
2. Mucegai
3. Escherichia coli
4. Salmonella
5. Stafilococcus ,
coagulnd pozitiv
6. Alte bacterii
Chimice :
1. Metale grele
2. Ar, Pb, Cd
3. Zn, Cu, Hg
4. Coninutul de
pesticide DDT
5. HCH Liban
6.Radionucleizii
Cs-137 Sr-90
7. Substane
I. Exist modaliti de
prevenire a riscurilor
identificate?
Dac DA continum
analiza.
Dac NU este necesar
pentru inocuitate
controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai
etapa, procesului sau a
produsului
Dac NU etapa nu este
PCC i trecei la analiza
urmtoarei etape.
Da, exist metode de
prevenire a pericurilor
indentificate
II. Este etapa

respectiv prevzut
special pentru
eliminarea riscului
sau reducerea
probabilitii de
apariie a acestuia
pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA este PCC i
trecei la analiza
urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

intervin o
contaminare excesiv
cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete
i trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.
IV. Exis o etap

ulterioar n care
riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de
apariie a acestuia
pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC
i trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac NU este PCC i
trecei la analiza
urmtoarei etape
PCC
Da aceast etap
poate fi utlizat pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii
de apariie a acestuia
pn la nivelul
acceptabil.
1B CCP
Da, exist metode de

indentificate
Da aceast etap
eliminarea riscului.
1C CCP
40
antibactericide
Fizice :
1. Semi carcase cu
suprafee deshidratate
2. Temperatura osului
mai mare de 40C sau
mai mic de 00C
3. Stratul de grsime
este mai mare de 2 cm
sau nu exist
4. Obiect strin n
materia prima
Fizice:
Contaminarea cu
corpuri strine n mare
parte buci de os sau
de metal
Da, exist metode de

indentificate
Da, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil.
1F CCP
Da, exist metode de

indentificate
Nu, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil.
Da, este posibil de

intervenit printr-o
contaminare excesiv cu
pericole indentificate
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

etap ulterioar n care
riscul poate fi eliminat
sau probabilitatea
apariiei unui nivel
acceptabil, este redus
2F CCP
1.6
Mrunirea
Fizice:
Contaminarea cu
corpuri strine n mare
parte buci de metal
Da, exist metode de

indentificate
Nu, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil.
Da, este posibil de

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
3F CCP
1.8
Maturarea
Biologice:
1. reterea numrului
de ageni
Da, exist metode de

indentificate
Da, este posibil de

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
2B CCP
1.9
Fizice:
Da, exist metode de
Nu, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil
Nu, aceast etap
Da, este posibil de
Nu, nu exist nici o
4F CCP
1.4
Desosarea
41
Injectarea n
membrane
1. Fisurarea
membranelor
2. Formarea bulelor de
aer
indentificate

pn la nivelul
acceptabil.
Nu, aceast etap
pn la nivelul
acceptabil.
Nu, aceast etap
pn la nivelul
acceptabil.
intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
1.12
Fierberea
Biologice:
1. Creterea factorilor
microbiologici din
cauza contactului
membrelor cu
instalaiile
Da, exist metode de

indentificate
Da, este posibil de

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
3B CCP
1.13
Afumarea
Biologice:
1. Creterea numrului
de ageni
Da, exist metode de

indentificate
Da, este posibil de

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
4B CCP
1.14.
Uscarea
ruladelor
Biologice
1. Creterea factorilor
microbiologici din
cauza contactului cu
membranele sau cu
instalaiile
Da, exist metode de

indentificate
Nu, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil.
Da, este posibil de

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
5B CCP
1.15.
Stocarea
crnaului
Biologice:
1.Creterea numrului
de ageni patogeni din
cauza nerespectrii
regimului termic.
Da, exist metode de

indentificate
6B CCP
Chimice:
Da, exist metode de
Da, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil.
Da, aceast etap
3.1 Recepia
Nu, nu este posibil de
2C CCP
42
zahrului
1. metale grele (Hg,

As, Cu, CD, Pb, Zn)
2. pesticidele DDT,
hexaclorociclohexanele,
phosphotoxinele
radionucleidele
Cs137, Sr 90
Fizice:
1. Impuriti metalice
indentificate

pn la nivelul
acceptabil.
intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Da, exist metode de

indentificate

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
5F CCP
4.1Recepia
apei potabile
Biologice
1. microorganisme
mezofile aerobe i
falcultativ anaerobe
2.Escherichia coli
3.Salmonelle
Da, exist metode de

indentificate

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
6B CCP
5.1Receptia
NaNO2
Chimice:
1. metale grele (As,
Cu, Pb, Fe)
Da, exist metode de

indentificate

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
3C CCP
5.2 Stocarea
NaNO2
Chimice:
1. Nitrozo-dietil-amine
2.Nitrozo-dimetilaminele
Da, exist metode de

indentificate
Da, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil.
Da, aceast etap
pn la nivelul
acceptabil.
Da, aceast etap
pn la nivelul
acceptabil.
Da, aceast etap
pn la nivelul
acceptabil.

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
4C CCP
3.3 Cernerea
i seprarea
43
5.3 Dozaea
de
NaNO2
Chimice
Surdosage de NaNO2
Da, exist metode de

indentificate
6.1 Recepia
NaCl
Chimice:
1. metale grele (Hg,
As, Cu, CD, Pb, Zn)
2. radio nucleidele
Cs137, Sr 90
Da, exist metode de

indentificate
6.6
Prepararea
soluiilor i
sterilizarea
Biologice:
1.microorganisme
mezofile aerobe i
anaerobe
2. mucegaiuri
3. bacterii
4. Escherichia coli
5. Salmonelle
Da, exist metode de

indentificate
Da, aceast etap

pn la nivelul
acceptabil.
Nu, aceast etap
pn la nivelul
acceptabil.
Nu, aceast etap
pn la nivelul
acceptabil.

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
5C CCP
Da, este posibil de

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
6C CCP
Da, este posibil de

intervenit printr-o
care depesc nivelul
admis
Nu, nu exist nici o

sau probabilitatea
apariiei unui nivel
8B CCP
44
2.3.8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3)

Limita critica este criteriul care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Valorile limitelor
critice vor fi stabilite tinndu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea
reprezenta o amenintare la adresa sanatatii sau chiar vietii consumatorului. Limitele critice nu
trebuie confundate cu limitele operationale, care sunt stabilite din alte motive dect cele legate de
securitate.
Fiecare PCC va avea una sau mai multe masuri de control pentru a se asigura ca riscul identificat
este preintmpinat, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Fiecare masura de control poate avea
una sau mai multe limite de critice. Limitele critice pot avea in vedere factori cum ar fi:
temperatura, timpul, dimensiunile fizice, umiditatea, activitatea apei (aw), pH - aciditatea titrabila,
concentratia de sare, clorul existent, vscozitatea, conservantii, aspectele senzoriale (aroma,
aspectul etc.).
2.3.9. Punerea n aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control
(Principiul 4)
Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori pentru a evalua daca un
PCC este sub control si pentru a mentine inregistrari precise. Monitorizarea are trei scopuri
principale:
a) asigura urmarirea operatiunilor; daca se constata o tendinta de iesire din limitele critice, se pot
intreprinde actiuni de a readuce procesul intre aceste limite;
b) asigura identificarea situatiilor in care au aparut abateri prin care s-au depasit limitele critice;
c) asigura inregistrarile necesare pentru etapa de verificare.
Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate pentru a se identifica o eventuala tendinta de
depasire a limitelor critice, astfel inct sa se poata aplica ajustari in proces pentru a restabili
parametrii initiali. Masuratorile fizico-chimice sunt de preferat celor microbiologice deoarece
rezultatele se obtin mult mai rapid putndu-se astfel interveni in timp util.
2.3.10. Stabilirea Planului de actiuni corective (Principiul 5)
Pentru fiecare PCC trebuie stabilite in avans ce corectii si actiuni corective s-ar intrepinde in cazul
in care limitele critice ar fi depasite. Carnea pe care am pastrat-o prea mult nu o mai pot folosi.
Principalul obiectiv al acestor actiuni este acela de a impiedica produsul cu risc sa ajunga la
consumator. Actiunile intreprinse trebuie sa aiba in vedere att readucerea limitei critice in
parametrii prevazuti, ct si rezolvarea situatiei produsului afectat.
45
2.3.11. Verificarea (Principiul 6)

Conform celui de al saselea principiu, verificarea este o etapa foarte importanta pentru
desfasurarea cu succes a sistemului HACCP si are ca scop confirmarea faptului ca acesta este
respectat. Verificarea include alte activitati dect cele de monitorizare si ar putea include:
Testarea periodica a produselor
Auditarea sistemului HACCP
Analizarea periodica a inregistrarilor generate de sistemul HACCP
Analizarea periodica a abaterilor si a modului in care s-a actionat
2.3.12. Elaborarea documentatiei si mentinerea inregistrarilor (Principiul 7)
Elaborarea documentatiei constituie unul dintre elementele principale ale implementarii unui
sistem HACCP. Trebuie avut in vedere ca un sistem HACCP necesita 2 tipuri de documente:
a) Documente care contin prescriptii si care sunt modificabile in timp (de pilda retetele);
b) Documente de tip inregistrare care contin rezultate si care nu sunt modificabile in timp, ele
sunt "instantanee fotografice"; o fisa de inregistrare modificata inseamna fals, e ca un buletin de
analiza sanguina.
Documentele de tip prescriptii pot fi:
Diagramele de flux
Procedurile de monitorizare a PCC-urilor
Procedurile de verificare a aplicarii Planului HACCP
Procedurile de analizare si revizuire a Planului HACCP
Procedura de efectuare a auditului sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa-si noteze ce a constatat, ce a facut, sa decida ce face cu produsul respectiv. Ea
trebuie sa se intlneasca de cte ori se face o reteta, pentru a stabili toate elementele de mai sus.
Documentele de tip inregistrare pot fi:
Rapoartele/minutele echipei HACCP
Inregistrarile de monitorizare (de exemplu a temperaturilor)
Inregistrarile referitoare la identificarea PCC-urilor
Inregistrarile referitoare la deviatiile aparute si la actiunile corective intreprinse
Rapoarte de audit, care nu sunt obligatorii, se intocmesc pentru sistemele de management.
46
Tabel 2.5: Elaborarea sistemului de monitorizare.

Monitorizare
Etapele
procesului
PCC
1B CCP
1.1. La
recepia
semicarcaselor
1F CCP
1C CCP
Hazard/ Risc
Biologice :
1.
Microorganis
me anaerobe
2. Mucegai
3. Escherichia
coli
4.Salmonella
5.Stafilococcu
s
6. Alte bacterii
Fizice:
1. Obiectele
strine n
ateria prim
Chimice :
1. metale grele
i elemente
toxice: (ex. Ar,
Pb, Cu, Zn,
As, Hg etc.)
2. Metabolii
DDT
(pesticide)
3.Radionucleiz
Aciuni
corective
Limite critice
absent
absent/1g
absent/25g
absent/0.01gr
Absena
obiectelor
strine in
materia prim
Prezena
metalelor grele
i a elemntelor
toxice,
metabolii
DDT
(pesticide)
radionucleizi
i substane
antibiotice
Verificare
nregistrarea
Ce
Cum
Frecven
Cine
Certificat
de la
furnizor
certificat de
igien
Temperatur
a osului 4
o
C
Umiditatea
n unitile
de transport
Absena
obiectelor
strine in
materia
prim
Cu
termometru
i
psihometru
La fiecare lot
Medic
veterinar
Returnarea
lotului
Refuzm
serviciile
furnizorului
Analiza
tremestrial a
materiei prime
Verificarea la
fiecare
nregistrare n
timpul sptmnei
RG 7.1.01
Certificat de
igien
Detector de
metale
Fiecare lot
Operator la
recepie
Returnarea
lotului
Calibrarea zilnic
a detectorului de
metale
Verificarea lotului
la fiecare
nregistrare n
timpul
sptminei
RG 7.1.02
Certificat
de la
furnizor
certificat de
igien
Analiz
vizual
Fiecare lot
Medic
veterinar
Returnarea
lotului
Refuzm
serviciile
furnizorului
RG 7.1.03
Analiza
tremestrial a
materiei prime
Verificarea la
fiecare
nregistrare n
timpul sptmnei
47
Monitorizare
Etapele
procesului
PCC
2B CCP
2 Stocarea
semicarcaselor
3B CCP
Tranarea
Desosarea ,
seprarea
Hazard/ Risc
i Cs-137Sr-90
4. Reacia pH
situat
ntre5,5-5,8
5. Coninut de
substane
antibiotice
Biologice:
1. Bacterii
patogene
2.Bacillus
cereus
3. Clostridium
perfringens
4.Escherichia
coli
5. Yersenia
enterocolotiqu
e
6. Listeria
monocytogene
s
7. Salmonella
Biologice:
1.Creterea
numrului
agenilor
patogeni
Aciuni
corective
Limite critice
Frecven
nregistrarea
Ce
Cum
Cine
Temperatur
a
Umiditatea
Termometr
u
De 2 ori pe
zi
Medic
veterinar
Strict
supraveghere
n timpul
stocajului i
a
parametrilor
de control
Verificarea la
fiecare
nregistrare n
timpul
sptmnei.
Calibrarea
psicrometrului i
a termometrului
RG 7.1.04
Durata
timpului de
stocare a
crnei n
camera
nefrigorific
Analiz
vizual
Fiecare 2 ore
Maistro de
seciune
Accelerarea
procesului n
dependend
e
temperatura
mediului
idurata
timpului.
Supravegherea
temperaturii i
durata timpului
dea lungul
procesului.
RG7.1.06
absent
absent/1g
absent/25g
absent/0.01gr
Timpul de
manipulare,tre
cere i
transportare
efectiv i ct
de scurt
posibil.
Maxim 2 ore
Verificare
48
Monitorizare
Etapele
procesului
PCC
4C CCP
Tratamentul
termic
Fierberea
5C CCP
Afumarea
6C CCP
Uscarea
Hazard/ Risc
Biologice :
1.Creterea
numrului
agenilor
patogeni
Biologice :
1.Creterea
numrului
agenilor
patogeni
Biologice :
1.Creterea
numrului
agenilor
patogeni
Aciuni
corective
Limite critice
Temperaturi
minimale de
76oC , n
interiorl
batonului 71oC
i durata de
fierbere 15min
Temperaturi
minimale de
76oC , n
interiorl
batonului 45oC
i durata de
afumare 60-90
min i
densitatea
fumului
Durata
minmal de
uscare 12-24
ore
Temperatura
minmal 45oC
Ce
Temperatur
a n centru
batonului
Durata
timpului
Cum
Urmrirea
diagramelo
r termice
Cu
cronometru
l
Temperatur
a n centru
batonului
Durata
timpului
Durata
minimal
de uscare
Temperatur
a aeruli de
renclzit
Analiz
vizual
Analiz
vizual
Frecven
O
permanent
verificare
vizual,
zilnic
n fiecare zi
nainte de
fiecare
programare
O
permanent
verificare
vizual,
zilnic
n fiecare zi
nainte de
fiecare
programare
O
permanent
verificare
vizual,
zilnic
Cine
Tehnologul,
operatorul
de la
camera
vizual
Separare i
stocare
pentru
apreciere
Verificare
nregistrarea
Gsirea unor
procedee n
funcie de
riscurile existente
RG 7.1.06
Gsirea unor
procedee n
funcie de
riscurile existente
RG 7.1.07
Verificarea
fiecrei
nregistrri a pHmetrului,
aactivitii, a apei
i cutarea unui
procedeu in
dependen de
riscul existent
RG 7.1.07
Marirea
duratei de
fierbere
Tehnologul
Separare i
stocare
pentru
apreciere
Marirea
duratei de
fierbere
Tehnologul
Separare i
stocare
pentru
apreciere
Marirea
duratei de
fierbere
49
3. PLANUL DE CALITATE
3.1. Planul calitii privind recepia materiei prime i a materialelor auxiliare
Tabel 3.1: Planul calitii privind recepia materiei prime i a materialelor auxiliare.
Nr
Denumirea
materiei prime si
a materialelor
auxiliare
Carne de bovin
(sferturi de
carcas) GOST
779-87 i porcin
(semicarcase)
GOST 7724-77
Periodicitatea
Fiecare lot
Denumirea parametrilor de control
Masa
Aspectul exterior
Starea de ngrare
Temperatura la os
pH
Prezena formei sanitar- veterinare F2
Prezena documenrtului careconfirm c
asomarea animalului a avut loc la un
abator autorizat
Prezena stampilei abatorului pe fiecare
bucta de carne
Starea sanitar a vehicolului de transport
Starea nodurilor limfatice
Prezena insectelor, murdriei, prului,
s.a.
Microorganizme:
-bacterii mezofile aerobe i facultativ
anerobe
-bacterii din grupul Escherichia Coli
- Salmonella
-L.monocytogenes
-Clostridii sulfitreductoare
Metale grele :
Hg
As
Cu
Cd
Zn
Valoarea parametrului
Metoda de control
Responsabil de
monitorizare
nregistrri
Kg
Conform cerinelor
Conform clasificrii
t=+2...+6oC
pH=5,3...6,8
Certificatul original
Cntar electronoic
Vizual
Vizual
Gost 28498-90
pH-metru
Vizual
Vizual
Receptor de carne
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Receptor de carne
Medic veterinar
Medic veterinar
RG 7.1
Registrul
privind
receptia
materiei
prime
Identic cu cea de pe forma

F2
curat, dotat cu frigider
Conform cerinelor
Lipsa acestora
Vizual
Medic veterinar
Vizual
Medic veterinar
Prin tiere
Vizual
Medic veterinar
Medic veterinar
Analize
microbiologice
Microbiolog
GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26934
Chimist
Sub limita maximal

admisibil
SanPin 2.3.2.1078
Sub limita maximal

admisibil
SanPin 2.3.2.560-96
Sub limita maximal
Chimist
50
Nr
Denumirea
materiei prime si
a materialelor
auxiliare
Periodicitatea
Pb
Prezena:
-antibioticelor
-nitrozoamielor
-pesticidelor
-hormonilor
-radionucleizilor
Masa
Aspectul exterior
Starea ambalajului
Termen de valabilitate
Culoare
Prezenta formei sanitar veterinare

F2
Temperatura
Starea sanitara a vehicolului de
transport
Carcase de porc
Fiecare lot
Microorganizme:
bacterii mezofile aerobe si
facultativ anaeobe
bacterii din grupul Escherichia
Coli
Salmonela
L.monocytogenes
Clostridii sulfitreducatoare
Prezenta metalelor grele
Cu
As
Hg
Cd
Zn
Prezenta antibiotecelor
Metoda de control
Responsabil de
monitorizare
nregistrri
Cntar electronic
Vizual
Vizual
Vizual
Receptor De
Carne
Medic Veterinar
Receptor De
Carne
Receptor De
Carne
RG 7.1
registrul
privind
receptia
materiei
prime
admisibil 2.3.2.1078
kg
Conform cerintelor
Nedeteriorata
min 4 luni pn la expirare
Alb sau cu nuanta slab roz
Certificat original
t -- 18oC
curat, inzestrat cu
congelator
sub limita maximal
admisibil
SanPin 2.3.2.1078
Vizuala
Termometru
Medic Veterinar
Vizual
Medic Veterinar
Medic Veterinar
Microbiolog
sub limita maximal

admisibil
SanPin 2.3.2.560-96
sub limita maximal

admisibil
SanPin 2.3.2.560-96
GOST 26031-86
GOST 26030-86
GOST 26027-86
GOST 26033-86
GOST 26034-86
Chimist
Chimist
51
Nr
3.
Denumirea
materiei prime si
a materialelor
auxiliare
Sare de bucatarie
NaCl GOST
1380-97
Periodicitatea
Fiecare lot
nitrozoaminelor
pesticidelor
radionucleizilor
hormonilor
Masa
Certificat de calitate
Starea ambalajului
Metale grele: Hg
As
Cu
Cd
Zn
Pb
Radionucleizi(Cs137, Sr90)
4.
Nitrit De Natriu
Nano2
GOST 4197-74
Fiecare lot
5.
Zahar tos GOST

21-94
Fiecare lot
Masa
Metale grele: As
Fe
Pb
Patea masica de substante insolubile
in apa
Partea masica a Cl
Partea masica a SO4
Partea masica a K
Partea masica a Ca
Masa
Integritatea ambalajului si marcarea
Metale grele:
Hg
As
Cu
Pb
Metoda de control
Responsabil de
monitorizare
nregistrri
Kg
Certificat original
Nedeteriorata, prezenta
marcarii
sub limita max admisibila
SanPin 2.3.2.560-96
Cintar electronic
Vizuala
Vizuala
Receptor
materiale
auxiliare
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
GOST 26927
GOST 26931
GOST 26930
GOST 26933
GOST 26932
GOST 26934
Chimist
Chimist
Kg
Cintar electronic
Vizual
Sub limita admisibila din

GOST 4197-74
max 0,002%
GOST 26930
GOST 26931
GOST 29932
max 0,005%
max 0,005%
max 0,001%
max 0,002%
Analize de
laborator
Chimist
Cintar electronic
Vizual
Vizual
Receptor de
materiale
auxiliare
kg
Certificat in original
Nedeteriorata , prezenta
marcarii
Sub limita max admisibila
GOST 21-94
Receptor de
materiale
auxiliare
Chimist
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
Chimist
GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26932
Chimist
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
52
Nr
6.
Denumirea
materiei prime si
a materialelor
auxiliare
Piper negru
mcinat
Periodicitatea
Fiecare lot
Cd
Zn
Continut de pesticide
hexacloran
fostoxin
DDT
Masa
Microorganizme mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
Escherichia Coli
Salmonela
Mucegai
7.
8.
Nuc muscat
mcinat
Ap potabil
Fiecare lot
Permanent
Masa
facultativ anaerobe
Escherichia Coli
Salmonela
Mucegai
Metale grele:
As
Pb
Cd
Hg
Radionucleizi(Cs137, Sr90)
facultativ anaerobe
Escherichia Coli
Metoda de control
Sub limita max admisibila

GOST 21-94
GOST 26933
GOST 26934
SanPin 42-1234540
Chimist
kg
marcarii
max 2106u/g
nu se admit in 0,001 g
nu se admit in 25g
nu se admit
nu se admit in 0,0001g
Cintar electronic
Vizual
GOST 29050-91
Receptor de
materiale
auxiliare
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
Microbiolog
kg
marcarii
max 2106u/g
nu se admit in 0,001 g
nu se admit in 25g
nu se admit
nu se admit in 0,0001g
Cintar electronic
Vizual
GOST 29050-91
Receptor de
materiale
auxiliare
max 0,1mg/kg
max 0,1mg/kg
max 0,01mg/kg
max 0,005mg/kg
max 8 mg/kg
max 100u/g
Nu se admite n 333g
Nu se admite n 100g
GOST 26930
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26927
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
Responsabil de
monitorizare
Microbiolog
Chimist
nregistrri
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
Microbiolog
53
Nr
Denumirea
materiei prime si
a materialelor
auxiliare
Periodicitatea
9.
Membrane
FIBROUS
Securex
HP-H =50mm
Fiecare lot
10.
Clipse metalice
Fiecare lot
Salmonela
Miros
Substane toxice:
Aldehida formic
Cd
Pb
Cu
Metoda de control
Responsabil de
monitorizare
nregistrri
max 2 uniti
Vizual
Receptor de
materiale
auxiliare
max 0,1mg/dm3
max 0,001mg/ dm3
max 0,03mg/ dm3
max 1,0mg/ dm3
GOST 30178-96
GOST 26933
GOST 26932
GOST 26931
Vizual
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
Chimist
Receptor de
materiale
auxiliare
RG 7.2
Registrul
privind
receptia
materialelor
auxiliare
3.2. Planul calitii pe procese de producere

Tabel 3.2: Planul calitii pe procese de producere.
Etapele
procesului
1.2
Pstrarea semi
carcaselor de
bovina
Input
(material
e)
Semi
carcase
Utilaj,
echipament
Refrigerator
Output
(rezultat)
semicarcase
Denumirea
parametrilor
1. Certificat de
nsoire (de calitate
de igien)
2. Aspect exterior
Culoare
3. Consisten
4. Miros
Metoda
Hg720 din 28062007
Hg696 04.08.2010
Hg435 28.05.2010
ord.225 di22.09.2006
GOST 7269-79
GOST 7269-79
GOST 7269-79
Valoarea
parametrilor
Semi-carcase proprii,
uscate, fr suprafee
deshidratate, fr
mucus.
.La suprafa o
culoare roz-roie, n
seciune este luminat,
sucul muscular este
limpede i compact in
seciune. Specific
pentru carnea de vit
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Fiecare lot
Medicul
veterinar
RG 7.5.5/01
54
Etapele
procesului
1.3Tranarea
semicarcaselor de
bovina
Input
(material
e)
Semicarcase
Utilaj,
echipament
Cuite, mese
Output
(rezultat)
Buci de
carne
Denumirea
parametrilor
5. Temperatura
6. PH
7. Parametri
microbiologici :
NGMAFA, nr
germe/g
Salmonella
Escherichia coli
Bacterii coliformes
1. Aspect exterior
2. Culoare
Metoda
Buci de
carne
Cuite ,
mese
Buci de
carne
GOST 28498-90
GOST 23392-78
GOST 21237-75
GOST 7269-79
GOST 7269-79
GOST 7269-79
GOST 28498-90
GOST 7269-79
2. Culoare
GOST 7269-79
3. Consisten
GOST 7269-79
1.5 Alegerea
crnei de
Buci de
carne
Cuite ,mese
Buci de
carne
Responsabil
nregistrri
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/02
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/03
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/04
GOST 7269-79
GOST 7269-79
1.4 Desosarea
carcaselor de
bovin
Frecvena
Osului - 40C
5,5-5,8
3. Consistena
4. Miros
5.Temperatura
1. Aspect exterior
Valoarea
parametrilor
4. Miros
GOST 7269-79
5. Temperatur
1. Aspect exterior
GOST 7269-79
GOST 7269-79
103
Absent/25g
Absent/0,1g
uscate, fr suprafee
deshidratate, fr
mucus.
.La suprafa o
culoare roz-roie, n
sucul muscular este
seciune.
Specific pentru
carnea de vit
Osului - 040C
uscate, fr suprafee
deshidratate, fr
mucus.
La suprafa o
culoare roz-roie, n
sucul muscular este
seciune.
Specific pentru
carnea de vit
Osului - 040C
uscate, fr suprafee
55
Etapele
procesului
Input
(material
e)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Denumirea
parametrilor
Metoda
bovin
1.6 Mrunirea
crnei de vit
1.7 Srarea
crnei de vit
1.8 Prepararea
compoziiei
Buci de
carne
rot
rot
Crucioare
Wolf
Crucioare,
Malaxor
Crucior,
Lam de
tiat,
Malaxor
Srot
ort
Bradt
2. Culoare
GOST 7269-79
3. Consisten
GOST 7269-79
4. Miros
GOST 7269-79
5. Tempeatur
1. Aspect exterior
GOST 28498-90
GOST 7269-79
2. Culoare
GOST 7269-79
3. Miros
GOST 7269-79
4. Temperatura
1. Aspect exterior
GOST 28498-90
GOST 7269-79
2. Culoare
GOST 7269-79
3. Miros
GOST 7269-79
4. Temperatura
GOST 28498-90
1. Aspect exterior
GOST 7269-79
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/05
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/06
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/07
deshidratate, fr
mucus.
La suprafa o
culoare roz-roie, n
sucul muscular este
seciune.
Specific pentru
carnea de vit
Osului - 040C
ort proprii, uscate,
fr suprafee
deshidratate, fr
mucus.
La suprafa o
culoare roz-roie,
Specific pentru
carnea de vit
Osului - 040C
ort proprii, uscate,
fr suprafee
deshidratate, fr
mucus.
La suprafa o
culoare roz-roie.
Specific pentru
carnea de vit
Osului - 040C
Bratd proprii,
uscate, fr suprafee
deshidratate, fr
mucus.
56
Etapele
procesului
1.9 Maturarea
ortului
Input
(material
e)
ort
Utilaj,
echipament
Crucioare,
Frigider
Output
(rezultat)
rot matur
1.10
Compoziia
priului
Bradt
Main de
injectare
Btons
1.11Clipsare
Baton
Main de
injectare,
stative
Tietor
camer
universal
Baton
1.12 Uscarea
batonului
Baton
Baton
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Metoda
2. Culoare
GOST 7269-79
3. Miros
GOST 7269-79
4. Temperatur
GOST 28498-90
1. Aspect exterior
GOST 7269-79
2. Culoare
GOST 7269-79
3. Miros
GOST 7269-79
4. Temperatura
5. PH
6. Parametri
microbiologici:
NGMAFA, nr
germe/g
Salmonella
Escherichia coli
Bacterii coliformes
1. Culoare
2. Consisten
3. Miros
GOST 28498-90
GOST 23392-78
1. Aspect exterior
GOST 16131-86
1. Aspect exterior
GOST 16131-86
2. Dimensiuni i
forme
GOST 16131-86
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Chaque lot
Contremaitr
e
RG 7.5.5/08
Fiecare lot
Maiestru
RG 7.5.5/09
Fiecare lot
Maiestru
RG 7.5.5/10
Fiecare lot
Maiestru
RG 7.5.5/11
La suprafa o
culoare roz-roie.
Specific pentru
carnea de vit
Osului - 1+10C
Bratd proprii,
uscate, fr suprafee
deshidratate, fr
mucus.
La suprafa o
culoare roz-roie.
Specific pentru
carnea de vit
n carcas 1+10C
5,1-5,5
GOST21237-75
103
GOST 7269-79
GOST 7269-79
GOST 7269-79
Absent/25g
Absent/0,1g
Culoare roie
Fin, elastic
Specific pentru
carnea de vit
Baton cu o suprafa
prorie
Baton propriu fr
deformri, fr pete,
mucugaiuri fr
scurgere de zahr din
membrane.
Lungime -50cm i
baton drept
57
Etapele
procesului
1.13Fierbere
1.14 Afumarea
batonului
1.15 Uscarea
batonului
Input
(material
e)
Baton
Baton
Baton
Utilaj,
echipament
Tietor
camer
universal
Camer de
uscare
Camer
universal
Camer de
uscare
Output
(rezultat)
Denumirea
parametrilor
Metoda
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Baton
3. NaCl
4. NaNH2
5. Bacterii
coliformes
Salmonella
6. Bacterii sulfitate
reductoare
1. Aspect exterior
GOST 1613186
Baton
2. Dimensiuni i
forme
3. NaCl
4. Temperatura n
interiorul batonului
5. Bacterii
coliformes
Salmonella
6. Bacterii sulfite
rductrices
1. Aspect exterior
Baton
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/12
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/13
Fiecare lot
Maestru
RG 7.5.5/14
< 4,5%
< 0,005%
Absent/1g
Absent/25g
Absent/0,01g
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Baton propriu fr
deformri, fr pete,
mucugaiuri fr
membrane.
Lungime -50cm i
baton drept
< 4,5%
13150C
Absent/1g
Absent/25g
Absent/0,01g
GOST 16131-86
Baton propriu fr
deformri, fr pete,
mucugaiuri fr
membrane.
2. Dimensiune i
form
GOST 16131-86
Lungime -50cm i
baton drept
1. Aspect exterior
GOST 16131-86
Baton propriu fr
deformri, fr pete,
mucugaiuri fr
membrane.
58
Etapele
procesului
1.16 Controlul
calitii
Input
(material
e)
Baton
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Baton
Denumirea
parametrilor
2. Dimensiune i
form
3. Temperatur
4. Umiditate
5. NaCl
6. NaNH2
7. Bacterii
coliformes
Salmonella
Bacterii sulfitate
reductoare
1. Aspect exterior
Metoda
GOST 1613186
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Fiecare lot
Medicul
veterinar
RG 7.5.5/15
Lungime -50cm i
baton drept
0120C
< 48%
< 4,5%
< 0,005%
Absent/1g
Absent/25g
GOST 16131-86
Absent/0,01g
GOST 16131-86
2. Consisten
3. Aspect n seciune
GOST 16131-86
4. Arom i gust
GOST 16131-86
Baton propriu fr
deformri, fr pete,
mucugaiuri fr
membrane.
Elastc
Carnea tiat trebuie
s fie uniform,
bucile de slnin
uniform repartizate
cu dimensiunea de
de 6mm, nutopit,
culoarea alb cu
nuan de roz,
culoarea crnei tiate
este roz cu nuan
de rou-brun, fr
pete
sau aglomerri de
culoare gri sau verde,
fr bule de aer.
Tipic pentru acest
produs cu arome de
59
Etapele
procesului
Input
(material
e)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Denumirea
parametrilor
5. Dimensiune i
form
6. Temperatura
7. Umiditatea
8. NaCl
9. NaNH2
10. Bacterii
coliformes
Salmonella
Bacterii sulfitate
reductoare
1.17
Ambalarea
batonului
Baton
Camer de
uscat
Frigider
Baton
Metoda
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Fiecare lot
Maiestru
RG 7.5.5/16
condimente afumate,
gustul puin picant,
sarat adecvat fr
arome strine
Lungime -50cm i
baton drept
0120C
< 48%
< 4,5%
< 0,005%
Absent/1g
Absent/25g
GOST 16131-86
Absent/0,01g
1. Aspect exterior
GOST 16131-86
2. Consisten
3. Aspect n seciune
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Baton propriu fr
deformri, fr pete,
mucugaiuri fr
membrane.
Elastc
Carnea tiat trebuie
s fie uniform,
bucile de slnin
uniform repartizate
cu dimensiunea de
de 6mm, nutopit,
culoarea alb cu
nuan de roz,
este roz cu nuan
de rou-brun, fr
pete
sau aglomerri de
60
Etapele
procesului
Input
(material
e)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Denumirea
parametrilor
Metoda
4. Arom i gust
GOST 16131-86
5. Dimensiune i
form
6. Temperatur
7. Umiditate
8. NaCl
9. NaNH2
10. Bacterii
coliformes
Salmonella
Bacterii sulfitite
reductoare
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Chaque lot
Operateur de
la
distribution
RG 7.5.5/17
fr bule de aer.
Tipic pentru acest
produs cu arome de
condimente afumate,
gustul puin picant,
sarat adecvat fr
arome strine
Lungime -50cm i
baton drept
0120C
< 48%
< 4,5%
< 0,005%
Absent/1g
Absent/25g
Absent/0,01g
1.18
Transportarea
produsuluifinit
Baton
Crucioare
Main de
transportare
Batons
1. Aspect exterior
GOST 16131-86
2. Consisten
3. Aspect n seciune
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Baton propriu fr
deformri, fr pete,
mucugaiuri fr
membrane.
Elastc
Carnea tiat trebuie
s fie uniform,
bucile de slnin
uniform repartizate
cu dimensiunea de
de 6mm, nutopit,
culoarea alb cu
nuan de roz,
este roz cu nuan
de rou-brun, fr
61
Etapele
procesului
Input
(material
e)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Denumirea
parametrilor
Metoda
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
pete
sau aglomerri de
fr bule de aer.
4. Arom i gust
GOST 16131-86
Tipic pentru acest
produs cu arome de
condimente afumate,
gustul puin picant,
sarat adecvat fr
arome strine
3.2 Stocarea
zahrulu
Saci de
hrtie cu
zahr
3.3 Cernerea
zahrului
Zahr cu
impuriti
3.4 Cntrirea
zahrului
Zahr
fr
impuriti
4.2 Filtrarea
apei
Ap
potabil
5.2 Stocarea
Nitrite de
Depozit
pentru
materialele
auxiliare
psicrometru,
termometru
Site cu
diametrul
max.
0,8mm,
dotate cu
magnet
Balana
electronic,
recipient
plastic
Filtru
Depozit
5. Dimensiune i
form
6. Temperatur
7. Umiditate
GOST 16131-86
GOST 16131-86
GOST 16131-86
Lungime -50cm i
baton drept
0120C
< 48%
Saci de
hrtie cu
zahr
1. Masa
2. Certificatul de
calitate
3. Starea
ambalajului
Termometru
Psicrometru
Respectarea dii de
fabricare
t 200C
w 85 conform
certificatului de
calitate
Fiecare lot
Sef de
depozit
Materiale
auxiliare
RG 7.4
Zahr cu
impuriti
1. Prezena
impuritilor
metaice
2. Prezena
organismelor strine
Cu detectorul de
metale
Site
Absent
Absent
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.4
Zahr fr
impuriti,
cntrit
1. Gramaj
Balan electronic
De facto, g
Fiecare
partie
Tehnologul
RG 7.4
Ap
potabil
filtrat
Nitrite de
1. Microparticule de
nesip
Cu ajutorul filtrului
Nu se admite
Mereu
Tehnolog
RG 7.4
1. t0C n depozit
Termometru
1. t 200C
Fiecare lot
Seful
RG 7.4
62
Etapele
procesului
lui NaNO2
5.3 Cntrirea
lui NaNO2
6.2 Stocarea
lui NaCl
6.3 Cernerea
lui NaCl
Input
(material
e)
sodium la
primirea
sticlei
nchise
Nitrite de
sodium la
primirea
sticlei
nchise
Sac de
hrtie cu
NaCl
Sare cu
impuriti
6.4 Cntrirea
lui NaCl
Sare fr
impuriti
7.2 Stocarea
nucuoarei
Nucioar
amestecat
n
ambalaj
7.4 cernerea
nucuoarei
Nucuoar
amestecat
cu
impuriti
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Denumirea
parametrilor
pentru
materiale
auxiliare
psicrometru,
Termometru
Balana
analitic,
recipiente
de sticl
cotate
Depozit
pentru
ateriale
auxiliare
sodium
la primirea
sticlei
nchise
2. W aerului
3. Durata de stocare
Psicrometru
Respectarea dii de
fabricare
2. w 85
3. durata de pstrare
Nitrite de
sodium
cntrit
1. Gramaj
Balan electronnic
De facto, g
Fiecare
partie
Tehnolog
RG 7.4
Sac de
hrtie cu
NaCl
1. t0C n depozit
2. W aerului
3. Durata de
pstrare
Termometru
Psicrometru
Respectarea dii de
fabricare
t 200C
w 85 conform
certificatulu de
calitate
Fiecare lot
Sef de
depozit
Materiale
auxiliare
RG 7.4
Sit cu
diametru
max.
0,8mm,
dotat cu
magnet
Balan
electronic
Recipente
de plastic
Depozit
pentru
materiale
auxiliare
psicrometru,
Termometru
Sit cu
diametrul
max.
0,8mm,
dotat cu
magnet
Sare curat
fr
impuriti
1. Prezena
impuritilor
metalice
2. Prezena
corpurilor strine
Cu detectorul de
metale
Sit
Absent
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.4
Sarea
cntrit
1. Gramaj
Balan electronic
De facto, g
Ficare
partie
Tehnolog
RG 7.4
Nucioar
amestecat
n ambalaj
1. t0C n depozit
2. W aerului
3. Durata de
pstrare
Termometru
Psicrometru
Respectarea dii de
fabricare
t 200C
w 85 conform
certificatului de
calitate
Fiecare lot
Sef de
depozit
RG 7.4
Nucuoar
amestecat
fr
impuriti
1. Prezena
impuritilor
metalice
2. Prezena
corpurilor strine
Cu detectorul de
metale
Sit
Absent
Fiecare lot
Tehnolog ul
RG 7.4
Metoda
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
depozitului
Absent
Absent
63
Etapele
procesului
7.5 Cntrirea
nucuoarei
8.2 Stocarea
piperului
negru
8.4 Cernerea
piperului
negru
Input
(material
e)
Nucuoar
amestecat
sterilizat
Piper
negru
mrunit ,
ambalat
Piper
negru fr
impuriti
8.5 Cntrirea
piperului
negru
Piper
sterilizat
9.2
Depozitarea
membranelor
Membran
ele n
bobin
9.3Splarea
membranelor
Membran
ele tiate
i uscate
Membran
e umede
9.4 nmuierea
membranelor
10.2 Stocarea
Clape
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Denumirea
parametrilor
Metoda
Valoarea
parametrilor
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Balan
electronic
Recipente
de plastic
Nucuoar
amestecat
sterilizat
i cntrit
1. Gramaj
Balan electronic
De facto, g
Fiecare
partie
Tehnolog
RG 7.4
Depozit
pentru
materiale
auxiliare
psicrometru,
Termometru
Sit cu
diametru
max.
0,8mm,
dotat cu
magnet
Balan
electronic
Recipente
de plastic
Depozit
pentru
materiale
auxiliare
psicrometru,
Termometru
Robinet cu
ap potabil
Termometru
Recipiente
pentru
nmuierea
membranelo
r,
Termometru
Depozit
Piper negru
mrunit i
ambalat
1. t0C n depozit
2. W a aerului
3. Durata de
pstrare
Termometru
Psicrometru
Respectarea dii de
fabricare
t 200C
w 85 conform
certificatului de
calitate
Chaque lot
Sef de
depozit
Materiale
auxiliare
RG 7.4
Piper negru
fr
impuriti
1. Prezena
impuritilor
metalice
2. Prezena
corpurilor strine
Cu detectorul de
metale
Sit
Absent
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.4
Piper negru
sterilizat i
cntrit
1. Gramaj
Balan electronic
De facto, g
Fiecare
partie
Tehnolog
RG 7.4
Membranel
e n bobin
1. t0C n depozit
2. W a aerului
3. Durata de
pstrare
Termometru
Psicrometru
Respectarea dii de
fabricare
t 200C
w 85 conform
certificatului de
calitate
Fiecare lot
ef de
depozit
Maeriale
auxiliare
RG 7.4
Membrane
umede
1. Temperatura apei
Termometru
T0C= 15200C
Fieare lot
Tehnologul
RG 7.4
Membrane
umede
pregtite
pentru
umplere
1. Temperatura apei
de nmuiere
2. timpul de
nmuiere
Termometru
T0C= 15200C
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.4
Cu cronometrul
Timp de 10-15 min
Clape
1. t0C n depozit
Termometru
t 200C
Fiecare lot
ef de
RG 7.4
Absent
64
Etapele
procesului
clapelor
Input
(material
e)
metalice
n casete
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
pentru
materiale
auxiliare
psicrometru,
Termometru
metalice n
casete
Denumirea
parametrilor
2. W a aerului
3. Durata de
pstrare
Metoda
Psicrometru
Respectarea dii de
fabricare
Valoarea
parametrilor
Frecvena
w 85 conform
crtificatului de
calitate
Responsabil
nregistrri
depozit
Materiale
auxiliare
3.3. Planul calitii privind produsul finit
Denumirea
produsului
P
Descrierea
Periodicitatea parametrilor
Salam fiert afumat

Bucovina
Fiecare lot
Valoarea parametrilor
Tabel 3.3: Planul calitii privind produsul finit

Metoda de
Responsabil/
Eviden
analiz
Funcie
batoane cu suprafa curat i GOST 16131-86

Aspectul exterior uscat, fr pete, leziuni de
membran, exudat de bulion
Consisten
dens
toctur omogen malaxat,
culoare de la roz pn la
viiniu- inchis, fr pete
Aspectul n seciune cenuii sau goluri, conine
buci de pic cu dimensiuni
pna la 3 mm de culoare alb,
se admite o nuan roz.
Arom i gust
ef de laborator
RG 7.5.5/18
plcut, caracteristice tipului

dat de salam, cu arom
pronunat de condiment i
fum, fr gust i miros strin,
gust puin iute i srat.
65
Denumirea
produsului
P
Descrierea
Periodicitatea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda de
analiz
Forma i
dimensiunile
batoane drepte cu lungimea

pn la 40 cm i diametrul 4550mm
Temperatura n
centrul batonului
0+12oC
Umiditate
<58%
Sare de buctrie
2-3%
NaNO2
0.003%
Bacterii coliforme
Lips/1gr
Salmonella
Lips /25gr
Responsabil/
Funcie
Eviden
Bacterii sulforeductoare Lips 0.01gr
3.4. Planul tratrii sanitare a utilajului

Tabel 3.4: Planul tratrii sanitare a utilajului.
Aciuni
corective
Monitorizare
Utilaj
tehnolo
gic
Timpul
de
aplicare
Mas de Fiecare zi
tranare,
dezosare si
separare
Instruci
unea de
lucru
Responsa
bilul
tratrii
sanitare
ILS-7.5.5/01Operator
Ce?
Parametri
Valoarea
parametr
ilor
Cum ?
Frecven
a
GOST
Periodici
tate
Temperatura apei 30-800C

GOST 9886
Durata de timp 10-15 min Chronometru
Concentraia HD
Cntar
Plusfoam
5-10 %
Dup
fiecare
splare
nregistr
ri
Verificare
Cine?
Responsabi
l de
monitorizar
e
ef de
Splare
RG 7.5.5/30 ef de
laboratorrepetat
laborator
chimist
Conform
ILS-7.5.5/01
66
Aciuni
corective
Monitorizare
Utilaj
tehnolo
gic
Timpul
de
aplicare
Instruci
unea de
lucru
Responsa
bilul
tratrii
sanitare
Ce?
Parametri
Presiunea apei
Uniti
generatoare de
coloniii
Reziduri
Cuite
Fiecare zi
Malaxor
Dup fiecareILS-7.5.5/03Operator
utilizare
Wolf
Fiecare zi
Valoarea
parametr
ilor
0,4Pa
Lips
Lips

Durata tratrii 5-7min
Concentraia
0,3-0,5%
FR-1
Lips
Reziduri
Durata de timp 15-20min
Concentraia
TESOL-A
1-5%
Presiunea apei 0,4MPa
Uniti
generatoare de Lips
coloniii
Lips
Reziduri
Concentraia
TESOL-A
1-5%
Units formateur
des colonies
Lips
Cum ?
Frecven
a
Cine?
GOST
Periodici
tate
Responsabi
l de
monitorizar
e
nregistr
ri
Verificare
Manometru
GOST 21237- Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/31
75
fiecare
laborator repetat
splare
microbiologist ConformILSHebdomada
7.5.5/01
ire
GOST 9886 Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/32 ef de
Cronometru
fiecare
laboratorrepetat
laborator
Cntar
splare
chimist
Conform
GOST 2123775
ILS-7.5.5/02
GOST 9886
Cronometru
Cntar
Dup
fiecare
splare
ef de
laboratorchimist
Splare
RG7.5.5/33 ef de
repetat
laborator
Conform
ILS-7.5.5/03
Manometru
GOST 2123775Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/34 ef de
fiecare
laboratorrepetat
laborator
splare
microbiologist Conform
Hebdomada
ILS-7.5.5/03
ire
GOST 9886
Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/35 ef de
Cronometru
fiecare
laboratorrepetat
laborator
Cntar
splare
chimist
Conform
ILS-7.5.5/04
Manometru
GOST 21237- Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/36 ef de
75
fiecare
laboratorrepetat
laborator
67
Aciuni
corective
Monitorizare
Utilaj
tehnolo
gic
Timpul
de
aplicare
Instruci
unea de
lucru
Responsa
bilul
tratrii
sanitare
Ce?
Parametri
Reziduri
Fiecare zi
Maina de Fiecare zi
injectare
Carcase
metalice
utilizare
Lzi
utilizare
Cum ?
Valoarea
parametr
ilor
Verificare
Cine?
GOST 9886
Cronometru
Cntar
GOST 21237
Responsabi
l de
monitorizar
e
splare
Hebdomada
ILS-7.5.5/04
ire
Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/37 ef de
fiecare
laboratorrepetat
laborator
splare
chimist
Conform
ILS-7.5.5/05
GOST 9886
Cronometru
Cntar
Dup
fiecare
splare
GOST
Lips

Dure de
15-20min
traitement
1-5%
Concentraia
Lips
Sanitex
Reziduri
Concentraia
TESOL-A
1-5%
Units formateur
des colonies
Lips
Reziduri
Lips
Frecven
a
nregistr
ri
Periodici
tate
ef de
laboratorchimist
Splare
RG7.5.5/38 ef de
repetat
laborator
Conform
ILS-7.5.5/06
Manometru
GOST 2123775Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/39 ef de
fiecare
laboratorrepetat
laborator
splare
Hebdomada e
ILS-7.5.5/06
ire
GOST 9886 Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/40 ef de
Durata de timp 120-25min Cronometru
fiecare
laboratorrepetat
laborator
Concentraia
Cntar
splare
chimiste
Conform
TERMOSOL
ILS-7.5.5/07
1-5%
Manometru
GOST 9886 Dup
ef de
Splare
RG7.5.5/41 ef de
Durata de timp 120-25min Cronometru
fiecare
laboratorrepetat
laborator
Concentraia
Cntar
splare
chimiste
Conform
TERMOSOL
ILS-7.5.5/08
1-5%
68
Aciuni
corective
Monitorizare
Utilaj
tehnolo
gic
Timpul
de
aplicare
Instruci
unea de
lucru
Responsa
bilul
tratrii
sanitare
Ce?
Parametri
Presiunea apei
Valoarea
parametr
ilor
0,5MPa
Cum ?
Frecven
a
Cine?
GOST
Periodici
tate
Responsabi
l de
monitorizar
e
nregistr
ri
Verificare
Manometru
3.5. Planul tratrii sanitare a spaiilor de producere

Tabel 3.5: Planul tratrii sanitare a spaiilor de producere.
Monitorizare
Utilaj
tehnologic
Timpul
de
aplicare
Instruciu
nea de
lucru
Responsa
bilul
tratrii
sanitare
Camer
frigorific
pentru
materia
prim
O data la
15 zile
ILS-7.5.5/10 Operator
Camer
universal
Dup fiecareILS-7.5.5/11 Operator

utilizare
Ce?
Parametri
Cum ?
Frecven
a
Cine?
Valoarea
Responsabil
Periodici
parametri GOST
de
tate
lor
monitorizare
5-250C
GOST
Dup
ef de
15-20 min 9886
fiecare
laboratorCronometru splare
chimist
Cntar
1,5-3 %
0,4MPa
Manometru
Temperatura
apei
Durata
Concentratia
SOLTANK
OXO
Presiunea apei
Temperatura
50-600C
apei
20-30min
Dure de
1-5%
traitement
0,4MPa
ConcentraiaFR2
GOST
Dup
9886
fiecare
Cronometru splare
Cntar
GOST
20995
ef de
laboratorchimist
Aciuni
corective
nregistr
ri
Verificare
Splare
repetat
Conform
ILS7.5.5/10
RG
7.5.5/43
Managerul
calitii
Splare
repetat
Conform
ILS7.5.5/11
RG7.5.5/44 Managerul
calitii
69
Monitorizare
Utilaj
tehnologic
Timpul
de
aplicare
Camer
O data la
frigorific
15 zile
pentru produs
finit
Instruciu
nea de
lucru
Responsa
bilul
tratrii
sanitare
Secia pentru Sptmnal ILS-7.5.5/13 Operator

tranare,
dezosare i
alegerea
crnii
Secia de
pruducere
Secia de
ambalare
Sptmnal ILS-7.5.5/14 Operator
Sptmnal ILS-7.5.5/15 Operator
Camera de Lunar
depozitare a
condimentelo
Ce?
Parametri
Presiunea apei
Temperatura
apei
Durata
Concentraia
SOLTANK
OXO
Presiunea apei
Temperatura
apei
Durata
Concentraia
RADOXID-MP
Presiunea apei
Temperatura
apei
Durata
Concentraia
RADOXID-MP
Presiunea apei
Temperatura
apei
Durata
Concentraia
Sanitex
Presiunea apei
Temperatura
apei
Durata
Cum ?
Valoarea
parametri
lor
5-250C
15-20 min
1,5-3 %
0,4MPa
GOST
Frecven
a
Cine?
Periodici
tate
Responsabil
de
monitorizare
GOST
Dup
9886
fiecare
Cronometru splare
Cntar
Aciuni
corective
nregistr
ri
Verificare
ef de
laboratorchimist
Splare
repetat
Conform
ILS7.5.5/12
calitii
ef de
laboratorchimist
Splare
repetat
Conform
ILS7.5.5/13
calitii
Manometru
GOST
Dup
9886
fiecare
Cronometru splare
Cntar
ef de
laboratorchimist
Splare
repetat
Conform
ILS7.5.5/14
calitii
Manometru
GOST
Dup
9886
fiecare
Cronometru splare
Cntar
ef de
laboratorchimist
Splare
repetat
Conform
ILS7.5.5/15
calitii
ef de
laboratorchimist
Splare
repetat
Conform
calitii
Manometru
30-500C
20-30min
0,5-1%
0,4MPa
30-500C
20-30min
0,5-1%
0,4MPa
20-300C
20-30min
2-5%
0,4MPa
0
20-30 C
20-30min
GOST
Dup
9886
fiecare
Cronometru splare
Cntar
Manometru
GOST
Dup
9886
fiecare
Cronometru splare
70
Monitorizare
Utilaj
tehnologic
Timpul
de
aplicare
Instruciu
nea de
lucru
Responsa
bilul
tratrii
sanitare
Ce?
Parametri
Concentraia
Sanitex
Presiunea apei
Cum ?
Frecven
a
Valoarea
Periodici
parametri GOST
tate
lor
2-5%
Cntar
0,4MPa
Manometru
Cine?
Responsabil
de
monitorizare
Aciuni
corective
nregistr
ri
Verificare
ILS7.5.5/16
71
4.TRASABILITATEA
ntreprinderea asigur trasabilitatea n amont (de la funizor la client) i n aval (de la client la
furnizor) prin efectuarea activitailor interdependente urmtoare.
Tabel 4.1:Asigurarea trasabilitii
Activitatea
Identificarea materiilor prime,
materialelor i utilajului la
recepiea
Rezultatele analizelor la recepie
Identificarea materiilor prime

intermediare in producie
Rezultatele analizelor materiilor

prime intermediare n producie
nregistrri
IMP-7.9 Identificarea materiilor prime
IMA-7.9 Materiale auxiliare
IUT 7.9 Identificarea utilajului ntreprinderii
RG 7.1/01Registrul monitorizrii parametrilor de calitate i inofensivitate a
materiei prime
RG 7.1/02 Registrul monitorizrii parametrilor de calitate i inofensivitate a
materiei auxiliare i materialelor
IMI 7.9 I dentificarea materiilor prime
IMU-7.9 Identificarea materialelor auxiliare
RG 7.1/1 Registrul monitorizrii parametrilor de calitate i inofensivitate a
materiei prime
RG -7.1/2 Registrul monitorizrii parametrilor de calitate i inofensivitate a
materiei auxiliare i materialelor
RG 7..5.5/01 Registrul privind pstrarea semi-carcaselor
RG 7..5.5/02 Registrul privind tranarea semi-carcaselor
RG 7..5.5/03 Registrul privind dezosarea semi-carcaselor
RG 7..5.5/04 Registru privind alegerea crnii
RG 7..5.5/05 Registru privind tocarea crnii
RG 7..5.5/06 Registru privind srarea compoziiei
RG 7..5.5/07 Registru privind monitorizarea n curs de preparare a
compoziiei
RG 7..5.5/08 Registru privind monitorizarea n cursul procesului de
maturarea a compoziiei
clipsare
RG 7..5.5/12 Registru privind monitorizarea n cursul procesului de uscare
a batoanelor
fierbere a batoanelor
afumare a batoanelor
RG 7..5.5/15 Registru privind monitorizarea n cursul procesului de coacere
a batoanelor
pstrare a batoanelor
Identificarea produsului finit
IPF-7.9 Identificarea produsului finit salam fiert afumat Bucovina
Rezultatele analizei produsului

finit
RG 7..5.5/17 Registrul privin trasabilitatea produsului finit la livrare

RG - 7..5.5/18 Registru privind monitorizarea parametrilor fizico-chimici i
inofensivitatea produsului finit
RG - 7..5.5/18 Registru privind monitorizarea parametrilor microbiologici ai
produsului finit
Identificarea prousului finit la

transportare
EMF 7.9 Etichetarea produsului finit
Formarea loturilor la
transportare
RG - 7..5.5/18 Registru privind monitorizarea parametrilor fizico-chimici i

inofensivitatea produsului finit
72
CONCLUZII
am fcut un studiu asupra intrprinderii Basarabia-Nord , situaia sa actual,

avantajele i dezavantajele sale, i dezvoltarea comerului n strintate ;
am stabilit necesitatea de inplementare a unui sistem a managementului securitii

alimentelor;
printre sistemele existente la ntrepridere am ales systemul de analiz a riscurilor i

punctelor critice de control i monitorizarea lor HACCP ;
avnd la baz cele 7 principii ale HACCP, am urmat cele 12 etape caracteristice pentru
implementarea sistemului de securitate ;
am efectuat o analiz a riscurilor pentru salamul fiert afumat urmnd lanul alimentar
(de la materia prim pn la consumator) urmnd in calcul 3 clase de pericole: biologice,
chimice i fizice ;
utiliznd arborele de decizie am determinat pericolele care prezint punctele critice de

control CCP, i am identificat CCP care trebuie monitorizate;
potrivit standartelor naionale am stabilit limitele pentru fiecare CCP, implementnd un

sistem de monitorizare i verificare;
73
BIBLIOGRAFIE
1. NI2.3.3.972-00 Cantitatile de migrare admise a elementelor toxice din confectiile care
contacteaza cu produsele alimentare Monitorul Oficial nr.176 din 30.15.2005
2. Reglementarea Tehnica Produse din Carne Monitorul Oficial nr.103-106/820 din 20.07.2007
3. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinte igienice pentru calitatea si inofensivitatea materiei prime si
4.
5.
6.
7.
produselor alimentare
SM 196 :1999 Produse alimentare. Informatie petru consumator. Conditii generale
Standardul internaional al Sistemului de Management al Calitii ISO9001:2000, ASRO2001.
. . 16351-86
BANU, C.; BORDEI, D. Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor
alimentare , Ed: Tehnica Bucureti, 1974

8. BANU, C. Analiza microbiologic a principalelor produse alimentare Ed: Bucureti , 1996
9. BANU, C.; NOUR, V.; VIZIREANU, C. Calitatea i controlul produselor alimentare. Editura
Agir, Bucureti 2002.
10. BANU, C. Biochimia, microbiologia, si parazitologia carnii, (Ed agir, Bucuresti 2006)
11. BANU, C. Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, , Bucuresti 2007
12. BANU, C. Exploatarea, intreinerea i repararea utilajelor din industria crnii, Bucureti 1990
13. BOHOSIEVICI, C. Asigurarea calitii. Editura Tehnic INFO, Chiinu 2001
14. CHIRIL, V. Managementul calitii. Editura Tehnic INFO, Chiinu 2002
15. CODEX ALIMENTARIUS, Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture Organization of
the United Nations World Health Organization, Rome, 1997"
16. CSATLOS, C. ; BIRCA, A. Tehnici si tehnologii de prelucrare a crnii Ed. :Chisinu, 2003
17. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, 25-28 February 2002,
Budapest, Hungary, Final Report.
18. MANIU, Isac Al.; VOD Gh. V. Manualul calitii. Editura: Economic, Bucureti 1997
19. MOLDOVEANU Gh. Managementul operaional de producie. Editura Tehnic, Bucureti
1999
20. The First Action Plan for Food and Nutrition Policy, WHO European Region, 2000-2005
21. UNGURU, I. Managementul operaional de producie. Editura Tehnic, Bucureti 1999.
22. , . . ; , . .
. 1965.
23. , A. o, ,
, 1999
24. http://www.condiviv.com/pdf/membrane_artif.pdf membrane
25. http://www.demichem.hg.pl/mycie_f.htm detergenti
26. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1390F/Y1390F00.HTM
27. www.fda.gov
28. 33.www.haccpalliance.org
74

Tehnologia de Fabricare A Salamului Fiert-Afumat

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Tehnologia de Fabricare A Salamului Fiert-Afumat

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Cuprins

refrigerate, adic rcite la + 4 C la os i pstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de

Derivatele amilacee. Sunt reprezentate de amidon, amidonuri modificate, amidonuri

Apa trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate conform standardelor n vigoare din

crude din motive microbiologice, deoarece contribuie la conservabilitatea produsului prin

s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze; aceast permeabilitate este obligatorie pentru

carbon i penetrarea moderat a oxigenului;

crude i a celor semiafumate;

s se comporte ca membrane elastice;

1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Crnii i Analiza Senzorial a Acesteia

Noiunea de calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i

n aminoacizi, n special aminoacizi eseniali. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint

preparate numai din carne de porc (ex. unca presat);

In funcie de gradul de mrunire al componentelor preparatele din carne se clasific

1.3. Procedeul tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat

1.4. Salamul prudus finit

2. SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR- PUNTELE CRITICE DE

introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente,

2.2. Cele 7 principii i etapele

2.3. Elaborarea planului HACCP

2.3.2. Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare

Zahr tos GOST 21-94

Nitrit de sodiu NaNO2

Piper negru sau alb mcinat

Descrierea materiei auxiliare

Zahrul se utilizeaz la fabricarea salamului afumat

NaNO2 se pastreaz aparte de alte substane

Condimentele enumrate sunt utilizate pentru

Ap potabil GOST 28-74

Descrierea materiei auxiliare

La recepia clipselor se verific corespunderea acestora cu cerinelor

Etichete GOST 7730-74

La recepia loturilor de etichete se verific corespunderea acestora cu

La fabricarea salamului afumat apa potabil este utilizat

2.3.3. Descrierea i destinaia produsului finit

Tabel 2.2: Descrierea i destinaia produsului finit.

Valoarea energetic: 487kcal

Salam fiert afumat Bucovina de calitate superioar

Unde se va comercializa produsul

2.3.4. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat Bucovina

Figura 2.1. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat Bucovina .

2.3.5. Confirmarea diagramei operaiilor procesului de fabricare

II. Pericole Chimice

Materialele de ambalare contaminate;

Tabel 2.3: Analiza riscurilor.

trebuie s fie sntoase

miros srin i alte

Metale grele i elemente

toxice : (ex. Ar, Pb, Cu, Zn, As,

programele lor de control

Excepia crnii PSE sau

Metabolii DDT (pesticide)

Reacia pH situat intre 5,5-5,8

asupra materiei prime,

furnizuri care respect

pr, blan,cioburi de sticl,

materiei prime care

Examen vizual in timpul

stcla se inltura prin

in mare parte buci de os i

in mare parte buci de os i

nmulirea numrului de ageni

tocat < 0-4 C