I.

INTRODUCCIN

Las empresas del sector alimentario, as como de los otros sectores se

encuentran en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la
aplicacin de nuevas tcnicas y tecnologas o con el mejoramiento de las
mismas con el objeto de brindar productos de mayor calidad a costos
competitivos para el exigente mercado. Este continuo cambio debe
considerarse como una inversin que ayude a que la empresa se mantenga
en un nivel alto de competencia que lo diferencia de sus competidores, es
sta la poltica de gestin de GELAFRUT S.R.L. y para ello se prepara cada
da en mejorar su trabajo brindando productos de la ms alta calidad.

El presente trabajo muestra las buenas prcticas de manufactura (BPM) que

son aplicadas a las diferentes reas de proceso tales como PRODUCTOS
HORNEADOS que se realizan en GELAFRUT S.R.L y se presenta como
norma de cumplimiento a todos los manipuladores de alimentos que
trabajamos en dicha empresa, as tambin es un reglamento que cumple con
las exigencias internacionales de la FDA, el CODEX ALIMENTARIUS y el
Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario emitido por la DIGESA, DS. N
007-98-00-SA, al cual damos cumplimiento como parte de la poltica de
calidad e inocuidad de nuestra empresa, haciendo extensivo nuestro respeto
a las disposiciones de salud, de sus Clientes y a nosotros mismos.

II.

POLITICA, OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA APLICACIN DEL BPM EN

GELAFRUT SRL.

2.1.

POLTICA SANITARIA
Como poltica sanitaria dicha empresa tiene de ofrecer productos de alta
inocuidad y calidad, bajo normas nacionales e internacionales que regulan la
produccin de alimentos con el fin de lograr la satisfaccin en nuestros
clientes.

2.2.

POLTICA DE CALIDAD
GELAFRUT

S.R.L.

se

dedica

la

elaboracin

de

PRODUCTOS

HORNEADOS de la ms alta calidad, buscando la completa satisfaccin de

nuestros clientes.
Para ello la empresa viene aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura y
procedimientos de Higiene y Saneamiento, estando inmersos en un proceso
de mejora continua en todo nivel con la participacin de todos sus miembros.

2.3.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA
2.3.1. Objetivos Generales
Establecer las normas y requisitos a cumplirse con respecto a las Buenas
Prcticas de Manufactura durante todas las etapas de proceso de los
productos manufacturados.
2.3.2. Objetivos Especficos
Mantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del proceso
productivo con respecto a ambientes, infraestructura, equipos y personal.

2.4.

ALCANCE DE LA APLICACIN DEL MANUAL

El Manual est orientado al cumplimiento de normativas generales de
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA por el personal operativo de la
planta de produccin.
Se aplica a todas las instalaciones involucradas en los procesos productivos
del establecimiento ubicado en Calle Santiago Salaverry 544 Urb. El Pino,
distrito de San Luis.

III.

MAPA ORGANIZACIONAL

III.1.

MAPA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

GELAFRUT SRL. Posee un mapa organizacional donde la cabeza de la
empresa es el gerente general. Dicha empresa est dividida en 6 secciones
donde se encuentran el gerente financiero, el jefe de cobranzas, el jefe de
produccin, el jefe de aseguramiento de calidad, los responsables de
compras y por ltimo los responsables de despacho y almacenamiento.

III.2.

MAPA ORGANIZACIONAL DE LOS RESPONSABLES DE LA BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA

IV.

NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

(RESPONSABLE DE LAS BPM)

4.1. GERENTE FINANCIERO

Mantener y hacer cumplir la Poltica Sanitaria en todos los niveles de la

organizacin y al interior del establecimiento.

Gestionar el financiamiento de todas las actividades y recursos relacionados

con la puesta en marcha y mantenimiento del sistema HACCP (BPM).
Promover permanentemente el cumplimiento y mejora del Sistema HACCP
(BPM).
Evaluar y tomar acciones junto con jefes de rea de las observaciones
planteadas en los reportes de auditora.
4.2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (Lder del Equipo
HACCP)
Gestionar todas las actividades relacionadas con la puesta en marcha del
presente Manual, solicitud de financiamiento, mantenimiento continuo,

mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento, en

concordancia con el presente manual.
Coordinar con la Gerencia General a fin de garantizar la disponibilidad de los
recursos necesarios en la Implantacin del Plan HACCP en las reas
involucradas (Mantenimiento preventivo, BPM, etc.).
Mantener las Buenas Prcticas de Manufactura en conjunto con el Jefe de
Produccin, durante las operaciones de produccin de PRODUCTOS
HORNEADOS, teniendo en cuenta los requerimientos del sistema HACCP.
Supervisar y verificar el cumplimiento de las normas de Buenas Prcticas de
Manufactura e higiene personal, a travs de las auditoras internas.
Aprobar en coordinacin la Jefatura de Produccin el programa anual de
Capacitaciones al personal manipulador en lo que respecta a Buenas
Prcticas de Manipulacin, Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Plan
de Higiene y Saneamiento, Microbiologa de los Alimentos, Contaminacin
Cruzada, Higiene y Salud Alimentaria y Sistema HACCP.
Representar a la empresa en las auditorias de inspeccin de primera y tercera
parte.
Reporta todas sus actividades al Gerente Financiero.

4.3. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD (Secretario del Equipo HACCP)

Solicitar los servicios a terceros (Calibracin, anlisis microbiolgicos, control
de plagas, limpieza de cisterna, entre otros) a fin de dar cumplimiento con los
programas establecidos en el Sistema HACCP (BPM).
Gestionar las auditorias higinico-sanitarias a proveedores como parte del
control y evaluacin del sistema HACCP (BPM).
Convocar a las reuniones peridicas del Equipo HACCP.
Reporta todas sus actividades al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4.4.

JEFE DE PRODUCCION (PRODUCTOS HORNEADOS)

Intervenir en la toma de decisin y acciones para los productos no conformes.

 Supervisar y comunicar la factibilidad de realizar el mantenimiento preventivo y

correctivo en mquinas y equipos, mejoras y cambios que se requieran en la
lnea de procesos.
Seleccionar contra- muestras y programar anlisis microbiolgicos para
productos no conformes (devueltos por quejas de clientes, etc.)
Validar procedimientos y parmetros de control que garanticen la inocuidad y
calidad del producto.
Verificar y realizar seguimiento de las observaciones realizadas durante las
auditorias o inspecciones realizadas al interior del establecimiento.
Realizar la identificacin de los peligros significativos para el HACCP.
Se reporta al Gerente Financiero.

V.

DESARROLLO DE LOS REQUISITOS GENERALES

V.1.

PERSONAL
El objetivo de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura es
asegurar que el personal de planta que est en contacto directo con los
alimentos no contamine directa o indirectamente los productos que se
elaboran.

V.1.1. Estado de Salud y Control de Enfermedades y Lesiones

El carn de sanidad extendida por el Ministerio de Salud a travs del Centro
de Salud municipal correspondiente, es opcional para el personal manipulador
ya que segn la Ley General de Salud N 26842, TTULO I, Artculo 13
Ninguna autoridad pblica podr exigir a las personas la certificacin de su
estado de salud, carn sanitario, carn de salud o documento similar, como
condicin para el ejercicio de actividades profesionales, de produccin,
comercio o afines.
Cada manipulador de alimentos ser instruido para que stos reporten si se
encuentran afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la
produccin de alimentos inocuos.

Los manipuladores de alimentos que estn en contacto directo con el

producto sern sometidos cada ao a anlisis clnicos de BK Esputo,
Hepatitis A, Tfico O, Tfico H, Paratfico A, Paratfico B, Brucella sp. y anlisis
de heces.

Si alguno de los manipuladores presentara o se sospechara que padece o es

portador de alguna enfermedad infectocontagiosa, ser derivado al servicio
hospitalario y sometido a tratamiento medicinal hasta su recuperacin
definitiva.
Se monitorearn los resultados de su mejora de salud a travs del certificado
mdico y de los resultados de anlisis clnicos a los que ser sometido para
constatar la no presencia de la enfermedad, dicha accin ser registrado en el
FR-24: Vigilancia de Salud del Personal.
Entre los estados de salud que sern comunicados al responsable para
evaluar la necesidad de la exclusin de la persona afectada del rea de
manipulacin de alimentos, se encontrarn los siguientes: Diarreas, vmitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel (Heridas, cortes,
fornculos, etc.), supuracin de los odos, ojos o de las fosas nasales como
sntoma de gripe. En el caso que los cortes o heridas se hayan realizado en el
cumplimiento de su labor y slo en el caso que stas le permitan seguir
trabajando, sern cubiertas o vendadas adecuadamente sin poner en riesgo
la inocuidad del alimento; siendo el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
responsable de reubicar ha dicho trabajador de ser necesario.
V.1.2. Aseo y presentacin del personal
El personal que labora en el establecimiento GELAFRUT S.R.L., deber
ingresar

a las

lneas de

proceso

de

PRODUCTOS

HORNEADOS

completamente aseado, sus manos debern presentar uas cortas y limpias,

libres de tierra, grasa o esmalte; el cabello deber ser corto y/o bien recogido
y limpio. Se excluir el uso de sortijas, relojes, aretes, piercing, pulseras y
cualquier otro adorno al manipular los alimentos.

Antes del ingreso a la sala de proceso:

Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso (PRODUCTOS
HORNEADOS) deber realizar las actividades de: limpieza y desinfeccin de

los calzados (zapatos, zapatillas, botas, etc.) en los respectivos felpudos

sanitarios, as como el lavado y desinfeccin de manos y antebrazos con
agua, jabn desinfectante y alcohol en gel; estas acciones se realizarn al
ingreso a cualquiera de las reas de proceso, despus de usar los SS.HH., al
reiniciar las labores de proceso, antes y despus de manipular productos de
distinta naturaleza y cada vez que sea necesario.
Si se requiere la incorporacin de manipuladores que provengan de otras
reas u operaciones, a un rea determinada; stos se cambiarn de uniforme
de trabajo, y realizarn las operaciones de lavado y desinfeccin de manos y
calzados.

* Descripcin del lavado y desinfeccin de manos

Los manipuladores procedern al lavado y desinfeccin de manos con jabn y
alcohol en gel antes del ingreso a las reas de Produccin, a la salida de los
SS.HH y cada vez que sea necesario.
Los dispensadores de jabn desinfectante y alcohol en gel estarn colocados
en cada maniluvio y SS.HH, siendo usados al ingreso a la sala de produccin,
cambio de operacin y cada vez que sea necesario. Para tal efecto se
proceder a remangarse, mojarse las manos y brazos hasta el codo, aplicar
jabn desinfectante (1 a 2 pulsaciones), restregar de 20 a 60 segundos,
enjuagar con abundante agua y secar con papel toalla, cerrando la llave con
el mismo y eliminndolo en el basurero.
Despus del lavado y desinfeccin de manos con jabn desinfectante, se
aplicar el alcohol en gel (1 a 2 pulsaciones), restregndose de 20 a 60
segundos sin enjuagar.
Se verificar el adecuado procedimiento de lavado de manos del personal a
travs del formato FR-46: Verificacin del Procedimiento de Lavado y
desinfeccin de manos

* Descripcin del lavado y desinfeccin de botas

1.
2.
3.
4.

Abrir el cao.
Mojarse las botas con agua para soltar el pegoteado.
Cerrar el cao.
Coger la escobilla que se encuentra remojada en la solucin de
detergente.
5. Refregarse vigorosamente desde la parte
superior de la bota hasta la suela de bota.
6. Abrir el cao y enjuagarse con abundante agua.

V.1.3. Uniforme del personal

Caractersticas del Uniforme del manipulador

Todo el personal manipulador tendr 02 juegos de uniforme completo, los
cuales se mantendrn limpios diariamente. As tambin al inicio del proceso
se verificar su limpieza.
No se permitir dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde
la materia prima, insumos, aditivos alimentarios, material de empaqueembalaje o productos terminados se encuentren expuestos; tampoco encima
de los equipos de proceso.
No se deber guardar la ropa de calle junto con el uniforme de trabajo para
evitar la contaminacin cruzada.
El

uniforme

del

personal

de

PRODUCCION

DE

HORNEADOS estar compuesto de la siguiente manera:

Personal del rea de Amasado:
Chaqueta blanca.
Pantaln blanco.
Gorra blanca.
Cofia cobertura de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.
Delantal de plstico (segn sea el caso, para varones).

Botas blancas.
Personal del rea de Horneado:

PRODUCTOS

 Chaqueta azul.
Pantaln azul.
Gorra azul.
Cofia cobertora de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.

Botas blancas.

Personal del rea de Enfriado:

Chaqueta color caf.
Pantaln color caf.
Gorra color caf.
Cofia cobertora de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.
Botas blancas.
Guante de nitrilo.

Personal del rea de Envasado / Encajado:

Chaqueta blanca.
Pantaln blanco.
Gorra blanca.
Cofia cobertora de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.
Delantal de tela azul (para damas).
Botas blancas.

TODOS LOS JEFES DE REA, CONTARN CON GORRA DE COLOR

ROJO A FIN DE DIFERENCIARSE DEL RESTO DEL PERSONAL.

El uniforme del personal de MANTENIMIENTO estar compuesto de la

siguiente manera:
Chaqueta color plomo oscuro.
Pantaln color plomo oscuro.
Gorra color plomo oscuro.
Cofia cobertora de cabello.

Calzado de fcil limpieza.

El uniforme del personal de DESPACHO estar compuesto de la

siguiente manera:
Chaqueta color plomo claro.
Pantaln color plomo claro.
Gorra color plomo claro.
Cofia cobertora de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.

Faja de seguridad.

Calzado de fcil limpieza.

El uniforme del personal de ALMACEN estar compuesto de la siguiente
manera:

Chaqueta color plomo claro.

Pantaln color plomo claro.
Gorra color plomo claro.
Cofia cobertora de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.
Botas blancas.

El uniforme del personal de SUPERVISIN estar compuesto de la

siguiente manera:
Guardapolvo blanco.
Gorra o cobertura de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.
Calzado de fcil limpieza.

El uniforme del personal ADMINISTRATIVO Y VISITANTES estar

compuesto de la siguiente manera:
El personal administrativo y las visitas debern colocarse el uniforme
antes de su ingreso a la planta de proceso; el cual constar de las siguientes
piezas:
Guardapolvo blanco.
Gorro o malla protectora.
Mascarilla o protector nasobucal.
Calzado de fcil limpieza.

Todas las visitas sern acompaadas y guiadas por el personal responsable

de la planta.
Es muy importante resaltar que el uniforme del personal manipulador,
respecto del personal de mantenimiento y limpieza ser de diferentes colores.
V.1.4.

Comportamiento
Los manipuladores de alimentos debern conocer, practicar y conservar
buenos hbitos de conducta que eviten la contaminacin directa, indirecta y/o
cruzada de los alimentos.
No estar permitido al interior del rea de procesamiento de alimentos:
Fumar, escupir, masticar chicles, ingerir y comer cualquier tipo de alimentos,
estornudar o toser sobre el producto.

Est prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal en las reas de

procesamiento; slo se permitir dicha accin en reas autorizadas para este
propsito.

V.1.5. Seguridad Ocupacional

Las labores de mantenimiento y reparacin debern ser realizadas por
personal especializado.
Se colocarn progresivamente cajas de seguridad en las llaves y fuentes de
corriente

elctrica,

siendo

las

instalaciones

elctricas

revisadas

peridicamente.
Las instalaciones elctricas sern revisadas peridicamente y de preferencia
los cables elctricos sern entubados.
Se sealizarn las reas y zonas de seguridad as como las vas de acceso y
salida en previsin de sismos y otros desastres naturales.

Para la lucha

contra potenciales incendios se contar con extintores del tipo ABC, los que
sern colocados en la planta de produccin. Se realizarn simulacros contra
incendios con el personal de la planta.

V.1.6.

Capacitacin
Todo personal que labora directamente en el proceso recibir capacitacin
sobre las disposiciones del presente manual, as mismo el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Produccin,
Supervisores, Personal de mantenimiento, as como el Personal operario, en
temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos, correcta
manipulacin y proteccin de alimentos.
La planta contar con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre
actividades de lavado y desinfeccin de manos y prcticas de higiene y
comportamiento.
Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deber ser evaluado y
capacitado antes de comenzar sus labores asignadas en las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y la prevencin de riesgos. Se deber

prestar especial atencin a la capacitacin del personal de temporada, o que

trabaje en la manipulacin de alimentos con carcter eventual.

V.2.

INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS

El establecimiento (reas de procesos, reas de oficinas e instalaciones
higinicas) se deber mantener en buen estado con la finalidad de asegurar y
minimizar el riesgo de contaminacin, facilitar las labores de mantenimiento,
limpieza y desinfeccin; as como evitar la presencia de plagas y su posible
proliferacin.

V.2.1.

Vas de Acceso
El establecimiento se encuentra ubicado en zona industrial en el Distrito de
San Luis (Calle Santiago Salaverry 544 Urb. El Pino), contando con pistas
pavimentadas adecuadamente. El establecimiento cuenta con alumbrado
pblico y propio. Las vas de acceso a la planta de proceso y parqueo de
automviles se ubican en el interior del establecimiento y debern
conservarse limpios por parte del personal de limpieza de GELAFRUT S.R.L.
Se mantendrn las reas exteriores a la planta en buenas condiciones de
higiene y orden, tales como: el patio de maniobras, alrededores de oficinas,
almacenes y reas prximas.

V.2.2.

Disposicin de Equipos
Al realizar una distribucin de los equipos dentro de las reas de proceso se
tendr en cuenta un espacio suficiente que facilite las labores de limpieza,
desinfeccin, buenas prcticas de manufactura, as como la ptima operacin
de stos, siguiendo un flujo continuo y lgico. Las mquinas y equipos sern
fciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y desinfeccin,
adems, stas estarn montadas sobre pisos lisos e impermeables. Ver
instructivo IN-01: Desmontaje de mquinas y equipos para la limpieza y
desinfeccin.

V.2.3.

Ambientes Internos
Las diferentes reas de procesamiento (PRODUCTOS HORNEADOS)
dentro del establecimiento estarn diferenciadas con rtulos visibles.
Los techos y paredes de las reas de proceso de PRODUCTOS
HORNEADOS estarn construidos de material noble, tarrajeados, durables,
impermeables, y pintados con pintura epxica de fcil lavado, limpieza y
desinfeccin o enchapados por maylicas.
Los pisos sern de superficie antideslizante y contarn con esquinas
curveadas (pared-piso) permitiendo de esta forma la no acumulacin de
desecho y suciedad.
El techo del rea de Horneado (Hornos tnel y rotativos) se encontrarn
cubiertos con lminas de eternit permitiendo una adecuada proteccin en la
planta de proceso. Su mantenimiento y reposicin se realizar segn el
desgaste de las mismas.
Las ventanas y aberturas que comunican al exterior se encontrarn
protegidas (Plsticos y/o mallas) de tal forma que eviten el ingreso de plagas
(Insectos, aves, roedores, etc.), as mismo existirn accesos (entrada)
cubiertos de cortinas de plstico antes del ingreso a las reas de proceso, con
el fin de minimizar el ingreso de insectos voladores.
Las ventanas de vidrio que comunican al exterior se mantendrn ntegras y
sin rajaduras, adems se llevar un control del estado de los vidrios en la
planta.

V.3.

SERVICIOS GENERALES Y OPERACIONES SANITARIAS

El objetivo es establecer lineamientos y sistemas eficaces para asegurar un

mantenimiento e higiene adecuada de los servicios generales de la planta, as
como tambin las operaciones sanitarias de la misma.
SERVICIOS GENERALES

V.3.1. Iluminacin
Las diferentes reas de proceso (PRODUCTOS HORNEADOS) poseern
en todos sus ambientes suficiente iluminacin natural y artificial con el
objetivo de identificar posibles peligros para ser eliminados. Los equipos
fluorescentes contarn con una apropiada proteccin plstica para evitar
contaminantes fsicos en caso de roturas. Se tiene como norma para las
reas de trabajo en general:

540 LUX--------reas para dosificar y seleccin

220 LUX--------reas para proceso productivo.

110 LUX--------reas conexas y pasadizos.

V.3.2.

Servicios Higinicos y Vestuario

Los servicios higinicos para el personal se ubicarn fuera del rea de
procesamiento; estarn identificados con carteles y sealizaciones. A su vez
dispondrn

de

inodoros,

urinarios,

papeleras,

lavamanos,

duchas,

dispensadores de jabn desinfectante y alcohol en gel, medios de secado

(papel toalla), entre otros.

La limpieza y desinfeccin de los mismos se

realizar segn el plan PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento.

Los vestuarios del personal dispondrn de casilleros individuales y/o
anaqueles de metal para colocar sus pertenencias as como un rea para
colocarse el uniforme de trabajo.

V.3.3. Suministros y Almacenamiento de Agua

El agua que ingresa a la planta ser abastecida directamente de la red
pblica, y el control y evaluacin sanitaria se realizar segn el procedimiento
PR-07: Control de la calidad sanitaria del agua y los programas PG-01:
Programa de Verificacin del Sistema HACCP para Productos horneados.

Se registrarn los controles realizados en el formato FR17: Control de cloro

residual en agua del establecimiento.

V.3.4.

Puntos de Higienizacin
La planta contar con diferentes puntos de higienizacin de manos,
dispuestos en diferentes lugares de las reas de proceso. La reposicin de
papel toalla, jabn y alcohol en gel se realizar segn el uso de los mismos
por el personal de mantenimiento.

V.3.5. rea de Disposicin de Restos / Desechos y Evacuacin

Se contar con un rea exclusiva para los desechos del proceso, la cual se
mantendr en buenas condiciones higinicas, no generando desarrollo de
olores y condiciones que le permitan constituirse en foco de atraccin, refugio
y proliferacin de plagas, as mismo sta ser sanitizada de acuerdo al plan
PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento.

OPERACIONES SANITARIAS

V.3.6.

Limpieza y Desinfeccin de las Instalaciones

Para las labores de limpieza y desinfeccin slo se emplearn detergentes y
desinfectantes aprobados por la DIGESA.
Las reas de almacenamiento, insumos, aditivos alimentarios, material de
empaque-embalaje y producto terminado sern afectas a limpieza y
desinfeccin diaria; as tambin las reas de procesamiento; siendo estas
ltimas

afectas

dichas

actividades

antes,

durante,

despus

del

procesamiento de productos y cada vez que sea necesario.

Todas las labores de limpieza y desinfeccin del establecimiento se
realizarn de acuerdo al plan PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento.

V.3.7.

Control de Plagas
Para conservar el establecimiento libre de plagas se realizarn actividades
que permitan un control eficaz de plagas, tales como:
-Evitar zonas de refugio y atrayentes.

-Exclusin; evitar que las plagas (roedores o insectos) lleguen a la planta;

para lo cual se tomarn las medidas preventivas siguientes segn sea el
caso:

Colocacin de barreras de proteccin: Filetes de plstico en bordes

laterales y base inferior de puertas de ingreso a planta de produccin y
almacenes, mallas metlicas y mosquiteras en ventanas y tragaluces.

Verificar el adecuado funcionamiento de las barreras de proteccin.

Fumigaciones peridicas y desratizacin

V.3.8. Manejo de Desinfectantes y Qumicos

Los agentes qumicos destinados para la limpieza y desinfeccin as como el
control de plagas se mantendrn lejos de las materias primas, insumos,
aditivos alimentarios, material de empaque-embalaje y productos terminados;
adems estos sern etiquetados en forma clara y legible. Su uso se realizar
siguiendo las instrucciones del fabricante y se almacenarn en un lugar
exclusivo y separado.

La dosificacin de los mismos ser exclusiva del

personal encargado de la limpieza, quien distribuir las soluciones

adecuadamente a los responsables de cada una de las reas de produccin.

Los utensilios destinados a la preparacin de las soluciones para la limpieza y

desinfeccin sern de uso exclusivo para esta actividad.

Los aditivos

alimentarios sern almacenados adecuadamente, protegidos y rotulados.

V.4. DISPOSICION PARA EL PROCESAMIENTO

El objetivo es que todas las materias primas, insumos, aditivos alimentarios y
material de empaque-embalaje, as como los equipos y utensilios; se
adquieran, se almacenen y conserven de tal manera que se reduzca al
mnimo la contaminacin del producto y puedan higienizarse fcilmente. Su
empaque, infraestructura, superficie, disposicin y naturaleza debern
seguros.

V.4.1. Controles de Produccin

La ubicacin de los sacos de materia prima en el rea de recepcin, se
realizar de tal forma que se evitar amontonamientos y posibles roturas de
stos, permitiendo tambin un fcil acceso para el retiro de ellos hacia los
almacenes.
Los sacos de materia prima e insumos sern desempolvados con un cepillo o
plumero antes de llevarlos al rea proceso para evitar la contaminacin.
Los operarios que trabajan en las reas de proceso usarn una solucin
alcohlica colocado en un aspersor adecuado para sumergir los utensilios que
usan (Esptulas, cuchillos, etc.), con el objeto de desinfectar y mantener en
adecuadas condiciones sanitarias los utensilios las veces que sean
necesarias.
Todas las bolsas de insumos (Sal, azcar, gluten, harina, etc.) parcialmente
usadas se cerrarn apropiadamente cuando se guardan o almacenan para
evitar su contaminacin y deterioro.
Los productos no se dejarn expuestos al ambiente; por ello los envases,
tales como: Bidones, cilindros, baldes, etc., siempre estarn correctamente
cerrados.
Para la recepcin de materia prima, insumos, aditivos alimentarios y material
de empaque-embalaje; se contar con mecanismos ya establecidos haciendo
referencia a las especificaciones tcnicas, certificados de calidad, certificados
de origen, etc., segn sea el caso para garantizar la inocuidad del producto.
Al inicio y durante las operaciones de proceso, los equipos y utensilios se
mantendrn en condiciones adecuadas de limpieza evitando la acumulacin
de residuos de productos en la lnea de proceso, aplicando el principio
Lmpialo cuando lo ensucies.
En la conduccin de las operaciones de procesamiento se tendr en cuenta
los controles de proceso citados por el plan HACCP.
El personal de cada rea de proceso tendr conocimiento y evitar acciones
que ocasionen la contaminacin cruzada en el proceso, por ello se restringir
el paso a otras reas ajenas a su labor.
En todas las etapas del proceso se tendrn establecidas e implementadas
actividades o controles como parte de las Buenas Prcticas de Manufactura.
V.4.2. Equipos y Utensilios

La adquisicin y reposicin de los equipos y utensilios a utilizar en el

establecimiento para el procesamiento de los alimentos,

se proveer de

modo que:
Reduzca al mnimo la contaminacin del alimento, infraestructura, materiales
y superficies, permitiendo una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y
desinfeccin; sin causar efecto txico, siendo duradero para el uso al cual se
destina.
Los utensilios y equipos empleados para el proceso del alimento sern de
materiales atxicos, no impregnarn olores, mantendrn

superficies lisas

exentas de grietas, no absorbentes, resistentes a la corrosin y que soporten

las actividades de limpieza y desinfeccin a las cuales sern sometidos.
Al adquirir un nuevo equipo para las actividades de proceso del alimento se
tendr en cuenta que su diseo e instalacin facilite su limpieza y
desinfeccin tanto como las actividades de desmontaje para su limpieza
interna.
Las juntas en las superficies de la lnea de proceso, equipos y utensilios que
estn en contacto directo con los alimentos, tendrn soldaduras lisas y/o
jebes de uso exclusivamente alimentario que minimicen la acumulacin de
partculas de alimentos, suciedad y materia orgnica.
Ser obligatorio el cumplimiento estricto del programa de mantenimiento y
calibracin de equipos para controlar y medir efectivamente los parmetros de
control. Adems, se verificar el correcto uso y funcionamiento del equipo.
Todo el personal que labora en las reas de procesamiento es responsable de
la limpieza de equipos y utensilios utilizados.

V.5. ASPECTOS OPERATIVOS

Conservar y/o producir alimentos inocuos y aptos para consumo mediante el
uso de fichas tcnicas de los productos y de acuerdo a la norma tcnica
respectiva y sus especificaciones tanto para materias primas, insumos,
aditivos alimentarios y material de empaque-embalaje, adoptando medidas
preventivas en la compra, recepcin, proceso, almacenamiento, despacho y
transporte, en general en todo el entorno productivo de la empresa.
El control de los peligros alimentarios se realizar mediante la implantacin
del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP),
segn el plan PL-02: Plan HACCP para la elaboracin de PRODUCTOS

HORNEADOS, el plan PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento, as como el

manual MA-01: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

V.5.1.

Recepcin de Materias Primas

El responsable de la recepcin de materias primas, insumos, aditivos
alimentarios, materiales de empaque-embalaje y otros solicitados a los
proveedores; verificar las adecuadas condiciones higinico - sanitarias de
los

productos

rececpionados,

segn

las

especificaciones

tcnicas

previamente establecidas por el departamento de Aseguramiento de la

Calidad.

V.5.2.

Durante el Proceso
Al inicio y durante las operaciones de proceso del producto elaborado, los
equipos y utensilios de proceso se mantendrn en condiciones adecuadas de
limpieza evitando la acumulacin de residuos de productos tanto en su
superficie, en su interior, como a lo largo de toda la lnea de proceso.
En la conduccin de las operaciones de elaboracin se tendrn en cuenta los
controles de proceso descritos en el Sistema HACCP, basados en la
inocuidad y calidad sanitaria de los productos. Por tanto, las operaciones de
proceso se realizarn en forma rpida y continua, no dejando tiempos
muertos o realizando paradas que puedan afectar la inocuidad y calidad del
producto.
El personal manipulador, ser previamente capacitado y constantemente
entrenado en las labores de proceso, de tal forma que conocer y evitar
acciones que ocasionen contaminacin cruzada, por ello se restringir el paso
de materiales, utensilios y personal del rea de mayor contaminacin a las de
menor contaminacin.
En todas las etapas del proceso de produccin se tendrn establecidas y/o
implantadas actividades en las lneas de proceso o controles como parte de
las Buenas Prcticas de Manufactura basados en el presente manual.

V.5.3.

Almacenamiento
El establecimiento contar con almacenes de infraestructura sanitariamente
adecuada para los productos terminados, insumos, aditivos alimentarios y

material de empaque-embalaje, siendo su capacidad de acuerdo a lo

requerido por su programa de produccin; los cuales son:

Almacn de Insumos no perecibles I y II

Almacn de Aditivos alimentarios

Almacn de Material de empaque-embalaje (Trnsito)

Almacn de perecibles (Cmara de fro)

Almacn de Producto terminado

Almacn de productos qumicos de limpieza

Las materias primas, insumos, aditivos alimentarios, material de empaqueembalaje y otros, debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes
cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores,
el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared ser de 0.50
metros cuando menos.
El espesor de las rumas deber permitir una adecuada ventilacin del
producto. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se deber dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.

V.5.4.

Transporte
Todo sistema de transporte que utiliza el establecimiento como coches para
producto en proceso, recibirn un mantenimiento adecuado para su uso.
El transporte para el despacho de los productos terminados deber cumplir
con los siguientes requisitos:

Poseer carrocera en perfectas condiciones

No deber presentar olores desagradables, residuos y/o partculas

extraas en su interior.

Deber contar con un toldo para la proteccin contra los rayos solares.

VI.

ACTIVIDADES DE VERIFICACION
Las actividades de verificacin relacionados al presente Manual, sern
incluidas en los programas PG-01: Verificacin del Sistema HACCP para
Productos horneados.

VII.

PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

Toda la documentacin del presente Manual, ser de absoluta
responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad debiendo
mantenerse en un lugar accesible y a cualquier hora del da durante las
labores.

VIII.

POLITICAS Y TECNOLOGAS LIMPIAS

8.1 POLTICAS AMBIENTALES

GELAFRUT S.R.L. Es una empresa peruana dedicada a la elaboracin de postres en
polvo (gelatina, flan, mazamorra); Productos de panificacin (Panetones, turrones,
pan de molde). Para ello, la empresa se compromete a cumplir los siguientes
requisitos ambientales:

Desarrollar nuestras actividades en un marco de respeto por el medio

ambiente, por lo que nos comprometemos a realizar nuestros mejores
esfuerzos en orden a obtener mejoras continuas mensurables en
nuestras prcticas ambientales. Para ello establecemos objetivos
ambientales medibles y evaluamos su progreso.
Preservar la calidad del ambiente, involucrando en el cuidado de ste a
nuestro personal y a los proveedores de la organizacin.
cumplir con la legislacin y normativa ambiental aplicable a nivel
nacional, provincial, municipal y otros compromisos asumidos.
Proponer a desarrollar el rol potencial de la industria cementera como
eliminadora ideal de residuos de otras industrias, previa adecuacin de
ellos para poder utilizarlos como combustibles alternativos en los
hornos.
Minimizar la cantidad de residuos generada por nuestras operaciones,
reciclando los mismos en la medida de lo posible.

Proponer a la utilizacin de tecnologa, materia prima e insumos

alternativos, minimizando riesgos e impactos negativos sobre el
ambiente natural y social.
Desarrollar programas de prevencin y control de emergencias y
contingencias ambientales.
Implementar planes de capacitacin en prcticas ambientales para
nuestro personal, proveedores y contratistas, incentivndoles a
cumplirlas y a participar proactivamente.
Mantener una buena relacin y dilogo con la comunidad y las
diferentes administraciones, informndoles de la situacin y logros
ambientales.

8.2.
8.2.1

USO DE TECNOLOGAS LIMPIAS PRACTICAS AMBIENTALES

Emisiones Atmosfricas

GELAFRUT SRL. emplea hornos y calderas con bajo poder de

contaminacin atmosfrica.
Sustituy los aparatos que contengan CFC (cmaras frigorficas o de
refrigeracin) por otros que no contengan compuestos de cloro.
Almacena correctamente los tubos fluorescentes ya que su rotura
puede emitir algunas cantidades de argn y mercurio.
Cumple los lmites de emisiones a la atmsfera, empleando para ello
los equipos de extraccin con filtros adecuados y mantenindolos en
condiciones ptimas de funcionamiento.
Instalar sistemas de extraccin, tratamiento y depuracin de los gases.
Reducir las emisiones de ruido empleando para ello equipos y
herramientas poco ruidosas y realizando un mantenimiento adecuado
de los mismos, adems de mantenerlos en funcionamiento slo el
tiempo estrictamente necesario.

8.2.2. UTILIZACIN DE LAS CALDERAS Y HORNOS

Utilizar la carga trmica de los gases que se originan durante la

combustin en otras zonas de las instalaciones en las que sea
necesaria energa calorfica.
Instalar las calderas con diseo adecuado, de modo que la superficie
de refrigeracin en la zona de la llama sea elevada.
Utilizar los quemadores de bajo NOx, de manera que se retrase la
mezcla de aire y combustible.
Llevar a cabo la combustin con poco exceso de aire. n Emplear
catalizadores en la combustin, pues acelera el proceso de
combustin y lo permite a una temperatura ms baja.
Utilizar combustibles menos contaminantes: el gas natural o el
propano son mejores desde el punto de vista medioambiental que el
gasoil o fuel-oil.
Siempre que sea posible el trabajo del horno debe ser continuo,
adems es importante mantener la hermeticidad que evite la entrada
de aire, que provocaran una disminucin de temperatura en la llama.

No trabajar con el horno a una temperatura por encima de las

necesarias.

8.2.3. EQUIPOS E INSTALACIONES

o Realizar el anlisis de los procedimientos operacionales y de
mantenimiento para poder detectar los puntos crticos, realizando
cambios en los procesos productivos y en las materias primas utilizada
si ello fuera necesario. N
o Programar adecuadamente la produccin para reducir la limpieza de los
equipos empleados.
o Analizar los riesgos medioambientales del proceso productivo. Se trata
de una buena forma de evitar posibles daos producidos por accidentes
como incendios, derrames, inundaciones, etc.
8.2.4. AGUA
o Instalar equipos de lavado de envases, pieza, etc. en contracorriente,
esto permitir el ahorra de agua en este proceso.
o Tener presente la idea que a menor cantidad de agua usada menor es
la generacin de aguas residuales.
o Realizar el tratamiento de las aguas en funcin de su utilizacin en el
proceso de produccin.
o Analizar con regularidad las aguas para conocer en todo momento el pH
y su composicin.
o Crear diferentes redes de agua: una red de agua industrial o de
servicios, otra de refrigeracin, otra de agua tratada, agua de calderas,
etc. Para cada una de estas aguas debe definirse su uso formas de
utilizacin. n Utilizar en los procesos industriales agua potable sometida
a los controles sanitarios establecidos por la legislacin, realizando la
evacuacin de la misma a travs de los desages construidos para ello.
8.2.5 VERTIDOS
Introducir variaciones en las materias primas utilizadas y en las
diversas fases del proceso de manera que se reduzcan los vertidos y
las emisiones a la atmsfera.
Emplear equipos eficientes en la emisin de gases y produccin de
vertidos. n No verter a la red de alcantarillado pblico materiales que
impidan el correcto funcionamiento de sta, ni elementos que sean
inflamables, explosivos, irritantes, corrosivos o txicos.

Las balsas de almacenamiento de aguas residuales deben

impermealizarse y constituir con los drenajes adecuados, para evitar
filtraciones al subsuelo.
Adoptar las medidas necesarias para evitar que los lixiviados
contaminen el suelo y las aguas subterrneas

IX.

USO DE COMBUSTIBLES ALTERNATIVOS Y FSILES

GELAFRUT SRL. Utiliza combustible fsiles en donde se encuentra:

GAS NATURAL
Constituye una importante fuente de energa fsil liberada por su combustin.
Es una mezcla de hidrocarburos gaseosos ligeros que se extrae, bien de
yacimientos independientes (gas libre), bien junto a yacimientos petrolferos o
de carbn (gas asociado a otros hidrocarburos y gases). De similar
composicin, el biogs se genera por digestin anaerbica de desechos
orgnicos, destacando los siguientes procesos: depuradoras de aguas
residuales (estacin depuradora de aguas residuales),vertederos, plantas de
procesado de residuos y desechos de animales . Como fuentes adicionales
de este recurso natural, se estn investigando los yacimientos de hidratos de
metano, que podran suponer una reserva energtica superior a las actuales
de gas natural.
La utilizacin de este combustible es para el uso de los hornos, calderas y
otros aparatos.
La energa elctrica proviene de un sistema trifsico.

X.

CONCLUSIONES

La implementacin, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la

efectividad en cuanto a higiene personal, utilizacin de implementos como
gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada,
ausencia de joyas y uas pintadas, en la GELAFRUT SRL.
La implementacin de BPM, ha permite en GELAFRUT SRL.:
Higiene en los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento,
expendio, transporte y distribucin.

Una adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos.

Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que componen
las BPM. Esta capacitacin se puede realizar mediante talleres, charlas
magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos por rendimiento.
La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA
s), debido a que las fuentes de contaminacin se controlan, los
manipuladores aplican normar higinicas de tipo personal y en los procesos
de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfeccin, la presencia de
vectores se minimiza y hay una adecuada disposicin y manejo de los
residuos slidos.
Permite una mayor satisfaccin de los clientes y del empresario, generando
as un mayor consumo.

GLOSARIO

Alimento
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.
Buenas Prcticas de Manipulacin
Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin
La introduccin o la presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
Desinfeccin
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente,

por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no

comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Establecimiento
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Embalaje
Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una ms unidades de
producto envasadas.

Envase

Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con

alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Estiba
Distribucin conveniente de los productos dentro de un almacn, cmara
frigorfica o refrigeradora, o en el vnculo de transporte.
Grupo de productos
Son aquellos productos elaborados por un mismo fabricante, que tienen la
misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al grupo
y que comparten los mismos aditivos alimentarios.
Limpieza
La eliminacin de la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
Riesgo
Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los
alimentos.