Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Queijo
Artesanal de Minas
Patrimnio Cultural do Brasil
Dossi Interpretativo
VOLUME I
MINISTRIO DA CULTURA
INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN
INVENTRIO NACIONAL DE REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Departamento do Patrimnio Imaterial
Ofcios e modos de fazer
VOLUME I
Dossi interpretativo
Presidente da Repblica
Luiz Incio Lula da Silva
Ministro da Cultura
Gilberto Gil Moreira
Presidente do IPHAN
Luiz Fernando de Almeida
Diretora de Patrimnio
Imaterial
Mrcia SantAnna
Gerente: Ana Cludia Lima e
Alves
Diretor de Patrimnio
Material
INSTITUTO DO PATRIMNIO
HISTRICO E ARTSTICO
NACIONAL
SBN Quadra 2 Bloco F
Edifcio Central Braslia
Cep: 70040-904 Braslia DF
Telefones: (61) 3414.6176,
3414.6186, 3414.6199
Faxes: (61) 3414.6126 e
3414.6198
http://www.iphan.gov.br
webmaster@iphan.gov.br
Elaborao do Dossi e
dos Anexos
Outro Projetos e Consultoria
Pesquisa e Texto
Jos Newton Coelho Meneses
Fotografias
Cristina Leme
Cid Knipel Moreira
Rodolfo Cruz
Agradecimentos
Bruno Sena (UNA)
Flvia Serretti (UNA)
Maria Augusta A. Campos
(IPHAN)
Vnia Rocha (IEPHA)
Virgnia Bonfante (UNA)
EMATER
FUNDEP
IEPHA
IMA
Escola de Veterinria da UFMG
AGRADECIMENTOS
Este texto fruto de um trabalho
conjunto de investigao. Embora tenha
caractersticas
e
responsabilidades
autorais,
justo
e
pertinente
expressar dbito e gratido equipe de
trabalho
por
sua
eficincia
e
dedicao.
Os mritos que ele tiver so
extensivos: Ana Cludia Lima e Alves,
Simone Monteiro Silvestre Fernandes,
Fabiano Lopes de Paula e Maria Augusta
do Amaral Campos, funcionrios do IPHAN
que se responsabilizaram oficialmente
por etapas e momentos distintos dessa
investigao;
Vnia
Rocha,
funcionria do IEPHA que me assessorou
na primeira etapa do trabalho,
Virgnia
Bonfante
e
Bruno
Sena,
estagirios da pesquisa na etapa do
Serro, Carla Serreti, coordenadora do
Curso
de
Turismo
da
UNA,
que
incorporaram questes de fundamental
importncia para pensar nosso objeto,
no incio dos trabalhos de pesquisa no
Serro; Cristina Leme, Cid Knipel
Moreira e Cludio Ribeiro Lima Jnior
pelo empenho na pesquisa da segunda
etapa deste projeto (serra da Canastra
e serra do Salitre/Alto Paranaba).
Alm desses colegas, a equipe de
fotografia
e
de
cinegrafia,
na
companhia do trabalho de campo, tambm
participou efetivamente da reflexo
sobre a cultura do queijo artesanal em
Minas Gerais e as imagens que ele
proporciona. Sou grato, portanto, a
Izabel Chumbinho, a Luiz Miguel, a
Isac, a Ian Lara, a Toninho e a Rodolfo
Cruz.
SUMRIO
- Introduo
....................................................
.......................................
11
...................................................
13
...............................................................
19
...................................................
27
...................................................
35
...............................................................
39
...................................................
40
44
48
- O territrio do Serro.
- A fazenda mineira.
.............................................................................
54
61
Saberes e fazeres.
- Memria e identidade.
- Culinria e sociabilidade.
...............................................................
72
................................................................
75
- Fazer queijo.
Ruralidade e identidade.
....................................................
78
83
.......................................
88
90
- ANEXOS
.............................................................................
92
93
.............
95
98
.......................................
102
108
.........................
110
....................................................
114
Introduo.
tom-lo como
Reis, 1998. A palavra queijo tem origem latina em caseus, expresso romana para nomear o
produto.
trabalhos
historiogrficos
anteriores,
baseemos
nossa
relativamente vasta a bibliografia que se refere aos ciclos da economia colonial, muito embora
exista, desde os anos de 1980, correntes interpretativas mais aderidas realidade documental do
perodo. Autores como Zemella (1951) e outros historiadores locais, como Souza (1999) do base
a interpretaes centradas na decadncia aurfera e na falta de condies materiais e culturais para
uma economia mais diversa. Para novas vises, fiis leituras documentais mais crticas ver
Meneses, 2000; Fragoso, 1992; Libby, 1988, 1989 e 1993; Linhares, 1979, 1983 e 1990; Chaves,
1999; Andrade, 1994.
cultura agropastoril, dos tempos coloniais aos nossos dias, assentado em uma
tradio que os colonizadores trouxeram para as Minas.
A mitologia em torno do produto queijo , no entanto, fator importante na
construo identitria da regio e, assim, deve ser respeitada como construo
cultural popular. Para os habitantes do territrio do queijo artesanal de Minas,
essas
interpretaes
tradicionais
da
histria
econmica
colonial
so
Conforme nos evidencia Dario da Silva em transcrio documental presente em seu livro.
SAINTHILAIRE em Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais, p. 218.
Negrito nosso.
O mesmo viajante francs relata sobre sua passagem pelo vale do rio
So Francisco:
E se os animais rendem assim to pouco ao seu criador, isso no se
deve ao fato de que nessa regio, bem como no sul do Brasil, seja
consumida uma parte do gado na alimentao das famlias dos
fazendeiros, nem que eles se nutram exclusivamente da carne de suas
vacas, pois ali at mesmo as pessoas abastadas s usam na sua
mesa feijo, carne de porco, arroz, leite, queijo e canjica. 9
10
13
A fazenda mineira.
Saberes e fazeres.
Entrevista com Francisco Pereira de Jesus, queijeiro da Fazenda Engenho de Serra, no Crrego
do Lucas, no municpio do Serro.
A rala o produto originado da grosagem (ralao) do queijo para terminar o produto e dar-lhe
caractersticas estticas que favoream a sua comercializao. um costume da regio do Serro e
no realizada na serra da Canastra, na serra do Salitre e em Arax.
no
forem
ambientes
saudveis.
Todos
os
cuidados
so
Memria e identidade.
Modos de fazer.
Obteno do Leite
Ordenha manual ou mecnica das vacas em curral coberto e piso de alvenaria
Coagem do leite em tecido sinttico lavado e desinfetado
Acondicionamento do leite em vasilhame apropriado (metal ou plstico)
Elaborao do Queijo
Mexedura
Espremedura e dessoragem
ADIO DO PINGO
Fermento natural que contm todo um acervo de bactrias lticas especficas de cada regio. (F1-A2 017)
O corte da massa, aps a coagulao, feita com p de madeira ou conta com a criatividade do queijeiro que utiliza e
improvisa instrumentos de metal para aprimorar a ao, seguindo iniciativas prprias e exemplificando a utilizao de
sadas criativas e segredos que mudam de fazenda para fazenda. (F1-A2 019 e 020)
MEXEDURA
Aps o corte da massa faz-se a mexedura, usando-se p de madeira ou haste de metal, como na foto. (F1-A2 021)
DESSORAGEM
Pequenas diferenas nos modos de fazer reforam a dinmica e complexidade cultural da prtica: em cada regio a
dessoragem, como as outras etapas, tm distines. (F1-A2 022, 023 e 024)
VIRAGEM
No Serro, diferente das outras regies estudadas, durante o processo de enformao e prensagem manual, vira-se o
queijo na forma e efetua-se a prensagem na sua outra face. (F1-A2 027)
SALGAS
Aps o processo manual de espremedura h a 1 salga. (F1-A2 028)
Cerca de 8 horas aps a 1 salga, vira-se o queijo e faz-se a 2 salga. (F1-A2 029)
MATURAO
O processo de maturao exige cuidados especiais como a viragem diria e a higienizao com gua. (F1-A2 030)
GROSAGEM / TERMINAO
Atividade praticada na regio do Serro, visando dar um acabamento esttico ao produto. Usam-se ralos artesanais
feitos com uso de prego e tampas de latas. (F1-A2 031)
Culinria e sociabilidade.
Fazer queijo.
Ruralidade e identidade.
filhos. O bom queijeiro aquele que trata os animais com carinho e que tenha
tranqilidade e educao na relao com os outros vaqueiros e com a famlia.
uma pessoa que tenha responsabilidade e disciplina para seguir uma rotina
sem mudanas, mas deve ser sensvel e atento para perceb-las, quando elas
acontecem. Tem que ter na higiene um valor, pois ela tida como fator
essencial na produo do queijo.
H, geralmente, uma percepo por parte dos fazendeiros que parece
paradoxal, mas s demonstram o quo dinmicos so os fazeres tradicionais:
denotam saudade do gosto, dos instrumentos antigos e dos prprios queijos
dos tempos passados, mas, reconhecem a melhor qualidade sanitria do
produto em nossa atualidade. Buscam, assim, serem fiis tradio e estarem
atentos s exigncias sanitrias e do consumidor atual; mudam o material das
frmas e das bancas, azulejam seus quartos de queijo ou queijarias;
higienizam o bere dos animais e o ambiente de ordenha, controlam a
sanidade do rebanho e, por fim, se apegam ao modo de fazer da tradio.
Os queijeiros, em suas simplicidades, demonstram certa plasticidade na
percepo da fazenda e de suas atividades e se consideram, de modo geral,
capazes de estarem atentos a tudo, fazer de tudo um pouco e cuidar do
produto do curral ao processo de grosagem (rala) ou acabamento para mandar
o queijo para o mercado. Tm senso da responsabilidade que lhes exigida e
se valorizam como trabalhadores essenciais na fazenda. Como nos disse um
deles, fazenda sem queijo casa com velrio. A alegria da fazenda (assim
consideram seu trabalho, uma alegria) produzir queijo; fazenda para eles a
prpria produo do queijo.
reinventar
patrimnio
divulgando-o
tornando
atrativo
economicamente.
Se atentarmos para as possibilidades decorrentes do registro de um
bem
patrimonial
devemos
considerar
trs
valores
indissociveis
que
instrumento
do
desenvolvimento
gerador
de
oportunidades
econmicas;
3 valor social, que transforma os reconhecimentos e registros como veculos
de melhoria das qualidade de vida da comunidade.
Esses valores indicam formas de salvaguarda que devem considerar,
em seu planejamento, o mercado consumidor do produto como fator de
Consideraes finais.
parmetros
quantitativistas
uniformizadores
de
polticas
de
Podemos
buscar,
em
experincias
em
conceitos
diversos,
Queijeiro (1) Aquele que faz o queijo. Expresso tpica da regio do Serro.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANEXO
--
--
--
--
F1-
A1
UF
STIO
LOC.
ANO
FICHA
NO.
ONDE ENCONTRAR
NO
BIBLIOGRAFIA
ASSUNTO
chave:
patrimnio,
patrimnio
patrimnio,
AGASSIZ, Louis & AGASSIZ, Elizabeth Cary. Viagem Relato de Viagem, viajantes
ao Brasil. Belo Horizonte/So Paulo: Itatiaia/EDUSP, estrangeiros.
1975.
[palavras chave: viagem]
Patrimnio cultural,
museu, memria.
[palavras chave:
territrio, memria]
territrio
patrimnio,
10
viajantes
PGINA 1 DE 1
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
F1-
A1
11
patrimnio
12
sociedade
13
Tradio,
14
15
[palavras
memria]
chave:
patrimnio,
16
17
patrimnio
18
19
20
[Palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagens]
GEERTZ, Cliford. A interpretao das culturas. Rio de Teorias
e
mtodos
da
Janeiro: Guanabara Koogan, 1989.
Antropologia na interpretao
das culturas.
21
22
A idia de Patrimnio e as
teorias
acerca
de
sua
interpretao.
[palavras
memria]
chave:
patrimnio,
PGINA 2 DE 2
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
F1-
A1
23
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
HALL, Stuart. A identidade cultural na ps- Cultura
e
identidade
modernidade. Rio de Janeiro: DP&A Editora, 1999
contemporaneidade.
[palavras
identidade)
chave:
na
24
cultura,
25
26
27
[palavras
sociedade]
LARAIA, Roque de Barros. Cultura. Um conceito Conceito
antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 11 cultura.
ed., 1996.
[palavras
sociedade]
antropolgicos
chave:
cultura,
antropolgico
chave:
de
de
28
cultura,
29
30
viajantes,
LEITE, Miriam Lifchitz Moreira. Livros de Viagem. Anlise crtica sobre os relatos
1803-1900. Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1997.
dos viajantes estrangeiros em
viagens ao Brasil.
31
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relatos de viagens]
LEITHOLD, Theodor von & RANGO, Ludwig von. O Relato de viajantes estrangeiros
Rio de Janeiro visto por dois prussianos em 1819. sobre o territrio do Rio de
So Paulo: Ed. Nacional, 1966.
Janeiro, hbitos e costumes de
seu povo.
32
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
PGINA 3 DE 3
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
[palavras
chave:
sociedade, ambiente]
F1-
A1
33
34
turismo,
geogrficos
dos municpios
chave:
--
patrimnio
--
e
do
35
municpios,
36
37
38
39
40
[palavras
chave:
patrimno
cultural, histria, turismo]
MENESES, Ulpiano Bezerra de. Para que serve um Funo
social
do
museu
museu histrico? In: Como explorar um museu histrico.
histrico. So Paulo: Museu Paulista/USP, 1992, p. 3Palavras chave: museu histrico,
6.
sociedade]
41
42
PGINA 4 DE 4
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
F1-
A1
43
MESQUITA FILHO, Joaquim Alvino de. Como fazer Tcnica de feitura do queijo com
queijo de coalho. 2. Ed. Braslia: IBICT/NUTEC, 1994. o coalho.
44
45
46
47
48
[palavras
chave:
patrimnio
memorialstico, memria histria]
PELEGRINI FILHO, Amrico. Ecologia, Cultura e Estudo sobre a relao entre o
Turismo. Campinas: Papirus, 1993
Turismo e a cultura local.
49
50
51
52
queijo,
53
54
55
PGINA 5 DE 5
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
F1-
A1
56
e Planejamento Turismo
e
meio ambiente. sustentvel.
57
sociedade,
planejamento
[palavras
chave:
planejamento]
58
turismo,
59
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SAINT-HILLAIRE, Auguste. Viagem no interior do Relato do viajante estrangeiro
Brasil. Curitiva: s/ed., 1931.
sobre o territrio mineiro, hbitos
e costumes de seu povo.
60
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SAINT-HILLAIRE, Auguste. Viagens pelas Provncias Relato do viajante estrangeiro
do Rio de Janeiro e Minas Gerais. So Paulo/Belo sobre o territrio mineiro, hbitos
Horizonte: EDUSP/Itatiaia, 1975.
e costumes de seu povo.
61
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SAINT-HILLAIRE, Auguste. Viagem pelo Distrito dos Relato do viajante estrangeiro
Diamantes e litoral do Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, sobre o territrio mineiro, hbitos
So Paulo: USP, 1974.
e costumes de seu povo.
62
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SANTANNA, Mrcia. A face imaterial do patrimnio
cltural: os novos instrumentos de reconhecimento e
valorizao. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio
(orgs.) Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&A
Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 46-55.
Anlise e interpretao do
patrimnio e formas de registro
do patrimnio imaterial.
[palavra
imaterial]
chave:
63
patrimnio
de
64
65
PGINA 6 DE 6
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
SERRO
SITE.
Disponvel
em: Site de informaes tursticas do
www.bhnet.com.br/cominas/ecotur/serr/serr.htm
Serro.
F1-
A1
66
67
68
SIMES PIRES, Maria Coelli. Queijo do Serro Queijo do Serro como Patrimnio IEPHA/MG
Patrimnio Cultural do Brasil. Serro: Associao dos Cultural do Brasil.
Amigos do Serro AASER, 2001.
[palavras chave: queijo do Serro]
69
SIMES PIRES, Maria Coelli. Serro. Belo Horizonte: Histria da cidade do Serro.
IEPHA/MG
Mazza Edies, 1990.
[palavra chave: Serro, queijo do
Serro]
70
71
SOUZA, Maria eremita de. Aconteceu no Serro. Belo Relatos sobre a histria
Horizonte: BDMG Cultural, 1999.
municpio do Serro.
72
do
73
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
TELLES, Augusto Carlos da Silva. Preservao dos
Bens Culturais Ontem e Hoje; e Amanh? In: Barroco,
n. 18. Simpsio O territrio do Barroco no sculo XXI.
Ouro Preto/Belo Horizonte: Instituto Cultural Flvio
Gutierrez, 2000, p. 449-470.
Histrico da preservao
bens culturais.
de
74
75
URRY, John. O olhar do turista. Lazer e viagens nas Anlise sociolgica sobre o
sociedades
contemporneas.
So
Paulo: turismo contemporneo e a viso
SESC/Stdio Nobel, 1996.
de
turistas
sobre
um
determinado territrio.
76
77
PGINA 7 DE 7
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
F1-
A1
78
79
80
81
histrico
nas
2. PUBLICAES SERIADAS
REFERNCIA
ASSUNTO
ONDE ENCONTRAR
NO
82
83
Impresses
dos
viajantes
estrangeiros sobre hbitos e
costumes em Minas Gerais no
sc. XIX.
[palavras chave: viajantes, minas
no sc. XIX]
84
85
86
[palavras
memria]
chave:
patrimnio,
PGINA 8 DE 8
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
F1-
A1
FRANCO, Maria Ignez Mantovani. O Museu e sua A funo social dos museus.
Funo Social. In: Barroco, n. 18. Simpsio O
[palavra
chave:
sociedade,
territrio do Barroco no sculo XXI. Ouro Preto/Belo
museu]
Horizonte: Instituto Cultural Flvio Gutierrez, 2000, p.
439-446.
87
88
89
A
cultura
alimentar
perspectiva antropolgica.
em
90
91
Interpretao
do
patrimnio
cultural e suas interfaces com a
sociedade
contempornea;
memria.
[palavras chave: interpretao do
patrimnio, cultura, identidade]
[palavras chave:
memria, histria]
92
patrimnio,
93
chave:
94
memria,
95
PGINA 9 DE 9
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
--
--
F1-
A1
SGHEDONI, Arturo et al. Queijo Minas. In: Revista do Tcnicas de laticnios, queijo
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v 34, n. 205. Minas.
Juiz de Fora: ILCT, p. 29-34, set/out 1979.
[palavra chave: queijo]
96
97
culinria,
98
VILARES, Luis Fonseca. Serro. In: Jornal de Minas. Patrimnio cultural e histria do
Belo Horizonte, maro 1938.
Queijo do Serro.
[palavras chave: histria
Serro, queijo do Serro]
ZANIRATO, Silvia Helena. As polticas de
preservao e de usufruto do patrimnio cultural: o
centro histrico de Salvador. In: Ps-histria. Revista
de Ps-graduao em Histria. N. 10. Assis> UNESP,
2002, p. 161-180.
do
99
Polticas de interpretao do
patrimnio cultural e funo
social
das
polticas
de
interpretao.
[palavra chave: patrimnio]
ASSUNTO
ONDE ENCONTRAR
NO
100
101
ASSUNTO
ONDE ENCONTRAR
da IEPHA/MG
NO
102
103
104
PGINA 10 DE 10
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
--
--
chave:
--
--
F1-
IEPHA/MG,
Cooperativa
dos
produtores rurais do
Serro.
A1
105
106
queijo
queijo,
107
FREIRE, Doa, e SIMES, Zara. Casa da Praa Queijo do Serro, cidade do IEPHA/MG
Serro/MG. Serro, 1999.
Serro. Produo do queijo do
Serro.
[palavra chave: queijo do Serro]
108
MOREIRA, Gil Cndido. Depoimento sobre frmula Queijo, Serro, modo de fazer o IEPHA/MG
de coalho bovino feito na fazenda, 2001.
coalho bovino.
[palavra chave: queijo do Serro]
109
artesanato,
110
artesanato,
111
112
113
5. TCNICOS RESPONSVEIS
PESQUISADOR(ES)
SUPERVISOR
PREENCHIDO POR
DATA
PGINA 11 DE 11
ANEXO : BIBLIOGRAFIA
RESPONSVEL PELO
--
--
--
--
F1-
A1
INVENTRIO
PGINA 12 DE 12
ANEXOS
ANEXO 1
A busca interpretativa: comentrios sobre a pesquisa de campo.
Foram duas as equipes de pesquisadores do presente projeto que seguiram planos de
pesquisa com fundamento em dois projetos (Serro, o primeiro e Canastra e Alto Paranaba, o
segundo) anteriormente aprovados em processos distintos do IPHAN. Nos dois casos, de
incio, foram feitas reunies semanais de discusso (Seminrios tericos) onde se discutiu
textos previamente escolhidos pelo consultor. Tais seminrios visaram construir conceitos de
cultura, de patrimnio cultural, de memria e de histria, com o objetivo de fundamentar um
trabalho de interpretao de patrimnio cultural. Para alm desse objetivo, visava refletir sobre
processos de interpretao e instrumentos interpretativos, considerando a dinmica do bem
patrimonial a ser estudado e pesquisado. A partir dessa discusso terica, foram realizadas
reunies de treinamento acerca do processo de registro dos modos de fazer no Inventrio
Nacional de Referncias Culturais INRC, do IPHAN.
Concomitante a essa reflexo e a esse treinamento, foram levantadas fontes
documentais e bibliogrficas com a seqente leitura de textos e de documentos histricos.
A guisa de relatar superficialmente a metodologia utilizada para o trabalho de campo
adiantamos que optamos por utilizar o instrumento da entrevista como primordial. Dessa forma
escolhemos entrevistar indivduos inseridos no processo produtivo do queijo artesanal de
Minas Gerais em trs regies dessa tradio (Serro, serra da Canastra e Alto Paranaba), bem
como, pessoas ligadas memria do seu fazer, alm de consumidores do produto.
Em sntese, as entrevistas seguiram roteiros previamente discutidos com estagirios e
membros da equipe de pesquisadores. Elas buscaram inserir os agentes primrios do nosso
objeto de pesquisa em nosso trabalho de investigao. Entrevistamos, assim, fazendeiros,
queijeiros, dirigentes de associaes (de produtores do queijo artesanal, da cooperativa dos
produtores rurais, do sindicato de produtores rurais e da Associao de Amigos do Serro),
memorialistas, consumidores e empresrios do queijo e lderes de movimentos culturais ligados
gastronomia. O processo de entrevistas variou de individual a coletivas, de acordo com as
circunstncias e contingncias do campo.
Entrevista a produtor de
Serra do Salitre, na regio
do Alto Paranaba. (F1-A2
034)
ANEXO 2
Roteiro/recomendaes para vdeo
QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS
Modos de fazer patrimnio cultural.
OBSERVAO INICIAL: este roteiro/recomendaes no um texto para o produto udio-visual final, mas, sim,
orientao para o seu contedo.
Introduo
De incio preciso ressaltar que o vdeo dever seguir a premissa de
que a fatura do queijo artesanal de Minas Gerais no uma atividade
deslocada da dinmica cultural que o envolve e de um complexo processo
histrico que formatou e continua a construir formas de fazer, saberes e
tradies de um mundo rural rico em diversidades. Alm disso, preciso
considerar a idia de que o objeto cultural em foco envolve um espao fsico,
um espao histrico-social e a dinmica integrao entre a natureza e a
cultura. A documentao desse ofcio e desse saber deve, assim, considerar
em conjunto, homem, espao natural, matrias primas, tcnicas, espaos
edificados, paisagens, etc.
A paisagem natural
A caracterizao e as especificidades do queijo nas trs regies
escolhidas para anlise se ligam radicalmente s especificidades do clima,
vegetao natural e s condies telricas de cada regio. Esse componente
no deve ser negligenciado.
- pastagens naturais
- topografia
- clima
O homem/fazendeiro/queijeiro
O nosso personagem cultural essencial. aquele que detem formas de
fazer e saberes que buscamos (re)conhecer como parte de nossa identidade.
- o fazendeiro / seu discurso
- homem rural com saberes e tradies/simplicidade e perspiccia em sua
relao com a natureza e os seus fazeres.
- Ser cultural que tem conscincia do seu fazer.
- Mos do queijeiro
- Fala do queijeiro
- O masculino e o feminino no fazer artesanal
A matria prima/os animais
- a ordenha
- a vaca
- a gua
- o asseio/higiene
(o homem e a sua relao essencial com essa matria prima)
As edificaes
- estbulo
- quarto de queijo
(o homem e a sua relao essencial com as edificaes)
caf
doces
Os consumidores
- aspectos do consumo
- o gosto
A identidade ligada ao produto
- discursos identitrios sobre o queijo
- o cotidiano
- significados
- representaes sociais
- simbologias
- festas/ritos/comemoraes
- palavras
- paladares
Em sntese, devemos tratar o queijo como um territrio cultural complexo,
denotando que nada simples na fatura desse produto. Imagens e
palavras/textos devem ser recheadas de humanidade.
Jos Newton Coelho Meneses
Belo Horizonte, dezembro de 2005.
..., identidade coisa sria! Ela construo cultural que d significado a um grupo social.
Que o identifica e o diferencia de outro grupo. A identidade tem mltiplas dimenses e cada
uma delas essencial ao patrimnio memorial de um povo. memria que guarda o que tem
significado para a vida e o modo de viver das pessoas. Esses significados permanecem em
dinmica tradio.
Em 1793, uma rica viva do arraial do Tejuco, Dona. Anna Perptua Marcelina da Fonseca,
comprava dzias de queijos para alimentar a famlia e os escravos e deixou esse costume
registrado no Inventrio de seu marido.
Hoje, a viva tradio do queijo artesanal de leite cru est presente em territrios que se
espalham por todo o Estado de Minas Gerais. So reas especficas e delimitadas com rigor
pelas instituies oficiais do estado e que exemplificam um modo de fazer cujas variaes s
vm comprovar a dinmica da tradio.
O queijo Serro, o queijo Canastra, o queijo Serra do Salitre, o queijo Arax, .... Exemplos de
regies j estudadas, registradas e definidas tecnicamente.
O certo que em todas as regies ele produto do trabalho artesanal, atividade familiar,
importante para a economia local e cria instrumentos de preservao e de permanncia, em
associaes de produtores, ONGS, movimentos de cultura alimentar, reconhecimento popular
e em registro como tradio.
Tal como ocorre em muitos pases europeus, os produtores de queijo artesanal e suas
comunidades se mobilizam para preservar e levar adiante a tradio. O queijo produto vivo
como viva a cultura dos seus modos de fazer. Fresco ou maturado, o queijo das fazendas
mineiras abastece consumidores, enriquece o cotidiano de sua alimentao, criando um gosto
alimentar prprio.
O Brasil reflete sobre sua cultura. Quer conhecer e reconhecer a diversidade de saberes, de
prticas, e de significados culturais do povo brasileiro. O IPHAN e o Ministrio da Cultura,
aliados a organizaes do estado e da sociedade civil, desenvolvem polticas e instrumentos
para esse reconhecimento: o Inventrio Nacional de Referncias Culturais e os Livros de
Registro do Patrimnio Imaterial do concretude a esse reconhecimento.
Queijo artesanal de Minas Gerais. Do Serro, da Canastra, da Serra do Salitre, de Arax, do Sul
de Minas... produto vivo! Artefato da rica tradio mineira. Instrumento identitrio da
mineiridade. Saber-fazer / de homens e de mulheres enraizados. Motor de uma economia local
importante. Produto de um territrio de cultura rural em permanncia.
ANEXO 4
ROTEIROS DE ENTREVISTAS DE CAMPO.
INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Fazendeiro(a)
RE 01
INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Queijeiro(a)
RE 02
INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Queijo artesanal de Minas Gerais
Dirigente de
associao
RE 03
Roteiro de entrevistas
BLOCO 1 - Iniciando
Identificao:
Pessoal
Propriedade
Quando o senhor comeou a fazer queijo?
A ASSOCIAO:
Como o senhor se tornou associado da Associao?
Qual o papel da Associao?
Onde ela atua e que tipo de produtor ela congrega?
BLOCO 2 A produo do queijo.
O que o senhor considera essencial na produo do queijo?
clima
gua
higiene
animais
pastagens
matria-prima (leite, pingo, coalho, ...)
O que significa para o senhor ser produtor de queijo?
O que significa o queijo economicamente para a regio?
BLOCO 3 A tradio.
O que significa a produo do queijo para a cultura regional?
Como a associao trabalha essa questo?
Como o senhor v a continuidade e as mudanas no processo produtivo do
queijo?
INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Memorialista
RE 04
INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Queijo artesanal de Minas Gerais
Roteiro de entrevistas
BLOCO 1 - Iniciando
Identificao:
Pessoal
Tipo de empresa
BLOCO 2 O consumo do queijo.
Quais as formas de seu consumo do queijo?
Como feita a escolha do produto?
Que fatores determinam essa escolha?
BLOCO 3 A tradio.
Significado do queijo para a sua atividade
Significado cultural do queijo
Consumidor(a)
Empresrio(a)
RE 05
ANEXO 5
CARACTERIZAO DE PROPRIEDADES
(instrumento de interpretao no campo)
1 . Localizao geogrfica
2 . Acesso
estradas
caminhos
3 . Paisagem
natural
construda
4 . Arquitetura/Casario
sede
outras construes domiciliares
5 . Construes rurais
estbulo
quarto de queijo
6 . Equipamentos
banca
lates
formas
7 . Tradio do modo de fazer
queijeiro
elementos de permanncia
8 Cozinha
tradio
pratos
saberes e sabores
ANEXO 6
INRC Inventrio Nacional de Referncias Culturais
Modos de Fazer O queijo artesanal de Minas
Mercado Central
Vendedor de queijos artesanais.
1 Bloco Identificao
1. Nome
2. H quanto tempo trabalha com venda de queijos no MC?
3. Como se deu a insero ou opo por esse setor do comrcio?
2 Bloco
De onde vem o produto comercializado em sua loja?
Como o processo de escolha do produto? H seleo de produtor para a
compra do produto que o senhor comercializa?
Recebe o produto de um distribuidor? Quem esse distribuidor?
Que diferenas existem entre a distribuio dos diversos tipos de queijos de
Minas?
E quantos so esses tipos?
3 Bloco
Quem o comprador de queijo artesanal mineiro?
O que ele exige?
H fidelidade na compra?
4 Bloco
Como a fiscalizao do produto? Quem fiscaliza?
Que problemas tem a comercializao? H problemas legais?
5 Bloco
Quais os mecanismos de estmulos venda? (marketing)
Mercado Central
Consumidor de queijos artesanais.
1 Bloco Identificao
1. Nome
2. De onde voc ?
3. Mora em Belo Horizonte? Em que bairro?
2 Bloco
Por que consome queijo artesanal?
H quanto tempo consome queijo artesanal?
Usa o queijo para fazer outros produtos alimentcios ou para consumo in
natura?
Que critrios utiliza para verificar o queijo que escolhe?
Como escolhe a loja onde comprar?
Que tipo de queijo artesanal consome?
3 Bloco
Qual a relao que faz do queijo com a cultura alimentar mineira?
E com a mineiridade?
H fidelidade na compra?
4 Bloco
Qual a sua preocupao com a qualidade do produto? Exige alguma
certificao?
Que problemas v na comercializao do queijo? H problemas legais?
ANEXO 7
LEGISLAO
LEI No 14.185, de 31 de Janeiro de 2002.
Dispe sobre o processo de produo do
Queijo Minas Artesanal e d outras providncias.
O Povo do Estado de Minas Gerais, por
representantes, decretou e eu, em seu nome, sanciono a seguinte Lei:
seus
CAPTULO I
Disposies Gerais
seja higienizado e seco antes do uso. Durante esta fase pode ser necessria a
utilizao de mais de um filtro, pois este deve ser trocado sempre que estiver
sujo. O leite dever ser coado novamente no momento de entrar na queijaria,
no tanque de recepo, s que o filtro ser de 60 90 meshes.
II - Adio de fermento natural e coalho: visam a produo da massa
para o queijo. Deve-se utilizar coalho em p ou lquido de quimosina de bezerro
e soro fermentado, soro- fermento natural salgado ou, pingo.
III - Coagulao: o tempo necessrio para atuao do coalho no leite.
IV - Corte da coalhada: Objetiva a separao do soro. Deve-se cortar a
coalhada at obter gros do tamanho caracterstico do processo de fabricao
de cada microrregio.
V - Mexedura: Tambm visa a separao do soro. A decantao lenta ou
a flutuao dos gros indica falha no processamento e, portanto, deve-se
eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria imprprio para
consumo
VI - Dessoragem: fase em que o excesso de soro retirado. A
quantidade de soro a ser retirada caracterstica de cada microrregio,
devendo ser regulamentada por portaria a ser publicada pelo IMA:
VII - Enformagem: Nesta fase a massa colocada nas formas redondas
para ganhar sua forma caracterstica. Colher a massa usando um percolador
telado higinico e moldar em formas higienizadas. Estes utenslios sero
especificados em portaria baixada pelo IMA.
VIII - Prensagem manual: Fase que objetiva aproximar bem os gros
para o queijo ficar liso. Prensar manualmente usando luvas plsticas
descartveis estreis ou usando as prprias tampas das formas.
IX - Salga seca: fase importante que da sabor ao queijo salgar de ambos
os lados usando sal marinho destinado ao consumo humano. Cuidados
especiais com sal utilizado que pode carrear contaminantes ao produto
acabado. Deve-se colher o pingo num volume mnimo de 4 litros/100 litros de
leite:
X - Maturao: fase com durao especfica para cada micro regio e
objetiva o desenvolvimento do sabor a desidratao e a estabilizao do
produto para atingir a consistncia desejada.
1 O processamento ser iniciado at noventa minutos aps o comeo
da ordenha.
2 O processamento ser detalhado em portarias baixadas pelo IMA,
obedecidas as caractersticas de fabricao de cada micro regio,.
3 proibido o preparo do coalho a partir do estmago do tatu
canastra, famlia dos Dasipoddeos, txon: (Priodontes giganteus).
Art. 6 O leite dever passar imediatamente antes de sua utilizao,
pelas seguintes avaliaes de qualidade:
I - Mensalmente pelo WMT: teste para o controle e monitoramento da
qualidade do leite do rebanho. O resultado do teste deve apresentar valor
correspondente ao teor de clulas somticas estabelecido no pargrafo nico
do artigo 3 deste regulamento, a partir de :
CAPTULO II
Do Controle Sanitrio do Rebanho
Art. 8. Para assegurar a qualidade do Queijo Minas Artesanal e sua
adequao para o consumo humano, o produtor dever adotar as seguintes
prticas visando ao controle sanitrio do rebanho:
I - vacinao contra febre aftosa;
II - vacinao contra brucelose;
III - teste de diagnstico para brucelose;
IV - teste de diagnstico para tuberculose;
V - controle dos animais contra mamite;
VI - controle de parasitas e outras manifestaes patolgicas, que
comprometam a sade do rebanho ou a qualidade do leite;
VII - controle de insetos, roedores e qualquer outra praga. Os raticidas,
inseticidas, desinfetantes e qualquer outra substncia txica devem ser
mantidos em local fechado em ambiente separado da queijaria ou quarto de
queijo, de modo a no contaminar os produtos alimentcios, suas matrias
primas e seus manipuladores;
1- o IMA atravs de portaria baixar as normas tcnicas disciplinando
o controle sanitrio do rebanho.
2- Animais reagentes positivos aos testes de diagnstico para
brucelose e tuberculose sero marcados a ferro candente no lado direito da
cara com um P, contido num crculo de oito centmetros de dimetro.
3 - Animais reagentes positivos para brucelose e tuberculose devero
ser isolados de todo o rebanho e sacrificados e destrudos no prazo mximo de
30( trinta )dias aps o diagnstico, em estabelecimento sob inspeo oficial
indicado pelo IMA.
CAPTULO III
Da Higiene
Art. 10- O IMA certificar as condies higinico-sanitrias necessrias
para fabricao do Queijo Minas Artesanal, observando a higiene pessoal, o
processo da ordenha, a elaborao do queijo Minas Artesanal, a armazenagem
e o transporte para comercializao, bem como a sanidade do rebanho.
Art. 11- O certificado referido no artigo anterior ser emitido at 60
(sessenta) dias aps o cadastramento, por ordem de entrada da solicitao no
Escritrio do IMA mais prximo, prazo no qual se atestar o cumprimento das
exigncias sanitrias e legais.
Art. 12- Para obter o certificado o produtor de Queijo Minas Artesanal
dever:
I - ser cadastrado no IMA;
II - atender as exigncias contidas nos artigos 8 e 9 deste
Regulamento;
III - apresentar exames que comprovem a potabilidade da gua utilizada;
IV - ter infra-estrutura necessria para a produo de leite hgido: curral,
sala de ordenha e queijaria adequados de acordo com a legislao vigente;
V - submeter-se a cursos de qualificao, ministrados sob a
responsabilidade da Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do
Estado de Minas Gerais - EMATER-MG e ou Empresa de Pesquisa
Agropecuria de Minas Gerais - EPAMIG , e obter atestado de capacitao
CAPTULO V
Da gua Utilizada na Produo do Queijo
CAPTULO VIII
Do Transporte e da Comercializao
Art.20- Somente poder ser comercializado o Queijo Minas Artesanal
do produtor cadastrado que tenha atendido todas as exigncias contidas neste
Regulamento e em portarias expedidas pelo IMA.
Art. 21- So obrigatrias para comercializao, informaes sobre a
identificao do fabricante, a data de fabricao e o prazo de validade do queijo
Minas Artesanal.
Art. 22- O transporte do Queijo Minas Artesanal se far temperaturas
adequadas, em veculo com carroceria fechada, sem a presena de nenhum
outro produto a fim de evitar deformao ou contaminao e/ou proliferaes
de microrganismos que comprometam a qualidade do produto.
Pargrafo nico. Os veculos de transporte devem ser devidamente
higienizados imediatamente antes de receber a carga de queijo Minas
Artesanal.
Art. 23- Os veculos de transporte devero realizar as operaes de
carga e descarga fora dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser
evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto.
CAPITULO IX
Da Rotulagem
Art. 27- Para a comercializao do queijo embalado ser exigido o
cadastramento da embalagem e do rtulo no IMA, utilizando-se os mesmos
formulrios adotados para a inspeo estadual.
Pargrafo nico. O rtulo dever conter as seguintes informaes
obrigatrias:
1-denominao QUEIJO MINAS ARTESANAL de forma visvel e em
letras destacadas, em tamanho uniforme, de acordo com as normas de
rotulagem.
2-identificao do produtor;
3-lista de ingredientes;
4-informao nutricional;
5-contedo lquido ou a meno - Pesar a vista do consumidor;
6-data de fabricao;
7-prazo de validade.
8-estar impresso no rtulo, em destaque tanto a denominao Queijo
Minas Artesanal quanto a expresso, PRODUTO ELABORADO COM LEITE
CRU e a microrregio de origem.
CAPTULO X
Das Penalidades e Infraes
O
DIRETOR-GERAL
DO
INSTITUTO
MINEIRO
DE
AGROPECURIA - IMA, no uso das atribuies que lhe conferem o artigo 19,
incisos I e XI do Regulamento baixado pelo Decreto n 33.859, de 21 de agosto
de 1992, para dar cumprimento ao que estabelece o artigo 2, inciso XXXIII, do
mesmo diploma legal, e ao artigo 2 da Lei n 10.594, de 7 de janeiro de 1992,
RESOLVE:
Art.1- Ficam estabelecidas normas de defesa sanitria para rebanhos
fornecedores de leite para produo de Queijo Minas Artesanal.
Captulo I
Das Vacinaes
Art.2- obrigatria a vacinao contra a febre aftosa de todos
os bovinos e bubalinos a partir de um dia de vida, com vacina trivalente, de
acordo com calendrio estabelecido pelo IMA.
Pargrafo nico. obrigatria a comprovao da
vacinao at dez dias aps a sua realizao, no Escritrio Seccional do IMA
na regio.
Art.3- obrigatria a vacinao contra a raiva dos
herbvoros de todos os bovinos, bubalinos e eqdeos a partir dos trs meses
de idade, com vacina inativada, uma vez ao ano.
Pargrafo nico. A vacinao a que se refere o caput deste
artigo dever ser executada e comprovada juntamente com a vacinao contra
a febre aftosa, de acordo com calendrio estabelecido pelo IMA.
Art.4- obrigatria a vacinao contra a brucelose de todas as fmeas das
espcies bovina e bubalina entre 3 e 8 meses de idade.
1- A marcao das fmeas vacinadas obrigatria, utilizando-se ferro
cadente no lado esquerdo da cara, com um V, acompanhado do algarismo
final do ano da vacinao, conforme Instruo Normativa n 02, de 10 de
janeiro de 2001, da Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento.
Captulo II
Do Diagnstico
Art.5- Os testes sorolgicos de diagnstico para brucelose sero realizados
em fmeas com idade igual ou superior a 24 meses, vacinadas entre trs e oito
meses de idade, como tambm em fmeas no vacinadas, e em machos com
idade superior a 8 meses.
1- Fmeas submetidas a testes sorolgicos de diagnstico para brucelose,
no intervalo de 15 dias antes e at 15 dias aps a paridela, devero ser
testadas novamente de 30 a 60 dias aps o parto.
2- Os animais castrados excluem-se dos testes sorolgicos de
diagnstico para brucelose.
Art.6.- O teste do Antgeno Acidificado Tamponado (AAT) ser utilizado como
teste de rotina, de acordo com as seguintes condies e critrios:
I - o soro ser coletado e realizado por mdico
veterinrio cadastrado;
II - a presena de qualquer aglutinao classificar o
animal como reagente ao teste;
III - animais no reagentes sero considerados
negativos;
IV - animais reagentes podero ser submetidos ao teste
confirmatrio do 2 - mercaptoetanol (2 - ME);
V - animais reagentes positivos devero ser abatidos em
frigorficos com Inspeo ou sacrificados, incinerados e enterrados na
propriedade.
Art.7- Para ser cadastrado o produtor dever realizar testes do rebanho para
diagnstico de brucelose, num intervalo de 30 a 90 dias entre os exames, at
obter um resultado negativo.
Art.12- Nos casos que julgar necessrio, o IMA poder recomendar a adoo
do teste do CMT para dirimir dvidas.
Captulo III
Do Tratamento dos Animais
Art.13- Nos casos de aplicaes de medicamentos, os animais tratados
somente podero ter seu leite destinado alimentao humana aps a
completa eliminao fisiolgica dos resduos.
Pargrafo nico. O perodo de carncia dos produtos utilizados no tratamento
dos animais deve ser observado e as recomendaes do mdico veterinrio
rigorosamente seguidas, para garantir a ausncia de resduos no leite e a
segurana do consumidor.
Captulo IV
Da Identificao dos Bovinos e Bubalinos
Art.14- Todo rebanho dever ser identificado individualmente com brincos
quando do levantamento sanitrio de brucelose e tuberculose.
Pargrafo nico. Os brincos utilizados devero ter quatorze dgitos com
cdigo de barra, cujos nmeros sero fornecidos pelo IMA para que no haja
repetio.
Art.15- Esta Portaria em vigor na data de sua publicao.
O DIRETOR-GERAL DO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA IMA, no uso da atribuio que lhe confere o artigo 19, incisos I e XI do
Regulamento baixado pelo Decreto n 33.859, de 21 de agosto de 1992, e para
dar cumprimento ao que prescreve o artigo 2 da Lei n 10.594, de 7 de janeiro
de 1992,
RESOLVE
Art.1- Ficam aprovadas normas sobre requisitos bsicos das
instalaes, materiais e equipamentos para a fabricao do Queijo Minas
Artesanal.
CAPTULO I
Do Curral, da Sala de Ordenha e da Queijaria
Art.2- A propriedade produtora do Queijo Minas Artesanal dever dispor
de currais de espera, com bom acabamento, dotado de piso concretado ou
revestido com blocos de cimento ou pedras rejuntadas, com declive adequado
e canaletas sem cantos vivos, largura, profundidade e inclinao suficientes
para o completo escoamento da gua utilizada na higienizao dos mesmos.
Pargrafo nico. Os currais devem ser cercados com tubos de ferro
galvanizado, correntes, rguas de madeira ou outro material adequado e
possuir pontos de gua com mangueiras para higienizao, recomendando-se
seu uso sob presso.
Art.3- O local da sala de ordenha dever dispor de piso impermevel,
revestido de cimento spero ou outro material apropriado, com declive
adequado e canaletas sem cantos vivos, largura, profundidade e inclinao
suficientes de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos
orgnicos, possuir p-direito adequado execuo dos trabalhos.
1. A cobertura dever ser de telha cermica, alumnio ou similares.
2. O local dever dispor de ponto de gua em quantidade suficiente
para a manuteno das condies de higiene antes, durante e aps a ordenha
e possuir rede de esgoto para o escoamento das guas servidas, canalizadas
de modo a no se constiturem em fonte produtora de mau cheiro. As reas
adjacentes devem ser drenadas e possurem escoamento para as guas
pluviais.
Art.4- A queijaria ter os seguintes ambientes:
I - rea para recepo e armazenagem do leite, obedecendo ao
seguinte:
a) em queijaria contgua ao local de ordenha a passagem do leite deste
local para a queijaria dever ser realizada atravs de tubulao de material
atxico, de fcil higienizao e no oxidvel, permanecendo vedada quando
em desuso;
CAPTULO II
Dos Equipamentos
Art.12- A
equipamentos:
queijaria
dever
dispor
dos
seguintes
materiais
RESOLVE:
Art.1- Ficam aprovadas as normas sobre as condies higinicosanitrias e boas prticas na manipulao e fabricao do Queijo Minas
Artesanal.
Art. 2- Para o cadastramento do produtor e da propriedade no IMA,
condio para a produo do Queijo Minas Artesanal, ser obrigatria a
observncia das normas e condies mencionadas no artigo anterior, cujo
inteiro teor encontra-se disposio dos interessados na Sede, Delegacias
Regionais e Escritrios desta autarquia.
Art. 3- Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Registre-se, publique-se e cumpra-se.
Belo Horizonte, 3 de julho de 2002.
propriedade de origem e que, ao final, apresente todas as caractersticas fsicoqumicas, microbiolgicas, sensoriais e de textura dos queijos artesanais.
CAPTULO II
Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios para a Manipulao
das Matrias Primas e dos Queijos Minas Artesanal
Art.11- Esta Portaria estabelece princpios gerais para a recepo de
matrias primas, destinadas a produo de Queijo Minas Artesanal manipulado
e elaborado, que assegure qualidade para evitar riscos sade humana.
1. Ficam estabelecidos princpios gerais sobre a rea de procedncia
das matrias primas, conforme a seguir:
I - no devero provir de reas onde a presena de substncias
potencialmente nocivas no possa provocar sua contaminao, nem
processadas em nveis que representem risco sade;
II - no devero ser produzidos leites em rea onde a gua utilizada nos
diversos processos produtivos possa constituir risco sade do consumidor;
III - as medidas de controle, que compreendem o tratamento com
agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devero ser aplicadas somente sob
superviso direta de pessoal que conhea os perigos que representam para a
sade, em conformidade com as recomendaes do Ministrio da Sade.
2. Ficam estabelecidos princpios gerais de colheita, produo,
extrao e rotina de trabalho, conforme a seguir:
I - os mtodos para estes procedimentos devero ser higinicos, sem
constituir perigo para a sade e sem provocar contaminao dos produtos;
II - os recipientes que so reutilizados devero ser de material que
permita a limpeza e a desinfeco completas, e aqueles que foram usados com
produtos txicos no devero ser reutilizados para alimentos ou ingredientes
alimentares;
III - devero ser tomadas precaues para evitar as contaminaes
qumicas, fsicas, microbiolgicas ou por quaisquer outras substncias.
CAPITULO III
Da Higiene na Obteno da Matria Prima
Art.12- As instalaes, utenslios e equipamentos do estbulo devero
ser submetidos a limpeza e desinfeco adequadas, antes e depois da
ordenha.
Art.13- Os trabalhadores do estbulo e da queijaria devero apresentar
atestado de sade, renovado anualmente e sempre que se fizer necessrio.
Art.14- As pessoas que trabalham no estbulo sero obrigadas a usar
roupas adequadas, gorro e botas de borracha.
Pargrafo nico. Para o ordenhador, alm dos equipamentos citados
no artigo 15, obrigatrio o uso de avental plstico durante a ordenha.
Art.15- Dever ser feita limpeza rigorosa do local de ordenha antes,
durante e aps a permanncia dos animais.
Art.16- Antes de iniciar a ordenha, os animais devero ter as tetas
lavadas com gua corrente, em abundncia, seguindo-se sua secagem
completa com papel-toalha descartvel.
1. O descarte dos primeiros jatos de cada teta dever ser feito sobre
um recipiente adequado, de fundo escuro, de forma a eliminar o leite residual e
auxiliar no controle de mamite.
2. Imediatamente aps a ordenha os animais devero ser submetidos
a desinfeco das tetas, com soluo de iodforo a 20-30 mg/l ou outro
desinfetante de atividade igual ou superior e que no apresente risco de dano
sua integridade e de acordo com indicao tcnica.
3. As vacas com mamite devero ser ordenhadas por ltimo e seu leite
no poder ser destinado a elaborao do Queijo Minas Artesanal.
4. O leite selecionado para a produo do Queijo Minas Artesanal
dever ser coado logo aps a ordenha, em coador apropriado, no sendo
permitido o uso de panos.
5. obrigatria a lavagem das mos do ordenhador em gua corrente,
seguida de imerso em soluo de iodforo 20-30 mg/l, ou outro desinfetante,
antes do incio da ordenha e sempre que necessrio.
6. Em caso de uso de balde, este dever ter abertura lateral, sem
costuras ou soldas que dificultem sua limpeza e higienizao.
7. Somente nos casos de elevada prevalncia de mamite, causada por
microrganismos do ambiente e atravs de adequada orientao tcnica de
mdico-veterinrio, poder ser indicada a desinfeco das tetas dos animais,
pelo menos trinta minutos antes da ordenha, desde que atravs de tcnica e de
emprego de desinfetantes adequados.
Art.17- obrigatrio o exame clnico dos animais por mdicoveterinrio habilitado, no se permitindo o aproveitamento do leite de fmeas
que:
a) no se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio;
b) estejam no perodo final de gestao ou em fase colostral;
c) sejam reagentes positivas s provas de brucelose e tuberculose;
d) sejam suspeitas ou acometidas de outras doenas infectocontagiosas;
e) apresentem-se febris, com mamite clnica, diarria, corrimento
vaginal, leses no bere e tetas ou qualquer outra manifestao patolgica.
1. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de
modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha,
implicar na condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.
2. As fmeas em tais condies devero ser afastadas do rebanho,
em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
3. Os animais afastados da produo somente podero voltar a ter
seu leite aproveitado aps exames e liberao procedidos por mdicoveterinrio habilitado.
4. A utilizao de leite para consumo humano, provenientes de
vacas que foram submetidas a tratamento com antibiticos ou quimioterapia ou
outras substncias autorizadas pela legislao vigente e que possam ser
nocivas sade humana, ficar condicionada liberao do mdicoveterinrio, que dever observar as recomendaes e precaues de uso do
produto constantes da rotulagem, de modo a assegurar que os nveis de
resduos estejam dentro dos limites mximos admissveis (LRM), estabelecidos
por organismos cientficos, reconhecidos internacionalmente.
5. O mesmo procedimento dever ser observado quando da
utilizao de antiparasitrios ou qualquer outro produto passvel de eliminao
pelo leite.
6. Fica proibido o fornecimento de alimentos, adicionados ou no de
medicamentos, s vacas em lactao, sempre que possam prejudicar a
qualidade do leite destinado ao consumo humano.
Art.18- Todo utenslio utilizado aps o trmino da ordenha dever ser
cuidadosamente limpo e desinfetado.
CAPTULO IV
Da Higiene na Fabricao do Queijo Minas Artesanal
Art.19- O Queijo Minas Artesanal dever ser produzido a partir de leite
cru, apresentando resultados compatveis com os exigidos pelo Decreto n
42.645, de 05 de junho de 2002.
Art.20- Os ingredientes necessrios para a fabricao do queijo
devero ser acondicionados em depsito prprio para essa finalidade e anexo
queijaria.
Pargrafo nico. Na queijaria poder ser estocada somente a
quantidade de ingrediente de uso dirio, que dever atender as especificaes
tcnicas pertinentes ao seu uso.
Art.21- Os dessoradores devem ser apropriados, sendo vedado o uso
de panos.
Art.22- Os queijos fabricados devem ser provisoriamente estocados na
queijaria, enquanto aguardarem o seu destino ao varejo, recomendando-se o
uso de telas removveis e higienizveis para sua proteo nas estantes.
Pargrafo nico. A queijaria dever ser submetida a rigorosa limpeza
antes, durante e aps a fabricao do queijo.
Art.23- As prateleiras para maturao podero ser de fibra de vidro,
plstico ou de qualquer outro material aprovado pelo IMA desde que facilmente
higienizveis.
CAPTULO V
Das Condies Higinico-Sanitrias dos Estabelecimentos
Produtores de Queijos Minas Artesanal
CAPTULO VI
Requisitos da Higiene do Estabelecimento
Art.35- As queijarias, os equipamentos e utenslios, e todas as demais
instalaes, incluindo os desaguamentos, devero ser mantidos em bom
estado de conservao, as salas secas, isentas de vapor, poeira, fumaa e
gua residual.
1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco, devidamente
autorizados pelo Ministrio da Sade, devero ser guardados em local
adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.
CAPTULO VII
Da Higiene Pessoal e do Requisito Sanitrio
Art.40- O proprietrio da queijaria artesanal dever tomar providncias
para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo
adequada sobre matria higinico-sanitria e pessoal, com o objetivo de evitar
a contaminao dos alimentos.
Art.41- A suspeita de que o manipulador apresenta problema de sade
que possa resultar na contaminao dos alimentos, ou que seja portador so,
ser impeditiva de seu ingresso em qualquer rea de manipulao ou
operao com alimentos.
1. As pessoas que mantm contato com alimentos devero submeterse a exames mdicos e laboratoriais antes do incio de sua atividade, e
periodicamente sempre que houver indicao por razes clnicas ou
epidemiolgicas.
2. proibida a manipulao de alimentos, ou superfcies que entrem
em contato com eles, por qualquer pessoa que apresente feridas nas mos e
nos braos, mesmo com uso de luvas protetoras, at que determinao mdica
ateste a inexistncia de risco.
Art.42- Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de
alimentos dever, enquanto em servio, lavar as mos com agente de limpeza
autorizado e
gua corrente potvel, antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps o uso das instalaes sanitrias, aps a manipulao de
material contaminado e todas as vezes que se julgar necessrio.
1. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a
forma correta de lavar as mos e ser realizado controle adequado para garantir
o cumprimento deste requisito.
CAPTULO VIII
Dos Requisitos de Higiene na Produo
Art.45- Na propriedade no devero ser aceitos matria-prima ou
insumo que contenham parasitas, microorganismos, substncias txicas,
decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis,
atravs de processos normais de classificao e/ou preparao, ou fabricao.
1. O controle de qualidade da matria-prima ou insumo dever incluir
inspeo, classificao, e, se necessria, anlise laboratorial, antes de sua
aquisio ou utilizao; na fabricao somente devero ser utilizados matrias
primas ou insumos em boas condies.
2. As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do
estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem sua
deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo
possvel.
CAPITULO IX
Do Armazenamento e do Transporte
Art.50- As matrias-primas e produtos acabados devero ser
armazenados e transportados segundo as boas prticas, de forma a impedir a
contaminao ou proliferao de microrganismos e que protejam contra a
alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.
Pargrafo nico. Durante o armazenamento dever ser exercida
inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam
expedidos Queijos Minas Artesanal aptos para o consumo humano e
cumpridas as especificaes de rtulo quanto s condies e transporte.
Art.51- O transporte do queijo dever ser realizado em veculo
adequado, de forma a evitar sua contaminao ou deformao, assim como
comprometimento de sua qualidade pelos raios solares, chuvas ou poeira;
durante o transporte da carga de queijo, o veculo no pode ser utilizado para
outra finalidade.
Art.52- Os veculos de transporte de alimentos devero atender s
boas prticas, e estar autorizados pelo Instituto Mineiro de Agropecuria - IMA.
1. Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e
descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, para evitar sua
contaminao por gases de combusto.
2. Devero ser utilizadas para o transporte dos produtos resfriados,
caixas isotrmicas providas de substncia refrigerante, tomando-se as medidas
necessrias para que no haja contato entre a gua de condensao e o
queijo.
3. O queijo dever ser transportado para o varejo acondicionado em
caixas ou canudos de plstico, fibra de vidro ou similares, que ofeream
proteo quanto a deformaes e contaminaes; no podero ser utilizados
utenslios de madeira para essa finalidade.
CAPITULO X
Controle de Alimentos
Devero ser empregadas metodologias apropriadas de avaliao dos
riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo,
contidas no presente regulamento.
seguintes
LABM BH
FUNED BH
CETAL UBERLNDIA
ICT JUIZ DE FORA
7- Resultado de anlise fsico-qumica do queijo
Deve ser realizada em laboratrios credenciados pelo IMA.
Atualmente sero aceitos exames realizados nos seguintes laboratrios:
LARA Pedro Leopoldo
FUNED BH
Escola de Veterinria da UFMG
Escola de Farmcia da UFMG
CETAL Uberlndia
ICT Juiz de Fora
UFV Viosa
CRDITOS:
Pesquisa e Texto
Jos Newton Coelho Meneses
Fotografias:
Cid Knipel Moreira, Cristina leme, Izabel Chumbinho, Rodolfo Cruz.
Coordenao da instruo tcnica do processo de Registro dos Queijos Artesanais de Minas:
Simone M Silvestre Fernandes
Coordenador da equipe de pesquisa e
texto do dossi interpretativo:
Jos Newton Coelho Meneses
Pesquisa:
Claudio Lima Ribeiro Junior
Cid Knipel
Cristina Leme
Jos Newton Coelho Meneses
Vdeo:
Imagens:
Rodolfo Cruz
Ian Lara
Antnio Maurcio Pereira
Imagens do Serro:
Edio e computao grfica
Ian Lara
Terceira Margem Comunicaes, Belo Horizonte
Locuo:
Maria Amlia vila
Trilha sonora:
Fernando Batata
Pesquisa e texto
Jos Newton Coelho Meneses
Direo e Produo:
Cristina Leme e Cid Knipel
Roteiro
Cristina Leme
Realizao:
Outro Consultoria e Projetos
Belo Horizonte, MG
Depoimentos e participaes:
Serro:
Francisco Ferreira de Jesus
Modestino Ferreira Neto
Serra do Salitre:
Vanderlino dos Reis Moreira, produtor, Vice-Presidente da Associao dos Produtores de
Queijo Artesanal de Serra do Salitre, MG
Geralda Moreira Reis, produtora
Joo Jos de Melo, produtor, Presidente da Associao dos Produtores de Queijo Artesanal de
Serra do Salitre
Wilson Jos Rosa, EMATER. Coordenador regional de projeto de promoo do queijo artesanal
Sebastio Marques Amorim, mdico veterinrio
Terezinha Lana Amorim
Serra da Canastra:
Belo Horizonte:
Maria Coeli Simes Pires,UFMG. advogada, membro da Associao dos Amigos do Serro e autora
do Dossi que originou o Registro do Queijo do Serro pelo IEPHA - MG
Maria das Dores Freire, pesquisadora, membro da Associao dos Amigos do Serro
Homero Vianna, lder do movimento Slow Food
Elmer Ferreira Luiz de Almeida, coordenador do Programa Estadual de Melhoria do Queijo
Artesanal.EMATER MG
Leri Faria, ator
Comerciantes no Mercado Central:
Edmar Antnio de Souza Matias (Salim)
Rogrio Gonalves da Mota
Rodrigo Gomes de Oliveira
Consumidor: Harry Korman, Curitiba - PR
Agradecimentos:
Equipe do Vdeo Queijo do Serro Modos de Fazer Patrimnio Cultural do Brasil:
Coordenao IPHAN: Maria Augusta do Amaral Campos. Pesquisa, roteiro e texto: Jos Newton
Coelho Meneses UFMG/FUNDEP. Pesquisadora: Vnia Maria Leite Rocha - IEPHA MG. Estagirios
UNA: Bruno Maciel Sena e Virginia Bonfante. Fotografia: Isabel Chumbinho IEPHA MG.
Produo: Resulta Comunicao. Direo de Cena e Fotografia: Luiz Miguel. Assistncia:
Isaac Ferreira. Ps Produo e computao grfica: Gustavo Leo.
Dona Lucinha - Pesquisadora da culinria mineira
AGRIFERT Associao para Gesto de Projetos de Fortalecimento das Economias Rurais e
Desenvolvimento Territorial
Associao dos Amigos do Serro - AASER
Associao dos Produtores do Queijo Artesanal do Serro
Associao dos Produtores do Queijo Artesanal da Serra do Salitre
Associao dos Produtores do Queijo Canastra de Medeiros
Emater-MG
Escola de Veterinria da UFMG
Movimento Slow Food