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Cardpios

Gesto de Restaurantes

Curso Intensivo em Gesto de Restaurantes (CI GR)

So Paulo (SP) Agosto de 2013.
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Itens a serem abordados

-

Elaborao de cardpio;
Cardpio bsico para uma refeio;
Constituintes do cardpio;
Categoria de cardpios;
Tipos de cardpio;
Caractersticas de um menu.

Elaborao de Cardpio
Quanto ao cliente
Quanto escolha dos alimentos
Quanto s preparaes
Quanto ao gerenciamento do
restaurante

Cardpio bsico para uma refeio

Antepasto/entradas frias e quente

Saladas
Sopas
Ovos
Massas
Aves com legumes e guarnies
Peixes e crustceos com legumes e guarnies
Carnes com legumes e guarnies
Queijos
Frutas
Sobremesas
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Constituintes do cardpio
Entrada:
- Pode ser sopa, salgado frio ou quente e salada
cozida ou crua;
- Consoms, antepastos, torradas, pes ou
salgadinhos.

Prato Principal
Maior aporte de protena;
Maior custo;
As outras preparaes so planejadas a partir
dela equilibrar: sabor, textura, aroma.

 Guarnio
- Acompanha o prato principal;
- Vegetal ou carboidrato.

 Prato- base
- Arroz com feijo;
- Feijo pode ser substitudo por outra
leguminosa;
- indispensvel no habito alimentar brasileiro.

 Sobremesa
- Doce;
- Fruta.

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Complementos
Pimenta;
Vinagrete;
Farinhas;
Molhos;
Sucos;
Refrigerantes e etc.

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Bebidas
Sucos
Chs gelados, com e sem aromas
guas aromatizadas
Shakes / Smoothies
Com e sem acar
Cores diferentes
Combinando com os pratos ctricos para frituras,
vermelhos para massas

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Cardpio Brasileiro

Desjejum
Almoo
Lanche
Jantar

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 Nem sempre os cardpios atendem o coletivo;

A programao do cardpio deve ser iniciada pelo prato
principal;
O mesmo tipo de carne pode aparecer mais de uma vez
variar com o modo de preparo, apresentao;
Exemplo : Fritura
Segunda feira: Bife milanesa
Tera feira: supremo de frango
Quarta- feira: carne com berinjela dor
Quinta- feira: bife calabrs
Sexta-feira: picadinha Copacabana

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 Cuidado com Excesso

- Preparaes gordurosas;
- Preparaes com molhos;
- Calricos;
- Repetio de protenas.

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 Programao de saladas: Evitar colocar nas segundas

feiras folhas sensveis;
Usar o cardpio fixo no decorrer da semana;
Alimentos da mesma cor;
Alimentos com a mesma consistncia;
Alimentos de composio semelhante ou igual.

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Categorias de Cardpio
As instituies podem estabelecer uma oferta de
cardpios diferentes:
- Categoria bsica
- Categoria intermediria
- Categoria superior
 Segundo o tipo de cliente a ser atendido

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 Bsico
-

Custo mais baixo;

Pouco elaborado;
Programa de Alimentao do Trabalhador(PAT);
Alterna pratos proteicos.

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 Intermediria e Superior
-

Maior variedade;
Maior custo;
Receitas mais elaboradas;
Preparaes mais sofisticadas.

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Tipos de Cardpio
De empresa
- pode ter at trs tipos bsico, intermedirio
e superior;

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 Self-service por Quilo

-

Auto servio;
Grande sucesso;
Oferta e combinao deve ser adequada;
Seguir as recomendaes de elaborao de cardpio;
Servir as preparaes porcionadas;
Surgere-se no mximo 24 tipos de pratos para
restaurantes de at 300 refeies/dia;

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 Empratado/ la carte
- Normalmente para um pessoa;
- Quantidade deve ser analisada;
- O chef usa a criatividade;
- O cliente escolhe o prato de acordo com a sua
preferncia;
- As vezes composto por entrada, prato principal e
sobremesa;
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- Rotatividade de pratos;
- Escolha de ingredientes em funo da sazonalidade;
- As guarnies, os molhos e acompanhamentos podem
ser pr-preparados e porcionados;
- A poro no deve ultrapassar 650g no total;
- Explorar a decorao;
- A loua deve ser mantida quente na hora de servir;
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 Vantagens:
-

Facilidade de fazer a ficha tcnica;

Eliminao de louas;
Reduo de sobras;
Mo de obra reduzida e de melhor qualidade;
Renovao de estoque se torna mais fcil.

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 Fast-Food
- Refeies rpidas;
- Desde saladas e sopas;
- Sanduiches e pratos executivos;
- Cardpios so expostos em grandes quadros.

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 Infantil
- No apenas em escolas, mas em restaurantes
comerciais e alguns Buffet;
- Linguagem e forma atrativa;
- Usar nomes que faam parte do cotidiano da criana;
- Criar formas e sabores agradveis ao paladar infantilsensvel;
- Cuidado com preparaes gordurosas.

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 Tpicos
-

Restaurantes ou cardpio diferente;

Festa temtica;
Pais especifico ou regio;
Principais ingredientes;
Adapta-los ao hbito do cliente

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 Ch
-

A maior clientela so mulheres

So criticas
Variedade e apresentao deve ser caprixada;
O ambiente deve ser descontrado,alegre, bem
iluminado e com cores suaves;
- A louca deve ser delicada;
- Sanduiches frios e quentes feitos na hora;
- Variedade de petit fours;

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- Croissants, brioches e etc.

- Evitar:
salgadinhos de massa folhada
salgadinhos milanesa ( servidos quentes)
docinhos pequenos (consumo 24 horas)
- As tortas e bolos devem ser feitas em formas melhores.

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 Coffee shop
-

Lanche ou refeio rpida durante 24horas

Menu semelhante ao do ch
Includos alguns pratos rpidos
A Elaborao dos pratos devem permitir troca de
ingredientes para agilizar, aproveitar e evitar perdas.

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 Bar
- Cardpio deve enfatizar os tira-gosto, salgadinhos,
pequenos sanduches abertos, as bebidas e os drinks;
- Ambiente mais ousado,cores mais fortes,
- Mesas redondas e pequenas;
- 12 mesas para 48 pessoas;

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 Servio de andares
- Presente em hotis;
- Lista de pratos e bebidas servidos no apartamento;
- Evita-se:
sorvetes,
sobremesas muito elaboradas,
sopas,
drinques elaborados barman 24horas.

- As bebidas presentes no frigobar no precisam aparecer

no Menu

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Caractersticas de um Menu

O visual do menu deve estar de acordo com o nome do

estabelecimento, a decorao, o tipo de cozinha a ser oferecido e
etc.;
deve ser criativo e original;
O tamanho deve ser proporcional ao espao disponvel ao
comensal;
A ortogrfica deve ser perfeita;

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 Os diversos ttulos devem ser elencados conforme a ordem dos

servios
-

Entrada frias
Sopas
Entradas quentes
Pescados
Aves
Carnes
Sobremesas

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 Caso o estabelecimento seja um Bar, interessante inverter a

apresentao dos produtos: primeiro as bebidas, em seguida os
alimentos e assim por diante os demais produtos.

- Ordenao das Bebidas:

Vinhos
Cocktails
Aguardentes/Cachaas
Conhaques
Licores
Cervejas
guas
Bebidas sem lcool
Bebidas quentes
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Ordenao dos Vinhos

Vinhos abertos
Vinhos do pas
Vinhos do continente
Vinhos de outros continentes
Espumantes do pas
Espumantes estrangeiros
Vinhos de sobremesa

Regras:
Brancos antes dos tintos
Da regio antes dos estrangeiros
Lista de vinhos em ordem crescente de preos
Identificar: safra / regio de origem / produtor
Renovar sempre a carta / atualizar
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 Os nomes clssicos devem ter sua composio correta, sem omitir,

ou aumentar ingredientes;
O material impresso deve ter boa legibilidade tamanho da fonte e
cor;
O menu deve ser limpo, sem rasuras ou correes com caneta ou
similares;
Cuidado na escolha artstica e elaborao do texto;
A quantidade de ser proporcional a clientela;
O preo dos pratos deve ser colocado com bastante clareza;
A capa e sobrecapa de um menu deve ser evitado colocar
patrocnio;
Cuidado com fotos. Pode ter efeito contrrio.

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 Pode ser pgina simples ou pgina dupla. A leitura num

cardpio de pgina simples vertical, mais fcil de
comparar preos.
A leitura num cardpio de pgina dupla mais
complexa, nos obriga a olhar pra vrios lugares e com
isso podemos colocar os produtos mais rentveis nas
melhores partes. Como o canto superior direito.

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Deve-se evitar:
Repeties: Sopa Saint Germain, Creme Saint Honor;
Denominaes clssicas que tem o mesmo ingrediente
como caracterstica : Creme Aurora (tomate), Frango
americana (tomates);
Uso abusivo de , ao, moda de;
Guarnies repetitas, s variando o preparo;
Sugestes do dia com o mesmo corte de carne;
E sempre considerar sabor, cor e textura.

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 Normas grficas de restaurante

- Dimenses: 0,46m de largura x 0,32m de altura.
- Material: cartolina grossa gessada, opaca, ilustrada.
- Interior: papel gessado, verde-gua e letras pretas.

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Se conselho fosse bom a gente

cobrava e no dava de graa, mas...

Assine seu cardpio!

Faa do cardpio uma ferramenta de disseminao de
cultura

Valorize a nutrio, e por consequncia voc , atravs de
cardpios nutricionalmente corretos.

Valorize voc atravs de seus cardpios, mostrando-se
uma pessoa antenada, culta e gil .

Tenha prazer e alegria fazendo cardpios, que o seu
cliente vai notar!

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Dicas
Ao montar o seu Buffet observe sempre

Fluxo de circulao

Uso correto das toalhas de mesa

Disposio dos produtos

Aspecto visual

Aspecto prtico ( montagem, reposio)

Prticas sustentveis

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Dicas

Fluxo de
circulao

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Dicas

Disposio
de produtos

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Dicas

Cores

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Lembre-se
Conhecimentos indispensveis

Uso culinrio de carnes: Frango, bovino e suno

Uso culinrio de crustceos e moluscos

Tabela de safras: frutas verduras e legumes

Uso correto de especiarias

Tipos de macarro

Tipos de queijos

Dicionrio Gastronmico

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Ns te Ajudamos

Uso culinrio de carnes:

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Ns te Ajudamos

Uso culinrio de carnes:

50

Ns te Ajudamos

Tabela de safras

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Ns te Ajudamos

Temperos

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Ns te Ajudamos

Macarro

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Referncias
MARTINEZ, S.; DA SILVA, S.M.C. Cardpio: Guia
Pratico para elaborao. 2 edio. Ed. Roca So Paulo, 2008.

TEICHMANN, I. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7 edio. Ed.

Educs. Caixias do Sul-RS, 2009.

TEIXEIRA, S. ET AL. Administrao aplicada Unidade de

Alimentao e Nutrio. Ed. Atheneu. So Paulo, 2010

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Abreu, E.S. ; Spinelli, M.G.N.; Pinto, A.M. S. Gesto de unidade de

Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. 3 edio. Editora
Metha LTDA. So Paulo, 2009.

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Dvidas

Carol Vilanova
011-953561726
carol.vilanova@gmail.com
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