Celiacos

La enfermedad celaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del

trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en
individuos genticamente predispuestos, caracterizada por una reaccin
inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que
dificulta la absorcin de macro y micronutrientes.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%,
siendo ms frecuente en las mujeres con una proporcin 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) estn sin diagnosticar
debido, en su mayor parte, a que la EC durante aos se ha relacionado,
exclusivamente, con su forma clsica de presentacin clnica. Sin
embargo, el reconocimiento de otras formas atpicas de manifestarse,
oligo y asintomticas, combinados con la mayor y mejor utilizacin de
las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de
manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:
Sntomtica: Los sntomas son muy diversos pero todos los pacientes
mostrarn una serologa, histologa y test genticos compatibles con la
EC.
Subclnica: En este caso no existirn sntomas ni signos, aunque s sern
positivas el resto de las pruebas diagnsticas.
Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo
gluten, no tienen sntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos
variantes:
Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por
completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado
subclnico con dieta normal.
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprob que
la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarn la
enfermedad.
Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible
con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una
predisposicin gentica determinada por la positividad del HLADQ2/DQ8. Aunque la serologa puede ser negativa, presentan un
aumento en el nmero de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad
media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50%
(tabla 1).

SINTOMATOLOGIA DE LA ENFERMEDAD CELIACA

Los sntomas ms frecuentes son: prdida de peso, prdida de apetito,
fatiga, nuseas, vmitos, diarrea, distensin abdominal, prdida de
masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carcter
(irritabilidad, apata, introversin, tristeza), dolores abdominales,
meteorismo, anemia por dficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin
embargo, tanto en el nio como en el adulto, los sntomas pueden ser
atpicos o estar ausentes, dificultando el diagnstico.

http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca.html

El termino celiaco precede de la palabra griega Koliakos que significa

aquellos que sufren del intestino.
Posiblemente la primera descripcin de la que actualmente llamamos
Enfermedad Celiaca, se remonta al siglo II antes de Cristo por el medico
Areteo de Capadocia; con el nombre de estado celiaco describe las
caractersticas clnicas de esta enfermedad. Es posible que este autor ya
intuyera cual era la causa del problema celiacos cuando en un pasaje de
su obra escrita el pan es raramente adecuado para proporcionar
energa a los celiacos.

La enfermedad celaca y sus gastronoma

Escrito por Agustn Herrera Ballester,Rafael Marmol / Agustn
Herrera,Rafael
Mrmol
Gonzle
(https://books.google.com.mx/books?
id=dDT6vMzx3EIC&pg=PA27&dq=celiacos&hl=es&sa=X&ei=gPZL
VYXyHISyQTHxoDYBg&ved=0CEIQ6AEwBw#v=onepage&q=celiacos&f=fa
lse )

Es una enfermedad que produce inflamacin en el intestino delgado y

dao a su revestimiento. Esto impide la absorcin de componentes
importantes de los alimentos. El dao a la mucosa del intestino proviene
de una reaccin a la ingestin de gluten, que se encuentra en el trigo, la
cebada, el centeno, y posiblemente la avena, y en alimentos elaborados
con estos ingredientes.
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(
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tm )

Celaco es aquel que sufre la enfermedad celaca o celiaqua. Las

personas con este padecimiento tienen una intolerancia permanente al
gluten (conjunto de protenas que se encuentran en el trigo, la avena, la
cebada y el centeno).

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La enfermedad celaca es una intolerancia del nio o adulto al gluten y

ms concretamente a una de sus fracciones proteicas o componentes,
llamada gliadina (cuando comen alimentos que contienen esta sustancia
se produce dao en el intestino). El gluten forma parte de las protenas
del trigo. Estos pacientes tienen tambin intolerancia, aunque en menor

grado, a otras protenas contenidas en otros cereales como: centeno,

cebada y avena.

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Macal
El cultivo de macal Xanthosoma sagittifolium, es originaria de Amrica
tropical, dispersndose posteriormente al sudeste de Asia, las islas del
Pacfico y frica donde fue introducida durante el siglo XIX.
Patio (1964), explica que el macal era un cultivo importante en
Centroamrica, Colombia, Venezuela y Antillas en la poca del
descubrimiento de Amrica (10).
De la Pea (1970), seala que Xanthosoma se cultiva en muchas
islas del Pacfico, incluyendo Nueva Guinea, Nueva Caledonia,
Nuevas Hbridas, Fiji, Ponape y Tahit.
Segn Barret citado por Montaldo (1991), indica que es probable
que las plantas de Macal Xanthosoma fueron desarrolladas
localmente. En las Antillas se conoce un mayor nmero de
especies que en los pases de Centro y Sur Amrica. Se considera
que el Macal es el cultivo ms antiguo en Puerto Rico, heredado de
los aborgenes Arawak (10).
Morton (1973), afirma que existen cerca de 40 especies del gnero
Xanthosoma, nativas de la Amrica Tropical, y se les consideran
las plantas cultivadas ms antiguas del mundo.
3.1.4 DIVERSIDAD GENTICA
La posicin taxonmica de las especies de Xanthosoma que se
cultivan por sus tallos subterrneos es confusa. Las variedades
cultivadas han sido asignadas a cuatro especies: X. atrovirens, X.
caracu, X. nigrum (X. violaceum) y X. , pero algunos cultivares no
han podido ser asignados a ninguna de ellas. Adems, los
caracteres distintos entre las especies y cultivares forma de la
hoja, nervadura, color del pecolo, no son claramente definidos. En
una especie afn, el taro, con una variacin posiblemente ms
amplia, todos los clones se consideran como una sola especie. En

Xanthosoma y taro, la gran diversidad conocida (ms de 100

clones en el caso del taro), puede originarse de algunas
segregaciones (en el taro y Xanthosoma la formacin de semilla es
muy rara), o de mutaciones de la yema; en ambos casos los
agricultores que detectan una variante nueva, la mantienen en
cultivo y la multiplican por propagacin vegetativa.
En los ltimos aos, la tendencia ha sido la de dar el nombre de
Xanthosoma, que corresponde por prioridad, a todos los clones de
Xanthosoma cultivados, hasta que una revisin moderna del
gnero aclare la situacin taxonmica de las especies
mencionadas. Acosta, M.A. 1969. Identificacin y descripcin
de las variedades de yauta (Xanthosoma) en la coleccin
de la subestacin en Gurabo.
Universidad de Puerto Rico. Est. Exp. Ro Piedras Publ.,
Misc. 67
3.1.5 USOS DEL CULTIVO DE MACAL
La composicin qumica y valor nutritivo de las races de las especies de
Macal blanco (Xanthosoma sagittifolium) y macal lila (Xanthosoma
violacium) son muy parecidos. Son fuentes de caloras provenientes
principalmente de los carbohidratos. Se consumen cocidas en agua
como se hace con otros tubrculos, tambin pueden ser consumidas
horneadas o fritas en aceite. Se puede obtener harina previa coccin y
deshidratacin. La raz es tambin utilizada como fuente de energa en
alimentacin animal. Un uso secundario de las Arceas es el
aprovechamiento de las hojas que se consumen tiernas y cocidas. Esta
utilizacin es comn en varias especies de Arceas (Len, 1968).
3.1.6 IMPORTANCIA ECONOMICA
Los cormelos cocidos de macal constituyen un excelente alimento. Las
hojas se consumen hervidas como espinacas. (10).
Segn Barret (1930), la harina que se hace en las Antillas, moliendo
los trozos secos de macal, es ms nutritiva que la torta hecha de yuca, y
contiene menos cantidad de fibra cruda. (10).
La aceptacin de los cormelos de macal en mercados caribeos como
alimento humano, unida a su utilidad como excelente material de
exportacin, representa un alto valor comercial para las comunidades
hispanoamericanas en los Estados Unidos de Amrica (10).
Debido a su valor alimenticio, rendimiento en rganos de reservas de
almidn, alta resistencia a plagas y enfermedades en las regiones ms
calientes del trpico, sus posibilidades de expansin son ptimas (10).

Valor nutrimental del Macal (Xanthosoma)

Energa: 102 Kcal

Protena: 1.6 g
Grasa: 0.5 g
Carbohidratos: 23.2 g
Fibra: 0.8 g
Calcio: 75 mg
Fosforo: 41 mg
Hierro: 1.2 mg
Potasio: 88.0 mg
Vitamina A: 5.0 Mcg
Tiamina: 0.08 mg
Riboflavina: 0.04
Niacina: 0.07 mg
cido ascrbico: 7.0 mg
http://www.mayas.uady.mx/exposiciones/exp_044444.html