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cacao en Mxico
Carlos Hugo Avendao Arrazate
Juan Manuel Villarreal Fuentes
Eduardo Campos Rojas
Richar Arnoldo Gallardo Mndez
Alexander Mendoza Lpez
Juan Francisco Aguirre Medina
Alfredo Sandoval Esquivez
Sal Espinosa Zaragoza
SINAREFI
Sistema Nacional de Recursos Fitogenticos
para laAlimentacin y la Agricultura
Diagnstico del
cacao en Mxico
La reproduccin total o parcial de esta publicacin, ya sea mediante fotocopias o cualquier otro medio, requiere la autorizacin por escrito del representante legal de la Universidad Autnoma Chapingo.
Impreso en Mxico
Este programa es de carcter pblico, no es patrocinado ni promovido por partido poltico alguno y sus recursos provienen de los
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otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y sancionado
de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.
DIRECTORIO
UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO
Dr. Carlos Alberto Villaseor Perea
Rector
Dr. Ramn Valdivia Alcal
Director General Acadmico
Dr. J. Reyes Altamirano Crdenas
Director General de Investigacin y Posgrado
Ing. Jos Guadalupe Gaytn Ruelas
Director General de Administracin
M. en C. Domingo Montalvo Hernndez
Director General de Patronato Universitario
Biol. Ma. de Lourdes Rodrguez Ramrez
Director General de Difusin Cultural y Servicio
SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIN
Dr. Francisco Javier Mayorga Castaeda
Secretario
M. en C. Mariano Ruiz-Funes Macedo
Subsecretario de Agricultura
Dr. Jos Arnulfo del Toro Morales
Director General de Vinculacin y Desarrollo Tecnolgico
NDICE
Presentacin 13
Introduccin 14
1.Caractersticas botnicas y agronmicas del cacao
16
a. Taxonoma 16
b. Morfologa 16
rbol 16
Raz 17
Hoja 17
Inflorescencia
18
Flor 19
Fruto 20
Semilla 21
c. Fisiologa 21
d. Reproduccin 22
e. Requerimientos climticos 22
Temperatura 23
Precipitacin 24
Condiciones ideales de humedad en el suelo
24
Pendiente 25
Viento 26
Humedad relativa 26
Latitud 26
Altitud 26
f. Respuesta a prcticas agrcolas
27
Semillas y viveros 27
Plantaciones 28
Aprovechamiento 37
Capacidad de la regeneracin natural
39
2. Tipos de cacao 40
a. Criollo mexicano (Theobroma cacao L. ssp. Cacao Cuat.)
40
b. Pentagona o lagarto 41
c. Cacao criollo de Nicaragua o cacao real
41
d. Criollo colombiano 42
e. Forastero (Theobroma cacao L. ssp. Sphaerocarpum Cuat.)
42
f. Trinitarios 43
3. Importancia del gnero (Theobroma) 44
a. Econmica y social 44
b. Ecolgica 45
4. Conservacin in situ 46
a. reas de distribucin real y potencial del gnero
46
b. Especies, razas o variedades locales amenazadas
51
c. reas o regiones donde se realiza conservacin in situ
del gnero en la actualidad
51
d. Participacin de agricultores y de organizaciones locales,
bancos de germoplasma comunitarios
52
5. Conservacin ex situ 54
a. Colecciones ex situ existentes: nmero de especies,
colectas y lugar de colecta, estado de la coleccin,
infraestructura instalada y personal con el que se cuenta
54
Metodologas y prcticas de recoleccin de germoplasma
57
Nmero de instituciones que participan en actividades de
conservacin ex situ 57
Estrategias innovadoras de ordenacin y/o
metodolgicas mejoradas para la conservacin ex situ
de plantas de propagacin vegetativa para semillas
recalcitrantes 57
b. Crioconservacin 58
6. Utilizacin del recurso 59
a. Nmero de muestras caracterizadas y evaluadas
59
Presentacin
La Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA) a travs del Servicio Nacional de Inspeccin y Certificacin de Semillas
(SNICS) y el Sistema Nacional de Recursos Fitogenticos para la Alimentacin y la
Agricultura (SINAREFI) con el objetivo de implementar estrategias de conservacin,
aprovechamiento y creacin de capacidades en el gnero Theobroma, realiz
el presente diagnstico; en el cual se presenta la situacin actual del cacao en
Mxico; su importancia, la distribucin, las estrategias de conservacin, utilizacin
del recurso fitogentico y la creacin de capacidades realizadas por las diferentes
instituciones acadmicas y de investigacin y actores del Sistema-Producto
Cacao en Mxico. Adems, se propone un plan estratgico para la conservacin,
utilizacin y creacin de capacidades en Mxico por parte de la Red Cacao.
El trabajo se desarroll a nivel nacional durante el periodo 2008-2009; se realizaron
visitas a diferentes herbarios de importancia nacional, con el fin de conocer los
lugares donde se han colectado y poder realizar los mapas de distribucin y
con ello establecer un programa de recolecta de materiales, sobre todo criollos;
adems, se realizaron encuestas a productores con el objetivo de conocer la
situacin actual de las plantaciones y del sistema de produccin; se entrevist
a investigadores dedicados al cultivo del cacao y se visitaron los bancos de
germoplasma para conocer su situacin actual y los trabajos de conservacin,
investigacin y creacin de capacidades.
Se agradece a todos los que participaron en esta tarea, en especial a los
investigadores, acadmicos y productores que de manera comprometida con el
cultivo del cacao accedieron a compartir su informacin y que de manera directa
o indirecta contribuyen a la conservacin, aprovechamiento y proteccin de este
importante recurso fitogentico de Mxico.
13
Introduccin
El cacao (Theobroma cacao L.) pertenece al gnero Theobroma; vocablo griego
que significa alimento de los dioses. La palabra cacao deriva del maya cacau;
cac = rojo y cau = fuerza y fuego. Los mercaderes mayas, en sus mltiples
viajes, dieron a conocer el cacao al pueblo azteca, el cual a su vez adopt
su cultivo y empez a consumirlo en forma de una bebida hecha con cacao
molido, agua y miel; a la que se llam xocolatl, que en nhuatl significa agua
espumosa.
El xocolatl era apreciado por los aztecas gracias a sus grandes beneficios, pues
se crea que aumentaba el apetito y vigor sexual; por esta razn los nobles
mexicanos se reservaban su uso. La gente comn tambin consuma el cacao,
no en forma de xocolatl, sino como un combinado de cacao con harina de
maz (lo que en la actualidad conocemos como pozol, bebida que se consume
principalmente en las zonas cacaoteras de Mxico, como Tabasco y Chiapas.
Por sus mltiples nutrientes y delicioso sabor, el xocolatl era considerado por los
aztecas como la bebida de los dioses.
Hoy en da se conocen de 20 a 22 especies dentro del gnero Theobroma;
las cuales se distinguen por el tamao de la planta, la forma de sus hojas, el
tamao, forma y color del fruto y la semilla, y las cualidades nutritivas del grano.
En la actualidad se comercializan tres tipos de cacao: el criollo, el forastero y
el trinitario de acuerdo con Cheesman (1944) citado por Wood y Lass (1985).
Por ltimo es importante preguntarse, qu es lo que hace del cacao un producto tan
demandado. Adems del magnfico sabor que tiene el chocolate, el cacao aporta
mltiples beneficios nutrimentales como cido flico y antioxidantes, benficos
para el sistema cardiovascular, as como serotonina y anandamida que poseen la
capacidad de generar la sensacin natural de placer en quien lo consume.
14
15
16
Raz
El rbol de cacao proveniente de semilla, tiene una raz pivotante principal, que
puede crecer entre 1.20 m y 1.50 m dependiendo de las caractersticas del suelo
(Figura 2). En los primeros 20 a 25 cm, desde la
corona radical se desarrolla gran cantidad de races
laterales o secundarias que dan origen a terciarias
y stas a su vez, cuaternarias, y as sucesivamente.
Puesto que cerca del 80% a 90% de las races se
encuentran en esta seccin, cualquier tipo de cultivo
o labor al suelo mal empleado puede daarlas. Los
rboles provenientes de estacas no forman raz
pivotante principal, pero forman de dos a tres races
laterales secundarias, que penetran en el suelo
a una profundidad parecida a la que llega la raz
principal y desempean una funcin similar a sta
(Hernndez, 1981).
Figura 2. Raz principal del cacao
Hoja
17
Figura 4. Pigmentacin en
hoja joven de cacao
El tamao de la hoja puede variar mucho, pero esta variacin est influenciada
por el ambiente donde se desarrolla; as en plantas que crecen bajo poca luz las
hojas son ms grandes y viceversa: a mayor luminosidad es menor su tamao.
Inflorescencia
Las inflorescencias se localizan en el tallo y ramas principales (cauliflor) en
la base de las hojas, alrededor de la cicatriz y de la yema axilar que deja una
hoja al caer (figura 5). Con el transcurso del tiempo, en los sitios de origen se
produce un engrosamiento secundario que recibe el nombre de cojinete floral.
El nmero de flores formadas por cojn vara dependiendo del genotipo y del
sistema de cultivo (Bradeau, 1978).
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19
Fruto
El fruto es el resultado de la maduracin del ovario, que
una vez fecundado es una baya indehiscente con tamaos
que oscilan de 10 cm a 42 cm, de forma variable (oblonga,
elptica, ovada, esfrica y oblata); de superficie lisa o rugosa,
y de color rojo o verde en estado inmaduro, caracterstica que
depende de los genotipos (figura 7). El nmero de semillas por
fruto es un carcter muy variable y al parecer est altamente
influenciado por el ambiente; el nmero mximo de semillas
es el nmero de vulos por ovario (Hardy, 1961).
Figura 7. Fruto de cacao
El fruto es sostenido por un pednculo leoso, resultado de la maduracin del
pedicelo de la flor. El pericarpio est formado por tres partes: a) el exocarpo o
seccin exterior, formado por un tejido esponjoso, con o sin pigmentaciones, de
espesor variable; b) el mesocarpio, es una capa de clulas semileosas, dura,
cuya caracterstica puede variar segn el genotipo, as en los cacaos criollos es
suave mientras que en los forasteros es dura, y c) una capa interior o endocarpio
carnosa y suave, que tiene continuidad con el muclago de la semilla (figura 8).
20
Semilla
Las semillas o almendras son de tamao variable
(1.2 cm a 3 cm), cubiertas con un muclago o pulpa de
color blanco cremoso, de diversos sabores y aromas
(floral, frutal) y grados de acidez, dulzura y astringencia
(figura 9). En el interior de la almendra se encuentran
los cotiledones, que pueden ser de color morado,
violeta, rosado o blanco, segn el genotipo.
c. Fisiologa
Los procesos fisiolgicos que se desarrollan en el rbol de cacao son altamente
influenciados por los estmulos del medio ambiente como temperatura,
humedad, luminosidad, etc., los cuales provocan que se promueva la sntesis
o inhiban las sustancias reguladoras del crecimiento vegetal como son
hormonas y vitaminas, entre otros.
Transpiracin. La planta evapora gran cantidad de agua; haciendo una
estimacin, la transpiracin equivale a cerca de 900 mm de lluvia al ao;
obviamente esta cantidad vara de acuerdo a los diferentes climas. La
transpiracin se reduce considerablemente cuando el contenido de humedad
en el suelo est por debajo de 30% de la humedad aprovechable.
Fotosntesis. Cuando ocurre la mxima actividad fotosinttica es necesario
mantener la humedad del suelo. El cierre de estomas se provoca al disminuir
el contenido de humedad y es posiblemente la causa principal de la reduccin
de la fotosntesis, pues la va de entrada de CO2 a la planta se reduce.
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d. Reproduccin
Es necesario recordar que el cacao es una planta tpica de polinizacin
cruzada y que depende de la accin de los insectos, especialmente por parte
del dptero del gnero Forcipomyia, para llevar a cabo la polinizacin.
La incompatibilidad sexual es un fenmeno gentico regido por un proceso
qumico en el momento del reconocimiento, aceptacin o rechazo del polen,
lo cual se produce en el tubo polnico de la flor receptora y en algunos casos
en el estigma. La compatibilidad sexual se expresa en trminos de porcentaje
de flores que presentan amarre de fruto en un proceso de polinizacin manual
o artificial (Wood y Lass, 1985).
Cuando las flores de una planta son debidamente polinizadas, con una
efectividad mayor de 30%, por polen de ella misma o por polen de flores del
mismo rbol, la planta es autocompatible. Cuando la flor no acepta su propio
polen o polen del mismo rbol se le denomina autoincompatible. Cuando las
flores de una planta generalmente autoimcompatible son fecundadas con
polen de otra planta, se dice que es un cruce compatible con ella y se reconoce
como intercompatible. Cuando la flor no puede ser fecundada con polen de
otra planta se dice que es un cruce nter incompatible. La no fusin de los
gametos puede ocurrir en 25%, 50% o 100% de los vulos, que en cacao
flucta entre 50% y 60%. Cuando una flor de cacao recibe menos de 25 granos
de polen o son fecundados menos del 50% de los vulos de la flor, ocurre
la marchitez del chilillo debido a factores genticos (marchitez diferencial).
e. Requerimientos climticos
Por ser el cacao originario de la selva amaznica, sera lgico suponer que
las condiciones de clima y ambiente ms convenientes para su cultivo, seran
aquellas que se asemejaran a la de los lugares de las poblaciones naturales.
Sin embargo, el problema no es tan sencillo, ya que, por ejemplo, al suprimir
la sombra en determinadas condiciones, se obtienen rendimientos superiores
Diagnstico del cacao en Mxico
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a los que el cacao es capaz de proporcionar cuando est situado bajo una
sombra forestal bastante densa, como la de su medio natural (Hardy, 1960).
La influencia de los factores climticos ha concentrado al cultivo del cacao a
un rea bastante especfica.
Temperatura
La temperatura es un factor de gran importancia debido a su relacin con el
desarrollo, floracin y fructificacin del cultivo de cacao. Paredes (2003), afirma
que la temperatura media anual ptima debe ser de alrededor de 25 C; Ziga
y Arvalo (2008), mencionan que para que el cacao tenga un crecimiento bueno,
floracin y fructificacin abundante, y brotacin vegetativa bien repartida durante
el ao, la temperatura media anual ptima debe estar entre los 23 C y 28 C.
Ritmo de las brotaciones foliares. El desarrollo de las yemas y el nmero
de emisiones foliares producidas a lo largo del ao, se manifiestan con ms
intensidad durante los perodos en que la temperatura del aire es superior a los
26 C.
En los pases donde se cultiva el cacao se observan dos perodos de brotacin:
marzo-abril y septiembre-octubre, lo que coincide con los perodos equinocciales,
en los que la intensidad de la radiacin solar es considerable.
Floracin. Se ha observado que la formacin de flores se reduce considerablemente cuando la temperatura media es inferior a 23 C, mientras que
cuando alcanza 25 C las flores se forman normalmente, siempre y cuando la
temperatura nocturna no sobrepase los 27 C. Una temperatura constante de
31 C de da y noche impide la floracin.
Maduracin del fruto. Durante los meses ms calurosos, los frutos generalmente
maduran entre los 140 y 175 das, mientras que cuando los frutos maduran en
los meses ms fros tardan entre 167 y 205 das.
Diagnstico del cacao en Mxico
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encima de una altura de 700 msnm; sin embargo, existen plantaciones situadas
entre 1 000 msnm y 1 300 msnm con buenos resultados econmicos. Parece
ser que las temperaturas bajas son la principal dificultad de altitudes elevadas.
Aunque el cultivo de cacao, se desarrolla en algunas zonas con altitudes de
hasta 1 000 metros como lmite superior sobre el nivel del mar (Benacchio,
citado por Ruiz et al., 1999; Ecocrop, 2008), su potencial ptimo se encuentra
por debajo de los 600 metros (Olivera, 1997; Menda, 2007; Leal et al., 2007).
f. Respuesta a prcticas agrcolas
Semillas y viveros
Enrquez (1986), menciona que existe la dificultad de no predecir la capacidad
productiva de las plantas resultantes, ya que vara considerablemente aun entre
las descendencias de un mismo fruto. El xito de un cacaotal depende de la
calidad de las plantas que se llevan al campo definitivo, por lo que es importante
darle los cuidados necesarios. Existen varios mtodos de siembra de la semilla
de cacao, practicados por los cultivadores de cacao: a) aprovechamiento
de las plantas que nacen en el cacaotal; b) siembra directa en el campo, y
c) establecimiento de viveros o almcigo. Los dos primeros mtodos no se
recomiendan, ya que no se pueden dar las atenciones necesarias a la planta
para un buen desarrollo. El tercer mtodo es recomendable, a pesar de que
es ms costoso que los dos primeros, pero se justifica porque se pueden
controlar las plagas y enfermedades, regular la sombra y lograr un control
eficaz de malezas. Uno de los factores que la cultura mexicana tendr que
definir, una vez que exista un programa intenso de renovacin de cacaotales
improductivos, ser si debe continuar produciendo cacao de inferior calidad o
mantener e incrementar la calidad de algunos tipos de cacao criollo que an se
conservan aisladamente. En la actualidad las plantaciones estn representadas
por los cacaos forasteros de baja calidad, y solamente un pequeo porcentaje
de las plantaciones posee herencia de cacaos criollos, que producen cacao fino
y aromtico (Cueto-Moreno et al., 2007).
Diagnstico del cacao en Mxico
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Plantaciones
De las plantaciones de cacao una parte apreciable corresponde a plantas
de cacao con sombras viejas, mal atendidas o abandonadas y con drenaje
deficiente (Figura 10).
28
Edad de la plantacin
29
30
31
32
33
Sup. Sem.(ha)
Sup. Cosechada
Nm. de Productores
Crdenas
10 487.00
10 487.00
8,793
Centro
323.48
323.48
250
Comalcalco
11 055.00
11 055.00
11 590
Cunduacan
8511.00
8511.00
6799
Huimanguillo
5774.00
5774.00
4456
Jalpa de Mndez
2830.00
2830.00
2683
Nacajuca
37.00
37.00
37
Paraso
1583.00
1583.00
1545
Tacotalpa
158.25
158.25
217
10
Teapa
265.85
265.85
185
Total
41 024.58
41 024.58
36 555
Sup. Sem.(ha)
Sup. Cosechada
Nm. de Productores
Acacoyagua
260.40
260.40
180
Acapetahua
685.50
685.50
168
Escuintla
125.00
125.00
223
Frontera Hidalgo
70.00
70.00
27
Huehuetn
2565.00
2565.00
1440
Huixtla
462.60
462.60
532
Ixtacomitn
455.00
455.00
232
Ixtangajoya
160.00
160.00
30
34
Sup. Sem.(ha)
Sup. Cosechada
Nm. de Productores
Jurez
1925.00
1925.00
462
10
Mapastepec
266.00
266.00
257
11
Marqus de Comillas
29.00
10.00
30
12
Mazatn
231.00
231.00
109
13
Metapa de Madero
70.00
70.00
19
14
Ocosingo
25.00
11.00
50
15
Ostuacn
1805.00
1805.00
624
16
Palenque
40.00
40.00
312
17
Pichucalco
3244.00
3244.00
862
18
Reforma
25.00
25.00
25
19
Salto de Agua
760.00
760.00
743
20
Solosuchiapa
20.00
20.00
21
21
Suchiate
327.22
327.22
74
22
Sunuapa
386.00
386.00
68
23
Tapachula
1370.25
1370.25
612
24
Tecpatan
600.00
600.00
298
25
Tumbala
102.00
102.00
125
26
Tuxtla Chico
1041.00
1041.00
1120
27
Tuzantn
2397.00
2397.00
1536
28
Villacomaltitlan
332.50
332.50
890
19 780.00
19 746.77
11 069
Total
Fuente: SAGARPA, 2009
35
2006
2007
2008
Rend.
Prod. (ton/ha) Rend. (ton/ha) Prod. (ton) Rend. (ton/ha) Prod. (ton)
(ton/ha)
11 214.18
0.57
7367.06
0.37
7900.3
0.4
Guerrero
207.81
0.8
196.25
0.82
196.35
0.82
Oaxaca
24.08
0.53
25.03
0.74
14.4
0.7
Tabasco
26 704.8
0.66
22 321.4
0.55
19 437.88
0.47
36
Cosecha menor
Cosecha mayor
Brasil
Oct-Mar
Jun-Sep
Camern
Sep-Feb
May-Ago
Colombia
Abr-Jun
Oct-Dic
Costa Rica
Jul-Feb
Mar-Jun
Costa de Marfil
Oct-Mar
May-Ago
Rep. Dominicana
Abr-Jul
Oct-Ene
Ecuador
Mar-Jun
Dic-Ene
Ghana
Sep-Mar
May-Ago
Granada
Abr-Nov
Dic-Mar
10
Hait
Mar-Jun
Jul-Feb
11
Indonesia
Sep-Dic
Mar-Jul
12
Jamaica
Dic-Mar
Abr-Nov
13
Liberia
Oct-Mar
Abr-Sep
14
Malasia
Oct-Dic
Abr-May
15
Mxico
Oct-Feb
Mar-Ago
16
Nigeria
Sep-Mar
Jun-Ago
17
Panam
Mar-Jun
Jul-Feb
18
Abr-Jul
Oct-Dic
19
Sri Lanka
Nov-Feb
Mar-Oct
20
Togo
Oct-Mar
Abr-Sep
21
Trinidad y Tobago
Dic-Mar
Abr-Nov
22
Venezuela
Oct-Feb
Mar-Sep
23
Zaire
Oct-Mar
Abr-Sep
Fuente: http://www.sica.gov.ec/sica/mag-ecuador
Aprovechamiento
En Mxico, los productores venden el grano en fresco (Ogata, 2007), es decir,
lo secan al sol durante cinco das y lo entregan a las cooperativas o centros de
acopio. En trminos generales, no se seleccionan los granos para su venta.
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