Cerveza Artesanal

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL
EVALUACIN DE
PROYECTOS
MARCO TERICO
Tipos de cervezas
Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el
tipo de levadura que se usa:
Las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculacin baja.
Las cervezas tipo ale, elaboradas con levadura de floculacin alta.
Dentro de cada uno de estos tipos bsicos hay subtipos con diferentes
caractersticas; en la figura se presenta una recopilacin de algunos de los
nombres registrados en la literatura para estos subtipos.
Cerveza Artesanal Pale Ale

Aroma a malta con sabor a caramelo bajo frutado, de color cobre
intenso, claridad baja, espuma alta, con baja carbonatacin, con un
amargor de 20 IBUS.
Cerveza Artesanal Dorada
Aroma ligero a moderado, dulce a malta, aroma a lpulo, de color
amarillo ligero a dorado con media espuma. Es una cerveza dorada fcil
de tomar orientada hacia la malta con un amargor de 16 IBUS1.
Cerveza Artesanal Iris Red
Aroma bajo a moderado a malta, generalmente a caramelo pronunciado,
suave aroma de color mbar a rojizo de espuma blanca tostada, oleosa
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
moderada carbonatacin, fcil de tomar, enfocada en la malta con

dulzura inicial y una sequedad tostada al final, con amargor de 18 IBUS.
Cerveza Artesanal Porter
Aroma a malta tostada fuerte, con cualidades achocolatadas, de color
marrn claro a oscuro, espuma moderada clara, sabor a malta que
incluye un moderado carcter tostado a caf amargo, sabor a lpulo,
carbonatacin moderada, con un IBUS de 22.
Cerveza Artesanal Stout
Aroma prominente a maltas tostadas y cebadas tostadas con aroma
simil-caf, aroma a lpulo bajo. Cerveza de color negro a marrn
profundo, con espuma gruesa, levemente cida, con caracteres frutales
y amargor de 22 IBUS.
Tambin existe la posibilidad de desarrollar cervezas de maz morado, menta,
algarrobina, caa de azcar, maca, entre muchos otros insumos oriundos y
nativos del Per.
ESTUDIO DE MERCADO
Anlisis de la demanda
En Per, el 98% del mercado de cerveza lo maneja la misma empresa. Durante
aos, dcadas, hemos tomado cervezas muy similares entre s, casi siempre
del mismo tipo: Lager, hechas ms para beberse muy heladas y en cantidad
que para disfrutar con calma, para paladearlas y entenderlas. No est mal, la
cerveza industrial tiene un sentido, todo el sentido que uno pueda imaginar, lo
que est mal es que no existan otras opciones. Pero en un pas donde la
cerveza es, por mucho, la bebida alcohlica ms consumida -cerca de 50 litros
per cpita al ao- cabra pensar que hay espacio para nuevas formas de
entender esta antiqusima mezcla de cebada, lpulo, levadura y agua. Incluso
Backus, que vende casi la totalidad de cerveza que se consume en nuestro
pas, se ha dado cuenta de ello y lleva unos aos introduciendo nuevos
productos diferentes a las clsicas Cristal, Pilsen y Cusquea. De ah las
Cusquea Trigo y Red Lager, que nacieron como ediciones limitadas pero hoy
se encuentran disponibles en cualquier supermercado. Y, la ltima en llegar,
una edicin limitada de Cusquea Quinua que sali al mercado en diciembre y
quin sabe si pronto se unir al catlogo fijo de Backus.
Barranco y Miraflores son las zonas con ms demanda.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Anlisis de la competencia
A continuacin se ofrecer una descripcin de los principales competidores que
se pueden considerar como los mejores exponentes en base al reconocimiento
obtenido y los premios que han logrado. En gran cantidad de los productos
ofrecidos por estas empresas han obtenido la ms alta distincin en cuanto a
calidad y pueden considerarse como las mejores del mercado nacional. Los
datos principales han sido extrados de los sitios web de cada uno de los
exponentes junto a informacin existente en publicaciones. Slo se han
considerado las empresas que tienen el mayor nivel de produccin en base a la
informacin que se ha podido levantar.
Barranco Beer Company
Los primos Andrs y Maurice Lefevre son los responsables de esta fbrica
que vende su propia cerveza en un amplio local a unas cuadras de la plaza
de Barranco.
Todo comienza en los aos cincuenta, cuando su abuelo trabaj en la Pilsen
Callao y ellos, despus de seis dcadas, supieron darle forma al sueo
familiar de la cervecera propia.
Barranco Beer Company es una cervecera-bar, donde se sirve la chela del
tanque al chopp, sin filtrar.
Entre los tipos de cerveza que ofrecen estn: la Fifti Lager, dorada, ligera y
refrescante; la Bulls Ay! Ale, roja e intensa en sabor y olor; la Combi, mezcla
de dos cervezas y estilos de maceracin: Lager y Ale; la Weiss Presidente,
de trigo malteado y el Duque, negra, de trigo malteado, de estilo
dunkelweizen. Entre una y otra venden 3500 litros de cerveza al mes
exclusivamente en su local de la calle Grau. Tambin preparan cocteles a
base de cerveza acompaados de piqueos.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Barbarian
Hace dos aos, Diego Rodrguez, Ignacio Schwalb y Juan Diego Vsquez,
como hobby, cocinaron cuatro litros de cerveza en ollas caseras y ahora su
capacidad de produccin es de 7,500 litros al mes, unas 22,000 botellas de
330 mililitros. En el 2011, su marca se vendi por primera vez en el
bar Caas y Tapas de Miraflores y, al poco tiempo, el restaurante Astrid &
Gastn la incluy en su men de degustacin. El boca a boca influy para
que hoy se venda en 36 locales gourmet.
Su primera creacin fue la Barbarian Red Ale (6.5), rojiza, con un sabor a
malta caramelizada. La ruptura qued marcada con la 174 IPA (8), de
intenso sabor, olor y amargor. Y la Chaski Porter (6.5), cerveza negra de
maltas tostadas, con sabor a caf y chocolate.
Barbarian es quiz la cervecera artesanal ms innovadora del Per, cada
mes anuncian pequeos lotes de nueva variedad de cerveza. As naci la
Black IPA con mua, cuantioso lpulo y chips de roble macerados en
whiskey. En esa lnea, sacaron la Nitro Stout con caf y cacao cusqueo,
una cerveza nitrogenada y la INK-A Brown Ale.
Cuentan con una fbrica ubicada en Huachipa.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Cumbres
La marca pertenece a la Cervecera Gourmet. Tres amigos se juntaron para
crearla y darle identidad peruana a la chela. Diego Aste, Jorge Jimnez y
Miguel Torres crearon Cumbres, su marca que fusiona los ingredientes
tradicionales (levaduras, maltas y lpulos) con granos andinos. En su
fbrica de Ate, producen hasta 12,000 litros mensuales de cerveza, y en el
prximo ao tienen pensado llegar a producir 100,000 litros mensuales.
Producen cinco variedades de cervezas: la Klsch con quinua, dorada,
refrescante y equilibrada, con un toque amargo; la Barley Wine, negra, con
caf orgnico; la Imperial Stout con cacao; la Export Scottish Ale, roja, con
un toque de maz morado y hierbas amargas y la Inka Pale Ale (IPA), con
maz morado, mucha fuerza y de color rub intenso. Ebullicin de lpulos,
maltas belgas y sabores peruanos que estn posicionados en 30 locales
gourmet, como Astrid & Gastn, Nanka y Maido.
El precio de sus cervezas oscila entre 5 y 10 soles la botella pequea.
Maddok
Jos Carlos Villamonte se top con la cerveza artesanal en un viaje a Idaho,
Estados Unidos cuando tena veinte aos, recuerda Villamonte en la casi
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
nueva planta de Ate. Junto con unos amigos del colegio, Diego Balarezo y
Ernesto Zevallos, decidi que era hora de poner una cervecera por su
cuenta. No quedaron satisfechos con los primeros batches y fue entonces
que se toparon con un maestro cervecero alemn, Maik Assman, que haba
llegado a Lima junto a su mujer peruana y estaba buscando trabajo.
Empezaron a trabajar con Assman, que tena experiencia de dcadas
trabajando en cerveceras artesanales alemanas y al poco tiempo lo
hicieron socio del negocio. Hoy producen 800 litros mensuales y venden en
los dos locales de Caas y Tapas, en Miraflores y Asia. Pronto darn el salto
a vender en botellas. En Maddok quieren poner nfasis en los sabores
peruanos y por eso, adems de su cerveza estndar, la Volcano Red Ale,
estn produciendo una Ceres Chocolate Ale, con cacao de Cusco, y una
Capsicum Indian Pale Ale, con rocoto arequipeo.
Anlisis de los clientes

Son quienes comprarn el producto, pero no necesariamente consumirlo.
Los clientes pueden ser cualquier persona, o negocio, como bares, pubs,
restaurantes, discotecas, supermercados, etc.
Anlisis de los consumidores

Son quienes finalmente consumirn el producto.
El pblico objetivo son aquellos comprendidos entre 18 a 25 aos (sobre todo
hombres), compuesto por jvenes estudiantes de universidades e institutos,
adultos, empleados y familias de cualquier segmento socioeconmico, que les
gusta innovar, probar cosas diferentes, y que estn dispuestos a probar una
bebida natural de alta calidad como alternativa a las cervezas industriales.
Son quienes consumen el producto preferentemente cerca de sus hogares, en
pubs, cafeteras, bares, discotecas y restaurantes; pero que tambin lo hacen
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PROYECTOS
mientras desarrollan las actividades propias de su edad, como pueden ser la

asistencia a eventos deportivos, reuniones familiares, etc.
LIMITACIONES
Proyecto de Ley 3815/2014-CR
En 2013, el Decreto Supremo N 092-2013-EF, con su posterior modificatoria
(D.S. N 167-2013-EF), defini que la cerveza, al igual que el resto de bebidas
alcohlicas, excepto el pisco, deba incluirse en un esquema mixto de pago del
impuesto selectivo al consumo (ISC). Con dicha disposicin, stas deben pagar
una tasa especfica por litro de alcohol (monto que se estableci proporcional al
grado alcohlico que la bebida contiene), solo si es que al aplicarse resulta
mayor que aplicar un impuesto ad valorem (que result ser, por el contrario,
desproporcional al grado alcohlico).
Al respecto, congresistas miembros del PPC-APP presentaron un nuevo
Proyecto de Ley N 3815/2014-CR, que tiene como objetivo promover la
competencia en el mercado de cervezas, eliminando incentivos que fomentan
indebidamente la concentracin, a travs de la modificacin del Decreto
Supremo antes mencionado, de tal manera que la cerveza sea gravada
nicamente con el impuesto ad valorem del 30%. Es decir, proponen que se
retire a la cerveza del esquema mixto al que haba sido incluido en mayo de
2013, y que vuelva al esquema ad valorem, eliminando la tasa especfica de S/.
1.25. Si bien no dudamos de la buena intencin de los congresistas, existen
varios puntos que deberan tomarse en cuenta y que, oportunamente, fueron
presentados en la opinin tcnica que emiti el Indecopi sobre el proyecto, pero
que, al parecer, fue desestimada.
El proyecto de ley se funda en tres motivos principales.
El primero, que afirma que el esquema mixto discrimina al pequeo productor
de cerveza, ya que permite que aquellos que producen y venden grandes
volmenes paguen menos ISC que quienes producen y venden en menor
cantidad (por el hecho de que mientras ms bajo sea el precio de venta al
pblico, la incidencia del impuesto en ste es mayor). Al respecto, el Indecopi
seal que, para que lo mencionado sea efectivamente cierto, los bienes
producidos deben ser homogneos y competir nicamente va precios, pero
que en la realidad esto no ocurre. Por qu? Porque las empresas productoras
invierten en marketing, publicidad, reputacin, y confieren atributos especficos
a sus productos, como el grado alcohlico, la intensidad del sabor, entre otros,
que impiden que las cervezas sean consideradas bienes homogneos. Esto
generara tambin que no se compita solo a travs de precios, ya que existen
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
otras variables igual de importantes, como la calidad y diferenciacin. Por tanto,

no se podra afirmar que exista una discriminacin al pequeo productor.
El segundo es que el nuevo sistema genera prdida de neutralidad del ISC y
que esto afecta principalmente a los pequeos productores y productores
artesanales peruanos. Al respecto, el Indecopi manifest que las
modificaciones tributarias podran tener efectos significativos en las
participaciones de mercado de diferentes productores, siempre que se verifique
que compiten efectivamente por la demanda en el mismo mercado. Sin
embargo, la evidencia recopilada confirma que no se debe considerar que la
cerveza artesanal sea competencia de las cervezas industriales. El cervecero
artesanal busca producir un bien altamente diferenciado, inclusive
personalizado, y es justamente esta diferenciacin, por ejemplo, en calidad, la
que generara que los diferenciales de precios pierdan relevancia y, por tanto,
que los aspectos tributarios que inciden en ellos, tambin.
Finalmente, el proyecto de ley indica que el cambio en el esquema impositivo
habra tenido incidencia sobre las cuotas de participacin en el mercado y
estara fomentando la concentracin monoplica en los grandes productores,
dado que al impactar en mayor medida sobre el pequeo productor, le resta
competitividad. El Indecopi, ante ello, indic que para evaluar el efecto de la
modificacin impositiva sobre las cuotas de mercado, es necesario verificar que
se hayan presentado cambios en los precios relativos que sean esencialmente
asociables a la modificacin del ISC y que, adems, hayan sido de magnitud
suficiente como para tener efectos reales y permanentes en el mercado. Esta
verificacin requiere un estudio a profundidad, que no pudo ser desarrollado
por el Indecopi dado el breve plazo que se les otorg para emitir la opinin
tcnica. Sin embargo, s se realiz un ejercicio prctico a modo general, que
incluy el clculo de los diferenciales de crecimiento de la produccin entre las
tres principales empresas del mercado a travs del tiempo. La conclusin fue
que no poda afirmarse que algn productor est obteniendo o consolidando
posicin de dominio como consecuencia del cambio en el esquema tributario,
dada la elevada variabilidad en la tendencia de produccin tanto antes como
despus de la modificacin.
Con las precisiones sealadas anteriormente, la propuesta quedara totalmente
infundada. En qu se basaran para plantear este proyecto de ley? Si bien
coincidimos en que, como se encuentra definido, el esquema del ISC no es
ptimo, hay que buscar propuestas que mejoren la situacin y resuelvan el
problema. Si queremos, efectivamente, cumplir con los objetivos de poltica
pblica y, adems, mejorar el desarrollo del mercado cervecero formal, la
solucin no es eliminar el esquema mixto ni mucho menos hacerlo solo para la
cerveza. Si buscamos un esquema coherente y eficiente para el ISC, se debe
partir del objetivo principal.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Si el ISC busca gravar la externalidad negativa producida por el consumo de

determinado producto, entonces no debera importar el precio al que se venda
una bebida alcohlica, sino solo la cantidad de alcohol que contiene (pues este
elemento es el que genera la externalidad). As, el impuesto debera ser un
monto especfico por cada litro de alcohol puro contenido en la bebida, un
esquema lineal. De esta manera, no importa el precio al que se venda, porque
la externalidad que genera el consumo de un producto con 40 de alcohol y se
vende a S/. 50, es la misma que si se vende a S/. 20.
Este es el modelo ideal de esquema tributario del ISC, si es que se pretende
respetar el objetivo con el cual fue creado. Es lo que hace, por ejemplo,
Ecuador, que en el caso de las bebidas alcohlicas fij una tasa especfica de
US$ 6.93 por litro de alcohol puro contenido. Al parecer, esto estara lejos de
nuestra realidad, ya que el sistema ad valorem propuesto grava a las bebidas
alcohlicas por su precio y no por la externalidad que generan. sto indicara
que, contrariamente a lo que deberamos buscar, se estara priorizando,
nuevamente, una mayor recaudacin.
Opinin de los productores

En carta dirigida al Presidente de la Comisin de Economa del Congreso, el
representante de la fbrica de cerveza artesanal Barranco Beer Company,
Angel Lefevre, expres su rotundo rechazo al Proyecto de Ley 3815/2014-CR
presentado por el congresista Luis Galarreta, en el cual propone eliminar el
Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) especfico a la cerveza, manteniendo el
esquema ad valorem en 30% del precio de venta al pblico.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Lefevre propone mantener nicamente un monto fijo por litro de cerveza de S/.
1.25, eliminando el 30% ad valorem, lo que permitira corregir mejor las
distorsiones entre cervezas de mayor y menor precio, lo que impulsara el
crecimiento del sector artesanal en beneficio de los consumidores y bajo las
mismas reglas de juego para todos los competidores.
Seal que se oponen al proyecto Galarreta porque va en detrimento de la
capacidad de innovacin y de nuevos productos de los productores
artesanales. "Esta alta carga impositiva del ISC que hoy nos obliga a pagar el
30% sobre el precio de venta sugerido al pblico, castiga indebidamente a los
productos de mayor calidad como los nuestros, que es precisamente la
caracterstica que nos permiti ganar la preferencia del consumidor".
Lefevre solicit que se les invite a participar en el debate del Congreso para
expresar su posicin respecto al proyecto de Ley.
PROCESO DE FABRICACIN
Ingredientes e insumos
Ingredientes para 15 litros finales de cerveza terminada aproximadamente.
Agua: 30 litros
Cebada: 4.5 kg. de cebada malteada.
Lpulo: 25 gramos de lpulo
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Levadura: 1 sobre de levadura
Materiales e instrumentos
Una olla: con una capacidad que depende del volumen de cerveza a
elaborar, lo recomendable es que sea mayor al volumen a cocinar en un
10%.
Un macerador: que puede ser un cooler.
Un enfriador:
Un termmetro: hasta 100 C.
Tres sparklings o bidones: dos para el da de la coccin y el tercero para
hacer el trasvase.
Dos airlooks con sus tapones o dos globos: el propsito de esto es no
permitir el ingreso de bacterias del medio en que se encuentra el mosto
fermentando y dejar salir el anhdrido carbnico producto de la
fermentacin. Otra opcin es adaptar un globo chico, cortndole parte del
labio y hacindole unas pinchaduras.
Una balanza: de las pequeas, que pueda medir gramos.
Mangueritas trasparentes
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Un rollo de cocina
Un jarrito metlico
Un cao de cobre o aluminio de 3/8 de unos 50 a 60 cm.
Una jarra plstica
Una espumadera
Consideraciones
Como regla general se dice que la olla tiene que tener una capacidad mayor
al volumen a cocinar en un 10%.
La malta es conveniente comprarla molida y hacerlo en la semana previa a
la coccin para no permitirle humedecerse, con el lpulo el requisito es
mantenerlo en el freezer.
Descripcin del proceso de elaboracin

1. Malteado
El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en
remojo hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que
provoque la germinacin. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5
das, hasta lograr que el brote tenga el mismo tamao del grano
aproximadamente.
En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha

realizado la transformacin de almidn insoluble en soluble.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Una vez germinado el grano, se realiz el secado y tostado obteniendo as la

llamada malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn
soluble.
2. Molienda
La molienda de la malta se realiz utilizando un molino de acero inoxidable,
obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un
20% de harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero
aproximadamente.
3. Maceracin
La maceracin se dividi en dos partes: el empaste y la aspersin.
Empaste
Pesar 2.500g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar
la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
quede colgada hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de

la funda para que no caiga dentro del cooler.
Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 C tratando de cubrir la malta
que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y
media, con el fin que los granos absorban el agua caliente y de esta
manera se activen las enzimas diastasas que destruirn el ncleo del
almidn transformndolo en azcares fermentables, obteniendo un
lquido de color marrn, poco espeso y dulce, llamado MOSTO.
Transcurrido, 1hora y 30 minutos se realiz el trasvase del mosto del
cooler hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del
mosto la cual debe estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta
depende el rendimiento.
Aspersin
Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua
caliente, se tap y dej 20 minutos para que los granos desprendan el
resto de azcares fermentables. Se tom una muestra para determinar
qu densidad se tiene en este segundo mosto la cual deber estar entre
1,030 1,035 g/cm3.
Luego de estos procesos. Se introduce 2 litros del segundo mosto al
primero, repitiendo este paso hasta qu lleguemos a una densidad de
1,025 g/cm3 obteniendo as unos 15 litros de mosto listo para la coccin.
4. Coccin
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el lpulo (0,5 g/l; 0,7 g/l; 0,9 g/l
de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su
vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.
Se adiciona el lpulo de la siguiente manera:

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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Al comenzar a hervir: 50% (Lpulo para amargor)

A los 45 minutos: 25% (Lpulo para sabor)
A los 55 minutos: 25% (Lpulo para aroma)
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin
de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la espumadera, ya
que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraos a la
cerveza.
La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a
lupulizar el mosto (darle amargor, sabor y aroma), y tambin poder eliminar
protenas, partculas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su
posterior fermentacin.
5. Enfriado
Se sumergi la olla dentro de una baera, y se coloc agua fra y hielo, para
lograr bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.
6. Fermentacin
Enfriado el mosto entre 22C a 25C, se trasvas al bidn fermentador
(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para
evitar la contaminacin con bacterias.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya activada y se agit

enrgicamente el botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras
puedan trabajar mejor.
Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3 de agua hervida y
enfriada a una temperatura de entre 22C a 25C, y se adicion 11g de
levadura cervecera en 20 litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.
Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual
nos sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar
as que el botelln pueda explotar producto de la presin generada por el
gas.
7. Maduracin
Este bidn hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25C) de 5-7
das. A partir del 4to da, la actividad prcticamente cesa, observndose que
en el fondo del botelln comienza a formar una capa de residuos producto
de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a tomar un color
diferente.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
FIGURA 1 Diagrama de proceso de elaboracin de cerveza artesanal
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
FIGURA 2 Diagrama de bloques para la elaboracin de cerveza artesanal
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
PLAN DE NEGOCIO
Modelo de negocio
El negocio consiste en la elaboracin de cervezas artesanales que luego sern
ofrecidas y vendidas al consumidor final o a bares, pubs, discotecas,
restaurantes, bodegas, supermercados, cafeteras, etc. de la ciudad.
La empresa ofrecer dos productos y servicios claramente diferenciados, pero
ambos con altos estndares de eficiencia e higiene en sus procesos.
Por un lado, se elaboran cervezas artesanales tradicionales; es decir, con
sabores predeterminados por la empresa, y que hoy son reconocidas y estn
estandarizadas en el mbito mundial. Algunos ejemplos de estas cervezas
artesanales tradicionales son: la Dorada, la Pale Ale, la Iris Red, la Porter, entre
otras. Estas cervezas se comercializarn en bares, pubs, restaurantes, cafs,
discotecas, etc.
Por otro lado, se producirn cervezas personalizadas, al gusto del cliente; es
decir, con la combinacin de productos y tiempos de maduracin que el cliente
desee. Estas cervezas personalizadas podran consumirse en eventos sociales
privados como: bautizos, cumpleaos, despedidas de solteros, matrimonios,
fiestas costumbristas, etc.
Productos y servicios ofrecidos

El producto busca diferenciarse claramente de las cervezas industriales, muy
comunes en el mercado. No pretende competir con ellas, pues la produccin
industrial y la comercializacin en grandes cantidades han logrado una
produccin en escala con la cual la empresa no podra competir.
Las cervezas artesanales pueden ser tradicionales o personalizadas. La
personalizacin consiste en darle a la cerveza el carcter individual que el
cliente desea en su elaboracin y presentacin. Ser el cliente quien
determinar el sabor, el olor, el color, la textura, el grado de alcohol, la cantidad
de espuma, el tipo de envase de su preferencia, entre otros parmetros.
Propuesta de valor
Diferenciacin
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
Cervezas innovadoras en el mercado, en colores, sabores y aromas. Se

buscar posicionar el producto como natural y de alta calidad,
diferencindose as de la oferta existente en el nivel nacional e
internacional de las cervezas industriales. Se desarrollarn variedades
de cervezas, como las cervezas doradas, la Pale Ale, la Porter y la Stout
de origen ingls, y las cervezas locales desarrolladas con productos
naturales oriundos, como la algarrobina, menta, caa de azcar, coca,
maca y otros, que le darn un valor agregado y diferenciacin al
producto.
Cualidad a la medida
Para eventos con reservacin se ofrecer cerveza diferenciada,
personalizada por el cliente, en cuanto a su composicin y preparacin.
Para ello, es fundamental conocer los gustos y las preferencias de los
clientes. Esta es una actividad difcil pero que permitir diferenciar a la
empresa.
Caractersticas nutritivas
La cerveza artesanal, bebida con moderacin, ofrece muchos beneficios
a la salud, como ya se indic anteriormente.
Plan de marketing
La cerveza se expender en supermercados, tiendas, bodegas y locales donde
se festejan festividades religiosas, culturales, etc.
Para la distribucin de la mercadera se planea, a corto plazo, adquirir un
vehculo usado.
Se utilizar tambin, como medio publicitario, el Internet y, como medio de
venta, las pginas web que existen y la propia pgina web de la empresa.
Se difundir el producto y los servicios mediante folletos, en donde se explique
las bondades de la cerveza artesanal, los colores, aromas, sabores y lugares
donde se expenden, ya sea en botellas o en chopp.
Se realizarn degustaciones en diferentes lugares frecuentados por el pblico
objetivo, con el fin de permitirle probar la nueva alternativa de cerveza que est
ingresando al mercado.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
COSTOS
Estructura de costos
Concepto
Costos variables
Costos fijos
Costo de produccin
Gastos de ventas
Gastos administrativos
Porcentaje
67%
33%
80%
15%
5%
Es importante mencionar que los gastos de ventas y marketing son

fundamentales en una etapa inicial, en la que el producto an no es conocido ni
ha sido consumido por el pblico objetivo. Utilizar las redes sociales es una
buena alternativa que ayudar a disminuir costos y aumentar la efectividad de
la publicidad.
Inversin inicial
Para una produccin mensual de 2,000 a 3,000 litros durante 1 ao:
Concepto
Maquinarias y equipos
Herramientas diversas
Acondicionamiento de local y
mobiliario
Gastos preoperativos
Capital de trabajo
Total
Inversin (S/.)
12,295.00
990.00
710.00
305.00
6,300.00
20,600.00
Rentabilidad estimada
Con un volumen de ventas mensual promedio de 2,500 litros, se espera una
rentabilidad anual del 21% y la inversin se recuperara en 5 meses.
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
LINKOGRAFA
ASOCIACIN DE CERVECEROS ARTESANALES DE LA REPBLICA DEL
PER (ACARP), http://www.cervecerosartesanales.com/
ASOCIACIN CIVIL SOMOS CERVECEROS
http://www.somoscerveceros.com/
REVISTA MASH http://www.revistamash.com/
CERVECEROS CASEROS http://www.cerveceroscaseros.com.ar/
CRECEMYPE: Produccin de cerveza artesanal
http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tuempresa/ficha-extendida-07-produccion-de-cerveza-artesanal.pdf
CRECEMYPE: Produccin de cerveza artesanal
http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tuempresa/ficha-07-cerveza-artesanal.pdf
INNATIA: Cmo fabricar cerveza http://www.innatia.com/s/c-fabricarcerveza-casera.html
SEMANARIO COMEXPER: ISC a la cerveza: el remedio es peor que
la enfermedad http://semanariocomexperu.wordpress.com/isc-a-la-cervezael-remedio-es-peor-que-la-enfermedad/
ASIASUR: Las mejores cervezas peruanas que nunca habas tomado
http://asiasur.com/articulos/las-mejores-cervezas-peruanas-que-nuncahabias-tomado/
SABROSA: Sigue los pasos para crear tu propia cerveza artesanal
http://www.sabrosia.com/2013/05/sigue-los-pasos-para-crear-tu-propiacerveza-artesanal/
BRANDO: Paso a paso: cmo hacer tu propia cerveza artesanal en casa
http://www.conexionbrando.com/1343420
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EVALUACIN DE
PROYECTOS
EL
COMERCIO:
As
se
produce
la
cerveza
artesanal
http://elcomercio.pe/gastronomia/bares-y-copas/asi-se-produce-cervezaartesanal-noticia-1555320
EL COMERCIO: La cerveza y algunas diferencias entre la produccin
artesanal e industrial http://elcomercio.pe/blog/destilandopisco/2014/05/lacerveza-y-algunas-diferencias-entre-la-produccion-artesanal-e-industrial?
ref=nota_gastronomia&ft=contenido
BLOG BONSAI BREW MACHINE http://bonsaibrewmachine.blogspot.com/
MAXBEER: Cerveza elaborada en un departamento
http://www.maxbeer.com.ar/
PER 21: Mercado de las cervezas artesanales crece en el Per
http://peru21.pe/emprendedores/cerveza-artesanal-mercado-demandaprecio-2190047
INGENIERAQUMICA.ORG: Cmo fabricar cerveza casera, paso por paso
http://www.ingenieriaquimica.org/articulos/como-fabricar-cerveza-casera
GENERACIN.COM: Cerveza artesanal
http://www.generaccion.com/magazine/1485/cerveza-artesanal
BLOG CERVEZAS DEL MUNDO http://cervezasdelmundo.blogspot.com/
BLOG MI CERVEZA http://mi-cerveza.blogspot.com/
CENTRO INTEGRAL DE BEBIDAS ARTESANALES (CIBART)
http://www.cibart.com.ar/
LA TIENDA DEL CERVECERO
http://www.latiendadelcervecero.com/es/cerveza-artesanal
BLOG MAESTROS CERVECEROS HISPANOPARLANTES
http://maestroscerveceroshispanoparlantes.blogspot.com/
MINICERVECERIA http://www.minicerveceria.com/home.asp
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