UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

1.- QU ES EL ALIMENTO?
Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos se obtienen todos los elementos
qumicos que componen el organismo, excepto la parte de oxgeno tomada de la respiracin.
(Fernndez 2003).
La alimentacin es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano. Es el proceso por el
cual tomamos una serie de sustancias contenidas en los alimentos que componen la dieta. Estas
sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar la nutricin (Fernndez 2003). Una buena
alimentacin implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino
obtenerlos en un balance adecuado (Elizondo y Cid 31).
1.1.- COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Como se mencion con anterioridad, los alimentos contienen una serie de nutrientes que los
componen. Una dieta nutritiva puede ayudarnos a estar ms saludables y a ser ms productivos.
Pero por otro lado, nuestra salud puede deteriorarse si tan slo uno de los 35 nutrientes esenciales
est ausente en nuestra dieta. (Elizondo y Cid 31). Estos nutrientes se describirn uno por uno a
continuacin.
1.1.1.- HIDRATOS DE CARBONO
Los carbohidratos o azcares son molculas cuya principal funcin es proporcionar la energa que el
cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de energa para el organismo, pues
rpidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de energa , y proveen 4 caloras por
gramo (Elizondo y Cid 31).
Son compuestos orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en varias combinaciones.
Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano existen en una amplia variedad de formas. En
trminos generales, los que nos conciernen se pueden clasificar en hidratos de carbono simples,
hidratos de carbono compuestos y fibras dietticas (Williams 95).
Los hidratos de carbono simples, que normalmente se conocen como azcares, se puede dividir en
dos categoras: disacridos y monosacridos. Sacrido quiere decir azcar o dulce (Williams 95).
A ciertos rganos del cuerpo humano se les conoce como glucodependientes y entre ellos se
encuentran, el hgado, el cerebro, el tejido medular, los glbulos rojos, etc., stos no pueden funcionar
correctamente sin el combustible privilegiado, la glucosa, con una cantidad mnima diaria de 150 gr.
(Fernndez 2003).
La tasa de glucosa en sangre es el indicador del nivel de combustible, y al igual que en un coche no
debe estar por debajo ni por encima del nivel del depsito, ya que sta es la responsables de que no
se degraden las grasas y las protenas (Fernndez 2003).
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1.1.2.- GRASAS O LPIDOS

Mientras que nuestra dieta es tpicamente baja en carbohidratos complejos, es muy alta en grasas.
Esta situacin puede ser muy peligrosa. Sin embargo se necesita una pequea cantidad de grasa en
la dieta para mantener una buena salud (Elizondo y Cid 31).
Las grasas son una combinacin de cidos grasos y glicerol, son la fuente de energa ms
concentrada que se encuentra disponible, pues proporcionan 9 caloras por gramo (Elizondo y Cid
33).
Los lpidos representan la parte grasa de los alimentos, su funcin es tambin energtica, ya que
stos son buenos combustibles, y adems tienen efecto saborizante, aumentando as el gusto de
algunas preparaciones culinarias (Fernndez 2003).
Son una familia de compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgnicos.
Incluyen:

Triglicridos grasas y aceites

Fosfolpidos lecitina

Esteroles colesterol (Porras 2007).

Entre los lpidos podemos distinguir:

Cuerpos grasos visibles.
Tradicionales, elaborados a travs de tcnicas ancestrales
Modernos, elaborados mediante procesos que modifican su estructura qumica y sus
propiedades fsicas. (Fernndez 2003).
Lo que habitualmente llamamos grasa en nuestra dieta es en realidad un conjunto de sustancias
clasificadas como lpidos. Los lpidos son una clase de sustancias orgnicas insolubles en agua, pero
solubles en determinados disolventes, como el alcohol o el ter. Los tres lpidos de importancia para
los seres humanos son los triglicridos, el colesterol y los fosfolpidos. Los tres desempean
funciones principales en el organismo (Williams 138).
a) Triglicridos o triacilglicridos
Dependiendo de la forma en la que se presenten las grasas en los alimentos, stas se clasifican en:

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Grasas: slidas a 25 C
Aceites: lquidos a 25 C (Porras 2007).
b) Esteroles
Son molculas grandes y complejas, entre ellos se encuentran el colesterol y la vitamina D.
Colesterol:
Materia prima para sintetizar bilis, estrgenos, andrgenos y progesterona.
Sustancia importante en el cerebro y clulas nerviosas.
Vitamina D:
Ayuda a la absorcin de Calcio
c) Fosfolpidos:
Son triglicridos en los cuales se ha sustituido un cido graso por una sustancia que contienen
fsforo. Funcionan como emulsificantes, es decir, se pueden mezclar con el agua y con la grasa
formando emulsiones (Porras 2007).
En la actualidad se recomienda que slo una tercera parte de la ingesta total de grasas est
compuesta por grasas saturadas (Elizondo y Cid 35).
1.1.3.- PROTEINAS
Una protena es una estructura qumica compleja que contiene carbono, hidrgeno y oxgeno, igual
que los hidratos de carbono y las grasas. Las protenas contienen adems otro elemento esencial, el
nitrgeno, que constituye aproximadamente el 16% de la mayora de las protenas de la dieta.
Estos cuatros elementos se combinan en unos compuestos denominados aminocidos, cuya
estructura est formada por un grupo amino (NH2) y un grupo cido (COOH), con una combinacin
diferente de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno y en ocasiones azufre, para cada uno de los
distintos aminocidos (Williams 179).
Hay 20 aminocidos que pueden combinarse entre s de diferentes formas para constituir las
protenas que el cuerpo humano necesita para crear sus estructuras y desempear sus funciones
metablicas (Williams 179).
Las protenas constituyen la base de toda clula viva, hasta el punto que, la vida no sera posible sin
las protenas, las tres funciones esenciales de la materia viva (crecimiento, nutricin, y reproduccin)
estn directamente ligadas a ellas (Fernndez 2003).
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Atendiendo a su forma, solubilidad, y composicin qumica, pueden clasificarse en tres grupos:

a) Protenas fibrosas. Se distinguen por su forma alargada y filamentosa. La mayora de ellas
desempea funciones estructurales en las clulas y tejidos animales: mantienen juntos los distintos
elementos. Las protenas fibrosas comprenden las principales protenas de la piel, del tejido
conjuntivo y de las fibras animales como el pelo y las uas (Mathews y Van Holde 189).

Colgenos. Dado que realiza tan extensa variedad de funciones, es la protena ms

abundante en la mayora de los vertebrados. En el ser humano puede llegar a un tercio de la
masa total de protenas. Las fibras de colgeno forman la matriz, o cemento, el material de los
huesos, sobre el que precipitan los constituyentes minerales; estas fibras constituyen la mayor
parte de los tendones, y una red de fibras de colgeno mantiene unida la estructura biolgica
del ser humano (Mathews y Van Holde 191).

Elastina. El colgeno se encuentra en los tejidos en los que se precisa resistencia o dureza,
pero otros tejidos, como los ligamentos y los vasos sanguneos arteriales, necesitan fibras
muy elsticas. Estos tejidos contienen grandes cantidades de la protena fibrosa elastina. Su
cadena polipeptdica es muy flexible y puede extenderse fcilmente, y tiene la propiedad de
extenderse indefinidamente y volver de golpe a su forma original (Mathews y Van Holde 195).

Queratina. Son las protenas ms importantes del pelo y las uas y forman una parte
importante de la piel (Mathews y Van Holde 189).
b) Protenas globulares. Las protenas estructurales aun siendo tan abundantes y esenciales en
el organismo, slo constituyen una pequea parte de las clases de protenas que poseen. La mayor
parte del trabajo qumico de la clula se lleva a cabo con la ayuda de una gran cantidad de protenas
globulares. Estas protenas reciben este nombre debido a que sus cadenas polipeptdicas se pliegan
en estructuras compactas muy distintas de las formas filamentosas y extendidas de las protenas
fibrosas (Mathews y Van Holde 196).
En este grupo se incluyen todos los antgenos y hormonas de naturaleza protenica, cmo:
Albminas, solubles en agua y coagulables con el calor, se encuentran en los huevos, sangre,
leche, y muchas plantas.
Globulinas, son insolubles o de escasa solubilidad en agua y se encuentran en leche, huevos, y
sangre.
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Lactoglobulina, es una protena de la leche.

Histonas, insolubles en el agua y que no coagulan con el calor, se localizan el DNA.

Protaminas, de peso molecular relativamente bajo, asociadas a

los cidos nucleicos y

localizadas en las clulas germinales masculinas. (Fernndez 2003).

c) Protenas conjugadas, son compuestos que en su divisin, adems de aminocidos liberan
grupos no proteicos, llamados generalmente grupos protticos. De acuerdo con ellos tenemos:
Fosfoprotenas, que contienen cido fosfrico.
Glicoprotenas, (un carbohidrato).
Lipoprotenas, (un Lpido).
Croprotenas, (un pigmento).
Nucleoprotenas, (un cido nucleico).
(Fernndez 2003).
1.1.4.- AGUA Y ELECTROLITOS
El agua es indispensable para que se lleven a cabo todos los procesos que

mantienen vivo al

hombre y a todos los dems seres vivos; es fundamental para la existencia. Su carencia provoca la
muerte en cuestin de das (Elizondo y Cid 39).
El agua constituye alrededor de las dos terceras partes del peso del cuerpo y las tres cuartas partes
de los tejidos activos como el msculo. Todas las clulas requieren agua para mantener su estructura
y para llevar a cabo las reacciones que les permiten desempear sus diferentes funciones (Elizondo
y Cid 39).
Adems de ser un solvente general, el agua participa de manera activa en las

reacciones

bioqumicas y confiere forma y estructura a las clulas a travs de la turgencia. Tambin constituye
un medio para estabilizar la temperatura corporal (Mahan y Escott-Stump 167).
Los electrolitos son sustancias o compuestos que cuando se disuelven en el agua, se disocian en
iones de carga positiva y negativa. Pueden ser sales inorgnicas de sodio, potasio o molculas
orgnicas complejas (Mahan y Escott-Stump 167).
1.1.5.- VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y los minerales no proporcionan por s mismos ninguna energa, ni un suministro
abundante garantiza automticamente dinamismo y vigor o salud ptima (Bean 75).
Las vitaminas y los minerales son necesarios en determinadas cantidades para tener buena salud y
para alcanzar el mximo rendimiento fsico. Sin embargo,
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lo ms importante es el equilibrio de
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vitaminas y minerales en la dieta (Bean 75).

1.1.5.1.- VITAMINAS.- Se necesitan en cantidades nfimas para el crecimiento, la salud y el bienestar
fsico. Muchas de ellas forman las partes esenciales de los sistemas

enzimticos, que estn

involucrados en la produccin de energa y el rendimiento durante el ejercicio. Otras estn implicadas

en el funcionamiento del sistema inmunolgico, el sistema hormonal y el sistema nervioso (Bean 76).
Nuestro organismo no puede elaborar vitaminas, por lo tanto, stas deben ser suministradas por la
dieta (Bean 76).
Existen dos grandes grupos de vitaminas: las vitaminas solubles en agua (hidrosolubles) y las
solubles en grasas (liposolubles). Ambos tipos se necesitan para poder realizar reacciones celulares
muy especficas que tienen importantes repercusiones sobre la funcin normal del cuerpo (Elizondo y
Cid 36).
a) Vitaminas hidrosolubles
En general, se obtienen a partir de cereales de grano entero, legumbres, verduras, carne y productos
derivados de la leche y frutas. Si no se tiene una adecuada ingesta de estos alimentos, es comn
que se presente una deficiencia de varias vitaminas a la vez (Elizondo y Cid 36).
Entre ellas se encuentran las vitaminas del complejo B y la vitamina C.
Tiamina (Vitamina B1)
Sus fuentes son el hgado, la carne y los cereales integrales (Elizondo y Cid 36).
Acta en diferentes reacciones bioqumicas que ayudan al cuerpo a obtener energa (Elizondo y
Cid 36).
Se le conoce como la vitamina anti-beriberi, ya que previene esta enfermedad (Schneider,
Anderson y Coursin 24).
Si no se consume en la dieta se produce fatiga, irritabilidad, somnolencia, depresin, prdida de
la capacidad de concentracin, dolores difusos e inclusive trastornos psquicos (Elizondo y Cid
36).
Riboflavina (Vitamina B2)
La contienen el hgado, la leche y dems productos lcteos, las verduras, cereales integrales y
huevo (Elizondo y Cid 36).
Interviene en los procesos enzimticos de oxidacin y respiracin de tejidos (Schneider,
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Anderson and Coursin 27).

Acta en reacciones para obtener energa y para procesar la luz a los ojos (Elizondo y Cid 36).
Su deficiencia se caracteriza por inflamacin y ulceracin de los labios, trastornos en los ojos y
en la visin (Elizondo Y Cid 36).
Niacina (Vitamina B3)
Se obtiene principalmente de carne, pescado, cereales integrales, leche y vegetales de hoja
(Elizondo y Cid 36).
Ayuda a mantener en buen estado la piel y las mucosas (Elizondo y Cid 36).
Su deficiencia causa pelagra, enfermedad caracterizada por alteraciones de la piel, diarreas,
alteraciones de las funciones mentales y hasta la muerte (Elizondo y Cid 36).
cido Pantotnico
Tiene una amplia distribucin en los alimentos, por lo que son raros los casos de deficiencia
clnica (Mahan y Escott-Stump 106).
Interviene en las reacciones del metabolismo de las grasas (Elizondo y Cid 36).
Su deficiencia da lugar a alteraciones en la sntesis de lpidos y produccin de energa (Mahan y
Escott-Stump 107).
Trastornos del sistema nervioso, alteraciones gastrointestinales y predisposicin a infecciones
respiratorias son otras de las consecuencias de la privacin de esta sustancia (Elizondo y Cid 36).
Piridoxina (Vitamina B6)
Los alimentos que la contienen en mayor cantidad son el hgado, los riones, los cacahuates, los
cereales integrales, el huevo y los vegetales de hoja (Elizondo y Cid 36).
Sirve de coenzima para mltiples enzimas que intervienen prcticamente en todas las reacciones
en el metabolismo de los aminocidos y en diversos aspectos del metabolismo de
neurotransmisores, glucgeno, esfingolpidos y esteroides (Mahan y Escott-Stump 100).
Su deficiencia produce anemia y convulsiones, entre otros trastornos (Elizondo y Cid 36).
Cobalamina (Vitamina B12)
Se encuentra nicamente en productos de origen animal como la carne, vsceras, leche y huevos
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(Mahan y Escott-Stump 104).

Es muy importante en la produccin de los glbulos rojos.
Su falta se traduce en diferentes tipos de anemia, apata, anormalidades mentales, infertilidad,
ampollas en la lengua y prdida de peso (Elizondo y Cid 37).
Biotina
Est presente en el hgado, la leche, la yema de huevo, el huevo cocido, harina de soya, cereales
y levadura (W.H.O. 185).

Puede sintetizarse en parte por las bacterias que se encuentran en el intestino (Elizondo y Cid

37).
Se utiliza en diferentes reacciones que mantienen la piel y otros rganos en buenas condiciones
(Elizondo y Cid 37).
Se ha detectado su deficiencia en humanos con consumo prolongado de clara de huevo cruda, la
cual contiene una sustancia (avidina) que bloquea su funcionamiento (W.H.O. 182).
La deficiencia de la biotina produce trastornos del aparato digestivo, del sistema nervioso, de la
piel y anemia (Elizondo y Cid 37).
Folacina (cido flico)
Se encuentra en el hgado, nueces, queso y cereales (Elizondo y Cid 37).
Participa importantemente en la produccin de glbulos rojos as como en la biosntesis del DNA
y RNA, es por esto que durante el embarazo su consumo es de vital importancia (Schneider,
Anderson y Coursin 31).
Las deficiencias de este cido producen alteraciones en la biosntesis de DNA y RNA, reduciendo
as la divisin celular (Mahan y Escott-Stump 103).
Su carencia se manifiesta como anemia, lesiones dermatolgicas y crecimiento deficiente
(Mahan y Escott-Stump 103).
cido ascrbico (vitamina C)
La contienen en grandes cantidades los ctricos, los tomates, el meln, la guayaba y algunas
verduras, pero la coccin la destruye (Elizondo y Cid 37).
La principal funcin de este cido es la de antioxidante (Mahan y Escott- Stump 110).
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En trminos generales, sirve para mantener la integridad de las sustancias que unen a las clulas
entre s y acta en muchas reacciones bioqumicas importantes (Elizondo y Cid 37).
La vitamina C favorece la resistencia a las infecciones a travs de la actividad inmunitaria de
leucocitos (Mahan y Escott-Stump 111).
Su deficiencia origina escorbuto, enfermedad que se manifiesta con prdida de las piezas dentarias,
letargia, fatiga, dolores musculares en las piernas, lesiones en la piel y diversos cambios psicolgicos
(Mahan y Escott-Stump 113).
b) Vitaminas liposolubles.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) estn disueltas en grasas y aceites vegetales y animales. Son
estables a altas temperaturas por lo que la coccin no las inactiva. Su absorcin en el intestino
requiere de grasas en los alimentos y en la bilis, por lo que las enfermedades que reducen la
absorcin intestinal de grasas traen como consecuencia, generalmente, trastornos por deficiencias de
vitaminas liposolubles (Elizondo y Cid 37).
Vitamina A (retinol)
Se encuentra slo en productos de origen animales que han convertido previamente el
carotenoingerido de los vegetales en vitamina A. Ejemplos de estos productos son el hgado, el
rin, la crema, mantequilla y yema de huevo (Schneider, Anderson y Coursin 39).
Sin embargo la provitamina precursora de la vitamina A (caroteno) se encuentra en todos los
vegetales amarillos y verdes como las zanahorias, camotes, chabacanos, espinaca, brcoli, col,
etc.). (Schneider, Anderson y Coursin 39).
Es un componente esencial de los pigmentos que permiten al ojo percibir la luz y se necesita
para tener un buen desarrollo seo y dental (Elizondo y Cid 37).
Su carencia provoca ceguera nocturna y otras muchas anormalidades visuales as como
trastornos estructurales de los ojos, la piel, los dientes y los huesos (Elizondo y Cid 37). Vitamina D
(ergocalciferol y colecarciferol)
Se encuentra naturalmente en productos animales, de los cuales las fuentes ms ricas son los
aceites del hgado de pescado y en cantidades muy pequeas podemos encontrarla en la
mantequilla, crema, yema de huevo e hgado (Mahan y Escott-Stump 82).

La leche de vaca y derivados lcteos no la contienen en suficiente cantidad, sin embargo un

alto porcentaje de la leche que se expende actualmente est fortificada con esta vitamina (Mahan
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y Escott-Stump 82).
Una de las principales fuentes de la vitamina D es mediante la exposicin a la luz del sol
(Schneider, Anderson y Coursin 43).
Tiene un papel esencial en el metabolismo para el mantenimiento de la homeostasis del calcio y
del fsforo y la diferenciacin celular (Mahan y Escott-Stump 82).
Regula la absorcin de calcio desde el intestino y su depsito y reabsorcin en los huesos y los
dientes (Elizondo y Cid 37).
Su deficiencia se traduce en crecimiento defectuoso y falta de funcin muscular en nios
(Elizondo y Cid 37).
Dos principales enfermedades pueden presentarse debido a la falta de vitamina D en la dieta y
son: el raquitismo en los nios y la osteomalacia en adultos (Mahan y Escott-Stump 84).
Vitamina E (tocoferol y tecotrinol)
La contienen los aceites de semillas y las verduras.
Es un excelente antioxidante que evita la degradacin oxidativa de otras sustancias (como la
vitamina A) (Elizondo y Cid 37-38).
La vitamina E es el antioxidante liposoluble ms importante (Jacob, 1995).
En los nios su deficiencia produce anemia y alteraciones del sistema nervioso (Elizondo y Cid
37-38).
Vitamina K (filoquinona y menaquinona)
Las bacterias que normalmente se encuentran en el intestino la producen en cantidades
adecuadas, pero tambin puede obtenerse del hgado y de gran cantidad de verduras (Elizondo y
Cid 38).
Es esencial para la produccin de los factores de coagulacin (sustancias que evitan las
hemorragias), por lo que su carencia provoca manifestaciones hemorrgicas como sangrados,
hematomas (moretones), etc. (Elizondo y Cid 38).
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1.1.5.2.- MINERALES
Son elementos inorgnicos que tienen funciones estructurales y reguladoras dentro del organismo.
Algunos de ellos (como el calcio y el fsforo) forman parte de la estructura de los huesos y los
dientes. Otros estn implicados en el control de equilibrio de los lquidos corporales en los tejidos, la
contraccin muscular, la funcin nerviosa, la secrecin enzimtica y la formacin de eritrocitos
(glbulos rojos sanguneos). Lo mismo que las vitaminas, no pueden ser producidos por el organismo
y tienen que obtenerse por medio de la dieta (Bean 76).
Los minerales ms importantes para el ser humano son:
Calcio:
Mineral ms abundante en el organismo.
Representa alrededor del 1.5 al 2% del peso corporal y 39% de los minerales totales del cuerpo.
Alrededor del 99% de este mineral se encuentra en los huesos y los dientes.
El 1% restante del calcio est en la sangre, en los lquidos extracelulares y dentro de las clulas
de todos los tejidos, donde regula muchas funciones metablicas importantes (Mahan y EscottStump 122).
Selenio:
El Selenio brinda proteccin a los tejidos corporales contra procesos oxidativos (W.H.O. 194).
Puede estar disminuido por una ingesta deficitaria en carnes (Fernndez 2003).
Magnesio:
El organismo adulto contiene aproximadamente 20 a 28 gramos de este mineral.
60% se encuentra en hueso, 26% en msculo y el restante en tejidos blandos y lquidos
corporales.
Su deficiencia puede contribuir a fracturas por fragilidad, debido al adelgazamiento del esqueleto
(Mahan y Escott-Stump 130).
Zinc:
Est presente en todos los tejidos y fluidos corporales (W.H.O. 230).
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Juega un rol crucial en el sistema inmune, afectando un gran nmero de aspectos de inmunidad
celular y humoral (W.H.O. 230).
La ingesta de Zinc suele ser inferior a sus recomendaciones. Su dficit se asocia a una
disminucin de la inmunidad y de la cicatrizacin de las heridas, as como a una prdida del gusto
que disminuye todava ms la ingesta (Fernndez 2003).
Algunos aspectos clnicas de deficiencia severa de este mineral en humanos son: retraso del
crecimiento, maduracin sexual y sea retardada, lesiones cutneas, diarrea, alopecia (prdida de
cabello), falta de apetito y, en algunos casos, la aparicin de cambios en el comportamiento
(W.H.O. 230).
Hierro:
Principalmente se encuentra en la hemoglobina (presente en las clulas rojas de la sangre),
mioglobina y enzimas.
Muchas enzimas requieren de pequeas cantidades de hierro para su funcionamiento completo.
Participa en las reacciones de oxidacin y reduccin (Mahan y Escott-Stump 141).
Yodo:
Su principal fuente en la actualidad es la sal de mesa, ya que sta est rutinariamente yodatada.
Es un constituyente esencial de las hormonas por la glndula tiroides; por tanto, su carencia en la
dieta provoca crecimiento de esta glndula (que trata de producir mayor cantidad de hormonas)
pero falta de funcin tiroidea (hipotiroidismo) (Elizondo y Cid 38).
Sodio:
Es el principal catin del lquido extracelular.
Interviene en el mantenimiento del equilibrio normal del agua.
Su principal fuente es la sal de mesa.
Diversas secreciones intestinales, como bilis y jugo pancretico, lo contienen en cantidades
sustanciales.
Del 30 al 40% del sodio corporal total se encuentra en el esqueleto; sin embargo la mayor parte
de este sodio no es intercambiable con el de los lquidos corporales (Mahan y Escott-Stump 171).
En pacientes con historia de hipertensin se recomienda disminuir el consumo de este mineral
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(Schneider, Anderson y Coursin 58).

Cloro:
Al igual que el sodio, su principal fuente es la sal de mesa.
Es un componente esencial del jugo gstrico y junto con el sodio regula los volmenes de los
lquidos corporales.
Su carencia en la dieta produce desbalances en los fluidos corporales (Elizondo y Cid 38).
Fsforo:
Ocupa el segundo lugar despus del calcio en abundancia en los tejidos humanos.
Casi el 80% se encuentra en el esqueleto y los dientes en forma de cristales de fosfato de calcio.
El 20% restante existe en la poza metablicamente activa en toda clula del cuerpo y en el
compartimiento del lquido extracelular.
Se encuentra en toda membrana celular del organismo como parte de los fosfolpidos.
Su sistema amortiguador es importante en el lquido intracelular y en los tubos renales.
La principal fuente de energa celular (trifosfato de adenosina o ATP) contiene enlaces de fosfato
de gran energa (Mahan y Escott-Stump 129).
Potasio:
Junto con el sodio interviene en el mantenimiento del equilibrio normal del agua.
Junto con el calcio es importante en la regulacin de la actividad neuromuscular.
Favorece el crecimiento celular.
El contenido de potasio en el msculo est relacionado con la masa

muscular y el

almacenamiento del glucgeno; por tanto, si se est formando msculo es esencial un aporte de
adecuado de potasio (Mahan y Escott-Stump 171).
Cromo:
Est presente en casi toda materia orgnica.
Se requiere para mantener el metabolismo normal de la glucosa, ya que puede funcionar como
un cofactor de la insulina (Schneider, Anderson y Coursin 66).
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1.2.- FUNCIN DE LOS ALIMENTOS

En cualquier ser humano una dieta nutritiva mejora notablemente la salud y una deficiente la altera
negativamente.
Si consumimos pocos nutrientes y no cubrimos las cantidades que el cuerpo necesita, contraemos
enfermedades por deficiencias del nutriente que no estamos tomando en la dieta. Por otra parte, si la
cantidad de alimento rebasa cierto lmite, pueden aparecer trastornos que perjudican nuestra salud
(Elizondo y Cid 31).
La carrera de los atletas depende del buen estado de su cuerpo, siendo ste su principal herramienta
de trabajo. Una buena nutricin le brindar al atleta la energa necesaria para un rendimiento ptimo,
una significativa reduccin en las probabilidades de lesin, y una pronta y satisfactoria recuperacin
en caso de la misma. Debido a su alto grado de actividad y desgaste fsico, los atletas deben llevar
una alimentacin nutricionalmente compensatoria de la energa utilizada en sus actividades diarias.
En varios casos la ingesta calrica es la suficiente para el rendimiento diario, pero slo en cuanto a
energa se refiere y no en cuanto a necesidades nutricionales y balance de micro y macronutrientes
(Berardi 112).
El Dr. Fred Brouns (2003) nos dice acertadamente que: El gran volumen a digerir que se asocia con
una dieta rica en hidratos de carbono origina que los atletas cambien sus hbitos alimentarios y que
tomen del 30 al 50% de su ingesta diaria de energa como snacks o tentempis entre comidas,
frecuentemente de alto contenido energtico pero con una baja cantidad de fibra alimenticia,
protenas y micronutrientes. Esto da lugar a una disminucin de la calidad de la dieta, a menos que se
escojan productos alimenticios, suplementos dietticos o ambas cosas con una composicin
adecuada [...].
1.3.- TIPOS DE ALIMENTOS
Los nutrientes que consumimos en nuestra vida diaria se encuentran mezclados entre s en los
alimentos en diferentes proporciones. Por esto necesitamos conocer cules alimentos son ricos en
qu nutrientes, para poder planear dietas que los contengan en las proporciones que los necesitamos
para mantenernos sanos. (Elizondo y Cid 45).
Basndose en su funcionalidad, Vivanco y Palacios (1984) agruparon los alimentos en siete grandes
grupos, teniendo que entrar a formar parte diariamente de la dieta, por lo menos, uno o dos alimentos
de cada grupo en cantidad suficiente, el resultado final ser una alimentacin correcta, capaz de
cubrir las necesidades nutritivas.

GRUPO1. Leches y derivados lcteos

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GRUPO 2. Carnes, pescados y huevos

GRUPO 3. Papas, legumbres y frutas

GRUPO 4. Verduras y hortalizas

GRUPO 5. Cereales y leguminosas

GRUPO 6. Grasas, aceites y mantequillas

GRUPO 7. Azcares

a) Grupo 1
El grupo de lcteos incluye a la leche en todas sus formas (lquida, entera, evaporada, descremada,
en polvo, agrial), el queso y el yogurt. La leche es una buena fuente de fsforo, riboflavina, vitamina A
y grasa. La leche entera y la leche evaporada son similares en sus valores alimenticios. A la leche
descremada, lquida o en polvo, se le ha quitado la grasa, por lo que es ms pobre en caloras y
vitamina A. (Elizondo y Cid 46).
b) Grupo 2
Dentro de este grupo se incluyen las carnes de vaca, carnero, cerdo, el hgado, el corazn, el rin,
las aves de corral, los huevos, el pescado y los mariscos.
Estos alimentos contienen grandes cantidades de protenas completas de alta calidad, a diferencia de
los alimentos alternos a la carne, como los chcharos, frijoles, lentejas, nueces y mantequilla de
cacahuate, cuyos protenas no son de alta calidad por ser de origen vegetal. Si los alternos de carne
se sirven con leche, este conjunto entonces puede suplir la carne. (Elizondo y Cid 46). Adems de
protenas, los alimentos del grupo de la carne son muy ricos en hierro y en vitaminas del complejo B.
Los huevos son, adems, ricos en fsforo. Algunos alimentos de este grupo son ricos en grasas
(como la carne de cerdo, algunos cortes de carne de res, los huevos y los mariscos), mientras que
otros las contienen en menor cantidad (como las aves sin su pellejo y algunos pescados como el
bacalao). El hgado y algunos pescados (como el salmn) son ricos en vitaminas liposolubles (A, D,
E, K). (Elizondo y Cid 46).

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c) Grupos 3 y 4
Las frutas y verduras son fuentes valiosas de vitaminas, especialmente A y C, y de minerales.
Algunas frutas contienen carbohidratos simples, mientras que algunas verduras (como la papa) son
muy ricas en almidn. En general estos alimentos son muy pobres en grasas, aunque existen
excepciones como el coco y el aguacate. Las verduras, especialmente las que estn constituidas por
hojas (como la lechuga, acelgas, etc.) y las frutas con cscara y semillas, son ricas en fibra. (Elizondo
y Cid 47).
d) Grupo 5
Los cereales y leguminosas proporcionan gran parte de los requerimientos calricos en muchas
sociedades. Cuando los cereales y el pan contienen el grano ntegro, son llamados integrales y son
valiosos por su contenido en hierro y vitaminas del complejo B, as como por sus protenas y caloras.
(Porras 2007).
En este grupo se encuentran los panes, tortillas, cereales cocidos, cereales preparados, galletas de
harina de maz, smola, pastas, arroz, avenas preparadas, pasteles y otros alimentos que se
hornean. Las leguminosas son: frijol, lenteja, haba, garbanzo, chcharo, soya y alubias. Son una
fuente importante de protenas, hierro, calcio, fibra y vitaminas del complejo B. (Elizondo y Cid 47).
e) Grupo 6
Dentro del grupo de las grasas encontramos los aceites, la crema, mantequilla, aguacate, tocino,
manteca, margarina, nueces y cacahuates. Este grupo de alimentos, adems de proporcionar
energa, son fuente de vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales. (Elizondo y Cid 48).
f) Grupo 7
En el grupo de los azcares se incluyen el azcar de mesa, jaleas, miel, helados y caramelos. stos
slo proporcionan energa de rpida absorcin. (Elizondo y Cid 48).

2.- CIENCIA
Ciencia: Constituye un sistema integral que comprende una correlacin de partes histricamente
inmviles: historia natural y sociologa,filosofa y ciencias naturales, mtodos y teoras de
investigaciones cientficas aplicadas la ciencia es una consecuencia necesaria de la divisin social,
del trabajo surge al distinguirse el trabajo intelectual del fsico, al convertirse cognoscitiva en una
clase peculiar, al principio poco numeroso. (Diccionario de investigacin cientfica - Rutinel
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Domnguez).

Ciencia: Es un conjunto de conocimientos ciertos, ordenados y probables que obtenidos de manera

metdica y verificados en su contrastacin con la realidad se sistematizan orgnicamente haciendo
referencia a objetos de una misma naturaleza cuyos contenidos son susceptibles de ser transmitidos
(Tcnicas de investigacin Social - Ezequiel Ander).
Ciencia: Es un sistema de conceptos acerca de los fenmenos y leyes del mundo externo o de la
actividad espiritual de los individuos, que permite prever y transformar la realidad en beneficio de la
sociedad; una forma de actividad humana histricamente. Estableciendo una produccin espiritual
cuyo contenido y resultado es la reunin de los hechos orientados en un determinado sentido, de
hiptesis y teora elaboradas y de las leyes que constituyen su fundamento, as como de
procedimientos

mtodos

de

investigacin

(Recientes

descubrimientos

del

hombre

Jean Hirnowx).
Ciencia: Conjunto de conocimientos referentes a un determinado objeto que se tiende a organizar
racional o sistemticamente (Diccionario Enciclopdico Nauta Mayor).
3.- TECNOLOGA
Conocimiento aplicado a propsitos prcticos (Methere).
Define la tecnologa como un sistema de informacin que conecta al homo sapiens con su ambiente
(Dupree).
Es la tcnica que emplea conocimiento cientfico; ms precisamente cuerpo de conocimiento es una
tecnologa en s y solamente si es compatible con la ciencia coetnea y controlable por el mtodo
cientfico, se lo emplea para controlar, transformar cosas o procesos naturales o sociales. La
tecnologa se muestra como una simbiosis entre el saber terico de la ciencia - cuya finalidad es la
bsqueda de la verdad- con la tcnica - cuya finalidad es la utilidad -. La finalidad de la tecnologa
sera la bsqueda de una verdad til (Mario Bunge).
Seala que la tecnologa es la capacidad socialmente organizada para controlar y alterar activamente
objetos del ambiente fsico en inters de algn deseo o necesidad humana (Falcott. (Desde la
sociologa)).
"conjunto ordenado de conocimientos necesarios para la produccin y comercializacin de bienes y
servicios" (Sbato (desde la economa)).
La tecnologa es la aplicacin sistemtica del conocimiento cientfico o de otro tipo de conocimiento
organizado, a tareas prcticas (Gallbraith (The new industrial state)).
La tecnologa como una actividad humana y parte de la vida (Arnold Pacey (ngulo cultural)).
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La ciencia se ocupa de entender la naturaleza; la tecnologa aplicar esta ciencia de cualquier forma
para contener la naturaleza a la voluntad del hombre. Ciencia y tecnologa son ocupaciones creativas;
un contraste interesante entre ciencia y tecnologa es que en la ciencia uno derrot al otro cuando
publica primero, en cambio en la tecnologa ocurre lo contrario, hay que proteger el invento,
patentarlo eludir el espionaje industrial (De Solla Price).
Tratan a la tecnologa como tcnica y al tecnlogo como tcnico. Hall agrega que la ciencia genera el
conocimiento que emplean los tecnlogos (Singer y Hall).
Es un medio para hacer democrticamente disponible el gnero de libertad disfrutado por unos pocos
en la sociedad antigua basada en la esclavitud (Zisel).
Presenta una definicin diferente de la tecnologa, enfocada a analizar los aspectos polticos de la
misma, consciente de que no se adecua a definiciones ms amplias, "tecnologa" en este caso hace
referencia a todo tipo de artefacto prctico moderno, es ms, "tecnologa" seran piezas o sistemas
ms o menos grandes de hardware de cierto tipo especial (Winner (1.985)).
"La technique, como <la totalidad de los mtodos a los que se ha llegado racionalmente y que tienen
una eficacia absoluta (para una fase de desarrollo dada) en todos los campos de la actividad
humana>" (Ellul, (1960)).
Argumenta en su teora crtica de la tecnologa que sta es un proceso ambivalente: La teora crtica
defiende que la tecnologa no es una cosa en el sentido ordinario del trmino, sino un proceso
ambivalente de desarrollo suspendido entre diferentes posibilidades (Andrew Feenberg).
Tecnologa es el conjunto de teoras y de tcnicas que permiten el aprovechamiento prctico del
conocimiento cientfico, pero tambin el conjunto de los instrumentos y procedimientos industriales
de un determinado sector o producto (Segn el diccionario de la RAE).
4.- INGENIERA
1. f. Estudio

aplicacin,

por

especialistas,

de

las

diversas

ramas

de

la

tecnologa.

2. f. Actividad profesional del ingeniero (Real Academia Espaola).

Se entiende por ingeniera toda aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y matemticas; de la
tcnica industrial y en general, del ingenio humano, a la utilizacin e invencin sobre la materia
(Artculo 1. Concepto de ingeniera, Repblica de Colombia-Ley 842 de 9 de octubre de2003).
Es la profesin en la cual los conocimientos de las ciencias fsicas y matemticas adquiridas
mediante el estudio, la experiencia y la prctica se aplican con buen juicio a desarrollar los sistemas
para aprovechar econmica y ambientalmente los materiales y las fuerzas de la naturaleza para la
creciente prosperidad de la humanidad (Mayo 2 de 1957 - mayo 28 de 1997 Club de Ingenieros de
Bogot Calle 39 15-17 Barrio Teusaquillo Santaf de Bogot).
Es la profesin que usa los conocimientos en ciencias naturales y matemticas adquiridos mediante
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el estudio, la experiencia o la prctica para modificar procesos, oficios y materiales de la naturaleza

en beneficio del hombre (Consejo Profesional de Ingeniera de los Estados Unidos).
Es el arte de aplicar los conocimientos cientficos a la invencin, perfeccionamiento y utilizacin de la
tcnica industrial en todas sus determinaciones (Enciclopedia Larousse).
Es el arte de dirigir los grandes recursos de energa de la naturaleza para uso y conveniencia del
hombre (Toms Tredgold).
En esencia es una artesana. La gloria de los ingenieros es que son artesanos y artistas, por lo que
siguen mtodos sistemticos y ordenados y son altamente antagonistas hacia el exceso de
reglamentacin (Hardy Cross).
Es el arte de hacer bien con un peso lo que cualquier chambn hace mal con dos (Wellington).
Es una actividad puramente manual y del esfuerzo fsico, que desarrolla la utilizacin de los
materiales y las leyes de la naturaleza para el bienestar de la humanidad (Hellmund).
El cientfico estudia lo que es y el ingeniero crea lo que nunca ha sido (Theodor von Krmn).
La ingeniera es una profesin orientada hacia la aplicacin competente de un cuerpo distintivo de
conocimientos, basado en las matemticas, las ciencias naturales y la tecnologa, integradas con la
gestin empresarial, que se adquiere mediante la educacin y la formacin profesional. La ingeniera
est orientada hacia el desarrollo, provisin y mantenimiento de infraestructura, bienes y servicios
para la industria y la comunidad (Mara Elena San Martn et al.).
Es el conjunto de conocimientos y de tcnicas que permiten aplicar el saber cientfico a la utilizacin
de la materia y de las fuentes de energa, mediante invenciones o construcciones tiles para el
hombre (Annimo).

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