UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N 04
TEMA:

ELABORACION YOGURT DE LECHE EN

POLVO
DOCENTE

: Ing. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

ALUMNO

: SOTELO SUPO, NIELS ALEXANDER.

ASIGNATURA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CICLO

: VII

FECHA DE ENTREGA: 04/06/2015

YARINACOCHA-PER
2015

I.

INTRODUCCION:
En la industria lctea, la mayora de los procesos fermentativos se basan
en cultivos puros de bacterias lcteas. En muy pocos procesos de
utilizan cultivos de levaduras (elaboracin de Yogurt).
La leche es un medio de crecimiento ideal debido a que contiene todos
los elementos necesarios para el crecimiento y desarrollo de las
bacterias cido lcticos. Aunque, en algunos casos, es necesario
emplear tecnologas avanzadas con el fin de estandarizar las
caractersticas del producto final.
El requisito primordial que debe satisfacerse en la produccin de leches
fermentadas es que solo debe emplearse leche de excelente calidad. En
el caso de que la leche utilizada como materia prima presente una
elevada carga de microorganismos, el crecimiento de las bacterias
lcticas se ver inhibido como consecuencia de la produccin de
sustancias metablicas por parte de estos. Adems, algunos
microorganismos causan la liberacin de cidos grasos impartindole al
producto final un sabor a rancio.
Otro punto muy importante, es que la leche debe estar libre de
antibiticos o cualquier tipo de sustancias qumicas debido a que aunque
stas se encuentren en niveles muy bajos pueden inhibir el crecimiento
de los cultivos lcticos.

II.

OBJETIVOS:
General:
Conocer el proceso de yogurt para su elaboracin respectiva
Especfico:
Realizar anlisis primarios a la leche para asegurar su calidad en y
obtener un producto de calidad

III.

MARCO TEORICO.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

V.

RESULTADOS:

Anlisis de la leche:
Densidad: 1.029

g/cm

Cuadro N1: Muestras de PH y Brix de la leche y el yogurt finalizado

1
2

PH
6.7
4.5

Brix
-17

Cuadro N2: Balance de costos: Para elaboracin de Yogurt

N

INSUMOS

1
2
3
4
5
6

Leche el polvo
Azcar
Agua
Cultivo
Saborizante

UNIDADES

Kg
Kg
Litro
Litro
Litro
TOTAL

PRECIO
S/

UTLIZADO

COSTO TOTAL

20.00
2.50
1.00
10.00
2.00

1/2Kg
0.400Kg
4L
0.040L
0.002L

10.00
1.00
4.00
0.40
0.04
s/ 15.44

PRECIO
S/

UTLIZADO

COSTO TOTAL

0.030
4h

0.011
1.492
s/ 1.50

Cuadro N3: Balance de Energa.

N

Tipos de Energia

1
2
6

Gas
Luz

UNIDADES

Kg
28.00
kw.h
0.3732
TOTAL

Cuadro N4: Balance de Costos de Mano de Obra.

La jornada laboral estipulada por el Ministerio de Trabajo y Promocin del
Empleo establece que un trabajador pblico o privado debe laboral 8h con una
hora de refrigerio.
Para la productividad de yogurt el trabajador operario realizo actividades de 5h
por lo cual se corresponder a realizarse clculos matemticos en base a 2
trabajadores para la elaboracin de yogurt.
N

OPERADOR

H. Trabajo

S/ Cantidad

H. Trabajadas

S/ Cantidad

Colaborador1

8h

S/ 25.00

5h

S/ 15.62

Colaborador2
BASICO

8h

S/ 25.00
S/ 750.00

5h
TOTAL

S/ 15.62
S/ 31.24

Cuadro N5: Balance de materia para la elaboracin de Yogurt

N OPERACIO
N

ENTRA
kg

LECHE EN POLVO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0

HOMEGIZACION 1
TAMIZADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO 2
INOCULADO 3
INCUBADO
ENFRIADO
BATIDO 4
REFRIGERADO

0.500
4500
4500
4494
4884
4925.16
4925.16
4925.16
4927.16
4927.16

SAL
E
kg

CONTINU
A
kg
0.500
4500
0.006 4494
0.010 4484
4884
4925.16
4925.16
4925.16
4927.16
4927.16

RENDIMIENTO
OPERACIO
PROCES
N
O
100%
100%
100%
100%
99.86%
99.86%
99.77%
99.64%
100%
99.64%
100%
109.44%
100%
109.44%
100%
109.44%
100%
109.49%
100%
109.49%

1.- Adicin de 4L de agua 2.- Adicin de 400g de azcar 3.- Cultivo madre.
40ml 4.- saborizante y colorante 2g
=

m
v

=1.029

m=v

VI.
VII.
VIII.

g/cm 3

V =40 ml

m=1.02940 ml=41.16

CONCLUSIONES
DISCUSIONES
BIBLIOGRAFIA

= 0.041 kg