Langolo del cioccolato di Riccardo Magni

Meringhetta
al mango
Composizione
Gusci meringa - Gelato mango passione - Cuore fondente

Gusci di meringa:
gr. 125 albume
gr. 125 zucchero semolato
gr. 30 cocco rap

124 - gelato artigianale

Procedimento
Montare lalbume con met della prima parte
di zucchero, unire la restante gradualmente.
Completare aggiungendo la seconda parte di
zucchero e montare ancora per pochi istanti,
unire il cocco e modellare le meringhette su
stampi in silicone a semisfrera, distribuire del
cocco rap, cuocere a 110c per 1 ora, raffreddare e smodellare.

Gelato Mango Passione

gr. 514 acqua
gr. 360 zucchero
gr. 96 sciroppo di glucosio 42 de
gr. 96 destrosio
gr. 5,6 stabilizzante
gr. 30 succo di limone
gr. 900 polpa di mango passione

gelato artigianale - 125

Meringhetta al mango

Cuore fondente
gr. 240 latte
gr. 60 panna
gr. 40 cacao 10-12
gr. 50 zucchero
gr. 50 sciroppo di glucosio 42 de
gr. 4 gelatina
gr. 20 acqua
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore, a 60c unire la gelatina idratata e colare in stampi semisfera per ottenere degli
inserimenti, abbattere.

Procedimento
Colare il gelato mango passione in stampi
a semisfera di silicone ed inserire il cuore
fondente, lisciare con il gelato e abbattere;

Presentazione

appena possibile smodellare ed inserire

Conservare nellabbattitore e completare appli-

nelle meringhette, glassare il fondo nella

cando sulla superfice dei filetti di mango sta-

copertura fondente igloo fusa a 40c.

bilizzato.

126 - gelato artigianale

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Langolo del Cioccolato

Barretta agli agrumi

Composizione
Caramello Passion Fruit - Semifreddo vaniglia lime
Frollino al cacao - Guscio cioccolato al latte

Caramello Passion Fruit

Zucchero gr. 200

Polpa Passion Fruit gr. 200

Procedimento
Caramellare a secco lo zucchero e deglassare con la polpa di
frutta, mixare e passare al chinoise, raffreddare

128 - gelato artigianale

Semifreddo Vaniglia Lime

Tuorlo gr. 125
Sciroppo 30 brix gr.150
n 1 baccello di vaniglia
n1 Lime succo e scorza rap
Panna montata gr. 375

Procedimento
Portare a 82c tuorlo e sciroppo con la
vaniglia e il lime, montare a freddo e incorporare la panna montata.
Utilizzare subito.

segue

gelato artigianale - 129

Barretta agli agrumi

Preparazione
Preparare i gusci di cioccolato al latte,
colare il caramello passione e abbattere,
colare il semifreddo e applicare del frollino al cacao, abbattere.

Presentazione
Polverizzare con cioccolato al latte e completare con decoro in cioccolato.

130 - gelato artigianale

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Langolo del Cioccolato

Christmas balls
Composizione

Semisfere cioccolato fondente

Semisfere cioccolato fondente 72% mc 44% bc

Utilizzare del cioccolato fondente temperato

Parfait cioccolato fondente 72% mc 44% bc

per rivestire gli stampi a semisfera, persona-

Gelato al mandarino - Composta di arance

132 - gelato artigianale

lizzati con colori rosso ed oro, cristallizzare.

Parfait cioccolato fondente

100 gr. tuorlo
170 gr. sciroppo 30b
45 gr. zucchero invertito
30 gr. distillato di arance
200 gr. cioccolato fondente
Vanini 72% mc 44% bc
600 gr. panna montata

Procedimento
Portare a 82c il tuorlo con lo sciroppo e lo
zucchero invertito, emulsionare e montare
in planetaria raffreddando fino a 30c.
Fondere la copertura a 50c e ed emulsionare con una parte della panna montata,
unire la crema montata e completare con la
restante panna, utilizzare subito.

gelato artigianale - 133

Christmas balls

Gelato al Mandarino

gr. 414 acqua

gr. 360 zucchero
gr. 96 sciroppo di glucosio 42 de
gr. 96 destrosio

Preparazione

gr. 5,6 stabilizzante

Colare in met dei gusci il parfait al cioccolato,

n 3 bucce di mandarino rap

applicare a chiusura dei dischi di pan di spagna

gr. 50 succo di limone

al cacao, stendere uno strato di composta di

gr. 990 succo di mandarino

arance e raffreddare.

Procedimento

Riempire con il gelato al mandarino le sfere restanti, stabilizzare leggermente in abbattitore.

Sciogliere lo stabilizzante nello zucchero semolato e unire allacqua con gli altri zuccheri, pastorizzare e raffreddare.

Smodellare e procedere ad accoppiarle premendo delicatamente sino a far combaciare le

Unire il succo di mandarino e le bucce, far

parti, inserire anche un cordoncino dorato per

riposare prima di mantecare.

2mm. Abbattere e conservare al negativo.

Far stabilizzare per 2 minuti nellabbattitore

Fissare le sfere su dei carr di cioccolato fon-

e procedere al montaggio del dolce.

dente per la presentazione.