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Ecuacin de Plank

Este autor propuso esta ecuacin en 1913 y posteriormente,


en 1949, Ede la adapt a alimentos
Esta ecuacin slo describe y determina el tiempo que tarda
el alimento en cambiar de fase
Consideremos una placa infinita de espesor a
Se supone que el material del que est formada esta placa es
agua pura

El mtodo ignora la existencia de la etapa de pre congelado


Se asume que la temperatura inicial de la placa es la misma
que la temperatura de inicio de congelacin, Tf
El producto, supongamos agua, se expone a un medio
congelante (e.g. aire en un tnel de congelacin)
El calor se transfiere unidireccionalmente
Al cabo de un cierto tiempo, existirn tres capas: 2 capas
congeladas de espesor x que encierran una capa no congelada

El proceso se analiza a continuacin, considerando slo la mitad de


la placa, por ejemplo la derecha
Se observa el continuo movimiento del frente de hielo de derecha a
izquierda
A medida que el agua se convierte en hielo en el frente de hielo, se
genera calor latente de fusin, L, el que debe ser removido desde y
a travs de la placa congelada
El coeficiente convectivo en la superficie de la placa es hf
La temperatura de la porcin no congelada, se mantiene constante,
como Tf, hasta que el frente de hielo abarca toda la placa

Ahora, considrese el flujo de calor, q, que se mueve a travs


de la placa congelada hasta el medio congelado
Se asume la existencia de,
1 capa de material solidificado a travs de las cuales se
transfiere calor en forma conductiva
1 capa convectiva

A(T f Ta )
q=
1 x
+
h kf
Donde,
A, rea o superficie expuesta
x, espesor de la capa solidificada
kf, conductividad trmica del hielo (promedio)
El frente de hielo avanza a una velocidad dx/dt

3.20

Por otra parte, el calor generado extrado es el calor latente


de fusin, L
De modo que,

dx
q = AL f
dt

3.21

Siendo f , la densidad (promedio) del hielo


Por cuanto el calor generado en el frente de hielo debe ser
transferido al medio congelante (aire), las ecuaciones se
pueden igualar como,

dx (T f Ta )
L f =
1 x
dt
+
h kf

3.22

Ahora si se separan variables, ordenan trminos e integrando,


considerando que el proceso de transferencia de calor ha
concluido cuando el frente de hielo ha alcanzado el centro de
la placa, es decir hasta a/2, se tiene,
tf

L f

dt = (T
0

Ta )

a/2

1 x
+
h k
f

dx

3.23

Resolviendo,

L f

2
a
a
+
tf =
(T f Ta ) 2h 8k f

3.24

La ecuacin es vlida para la congelacin de un objeto


asimilado a una placa infinita

De manera similar se puede plantear y resolver esta forma


para otras geometras tales como cilindro infinito o esfera. En
este caso se aplican otras constantes geomtricas
La ecuacin de Plank se obtuvo suponiendo que el material
congelado es agua. Para el caso de alimentos, con una
humedad promedio, mm, se debe reemplazar el calor de
fusin del agua, L, por Lf, es decir el calor latente de fusin del
alimento, entonces,

L f = mm L

3.25

De esta forma, una expresin general para materiales alimenticios


que permite determinar el tiempo de congelacin, es la ecuacin
de Plank
2
L f f a
a
P' + R '
tf =
(T f Ta ) h
k f

3.26

f, densidad del material congelado


Lf, cambio del calor latente del alimento (kJ/kg)
Tf, temperatura de congelacin (C)
h, coeficiente de transferencia de calor convectivo en la superficie del
material (W/m2C)
a, espesor o dimetro del material (m)
kf, conductividad trmica del material (W/mC)
P y R, constantes usadas para indicar o definir la influencia de la
geometra del material

Valores de constantes P y R de la Ecuacin de


Plank segn geometra

Geometra

Placa

1/2

1/8

Cilindro

1/4

1/16

Esfera

1/6

1/24

Ejemplo
Un alimento asimilado a una forma esfrica se congela en un
congelador tipo tnel, siendo su temperatura inicial de 10 C y el
aire congelante est a -40 C
El producto tiene un dimetro de 7 cm, una densidad de 1000
kg/m3
La temperatura de inicio de congelacin es -1,25 C, su
conductividad trmica es 1,2 W/mC y el calor latente de fusin es
de 250 kJ/kg
El coeficiente convectivo es de 50 W/m2K
Determine el tiempo de congelacin

Otros mtodos analticos


Nagaoka et al. (1955)

Tien y Geiger (1967, 1968)

Charm y Slavin (1962)

Tien y Koumo (1968, 1968)

Tao (1967)

Mott (1964)

Joshi y Tao (1974)

Pham (1986)
Cleland (1991)

Mtodo de Pham para predecir tiempos de


congelacin
Pham (1986) propuso un mtodo para predecir el tiempo de
congelado y descongelado de alimentos
El mtodo puede utilizarse para predecir tiempo, t, de
congelacin de cuerpos de forma irregular o regular finitas
En este ltimo caso se asimila a una elipsoide

Caso de una placa unidimensional finita


Supuestos,
Las condiciones del entorno son constantes
La temperatura inicial, Ti, es constante
El valor de temperatura final, Tf, est fijada
El coeficiente de transferencia de calor en la superficie del
objeto que se enfra est definida por la ley de enfriamiento
de Newton

El mtodo considera los trminos indicados en una grfica de


temperatura v/s calor removido

Tfm, es la temperatura de congelacin promedio


Separa la grfica en dos partes,
La primera, incluye la mayor parte del periodo de pre
enfriamiento, con algo de cambio de fase
La segunda, comprende principalmente el cambio de fase y
post enfriamiento

Experimentalmente, Pham determin para una amplia variedad de


productos que,

T fm = 1,8 + 0,263Tc + 0,105Ta

3.27

En que,
Tc, temperatura final del centro del objeto (C)
Ta, temperatura del medio congelante (C)
La ecuacin es vlida para la mayor parte de materiales biolgicos
ricos en agua
Es la nica ecuacin emprica del mtodo

El modelo de Pham para predecir el tiempo de congelacin de


cualquier objeto de geometra simple es,

d c H1 H 2 N Bi

+
t=

1 +
E f h T1 T2
2

3.28

Donde,
dc, caracterstica dimensional (distancia menor entre la superficie y el
centro o radio) (m)
h, coeficiente convectivo para transferencia de calor (W/m2K)
NBi, nmero de Biot
Ef, factor de forma
Ef = 1, placa infinita
Ef = 2, cilindro infinito
Ef = 3, esfera

H1, cambio de entalpa volumtrica (J/m3) para el periodo de


pre enfriamiento obtenido segn,

En que,

H1 = u C pu (Ti T fm )

3.29

u, densidad del producto no congelado (kg/m3)


Cpu, calor especifico del material no congelado (J/kgK)
Ti, temperatura inicial del material (K)
H2, cambio de entalpa volumtrica (J/m3) para el periodo de
cambio de fase y post enfriado que se determina segn,

H 2 = f (L f + C pf (T fm Tc ) )

3.30

f, densidad producto congelado (kg/m3)


Cpf, calor especifico del material congelado (J/kgK)
Lf, calor latente de fusin del alimento (J/kg)
A su vez, los gradientes de temperatura T1 y T2, se obtienen
como,

T1 =

(Ti + T fm )
2

Ta

T2 = T fm Ta

3.31

3.32

El procedimiento implica determinar factores de la ecuacin


3.28 y desde la 3.29 a la 3.32 para resolver la ecuacin 3.28.
Mediante diversos Ef se pasa a resolver para placa infinita,
cilindro infinito o esfera

Ejemplo
Un alimento de forma esfrica se congela en un tnel de aire
forzado. La temperatura inicial del producto es 10 C y la
temperatura del aire congelante es -40 C
El producto tiene un dimetro de 7 cm, una densidad de 1000
kg/m3
La temperatura de inicio de congelacin es -1,25 C, la
conductividad trmica del producto congelado es 1,2 W/mC y el
calor latente de fusin es de 250 kJ/kg
El calor especfico del producto no congelado es 3,6 kJ/kgK. La
densidad del producto congelado es 950 kg/m3
La temperatura final del producto es -18 C. El contenido de
humedad del producto es 0,75
El coeficiente convectivo para transferencia de calor es de 50
W/m2K
Determine el tiempo de congelacin mediante el mtodo de Pham

Desarrollo
Primero se determina la temperatura media de congelacin,
Tfm, segn,

T fm = 1,8 + 0,263Tc + 0,105Ta


T fm = 1,8 + 0,26318 C + 0,10540 C = 7,134 C
Ahora se determina el cambio en la entalpa volumtrica, H1,
de la etapa de pre enfriamiento,

H1 = u C pu (Ti T fm )
kg
kJ
J
J
H1 = 1000 3 3,6
1000 (10 (7,134)) C = 61.682.600 3
m
kg K
kJ
m

Ahora se procede a calcular H2, es decir, el cambio en


entalpa volumtrica para el cambio de fase y post
enfriamiento,

H 2 = f (L f + C pf (T fm Tc ) )

H 2 = 950

kg
kJ
J
kJ
J

0
,
75

333
,
2

1000
+
1
,
8

1000
(

7
,
134

18
))
C
3
m
kg
kJ
kg K
kJ

J
H 2 = 255.985.860 3
m

Ahora se calcula T1, que es definida como,

T1 =

(Ti + T fm )
2

Ta

(10 + (7,134)) C
T1 =
(40) C = 41,43 C
2
Del mismo modo para T2,

T2 = T fm Ta
T2 = 7,134 C (40) C = 32,87 C

A continuacin se calcula el nmero de Biot,

h
N Bi = L
k
En que L es la caracterstica dimensional o geomtrica, para
esfera es el radio,

N Bi =

50
0,035 = 1,46
1,2

El factor de forma, Ef, para esfera es 3

Por ltimo la ecuacin de Pham para el tiempo de congelacin


es,
d c H1 H 2 N Bi
t=

1 +
E f h T1 T2
2

Asignando valores,
t=

0,035 61.682.400 255.985.860 1,46

+
1 +

350 41,43
32,87
2

t = 3.745s = 1,04h
Se observa que el tiempo de congelacin predicho mediante
el modelo de Pham es mayor que el predicho por el modelo
de Plank (0,72 h), esperable por cuanto ste ltimo no
considera el tiempo de pre congelacin

Prediccin del tiempo de congelado para


objetos de otras formas finitas
Pham tambin desarroll mtodos de clculo de tiempo de
congelacin para objetos de otras formas finitas como,
Cilindros finitos
Paraleleppedos infinitos (seccin rectangular)
Paraleleppedos finitos (ladrillos)