Determinacin de acidez libre

Tecnologa del olivo-elaiotecnia

INFORME DE LABORATORIO Nro 07
DETERMINACIN DE ACIDEZ LIBRE
(GRADO DE ACIDEZ )
I.

OBJETIVO:
M Determinar el contenido de cidos grasos libres en un aceite y/o grasa.
Este contenido est en funcin directa del enranciamiento de stas
sustancias.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:
Tiene por objeto la determinacin de los cidos grasos libres en el aceite e
oliva. El mtodo consiste en la disolucin de la muestra en una mezcla e
disolventes y la valoracin de los cidos grasos libres mediante una
solucin etanolica de hidrxido potasico, utilizando fenolftaleina como
indicador. El resultado se expresa en % de acido oleico.
La acidez (expresada como cido Oleico) es la magnitud fundamental para
la medida de la calidad del Aceite de Oliva. Es el primer indicador de pureza
y frescura. La calidad del Aceite de Oliva est directamente relacionada con
el nivel de cidos grasos del aceite. La acidez expresada en % de cido
oleico es utilizada para distinguir el aceite de oliva extra virgen de otros
aceites de oliva, un bajo valor de acidez define un proceso de extraccin
del aceite efectuado inmediatamente despus la recoleccin de la aceituna
y con mtodos naturales y poco agresivos.
De la misma forma que los cidos grasos se colapsan, los cidos grasos
libres se transforman de manera que incrementan la acidez del aceite y
degradan su calidad original. La acidez, expresada como cido oleico, es
una medida del porcentaje de cidos grasos libres en el aceite, esto est
directamente relacionado con su pureza.
La calidad del aceite de oliva puede verse adversamente afectada
mediante la maduracin y debido a las condiciones ambientales.
Un tratamiento y cuidado mal llevados durante el cultivo, tambin puede
contribuir a la descomposicin de los cidos grasos en incrementar la
acidez libre.
Una mala conservacin durante el almacenamiento a largo pazo puede
causar la "descomposicin" del aceite de oliva y volverlo rancio. La
comprobacin habitual de la acidez es la mejor forma de asegurar y
mantener la calidad y frescura.
El aceite de oliva virgen extra contiene niveles elevados de antioxidantes,
en particular, Fenoles y vitamina E, porque est menos procesado. Los
antioxidantes pueden ayudar a prevenir daos inducidos por la oxidacin
en el tejido corporal. Estos estudios tambin muestran que la oxidacin del
colesteros LDL (conocido como "colesterol malo") est asociada con la
rigidez de las arterias que pueden llevar a enfermedades coronarias.

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En concordancia con el reglamento europeo CEE2568/91, la calidad del
aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como
cido oleico). Este reglamento considera a los aceites de olilva como:
M Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez <= 1% "Sabor y olor perfectos", con
una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 1g/100g.
M Aceite de Oliva Virgen: Acidez de 1 a 2% "Sabor y olor perfectos", con
una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 2g/100g
M Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez de 2 a 3.3% (tolerancia de 10%)
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada
como cido Olico de 3.3g/100g
M Aceite de Oliva Virgen Lampante: Acidez de + 3.3%. No destinado a
consumo humano "Sabor y olor defectuosos", con una valor mximo de
acidez expresada como cido Olico de > 3.3g/100g
2.1.

El ndice de acidez

Es una medida qumica que determina la cantidad de cidos grasos libres

que estn presentes en un determinado lpido, el cual puede incrementarse
debido a la accin de enzimas lipolticas, originando hidrlisis.
Los lmites mximos de calidad de consumo varan considerablemente
segn el aceite, pero como norma general se puede admitir un lmite crtico
del 1 %. En las BP se prescriben los mximos calculados como ndices de
acidez (el cual se calcula convenientemente expresando los cidos grasos
libres como cido oleico) para muchos aceites.
Durante el almacenamiento, los cidos grasos libres de los aceites y grasas
suelen aumentar constantemente. Sin embargo, la velocidad se inhibe
conforme baja la temperatura.
El ndice de acidez es tambin una medida qumica que nos da el contenido
de cidos grasos saturados presentes en una grasa o aceite.
Aceite / grasa

Glicerina + Acido graso

Acidez = 1

En la acidez de los aceites y grasas, la frescura y la deterioracin se debe

investigar con frecuencia en el control de calidad. El enrranciamiento de los
productos alimenticios puede deberse a las materias primas, a una
fabricacin defectuosa o al almacenamiento. En general, el calor, la luz, la
humedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el hierro
aceleran la descomposicin y enrranciamiento de los aceites y grasas.
El 80 por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es acido olico. En
la aceituna este cido est unido a compuestos glicricos que le dan
estabilidad. Cuando la aceituna madura, el cido olico comienza a
desligarse de las molculas de glicerina. El cido olico liberado es el
responsable de la acidez del aceite.

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Cualquier proceso que deteriore la integridad de la aceituna produce
cambios en el ndice de acidez:
-

Durante el cultivo, las infestaciones por hongos e insectos

Aceitunas recogidas con un alto grado de maduracin
Recoleccin de las aceitunas cadas al suelo
Aplastamiento de aceitunas por pisada o por presin durante el
atrojado almacenamiento
Pasar das entre la recoleccin de aceitunas y la extraccin del aceite
Obtencin del aceite en antiguas almazaras de empiedros y prensada
con esportillos capachos pues alargan el proceso de elaboracin del
aceite, la oxidacin y los procesos enzimticos

El grado de acidez del aceite de oliva nos aporta algunos datos de la

historia de la aceituna de origen. Entre 0,10 y 0,20 la aceituna se ha
recolectado poco madura casi verde, del rbol ha ido a la almazara y el
aceite se ha elaborado durante las siguientes 24 horas.
Cuando el ndice de acidez es mayor que 2, el aceite no es apto para
consumo. Estos aceites pasan a refineras para eliminar el exceso de acidez
con elevadas temperaturas y neutralizantes qumicos.
Los aceites de oliva virgen extra tienen un grado de acidez menor que 1
2.2. Alteraciones del aceite de oliva:
Los lpidos, principales constituyentes del aceite de oliva, tienen un papel
muy importante en el metabolismo celular, ya que son fuente de energa y
almacn de materiales de reserva. Los principales procesos que conducen a
la alteracin de los lpidos son la rancidez hidroltica o liplisis y la rancidez
oxidativa u oxidacin. La liplisis comienza cuando el aceite est an en el
fruto, mientras que la oxidacin o rancidez se produce despus de la
extraccin y sobre todo durante el almacenamiento. La rancidez proviene
de una gran variedad de sustancias qumicas. Las papilas gustativas de los
humanos son muy sensibles a algunos de estos compuestos, como las
lactosas y los cidos grasos libres, por lo que son necesarias pequeas
cantidades para estropear el sabor de un alimento.
M La Liplisis o Rancidez Hidroltica:
La rancidez hidroltica o liplisis consiste en la hidrlisis o rotura de los
triglicridos constituyentes del aceite en cidos grasos libres. Esto
conlleva, lgicamente, un aumento de la acidez y el deterioro del
aroma, causado por ciertos cidos grasos libres. Los principales factores
que afectan a la liplisis son la humedad, la temperatura, ciertos
enzimas (liplisis enzimtica) y varios microorganismos (liplisis
microbiana). El grado de rancidez hidroltica se mide por valoracin
cido-base de los cidos grasos liberados durante la reaccin.
Aunque la rancidez hidroltica es muy importante por afectar al sabor
del aceite, no parece que tenga importancia nutricional, ya que las
grasas son hidrolizadas en el intestino delgado mediante enzimas, antes
de ser absorbidas por el organismo.
M Liplisis microbiana:

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La producen microorganismos presentes en las aceitunas que liberan el
enzima lipasa. De las numerosas bacterias, levaduras y mohos aislados
de la aceituna, se ha comprobado que el 70% muestran una elevada
actividad lipoltica. Estos microorganismos son tan activos que pueden
provocar la hidrlisis de los triglicridos entre las fases de trituracin y
de separacin de fases, durante el procesado de las aceitunas. Por otra
parte, si las aceitunas no se almacenan correctamente se favorece el
desarrollo de estos microorganismos y por lo tanto, la hidrlisis de los
triglicridos del aceite de oliva.
Liplisis enzimtica. La liplisis enzimtica la producen las enzimas
naturales que se encuentran en la aceituna, las lipasas. Este enzima no
manifiesta su actividad hasta que el fruto no comienza a volverse de
color prpura.
La temperatura ptima para la accin de la lipasa es de 45 C, y su pH
ptimo de 8,3. Los frutos golpeados o con picaduras de insectos tienen
una actividad lipoltica mayor que los frutos sanos y producen aceites de
alta acidez. Esto tambin ocurre cuando las aceitunas permanecen
mucho tiempo en el rbol, en el suelo o en la lona de recogida. Si las
aceitunas se almacenan de forma inadecuada (apiladas), se calientan
por su propia actividad respiratoria y este aumento de temperatura
activa las enzimas. Entonces, el efecto combinado de las lipasas propias
y microbianas puede aumentar la acidez y disminuir la calidad del
aceite. La presencia de agua facilita la liplisis, ya que el agua disuelve
las enzimas y favorece el crecimiento microbiano. Todo ello provoca
caractersticas indeseables en el aceite de oliva.
M La Oxidacin o Rancidez Oxidativa.
El aceite de oliva se oxida al entrar en contacto con el oxgeno. Existen
ciertas sustancias, llamadas antioxidantes, que retrasan la oxidacin y
que estn presentes en el tejido celular de la planta. Los cidos grasos
esenciales (como el linoleico y el linolnico) se destruyen, y algunas
vitaminas liposolubles (como la vitamina E), desaparecen cuando el
aceite se oxida.
Cuando los lpidos se oxidan forman hidroperxidos, que son
susceptibles de una posterior descomposicin en productos secundarios
de la reaccin, como aldehdos, cetonas, cidos y alcoholes.
Estos compuestos, en muchos casos, afectan negativamente al flavor, al
valor nutricional y a la calidad sensorial de los aceites de oliva. Muchos
sistemas catalticos como la luz, la temperatura, los enzimas, los
metales o los pigmentos, pueden acelerar el proceso de oxidacin del
aceite. La mayor parte de estas reacciones precisan de radicales libres o
de especies oxigenadas para su desarrollo.
El proceso de rancidez oxidativa se puede producir tanto en la oscuridad
(autoxidacin) como en presencia de luz (fotoxidacin).
M Autoxidacin.
El mecanismo de la autoxidacin es bastante complicado y queda fuera
del mbito de este libro. Baste decir que en l participan radicales libres
(molculas altamente reactivas e inestables por su configuracin

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electrnica) y especies oxigenadas. El mecanismo se describe como un
proceso de tres etapas: iniciacin, propagacin y terminacin.
En la etapa de iniciacin se forman radicales libres a partir de los lpidos
del aceite, gracias a iniciadores como la temperatura, la luz y otros
radicales o metales. Las reacciones tienen lugar lentamente y slo
participa una pequea cantidad de oxgeno. La duracin de esta fase
vara segn las diferentes grasas y est relacionada con el grado de
insaturacin de la misma, as como con la presencia de antioxidantes
naturales.
Durante la etapa de propagacin se forman hidroperxidos por reaccin
de los radicales con los lpidos. Los hidroperxidos son compuestos
inestables y se descomponen posteriormente en productos voltiles y
no voltiles. Asimismo, se forman ms radicales libres, que continan el
proceso de oxidacin. Los productos voltiles y no voltiles formados
son inestables y pueden ser oxidados a su vez para producir un amplio
grupo de nuevos productos. Estos productos afectan a la calidad de los
aceites de oliva, y son las principales causas del flavor desagradable de
algunos aceites.
Por ltimo, durante la fase de terminacin los radicales reaccionan entre
s para dar otros productos, ya no con radicales. Cualquier reaccin que
elimine radicales del medio tiene gran importancia en esta fase. Los
compuestos fenlicos presentes en el aceite de oliva virgen, reaccionan
con los radicales lipdicos y detienen as la cadena. Entre estos
compuestos destacan los tocoferoles, en particular el alfa-tocoferol.
M Fotoxidacin.
La oxidacin fotosensibilizada se considera el factor ms perjudicial para
la estabilidad oxidativa del aceite. La mayora de los aceites contienen
fotosensibilizadores (como las clorofilas y feofitinas) que se activan
cuando ste es expuesto a la luz durante su distribucin comercial,
dando lugar a la formacin de hidroperxidos. Aqu se forman los
mismos productos de reaccin que en el caso de la autoxidacin en
ausencia de luz. Durante la fotoxidacin la energa se transfiere desde la
luz hasta el fotosensibilizador, que puede reaccionar con los lpidos para
formar radicales libre que inicia el proceso de oxidacin en el aceite. Por
otra parte, el fotosensibilizador (pigmentos en el caso del aceite de
oliva), al absorber la energa procedente de la luz alcanza un nivel de
excitacin y transfiere este exceso de energa a una molcula de
oxgeno. El oxgeno simple as formado reacciona con el cido graso y se
forma un hidroperxido.
stos continan la reaccin y se forman los mismos productos de
oxidacin que en el caso de la autoxidacin. Se ha comprobado que el
oxgeno singlete reacciona 1500 veces ms rpido con el cido linoleico
que el oxgeno normal. Por lo tanto, es el iniciador ms importante de la
fotoxidacin. La fotoxidacin se puede retrasar mediante secuestrantes
del oxgeno simple. En el caso del aceite de oliva virgen, el betacaroteno y los tocoferoles actan como tal. De los tocoferoles, se ha
comprobado que el alfa-tocoferol es el ms efectivo de todos. El aceite
de oliva virgen es muy sensible a la fotoxidacin, debido a su contenido

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III.

en pigmentos (clorofilas y feofitinas), aunque en ausencia de luz actan

como antioxidantes.
MATERIALES Y METODOS:
-

IV.

bureta de 50 ml.
Probeta de 100 ml.
Erlenmeyer de 250 ml.
Indicador fenolftaleina.
Soda 0,1 N (NaOH) y 60 ml de etanol.
balanza analtica (Precisin 0,0001)
Muestras de aceite.

PROCEDIMIENTO:
De la muestra, previamente filtrada, se pesan en un matraz erlenmeyer de
250 ml de capacidad, unos 5-10 gramos de aceite / segn el grado de
acidez previsto), con una precisin de 0.01 gr se aaden 50 ml de solucin
alcohol-ter etlico, previamente neutralizado. Se agita, hasta conseguir la
disolucin de la grasa, se le aaden unas gotas de fenolftaleina al 1 % y se
valora con hidrxido de potasio 0.1 N, hasta que una sola gota produzca un
viraje del indicador (la coloracin rosa debe permanecer unos segundos).

Peso de muestra 5.0012 gr

Agitar hasta homogenizar

Adicionar 2 o 3 gotas de fenoftalena 1 %

Titular con NaOH (Gasto 1.5 ml)
Coloracin rosada

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Clculo:
Datos:
Peso de la muestra de aceite
= 5.0012 gr
Gasto de KOH
= 1.5 ml
Grado de acidez (% cido oleico)

Grado de acidez (% cido oleico) =

V.

1.5 x 0.1x1.044135 x 28.2

10 x 5.0012
0.088 %

DISCUSIONES:
M Se obtuvo experimentalmente el grado de acidez del aceite de oliva de
0,088 esto quiere decir que es un aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez
<= 1% "Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez
expresada como cido Olico de 1g/100g.

VI.

CONCLUSIONES:
M El grado de acidez es la cantidad de cidos grasos libres, expresados en
cido oleico. El valor mximo admitido por la reglamentacin tcnicosanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de
cidos grasos.
M La acidez es una anomala que tiene su origen principalmente en el mal
estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservacin.En general, el
calor, la luz, la humedad y la presencia de trazas de metales como el
cobre y el hierro aceleran la descomposicin y enrranciamiento de los
aceites y grasas.

VII.

Bibliografa
Libros:
M PEARSON, G. TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE
ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA. ESPAA.
M ALTON, E. BAILEY. ACEITES Y GRASAS INDUSTRIALES. EDIT. REVERTE.
M NORMAN N. POTTER. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. EDIT. ADUTEX.
MEXICO 1978.
Paginas de Internet:
M http://64.233.169.104/search?
q=cache:aEEMHyPfPB0J:www.aceiteolivavirgen.com/_amanda_/foro/read
.php

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%3F3,1179851883,older+indice+de+acidez+en+aceite+de+oliva&hl=
es&ct=clnk&cd=8&gl=pe
M http://www.sabor-artesano.com/cualidades-caracteristicas-aceite.htm