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industria alimentaria, pero podran ser vistas como un proceso alternativo para la
esterilizacin trmica convencional como un medio para producir Larga
conservacin
alimentos de baja acidez. El nico proceso dentro del HPTS que era
certificada por los EE.UU. FDA en 2009 es asistido la presin llamada
esterilizacin trmica (PATS), donde se utiliza la presin para una rpida
homognea de calor hasta la temperatura de esterilizacin designado
(NCFST, 2009). En la ltima dcada, mucha investigacin se llev a cabo a
entender los mecanismos subyacentes de la inactivacin de esporas bajo
condiciones de alta presin (Barbosa-Cnovas y Juliano, 2008; Negro
et al. 2007; Margosch et al. 2006; Reineke et al. 2012; Reineke,
Mathys, Heinz y Knorr, 2013; Setlow, 2003; Wuytack, Boven, y
Michiels, 1998). La inactivacin de las esporas bajo estas severa
condiciones se basa en una germinacin no fisiolgica (Reineke,
Mathys, et al. 2013; Setlow, 2003). Esto resulta en una destruccin de
la membrana de esporas o interior y una abertura del cido dipicolnico
(DPA) -channels. DPA se libera desde el ncleo de esporas, una rehidratacin
se produce el ncleo de espora, la espora se convierte en sensible a la presin y
termo-sensible y puede ser inactivado (Reineke, Mathys, et al.
2013). En estas condiciones (600 MPa), la fuerza motriz de la
inactivacin es la temperatura aplicada (Reineke, Schlumbach,
Baier, Mathys, y Knorr, 2013; Sevenich et al. 2013, 2014). Razones
para la no aplicacin de HPTS a este punto son tres: i)
No hay existente microorganismo indicador de esterilizacin a
demostrar una inactivacin suficiente de patgenos y el deterioro
esporas de las bacterias. Esporas de Clostridium (Clostridium botulinum,
Clostridium
sporogenes y Clostridium perfringens) y esporas de Bacillus
(Bacillus amyloliquefaciens, Geobacillus stearothermophilus) son
mencionado por numerosos grupos de investigacin como muy altamente
presin y resistente a la temperatura (Ahn y Balasubramaniam,
2007; Georget et al. 2014; Juliano, Knoerzer, Fryer, y Versteeg,
2009; Margosch et al. 2006; Mathys, Reineke, Heinz, y Knorr,
2009; Reineke, Mathys, y Knorr, 2011; Reineke, Schlumbach,
et al. 2013; Wimalaratne y Farid, 2008; Wuytack et al., 1998). ii)
Ciertos ingredientes (azcar, grasas, sales, etc.) y la correspondiente
actividad de agua puede causar un efecto baroprotective, que puede conducir a
inactivacin retardado o incompleto de esporas y microorganismos
(H arnulv, Johansson, y Snygg, 1977; Molina-H oppner, Doster,
Vogel, & G anzle, 2004; Bueyes y Knorr, 1993; Senhaji y Loncin,
1977; Sevenich et al. 2013; Van Opstal, Vanmuysen, y Michiels,
2003). iii) Para la produccin de alimentos una presin esterilizada homogneos
distribucin de la temperatura durante el procesamiento es
obligatoria y fundamental para la inactivacin de microorganismos y enzimas.
En los ltimos aos se llev a cabo una gran cantidad de investigacin para
entender
la distribucin de temperatura en recipientes de alta presin, ya que una
(2006) han mostrado de purs de frutas, alimentos para bebs y otros alimentos
sistemas que no es el caso. El furano en lugar parece haber acumulado
as en la matriz si la comida se esteriliz en latas o frascos
antes de la precalentamiento. Una reduccin de los CPF furanos y otros en
general
sera un gran beneficio de los HPTS ya que esto dara lugar a
la reduccin del potencial toxicolgico de sustancias nocivas, lo que resulta en una
mejor calidad general del producto. Un adicional
beneficio de HPTS es el calentamiento de compresin, que es causada por la
trabajo de compresin contra las fuerzas intermoleculares si la presin es
aplicado y los resultados en un aumento de temperatura de la presin
el medio transmisor y el producto tratado. Dependiendo de
sistema alimentario este aumento de la temperatura por el "calentamiento
volumtrico" puede
intervalo de 3 a 9? C por 100 MPa y ayuda, adems, a rpidamente
calentar el producto a las temperaturas requeridas; mientras que el
carga trmica aplicada al producto se puede reducir (BarbosaCnovas y Juliano, 2008; Knoerzer, Buckow y Versteeg 2010;
Matser et al. 2004). Adems, durante la descompresin (? 4 s),
debido a la prdida adiabtica de la calefaccin de compresin, hay una
efecto de enfriamiento rpido volumtrica adicional. Sin embargo las prdidas de
calor a
el equipo y el entorno deben tenerse en cuenta. Para
Tratamiento HPTS el producto necesita ser precalentado a 70e90? C y
a travs del calentamiento de compresin durante la acumulacin de presin, la
temperatura de proceso puede alcanzar 90e130? C. Para aplicaciones de escala
hasta
de HPTS sera importante que tanto el precalentamiento, tal como en una
bao de agua, y el tiempo de acumulacin de presin se afinaron con garanta
proceso ptimo y rpido (Barbosa-Cnovas y Juliano, 2008; Heinz
Y Knorr, 2005). Los costos calculados para una esterilizacin de alta presin
proceso son entre 0,16 (300 l) y 0,50 (50L) V / kg
dependiendo del tamao del buque (Mjica-Paz et al., 2011) y este
podra hacer una implementacin industrial viable para algunos
slo los productos alimenticios seleccionados. Aunque a alta presin a escala
piloto
sistemas, as como de alta presin-alta temperatura de envasado estable
estn disponibles en el mercado para el HPTS (Koutchma, Guo,
Patazca, y Parisi, 2005), hasta ahora no hay a nuestro conocimiento ningn
HPTS tratada producto en el mercado. Todava no ha sido una
enfoque para pasar de escala de laboratorio basado cintica de inactivacin
modelado
los datos de una espora de alta presin resistente a altas temperaturas formando
bacterias en un sistema a escala piloto con econmica T, t combinacin
(T? 10 min) en combinacin con los ensayos de almacenamiento en el pblico
dominio. Con base en los datos de inactivacin (5 log10) derivados en unos 3,5 ml
buque, por Sevenich (2013, 2014), bajo condiciones isotrmicas, isobricas
Tabla 1
Condiciones de tratamiento de la sardina en aceite de oliva (SO), atn en aceite
de girasol (TO), Atn
en Salmuera (TB) y pur de comida de beb (BF).
nivel de escala de laboratorio. Sin formacin significativa podra ser detectado por
stos
dos enfoques y la retorta, ya que es debido principalmente a la utilizacin
del aceite refinado. En general se puede decir que las cantidades encontradas
en el atn en aceite de girasol son muy bajos. Como cantidades bajas se definen
como
valores entre 500 y 1500 mg kg? 1 (Larsen, 2009).
escala podra ser debido al hecho de que para los experimentos a escala de
laboratorio de la
control de la temperatura durante el tiempo de permanencia se controla a travs
de inline
medicin de la temperatura y a las variaciones en los alimentos
y la composicin de los aceites. Esto es vlido para todas las muestras tratadas en
el laboratorio
escala en comparacin con la escala piloto. Por lo tanto, podra ser posible
que la temperatura dentro de las muestras no era bastante constante
(Ya sea mayor o menor, debido a diferentes calor adiabtica
compresin en comparacin con el agua, que fue la presin
la transmisin de fluidos, con 3? C / 100 MPa) para los ensayos a escala piloto
aunque la temperatura del agua en la alta presin
cmara era constante en los tiempos de permanencia. La presencia de estos
zonas de alta y baja temperatura durante HPTS se inform por
Grauwet et al. (2012). Sin embargo, una reduccin de furano en el
muestras sigue siendo posible que las combinaciones de tiempo y temperatura
seleccionados
a 600 MPa en comparacin con el tratamiento en retorta. Las cantidades de
furano que se encuentra en el pur de alimentos para bebs son similares a la
formacin de
furano en sardinas en aceite de oliva. Aunque, en cantidades inferiores generales
de
Se detectaron furano, entre 30,1 y 0,4 mg kg? 1, en comparacin
de sardina en aceite de oliva. Las cantidades ms bajas pueden explicarse en
parte
para la Fig. 4b C, D, E por tiempos de retencin ms cortos y temperaturas ms
bajas
aplicada. Si se comparan las cantidades que se encuentran en el beb pur de
comida en
115 C, 28 min y a 600 MPa (27.0 12.0 mg kg 1??;
2,5 0,4 kg mg? 1) con sardinas en aceite de oliva a 115 C, 28 min y en
600 MPa (41,0 9,0 kg mg 1;?? 17,0 2,0 mg kg 1) Esto nos lleva a la
pregunta: Los diferentes precursores de furano, PUFA (cido linoleico)
en sardina en aceite de oliva y los carotenoides ms azcares (glucosa, fructosa)
en el beb pur de alimentos, difieren en trminos de velocidad de reaccin y
reactividad para formar furano? En la literatura hay estudios disponibles
en la eficiencia (rendimiento molar) de furano formado a partir de diferentes
precursores. M arca, Pollien, Lindinger, En blanco, y M arca (2006) report
que el potencial para formar furano va despus de la siguiente
orden: cido ascrbico> PUFAs> azcares (glucosa, fructosa). Sin embargo,
Crews y Castillo (2007) mencionaron que cuando el cido ascrbico es
presentes en los alimentos y sistemas de modelos reales, menos furano se
produce, como
si el cido ascrbico se calienta solo. En base a esta se puede concluir
que la formacin de furano no depende slo en el tratamiento
condiciones, pero tambin en el potencial de formacin de los precursores en