Martnez, Ricardo

Leg.: 47779

Practica Profesional Supervisada

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Introduccin

A travs del presente informe se pretende mostrar la experiencia realizada desde Octubre de
2012 al presente en el departamento de calidad de Helacor S.A, que es una industria
alimenticia de gran envergadura dedicada a la fabricacin de helados.
Las tareas principales realizadas fueron en el rea de Calidad tanto del proceso como de las
materias primas, productos intermedios y finales. Se realizaron tareas de aseguramiento de
calidad y tambin se cooper con el rea de Ingeniera Industrial en algunos aspectos del plan
de gestin de Mejora Enfocada.
Adems de las tareas operativas , se particip de capacitaciones en el IRAM de Buenas
Prcticas de Manufactura y de Implementacin del sistema HACCP, ya la empresa en este
tiempo est trabajando en su implementacin y futura certificacin.

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FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
Durante la prctica se asignaron las siguientes funciones combinadas con otras del rea de
Ingeniera Industrial.
Realizar toma de muestras de materias primas, productos intermedios, productos finales
y controles de ambiente y superficie para anlisis en laboratorio de planta.
Realizar anlisis microbiolgicos a muestras de: materias primas, productos
intermedios, productos finales y controles de ambiente y superficie.
Realizar anlisis fisico - qumicos a muestras de: materias primas, productos
intermedios, y envases primarios.
Realizar toma de muestras de materias primas, productos intermedios, productos finales
y controles de ambiente y superficie para anlisis en laboratorios externos.
Envo de muestras a Laboratorios externos.
Interpretacin de resultados obtenidos en los analisis realizados.
Auditar diariamente la totalidad de los proceso productivos, involucrando todos los
sectores, deber considerar los siguientes aspectos: Dosificacin de
ingredientes,temperaturas y tiempos de pasteurizado, controles de parmetros de
proceso (temperaturas, pH, concentraciones,etc), agregado de sembrados, coberturas de
chocolate. Segn cronograma preestablecido.
Auditar sectores productos y depositos segn las Buenas Prcticas de Manufactura segn
cronograma preestablecido.
Interpretacin de resultados obtenidos en la auditora.
Informar los resultados obtenidos a quien corresponda.
Mantener la higiene y el orden de los Laboratorios y puestos de trabajo.
Completar y mantener correctamente y en orden los registros de los resultados
obtenidos
Mantener los stocks de los insumos necesarios para realizar las tareas.
Anlisis de nuevas materias primas y nuevos proveedores.
Mantener en buenas condiciones los materiales y equipamieto de laboratorio.
Realizar calibraciones de lo equipos de medicin.

DESCRIPCIN DE TAREAS
Anlisis de materias primas
En este sector se analizan las materia primas que ingresan a la planta, muchas de las cuales se
examinan previamente antes de ser descargadas del transporte. Los anlisis varan segn el
tipo y las caractersticas, ya que hay aproximadamente 40 materias primas que se analizan en
el laboratorio de planta.
A continuacin se muestra un resumen de las materias primas y los anlisis realizados.
GRUPO

DENOMINACION

ANLISIS FISICO-QUIMICOS

BEBIDAS
ALCOHOLICAS

Vino Marsala

pH

Rhum Aejo

Brix

- Jugo Concentrado de
Naranja
Jugo Concentrado de
Limon

pH

BEBIDAS
ANALCOHOLICAS

Brix
Temperatura

ANLISIS
MICROBIOLOGICOS

ANLISIS
ORGANOLPTICOS

Recuento Total-Coliformes
Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total Coliformes

Totales Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

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GRUPO

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ANLISIS
MICROBIOLOGICOS

ANLISIS
ORGANOLPTICOS

Recuento Total-Coliformes
Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Azucar Comun

Recuento Total-Coliformes

Azucar Refinada

Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total Coliformes

Totales E. Coli

Caracteristicas
Organolepticas

DENOMINACION

ANLISIS FISICO-QUIMICOS

Almendras Crudas
Almendras garrapiadas
FRUTAS SECAS

Arroz inflado
Crocante de mani
Nueces

PRODUCTOS
AZUCARADOS

Temperatura
pH
Crema de Leche a granel
Acidez
Materia Grasa
Dulce de Leche Heladero
a granel

Brix

Recuento Total-Coliformes
Mohos y Levaduras

Brix
Dulce de Leche p/Sembrar

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total-Coliformes
Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total-Coliformes
Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total - Coliformes

Totales- E. Coli Mohos y
Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total - Coliformes

Totales E. Coli Mohos y
Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total - Coliformes

Totales

Caracteristicas
Organolepticas

PRODUCTOS
LACTEOS
Leche Fluida

Deteccin de Antibiticos
pH

Leche en Polvo Entera

Acidez
Materia Grasa
pH

Leche en Polvo
Descremada

Acidez
Materia Grasa
Temperatura

Huevo liquido pasteurizado

pH
Brix

OVOPRODUCTOS
Temperatura
Yema de Huevo Liquida
Pasteurizada

pH

Recuento Total
Coliformes Totales

Caracteristicas
Organolepticas

Brix
Roscas Vainilla
Bizcochuelo Trozado
PANIFICADOS

Brownie en Cubos

Recuento total Coliformes

Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Recuento Total
Coliformes Mohos y Levaduras

Caracteristicas
Organolepticas

Rec. Tot.-Colif.-Mohos y Lev.

Caracteristicas
Organolepticas

Microgalletas de
Chocolate
Frutilla Molida
Frutilla Tamizada
Anana Cubeteado
Anana Tamizado
Durazno Cubeteado
Durazno Tamizado
Kinotos en Almibar
Amarena
FRUTAS FRESCAS
Y EN CONSERVAS

pH
Brix

Variegato Maracuya
Variegato Frutos del
Bosque
Variegato Tiramisu
Variegato Ciruela Negra
Cerezas Enteras
Cerezas Trozadas
Bananas Frescas
pH

Recuento Total Coliformes

Brix

Mohos y Levaduras

Salsa de chocolate

Caracteristicas
Organolepticas

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Anlisis de productos intermedios y terminados

Se realizan anlisis microbiolgicos a las bases de helado que se encuentran en el sector de
maduracin (31 tanques) y a las muestras de cada lote producido. Se registran los resultados y
de ello depende la liberacin del lote para su comercializacin.
En el caso de productos para exportacin a Uruguay y Chile, se realizan anlisis especficos de
Lysteria, Salmonella y Staphylococus, ya que sus cdigos alimentarios exigen dichos anlisis
para la venta. A excepcin de los anlisis de Salmonella, los otros se realizan en el laboratorio
de planta pero tambin se envan muestras a laboratorios externos como el del Litoral, Funesil,
Ceprocor, todos acreditados por SENASA.
Tcnicas utilizadas
pH, temperatura y refractometra: se utilizan instrumentos de medicin directa, sin
ninguna tcnica (peachmetro digital Testo, termmetro digital Testo y refractmetros).

Materia Grasa: mtodo de butirometra segn Gerber. Se colocan las muestras de

leche y crema de leche en bao mara para entibiecerlas, se colocan 10 g en el
butirmetro, se aade 10 mL de cido Sulfrico segn Gerber (91%) , un mL de alcohol
isoamlico y unas gotas de agua destilada, se coloca el tapn y se homogeiniza, se lleva
5 minutos a bao mara, 15 minutos a la centrfuga y por ltimo 5 minutos ms al bao
mara, luego se lee el resultado directamente.

Antibiticos betalactmicos y tetraciclinas: Una leche con restos de antibiticos no es

apta para el consumo humano. Para esta determinacin se utiliza un test Betastar
Combo Rapid Test. Se coloca la cinta reactiva en el incubador, que debe estar a 56 C,
se toman 3 L de la contra muestra del tambo con una micropipeta descartable y se la
coloca en la cinta reactiva, se cierra el incubador, y luego de 8 minutos ya se puede ver
en la tira reactiva si el resultado es positivo o negativo.

Acidez: Se colocan 10 mL de leche o crema de leche en un beacker, se coloca el

peachmetro dentro y se titula con Hidrxido de Sodio 0,11 N hasta pH 8,40 y se aplica
la siguiente frmula:

A: 0,09008 x V x N x f x 100
V0

A: Acidez titulable, expresada como cido lctico, en gramos por

100 mL
V: Volmen de la solucin de NaOH utilizado en la titulacin
N: Normalidad de la solucin de NaOH em pleado en la titulacin
f: Factor de correccin de la solucin de NaOH empleada
V0: Volumen de muestra empleado.

Anlisis microbiolgicos de aerobios mesfilos, coliformes, E.Coli y Staphylococus.

Preparacin de la muestra: Se diluyen las muestras en agua peptonada buferada, se
utiliza una proporcin de 1/10 excepto en leches que an no estn pasteurizadas, en
las cuales la proporcin es de 1/50. Todo el procedimiento se realiza con el mechero
encendido. La dilucin se hace en bolsitas estriles especiales para tal fin, colocando la
bolsita en la balanza, se flamea una cuchara y se pesan 10 g de muestra, luego se
completa a 100 g con el agua peptonada, se cierra y se conserva en heladera hasta el
momento del sembrado.

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Preparacin del diluyente: se disuelven 25,5 g del polvo en un litro de agua destilada,
se distribuye en botellas para su esterilizacin en el autoclave.
Inoculacin: El sembrado se realiza con una pipeta electrnica y tips descartables
estriles. Se toman las cantidades correspondientes de las muestras diluidas y se las
coloca en las placas petrifilm de 3M, siempre con el mechero encendido. Las placas se
llevan a estufa a 37 C por 24 y 48 hs dependiendo del tipo de bacteria, Coliformes
requieren 24 hs y aerobios mesfilos 48hs. Por ltimo se leen las placas y se libera el
producto si el resultado se encuentra dentro de los parmetros, caso contrario se
analiza una contramuestra y si el resultado permanece fuera de parmetro el producto
se retiene y se buscan las causas del problema.
Auditoras internas de proceso
Elaboracin del registro de la auditora: segn los puntos crticos de control del sistema
HACCP y otros puntos que repercuten en la calidad de los productos definidos por la
poltica de calidad de la empresa, se confeccion una auditora diaria en cada turno de
produccin, evaluando los parmetros de control, valores lmites y especificaciones
tcnicas.

Registro y evaluacin de los datos: se realiza mediante un registro virtual donde se

cargan los datos y se evalan los promedios mensuales, desviaciones, valores mximos
y mnimos. Luego se elaboran indicadores.

Redaccin del procedimiento de la auditora interna de proceso.

Auditoras internas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Redaccin del procedimiento de las auditoras internas de BPM: se confeccion el
procedimiento estableciendo los parmetros unificados para la evaluacin segn el
Manual de BPM de Helacor y la norma IRAM 14202.

Elaboracin del registro de la auditora: se elabor los checklist de control para cada
auditora en los siguientes sectores: Sala de preparados, Pasteurizado, Maduracin,
Linea Granel: armado de cajas y produccin, Extrusor barras, Palitos, Tortas, Potes 3L,
Potes 1L, Extrusor bombones, Reproceso, Fbrica de chocolate, Fbrica de dulce de
leche, Tnel de albace, Depsitos I y II, Depsito interno de insumos y Paletizado.

Registro y evaluacin de los datos: se realiza mediante un registro virtual donde se

cargan los datos por cada sector y se calcula la conformidad de cumplimiento.

Validacin del proceso de pasteurizacin

El objetivo fue demostrar la validacin del proceso de pasteurizacin de las bases para helado
segn los criterios de aceptacin predeterminados.
Las variables utilizadas para verificar la correcta pasteurizacin fueron:

La temperatura de pasteurizacin, al inicio de la circulacin de la base, durante

y al final. Segn el Manual de Procedimientos Operativos de Produccin todas
las bases deben ser pasteurizadas a temperatura mnima de 75C, excepto el
sambayn a 72C, con un tiempo de retencin de 60 segundos. Estos valores se
observan en la pantalla del sistema SOLARI de pasteurizacin que tiene la
empresa. El mismo es automatizado y computarizado.

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El caudal de base de helado que atraviesa el pasteurizador, el cual debe ser

menor o igual 14000L/h. El mismo se observa de la pantalla de sala de
pasteurizado que registra las mediciones del caudalmetro.

La presencia de la enzima fosfatasa alcalina presente en la leche, para las

bases blancas no pasteurizadas es un indicador que la base no fue
pasteurizada. Se realiza con un test de tiras reactivas para fosfatasa alcalina en
leche. Dicho mtodo utiliza un sustrato de para-nitrofenil-fosfato y amino-metil
propanol (AMP) que, en contacto con la enzima presente, la tira muestra color
amarillo.

Anlisis microbiolgicos para las bases de color oscuro, como las de dulce de
leche y chocolate. Dichos anlisis comprenden recuento de aerobios mesfilos
y coliformes totales.

La validacin se realiz tomando las bases cocinadas durante una semana completa y fueron
116, de las cuales se tom una muestra representativa de 100 mL de cada una en vasos
estriles para sus respectivos anlisis. Se realizaron 56 pruebas de fosfatasa alcalina y 60
anlisis microbiolgicos
Las muestras fueron extradas en el sector maduracin de una tubera que viene del sector
pasteurizado, la cual traslada la base a la tina correspondiente. Dicha tubera tiene un visor
para corroborar la base y una apertura para extraer una muestra.
Se procesaron los datos y se elabor el informe de validacin segn el procedimiento de
redaccin de validaciones. De acuerdo a los datos obtenidos de una semana de produccin se
demostr objetivamente que todas las bases fueron pasteurizadas correctamente. Por lo tanto,
se concluy que el proceso de pasteurizacin de las bases de helados utilizado por Helacor S.A
es eficaz para la reduccin de agentes patgenos.
Mejora Enfocada: Investigacin del desvo del bao de chocolate de repostera en
bombones
El rea de Ingeniera Industrial implement un sistema de gestin de mejora enfocada, el cual
tiene grupos multidisciplinarios de investigacin y mejoras. El objetivo de este grupo es
investigar el desvo del bao de chocolate, ya que lo que se produce anualmente es un 9%
mayor de lo que se necesita.
Para ello se realiza la bsqueda de causas mediante la tcnica de Ishikawa de causa-efecto. En
mi caso consisti en investigar los datos actuales del proceso y mediante tcnicas estadsticas
de control de procesos evaluar y analizar las desviaciones del mismo.

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Conclusin

La experiencia de haber aplicado muchos de los conocimientos adquiridos en los aos de

estudio fue muy enriquecedora y constructiva. La aplicacin de toda la teora y la interaccin
con pares de otras reas de la empresa abre un horizonte hacia la definicin del perfil que uno
elije para ejercer su profesin.
El paso por esta empresa me ha vinculado al mundo de la industria, del trabajo y de la
cooperacin con otros, lo cual amplia la visin del perfil de la carrera y el aporte que se puede
realizar para el desarrollo de la comunidad. Tambin ha fomentado el deseo de especializarme
en la industria alimenticia y en el rea de calidad y procesos.