UNIVERSIDAD AUTNOMA DE TLAXCALA

Facultad de Ciencias de la Educacin

Licenciatura en Comunicacin e Innovacin Educativa

Experiencia Educativa:
Temas Selectos de Calidad Educativa y Certificacin Profesional
Docente:
Jos Luis Villegas Valle
Alumnas:
Areli Alvarado
Rocio Len
Samantha Flores
Nelcy Romero
Proyecto

Curso-taller de calidad alimenticia en la primaria Ignacio

Zaragoza, de Zacatelco, Tlaxcala

ndice
Presentacin ........................................................................................................................................ 2
Contextualizacin ................................................................................................................................ 3
Diagnstico .......................................................................................................................................... 5
Delimitacin del Problema .................................................................................................................. 6
Planteamiento del Problema ............................................................................................................... 7
Justificacin ......................................................................................................................................... 8
Marco Referencial ............................................................................................................................ 9
Marco Terico...................................................................................................................................... 9
Alimentacin ...................................................................................................................................... 9
Contexto internacional ................................................................................................................. 9
Contexto nacional ....................................................................................................................... 11
Calidad en los alimentos ............................................................................................................... 14
Curso ................................................................................................................................................. 15
Taller ................................................................................................................................................. 16
Curso-taller ...................................................................................................................................... 16
Beneficios de los participantes ................................................................................................. 17
Marco Contextual .............................................................................................................................. 18
Municipio de Zacatelco ..................................................................................................................... 18
BREVE RESEA................................................................................................................................... 20
Resea de la institucin .................................................................................................................... 21
Objetivo General ............................................................................................................................... 22
Objetivos Especficos ..................................................................................................................... 22
Metas a corto plazo ....................................................................................................................... 22
Plan Operativo ...................................................................................... Error! Marcador no definido.
Presupuesto....................................................................................................................................... 24
Evaluacin ......................................................................................................................................... 25
Referencias ........................................................................................................................................ 27

Presentacin
Hoy en da la alimentacin infantil es un objetivo prioritario en la salud pblica en
Mxico y en la instituciones educativas principalmente por el creciente nmero de
nios que padecen sobrepeso ,obesidad y desnutricin que de no atenderse a
tiempo genera enfermedades afectando su salud y su rendimiento acadmico en
el saln de clases.
En relacin con el desarrollo integral de los estudiantes, la Encuesta Nacional de
Salud en Escolares (ENSE, 2008) destaca que si bien su rendimiento escolar est
relacionado con diversos factores, los problemas de salud asociados con la
alimentacin y la nutricin es uno de los factores con mayor incidencia en los
estudiantes, que afecta la capacidad de aprendizaje en la escuela de manera muy
significativa.
Ante esta situacin se crearon los desayunadores escolares en las escuelas
primarias, disminuyendo de forma significativa la desnutricin y en algunos de los
casos logrando la reduccin de sobrepeso u obesidad en los estudiantes.
Por este motivo la creacin de Curso-taller pues pretende ser una herramienta
eficaz no solo para los maestros y encargados de los desayunadores escolares,
tambin para los padres de familia pues ellos son los ms involucrados en la
alimentacin de sus hijos y no podemos dejarlos fuera de este proceso es por esta
azon la creacin del manual que permitir brindar no solo conocimientos tambin
hbitos alimenticios y un estilo de vida saludable que beneficiara sin duda a los
padres de familia como a la comunidad estudiantil.
A continuacin se presentan la contextualizacin, justificacin marco referencial,
asi como los objetivos y metas a corto y largo plazo, presupuesto y la evaluacin
de nuestro proyecto a acompaada de un pequeo manual que les ser de mucha
utilidad pues contiene la parte prctica de esta investigacin.

Cntextualizacin
En el mundo contemporneo el hambre, la desnutricin y la pobreza prevalecen
en el mundo donde ms de 800 millones de personas estn desnutridas y varios
ms padecen de enfermedades relacionadas con carencia de nutrientes que junto
a la contaminacin del agua y alimento este problema se hace an mayor.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura nos
menciona que 842 millones de la poblacin padece malnutricin de estos 798
millones se encuentran en pases en desarrollo y el resto los 53 millones en la
regin de Amrica Latina y el Caribe (FAO, 2003).
Segn el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia 389 000 nios mueren
antes de llegar a la edad de cinco aos. La tasa de mortalidad infantil de menores
de cinco aos (nios con probabilidad de morir entre el nacimiento y los cinco
aos, por 1 000 nacidos vivos) es de 34 (UNICEF, 2003).
De acuerdo a la FAO a pesar de los esfuerzos realizados por esta organizacin
hoy en el da el mundo 805 millones de personas padecen hambre crnica y
dentro de la poblacin infantil, se estima que 161 millones de menores de cinco
aos padecen malnutricin crnica (retraso del crecimiento). La carencia de
micronutrientes, o hambre encubierta, afecta a ms de 2.000 millones de
personas en todo el mundo, lo que impide el desarrollo humano y socioeconmico
y contribuye al crculo vicioso de la malnutricin y el subdesarrollo. Al mismo
tiempo, se estima que 500 millones de personas son obesas. (FAO, 2013)
Ms all de las dimensiones ticas de este complejo problema en el mundo, los
costes humanos, sociales y econmicos para la sociedad en general son enormes
en cuanto a la prdida de productividad, la salud, el bienestar, la disminucin de la
capacidad de aprendizaje y la escasa realizacin del potencial humano.
En Mxico el panorama es desolador, de acuerdo a la Organizacin Internacional
Oxfam una de cada cuatro personas no tiene suficiente que comer, mientras que
siete de cada 10 adultos padecen sobrepeso u obesidad y uno de cada 10 nios
sufre de desnutricin crnica y es que en el pas, 27.4 millones de personas tienen
carencia por acceso a la alimentacin, mientras un 7.4 millones viven en pobreza
extrema y carencia alimentaria severa.
De acuerdo a la Encuesta en Salud y Nutricin 2012, 14 de cada 100 nios
menores de 5 aos padecen desnutricin; ese problema afecta a 7 millones de
personas en pobreza extrema alimentaria, mientras que el 70 por ciento de la
poblacin adulta es obesa, resultado de la carencia de un programa alimentario es
por ello que la Cruzada Contra el Hambre emprendida como una estrategia
gubernamental por el presidente Enrique Pea Nieto y cuya misin es abatir la
pobreza extrema que presentan ms de 7 millones de personas ubicadas en 400
3

municipios del pas, sin embargo este programa ha sido solo una simulacin y
desvi de recursos impresionantes.
Los retos son enormes en este mbito y mientras no se cree una ley reglamentaria
del derecho a la alimentacin no se podr exigir una alimentacin de calidad.
En Mxico observamos ambos problemas por un lado est la desnutricin infantil y
por el otro se ha producido una grave epidemia de obesidad y enfermedades
asociadas que afectan a la mayora de la poblacin, de las cuales se encuentra las
enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de tumores malignos, diabetes y
otras enfermedades crnicas, situacin que denota que se ha transitado
aceleradamente en la mala nutricin.
En Tlaxcala la situacin es la misma pues se sita entre los estados con los
primeros lugares en desnutricin crnica con un 3.2% de acuerdo a Eduardo
Thbar, subdirector de la Unidad de Informacin, Planeacin y Evaluacin de Un
Kilo de Ayuda, a pesar de que la informacin es escasa en el estado basta con
mirar alrededor para darse cuenta que la mala alimentacin, desnutricin y
obesidad est en todas partes y es algo que ya nos alcanz a todos.

Diagn stic
Factores internos

Factores externos

Oportunidades

Amenazas

1.- Facilidad de aplicacin de estrategias.

2.- Participacin de los estudiantes en las
actividades.
3.- Participacin de los docentes.
4.- Apoyo de expertos sobre el tema.

1.- Enfermedades de infeccin estomacal

por la falta de conocimiento de la
alimentacin.
2.- Falta de inters sobre el tema.
3.- Alto precio en ventas de los alimentos.
4.- Escasa informacin de las caloras que
deben adquirir.
5.- La constante propaganda de los
alimentos rpidos y chatarra.

Fortalezas

Debilidades

1.- Infraestructura de cafetera.

2.- Apoyo de docentes
3.- El demostrar informacin sustentada en
estadsticas de fuentes confiables.
4.- Captar la atencin e inters de los
estudiantes.
1.- Con la estructura correcta de la cafetera
se podra implementar estrategias de hbitos
alimenticios.
2.- Al mostrar la informacin sustentada en
estadsticas y casos reales de fuentes
confiables se puede captar la atencin del
alumno para la participacin de actividades
complementarias al tema.
3.- Con el apoyo de expertos sobre el tema,
se podrn dar conferencias sobre la
alimentacin y los hbitos alimenticios

1.- Falta de conocimiento sobre la

alimentacin.
2.- Escaso habito de una comida saludable de
los estudiantes.
3.- El consumo de comida chatarra por falta de
economa.
1.- Por la falta de conocimiento de la
alimentacin, podramos captar la atencin del
docente para que nos brinde su apoyo y
participacin.

1.-Con la demostracin de la informacin

sustentada, se podr lograr disminuir la falta
de inters sobre su alimentacin.

1.- Por la falta de conocimiento sobre la

alimentacin, se desarrollan infecciones
estomacales.
2.- Por la constante propaganda de los
alimentos rpidos y chatarra, no se tiene el
hbito de comer sanamente,
3.- Al igual los altos precios en los alimentos
provoca el consumo exagerado de comida
chatarra por ser ms accesibles al bolso del
estudiante.

2.- Con la variedad de enfermedades

estomacales, se logra captar la atencin e
inters de los estudiantes.
3.- Falta a la disminucin de los precios en
los alimentos, para poder aprovechar al
100% la infraestructura de cafetera.

2.- Con el escaso hbito de comida en los

estudiantes, el apoyo de los expertos sobre el
tema sern rpidos.
3.- Con la demostracin de que no hace falta
tener
demasiado
dinero
para
comer
sanamente.

Delimitacin del Prblema

Es de suma importancia la realizacin de este proyecto en la asignatura en
Ciencias naturales porque le brindara de herramientas, conocimiento y hbitos al
estudiante en cuanto a la alimentacin, nutricin y consumo de verduras, lcteos,
legumbres, carnes (res, pescado, cerdo) etc.
De acuerdo a la norma oficial mexicana para la promocin y educacin para la
salud en educacin alimentaria el Plato del bien comer brinda los criterios
generales para la orientacin alimentaria dirigida a brindar a la poblacin, opciones
prcticas para la integracin de una alimentacin correcta que pueda adecuarse a
sus necesidades y posibilidades as mismo promueve el mejoramiento de nutricin
y prevenir de esta manera problemas de salud.
Algunas de las caractersticas de esta NOM es que debe ser completa: es decir
que al comer se tengan todos los nutrimientos, equilibrada: que todos los
nutrimentos guarden proporciones adecuadas, Inocua: se consuman con
moderacin, suficiente: que cubra las necesidades de los nutrimientos y variada:
que se incluyan alimentos de los grupos correspondientes.
Por muchos aos en los libros de texto gratuito solo lo presentan como un
apartado ms de la asignatura, quedando solo como un tema ms, sin embargo
consideramos que se deberan de formar cursos y talleres tanto para estudiantes
como para padres de familia, pues muchas veces por el estilo de vida tan
acelerado en el que se vive se olvidan por completo de la importancia de una
buena alimentacin, comprando en la calle o en tiendas de autoservicio productos
y alimentos que no nutren al organismo, al contrario lo daan.

Planteamient del Prblema

En Mxico hay dos problemas el primero de ellos es que de acuerdo a la
Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006 (ENSANUT) seala que 12.7% de
nios menores de cinco aos presentan desnutricin crnica (baja talla y bajo
peso) y que 1.2 millones presentan anemia crnica y reporta, asimismo, un
importante nmero de nios que ingresan al hospital por causas asociadas a
deficiencias nutricionales.
La desnutricin a edad temprana tiene consecuencias a mediano y largo plazo,
debido a que afecta a cuestiones determinantes de los nios que la padecen y en
consecuencia, en la vida y destino de una sociedad adems de que un nio con
desnutricin padecer baja capacidad de pensamiento, de resolucin de
problemas de desarrollo de lenguaje y una disminucin en su capacidad de trabajo
fsico y desempeo escolar
El del otro extremo esta el sobrepeso y la obesidad que de acuerdo a la Encuesta
Nacional de Salud y Nutricin alerta sobre el riesgo en el que se encuentran ms
de 4 millones de nios de entre 5 y 11 aos, pues la prevalencia combinada de
sobrepeso y obesidad se presenta en uno de cada cuatro nios (26%), mientras
que uno de cada tres adolescentes la padecen (31%), revela tambin que el
sobrepeso y la obesidad han seguido aumentando en todas las edades, regiones y
grupos socioeconmicos. (Ensanut,2011).
En relacin con el desarrollo integral de los estudiantes, la Encuesta Nacional de
Salud en Escolares (ENSE, 2008) destaca que si bien su rendimiento escolar est
relacionado con diversos factores, los entornos familiar, social, ambiental y
socioeconmico; adems de la carencia de servicios mdicos para prevenir y
atender enfermedades, los problemas de salud asociados con la alimentacin y la
nutricin afectan la capacidad de aprendizaje en la escuela de manera muy
significativa.
Como se puede observar el reto es doble en nuestro pas, que si bien se han
incluido desayunadores en la Instituciones educativas, se han realizado programas
de Actividad Fsica y una Cruzada contra el hambre por los resultados
observados en estos ltimos aos se nota que carecen de liderazgo, compromiso,
mejora continua, satisfaccin del cliente, involucramiento pero principalmente de
calidad es por esta cuestin que nace el Proyecto La importancia de una
alimentacin de calidad en las instituciones educativas .

Justificacin
El presente trabajo es de suma importancia en nuestro contexto pues los
problemas de alimentacin estn llegando a cifras inimaginables, en Mxico la
Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT) alerta sobre el riesgo en el
que se encuentran ms de 4 millones de nios de entre 5 y 11 aos, pues la
prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad se presenta en uno de cada
cuatro nios (26%), mientras que uno de cada tres adolescentes la padecen
(31%), revela tambin que el sobrepeso y la obesidad han seguido aumentando
en todas las edades, regiones y grupos socioeconmicos.
Por otro lado la desnutricin que de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y
Nutricin, realizada en 2012, en todo Mxico 2.8% de los menores de cinco aos
de edad presentan bajo peso, 13.6% muestran baja talla y 1.6% desnutricin
aguda (emaciacin) siendo la anemia la enfermedad ms comn, de la cual si no
se atiende a tiempo las consecuencias en el menor son terribles pues afecta su
desarrollo, cognitivo, motor y su capacidad para solucionar problemas, tambin
presentan menor habilidad al leer y escribir, de lenguaje y aritmtica. Todo esto se
resume a que lo nios con anemia presentan mayor dificultad para concentrarse
en clase y en otras tareas diarias.
Como podemos observar la falta de conocimientos sobre nutricin y alimentacin
lleva a una incorrecta alimentacin ocasionando la desnutricin y la obesidad
infantil, la cual se relaciona muchas veces con aspectos econmicos,
demogrficos y de costumbres del hogar, afectando a la poblacin escolar en
todos sus aspectos, tanto en el rendimiento acadmico as como psquicos y
emocionales.
Una alimentacin sana implica una mejor calidad de vida, por eso siempre es
importante saber cmo debemos comer para garantizar nuestra salud. El
rendimiento del nio en la escuela depender en grado sumo de las facilidades
fsicas existentes y de la capacidad pedaggica e inters de los maestros por
desarrollar en sus educandos todo su potencial intelectivo.
La alimentacin proporciona los nutrientes necesarios para el crecimiento fsico y
compone un factor importancia al crear unos hbitos alimentarios, los cuales a su
vez, son propios del desarrollo psicosocial. Es fundamental saber transmitir una
correcta cultura nutricional en la infancia, ya que durante la misma se definen
aspectos fsicos y psicolgicos determinantes.
En la actualidad en la mayora de la poblacin infantil en edad escolar se
evidencia el desarrollo de una serie de malos hbitos alimenticios, como el
aumento en el consumo de comida chatarra y procesada, mientras que la comida
casera y los alimentos de origen natural parecen estar siendo eliminados.

Es por ese motivo que este proyecto es viable pues brindara las herramientas
necesarias para que las instituciones, maestros, padres de familia y estudiantes se
interesen y adquieran los conocimientos necesarios y suficientes sobre la
importancia de una buena alimentacin y nutricin durante su estancia en los
comedores escolares as como en los hogares de todas las familias de educacin
bsica.

Marco Referencial

Marc Teric
Alimentacin
Contexto internacional
Durante los ltimos aos, el PMA y otros asociados para el desarrollo han venido
informado sobre un aumento en la demanda de alimentacin escolar y en el
inters que est siendo demostrado por los pases. Sin embargo, Cuantos pases
estn
actualmente implementando estos programas? Hay programas
establecidos en pases en diferentes grupos de ingreso, o solo en algunos? Son
estos programas grandes inversiones nacionales o programas pequeos,
financiados por donantes? Estas son algunas de las preguntas que el PMA y sus
asociados han intentado contestar durante estos ltimos tres aos. Con la
finalidad de entender cun significativa es la alimentacin escolar en la prctica,
este captulo presenta las primeras estimaciones del nmero de nios que recibe
comidas en todo el mundo, la envergadura de las inversiones gubernamentales y
la cobertura de los programas Programa Mundial de Alimentos (2013).
En los ltimos 50 aos la produccin mundial de alimentos ha aumentado de
forma vertiginosa, incluso ms que la tasa de la poblacin mundial. Entre 1990 y
1997 la produccin per cpita de alimentos creci casi un 25 %, sin embargo, en el
mundo an pasan hambre 830 millones de personas, aproximadamente una de
cada siete, lo cual representa a una poblacin mayor a la que vive en Europa. El
problema del hambre, como fenmeno grave y generalizado, no se debe a la
escasez de alimentos, sino a la pobreza de las poblaciones afectadas, quienes
carecen de los medios para adquirirlos.
Dentro de la ONU diversos organismos especializados se dedican a la lucha
contra el hambre y han establecido importantes programas sociales para promover
la seguridad alimentaria de los sectores ms pobres de la poblacin,
especialmente en las zonas rurales.

FAO:
El organismo especializado ms conocido en la materia es la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), que desde su
creacin tiene como objetivo lograr el acceso de todas las personas, en todo
momento, a los alimentos que necesitan para gozar de una vida activa y sana, a
travs de diversas acciones para aliviar la pobreza y el hambre mediante la
promocin del desarrollo agrcola, la mejora de la nutricin y la bsqueda de la
seguridad alimentaria.
La FAO cuenta con un Comit de Seguridad Alimentaria Mundial, el cual se
encarga de la vigilancia, la evaluacin y el asesoramiento en lo tocante a la
situacin de la seguridad alimentaria internacional. Entre sus actividades se
encuentran las siguientes:

Analizar las necesidades alimentarias

Evaluar la disponibilidad de alimentos
Vigilar los niveles de reservas

Supervisar las polticas encaminadas a garantizar la seguridad alimentaria

La FAO tambin tiene un Sistema de Informacin y Alerta Anticipada, a travs de
la cual supervisa a un amplio dispositivo de seguimiento, que con el apoyo de
tcnicas de vigilancia por satlite observa la evolucin de los factores que afectan
a la produccin de alimentos y advierte a gobiernos y donantes sobre cualquier
posible amenaza para el abastecimiento de alimentos.

El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria de la FAO se centra en los 83

pases donde vive la inmensa mayora de las personas que pasan hambre crnica
en el mundo. El objetivo de este Programa es aumentar la produccin de
alimentos y de mejorar las condiciones de vida de las familias de los agricultores.
La FAO tambin lleva a cabo una campaa anual conocida como TeleFood, la cual
ofrece programas de radio y televisin, conciertos y otros acontecimientos y cuyo
objetivo consiste en ayudar a reducir el nmero de personas que padecen hambre
en el mundo. La campaa se centra en la celebracin del Da Mundial de la
Alimentacin (cada 16 de octubre, fecha en que se estableci la FAO). TeleFood
busca crear conciencia del flagelo que representa el hambre y moviliza recursos
para financiar cientos de proyectos para combatirla. Fue establecida como una de
las respuestas al llamado de erradicar el hambre, llamado que fue hecho en la
"Cumbre Mundial sobre la Alimentacin" de 1996 y reiterado en la "Cumbre
Mundial sobre la Alimentacin: cinco aos despus".

10

El TeleFood cuenta con apoyo econmico y de organizacin de actividades para la

campaa. Muchos patrocinadores y celebridades dedican parte de su tiempo para
difundir entre el pblico el mensaje de la campaa. Adems, se organizan eventos
nacionales regionales e internacionales relacionados con el Da Mundial de la
alimentacin y TeleFood y la totalidad de las aportaciones recaudadas se destinan
a proyectos populares de desarrollo que tienen como objetivo bsico permitir a los
beneficiarios lograr una vida sin hambre. Cada proyecto tiene un costo mximo de
10 000 dlares y los donativos no se utilizan en gastos administrativos.
Para Monreal (2008), menciona que diversas investigaciones sealan el problema
alimentario de alcance mundial con diversas causas:

El incremento en los precios internacionales del petrleo, el incremento en

la demanda de alimentos para la poblacin de China e India, Brasil y otros
pases, el cambio climtico, el incremento de los fertilizantes, los costos de
produccin, el acaparamiento de granos en pocas manos y la especulacin,
son tan slo algunos de los factores que repercuten de manera negativa y
agrava la crisis alimentaria en nuestro pas.
Implica alimentos principales, as como precios de los insumos para la
produccin de alimentos.

Es por eso que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (FAO), ha planteado como medidas los siguientes puntos:
A corto plazo

Proteccin al consumidor.
Apoyo a la agricultura familiar.

A mediano/largo plazo

Incremento en la produccin.
Reducir prdidas post-cosecha.
Disminuir desperdicios alimentarios.
Proteger y gestionar la biodiversidad.
Fortalecer la educacin nutricional.

Contexto nacional
Los alimentos son indispensables para la vida y suministran al organismo energa
y unas sustancias qumicas (nutrientes) necesarias para la formacin, crecimiento
y reconstruccin de los tejidos. Por lo tanto alimento y nutriente y alimentacin y
nutricin son conceptos diferentes.
11

La alimentacin es un proceso voluntario a travs del cual las personas se

proporcionan sustancias aptas para el consumo, las modifica partindolas,
cocinndolas, introducindolas en la boca, masticndolas y deglutindolas. Es a
partir de este momento que acaba la alimentacin y empieza la nutricin, que es
un proceso inconsciente e involuntario en el que se recibe, transforma y utiliza las
sustancias nutritivas (sustancias qumicas ms simples) que contienen los
alimentos
Dentro del enfoque de l mediante un anlisis cronolgico de la poltica alimentaria,
ubicamos autores que hacen un recuento de las distintas formas en que el Estado
mexicano ha respondido a la produccin de alimentos bsicos en el pas.
A finales del sexenio de Portillo se implementa el Sistema Alimentario Mexicano
(SAM) para apoyar a la agricultura de temporal, impulsar agroindustrias
campesinas, facilitar acceso a la tierra y promover una canasta bsica de
alimentos; todo ellos con el fin de establecer una relacin entre produccin,
abasto, consumo y nutricin.
Durante el sexenio de la Madrid se crea el programa de Soberana Alimentaria, lo
que implica acentuar la compra de alimentos requeridos sin importar quin y cmo
se produzcan por lo que el SAM es eliminado y el apoyo ahora es orientado hacia
los cultivos. Esta poltica continu en e periodo de Zedillo y Fox trayendo consigo
una creciente dependencia de alimentos bsicos del exterior.
Por otra parte el incremento de precios de los granos en el mundo y la reduccin
de los inventarios en los principales pases exportadores, est impactando en la
de menores ingresos que sufren los efectos en los productos alimenticios de
primera necesidad como son: la tortilla, el pan, la leche, el huevo y la carne.
Declaratoria de Emergencia alimentaria mundial y su impacto en Mxico.
Ante la desaceleracin en el crecimiento de la produccin, Monreal (2008),
comenta que la Comisin de Agricultura y Ganadera de la LX Legislatura acord
con base en la Declaratoria de la crisis alimentaria mundial emitida por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),

12

crear un grupo tcnico interdisciplinario y de alto nivel que involucre a los poderes
Legislativo, Ejecutivo, Organismos Nacionales e Internacionales en temas de
alimentacin, Gobiernos de los estados, Organizaciones de Productores e
Instituciones Acadmicas para establecer una agenda de trabajo que conduzca a
la elaboracin de una iniciativa con Proyecto de Decreto que expida la Ley
Emergente para la Produccin y Seguridad Alimentaria. Con la finalidad de que
articule al ejercicio del Presupuesto Rural, garantizando la Soberana y Seguridad
Alimentaria de la Nacin en un marco de sustentabilidad ambiental, equidad social
e integracin productiva.
Monreal (2008), menciona que ante este panorama es necesario revisar la poltica
agropecuaria del pas de mediano y largo plazo, contar con un marco jurdico
actualizado y renovado, brindar un fomento al desarrollo rural en un entorno de
seguridad alimentaria, que permita producir los alimentos requeridos por la
sociedad mexicana, tener criterios de sustentabilidad ambiental y que se reduzca
la desigualdad social y la pobreza en Mxico.
La situacin de la seguridad alimentaria y nutricional en Mxico, entendiendo que
existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana, presenta un panorama complejo y
de contrastes.
Por una parte, el pas dio un paso trascendental al elevar a rango constitucional el
derecho a la alimentacin con la reforma a la Constitucin Poltica de los Estados
Unidos Mexicanos en 2011. Adems, la disponibilidad de alimentos, medida en
kilocaloras (Kcal), es ms que suficiente para cubrir las necesidades de energa
de su poblacin: 3,145 Kcal en promedio por persona al da comparado con 2,362
Kcal de requerimiento (FAO, 2012).
En otro momento, ms de la cuarta parte de los mexicanos tiene acceso deficiente
a la alimentacin (ENSANUT, 2012); la desnutricin infantil ha disminuido entre
1988 y 2012, sin embargo, casi 14 de cada 100 pre-escolares tienen baja talla
13

para la edad, indicador de desnutricin crnica, lo que representa casi 1.5 millones
de menores de cinco aos. En poblacin indgena la prevalencia es de ms del
doble: 33.1%. Adicionalmente, el sobrepeso y obesidad en nios, adolescentes y
adultos se ha convertido en un problema de salud pblica.

Calidad en los alimentos

Hoy en da la ciencia ha establecido la importancia que presenta una buena
nutricin y bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutricin que
muchos pases han establecido con el fin de generar un bienestar general del
individuo as mismo el sentido de importancia de un buen habito alimenticio y el
medio ambiente en que se vive y se trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las tcnicas de
procesamiento e industrializacin aseguran esta mayor diversificacin alimentaria;
brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.
No olvidemos el mayor nivel de contaminacin a que estn expuestos los
productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel tecnolgico alcanzado y
de malas prcticas instrumentadas en el proceso de adquisicin de cada producto.
Por ello, la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada
persona, que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de
consumo, las cuales resultaran en el cuidado de su propia salud y su calidad de
vida.
La comercializacin de productos alimentarios es cada vez ms apetitosa y
tentadora, generada por la publicidad y la televisin, y no necesariamente
presentan un ptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el
lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentacin completa y
balanceada que contemple la prevencin de enfermedades (Enfermedades
nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de vida,
que impulse al individuo a efectuar "actividad".
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de los productos,
favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas tcnicas que
abarcan la gestin en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la
obtencin de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones
pblicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizacin y sancin por su
incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopcin

14

voluntaria, y establecen las pautas de identificacin y diferenciacin de un

producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
A nivel internacional todas estas exigencias estn comprendidas en lo establecido
por el Codex Alimentarias, normas referidas a la produccin, elaboracin y
circulacin de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los
mismos, proteger la salud del consumidor y promover prcticas equitativas en el
comercio internacional. Constituye el patrn de referencia que tienen los pases
respecto a las exigencias higinico-sanitarias y de comercializacin de los
productos alimentarios. Fue creado por una Comisin Internacional en 1962,
constituida por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Desde su
establecimiento los pases miembros de la FAO y/o la OMS.
En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables
necesarias para asegurar la calidad de los alimentos.

Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de

las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan
a certificar los sistemas de gestin de las empresas, certificar la calidad y constituir
un marco voluntario extra de calidad.
La aplicacin de estas normas requiere de una certificacin realizada por
organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de
calidad a traves de auditoras, con el objeto de comprobar que cumplen con el
estndar de la norma. Una vez finalizada esta auditora, la empresa recibe un
certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la
organizacin de certificacin acreditada.

Curso
En un curso, existen diversos personajes en las cuales interviene un facilitador,
aquella persona que es experta en el tema y podr lograr un aprendizaje en
aquellas personas que estn dentro de dicho curso, y como lo describe en la
explicacin anterior la segunda part se encuentra los participantes, aquellas
personas que requieren de dicha informacin; cuyo proceso interactan entre s,
de forma instantnea y directa.
Todo curso depende del objetivo y duracin del programa, pueden tener diversos
ciclos o niveles, incluyen recursos didcticos de gran utilidad, por ejemplo, en una
escuela particular de matemticas, el programa de niveles bsico, intermedio y
avanzado, cada nivel es de 8 cursos, variando de acuerdo el dominio y
comprensin de cada nivel.

15

Taller
En un taller, se le denomina como un espacio de trabajo grupal en el que se
realiza un proceso de enseanza- aprendizaje, teniendo un buen aprendizaje del
cual, intervienen factores tales como las operaciones mentales y la afectividad,
estas forman una parte constitutiva para el proceso cognitivo. Lugar donde se
proyecta el co-aprendizaje, ya que todos sus participantes construyen socialmente
conocimientos y valores, desarrollan habilidades y actitudes que lo capaciten para
plantear y resolver preguntas en los diferentes campos de trabajo de un tema o
rea especfica, a partir de sus propias experiencias obtenidas durante el
transcurso del taller.
Se da una enseanza de carcter tutorial, ya que se encuentra bajo la idea de
aprender haciendo, en este sentido las actividades que se realicen sern muy
diversas y podrn cambiar de taller a taller.
La construccin del taller se conceptualiz como un espacio idneo de vinculacin
de los componentes; conocimientos previos, experiencias didcticas y acciones a
desarrollar. En donde se pretende generar nuevas relaciones instructivas, donde
los participantes se convierten en un grupo o equipo para reflexionar sobre el
trabajo que realizan e indistintamente van asumiendo distintos roles en sus
participaciones.

Curso-taller
Los cursos-taller
constituyen una experiencia educativa que puede ser
considerada como la unidad bsica de planificacin, estructuracin y realizacin
del trabaja, certificando el aprendizaje del ser humano generando en ellos la
habilidad y el manejo de nueva informacin, misma que funciona como mejora de
la situacin, siendo un elemento positivo para su progreso.
Durante el Curso/Taller, se requiere llevar a cabo lecturas y prcticas que se
encuentran dentro del manual Calidad Alimenticia del participante, se considera
que la lectura de los textos as como su respectiva practica continua, es necesaria
para enriquecer las actividades y saber de lo que se quiere lograr con el cursotaller, por lo tanto, es recomendable que los facilitadores, aquellas personas
expertas de los temas a tratar, cuenten con los materiales necesarios para un
mejor desenvolvimiento de las mismas.
Las actividades que solicitan en el abordaje de los textos no requieren de la
prestacin de mucho tiempo, por lo cual se debe llevar la lectura y practica previa
de cada uno de los integrantes del taller, para poder cumplir con los tiempos
establecidos para cada actividad, as como de los tiempos estimados para las
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sesiones ya antes establecidas, en este sentido es recomendable conocer la

programacin del curso para atender las lecturas y prcticas correspondientes en
los recesos durante la semana previa a cada sesin.
Beneficios de los participantes
Segn el perfil de cada uno de los participantes, cada uno de ellos va a poder:
1. Continuar su aprendizaje con un curso prctico pensado desde la
experiencia prctica
2. Actualizar sus conocimientos y experiencias sobre la Calidad Alimenticia
3. La Comprensin de toda la informacin dada, as como la importancia de la
alimentacin de calidad en los alumnos (as) y/o hijas (os).
4. La adquisicin de un manual que ayudara el manejo prctico, y terico, que
explica cmo ir mejorando su alimentacin.
5. Desarrollar aprendizaje y conciencia de los tipos de alimentacin que
existe.
6. El curso-taller presencial educativo, se convierte en un encuentro entre
profesionales que comparten intereses, proyectos y preocupaciones, con
los docentes, padres de familia y as mismo con las personas que
intervienen en la elaboracin de los alimentos.
7. Conocer los tipos de preparacin para cada persona, como la cantidad de
carbohidratos que debe contener cada porcin de platillo.
8. La posibilidad de contrastar opiniones o recabar informaciones concretas
entre profesionales es otro de los compensaciones importantes de
este curso.

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Marc Cntextual
Municipio de Zacatelco
Su nombre dado por los franciscanos que en esa poca se ubicaron en el
municipio de Tepeyanco donde a una
pequea poblacin le dieron el nombre
de Zacatelco que en nhuatl es Zacatlatl- Su nombre proviene de los
vocablos zacatl, que quiere decir zacate,
de tlaltetl, que se traduce como terrn
grande o montculo o adoratorio de
zacate.
Ubicado en a 2210 metros sobre el nivel
del mar el cual se localiza al sur del
estado en el Valle Tlaxcalteca-Poblano,
colinda al norte con el municipio de tepeyanco y san Lorenzo Axocomanitla ,al sur
colinda con el estado de Puebla, al oriente se establecen linderos con los
municipios de Santa Catarina Ayometla, Santa Cruz Quilehtla y Xicohtzinco,
asimismo al poniente colinda con los municipios de Tetlatlahuca y Natvitas,siendo
as uno de los municipios de la Zona Metropolitana de Puebla-Tlaxcala.
Figura 1.1

18

Zacatelco est conformado con 5 grandes secciones de las cuales mencionan en

la siguiente tabla:

Nombre

Seccin

Habitantes

Poblacin
Urbana (U)
Rural(R)

Zacatelco

30 349

Exquitla

3 600

Xochicalco

4 900

Guardia

5 000

Los manantiales

8 100

Xitototla

6 300

FUENTES DE INGRESO

INDUSTRIA

El municipio cuenta con 144 empresas, de las cuales 28

corresponden a la rama de productos metlicos, 27 a la de
textiles y prendas de vestir, 10 a la de productos de madera,
73 a la de productos alimenticios y bebidas, y las restantes a
productos minerales no metlicos y productos de papel.

AGRICULTURA
2,581 hectreas son para siembra, esto representa el 1.1
por ciento de la superficie del municipio.
Del total del el rea sembrada 2,189 hectreas cultiva maz,
123 al cultivo de frijol, 110 en haba, 88 en cultivo de avena y
61 al cultivo de ebo.
GANADERIA

De las unidades de produccin rural que explotan bovinos, el

53.8 por ciento son ejidales, 27.6 por ciento son privadas y el
resto, mixtas.

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OTROS

Los habitantes han desarrollado diferentes habilidades en

pequeos negocios y otros han tenido que nn a otras
lugares para conseguir fuentes de empleo.

BREVE RESEA
En su historia podemos resaltar al revolucionario domingo arenas que es un
orgullo para cada ciudadano de Zacatelco. Fue hijo de Francisco Arenas y de
Margarita Prez, ambos de origen campesino. Desde su niez creci en los
campos donde pastoreaba su ganado, tambin fue repartidor de pan y obrero en
diferentes fbricas. Pero al ver las injusticias se uni a las fuerzas maderistas ms
importantes de Tlaxcala a las rdenes del General Felipe Villegas.
Domingo Arenas fue un revolucionario que logro repartir las tierras a los
campesinos que eran explotados por los hacendados.

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Resea de la institucin
La escuela primaria Ignacio Zaragoza se encuentra en la
zona urbana del municipio de Zacatelco. Fue fundada en
el ao de 1945 con el fin de brindar educacin bsica.
El nombre de la institucin fue en honor del militar
Ignacio Zaragoza que destaca en la historia del Mxico.
Ignacio Zaragoza naci el 24 de marzo de 1829 en
el presidio de Baha del Espritu Santo,Texas que
perteneca Mxico.
En 1854 se incorpor a la rebelin liberal respaldada por el Plan de Ayutla. Luch
en defensa de la Constitucin de 1857 derrotando a las tropas de Leonardo
Mrquez, situadas en Guadalajara, Jalisco, y a favor de los principios liberales,
durante la guerra de Reforma (1858-1861).
Ignacio Zaragoza contrajo fiebre tifoidea y falleci en la ciudad de Puebla el 8 de
septiembre de 1862.
La institucin fue pionera en el municipio en brindar a cientos de nios educacin
bsica que se ha comprometido con cada generacin que ha ingresado.

DATOS IMPORTANTES DE LA INSTITUCIN

Turno

Matutino

Clave

29EPR0039M

Domicilio

Independencia
no. 4,
Zacatelco
Zacatelco.

cdigo postal

90740

Telfono

24770684

Director

Juan Flores
Flores

Servicio que ofrece esta escuela

Primaria para
nios en edad
escolar

Sostenimiento

Estatal

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Objetiv General
Disear Curso-Taller para mejorar la alimentacin de padres y alumnos de la
escuela Primaria Ignacio Zaragoza turno matutino, del municipio de Zacatelco,
del estado de Tlaxcala.

Objetivs Especfics

Elaborar un cronograma de actividades que facilite la organizacin de

tiempos y espacios.
Promover una campaa en la institucin para difundir sobre la importancia
de una alimentacin de calidad.
Implementar el curso-taller a los alumnos y padres de familia de dicha
institucin.
Evaluar el impacto que tuvo curso-taller en los padres y alumnos de la
institucin.

Metas a crt plaz

Meta General
Lograr que el 100% de los asistentes concienticen sobre la importancia de tener
una alimentacin de calidad.

Elaborar dicho cronograma en el primer dia, con el fin de obtener un 90%

de resultados positivos.

Realizar la campaa en 2 meses logrando un 95% de difusin en la

institucin.
Implementar el curso taller en 2 meses de 4 sesiones logrando una
asistencia del 80% de padres y alumnos.
Realizar encuestas al 80% de la poblacin al trmino del curso tall

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PLAN OPERATIVO
FECHA DE INICIO DEL PROYECTO:

Ciclo escolar 2016-2017

Primera
Fase

FASES

Segunda Fase

Tercera Fase

Periodo
Mes
Semanas

1era. Fase
2da. Fase

3era. Fase

4ta. Fase

4ta.Fase

2015
JULIO
I II III IV

AGOSTO
1

SEPTIEMBRE
4

OCTUBRE
7

10

NOVIEMBRE
11

12

13

14

Diseo del Proyecto

Difusin del Curso-Taller

Implementacion del Curso-Taller
Bloque I Qu es aliementacin?
Bloque II Adquiere Habitos
Bloque III Interactuando con el
Comedor
Evaluacion del Proyecto

PERSONA QUE APRUEBA EL PROYECTO:

Maestro. Jose luis Villegas Valle
Lic. Nelcy Romero Tecpa
RESPONSABLE DE LA EJECUCION Y ENTREGA DE ACTIVIDADES:
Lic. Areli Alvarado Moreno
FECHA DE CIERRE:
nov-15
Lic.Rocio Len Snchez
Lic. Samantha Flores Pea

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Presupuest
Presupuesto para el mejoramiento de una alimentacin de calidad en la
primaria Ignacio Zaragoza

ACTIVIDAD

CANTIDAD

Diagnstico sobre las necesidades

$1,550.00
que existen respecto a la alimentacin
de los nios.
Capacitacin sobre la manera correcta de $3,000.00
alimentarse nutritivamente.

Curso taller a padres de familia y

alumnos.

3,600.00

-Recursos tecnolgicos.
-Recursos didcticos.
Rehabilitacin del desayunador,
mobiliario y cocina.

$18,159.00

Seguimiento de los compromisos y

presentacin
final de los logros obtenidos.

$1,500.00

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Evaluacin
Con un anlisis, antes realizado en la primaria Ignacio Zaragoza, se pudo
observar que la falta de educacin alimenticia no es la suficiente para generar un
mejor desarrollo y desenvolvimiento en los alumnos dentro y fuera de un saln de
clases.
En una encuesta Nacional de Salud y Alimentacin realizada en el ao 2012, por
el Instituto Nacional de Salud Pblica, se analizaron datos de 330 nios y nias
menores de cinco aos que, al aplicar los factores de expansin, representaron a
una poblacin de 117 436 nios. El tamao de muestra fue de 249 menores en
zonas urbanas, que representaron a 96 491 nios y de 81 en zonas rurales que
representaron a 20 945 nios. El cuadro 6.1 muestra la prevalencia de los
diferentes tipos de desnutricin en la poblacin menor de cinco aos de edad de
Tlaxcala desagregada por localidades urbanas y rurales y para la informacin
obtenida en 2006 y 2012.
Datos que muestran una desnutricin bastante creciente, por solo mostrar una
variacin del 2006 al 2012, aclarando que no solo la desnutricin de refiere a
nios delgados por falta de ingesta alimenticia, si no tambin, aquellos nios que
tienen demasiada adquisicin alimenticia mal planteada, ya que para cada edad
se requiere una cierta cantidad de alimento, que le proporcione los carbohidratos
suficientes para tener energa y desempear sus actividades escolares asi como
de las del hogar, sin mostrar cansancio ni fatiga.
Con las estadsticas mostradas por el Instituto Nacional de la Salud Pblica
(INSP), nos basamos para decir que el proyecto CALIDAD ALIMENTICIA tendr
un gran auge, ya que con la participacin del personal que labora en las
cafeteras, de los docentes, de los padres de familia y as de los estudiantes,
podremos generar un cambio. Iniciando por las normas de cuidado y de higiene en
la preparacin de alimentos, normas que se generaran en un CURSO-TALLER
propuesto para la modificacin de los hbitos alimenticios que se han generado
con el transcurso del tiempo.
Se dice que los cambios radicales en la forma de vida de una familia, afecta la
alimentacin como es el claro ejemplo de la implementacin de la tan llamada
COMIDA RAPIDA, por la falta de tiempo de elaboracin de una buena comida,
llegan a optar por la adquisicin e ingestin de estos alimentos. Desarrollando
aqu uno de los principales puntos que ocasiona la mala alimentacin en los nios.
La eficacia de nuestra propuesta mostrada en esta institucin, podra generar
grandes cambios en la manera de comer; ya que se aprovechara la intervencin
de los padres y de los personales que laboran en la cafetera, podrn ir cambiando

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y al mismo tiempo incentivando a todos aquellos que intervengan en este proyecto

con una vida sana, llena de ms energa que su cuerpo necesita.
La sostenibilidad de este proyecto, ser creciente puesto que si llegan a obtener
buenos resultados, podremos ingresar a diversas instituciones mostrando una
variedad de actividades, dinmicas y vas de salida, como resultado a una buena
alimentacin, he ir disminuyendo el ndice de nios desnutridos por poca o mucha
ingesta d alimentos.

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Referencias

Capacitacin especializada, Cursos y Talleres, Recuperado el da 22 de

Mayo 2015 en: http://capacitacionespecializada.com/cursos-ytalleres/#sthash.vn9U86Ze.dpuf

Conocimientos web la divisa del nuevo milenio Seminarios,

conferencias, taller, diplomado y cursos, recuperado el da 22 de mayo
del 2015 en: http://www.conocimientosweb.net/zip/article4978.html

Direccin General de Educacin Bsica, CURSO -TALLER:

COMPETENCIAS PEDAGGICAS DEL DOCENTE DE EDUCACIN
BSICA EN SERVICIO, recuperado de:
http://qacontent.edomex.gob.mx/idc/groups/public/documents/edomex_archi
vo/dgeb_pdf_cur_ta_40curso-talle PDF.

Jorda a. CURSO ON-LINE DE DESARROLLO ECONMICO LOCAL 7 de

Octubre de 2013, recuperado de: http://www.alainjorda.com/pagina-inicialde-promocion-del-curso-virtual-para-individuales/

Programa Mundial de Alimentos (2013). El estado de la alimentacin

escolar a nivel mundial. Recuperado el 04 de junio de 2015 en:
http://home.wfp.org/stellent/groups/public/documents/communications/wfp2
62185.pdf

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