Practica 4

Mtodos para la determinacin de grasas

Antecedentes
Los lpidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales, formado
parte fundamental de membranas celulares. En los alimentos principalmente se encuentran en
forma de molculas de triglicridos (3 cidos grasos esterificados a una molcula de glicerol), y
presentan diferente composicin dependiendo de su fuente de obtencin. Son un grupo
complejo de molculas que no necesariamente presentan similitud en cuanto a su estructura
qumica. La caracterstica principal es su insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en
disolventes no polares, tales como el ter etlico, hexano, benceno, cloroformo y derivados
lquidos del petrleo. En el sistema proximal de anlisis, las grasas o lpidos se miden como la
fraccin del alimento que es soluble en un disolvente orgnico. El material extrado contiene
diferentes tipos de sustancias, y la variedad de stas depende del disolvente utilizado. Los
mtodos ms comnmente usados para la extraccin y cuantificacin de grasas de los
alimentos consisten en la extraccin directa con uno o varios disolventes, utilizando un equipo
de extraccin. Otros mtodos para su determinacin, consisten en la extraccin por
solubilizacin, existen algunos mtodos volumtricos y mtodos fsicos.

Investigacin previa
1. Investigar los tipos de molculas que se incluyen en la categora de lpidos.
2. Investigar cul es el contenido promedio de grasa en la muestra que se va a analizar en el
laboratorio.
3. Investigar al menos tres ventajas y tres desventajas de la extraccin de grasas por Soxhlet,
por mezcla de disolventes y la extraccin por solubilizacin.

Objetivos

Conocer el uso del aparato de extraccin Soxhlet y aplicarlo en la determinacin de

grasa en alimentos por el mtodo extraccin directa con un disolvente.

Determinar el contenido de grasa en el alimento seleccionado mediante el mtodo

extraccin con mezcla de disolventes.

Comparar los resultados obtenidos por los dos mtodos utilizados

Muestra a analizar:
_________________________________________________________

NOTA: La muestra debe haberse deshidratado previamente, y determinado su contenido de

humedad.

Procedimientos
Para la realizacin de esta prctica se elegirn alimentos con contenido elevado de grasa como
semillas (girasol, cacahuate, ajonjol, nuez ), alimentos fritos (papas fritas, tostadas); cada
una ser analizada por duplicado por ambos mtodos.

I. Mtodo de extraccin directa con un disolvente (Soxhlet)

Tambin llamado determinacin de lpidos crudos, grasa neutra o extracto etreo; en este
mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo, en un equipo Soxhlet de
extraccin intermitente; posteriormente se evala como porcentaje del peso despus de
evaporar el solvente. Se debe tomar en cuenta que los valores obtenidos en esta
determinacin dependen en gran medida del mtodo utilizado, por lo que para obtener
resultados reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.

Material
Cantidad

Descripcin

Matraces de extraccin (matraz de bola de 250 mL con cuello esmerilado)

Probeta de 100 mL

Desecador

Dedales de celulosa para extraccin

Pinzas para crisol

Reactivos

Cantidad
350 mL

Descripcin
ter de petrleo (4060 C)

1 par

Guantes desechables limpios

----

Papel filtro a peso constante

Equipo
Cantidad Descripcin
1

Aparato de extraccin Soxhlet

Estufa de secado (ajustar a 105C)

Balanza analtica

Campana de extraccin

Procedimiento
1.

Preparar los matraces de extraccin con anticipacin, ponerlos a peso constante y

pesarlos en balanza analtica.

2.

Pesar en un trozo de papel filtro a peso constante de 3 a 5 g de la muestra seca y

molida, enrollar el papel con la muestra y colocarlo en un dedal. Colocar los dedales en
la unidad de extraccin.

3.

Agregar a cada matraz 150 mL de ter de petrleo, y conectarlos al extractor.

4.

Llevar a ebullicin y ajustar el calentamiento de tal manera que se obtengan alrededor

de 10 reflujos por hora. Permitir la extraccin de las grasas durante 8 horas como
mnimo.

5.

Pasado el tiempo de extraccin, tras el ltimo reflujo, retirar el dedal con la muestra de la
unidad de extraccin (llevarlo a la campana de extraccin).

6.

Evaporar el ter del matraz por destilacin.

7.

Completar la evaporacin colocando el matraz en la estufa durante media hora para

eliminar completamente el ter.

8.

Enfriar los matraces en un desecador y pesarlos.

9.

Realizar los clculos de porcentaje de extracto etreo en la muestra.

Peso de matraz con grasa (g) - Peso del matraz limpio (g)
Extracto etreo (%) = ---------------------------------------------------------------------------------- 100

Peso de la muestra (g)

NOTA: el matraz de extraccin y el dedal nunca deben tomarse directamente con las manos,
sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar
grasa o humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.
La muestra desengrasada puede usarse para la determinacin de fibra cruda.

II. Extraccin con mezcla de disolventes

El mtodo de Bligh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963) se basa en la
homogenizacin de alimentos hmedos a travs del uso de solventes como CHCl3 y CH3OH
en una proporcin determinada, para formar una sola fase miscible con el agua del alimento.
Posteriormente se agregan cantidades mayores de cloroformo y agua para separa los lpidos
en la capa de cloroformo. La tcnica se puede aplicar en alimentos con un contenido de
humedad alrededor del 10%.

Material
Cantidad Descripcin
1

Mortero con mano

Tubos para centrfuga de 50 mL

Esptula

Vasos de precipitados de 50 mL (a peso constante)

Desecador

Pipetas de 10 mL

Pipeta de 5 mL

Pipetas pasteur con perilla o jeringas

Probeta de 25 mL

Reactivos
Cantidad
100 mL
---100 mL

Descripcin
CH3OH
Agua destilada
CHCl3

----

Papel filtro grueso

Equipo
Cantidad Descripcin
1

Balanza analtica

Centrifuga

Campana de extraccin

Estufa de secado

Vrtex

Parrilla de calentamiento

Procedimiento
1.

Pesar y registrar el peso de los tubos para centrifuga de 50 mL.

2.

Pesar en cada tubo de 1 a 2 g de muestra, finamente molida.

3.

Aadir suficiente agua hasta un total de 4 mL.

4.

Agregar 10 mL de CH3OH y 5 mL de CHCl3.

5.

Mezclar en vrtex durante 2 minutos.

6.

Agregar 5 mL ms de CHCl3 y macerar por 30 segundos.

7.

Adicionar 5 mL de agua y macerar por 30 segundos.

8.

Centrifugar la mezcla por 10 minutos a 2000-2500 rpm.

9.

Utilizando una pipeta Pasteur o jeringa tomar, hasta donde sea posible, la capa inferior
del tubo centrifugado. Tener cuidado de no perturbar las capas sobrenadantes.

10.

Medir el volumen de dicha capa y filtrar con papel filtro grueso.

11.

Para determinar el extracto lpido total, con una pipeta toma 5 mL del filtrado claro y
colcalo en un vaso de precipitados seco que este a peso constante.

12.

Evaporar el CHCl3 hasta sequedad dentro de la campana de extraccin, sobre una

parrilla de calentamiento a temperatura baja.

13.

Completar el secado en una estufa a 100C durante 30 min.

14.

Enfriar en desecador y pesar.

15.

Calcular el porcentaje de grasa extrada de la muestra, tomando en cuenta el volumen

total de la capa lipdica, el peso de la grasa en 5 mL (paso 14) y el peso de la muestra.

NOTA: El vaso de precipitados a peso constante no debe tomarse directamente con las manos,
sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar
grasa o humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.

Registro de datos
Datos de extraccin de grasa mediante Soxhlet
Muestra

Peso de
muestra
seca (g)

Peso del
matraz
(g)

Peso inicial
del dedal +
muestra +
papel (g)

Peso
final del
matraz +
grasa (g)

Peso final
del dedal +
muestra+
papel

% de
grasa

Promedio =
Desv. Std. =

Muestra

Peso de
muestra
(g)

Peso
constante
del vaso
(g)

Volumen total
de extracto
lipdico (ml)

Peso
final del
vaso +
grasa en
5 ml

Peso de
grasa en
extracto total
(ml)

% de
grasa

Promedio =
Desv. Std. =

Cuestionario
1. Explicar la diferencia entre los mtodos de extraccin directa con un disolvente, el mtodo
con mezcla de solventes y los mtodos de extraccin por solubilizacin.
2. Qu modificaciones se puede hacer al mtodo Soxhlet para optimizar la extraccin y

determinacin de grasa en un alimento?

3. Qu caractersticas se deben tomar en cuenta para la eleccin de un mtodo de
determinacin de grasa?
4. Qu sucedera si la extraccin de grasa por Soxhlet se realizara en la muestra hmeda?
5. Cul es el papel de los lpidos en los alimentos?

Datos y clculos
Desarrollo de la investigacin previa
Diagrama de flujo
Clculos
Discusin de resultados
Conclusiones
Respuestas al cuestionario
Referencias consultados