V.

-RESULTADOS:
LECHE DE MOJA
Una botella vaca.
Esterilizacin de los envases, para prevenir la presencia de microorganismos
(lavar las botellas).
Tapas nuevas.
Hiervas aromticas (hacer hervir) toronjil, cedrn, manzanilla y cascara de naranja.
CMC, metil, celulosa carboxil
Leche fresca gloria.
Conservaste(solvitol) gr
Mezclar.
Se prepar 8 litros
Echar un litro de pisco.
Mezclar.
Colar con malla de doble fondo.
1 cucharada de miel (para dos litros).
Diluir y mezclar.
Poner en la botella y se realiza el pasteurizado (se hace enfriar en el agua).
No debe pasteurizarse al 100% por que el agua genera oxido a la tapa.
CREMA DE CAF
Siguiendo todo los procedimientos de lo anterior se hecha extracto de caf en
lquido.
5 gotas de colorante.

VI.- DISCUSION:
Se debi de realizar todo el procedimiento con guantes, gorra, mascara y
guardapolvo; para una buena elaboracin de la leche de monja y la crema de
caf, por que los microorganismos ingresan fcil y puede ocurrir el malogrado y
su corta duracin si no se preparan con un uniforme adecuado.

VII.- CONCLUSIONES:
Se aprehendi de cmo preparar la leche de monja y la crema de caf.

VIII.- BIBLIOGRAFIA

https://books.google.com.pe/books?id=5Tqkq1rCH50C&p
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutici%C3%B3n
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

ANEXOS:
DESCRIPCION FOTOGRAFICA DE LA ELABORACION DE LA LECHE DE MONJA.

CREAMA DE CAF

IX.- CUESTIONARIO

1.- Qu entendemos por sales curantes y como estn compuestos estos?

Curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar
muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a
partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancergenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque
impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de
que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
Estos est compuestos por nitritos de sodio o de potasio conocido como sales curantes.

2.- Cmo interviene las sales curantes en la conservacin de la carne?

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato
protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan
en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.
Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y
nitritos. Un nombre
comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.

3.- Por qu se elige la grasa dura del porcino y no otras grasas en la elaboracin
de embutidos en emulsin?
La "manteca de cerdo" posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias
diversas. Una de las ms habituales es mediante elemento graso en las frituras de
algunos elementos bien sean verduras como carnes o pescados. Empleado
como untado en la cocina andaluza es empleado en los desayunos: manteca colora. En la
elaboracin de embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de
los mismos en conjuncin con el magro. Es uno de los ingredientes de la morcilla de
Burgos. Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de la elaboracin
de masas diversas. En cocina espaola se emplea a menudo como conservante, en
algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca orzas con chacinera diversa
(generalmente chorizos.

4.- Qu funcin tiene los fosfatos en la elaboracin de los embutidos?

Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos.
Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria
crnica, quizs la ms importante es su habilidad para retener agua.
Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de retencin
de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a travs de
algn tratamiento qumico. En este sentido los poli fosfatos son potentes
solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los
filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio
ms amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor
capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento
del producto terminado.
Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un
10%. En USA los fosfatos estn permitidos en la confeccin de jamones y bacn
(tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad que no
exceda de 0.5% en el producto terminado.
Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten que sta
migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se solidificar con el
calor produciendo adhesin entre ellas. El resultado es un producto crnico con
buena cohesin que produce tajadas como provenientes de una sola pieza
muscular.
Los fosfatos cumplen en el jamn cocido bsicamente dos funciones, por un lado
aumentan de forma espectacular la capacidad de retencin de agua y por el otro
favorecen la solubilizacin y extraccin de protenas miofibrilares, responsables
de la ligazn intermuscular que presenta el jamn cocido.
5.- De qu depende la obtencin de un embutido de calidad?
Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante seleccin, troceado
y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y,
opcionalmente, ahumado. Se denomina producto crnico tratado por el calor a todo
producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias
de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del
calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la coagulacin
total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado.
Tiene que estar debidamente bien cubierto con frascos sea tapones o cubiertos con
plsticos especiales y su adquisicin del producto para su transformacin en buen estado
con registro sanitario para garantizar el buen estado del producto.