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PUNTO
CRTICO DE
CONTROL
pasteurizacin
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
Sobrevivencia
de patgenos
por fallas en
su
eliminacin
LMITES
CRTICOS PARA
CADA MEDIDA
PREVENTIVA
Medida de
temperatura y
tiempo de
pasteurizacin
76 C x 15 seg.)
MONITOREO
QUE
Tiempo y
temperatura
de
pasteurizaci
n
Primera prueba de
la fosfatasa
negativa
Coagulacin
Deficiencias
en la calidad
preparacin y
uso del
cultivo
afectan la
coagulacin.
Cultivo
contaminado
por patgenos
Cantidad y
concentracin de
cultivo utilizando
Temperatura de
esterilizacin 96C
y de inoculacin
25C.
Acidez del cultivo
entre 85 95 ml de
NaOH.
0.1 N. prueba
negativa para
patgenos
Anlisis de la
calidad de los
cultivos
Preparacin y
uso de cultivo
Temperatura
utilizada en la
preparacin
del cultivo
iniciador.
Acidez
Deteccin de
patgenos
COMO
FRECUENCIA
Registrando
en el
termgrafo la
temperaturatiempo y
funcionando
correctamente
la vlvula de
desviacin
En cada
proceso
Ejecucin de
anlisis a los
cultivos
Inspeccin
visual de la
correcta
preparacin y
uso del
cultivo
iniciador
Control de la
temperatura
Lote de
cultivo.
Interdiaria
En cada
proceso
Antes de
utilizarlo
variable
ACCIONES CORREC-TIVAS
QUIEN
Supervisor
del proceso
de
pasteurizaci
n
Supervisor
del
laboratorio de
control de
calidad.
Supervisor de
produccin
Supervisor de
produccin
Supervisor de
produccin
Analista de
microbiologa
REGISTROS
Revisin diaria
de todos los
registros
VERIFICACIN
Calibracin
trimestral del
termgrafo
Revisin diaria
de todos los
registros
Nombre de la empresa:
CAR. S.A
Direccin de la empresa:
Mtodo de almacenamiento y distribucin: el producto debe mantenerse en refrigeracin a < 7C en la empresa como durante su distribucin y
almacenamiento por el consumidor final
Intencin de uso y tipo de consumidor el queso fresco puede ser consumido directamente ( sin preparacin previa) empleado en la preparacin de
sndwiches, en comidas, etc. Puede ser consumida por todo el pblico
Fecha: 12-06-2014
Firma: Carlos Allain rojas
Actividad de Verificacin
Frecuencia de la Actividad de
Verificacin
Previamente y durante la
implementacin inicial del plan.
Responsable
Supervisor
Coordinador de HACCP.
Gerente de Planta.
Experto independiente.
Equipo HACCP.
Experto independiente.
Equipo HACCP.
Departamento de Control de
Calidad.
Equipo HACCP.
Experto independiente.
Gerente de Planta.
Mensual.
Revisin de la vigilancia y registros
de acciones correctivas para
demostrar conformidad con el plan.
Verificacin integral del sistema
HACCP.
Anual.
FECHA
Y HORA
LITROS
LECHE
CANTIDAD
LOTE
ADITIVOS
FERMENTOS
N Y PESO
PIEZAS
LOTE DE LOS
QUESOS
TIEMPO
SALADERO
FECHA
ENTRADA
CMARA
INCIDENCIAS
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________
Responsable del
control:
FECHA
HORA
T TANQUES
1
T SALMUERA
3
T Y HUMEDAD
1
INCIDENCIAS
MEDIDAS
CORRECTORAS
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________
FECHA
Y HORA
RUTA
HORA
LLEGADA
VIGILANCIA
PARMETROS DE LA LECHE
T
ACIDEZ
INHIBIDORES
VERIFICACIN
ANLISIS
LABORATORIO
AUTORIZADO
INCIDENCIAS
MEDIDAS
CORRECTORAS
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________
FECHA
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
LOTE PROVEEDOR
CONDICIONES CONDICIONES
GENERALES
DE ALMACN
INCIDENCIAS
MEDIDAS
CORRECTORAS
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________
Responsable del
control: