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1. CONSIDERAES GERAIS
h o consumo desde que ela esteja camuflada em um alimento. Um excelente marketing capaz de fazer
com que milhares de pessoas no mundo todo consumam um determinado alimento, o caso da Coca Cola,
que no Brasil usa o slogan: Coca cola isso a! (?)
A sofisticao atende ao status, preo e raridade. Assim, pratos servidos em
restaurantes finos como o Tour d'Argent em Paris, que se constituem de trufas, caviar, escargots, etc,
podem ser impalatveis ao brasileiro comum. O novo rico demora para se acostumar ao sabor de certos
queijos. O fator social influenciou a asceno da batata na Europa. Os formulados para merenda no Brasil
so considerados como raes de engorda.
Os alimentos so escolhidos pelas caractersticas organolpticas. H povos que
esto desnutridos ou entram em inanio porque so incapazes de comer alimentos que para eles so
repugnantes ou no familiares.
Pelo fato da Cincia da Nutrio ser relativamente nova quando comparada, por
exemplo, Tecnologia de Alimentos, o homem traz hbitos errados de escolha dos alimentos. A
preocupao est nos caracteres organolpticos: cor, aroma, sabor, textura e aparncia e no nos nutrientes
que o alimento oferece.
Assim, quando, com a evoluo das pesquisas em nutrio, deveria se esperar que
o homem tivesse sua expectativa de vida aumentada, ele passa a morrer mais cedo em decorrncia da
escolha de alimentos mais macios e mais gordurosos; mais apetitosos e mais doces; mais coloridos e mais
refinados.
H ainda a ingesto de elementos indesejveis junto com os alimentos como os
metais e os pesticidas em decorrncia da poluio ambiental provocada pelo progresso industrial.
Os alimentos so fontes de nutrientes, e porisso eles devem ser consumidos; sua
finalidade bsica prover energia e material estrutural.
Sob o ponto de vista celular, injees intravenosas de nutrientes em teores
apropriados poderiam satisfazer as necessidades nutricionais mas, por razes lgicas, este caminho de
alimentao impraticvel.
O alimento deve ter a caracterstica de ser mastigvel, digerido e absorvido.
Poucos alimentos, tais como sucos artificiais de frutas, so inteiramente sintticos.
No h razes para se achar impossvel obter alimentos manufaturados ou construdos em laboratrios, esta
possibilidade cresce cada vez mais com o avano das pesquisas e a tendncia futura que todos os
alimentos possam ser sintetizados. Estes alimentos j so normalmente utilizados nas viagens espaciais e
nas navegaes Antrtida.
4. FRAUDES EM ALIMENTOS
4.1.Definies e tipos.
O que define uma fraude a atuao de fatores circunstanciais ou deliberadamente
provocados que incidindo sobre os alimentos isoladamente ou em combinao, desmerecem os alimentos
comercialmente e provocam prejuzos ao consumidor de ordem biolgica e econmica, alm de serem antiticos e conflitarem com a legislao bromatolgica.
Fraudes por alterao motivada por fatores ocasionais afetando os caracteres
organolpticos e o estado sanitrio: ao da luz, umidade, temperaturas extremas, traumatismos, sujidades,
compresso e oxidao. Atividade enzimtica, escurecimento, rancidez, germinao, presena de bactrias,
mofos e leveduras e presenas de insetos, roedores, larvas, etc.
Estas fraudes aparecem por erros na obteno. Ex.: falta de higiene na ordenha e
frutos colhidos sujeitos a traumatismos.
Erros no processamento: aplicao de temperatura inadequada no enlatamento,
lavagem deficiente do creme na amassadura para manteiga e dessecao imperfeita de pastas alimentcias.
Erros na preservao: carnes salgadas no arejadas onde crescem haloflicos,
alimentos sensveis ao frio estocados em cmaras frigorficas, interrupo do frio na comercializao de
pescado e contato direto de peas de carne com a camara frigorfica.
Erros na embalagem: latas mal recravadas e no acidificao suficiente das
conservas vegetais. Erros no transporte: leite em lates no totalmente cheios e alimentos higroscpicos em
contato com umidade (acar e sal).
Fraudes por adulterao: modificaes provocadas intencionalmente com finalidade
de lucros, afeta alm dos caractres organolpticos, o valor nutritivo.
Adulterao por adio: junta-se substncias de preo baixo ou nulo ao alimento
para aumentar volume e peso. Ex.: substncias como milho, cevada, acar ao caf, farinha de gesso
farinha de trigo, areia ao sal, gravetos ao ch de erva-mate.
Adulterao por subtrao: retira-se parte dos componentes para venda em
separado. Ex.: descremagem do leite, descafeinizao do caf, retirada de partes do albmem do trigo,
tamizagem da farinha de mandioca para separar a fcula, etc.
A prpria legislao se ajusta a estas fraudes quando padroniza o teor de gordura
do leite ou quando torna obrigatria a mistura de outras farinhas farinha de trigo.
permitida a adio de coadjuvantes aos alimentos - so aditivos conservadores e
melhoradores.
Fraudes por falsificao: quando se constata uma induo a erro direta ou capciosa
na fase de comercializao dos alimentos.
Exemplos das diretas so a substituio de um alimento de qualidade internacional
por outro desconhecido - a venda de cafs africanos como se fossem de procedncia colombiana e o ch
nacional vendido com o nome de asitico.
4.2. Fiscalizao
As anlises fiscais se intensificadas, promovem efetivamente a punio das
fraudes.
Ao consumidor cabe ler atentamente o que est escrito na embalagem e nos
rtulos, o volume, os aditivos presentes, etc. Colocar garrafas contra a luz, para ver se esto translcidas.
Evitar plsticos envoltrios coloridos que mascaram o arroz e o feijo, por exemplo.
Evitar compra de carne clandestina, verificar o tipo de leite se A, B ou C onde varia
o teor de gordura e verificar o prazo da embalagem, se longa vida ou no.
Evitar latas amassadas e enferrujadas e no usar a lata j aberta para guardar os
alimentos.
Os congelados devem estar em uma prateleira com onda de frio visvel. Se houver
camada de gelo por cima porque j descongelou uma vez.
Uso de jornal como envoltrio s para produtos com casca no comestvel.
O preo tabelado. Exigindo a nota fiscal ou ticket, pode-se ter certeza que o
vendedor no vai registrar ali, um preo maior, passvel de ser comparado e adquirir o direito da troca. Venda
casada proibida. Ex.: padaria que exige a compra do po junto com o leite.
Conhecer os alimentos, estudar nutrio e tecnologia em livros didticos facilita a
vida do consumidor.
5.1. Alimento
Qualquer substncia consumida (com exceo de oxignio, drogas e remdios),
que atua no processo de crescimento e manuteno do corpo.
Excluindo-se as nossas necessidades de oxignio, que so encontradas na
respirao, as carncias do corpo so supridas pela ingesto de alimentos.
6.1. Origens
No geral, os alimentos provm de fontes animais e vegetais, com exceo da gua,
do sal e dos agentes qumicos intencionalmente adicionados para melhorar a palatabilidade ou a qualidade
nutricional ou ainda a conservao.
Atualmente, a maioria dos alimentos ainda identificada de acordo com a origem e
em certo grau, de acordo com os nutrientes que contm, podendo ser obtidos das partes de plantas e
animais.
Os alimentos de origem animal so muito semelhantes na composio, ao
organismo humano. Ento dizer "Ns somos o que comemos" uma verdade e em certa extenso podemos
dizer que ns comemos o que somos. Analisando os alimentos animais em termos de que o que ns
sabemos sobre nossa prpria composio e estrutura saberemos qual a contribuio deles em nutrientes.
Os animais estocam energia como gordura, sintetizam carboidratos em teores
insignificantes, so mantidos estruturalmente por um esqueleto rico em clcio e necessitam de grande
quantidade de energia e de protenas para garantir a locomoo.
Os alimentos de origem animal mais importantes so as carnes (pescado, bovina,
suina e de aves), ovos, leite e os derivados destes como os embutidos de carne, produtos lcteos e os
especiais como as gelatinas e gorduras
Nas carnes o teor protico similar, porm o componente que varia a gordura.
Carnes gordas como as de suinos e as carnes ricas em cidos graxos insaturados, porm magras como as
de peixe, so exemplos. As carnes so particularmente ricas em aminocidos essenciais, vitaminas do
complexo B e ferro.
10
11
12
ALIMENTOS
(100 g)
UMIDADE
%
PROTENAS
%
LIPDEOS
%
CARBOIDRATOS
%
CINZA
%
ARROZ
12,0
7,2
0,6
79.7
0,5
FEIJO
12,0
22,0
1,6
60,8
3,6
CARNE
71,4
21,5
6,1
1,0
LEITE
87,7
3,1
3,5
5,0
0,7
PO
29,8
9,3
2,0
57,4
1,5
MANTEIGA
14,9
1,0
84,0
0,1
COUVE
86,9
3,6
0,7
7,2
1,6
BATATA
79,2
1,8
0,1
17,9
1,0
TOMATE
93,88
0,8
0,3
4,6
0,5
BANANA
71,8
1,7
0,2
25,7
0,6
CAF
84,4
0,9
1,0
13,4
0,3
ACAR
0,5
99,5
13
7.1. Carboidratos
So compostos de Carbono, Hidrognio e Oxignio, cuja frmula bsica a glicose.
Os carboidratos mais simples so os acares. Os carboidratos complexos so o amido e a celulose
(Figura).
A glicose o nutriente bsico para a vida. formada nas plantas na fotossntese
por incorporao de CO2 e H2O atravs da radiao solar. Parte da glicose formada quebrada e
reorganizada para a forma de cido graxo; se com adio de nitrognio, em aminocido.
Monossacardeos,
dissacardeos
polissacardeos:
os
carboidratos
so
classificados de acordo com a base (acar) e o nmero de unidades dela. A glicose o mais simples e
comum. A frutose ocorre nas frutas.
O acar branco comum de mesa composto de glicose e frutose e a sacarose,
obtida da cana de acar. O acar do leite a lactose, formada de glicose e galactose. A maltose, formada
por duas molculas de glicose, no comum nos alimentos, mas produto da hidrlise do amido.
Os polissacardeos so polmeros de glicose no caso do amido, comum nas
plantas. O amido a grande fonte de calorias nas dietas de todo o mundo.
Em uma dieta normal h pelo menos metade de carboidratos, responsveis pela
civilizaes asitica, europia e americana, atravs do arroz, do trigo e do milho. So fontes de energia
abundantes, de baixo custo e de fcil conservao (estoques).
Alimentos fontes: cereais em geral, tubrculos, razes, farinhas, massas, po,
acar de mesa, acar das frutas, mel, etc.
No Quadro, a composio em carboidratos dos alimentos.
7.2. Lipdeos
Constituem um grupo de substncias que tem a caracterstica comum de
insolubilidade em gua (Figura).
Dentre os lipdeos, os triglicerdeos so os mais significativos como nutrientes,
porque nesta forma que a energia estocada nos animais. Ocorre na forma de lipdeos do corpo (tecido
adiposo) e como gorduras slidas e leos comestveis.
Os cidos graxos derivados dos triglicerdeos so usados diretamente como fonte
de energia celular. Fosfolipdeos, colesterol e outros lipdeos importantes contribuem para a estrutura do
corpo e funes.
Glicerdeos so formados por unio de glicerol (um lcool) com um, dois ou trs
cidos graxos para formar os mono, di e triglicerdeos.
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7.3. Protenas
So os nutrientes mais complexos. Alm dos componentes presentes nos
carboidratos e lipdeos, elas apresentam nitrognio e enxofre.
Aminocidos: formam a base da estrutura protica. So 22 deles combinados para
formar as diferentes protenas dos alimentos. Os aminocidos essenciais devem ser ingeridos atravs dos
alimentos pois no so fabricados no organismo. So eles: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
treonina, triptofano e valina. A protena chamada completa quando possui todos esses aminocidos.
Polipeptdeos: a partir de dois aminocidos unidos, a cadeia pode chegar a conter
mais de 300 aminocidos.
As protenas tem estrutura tridimensional peculiar a cada protena individualmente.
Pode existir uma cadeia simples como as enzimas ou cadeias combinadas com outros polipeptdeos como a
hemoglobina do sangue. A tridimensionalidade importante para as funes nutricionais da protena, bem
como nas caractersticas aps cozimento.
No geral, os alimentos possuem protenas desde pequenos traos nas frutas at
praticamente 1/3 da composio de algumas carnes e leguminosas. No leite, h casena, lactoalbumina e
lactoglobulina; no trigo esto a gliadina e a glutenina e nas carnes as protenas presentes so actina, miosina
e mioglobina.
As protenas completas apresentam todos os aminocidos essenciais. o caso das
protenas do ovo, das carnes, dos peixes, do leite e dos derivados destes alimentos. As protenas
parcialmente completas, com um ou dois aminocidos limitantes esto nos cereais e nas leguminosas
(Tabela).
No Quadro, a composio em protenas dos alimentos.
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7.4. Vitaminas
So substncias necessrias ao organismo em pequenas quantidades e no so
sintetizadas normalmente nas quantidades necessrias, pela falta de enzimas especficas no organismo
humano.
So substncias orgnicas complexas. A vitamina A contm uma longa cadeia
carbnica remanescente de cidos graxos e a vitamina D uma variao do colesterol. A vitamina B12 tem
estrutura que assemelha-se s da hemoglobina e da clorofila.
As vitaminas so normalmente divididas conforme a sua solubilidade em
lipossolveis A, D, E e K e hidrossolveis, complexo B e cido ascrbico (Vitamina C). (Tabela).
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Compndio da legislao de
16
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COMPNDIO Mercosul. Legislao alimentos e bebidas. So Paulo: Associao Brasileira das Indstrias
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