2.

INTRODUCCIN

La fresa es una fruta muy apreciada en el mercado, tanto en Espaa como en Mxico y en
general en cualquier pas productor, sin embargo, la fresa fresca es un producto altamente
perecedero, por lo que se buscan nuevas formas de conservacin que permitan prolongar
su disponibilidad y vida til. La congelacin es una forma de lograrlo pero implica un
aumento en el costo del producto as como prdidas importantes en la calidad, lo que ha
llevado a buscar otras alternativas como la reduccin del contenido de agua o humedad,
muy usada actualmente (Moraga et al., 2004).
La remocin de agua del alimento mediante mtodos de deshidratacin lleva a una
reduccin de la actividad de agua, que es determinante en la estabilidad del alimento, ya
que alimentos con bajas aw son ms estables. La liofilizacin es una tcnica de
deshidratacin que da lugar a productos con una aw ms baja que en el caso de otras
tcnicas de deshidratacin y, por tanto, a productos ms estables. Esta tcnica, adems,
permite conservar las propiedades originales del alimento fresco, aunque el proceso es ms
lento y costoso. Se puede entonces obtener un producto seco en polvo para ser consumido
como un ingrediente de otros alimentos, que probablemente necesiten rehidratarse para
su consumo.
El problema con el manejo de los polvos es que usualmente se encuentran en un
estado amorfo inestable, por lo que su estado fsico puede cambiar de un estado de slido
vtreo a un estado de lquido gomoso una vez que se alcanza la temperatura de transicin
vtrea (Tg), como consecuencia de la ganancia de humedad por parte del polvo o por un
aumento de la temperatura durante el almacenamiento. Segn Martnez et al. (2000), la
transicin vtrea en productos deshidratados en polvo supone cambios dramticos en
algunas propiedades fsicas del producto que afectan su calidad, como la pegajosidad,
cristalizacin, el colapso y cambio de color.
La mxima estabilidad se consigue manteniendo el producto por debajo de su
temperatura de transicin vtrea y a bajas aw, lo que equivale a tener una Tg alta, ya que los
alimentos con valores de Tg por arriba de la temperatura ambiente pueden ser
considerados estables. Conociendo la actividad de agua y humedad crticas a una cierta
temperatura se pueden evitar fenmenos indeseables, que son ms susceptibles a ocurrir

en productos que contienen azcares de bajo peso molecular como la fresa (Moraga et al.,
2004).
La adicin de carbohidratos de alto peso molecular (CAPM) como la maltodextrina y
la goma arbiga, antes o despus del secado, es una forma de controlar la humedad en
polvos higroscpicos y de aumentar su Tg (Telis y Martnez-Navarrete, 2009). Se han
realizado estudios sobre isotermas de sorcin de agua y transicin vtrea en polvo liofilizado
higroscpico de pulpa de fresa pero sin la adicin de CAPM y sin la evaluacin de otros
parmetros como color, textura o contenido de microorganismos y, en los trabajos que
existen acerca del deterioro en la calidad durante el almacenamiento de otros polvos de
frutas, no se hace referencia al deterioro por microorganismos.
Por lo anterior, el presente trabajo se centrar en el anlisis del efecto de la adicin
de maltodextrina o goma arbiga sobre la estabilidad del polvo liofilizado de pulpa de fresa
durante el almacenamiento, mediante isotermas, temperaturas de transicin vtrea y
diagramas de estado, as como por anlisis de color, colapso y microorganismos que, segn
Moraga et al. (2004), son todos herramientas tiles en la optimizacin del proceso y
formulacin de productos, en establecer los requerimientos del procesado (equipos y
variables de operacin) y el diseo de condiciones de empacado/almacenamiento, para as
disponer de la fresa de manera procesada durante todo el ao con una mayor estabilidad y
vida til del producto.