Instituto Tecnológico de Pachuca

2009
Pachuca de Soto Hidalgo; a 24 de Abril de 2009
Instituto Tecnológico de
Pachuca
Ingeniería Industrial

Administración de Operaciones I

Restaurante “El Malacate Minero”

(Planeación de la capacidad)

Anaya Rodríguez Fredi Orlando

Camargo Aguilar Sergio
Rivera Domínguez José Eduardo

Ruiz del Valle Jorge Luis

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Contenido

Introducción....................................................................3
Restaurante “El Malacate Minero”.........................................4
Visión..........................................................................4
Misión.........................................................................4
Objetivo.......................................................................4
Objetivo de la materia........................................................5
Objetivo de la unidad (Planeación de la capacidad)....................5
Objetivo general y específico...............................................5
Solución de problemas (Basados en la empresa)........................6
− Teoría de restricciones...................................................6
− Árbol de decisión.......................................................10
− MRP.......................................................................11
Situación actual de la empresa............................................14
Conclusiones y resultados.................................................15
Conclusiones y resultados

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Introducción

Proporcionar un panorama general y abierto de la empresa RESTAURANTE

“EL MALACATE-REAL” en base con su sistema de planeación y capacidad,
así como la revisión de algunos de sus departamentos necesarios para llevar
acabo una producción adecuada. Se desarrollo una investigación de campo el
cual a servido de base para organizar y dictar juicios hacia la empresa.

Dentro de esta investigación de campo se utilizo el análisis de tiempo en que

un comensal llega y se va del restaurante, así como también se identifico el
tiempo de espera, el promedio del tiempo de espera entre otras. Los métodos
utilizados para la creación de este trabajo fueron:

➢ Teoría de restricciones
➢ Árbol de decisión
➢ MRP

Los cuales fueron vistos en clase en la aplicación de problemas de esta misma

naturaleza.
El motivo de la utilización de estos métodos es para proporcionar un modelo
para determinar el nivel general de capacidad de los recursos intensivos en
capital, instalaciones, equipo y magnitud de la fuerza de trabajo. Al igual
disminuir el volumen de existencia a partir de lanzar la orden de compra o
fabricación en el movimiento adecuado según los resultados de programa
maestro de producción.

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Restaurante “El Malacate Minero”

Visión

Tener mejor servicio hacia el comensal, como así también tener mejores
ventas.

Misión

Servir al comensal como se merece, tratándolo con amabilidad y respeto,

teniendo en cuenta que los alimentos deben ser de calidad.

Objetivo

Utilizar técnicas de mercadotecnia para así tener excelentes ventas.

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Objetivo de la materia

Utilizar técnicas de pronósticos y de planeación de la capacidad para tomar

decisiones en la administración de sistemas de producción de bienes y
servicios.

Objetivo de la unidad (Planeación de la capacidad).

Planear la capacidad de producción, utilizando distintas técnicas de medición

de la capacidad máxima y de su utilización.

Objetivo general y específico

Observaremos y compararemos los temas y subtemas de la unidad numero 3

de Administración de Operaciones I con el método de trabajo de la empresa,
las cuales podemos usar como defensa para el mejor desarrollo de esta, la
cual podremos tener los beneficios de mejor aprendizaje en la materia y al
buen crecimiento de la empresa.

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Solución de problemas (Basados en la empresa)

Teoría de restricciones
Los comensales del RESTAURANTE “EL MALACATE MINERO”
llegan en un promedio de 1 cada 10 minutos, mientras que, para preparar y
llevar sus alimentos lleva 8 minutos en promedio. El restaurante tiene dos
meseros que trabajan 11 horas al día. (Tiempos tomados solo en fin de semana). Se
pide calcular lo siguiente.
λ=1λ λ=1µ

λ=110 λ=18

λ=.1 λ=.125

¿Qué porcentaje del tiempo están inactivos los meseros?

p=λμ

p=.1.125

% de inactividad = (1-.8)*100 =.2*100 = 20%

p=.8
de inactividad
¿Cual es el promedio del tiempo que espera el comensal en la fila?
wq=Lqλ

wq=3.2.1
32 minutos de espera en la
wq=32 fila.

¿Cual es el tiempo de la longitud de la fila de espera?

Lq=λ²µ(µ-λ) Lq=(.1)².125(.125-.1)
Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad
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Lq=.01.003125 Lq=3.2

3.2 minutos de longitud en la

¿Cual es el numero promedio de comensales que esperara ver en las

instalaciones del Restaurante “El Malacate Minero”?
Ls=λ(µ-λ)

Ls=.1(.125-.1)
4 clientes se esperan ver
Ls=4 en el Restaurante.
¿Cuanto tiempo le tomaría a un comensal llegar, ser atendido y salir?
ws=Lsλ

ws=4.1
40 minutos seria el tiempo
ws=40 total

¿Cual es la probabilidad de que un comensal que llega al Restaurante

encuentre por lo menos 3 o mas comensales esperando en la fila

Pn=1- λµλµⁿ
Pn=1- λµλµⁿ Pn=1- λµλµⁿ
Pn=1- .1.125.1.1252
Pn=1- .1.125.1.1250 Pn=1- .1.125.1.1251
Pn=..128
Pn=.2 Pn=..16

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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∑Pn= .2+ .16+ .128

∑= .488

P(n≥3) = (1 - .488)*100 = .512*100 = 51.2 %

es la probabilidad.

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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La empresa Restaurante “El Malacate Minero” tiene 16 mesas para dar

servicio al comensal pero en ocasiones son inactivas debido a la necesidad del
comensal.
Cada mesa ocupada por los comensales requiere un servicio de 40 minutos
para tomar su orden, poner su servicio de mesa, llevar sus alimentos y salir del
restaurante, antes de que se de otro servicio el tiempo promedio para limpiar
su mesa es de 2 min.
Utilizando el análisis de colas finitas conteste lo siguiente.
Datos

N = 16

U = 40 MINUTOS

T = 2 MINUTOS

S = 2 MESEROS

¿Cual es el numero promedio de unidades en la fila?

X=TT+U L = N (1- F)
.128 es el numero
X=22+40 L = 16 (1-.992)
promedio de unidades
X=.048 F = .992 (POR TABLAS) L = .128
¿Cuales el numero promedio de unidades que se mantiene en operación?
n= L + H
n = .128 + .762 .89 unidades se
mantienen en operación
n= .89
¿Cual es el numero promedio de unidades a las que se mantiene dando
servicio?
.762 promedio de
H = FNX H = .762
unidades dando servicio
H = (.992)(16)(.048)

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Escriba aquí la ecuación.

Árbol de decisión
Restaurante “El Malacate Minero¨ construyo en el año 2005 un nuevo salón
para el servicio al comensal, el cual tuvo un costo de $150,000. Si la demanda
para los comensales es baja perciben $140,000 , por otra parte si la demanda
es alta perciben $250,000 al año.

En aquel entonces tenían dos opciones:

La primera consistía en la remodelación de la cocina el cual era meter la línea

de producción que tendría un costo de $20,000. Si la demanda para la
producción de alimentos es baja calculan percibir $35,000. Por otra parte si la
demanda es alta se calcula percibir $68,000.

La Segunda opción era remodelar el estacionamiento el cual el costo de

$28,000.Si la demanda de automóviles es baja calculan percibir $15,000 por
otra parte si la demanda es alta calculan percibir $22,000.

En cualquier caso calculan que la probabilidad de la demanda alta es de 0.40 y

la probabilidad de que sea baja de 0.60.

Construya el árbol de decisión y elija la mejor decisión correcta.

∑= $184,000
Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad
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∑= $48,200
$17,800
 Demanda alta P=0.40 (250,000)(0.40) =100,000
.40

$184,000
P=0.60 (140,000)(0.60)
Costo construcción Demanda baja
=84,000
nuevo salón .60 ∑= $184,000
$150,000
$ 34,000
Demanda alta
P=0.40 (68,000)(0.40)
.40 =27,200
Costo remodelación
cocina $20,000
$48,200
$ 28,200
P=0.60 (35,000)(0.60)
Costo remodelación Demanda baja =21,000
∑= $48,200
estacionamiento $ .60
28,000

Demanda alta
$10,200
.40 P=0.40 (22,000)(0.40)
=8,800

$17,800

P=0.60 (15,000)(0.60)
Demanda baja
=9,000
.60 ∑= $17,800

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad 12

 MRP

Restaurante “El Malacate Minero” propone un platillo llamado enchiladas mineras, que
consiste en un proceso con tortillas, salsa verde, queso Oaxaca, verdura y un filete de carne
tal como se indica en el dibujo. Donde además se presenta la lista de ingredientes.

Las enchiladas mineras consisten en tortilla rellena de queso Oaxaca, bañadas en salsa
verde con la decoración de la verdura y acompañadas de un filete de carne. El numero de
ingredientes disponibles, los ingredientes programados para llegar y los tiempos de espera
(minutos) para obtener mas ingredientes se indican en la tabla

Disponible Minutos de espera

Tortilla (pieza) 99 1
Salsa verde (taza) 46 3
Queso Oaxaca(cucharadas) 40 2
Verdura 40 2
Filete 30 1
Enchiladas 30 1

Salsa
Filete
Queso
Verdura
Enchiladas
Tortillas
verde
deOaxaca
carne
(2)
(3)
(2)
mineras
(2)

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Al restaurante le gustaría producir 100 enchiladas en el minuto 10 y 50 en el minuto 12.

Al desarrollar un plan de materia prima para todos los ingredientes.

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad
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 TAMAÑODE TIEMPODE INVENTARIODE CODIGODELINV: IDENTIFICACION PERIODO(MINUTOS)
ENMANO ASIGNADOS
LOTE ENTREGA SEGURIDAD MENOR DELAPARTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

REQUERIMIENTOSBRUTOS 100 50
RECEPCIONESPROGRAMADAS
LOTE PROYECTOSENMANO 30 _
X 1 30 _ _ 0 ENCHILADAS
LOTE REQUERIMIENTOSNETOS 70 50
RECEPCIONDEORDENESPLANEADAS 70 50
LIBERACIONDEORDENESPLANEADAS 70 50

REQUERIMIENTOSBRUTOS 210 150

RECEPCIONESPROGRAMADAS
LOTE PROYECTOSENMANO 99 _
X 1 99 _ _ 1 TORTILLA
LOTE REQUERIMIENTOSNETOS 111 150
RECEPCIONDEORDENESPLANEADAS 111 150
LIBERACIONDEORDENESPLANEADAS 111 150

REQUERIMIENTOSBRUTOS 222 300

RECEPCIONESPROGRAMADAS
LOTE PROYECTOSENMANO 46 _
X 3 46 _ _ 2 SALSAVERDE
LOTE REQUERIMIENTOSNETOS 176 300
RECEPCIONDEORDENESPLANEADAS 176 300
LIBERACIONDEORDENESPLANEADAS 176 300

REQUERIMIENTOSBRUTOS 222 300

RECEPCIONESPROGRAMADAS
LOTE PROYECTOSENMANO 40 _
X 2 40 _ _ 2 QUESOOAXACA
LOTE REQUERIMIENTOSNETOS 182 300
RECEPCIONDEORDENESPLANEADAS 182 300
LIBERACIONDEORDENESPLANEADAS 182 300

REQUERIMIENTOSBRUTOS 222 300

RECEPCIONESPROGRAMADAS
LOTE PROYECTOSENMANO 40 _
X 2 40 _ _ 2 VERDURA
LOTE REQUERIMIENTOSNETOS 182 300
RECEPCIONDEORDENESPLANEADAS 182 300
LIBERACIONDEORDENESPLANEADAS 182 300

REQUERIMIENTOSBRUTOS 70 50
RECEPCIONESPROGRAMADAS
LOTE PROYECTOSENMANO 30 _
X 1 30 _ _ 1 FILETECARNE
LOTE REQUERIMIENTOSNETOS 40 50
RECEPCIONDEORDENESPLANEADAS 40 50
LIBERACIONDEORDENESPLANEADAS 40 50

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad 16

Situación actual de la empresa

Actualmente la empresa RESTAURANTE “EL MALACATE REAL” tiene un nuevo nombre el

cual es RESTAURANTE “EL MALACATE MINERO”, este nuevo nombre fue cambiado por la
misma administración el día 1 del mes de Abril de 2009, el restaurante se encuentra en estado
regular y a la ves critico, ya que, con el nuevo brote de la enfermedad llamada influenza AH1N1,
se ha visto en la necesidad de recorte de personal al igual que el cierre por algunos días por el
descendimiento de comensales y turistas a la entidad donde se encuentran ubicadas las
instalaciones del restaurante.

La empresa consta a grandes rasgos de las siguientes instalaciones, mobiliario y personal.

• 2 comedores de tamaño de seis metros de largo por 5 metros de ancho, y el tercer

comedor de 7.5 metros de largo con 6 metros de ancho con 28 mesas de madera de
cuatro asientos.
• Un estacionamiento de 20 metros por 15 metros.
• 70 fotografías de la ciudad de Mineral del Monte.
• 140 sillas de madera.
• 120 juegos de cubiertos
• 120 vasos
• 16 saleros, 16 servilleteros, 20 azucareras.
• 1 cocina, 1 cuarto de lavado, 1 barra de bebidas, y 1 bodega
• 3 estufas industriales de 6 quemadores cada una.
• 4 refrigeradores, 1 cámara de congelado, 1 mesa de 4 metros de largo por 85 cm. de
ancho
• 80 platos ovalados, 80 platos hondos, 80 platos redondos, 80 platos cafeteros, 80
platos base, 25 tasa grandes, 25 tasas chicas.
• 1 mesero, 1 cocinera, 1 lava losa. (solo los días de lunes a viernes)
• 2 mesero, 2 cocineras, 1 lava losa, 1 barman. (solo fines de semana)

Por ahora la empresa consta aproximadamente de ingresos semanales mayores a los

$8,000.

La nomina de cada semana es de $1,450.

El costo total de la materia prima es de $ 2,000.

Renta semanal $2,500.

Ganancia semanal $ 2,050

Conclusiones y resultados

En conclusión podemos decir que la empresa RESTAURANTE “EL

MALACATE MINERO” se encuentra en un estado regular y critico ya que
con el brote de la nueva enfermedad de la influenza AH1N1, ha presentado
perdidas en el capital invertido por la ausencia de comensales y turistas, ya
que, a tenido la necesidad de cerrar por días.

También se puede observar que el restaurante no lleve la administración

adecuada en base a la planeación de la capacidad por que se a notado el
desperdicio de materia prima en la producción de los alimentos, así también
en los tiempos estándares que se manejan para la producción y el servicio
hacia el comensal.

Y con las soluciones propuestas cabe mencionar el programa de producción

maestro, el árbol de decisión, para tener una mejora muy satisfactoria en las
decisiones que se tomen en beneficio a las instalaciones del restaurante.

Esperando que sean puestas en practica ya que con el estudio que se hizo
pueden ser ventajosas para la empresa

Restaurante “El Malacate Minero” Planeación de la capacidad

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