DESHIDRATADO: INTRODUCCIN AL DESHIDRATADO

CONCEPTOS Y NOTAS BSICAS.

Que es el DESHIDRATADO?
Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la
medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.

El Cdigo Alimentario Argentino define a los alimentos deshidratados o

desecados:

Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen
eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de aire caliente o en estufas
apropiadas.

Y determina que grado de humedad deben tener:

Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en agua

superior a 7% determinada a 100/105C.
El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla , pero requiere de tiempo y
exposicin a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgnicas.
Depende esto de la cantidad de agua, del tamao, del entrecruzamiento de la trama material
del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los
elementos a deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la constante temperatura y las
necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a
desecar. Los mtodos tradicionales de deshidratacin , al aire libre , estn limitados por sus
propias razones estructurales, para lo cual se disean equipos que asimilan los requerimientos
de produccin sostenida.
Para qu deshidratar hortalizas y frutas?
Producir alimentos que puedan ser utilizados:

Despus de mucho tiempo de su cosecha.

Sin necesidad de cadena de fro.

Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.

Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocina
naturista , elaboracin de alimentos en conservas, etc.

Cmo es el proceso de Deshidratado?

Es un proceso artificial industrial para vegetales frescos, en el que se recrean los procesos que
ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la extraccin de humedad mediante

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corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y

velocidad dependiendo del tipo de producto.
Desde los tiempos ms antiguos se ha venido empleando, para la conservacin de la fruta, el
sistema de la desecacin natural, mtodo basado en el aprovechamiento del calor solar y del
viento, y que todava se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecnica y de las
Ciencias Biolgicas y de la alimentacin. Este progreso es el que permite hoy en da obtener
hierbas aromticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la
conseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan slo algunos aos y aun hoy en da,
los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy
mediocre calidad, en particular desde el punto de vista del sabor y coloracin .
Merced a intensas investigaciones de laboratorio, se ha podido comprobar que la causa
determinante de este cambio de sabor hay que localizarla en la oxidacin de las materias grasas y
albuminoides contenidas en los tejidos vegetales, causadas por el dao que le produce la humedad
remanente en el producto. Asimismo, se ha podido comprobar que, para impedir que tales
oxidaciones se produzcan, o para contenerlas dentro de lmites convenientes, es preciso
determinar con exactitud, y para cada gnero, cul ha de ser su temperatura ptima de
desecacin, as como el tiempo de duracin de sta. Establecido este punto, sobre la base de una
experimentacin cientfica rigurosa, resulta entonces posible la desecacin industrial con
resultados completamente satisfactorios.
Estas degeneraciones en los vegetales desecados pueden estar determinadas por agentes
biolgicos, los microbios y las enzimas o diastasas; asimismo los agentes qumicos, como el
oxgeno y el agua, y los fsicos como el calor y la luz. De todos ellos los ms perjudiciales son los
biolgicos, los cuales son potenciados por la presencia de agua en el producto .
Estas investigaciones resultan entonces de gran importancia para obtener, de los agricultores, una
desecacin satisfactoria de hortalizas, tanto por lo que a calidad se refiere, como por lo que atae a
la necesaria baratura de produccin, ya que la conservacin por desecado tiene como finalidad
primordial la de permitir el consumo de un alimento determinado durante las pocas en que no es
posible fresco, o slo se consigue a base de un dispendio excesivo.
Como norma general se puede mencionar la conveniencia, para una desecacin econmica, de un
secado parcial al aire de las hortalizas y frutas en cuestin. Con el fin de limitar el contenido de
humedad a un valor lo menor que sea posible, pero que tampoco exceda un lmite de desecado, ya
que para lograrlo se requiere una mayor energa (mayor costo), y puede dar como resultado un
producto de inferior calidad, en efecto, resecar un vegetal hace la planta muy frgil.
La desecacin reduce grandemente el peso de los vegetales, como valores comunes, por ejemplo
el del perejil , en que el peso seco llega a un 10% del peso hmedo del material. Esta enorme
diferencia de peso, y la posibilidad de conservacin, son los dos determinantes principales que
pueden aconsejar una desecacin industrial en zonas de gran produccin, con objeto de
economizar en los gastos de transporte y evitar la baja de precios en las temporadas de
recoleccin .

Cmo es el proceso de Deshidratado por dentro del producto?

La deshidratacin o desecacin ocurre siempre que la presin del vapor del producto es
mayor que la presin del vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez de la
perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del
vapor y el rea de superficie expuesta del producto. La diferencia de presin del vapor
entre el producto y el aire de secado de los alrededores es principalmente funcin de
la humedad relativa y de la velocidad del aire. En definitiva con baja humedad relativa
del aire y alta velocidad ser mayor la prdida de humedad del producto.
EJEMPLO DE PRODUCCIN:

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Tipo de material a deshidratar: Tomate, ajo, cebolla, pimiento, perejil hongos,

berenjenas , morrones , frutas , etc .

1. Peso del agua contenida por Kg. de material a deshidratar.

El vegetal mas hmedo corresponde obviamente al tomate el cual tiene un 92-94 %
( 6-8 % de materia seca), de agua el resto de los vegetales no superan el 80 % al 90% de
humedad.
2. Tipo de procedimiento antes de la deshidratacin
Cosecha, seleccin, lavado, calibracin, corte o troceado , bao en metabisulfito de
sodio o cmara de azufrado y finalmente carga de bandejas para envo a horno de
deshidratado . Cuando se someta al producto en carros a atmsfera saturada de azufre (
azufrado), debe hacerse por lo menos 12 hs continuas antes de proceder al
deshidratado.
3. Cantidad en Kg. de producto fresco hidratado para procesar.
La obtencin de 250 Kg. de tomate seco por tanda o mejor expresado lograr
obtener unos 1000 Kg. de producto listo seco, se necesitan 15000 Kgs. a 17000 Kgs de
tomate fresco. Hay que tener en cuenta que 17 Kgs de tomate fresco ocupan cortados en
dos mitades, un metro2 de superficie necesaria para estibado.
4.

La apariencia final que se quiere conseguir del producto deshidratado.

Se debe lograr un producto de presente un optimo color natural y un porcentaje de

humedad que ronde entre el 4 a 7 %.

5. La cantidad requerida de tiempo de producto deshidratado.

El tomate varia de 10 a 16 hs. por tanda. (esto depende tambin, de la humedad del aire
externo)
6. Temperatura mxima de operacin.
No superior a 55c ( DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO) con picos de hasta 80C.
7. Velocidad del aire. (CAPACIDAD DE REGULAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN
MOVIMIENTO)
DATO MEDIO : no menor 60 km/h .
8. El estibado. MUY IMPORTANTE
En los tomates debe hacerse en forma de vasija o copita para evitar el arrastre o
vaciado de material a desecar.
9. Cada producto requiere de una tcnica de estibado particular, y la superficie que
ocupa es intrnseca de cada producto.

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Ejemplo :
Utilizando Hornos Deshidratadores y Horno de laboratorio.
INTRODUCCIN AL PROCESO DE DESHIDRATADO
MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROYECTO PARA DESHIDRATADO DE VEGETALES:
El rea de elaboracin se divide en seis sectores definidos:
1. rea de recepcin .
2. rea de lavado , Seleccin y Corte.
3. rea de estibado (armado de bandejas y carros)
4. rea de desinfeccin o sulfitado.
5. rea de deshidratado.
6. rea de envasado y embalaje.
7. rea de circulacin.
1.rea de recepcin:
Debe contarse aqu con depsito y recepcin de bins , los cuales se manipulan con equipamiento
mvil ( elevador y volcador) .
2. rea de lavado , Seleccin y Corte:
Los bins se vuelcan en una batea de lavado que impulsa el producto por una corriente de agua
que se acarrea por una cinta de paletas a una mesa de seleccin , para luego pasar a un tnel
de cinta con aire centrifugado para efectuar un secado rpido . Este a su vez , acarrea al
producto a una mquina calibradora de sin fines , que selecciona por tamao ( cuatro tipos
generales), para ubicar en las guas de corte de la mquina cortadora .
3. rea de estibado (armado de bandejas y carros) :
Una vez cortados en mitades o partes similares , son derivados en cestos, a el estibado manual en
bandejas perforadas de 1200 mm x 600 mm para su colocacin en carros de transporte ( 20
bandejas por carro). Tambin se usan bandejas de 60x40, 60x60, 70x90, etc.
4.rea de desinfeccin o sulfitado:
Una vez terminado el estibado, se somete al producto a impregnacin por atmsfera saturada de
azufre en boxes o cmaras , para la eliminacin de agentes degradantes del producto. Por termino
de unas 8 a 12 hs. de tratamiento de sulfitado.
5. rea de deshidratado:
Luego del tratamiento de azufre, los carros estn listos para ingresar al Horno Tnel de
deshidratado. Se acarrean los carros manualmente al Horno que se ingresa por uno de los
portones de los extremos. Una vez cargado con la totalidad de los carros, se procede a poner en
funcionamiento el sistema de deshidratado. Por el trmino de 20/36 hrs. El sistema extraer el
agua de los productos, con alta circulacin de aire y a la temperatura de 50C. Por periodos los
dampers del horno ventilaran el interior (solera) para evacuar la humedad capturada por el aire.
6. rea de circulacin:
Zona de maniobra de carros con producto terminado, rumbo a la zona de envasado.
11. Laboratorio: Para desarrollar productos deshidratados es necesario contar con laboratorio de
pruebas, con un Horno HD-0 para fijar parmetros.
PRODUCCIN EN UN HORNO DESHIDRATADOR HD-0 Uso pequeas producciones o
laboratorios. ( Horno ideal para fijar parmetros de productos a deshidratar)

HD-0 Horno
piloto para
laboratorio o
pequeas

ANCHO
Para bandejas o contenedores 1.00 m
Capacidad 10 bandejas de

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ALTO
1,80 m

FONDO
1,00m

producciones
TURBODRY
Consumo 3,5
Kwats

70 x 90 cm.

Con carga

6,30 mts2 de superficie de

ma
deshidratado.
nu
al
Costo promedio x hora $ 0,10
centavos para deshidratar.
Sistema elctrico
oa
gas
automatizado

LAY OUT DE UNA PLANTA DE DESHIDRATADOS Uso Industrial

ENTRADA DEL PRODUCTO
PORTONES

1
AREA COMUN

AREA EXTERNA

2
11
3

AREA DE
CIRCULACIN
ACCESO
AREA
ENVASADO

5
6

10

1. BATEA DE LAVADO.
2. MESA DE SELECCIN.
3. TUNEL DE
CENTRIFUGADO.
4. CALIBRADORA.
5. MAQUINA CORTADORA
6. AREA DE ESTIBADO.
7. BOXES DE AZUFRADO.
8. HORNO DESHIDRATADO.
9. DIRECCIN DE
CIRCULACIN
10. MONTACARGA
BANDEJERO
11. LABORATORIO

20 metros

8
7
Pgina 5

10 metros

PRODUCCIN EN UN HORNO DESHIDRATADOR HD-2 Uso industrial

ANCHO

ALTO

FONDO

HD-2
Para dos carros de
TURBODRY
20 bandejas de 120 x 60 cm.
Con carro de
carga

1.85 m

2.22 m

2,20 m

28,80 mts2 de superficie de

deshidratado

Un portn
EL Horno Modelo HD-2 , ( licencia Italiana), para dos carros de 600 mm x 1200 mm ,
capacidad 20 bandejas de 600 mm x 1200 mm, carga aproximada por carro:
o
o

80 Kgs. de hongos frescos filetados, por carro.

244 Kgs de tomates frescos , por carro.

carga total del horno: 2 carros

total 160 kgs de hongos fileteados, Rinde 20 Kgs aproximadamente de hongos

secos fileteados.

total 488 kgs de tomates frescos . Rinde 29 Kgs. de tomates secos.

Tiempo de desecacin 6 hs, a temperatura de + 38C. para los hongos fileteados.

(los tiempos pueden variar)

Tiempo de desecacin 12 hs, a temperatura de + 45C. Para los tomates. Con picos
de 80C.

Control de temperatura, con sensor de humedad del aire, y control de

tiempo programable con alarma.

Funciona automticamente, y los ciclos de deshidratado se controlan por un

temporizador que avisa cuando esta finalizado.

Posee turbinas de alta contrapresin , para simular el aire natural de la atmsfera

( o sea gran caudal y presin) .

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Ventila el aire hmedo ( renueva) automticamente por "dampers".

El sistema de calefaccin es indirecto en todos los casos, evitando que los gases
de combustin afecten el producto a desecar.

Tener en cuenta que todos estos datos son orientativos, y depende mucho de las
condiciones atmosfricas y el grado de humedad ambiente, de la forma de estibar,
tamao del producto, etc.

Nota: Observar para calcular la capacidad en Kgs de carga fresca a deshidratar , la

superficie de deshidratado para cada modelo.

Ejemplo 2
PRODUCCIN HORNO DESHIDRATADOR HT-1
USO PARA DESHIDRATAR VEGETALES
ANCHO
HT-1

Horno Tnel para

TURBODRY

10 carros de 120 x 60 cm de 20
bandejas cada uno (NO SE
PROVEEN CARROS Y BANDEJAS
EN ESTE PRECIO)

Con Carros de
carga
2 portones

2,00

ALTO

FONDO

2,40

8,00

144 mts 2 de superficie de

deshidratado

CAPACIDAD DEL HORNO

10Carros de bandejas de 1200 mm x 600 mm x 20 unidades Un carro contiene 20
bandejas. La carga total de tomate (ejemplo) ser de 2440 kgs, lo que dar un
rinde aproximado de 144 Kgs de producto seco.
Superficie de secado por carro 14,40 m2.

Superficie total 144 m2

CARACTERSTICAS GENERALES:
1. Carro portabandejas capacidad 20 bandejas de 1200 mm x 600 mm. Superficie de secado
por carro 14,40 m2.
2. Horno Tnel calefaccionado indirectamente por aire caliente forzado a alta velocidad y
presin.
3. Ventanas de inspeccin con iluminacin interior.
4. Direccin de acarreo dentro del tnel .
5. Sistema de escape forzado de aire hmedo. (DAMPERS)
6. Portn de acceso y salida al horno.
7. Vas metlicas de circulacin para los carros. (opcional)
DIMENSIONES GENERALES

LARGO TOTAL del Horno Tnel 15 mts. ( en mdulos panelizados)

ANCHO TOTAL del Horno Tnel 2,00 mts.
ALTO PARCIAL del Horno Tnel 2,40 mts.

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MEMORIA DESCRIPTIVA DE FUNCIONAMIENTO

1. El Horno Tnel es calefaccionado por aire caliente proveniente de una o mas calderas de
aire caliente o una caldera de vapor. Este aire calefacciona intercambiadores a lo largo del
Horno. Se controla con un microprocesador y varios sensores de temperatura a lo largo del
Tnel. Controla humedad y temperatura del aire El aire circula transversalmente a gran
velocidad ( flujo laminar a lata velocidad) La temperatura de trabajo entre + 40C a +55C,
programable.
2. El sistema de recirculacin del aire esta asistido por ventiladores centrfugos de alta
presin, sectorizados a lo largo del tnel .La inyeccin del aire se hace desde arriba.
3. Dampers o esclusas automticas de hiperventilacin controladas por humidistatos para
sacar el aire hmedo del horno ( producto de la evaporacin)
4. Los carros con las bandejas son acarreados por una cinta de transporte inferior( opcional),
la cual est controlada por un variador electrnico de velocidad asistiendo un moto
reductor. El ingreso de los carros se hace por un portn manual, mientras que el portn de
descarga esta asistido por un sensor de proximidad que detiene la cinta y el carro cuando
esta por llegar a la salida y una alarma de aviso de l carro en posicin de salida.
5. El horno puede operar 24 hs, ya que los carros pueden ingresar de a uno en forma
intermitente, lo que permite poco personal en la tarea de preparacin de carros.
6. El control del horno es efectuado por un tablero digital programable.
7. Carros de produccin estandarizada, de uso comn en panificacin con bandejas de igual
criterio.
ESQUEMA DE HORNO TIPO TUNEL TURBODRY

***
***

8 VIA
7 CARROS

6 TABLERO
5 OPERATIVIDAD x 24 Hs
4 DIRECCION
3 DAMPER
2 VENTILADOR CENTRIFUGO
1 HORNO
SISTEMA DE CALENTAMIENTO

Indirecto.
1. El sistema indirecto es el mas indicado porque los gases de combustin se
generan aparte del aire de desecacin, estos poseen un volante trmico menor
que los gases de combustin , pero a diferencia de estos, el aire de desecacin o
recalentado, no tiene gases quemados, no existe flama, no hay quema de oxigeno,
no hay residuos de combustin , y lo mas importante no existen puntos de distinta
temperatura dentro de la solera del horno, y este efecto genera la sostenida
deshidratacin del producto por efecto de la capilaridad del mismo.
2. En el sistema indirecto siempre se usa un intercambiador, por lo general de tubos,
que puede ser calentado, por gases de combustin provenientes de quemadores

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de gas o gas oil, o un sistema mixto de residuos combustibles como madera,

viruta, lea, etc, o de vapor de una caldera que genere a travs de agua +vapor el
calentamiento del intercambiador.
3. El sistema de inyeccin de aire debe ser de arriba para abajo , para prevenir el
volado de producto cuando ya tiene niveles muy bajo de agua que representen
peso y mantenga su equilibrio sobre la bandeja de desecacin.
DETALLE CONSTRUCTIVO GABINETE
Paneles autoportantes
Arcos de ensamble
Puerta

continua

Detalle frente Tnel y Circulacin del aire

TOBERA INYECCIN DEL AIRE
DIRECCIN DEL AIRE

RETORNO DEL AIRE

PISO
ESQUEMA BSICO DE CIRCULACIN DEL AIRE DENTRO DEL TNEL DE
DESHIDRATACION
FORZADOR DE
AIRE
DIFUSOR DE AIRE

CALDERA
NOTA: DEBIDO AL PESO DE
ALGUNOS
PRODUCTOS
A
DESECAR , POR EJEMPLO
TOMATES, QUE EN UN CARRO
ENTRAN 244 Kgs DE PRODUCTO
FRESCO, SE RECOMIENDA UN
TRAZADO DE VIAS METLICAS
Y OTROS ADITAMENTOS PARA
FACILITAR
LA
TAREA
DE
ACARREO Y ESTIBADO.

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OTROS PRODUCTOS
ENSAYO DE DESHIDRATADO
PRODUCTO : BANANA
En base a los resultados obtenidos, y teniendo en cuenta
las temperaturas requeridas y los tiempos necesarios para
lograr el objetivo, se determinar la capacidad de los
Equipos Deshidratadores necesarios.
Variables a tener en cuenta durante los Ensayos
Preparacin

de los Frutos
Mantener

invariable el color de la fruta durante todo el Proceso.

Humedad

contenida en la Fruta deshidratada, de manera de que no

acte el sistema bacteriano, y que las mismas perduren en el tiempo, sin
que se afecten sus propiedades fsico qumicas.
La
humedad relativa ambiente en nuestro pas es del 70% Este factor NO favorecer el
deshidratado . Es muy importante elegir un clima seco, dado que la materia prima para deshidratar
es el aire.
Equipamiento de Laboratorio
Se utiliza un Deshidratador experimental de Recirculacin forzada bidireccional, donde el aire
circula a velocidad en direccin paralela a las Bandejas, donde se deposita el Producto.
Asegurando la circulacin bidireccional del aire en forma regular. El Deshidratador Experimental,
posee una balanza de plato interno que son las bandejas, con lectura digital permanente, donde el
operador apunta mediante una planilla la prdida de peso del producto en periodos de tiempo
estipulados.
Equipo de Experimentacin usado en esta ocasin: Analizador de Perdida de peso por induccin
de aire / temperatura marca BYRD modelo DCE-3
En estos Ensayos se determinar:
Las

curvas de deshidratado, temperaturas en funcin

del tiempoCurvas

de composicin en Peso de cada unode los Frutos analizados.

Muestras

de los resultados obtenidos

ENSAYO DESHIDRATADO DE LA BANANA
Preparacin

de la Fruta
Se pela la banana
Se preparan tres muestras :
a.- Banana entera embebida en cido ctrico durante 5 minutos
b.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm , embebida en cido ctrico durante 5 minutos.
c.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm NATURAL.
Observaciones
a.- Banana Entera embebida en cido ctrico:
Primera Etapa a 60 C.
Color constante, el producto se mantiene duro, gran desprendimiento
de humedad superficial al inicio.
Segunda Etapa a 70 C
Empieza a ablandarse, seal que se calent el ncleo central del
Producto.
De acuerdo a nuestra experiencia, suponemos que empezar a
evaporarse la humedad interior y disminuir el dimetro del producto.
Tercera Etapa a 75 C

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Observando el producto , despus de las 2 horas a 75 C, vemos que

la muestra empieza a oscurecer, permanece dura y con dimetro
sensiblemente menor. Al tacto el producto est terminado y
decidimos dar por concluido el ensayo.
b.-Banana cortada en Rodajas, embebida en cido ctrico:
Primera Etapa a 60 C
Color constante con gran desprendimiento de humedad superficial .
Se produce menos oxidacin en las caras internas.
Segunda Etapa a 70 C
Concluidas las 5 horas adicionales, y observando al tacto el producto,
damos por finalizado el proceso.
Se observa menos oxidacin que en el caso de las rodajas en estado
Natural con desprendimientos de azcares.
c.- Banana cortada en Rodajas en estado Natural
Primera Etapa 60 C
Color constante, con gran desprendimiento de humedad y gran oxidacin
Segunda Etapa a 70 C
Transcurridas las 5 horas se observa gran desprendimiento de
Azcares y an contina con alto porcentaje de humedad.
Se determina dejar la muestra durante dos horas ms a 75 C
Tercera Etapa a 75 C
Transcurrida la misma, se observa que se ha deshidratado lo
conveniente, presentando an alto porcentaje de azcares.
Como resultado de ambas muestra de banana cortadas en rodajas,
vemos que hay una diferencia de dos horas ms, respecto a la
Muestra que se trat embebida en cido ctrico.
Adems la oxidacin es mas evidente en este caso en estado
Natural.

CEBOLLA PARA DESHIDRATADO informe bsico.

PRODUCTO CEBOLLA DESHIDRATADA
El INTA cre un nuevo cultivar de cebolla para deshidratado, de mayor contenido en slidos (20%).
REFINTA 20 representa un importante avance en el rendimiento industrial y un marcado ahorro
de energa para la planta deshidratadora.
Argentina es el principal exportador de Latinoamrica de cebolla deshidratada, con un ingreso de
divisas que supera el milln de dlares. Sin embargo, los materiales genticos disponibles en
nuestro pas han restado competitividad a la actividad, por su bajo porcentaje en slidos totales
(17%). En respuesta a esta problemtica, el INTA desarroll el nuevo cultivar, en convenio con la
empresa Refineras de Maz, que tiene la licencia para su comercializacin. REFINTA 20 - Aporta
seguridad al productor, que coloca su cosecha mediante un sistema de contratos con la industria.
Adems, a iguales rendimientos del cultivo, un incremento del 3% en el contenido de slidos
supone -para la industria- una ganancia de 750 kg de producto deshidratado por hectrea.

Estudios energticos de procesos de secado para el mejoramiento del deshidratado de

cebolla.
El objetivo de este estudio fue determinar la tecnologa mas adecuada para elaborar productos
competitivos de cebolla deshidratada, tanto del punto de vista de los costos como de la calidad.

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Uno de los procesos industriales mas ampliamente usado para la preservacin de productos
frutihortcolas es el secado.
Desde el punto de vista industrial, para poder predecir la rentabilidad y la factibilidad de los
proyectos es necesario conocer:

el proceso
los costos de operacin

las condiciones del mercado.

Las variables de proceso en secado de vegetales afectan directamente la calidad de los productos.
Adems, la calidad nutricional, organolptica y microbiolgica del producto est relacionada con el
precio, y en consecuencia, con la rentabilidad.
En este trabajo se analizan distintas alternativas para el secado de vegetales, las tecnolgicas para
cada proceso, en funcin de las propiedades de la materia prima, las condiciones ambientales y la
especificacin del producto.
Tambin se analizan los costos operativos del proceso de secado, dividindolos en costos fijos
(relacionados con la inversin) y costos involucrados en la calefaccin y en la movilizacin del aire
de secado. La estimacin del los mismos se realiza a partir de un modelo matemtico resuelto por
integracin numrica.
Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en el proceso de secado para
distintas condiciones de operacin. El tiempo de secado se estim mediante balances diferenciales
de masa y de energa para un sistema discontinuo de capa fina.
El tiempo de secado depende de la temperatura en forma preponderante, siendo la influencia de la
velocidad del aire de secado y de la humedad relativa del aire de importancia en orden decreciente.
Si bien se observ que es conveniente trabajar a temperaturas altas, humedades relativas bajas, y
altas velocidades de aire, a fin de obtener una disminucin en los costos de produccin se debern
respetar los lmites que establezcan los niveles de calidad del producto.
El costo energtico para calentar el aire es el principal contribuyente al costo total, analizndose
calefaccin con distintas fuentes.
Determinacin de flora nativa de ajo y cebolla de distinto origen y su evolucin durante el
proceso de deshidratado.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la flora nativa de ajo y cebolla de diferente origen y el
efecto del proceso de deshidratado sobre la misma.
Se parti de muestras de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.) provenientes de
Ascasubi y de la zona de Mar del Plata.
La deshidratacin se efectu utilizando secadero de bandejas, se envasaron en frascos de vidrio
con tapa de media rosca almacenndose a temperatura ambiente.

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Se determin el pH y se realizaron recuentos y aislamientos de bacterias mesfilas aerbias,

Lactobacillus spp., mohos y levaduras, Leuconostoc spp., Clostridium sulfito reductores, coliformes,
Pseudomonas spp., y se realizaron las pruebas de caracterizacin correspondientes.
Los resultados encontrados en la materia prima para el ajo y la cebolla fueron respectivamente: 5 y
6 y para el producto deshidratado fueron 4,5 y 5,5.
Los flora nativa hallada en ajo fue la siguiente: Penicillium spp. y Monillia spp., Lactobacillus brevis.
y Leuconostoc mesenteroides en la materia prima originaria de Ascasubi, presentndose la misma
microflora en la procedente de Mar del Plata excepto por el Leuconostoc mesenteroides.
Las cargas microbiolgicas iniciales de las muestras de cebolla fueron diferentes tanto en los
recuentos de bacterias mesfilas totales como en el nmero y tipo de microorganismos especficos
hallados.
La flora nativa encontrada en cebolla Ascasubi fue: Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp y
Lactobacillus brevis. En la cebolla proveniente de la zona de Mar del Plata se encontr la misma
flora y adems Leuconostoc mesenteroides.
El proceso de deshidratado disminuy los recuentos encontrados en la materia prima sin
llegar a eliminarlos.Se aplica en productos en base a estos vegetales y productos deshidratados.

INFORME TCNICO PARA EVALUAR EL TIPO DE DESHIDRATADOR REQUERIDO:

Hay Seis tipos de deshidratadores o sistemas de desecado o deshidratado:
1. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, de aspiracin natural.
2. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculacin, con
periodos de escarchado.
3. Deshidratador Tnel de lecho fluido.
4. Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante.
5. Deshidratador de Desecacin congelante.
6. Sistema Spray
Teniendo en cuenta que el criterio tcnico del proceso de deshidratacin de un gnero es
producido por que la presin del vapor del producto es mayor que la presin del vapor del aire
de los alrededores del mismo ; La rapidez de la perdida de humedad del producto es
proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el rea de superficie expuesta del
producto. La diferencia de presin del vapor entre el producto y el aire de secado de los
alrededores es principalmente funcin de la humedad relativa y velocidad del aire. En
definitiva con baja humedad relativa del aire y alta velocidad ser mayor la prdida de
humedad del producto.

Estos cinco tipos de hornos difieren en si por su aplicabilidad en el proceso de desecado.

(1) Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto tipo Tunel * , toma el
aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta , a temperatura seleccionada , lo pasa a travs
del producto, este arrastra la humedad superficial del gnero y comienza la desecacin, por
capilaridad en las fibras del producto. El producto va distribuido en carros portabandejas de
600 mm x 1200 mm. con 20 bandejas por carro, o en carros de 700 mm x 900 mm por 20
bandejas. El aire es centrifugado a velocidades programadas. Equipo ideal para vegetales de

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cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar
de pequeo volumen, para pastas secas, etc. * Hay un modelo de horno que giran los
carros como en una calesita.
(2) Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculacin, con
periodos de escarchado. Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circulacin del aire es
cerrado sin ventilacin o renovaciones del aire, y para bajar la humedad del aire usa periodos
de escarche secando el aire con una unidad evaporadora de refrigeracin, o sea eleva la
temperatura para posibilitar un DT , y cicla con un escarchado en un evaporador de gas
refrigerante para secar el aire, drenando el agua resultante al exterior, y ciclando entre una y
otra funcin. El producto va distribuido en carros portabandejas de 600 mm x 1200 mm. con 20
bandejas por carro. El aire es centrifugado en velocidades adecuadas a cada proceso. Este
Horno es ideal para secado de crnicos salados, embutidos, quesos.
(3) Deshidratador Tnel de lecho fluido. Este horno es una cinta de transporte encerrada en
un tnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo
un colchn de aire de gran potencia. El aire es evacuado hacia el exterior . Este horno es ideal
para Hierbas aromticas, quesos rallados, pan para rallar, productos de pequeo
volumen , cebolla trozada en escamas, etc.
(4) Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante. Este tipo de equipo est construido en
torno de un cilindro de dimetro y largo especifico, que gira sobre un eje . Este cilindro es
calefaccionado en toda su superficie, transmitiendo por contacto el calor, mientras una
corriente de aire circula internamente, la velocidad de rotacin es variable , como la
temperatura. Este horno sirve para secar sal, minerales, barros, semillas, y productos
que resistan movimiento.
(5) Deshidratador de Desecacin congelante, es un equipo que trabaja cerrado donde se
deprime por debajo de la presin atmosfrica por medio de una bomba de vaco, y a su vez
se calientan las bandejas contenedoras de producto por tubos radiantes, el vaco reduce
la tensin superficial producindose la evaporacin del agua, que es capturada por un
evaporador, pero esta evaporacin baja la temperatura del gnero a desecar, entonces se
aplica calor por radiacin trmica. Este Horno sirve para procesos qumicos, de
medicina, tratamiento cientfico, procesos de laboratorio, etc
(6) Sistema Spray: Este sistema consiste en un proceso de secado para productos
pulverizados o lquidos que colisionan dentro de un ciclon a contracorriente de aire y
calor. Sistema apropiado para leche, pulpas de frutas, y todos aquellos productos
atomizables, etc.
Todos los sistemas son automatizados por microprocesador o PLC.
Todos los hornos son en acero inoxidable A.I.S.I. 304 .
El montaje de estos hornos se realiza por nuestro personal.

HAY OTROS MODELOS ESPECIFICOS.

OTROS MODELOS SE PRESUPUESTAN DE ACUERDO CON EL TIPO DE
PRODUCTO A DESECAR, Y LA CANTIDAD DE PRODUCTO FRESCO.
SE DESARROLLAN HORNOS Y SISTEMAS A PEDIDO.

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