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http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/
PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
OBJETIVO:
MATERIAL:
o Vaso de precipitado
o Tabla para picar
o
o
o
o
Cuchillo
Parilla de calentamiento
Papel parafina
Agua
Frutas:
o Manzana
o Pltano
Reactivos:
o
o
o
o
cido sulfrico
cido clorhdrico
Vinagre
Limn
PROCEDIMIENTO
OBSERVACIONES
RESULTADOS
Vinagre
Pltano
Manzan
a
Cambio de
coloracin
Cambio de
coloracin
Vinagre
Vinagre
En Refrigeracin (Da 1)
Limn
Agua
HSO4
HCL
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Al En
aireRefrigeracin
libre (Da 1) (Da 2)
Limn
Agua
HSOHSO
HCL
4
Limn
Agua
4
HCL
Oxidacin
en
la
Sin
Se
fermento
Sin
Obscurecimie
Pltan
Oxidacin Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Pltano
parte
expuesta
cambios
cambios
nto
tenue.
o
de la fruta aparentemente aparentemente aparentemente aparentement
alcasi
oxgeno,
en suen
eltotalidad
fondo no se
Oxidacin Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Manzana notaron
cambios.
de la fruta aparentemente aparentemente aparentemente aparentement
Sin
Cambio de
Sin
Sin cambios
Manza Obscurecimient
casi en su
o totalidad
en cascara
cambios
color, la
cambios
na
cascara
obscureci,
se
comenzaba
a fermentar
Vinagre
Pltano
Cambio un
poco su
coloracin
Sin cambios
Manzan
a
Cambios
en la
coloracin
de la
cascara
Sin cambios
Oxidacin
total y con
proliferacin
bacteriana
Oxidacin
total y con
proliferacin
bacteriana
HSO4
HCL
Cambio de
color
Sin cambios
Cambio de
color
Sin cambios
CONCLUSIN
La Reaccin de Maillard es la que se encarga del cambio de coloracin,
caramelizacin, aroma, etc., de los alimentos.
Al final de la prctica se observ que hubo mayor cambio de coloracin y/u oxidacin
en los que estuvieron al aire libre (medio ambiente) por la presencia de oxgeno en
cada uno de ellos.
En los que no se notaron cambios fue en el limn y en el cido sulfrico, en el cido
clorhdrico se not cambios en el que estaba al aire libre.