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INTRODUCCIN

La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas


producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos
se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de
las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio
qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una
especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el
color tostado de la carne durante el proceso de coccin.
La reaccin de Maillard deriva en molculas cclicas y policclicas, en el primer
caso se podra nombrar como ejemplo a la unin de los azcares monosacridos a
causa de la prdida de una molcula de agua para formar un nuevo tipo
de azcar disacrido (azcares dobles como podra ser la sacarosa, la maltosa,
etc.), en el segundo caso seran protenas de bajo peso molecular que inciden en la
sntesis de otras protenas. Algunas de estas reacciones son responsables de
aportar
a
los
alimentos
cocinados
sabor
y
aroma.
La denominada reaccin de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del
siglo XX por Louis-Camille Maillard, un mdico y qumico francs que logr describir
y detallar la reaccin qumica, se podra decir que es uno de los responsables de
describir un proceso contemplado en la denominada gastronoma molecular,
recordemos que su definicin en la cocina es la respuesta a las relaciones fsicas y
qumicas que se producen durante los procesos de preparacin o elaboracin de los
alimentos.

http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

El pardeamiento enzimtico u oscurecimiento no es exclusivo de las frutas.


Son 3 compuestos involucrados: Enzima polifenoloxidasa, compuestos
fenlicos y el oxgeno.
La ppo., cataliza la Rx de oxidacin de los compuestos fenlicos, hacen que
las melanoidinas obscurezcan al alimento.

OBJETIVO:

o Observar el pardeamiento enzimtico en diferentes alimentos.

MATERIAL:
o Vaso de precipitado
o Tabla para picar

o
o
o
o

Cuchillo
Parilla de calentamiento
Papel parafina
Agua

Frutas:
o Manzana
o Pltano

Reactivos:
o
o
o
o

cido sulfrico
cido clorhdrico
Vinagre
Limn

PROCEDIMIENTO

1. Verter los 50 ml de cido sulfrico, cido clorhdrico, vinagre, agua y limn en


cada vaso de precipitado.

2. Picar la manzana y el pltano en rodajas pequeas.

3. Sumergir las rodajas de manzana en cada vaso de precipitado con los


diferentes tipos de reactivos.

4. Sumergir las rodajas de pltano en cada vaso de precipitado con los


diferentes tipos de reactivos.

5. Se puso a calentar en la parrilla los dos vasos que contenan pltano y


manzana hasta que hirviera.

6. Se dej enfriar y se taparon los vasos con papel parafina, se le hicieron


pequeos agujeros para que haya presencia de oxgeno.

7. Se rotulo cada vaso con respecto a su contenido.

OBSERVACIONES

RESULTADOS
Vinagre
Pltano
Manzan
a

Cambio de
coloracin
Cambio de
coloracin

Vinagre
Vinagre

En Refrigeracin (Da 1)
Limn
Agua
HSO4

HCL

Sin cambios

Sin cambios

Sin cambios

Sin cambios

Sin cambios

Sin cambios

Sin cambios

Sin cambios

Al En
aireRefrigeracin
libre (Da 1) (Da 2)
Limn
Agua
HSOHSO
HCL
4
Limn
Agua
4

HCL
Oxidacin
en
la
Sin
Se
fermento
Sin
Obscurecimie
Pltan
Oxidacin Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Pltano
parte
expuesta
cambios
cambios
nto
tenue.
o
de la fruta aparentemente aparentemente aparentemente aparentement

alcasi
oxgeno,
en suen
eltotalidad
fondo no se
Oxidacin Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Sin cambios
Manzana notaron
cambios.
de la fruta aparentemente aparentemente aparentemente aparentement
Sin
Cambio de
Sin
Sin cambios
Manza Obscurecimient
casi en su
o totalidad
en cascara
cambios
color, la
cambios
na
cascara
obscureci,
se
comenzaba
a fermentar

Vinagre

Al aire libre (Da 2)


Limn
Agua

Pltano

Cambio un
poco su
coloracin

Sin cambios

Manzan
a

Cambios
en la
coloracin
de la
cascara

Sin cambios

Oxidacin
total y con
proliferacin
bacteriana
Oxidacin
total y con
proliferacin
bacteriana

HSO4

HCL

Cambio de
color

Sin cambios

Cambio de
color

Sin cambios

CONCLUSIN
La Reaccin de Maillard es la que se encarga del cambio de coloracin,
caramelizacin, aroma, etc., de los alimentos.
Al final de la prctica se observ que hubo mayor cambio de coloracin y/u oxidacin
en los que estuvieron al aire libre (medio ambiente) por la presencia de oxgeno en
cada uno de ellos.
En los que no se notaron cambios fue en el limn y en el cido sulfrico, en el cido
clorhdrico se not cambios en el que estaba al aire libre.

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